（一）
一、唐宋时期北方少数民族的饮食特色
唐代饮食文化极其繁荣，食物品种繁多，制作过程精细，故出现了中国历史上第一部饮食文化专著《食谱》（韦巨源撰），这既是传统饮食文化的发展，也吸收了各民族的饮食文化。唐代饮食文化深受北方游牧民族的影响。由于北方民族大量内迁，他们以面食为主的饮食习惯推动了麦类作物在南方地区的大面积推广，以京兆尹为例，大历三年时京兆府有麦田九十三万余亩，到开成元年是麦田已经发展到四百万亩，平均每年增长率为21.63%。在唐代后期北麦南稻作为汉民族的主要结构形成。唐代面食种类大大增加，几乎现在所有的面食在唐代几乎都已具备，且日常食用和祭祀都离不开，面逐渐成为北方百姓的第一主粮，这与当时胡食盛行分不开。随着面食的普及，在主食上，烧饼、胡饼、塔纳已成为唐代北方家庭最为普遍的充膳之物，并流行于各个阶层，成为一种饮食风尚,白居易《寄胡饼与杨万洲》诗云：“胡麻饼样学京都，而脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”当时市间食店多把胡饼当作必备的主要品种。更有戏语云“孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门，何如买个胡饼药杀著。”盖讥不北食也。在副食上，唐以前以素食为主，随着大批以狩猎为主的北方游牧民族的内迁改变了这种习惯，《隋书?地理志》载：“梁州……汉中之地；质朴无文，不甚趋利，性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”可见肉食习惯已很普遍，唐代羊肉是最基本的肉类食品，也有专门的产羊区。唐代官府提供给官员的肉食供应也是羊肉“亲王每月供给二十头羊，三品以上每日供给四分羊肉，四品、五品三分”。胡法烹饪的菜肴制作方法以羊肉、奶酪为主料，多用烤炙的方法加工而成。羌煮貊炙，《搜神记》中有记载“羌煮貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。”羌煮既发源于西北诸羌的涮羊肉，貊炙即兆端于东胡群的烤全羊，都很受当地百姓欢迎。另外游牧民族常食的各种乳制品也受到唐人的广泛欢迎，甜乳、酸乳、干酪和酥等食品和烹调术相继传入，甚至于在当时成为人们比喻美好事物的象征。北方人食味偏好甜食，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，这种南北迥异的食味偏好可能与当时的地理环境有一定关系，北方气候昼夜温差大，有利于植物的糖分积累，而北方人长期食用这些食物很容易形成嗜食甜食的饮食习惯。
宋代饮食文化的“胡化”色彩大大减弱，但宋人在生活中仍大量接触各种胡食、胡饮，如胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、胡饼、胡椒、羊肉、葡萄酒等。甚至极具游牧民族色彩的牛乳也很受欢迎。唐宋两代北方少数民族饮食习俗基本相似，但唐代饮食文化具有明显的贵族化色彩，下层广大平民极少与胡食有缘，而宋代平民化色彩大大增强，较多的反应了宋代普通百姓的饮食生活，唐宋时期形成了多元交汇的饮食局面。此外，北方少数民族的饮食习惯同样对唐代饮食文化有影响。饮食习俗上，“胡”坐围食对唐代合食制的形成不无关系。华夏民族一直以礼仪之邦自居，对饮食礼仪有诸多繁文缛节的规定，《礼记•礼运》篇有“夫礼之初，如诸饮食”，专门制定“食礼”一章，用来约束人们的饮食行为。而唐代随着胡食的引入，北方豪放的饮食风格也逐渐被中原人士所接受，狂饮大嚼，粗放饮食。各种胡曲、胡舞经常出现在唐人的酒宴上，胡人形象“酒胡子”则成了唐人劝酒的酒令工具等等。唐代著名的西域酒及制作技术也传入中原，相传唐太宗在宫中酿出八种颜色的葡萄酒，“芳香酷烈，味兼缇萦，既颁赐群臣，京师始识其味”。唐代的胡酒有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。著名诗人李白特别爱逛“酒家胡”，“杜甫在《饮中八仙歌》中作”李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”完全不顾及身份，李白在《将进酒》中也作“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。表示粗放到宰牛割羊的地步。胡商进入中原开设食店、酒楼也很普遍，促进了唐代商业的发展。特别是长安，成为当时的国际大都市。食案曲几变桌椅。中国人的生活习惯在唐代前后发生了一个很大的变化——从以前的席地而坐改为垂腿而坐。这一习惯的改变和十六国北朝时期大量北方游牧民族迁居中原是分不开的。先秦和汉晋时期中国人都习惯于席地而坐，吃饭时饮食器皿也都直接放在筵席上。商周时期的饮食器皿都有高高的腿或器座，战国以后饮食器皿的高度渐渐趋于低矮，汉代以后就不在使用带有高足的器皿，这主要是因为食案的出现。魏晋南北朝时期北方游牧民族纷纷内迁，把他们的坐具—胡床带到中原，胡床是类似于折叠椅的坐具。唐代以后，生活习惯从席地而坐变为垂腿而坐，原来放在枰榻上的靠屏和曲几演变成为凳子的靠背和圈手，有靠背和圈手的凳子叫“椅子”，没有靠背和圈手的坐具叫“墩”或“凳子”。案的腿加高，于是改为“桌”。“桌”与“卓”音同字通，《说文解字》释曰：“卓，高也。”可见桌子命名的原因是比案要高。
二、对唐宋饮食文化的思考
研究中国古代饮食文化史主要是为了具体地总结我国饮食生活的经验教训，有助于提高和改善我国人民的饮食生活质量，为当今的物质文明和精神文明建设提供借鉴。唐宋时期的饮食生活中，许多优良的传统值得今天继承和发扬。从汉代传承下来的以粮食为主，辅以一定量的鱼类、肉类、蔬菜的健康饮食结构，在唐宋时期还在沿用。这种饮食结构，当今全球先进地区基本采用。由于这一时期唐代的兼容并包政策，在饮食上选择更多，并能满足更多需求。对于唐宋时期的饮食弊端我们应该吸取教训，并加以改正。唐代后期就把有益于身体健康的分食制摒弃了，现在大家都推崇合食制，认为合食热闹，加深感情，但实际上这种津液交流的合食制非常不利于健康，容易交叉感染。现代人都认为合食是从古就开始的，这种陋习扎根于我国饮食生活，改起来非易事。早在汉代就已出现刻意追求珍奇异食的现象，大量猎杀奇珍异兽。北方游牧民族的饮食始终保持自己的特征，并对中原地区的饮食文化有着深远影响。瞿宣颖先生说“自汉以来，南北饮食之宜，判然殊异。盖北人嗜肉酪麦饼，而南人嗜鱼菜稻茗，如此者数百年。隋唐建都于此，饶有胡风，南食终未能夺北食之席”。宋代在饮食思想方面，比唐代更注重饮食禁忌和养生。在禁忌方面，苏轼在《东坡志林》中作“予少不喜杀生，时未能断也。近年始能不杀猪羊，然性嗜懈蛤，故不免杀。自去年得罪下狱，始意不免，既而得脱，遂自此不复杀一物。有见铜懈蛤者，皆放之江中。虽知蛤在江中无活理，然犹庶几万一，便使不活，亦愈于煎烹也。非有所求凯，但以亲经患难，不异鸡鸭之在鹿厨，不复以口腹之故，使有生之类，受无量怖苦尔，犹恨未能忘味，食自死物也。”在养生方面，苏轼也在《东坡志林》卷“记三养”中指出“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛撰则三之，可损不可增。有召我者，预以次先之，主人不从而过是者，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。元符三年八月二十七日。”更加注重饮食法。
三、结语
饮食文化，是人类有关饮食实践的多方面社会经济内容的各种表现形式的总称。唐宋盛行胡食是因为善于吸收外来文化，敢于开拓进取的一个侧面反映，同时也是与北方诸国文化交流和友好往来的必然产物。今天，我们的饮食文化领域，更是满园春色，这是经过历史不断积淀而成，也是了解历史的重要步骤。
作者：姚新园单位：哈尔滨师范大学
（二）
一、道教饮食理论的形成与实践
萧梁陶弘景一方面继承了葛洪在服饵术方面的成果，一方面在《养性延命录•食戒篇第二》专门论述了有饮食养生的理论，其中很多观点流传至今，妇孺皆知。书中强调“饮食有节”，譬如“养性之道，不欲饱食便卧及终日久坐，皆损寿也。人欲小劳，但莫至疲及强所不能堪胜耳。人食毕，当行步踌躇，有所修为为快也。故流水不腐，户枢不蠹，以其劳动数故也。故人不要夜食，食毕但当行中庭，如数里可佳。饱食即卧生百病，不消成积聚也。食欲少而数，不欲顿多难销。常如饱中饥、饥中饱。故养性者，先饥乃食，先渴而饮。恐觉饥乃食，食必多；盛渴乃饮，饮必过。食毕当行，行毕使人以粉摩腹数百过，大益也”。又如“食不欲过饱，故道士先饥而食也。饮不欲过多，故道士先渴而饮也。食毕行数百步，中益也。暮食毕，行五里许乃卧，令人除病。凡食，先欲得食热食，次食温暖食，次冷食。食热暖食讫，如无冷食者，即吃冷水一两嚥，甚妙。若能恒记，即是养性之要法也。凡食，欲得先微吸取气，嚥一两嚥，乃食，主无病。”还有“热食伤骨，冷食伤藏，热物灼肤，冷物痛齿。食讫踟躇，长生。饱食勿大语。大饮则血脉闭，大醉则神散。春宜食辛，夏宜食酸，秋宜食苦，冬宜食咸，此皆助五藏，益血气，辟诸病。食酸咸甜苦，即不得过分食。春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾。如能不食此五藏，犹顺天理。燕不可食，入水为蛟蛇所吞，亦不宜杀之。饱食讫即卧，成病，背痛。饮酒不欲多，多即吐，吐不佳。醉卧不可当风，亦不可用扇，皆损人。白蜜勿合李子同食，伤五内。”这些观点都被后来的孙思邈所继承。并且经过不断的流传发展，在唐宋世俗生活尤其是士人阶层中深入人心。譬如唐代张皋在《清波杂志》中说“神虑淡则血气和，嗜欲盛则疾疹作”；郭印说“夜气若要长存，晚食尤宜减些”；宋代苏轼也认为“自今日以往，早晚饮食不过一爵肉，有尊客盛馔则三之，可损而不可益宽胃以养神”。此时道门饮食养生的理念已经涵盖了包括食物的选择、饮食的分量、时间与禁忌等方方面面的规范，客观上符合当时社会贫寒百姓的基本维生需要，也能满足士大夫们修身养性的精神追求，这也是道教之所以能诞生于民间又流行于士绅阶层的原由，可以想见，此时道教的饮食理论对各阶层群众日常饮食习惯都颇有影响。
二、与道教有关的饮食风气与节令食物
道教的影响不断扩大之时，一言一行都能引起社会风潮。《抱朴子内篇》中提到有服食松脂、菖蒲、茯苓等“仙草灵药”者能够童颜长生，民众纷纷效仿的事例不胜枚举。适逢乱世，百姓流离失所，衣食无着，或许服食并非出于精神需求而仅仅是生理需要，但由于道教服食术中提到的众多草药并不罕见，足以满足下层民众“填满肚子”的谋生需求，因此备受推崇。就连葛洪自己也说，“是以历览在昔，得仙道者，多贫贱之士，非势位之人。”可见道门饮食对世俗生活，尤其是历来被历史忽视的普通百姓的人生影响之深刻。流行于江浙一带的小吃乌饭，一名青团，其渊源出自道教斋食青精饭。陶弘景《登真隐决》载：“太极真人青精干石饭法，用南烛草木叶，杂茎皮煑，取汁浸米蒸之，令饭作青色，高格曝干，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浥浥，日可服二升，勿服血食，填胃补髓，消减三蛊。”这是青精饭首次出现在文献之中。南宋陈元靓《岁时广记》“染青饭”条引《岁零总记》记载：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食，采其叶染饭，色青而又光，食之资阳气，谓之杨桐饭，道家谓之青精干石飠凡饭。”可知青团逐步变为了寒食节的一种时令食物，但其养生滋补之功效依然被认可。此外值得一提的是这一时期逐步成型的茶文化。尽管早在西汉宣帝年间王褒所立的《僮约》中已有“烹茶尽具”“、武阳买茶”的记载，但直到唐代，我国第—部有关茶的专著《茶经》才诞生，这说明魏晋南北朝正是由汉到唐饮茶风气逐步形成的时期。而在这期间，道教与饮茶风气的形成也有着密不可分的关系。晋道士王浮《神异记》中记载“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘吾丹邱子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，不相遗也。’因立祭祀。后令家人入山，获大茗焉。”陶弘景《新录》记提到“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”又有如壶居士在《食志》中称“苦茶久食羽化”。丹丘子、黄山君是传说中的神仙人物，饮茶可使人“轻身换骨”，可满足道教对长生不老、羽化登仙的追求。另外，茶本性清淡、虚静，又具有提神疗病的功能，自然也会受到意图修身养性的士绅的青睐，宗教的需求和现实生活的需要得到了完美的结合，进一步推动了饮茶风气的形成。不仅如此，许多民间习俗中的节令食物也都和道教有关。萧梁宗懍《荆楚岁时记》中提到“元日，进椒柏酒。饮桃汤。进屠苏酒。胶牙饧。下五辛盘。进敷于散。服却鬼丸。各进一鸡子。凡饮酒次第。从小起。梁有天下。不食荤。荆自此不复食鸡子。以从常则按四民月令云。过腊一日。谓之小岁。拜贺君亲。进椒酒。从小起。椒是玉衡星精。服之令人身轻能读作耐老。柏是仙药。”屠苏酒的配方没有详细记载，而东晋的著名道士葛洪以细辛、干姜等泡酒，认为食之可使人去除瘟气。椒、柏，桃等也都是道教推崇的所谓有“仙气”的食物。而五辛盘则是出于《抱朴子内篇•炼化》“用柏子仁、麻仁、细辛、干姜、附子等分为散，并华水服之。”而豚酒则与《抱朴子》所载“月晦之夜，灶神上天，白人罪状。”的灶神崇拜相关。百姓为了不让灶神说自家的坏话，就于“腊日以豚酒祭灶神”。反映了道教和民间食俗之间的生动关系。《岁时记》中还记载了重阳节的来历：“汝南桓景随费长房游学累年，长房谓曰：‘九月九日，汝家中当有灾，宜急去，令家人各作绛囊，盛茱萸以系臂，登高，饮菊花酒，此祸可除。’景如言，齐家登山。夕还，见鸡犬牛羊，一时暴死。长房闻之曰：‘此可代也。’今世人九日登高饮酒，妇人带茱萸囊，盖始于此。费长房，桓景，均为东汉道士。”这一事件流传开来之后，逐渐形成了一种风俗。而早在东晋，葛洪就在续《西京杂记》中写道“九月九日配茱萸，食饵，饮菊花酒，云令人长寿。”萧梁吴均《续齐谐记》也有类似记载。当然，道教与民间习俗擦出火花的例子并不止于此，端午节饮用菖蒲酒、雄黄酒的习俗也与道教丹药服食术有着千丝万缕的联系。从上可见，由其宗教追求而产生的饮食观念在世俗饮食的产生、传承和发展中都起到了不可忽视的作用。
三、对本草与食疗学的开发
道教自古注重养生，认为合理的饮食可以达到延年益寿，羽化成仙的效果，而在养生家中，又以医道最为相容，摄生尚玄、医道同源，两者相辅相通。自魏晋以来，名医、药师多出自道门。而通过医药，尤其是食疗来达到养生目的，体现了道教饮食对世俗生活最为广泛而深刻的影响。葛洪《肘后备急方》（后又有陶弘景作《补阙肘后百一方》），钦定《四库全书》作序说“其方简要易得，针灸分寸易晓，必可以救人于死者。为肘后备急方，使有病者得之，虽无韩伯休、家自有药，虽无封君达、人可以为医，其以备急固宜。华阳陶弘景曰：‘葛之此制，利世实多’”。他特地挑选了十分常见易得的草药，如“救中热暍死方”有“捣菖蒲汁，饮之一、二升”，“干姜、橘皮、甘草，末，少少内热汤中，令稍稍咽，勿顿多，亦可煮之。”改变了以前的救急药方不易懂、药物难找、价钱昂贵的弊病，并且疗效显著，因此深受百姓欢迎。陶弘景隐居山林，深知乡民缺医少药之苦，因此撰写《名医别录》，并与流传已久的医书《神农本草经》中原有本草合成《本草经集注》一书，纠正和补充了《本草经》的讹误和不足。《集注》中的许多药物都是常见食物。譬如果菜类中有枸杞、菘、葵、李、枣、梨等等。另有《名医别录》补证：“薏苡处处有，多生人家，交趾者，子最大实重累者为良，用之取中仁，今小儿蛔虫病，用根煮汁，糜食之甚香，而去蛔虫大效。”便是一则食用与药用价值充分结合的典例。此外，《集注》和《别录》中还记录了很多六朝时流入中国的朝鲜药物，陶弘景也对其药性进行了研究记录。唐代著名医师、道士孙思邈作《备急千金要方》和《千金翼方》，是唐代以前医药学成就的系统总结，从内容和分类方面体现了对六朝医学的继承与发展。首先，食疗内容独立成卷。《千金要方卷二十六•食治》一篇从果实、菜蔬、谷米、鸟兽、虫鱼五类记载了各种动植物的属性功用，如谷米类第一条记载“薏苡仁味甘温，性无毒。主筋拘挛不可屈伸，久风湿痹，下气，久服轻身益力。其根生下三虫。名医云：薏苡仁除筋骨中邪气不仁，利肠胃，消水肿，令人能食。一名（艹赣），一名感米，蜀人多种食之。”“名医”即《名医别录》。之后，唐代孟诜、张鼎在《备急千金要方》食治篇的基础上增订写成《食疗本草》这部食疗专著，以类似菜谱的形式记述可供食用、又能疗病的本草。其记载仍然保留了道教养生修仙之思想，譬如“黄精”一条记载黄精“能老不饥饵必升天”，“青蒿”一条记载“益气长发，能轻身补中，不老明目”等等，不一而足。其次，继承了本草分类法。《集注》的主要成就在于将《本草经》原本把药品分为上中下三品改分为玉石、草、木、虫兽、果、菜、米食共六品（不包括有名无实的条目），进一步开发和验证了药物的属性。而《千金翼方》的本草卷，将药物分为上中下三品，并按玉石、草、木、人兽、虫鱼、果、菜、米谷、有名未用分类，明显承袭《集注》。自魏晋南北朝时期开始，道教逐步将用于修炼养生的动植物引入到日常饮食范畴之中，为唐宋食疗著述的成型打下了坚实的基础，反映出道教对医学尤其是本草和食疗方面的深远作用。
四、总结
总体而言，道教饮食不仅仅局限于士绅贵族服食养性，也不单单只为修炼成仙。道教对自然的钻研和对生命的热爱，在民间习俗和饮食医疗之中有着方方面面的体现。可以说中国没有哪个学派或宗教对个人的生命和日常的生活有如此热切而积极的关注。它一方面超脱尘世欲念，另一方面又留恋生命，这种以出世之身行入世之事的态度和特点，使道门孕育了众多杰出的医者药师，并在这个“以食为天”的国度中以亲民的形式蔓延。尤其在魏晋南北朝这个分裂动荡的时代，它的存在似乎能让每一个人拥有生存的希望，更让道教对中国饮食文化的影响变得深刻而久远。
作者：蒋湘慧 单位：陕西师范大学
