摘要：高校餐饮工作和师生的日常饮食以及健康情况、学校的稳定发展等方面具有比较密切的关系，当前，在对高校餐饮发展情况加以研究和有效分析的过程中发现，高校餐饮工作现场管理的水平并不高，一些高校的食堂硬件设置条件没有达到食品加工流程的具体要求，卫生情况较为突出，需要对高校餐饮管理的方式进行有效创新，同时促使高校餐饮现场管理精细化得以实现，对高校餐饮工作效率和成本等方面进行优化，在高校餐饮工作人员素质提升和环境卫生整洁以及食品安全具有保障的情况下，对高校餐饮工作人员的服务质量逐渐提升。
关键词：高校；餐饮现场管理；问题；应对策略
近年以来，在对高校进行相关改革和在不断促进高校发展的时候，需要对高校餐饮行业的发展进行有效关注和重视，高校餐饮业存在有供餐时间集中以及用餐人数比较多等特点，高校餐饮的管理水平对高校餐饮质量和食品安全等方面具有比较直接的影响，这就需要正确认识高校餐饮管理中存在的问题，对高校餐饮的管理水平提升，从而促使高校餐饮的质量得到保障，能够对办伙食成本降低，使得高校餐饮工作食品安全得以保障，对高校稳定发展的意义比较突出。
一、高校餐饮现场管理存在的问题
（一）员工流动性大和员工整体素质不高
高校餐饮从业人员多数是非事业编制外的员工并且已经逐渐成为高校餐饮业的主力部分，而高校餐饮人员具有工作的时间比较长，工作的环境相对较差以及劳动强度比较高等特点，使得食堂生产成本降低就会使得高校餐饮从业人员薪资待遇相对较低，非事业编制员工社会保障落实不到位，使得非事业编制员工没有归宿感，也比较容易造成高校餐饮工作人员变化比较频繁，人员流动明显，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点【1】。
（二）部分高校食堂硬件设施配置不合乎规范
在高校的改革发展中，高校的硬件条件都得到明显的改善，其中一些高校新建校区的硬件设施配置比较完善，但是由于一些高校本身的建设时间是比较早的，其设施使用的时间也比较长，就会造成高校餐饮工作在运行的过程中，出现设施残缺现象的问题。例如一些高校的高校区，由于时间比较长，容易出现没有根据当前的卫生管理的要求对清洗以及消毒和售卖等功能进行划分的情况，也使得防鼠和防尘设施等方面存在着不全的现象，使得餐厅的工作人员在工作的过程中，食品加工的具体流程规范内容不相符合，使得食品安全隐患问题会比较突出。
（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐饮现场管理不到位
高校餐饮工作的消费群体是相对比较固定的，其面对的主要是高校师生群体，高校餐饮基本上是进行垄断经营的。食堂经营者的竞争压力是相对比较小的，对食堂现场进行管理的时候缺乏有效的措施，使得高校餐饮现象管理的过程中食堂的卫生就比较容易被忽视，而高校食堂操作间设施的无标识和标牌情况的时常发生，以及物品随意摆放等情况的存在，都会对高校餐饮卫生造成不利影响，而清洗池混用情况也比较显著，其中生熟混放的现象比较突出，加工分区不够明确，比较容易造成高校餐饮工作中食品污染的情况，高校食堂员工自身的卫生意识不够显著使得高校餐饮现场管理的食品卫生安全没有得到有效的保障，使得卫生安全隐患问题比较突出。
二、高校餐饮现场管理中问题的应对策略
（一）完善高校食堂的硬件设施
在高校餐饮工作管理的过程中，其中比较基础的问题，是高校食堂的硬件设施相对比较落后，需要对餐饮的管理水平和服务质量等方面加以提升，对餐饮工作的成本有效坚实，使得其中的食品卫生安全得以实现。在高校餐饮现场管理的过程中，需要完善高校食堂的硬件设施，这就需要在对高校餐饮工作进行有效管理的时候，对残缺的设施及时进行补充和不断完善，对其中建设年代相对比较早的高校食堂，需要进行专项经费投入，对这些食堂加以不断改造，根据食品卫生监督管理相关内容，对高校食堂的工作区域进行粗加工和切配以及消毒、售卖等功能分区进行分类管理，同时也需要加强防尘等设施处理，促使后厨环境和食品卫生要求等内容相符合【2】。
（二）开展员工培训，提升员工素质
高校餐饮工作中，工作人员变化也比较频繁，同时也具有员工受教育程度低和缺乏卫生安全知识以及食品安全重视程度不够等缺点是比较明显的，这就需要对高校餐饮工作员工的相关知识内容和技能操作等方面的培训加强.例如一些高校会集中时间举办讲座，并且使得工作人员进行相关笔记记录，使得员工能够对卫生食品安全方面相关内容加以掌握，同时对自身的操作能力提升，加强员工的服务规范意识，促使员工在工作的过程中，保持有比较良好的态度，促使高校餐饮现场管理更加和谐。
（三）建立科学的绩效考核评价体系
在进行高校餐饮工作管理的过程中，为了促使员工能够对自己区域的工作承担必要的责任，就需要高校进行科学的绩效考核评价体系建立，对员工自身的工作内容进行必要的考核实施，使得员工明确自身责任的情况下，提升餐饮工作的工作效率。例如，当前多数高校的后勤部门对到高校餐厅的各个窗口进行取样调查，促使食物能够符合要求，然后再进行符合标准的说明书张贴，使得学生能够吃的更加放心，科学的绩效考核评价体系建立的时候，主要是对员工工作状况以及适应能力等方面进行客观公正评价，也对员工进行实事求是的业绩评价等，将员工的个人工作状况和管理的目标等方面内容相结合，使得员工能够在达到目标可以得到奖励，而达不到目标会受到处罚的压力下，自觉对管理的内容进行实施，能够对员工的参与感和责任心有效激发，同时也使得员工自身的素质得以提升，提升高校餐饮工作的效率。
三、结束语
高校餐厅是学校中重要的组成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐饮工作的顺利运行和学校安定方面关系密切，而高校餐饮工作比较重要的任务就是对食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐饮安全得到保障的情况下，对食物的味道进行保障，对高校餐饮工作的服务质量也加以提升，为了促使学校发展，高校餐饮现场管理的过程中，也需要对管理理念和模式等方面加以完善，并且对管理机制逐渐创新，从中获得更多的经验，进行科学合理的管理体系制定。
参考文献：
[1]葛明霞,陈秀琴.高校餐饮单位实施人性化管理及途径探析——以北京某高校饮食服务中心为例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.
[2]曲有刚,裴中爱,潘卫东.构建校园餐饮新型现代人力资源体系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.
[3]房武.高校后勤餐饮信息化管理的探索[J].才智,2017,（14）：42.
作者:范黎 单位:常州工程职业技术学院
