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高校食堂经营管理方案范文1
中图分类号：TU991.02
文献标识码：B
文章编号：1008-0422（2014）03-0119-02
1、引言
大学城高校与传统高校有较大的区别，其地理的位置相对偏远，学校规模也更为庞大。大学城高校不断扩招生源，高校后勤配套设施也随之不断兴建和改扩建，食堂则是建设工作的重中之重。其中作为食堂核心重地的厨房，为莘莘学子提供一日三餐，更有着重要作用，加上功能的特殊要求，食堂厨房较一般建筑给水系统更加复杂。如何根据高校食堂厨房用水的特点和需要，对给水系统进行优化设计，是高校食堂能否正常运转并发挥作用的关键。本文以福州大学城某学院食堂为例对大学城高校食堂厨房给水系统设计进行研究探讨。
2、高校食堂厨房给水系统特点
高校食堂厨房与普通公建厨房及高校内其它建筑相比，给水系统有以下几个特点：
2.1 设计深度要求高
普通公建的公共厨房由于设计内容复杂，水电施工常在二次装修时才实施，因此建筑设计阶段往往仅预留给水管道或简单设置一些用水龙头，而把该部分的详细管道布置及计算完全甩项作为二次设计的内容。也有在后期采用专业厂家设计施工总承包，而在建筑设计阶段不作太多考虑。这种做法实际上非常不合理，因为建筑给水系统是一个整体，厨房这个局部用水单元必须要与整体给水系统设计相结合，尤其是高校食堂与酒店等其它商业建筑不同，其给排水管道施工和厨房设备安装等一般必须由业主采购并一次施工安装到位，不存在二次承包装修，因此在设计初期就要充分考虑有关内容，所有厨房设备及相应给水设备及管道均应一次设计到位。这对设计人员的专业素质要求较高，必须明确了解所有厨房设备的给水要求及特点。在有条件时还应有厨房设备厂家专业人员和学校后勤管理人员参与到设计方案制定中，以使厨房给水设计更加实用和完善。
2.2 供水安全性要求高
民以食为天，对于高校的莘莘学子来说也是如此，特别是大学城高校均位于城郊，校园周边配套生活设施较为缺乏，校内食堂在师生伙食供应上具有不可替代的作用。一旦食堂断水，则学校伙食供应及卫生条件均不可能实现，将对师生生活及学校安全稳定造成极大影响。
与此相应的却是位于城郊的大学城水源单一，管网未成型，导致供水安全性较差。如该校区，从2011年5月至2012年5月，由于市政管道维护、水厂检修或停电等造成的预先通知停水就达到7次，每次几个小时至2天不等，其它情况造成的突发停水事故尚未计入。
2.3 水质安全要求高
高校内人员密集，生活集中，易造成疾病流行后果严重。食堂是高校食品卫生安全保障的中心，饮食卫生是重中之重，而给水的水质安全则是保证饮食卫生的前提。
2.4 用水管理情况复杂
高校食堂一般由学校后勤系统统一管理，但与宿舍教学楼等其它建筑不同，受到后勤社会化等因素的影响，食堂经营模式复杂，如何针对不同经营模式对用水进行计量就成为一个较为复杂的问题，在设计阶段就要需要结合实际的运营方式和区块划分进行管道布置和水量计量。
3、高校食堂厨房给水系统设计注意点
3.1 厨房常用设备及给水要求
由于食堂厨房给水设计需一次到位，为此在设计时应对厨房常用设备尤其是高校食堂的厨房设备用水特点有一定了解。
根据笔者的总结，食堂厨房用水设备根据用途主要可分为洗消设备与烹煮设备两大类。
3.1.1 洗消设备
洗消设备可分为普通洗涤盆（池）和专用洗消设备两种，普通洗涤盆（池）只需根据建筑平面所布置的器具位置和数量配备给水龙头即可。较为复杂的是专用洗涤设备，常见有洗碗机、洗米机、洗菜机等。
洗米机以水的压力使大米旋转而洗净，洗菜机采用水涡动循环原理，被清洗物在水的涡动和冲刷下，在筒内做翻转运动，从而达到洗净的目的。这两种洗涤设备普及率不高且耗水量少，对给水系统设置影响不大，一般就近设置一个DNl5-20的水龙头即可。
洗碗机则是厨房内最主要的洗消设备，这是由于高校食堂已基本实现快餐化运营管理，学生不再自备餐具，餐具清洗成为成为食堂厨房的工作任务，而且是洗涤量最大的一项工作。由于高校食堂均采用统一规格的餐盘和碗筷，也为大型专用洗碗设备的采用奠定条件，这是高校食堂厨房专用洗涤设备中最普遍且用水量最大的一种，这种专用机械洗涤水逐级回流、循环利用，达到清洗方便，尤其是其耗水量远低于传统的漂洗用水量，最大限度地降低使用成本。采用洗碗机之后，厨房洗消间内不再需要考虑过多设置洗涤池和给水龙头，但需要根据洗碗机的规格和用水量设置其专用给水管道。
食堂专用洗碗机有履带式、通道式、隧道式等多种，每小时洗消能力从几百件到上万件大小不等，用水量也各不相同，设计时应根据食堂用餐人数并结合相关厂家产品特点初步选型以确定大致用水量，如该学校食堂根据用餐人数，选用了XYDXH-5000（E）型链传送式洗涤、烘干一体洗碗机，洗消能力4600件（快餐盘）/h，用水量为350-400L/h。
3.1.2 烹煮设备
厨房烹煮设备种类繁多，其中直接涉及用水的有中餐灶、摇锅、蒸饭箱等。
中餐灶是厨房内的主要烹煮设备，附有自由水龙头、排水槽等设备，水龙头数量与灶口配套，口径一般均为DN15。
蒸饭箱可用作蒸饭、蒸馒头或菜肴，有电热和燃气等类型，一般配套自动进水口，口径DN15。
摇锅汤锅是用来煮稀饭或汤的大容量设备，是食堂厨房内重要的烹煮设备，不一定设有固定给水口，但由于锅体容量大，如该食堂内一层设置了3个摇锅，每个容量达500L，由于一次用水量较大，应就近设置取水龙头，为减小加水时间，不宜采用普通配水龙头，其配套给水设计流量不宜小于1.0L/s，口径DN32。
其它烹煮设备，如烤箱、煎锅等需水量较少，可不设置专用取水口，但为设备清洗卫生等工作的方便，也应结合设备布局在操作间内设置洗涤盆及用水龙头。
3.2 供水方式的选用
食堂作为校区内建筑，其供水方式首先应考虑整个校区统一设置，同时更要考虑食堂建筑的特殊需求。
该校区采用分区供水的方式，一二层市政直接供水，二层以上设变频泵加压供水，在校园内设置500m～生活水池。从水量和水压来看，食堂可以与其它建筑采用相同的供水方式。但考虑到厨房供水安全性特别高的要求，本设计将食堂用水分为两个区域，一部分是普通的生活用水，包括用餐区公共卫生间、洗手池及附属办公住宿部分的用水量，另一部分则是厨房餐饮用水，这部分对用水安全性有特别高要求。普通生活用水采用校园供水管网相同的供水方式，而厨房餐饮用水则采用屋面生活水箱供水，水箱供水既有一定有储水量，重力出水又不需要任何动力设备，因此安全性最高。该食堂生活水箱容量考虑在所有外部水源均失效的条件下仍能保证一餐最低限度的餐饮用水量，选用35m3。
水箱供水虽然安全性好，但有可能存在二次污染。为解决这个问题，水箱材质采用的是优质不锈钢，并设于专用水箱间内，考虑到高校内后勤管理机构人员足够，制度较为成熟，因此从管理角度也可以最大程度保证水质安全。
水箱采用重力供水，出水压力不足也是影响水箱供水效果的重要因素。为解决这个问题有抬高水箱和屋面设置变频增压泵两种思路，增压泵的设置与本工程采用水箱供水保证安全性的初衷是背离的，只有在不得已的情况下使用。食堂建筑层高大面积广，屋面机房配置多，因此有条件采用抬高水箱的方法。本工程将水箱设置于电梯机房层面上，水箱底标高为17.2m，食堂厨房最高层（第3层）地面标高9.0m，高差为8.2m，经水力计算，最不利点水压能够保证在5.0m以上满足正常用水要求。但在设计时还应该强调顶层厨房内不宜采用高流出水头的用水设备。
3.3用水量管理对管道布置的影响
随着后勤社会化改革，食堂管理模式已经发生了较大变化，作为食堂运营成本的一部分，要合理准确的计量用水量，就必须结合食堂管理模式在设计阶段对给水管道布置。在各用水点给水支管均设置水表是常用的水表设置方式，但用于厨房给水系统设置灵活性差，水表数量多用水统计不便，从计量的角度说也无此必要性。
以该学院食堂为例，食堂共3层，建筑面积达20000m2。在项目前期，设计人员便与学校后勤管理等部门进行多次深入交流和沟通，对食堂未来的运行管理模式有了深入了解。基本确定该食堂将采用承包制管理，拟按楼层划分为3个区块进行独立承包，各自经营核算。并在建筑平面布置时各楼层主要生产用房及设备均完整配套，即已考虑各自独立经营。经过与业主沟通协调，给水系统也只需分别设置3个楼层的给水总表即可。
根据此要求，管道布置又存在如1～3种方案：
（1）3个楼层串联供水，设置1根给水主立管，在每个楼层各接出1根给水横干管，在横干管上设置各层总水表后沿楼层顶部梁下敷设，于各集中用水处接支立管和横支管至用水点，见图1中的方案1；
（2）从生活水箱引出3根给水主立管，于屋面上在每根给水主立管的始端设分层总水表，每根给水主立管分别接到1～3层给水横干管，干管沿各楼层顶部梁下敷设，至集中用水处接支立管和横支管至用水点，见图1中的方案2；
（3）从生活水箱引出3根给水横干管，于屋面上在每根横干管始端设分层总水表，3根横干管均敷设在屋面上，分别对应下3层给水，在各楼层用水点处分别设置给水立管，接至屋面对应横干管，见图1中的方案3。
方案1所需设置管道最少，但水表分散不便管理，且采用串联供水安全性较差。方案2需要设置3根主立管，成本较大，但水表集中屋面设置便于管理，且采用并联供水安全性优于方案1。方案1和2都需在各楼层顶部敷设给水横干管，为防止管道漏水结露等对厨房正常使用造成影响，前期的管道走向设计和后期的厨房扩展改动都会受到很大限制。方案3管道数量最多造价最高，但水表及主干管均设于屋面上，便于维修和管理；各层顶部梁下无给水横干管，对厨房内部操作及食品安全均无影响，给水系统扩展性较好，便于后期厨房内部用水情况及水量计量管理的调整变化。因此综合权衡考虑，最终本建筑给水管道布置采用方案3。
同时也要注意到方案3管道数量最多而且管路错综复杂，屋面上有3个楼层分区干管，3层的每个集中用水点处均有3根给水立管，在设计时要特别注意屋面干管的合理走向，并通过预留管道井等方式，可以较好解决管道维修和保护的问题。
4、结语
高校食堂厨房给水设计与普通商业建筑厨房有很大区别，但在设计阶段往往被业主及设计师忽视，这给后期施工及食堂运营管理带来很大问题。因此，要求设计师必须在设计阶段就考虑到其给水系统有下列特点和要求：
4.1 设计深度要求高，在建筑施工图阶段就需要在对厨房设备用水特点深入了解的基础上详细准确设计厨房给水点、给水管道并进行水力计算。
高校食堂经营管理方案范文2
一、高校食堂外包的效率优势
高校后勤服务社会化改革的目的是逐步剥离计划经济体制积淀下来的庞大的行政后勤系统，实行市场经济下社会化的后勤服务，以减少投入，提高效率，提供优质的后勤服务。从这一目标来看，食堂外包模式比自供模式显然具有更大的效率优势。自供模式就是高校自办食堂，目前大多是高校所属的后勤实体自办食堂。由于后勤实体的高校所有制、管理人员的行政任命制、管理模式的企业化和员工身份的复杂性（事业编制、合同工、集体工、临时工）之间的矛盾，自办食堂往往管理人员多，员工平均工资远高于所在行业平均工资，采购、保管、生产、销售过程中的漏洞较多，固定资产过度购置、使用，浪费严重，成本远高于社会企业所办食堂。
高校食堂客源稳定、就餐人数多、需求相似且价格低廉，最需要也最适宜的是低成本经营思路，标准化、精细化的管理方法，薄利多销的营销策略。而社会餐饮企业管理人员少，员工工资标准符合同行业平均工资标准，采购保管、生产、销售过程中的漏洞少，固定资产投入恰当，管理精细，浪费较少，他们的生产效率当然要高于后勤实体的生产效率。
二、高校食堂外包模式下的风险
资本的天性就是追逐利润。对于高校食堂来说，无论是自供模式还是外包模式的经营者，都有逐利的动机，但相对于自供模式而言，外包模式下的风险因素更多。过去人们说，全国的安稳在北京，北京的安稳看高校，高校的安稳看食堂，原因就在于此。报告显示，“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01％和59.42％。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”。
（一）逐利动机过强的风险
集体食物中毒的起因一是食品原料不卫生；二是食品加工和储存过程有问题。外包模式下，尤其是在融资建设的食堂中，由于投资商投资额大，投资回报期长，所以投资商为了在固定的回收期内尽快回收成本并获取利润，他们一般选择在固定时期内回报额最高的经营商承包。而承包经营商在对投资商高额的回报和自己逐利动机的双重压力驱使下，会尽量降低总成本、提高售价以谋取较高利润。1.在食品原材料的采购中，他们往往不顾质量甚至不讲安全，只顾价格低廉，致使劣质甚至带病毒的原材料进入库房。2.在食品加工过程中没有严格按操作规程执行，易于产生病菌。3.在销售之后，对该销毁的剩余食品没有销毁，对该妥善保存的余料没有妥善保存，致使病毒产生。4.偶然也有人为投毒事故的发生。
（二）质量低劣的风险
质量低劣的风险包括：1.原材料质量差必然带来食品质量低劣。2.加工过程中原材料配比降低，也是常见的质量低劣现象，如荤菜中降低荤料比例，提高素菜比例。这对于营养尤其是蛋白质需要量大的青年人来说，同样是不能忍受的劣质食品。3.加工过程中工艺粗糙产生的质量低劣，如口味过咸、过淡、过辣、过苦、过酸、异味等。
（三）管理混乱的风险
社会餐饮企业尤其是私人企业，大多为家族式管理，经常是以家庭成员为主组成管理队伍，员工中的骨干成员也以家族成员或亲友为主。家族式企业的优点是互相了解、易于沟通、诚信度高、凝聚力较强。但其缺点也十分明显，包括：1.有意无意干预管理事务者多，政出多门。2.人际关系复杂，矛盾纠结，任人唯亲，制度不严，使员工思想与工作混乱。3.家族成员依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有较高的期望。一旦期望不能达到，便产生怨恨心里，碍于面子关系，愤怒得不到宣泄，就可能导致怠工、贪污甚至投毒事故。
（四）态度恶劣的风险
食堂工作量大、工作时间集中、工作环境较差，销售人员大多来自农村或城镇下岗工人，其中个别性格修养较差的员工面对个别态度恶劣的学生，容易产生对立情绪，发生口角甚至斗殴，引起青年学生的公愤，发生群体性抗议事件。
（五）“自己人”寻租的风险
外包模式下，食堂经营者为了获得高额利润，很容易主动向学校食堂管理者行贿，而由于制度不够严格、管理者素质有限，管理者也比较容易发生寻租现象。这样非常容易带来以上的风险，最后致使学生或食物中毒的严重后果。
三、高校食堂管理中的权利分类
高校食堂经营管理主要牵涉到以下十种权力与利益的运作。
（一）进入退出权
对进入食堂经营者，学校可以设立相应的资质条件，如企业（个人）注册资金、资质、技术等级，行业从业时间及荣誉，风险抵押金，经营承诺等。一般来说，门槛越高，可能进入的企业（个人）越少，但其资信可靠性和合作诚信度越大。反之，对于不能守法经营、履行合同或者发生了严重责任事故的商家，学校可以要求他们提前退出。同时，还要建立商家正常退出机制。
（二）人员选择权
人员素质高低决定其经营成功的程度：人员素质越高，工作胜任度越大，成功几率越大，风险越小；反之亦然。高校对于食堂员工都应按照国家法律规定设立相应的标准。同时，在外包模式下，还应当关注并督促食堂经营者按照《劳动法》、《劳动合同法》，保障工人的劳动权益，杜绝因劳资矛盾引发的恶性事故。
（三）采购控制权
采购控制首先是对食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食盐、干货、冻货、调味品及蔬菜等的进货渠道和价格的控制。只有保证原料合格，才能保证成品的合格。其次是对数量的控制，尤其是对荤菜类中的荤素原料比例的搭配。只有保证了合理的比例，才能保证营养的充足与平衡，保证合理的性价比。再次，价格的控制。外包模式下，经营者自己会尽量控制原材料的进价。只要渠道正规，学校一般不太干涉。
（四）菜品更新权
顾客的口味不断变化，菜品应该相应地调整。
（五）生产管理权
中式菜品的制作过程一般没有统一的生产、制作工艺，不同的厨师对同一菜品有不同的辅料配比、制作工艺、加工时间和火候，结果相同的菜品却有不同的口感。但对于食堂来讲，保证基本菜品的标准化生产、大众化口感，既可保证质量，也可保证销量。
（六）销售控制权
销售控制的目的不是销售总量的控制，而是份量、价格的控制。份量控制的实质仍然是价格的控制。食堂所服务的顾客是没有收入的学生群体，应该保证对他们的公益性。价格控制是保证公益性的有效手段，中低档菜品价格的控制是广大学生特别是贫困学生营养得到基本保证的关键。
（七）环境监督权
食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全。
（八）经济收益权
作为投资和管理者，高校应该具有经济收益权，但因为食堂的公益性，高校一般没有从中获利。有些学校虽然收取了目标管理费或设备维修费，但一般也只是收回部分成本。在当前物价上涨严重的时期，这些资金仍然以补贴的形式返回给学生或（和）食堂。
（九）补贴分配权
学校食堂享受免税政策；国务院、教育部经常要求各级政府和高校给予食堂和学生一定的伙食补贴，并减免水电气等费用；2007年以来，教育部还拨出巨款补贴学生伙食费。高校对学生、学生食堂具有补贴分配权。在外包模式下，资金更多地补贴了学生，较少地补贴食堂。学生获得补贴后，具有更大的消费自主选择权。校内外食堂、餐馆竞争更加激烈。国家、学校的补贴因此获得更大的边际效益。
（十）竞争引入权
学校为了防止或减少垄断、降低价格、提高服务质量，一般会引入两家或多家企业来经营食堂，使企业之间产生竞争，促进质量提高、价格降低。
四、高校食堂外包模式下的权利让渡与风险管理
高校作为食堂的投资者、管理者，其投资、管理食堂的目的不是为了获得直接的经济收益，而是为了给学生提供良好的生活服务。高校只能促使食堂提供优质低价的服务，获得学生对学校整体教育服务的认同，从而获得办学的美誉度。同时，由于高校对食堂具有垄断管理的部分条件，有些食堂同时具有地缘垄断和行政垄断。因此，外包模式下，学校能够充分运用自己掌握的权利，适时、适当地进行权力与利益的让渡，严格控制各种风险的扩大和发生。
（一）高校及食堂管理者要转变观念，积极引进社会企业参与后勤服务与竞争
高校有一些领导觉得社会企业“无奸不商”，很难驾驭，又担心引进社会企业后，本校教职员工丧失创收的机遇，弄不好还会把学校的产权丢失，因而不肯把业务让给社会企业。其实，在比较成熟的法律环境下，随着行业的逐渐成熟，企业自律性的加强，社会企业中的绝大多数乐意守法经营并取得合法利润。如“上海市为高校服务的社会企业已超过120家，约占市场总量的34%，安徽省高校296个食堂，社会企业经营155个，占52.4%”。
（二）在设计食堂外包的合作模式时，高校要充分调查
高校要分析学校所处环境对学生就餐的影响，了解校内食堂所具有的固定资产、资金资源、就餐者消费资源及管理者人力资源。在此基础上，对我们掌握的权力与利益按照重要与可能的程度实行有条件的让渡。首先，对于进入退出权、采购定点权、销售价格权、环境控制权、竞争引入权、补贴分配权，任何时候都要牢牢把握，不可过多让给企业。如果校外餐饮业十分发达，而校内就餐人数较少，则校内竞争程度可以降低；相反，学校处于郊区，周围没有餐馆，校内竞争就要加强。在物价上涨幅度较大的时期，可以减少学校的收益、较多地给予学生与食堂直接的现金补贴，同时控制价格上涨幅度，保证质量不降低。而对于人员选择权、采购价格权、菜品调整权、生产控制权、高档菜品销售权则要更多让渡给经营者。这样既利于经营者降低成本、提高质量、增加利润，又可减少学校的管理成本。
（三）选择社会企业时，高校首先应该全面考察、了解合作者的资信状况，通过公开竞标确定合作商，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家
经营者确定之后，要针对食堂管理的各项权力反复协商，在确定让渡的项目、程度与比例之后，签署尽量完备周详的合同以规范双方的责权利。
高校食堂经营管理方案范文3
【关键词】 高校餐饮 发展战略 实施保障
高校餐饮作为高校后勤的重要组成部分，伴随着高校后勤社会化改革的不断深入，我国高校餐饮社会化改革也开始稳步推进。但是在改革推进过程中，也遇到了各种困难，一定程度上影响了我国高校餐饮业的长期健康发展。如何在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，积极研究当前高校后勤餐饮服务工作出现的新情况、新特点、新问题，主动迎接挑战，探索搞好高校餐饮服务工作，是摆在高校餐饮服务部门面前一个亟待解决的问题。本文将结合工作实际对高校餐饮服务社会化改革可供选择的发展战略做分析和探讨，并结合实际提出高校餐饮服务社会化改革的保障措施。
一、高校餐饮服务社会化改革的战略模式分析
关于高校餐饮社会化经营模式的实践，各地都有不同的经验和创新，也都在寻找最适应自己的模式加以推广，这给我们的启示是：高校餐饮社会化改革是一个过程，不可能一步到位。这个过程因地域因学校各不相同，是受当地政府的主导能力、宏观法规细则的配套能力、认识的层次水平、高校规模大小、办学实力强弱、服务范围宽窄、当前体制惯性、人员素质高低等诸多因素所制约的。对高校餐饮服务实体改革的认识问题，在不同地区、不同高校、不同条件下的后勤主体中存在很大的差异，没有同一性，加上认识在实践过程中，不断地遇到新问题、新矛盾，当然也要不断地进行新的认识和新的调整。因此，我国高校餐饮业社会化改革的发展战略应该采取渐进式的发展模式，分层次、分阶段加以推进。
1、多层定价利益平衡战略
目前高校食堂提供的仍旧是一种准公共产品，其组织性质属于非营利组织，这就决定了它具有非营利组织提供准公共产品过程当中存在的类似问题。如果不能很好的解决高校餐饮的定价问题，势必造成对高校餐饮公益性认识的破坏，也会在很大程度上损害广大师生员工的利益。要想将高校餐饮改革进一步深入，就要摆脱旧观念与旧思维的束缚，结合高校餐饮社会化改革的特点，重新认识高校餐饮性质，理顺同学校、政府之间的关系，摆正位置。因此，寻找一种适合自身发展，被消费者――学生群体、社会政府认可的科学的定价方式和利益平衡战略是十分必要的。
随着高校后勤社会化改革的深入，高校后勤由事业单位的职能部门转变为独立核算的后勤公司，在形式上成为一个相对独立的经济实体，但高校仍为甲方，负有管理与监督的权利和义务。政府有关部门也一再强调，高校后勤公司要全面贯彻高校后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性后勤的原则，要正确处理好社会效益与兼顾经济利益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正食堂改革中片面追求商业化、市场化的错误倾向，建立和完善食堂管理的良性长效机制。因此，保证质量、稳定价格是当前搞好食堂改革的关键，也是衡量食堂改革是否成功的标志。
2、多元化经营与扩张战略
多元化战略又称多角化战略，是指企业同时经营两种以上基本经济用途相同的产品或服务的一种发展战略。 对于我国高校餐饮业的发展来说，多元化的战略选择主要体现在产品与服务的多元化、投资区域的多元化以及投资主体与资本结构的多元化。高校餐饮产品与服务的多元化有利于满足消费者多元化、多层次的消费需求。随着时代的发展，高校餐饮不在是提供师生员工基本的一日三餐的饮食，还应包括相应的休闲娱乐以及聚会宴请等多种需求类型。此外，高校餐饮的食品供应在种类和质量上也应该有更多的花样和层次，以更好的满足不同生活习惯和口味以及不同经济承受能力的消费者的需求。因此，高校餐饮在产品种类和服务领域上必须走多元化的发展之路。
高校餐饮产品与服务的多元化有利于应对社会餐饮企业的竞争。随着高校后勤社会化改革的不断推进，高校餐饮企业与社会餐饮企业的界限正在变得逐渐模糊。高校餐饮投资了相应的饭店酒楼使其经营社会化，而一些社会餐饮通过投资入股等形式也进入高校参与经营。通过实行产品与服务的多元化，高校餐饮可以很好的利用地理环境、经营管理等方面的优势保证其消费群体的稳定性。同时，这种关联性的多元化模式也有利于降低生产成本，形成一定的规模经营效应，从而在与社会餐饮企业的竞争中保持一定的成本优势。
3、“走出去”与“引进来”相结合的发展战略
高校餐饮服务作为整个高校后勤的重要一环，其改革与发展的成效直接影响着高校后勤社会化改革的成败。因此，高校餐饮业在改革和发展过程中有必要充分利用校内和校外两个市场，主动参与到校际餐饮和社会餐饮服务市场的竞争中。在此基础上，应积极利用校内校外两种资源，不断的充实和完善自身的人力资源储备，使其管理经验管理水平不断提升。
在实施“走出去”战略的过程中，一方面，高校餐饮经营实体（企业）可以通过实行区域性与校际联合来增强自身的竞争实力，实现一定的规模效应，从而更好的应对市场激烈的竞争局面。另一方面，对于改革与发展已经比较成熟、经营绩效比较突出的经营实体则可以在继续保持在高校与教育餐饮服务领域优势的基础上，积极参与到社会餐饮产品的生产与服务的提供领域中，实现与社会餐饮的全面对接。
在实施“引进来”战略的过程中，一方面，随着高校餐饮社会化改革的推进，高校餐饮独家经营与垄断校内餐饮的局面应进行转变，应按照市场经济发展的规律和要求，积极引入校外餐饮服务与供应企业或经营实体，使得校内市场形成有序争竞、多种经营实体与模式共存的格局。另一方面，高校餐饮企业应该积极主动的吸引相关领域的专门技术人才和管理人才，打破高校餐饮长期以来人力资源流动僵化、人才培养模式落后的局面。在此基础上，高校餐饮经营实体（企业）还应借鉴和学习餐饮业领域先进的管理经验和方法，主动追踪和采用餐饮领域先进的生产方式与生产设备，使自身走在时代的前列。
实行“走出去”与“引进来”相结合的发展战略，可以促进高校餐饮业发展的专业化，集约化、科技化、系统化的提高，有利于降低生产与管理成本，能体现教育规律，更能有效地克服一校一户办后勤常存在的运行效率低、成本高、服务质量与服务水平存在着较大差距的劣势。通过合作与联合，逐渐使自己做大做强，不仅可以较好的服务于高校餐饮市场，还可以向其他学校以及社会提供餐饮服务。
二、高校餐饮服务社会化改革的实施保障分析
高校餐饮业的改革与发展是一项系统工程，我们不能孤立的来看待整个高校餐饮的社会化改革。要保障我国高校餐饮社会化改革的顺利推进，一方面，从中央主管部门到各级政府以及高校都需要为高校餐饮的改革与发展创造良好的社会环境与经济环境，要通过法律政策的制定来从宏观上进行引导；另一方面，高校餐饮企业与经营实体自身也要勇于突破旧的经营管理体制和发展模式，积极探索高校餐饮发展的新思路、新途径。因此，要保证高校餐饮业发展战略的顺利实施并取得理想效果，我们应从如下几个方面做出努力。
1、制定相关法律和政策，进一步理顺关系
高校后勤社会化改革是我国社会主义市场经济发展到一定历史阶段的产物，符合我国经济社会发展的要求，也迎合了我国高校扩招带来的高校后勤供应困难这一现实需求。高校餐饮作为高校后勤的重要组成部分，在整个高校后勤社会化改革中一直处于十分突出的位置。经过近十年的改革实践，有必要通过相关法律和政策的制定从宏观层面理顺不同利益主体之间的关系，保障高校餐饮服务社会化改革的成果。高校餐饮社会化改革的最终目标就是要实现高校与高校餐饮企业的产权分离，使高校餐饮企业按照公司制要求建立现代企业制度。但是，由于高校餐饮经营实体长期以来和高校保持着十分紧密的联系。此外，高校后勤部门的员工长期以来都是高校教职员工的一部分，如何从根本上理清高校与餐饮经营实体的关系，需要国家立法机构和相关部门出台比较详细的规定和政策，使得高校餐饮的社会化改革真正做到有法可依，有章可循。
2、进行高校餐饮业财务管理的制度创新
实行财务预算管理是高校餐饮社会化对财务管理的客观要求。财务部门必须建立起完整的财务核算体系，根据各自特点和市场信息提出财务预算，并有步骤的实施财务对策，使财务管理从目前的被动应付和机械算账转变为超前控制和科学管理。充分利用高校餐饮业现有资源，积极吸纳各种投资、银行贷款等社会资金，按照决策方案制定合理的筹资方案，再通过一系列方法确定经营决策。严格按照采购计划使用资金，保质保量的材料采购是整个经营、服务到位的前提，应建立相应的监督机制，对资金的实际运作进行有效的监控。 高校餐饮实体因基础工作比较薄弱，员工成本意识淡薄，因此紧紧抓住成本中占主要成分的材料费用，合理制定各项材料的消耗定额显得非常重要，它可以有效的降低成本，减少浪费。建立与管理制度相适应的成本监督检查系统，对各部门成本核算情况及时监督检查。根据各项定额和原始记录，定期考核，与职工收入挂钩，使各项成本管理工作落到实处。
3、加强高校餐饮业的人力资源管理，全面提高员工的素质
人力资源管理和开发，是以发掘、培养、发展和利用人力资源为主要内容的一系列有计划的活动和过程。它以人力资本投资为前提，包括人力资源的教育、培训、管理以及人才的发现、培养、使用与调剂等诸多环节，通过政策、法律、制度和科学方法的运用，提高人的素质和能力，力求人尽其才、才尽其能，促进经济和社会的发展。不仅要改变观念，还要打破身份界限，面向校内外公开招聘，择优选聘优秀大学生充实高校餐饮经营管理队伍。
（注：本文为广西工学院科学研究基金资助项目《广西高校餐饮业发展战略研究》，项目编号：院社科0840105；广西教育厅科研项目《高校内部服务业发展研究》，项目编号：200812LX312的部分研究成果。）
【参考文献】
[1] 沈小春：高校餐饮在建立新型后勤保障体系中应注意的几个问题[J].经济与社会发展，2008（1）.
高校食堂经营管理方案范文4
关键词：学校；食堂；运营监管；构建模式
中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）25-0291-03
学校食堂，相对于社会上的其他餐饮企业来说，是较为特殊的餐饮组织，其服务对象主要为学生、教师以及其他科研人员。科学技术是第一生产力。大中小学校则是推动科学技术前进的巨大保障。学校食堂运营质量的好坏直接关系到广大师生的饮食安全，间接地影响学校的教与学。
为了对目前的学校食堂有一个客观的评价，课题组在重庆、四川、山东、贵州、内蒙古、甘肃、浙江、湖北、广东等省市共发放3 100份学生调查问卷，回收2 960份，回收率为95.48%；发放380份教职工调查问卷，回收350份，回收率为92.11%。经过对调查问卷的统计分析，在对学校食堂的整体评价上，51.72%的学生评价为一般，25.61%评价为较好，14.36%评价为差，4.59%评价为好；41.71%的教师评价为较好，30.86%评价为一般，20.29%评价为好，6%评价为差。在对学校食堂饭菜质量的评价上，55.37%的学生认为一般，20.24%评价为较好，16.66%评价为差，4.09%评价为好；43.14%的教师认为较满意，38%认为一般，10%认为满意，8%认为不满意。通过上述数据可以看出，目前的学校食堂并没有很好地满足广大师生的要求。要想进一步从根本上提升学校食堂的服务水平，构建一套有效的运营监管体系是其关键，也是进一步丰富运营监管理论的尝试，从而为有关部门制定相关政策提供有益借鉴。
一、学校食堂运营监管的基本内涵和主要特征
监管就是监督和管理。学校食堂的运营监管是指监管机构对学校食堂进行监督和管理，以保证广大师生及其他人员饮食安全的行为。
学校食堂运营监管的主要特征有监管主体的多元性、监管对象的差异性、监管内容的复杂性、监管渠道的多样性。
监管主体的多元性是指学校食堂的监管可以来自上级、学校、内部、社会。监管对象的差异性是由于学校与学校之间存在差别，进而引起学校食堂的监管出现不同，比如说幼儿园与大中小学校、农村学校与城市学校、公立学校与私营学校。监管内容的复杂性是指对学校食堂的监管要从质量、安全、卫生、廉政等方面进行，相对其他监管来说较复杂。监管渠道的多样性是指随着科学技术的进步和监管理论的发展，监管的方法越来越丰富。
二、学校食堂运营监管存在的问题
1.监管主体职责履行未完全到位。学校食堂的监管主体通常是学校的后勤管理部门。后勤管理部门的工作目标是围绕学校中心工作，做好后勤服务，保障教学、科研顺利进行，为师生提供良好的工作、学习、生活环境。后勤管理部门中设膳食管理科，其主要职责有负责对食堂承包经营单位的运行、安全、卫生、服务保障情况进行监督管理。后勤管理部门对学校食堂的监管职责履行未到位主要表现在：责任制度没有落实，权责不明；未能深入食堂了解情况等等。
2.监管制度体系建设还不够健全。有效的监管体系在制度设计上应当是一个分工明确、职责分立的多层次的相互配合的监管体系。学校食堂监管制度体系的内容主要有：进货查验记录制度、库房管理制度、食品销售卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度、卫生检查制度、顾客投诉受理制度、食品安全事故处置方案等等。完整的监管制度体系是学校食堂高质量运营的关键。一般情况下，学校食堂的监管制度体系建设都不够健全，使得对学校食堂的监管有心无力。
3.监管的方法和手段还相对落后。方法是指为达到一定的目的而采取的途径、步骤等。手段是指为完成一定的目标或任务，所使用的一定技巧。完成一项工作或任务，采取任何一种方法和手段，都可以导致一种结果。选择最佳的手段和方法，可以达到最完善的结果；选择一般的手段和方法，就不会达到最佳的结果。学校食堂的监管工作也是如此。目前，学校食堂运营监管的方法和手段主要有目标管理责任制、责任追究、阶段考核、会议制度、奖罚制度。这些方法和手段比较传统，效果不明显。
4.运营过程监管还存在薄弱环节。学校食堂的承包有自办和外包两种方式。对于外包出去的食堂来说，其平时的运营状况，学校相关的后勤保障部门如不及时进行必要的了解和管理，而是任由承包商以营利为主要目的地经营。在这种情况下，学校食堂所提供的伙食质量必然是非常差的，最终受害的还是广大的师生。对于规模较大的学校来说，一部分学校食堂采取外包的方式进行运营，一部分学校食堂则仍然在学校相关部门的领导下进行经营。于是，同样的监管方案便存在一定的局限性，并不能完全适用于每一个食堂。同样的方案对于这个食堂是有效的，但对于另外一个食堂的话，则存在薄弱环节。
5.监管的合力和效果还不尽人意。学校食堂运营的监管来自上级、学校、内部、社会，监管主体非常多，但是尚未形成整体的监管合力。学校食堂产业链条长、环节多，监管力量分散，必须形成监管合力，提高监管效率。对于食品行业来说，监管部门众多，每个监管环节都会认为，我这里没管住，自然会有别人来管；反过来，如果我花了大量人力、物力去管，食品安全不出问题反让其他部门“搭便车”，破除这种职权交叉的体制势在必行。
三、学校食堂运营监管体系的构建
（一）外部监管体系的构建
1.教育主管部门。教育主管部门是指各级教育局。为确保广大师生饮食安全，加强对学校食堂的运营监管，县级以上教育主管部门可以按照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》的规定，着力推进辖区内学校食堂运营监管信用档案的建设。
学校食堂运营监管信用档案内容主要包括：学校食堂名称、法定代表人、地址、许可证书及变更信息、联系人、联系电话等；学校食堂量化级别及其评定记录；教育主管部门现场检查笔录、监管意见书；食堂食品安全管理人员培训考核情况、食品安全责任人约谈情况；举报投诉的记录、核实、处理情况；对违法违规行为的立案、调查、处理情况等。同时，教育主管部门还可充分发挥互联网的作用，对监管档案信息实行动态管理，及时同步更新量化分级、监管检查等重要电子档案信息，确保信息时效性，使社会各界及时了解各学校食堂运营监管情况，切实加强对学校食堂的运营监督。教育主管部门负责辖区内学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查，同时应每年联合各级卫生部门对辖区内学校的食品安全工作进行专项检查。教育主管部门应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促，尤其是将学校食堂承包给私人或者企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理[1]。
2.上级其他主管部门。上级其他主管部门是指食品药品监管行政部门、卫生行政部门、消防部门、工商行政部门、物价行政部门、政府采购中心等。
学校应在食品药品监管行政部门、卫生行政部门、消防部门的指导下，在食堂建立水、电、中毒等突发事件应急预案。食堂的工作不仅要做好事前预防、事中监督，还要做好事后处理。要按照既定的各种处置方案及时有效地处理事后工作。坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。
学校食堂的饭菜价格应由当地的工商行政部门、物价行政部门进行确定，以确保学校食堂的非盈利性。另外，学校食堂都拥有国家相关的财政补贴，当地的工商行政部门、物价行政部门还应监督资金是否得到落实，确保国家优惠政策能够顺利进行。对于以上两个方面的确保，可以采取在学校食堂附近设置公示栏、投诉信箱等方式进行贯彻实行。
随着后勤社会化改革的不断深化，大多数学校食堂的经营模式，采用的都是对外承包经营。学校食堂具有公益性，关系广大师生的切身利益、安全和正常的学习安排。因而，对学校食堂的承包经营者资质要求就显得更为严格。招投标必须实行公开招标制度。为保证学校食堂对外承包经营的招投标工作能够科学有力地进行，可通过政府采购中心展开招投标工作。对承包者的要求，首先要懂行、有技术，最好是熟悉学校食堂经营，再者要热爱学生、诚信经营、盈利合理。对参与投标方的经营管理水平、技术水平、资质信誉，从业人员的素质及健康状况等方面进行全面的审核，要真正把社会上那些有良好信誉、有雄厚实力、对口且乐于为教育贡献的企业或独资个体经营者，引进到学校中经营食堂；把那些半路出家或一心牟取私利者拒之门外。中标的单位与学校要在政府采购中心的管理下签定具有法律效力的合同或协议，明确各自权利和义务，明确相关质量要求和处罚办法[2]。
3.学校及职能部门。学校及职能部门可积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等，也可邀请具有先进管理经验的管理者到学校食堂，对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识。通过对食堂从业人员的的宣传、教育和培训，不断提高他们操作管理水平。
学校及职能部门应制订食品安全工作计划，将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品案工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案、食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。学校及职能部门还应检查学校食堂的卫生许可证、营业执照；检查食堂从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；检查食堂的卫生条件、卫生防护设施情况；还应检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防暑、防潮等措施以及原料的卫生状况[3]。
4.社会其他监管力量。社会其他监管力量主要是家长代表。家长代表可参与一些比如维持就餐秩序、座谈会等。一方面，让他们有权随时随地地检查食堂的各项工作，包括饭菜质量、数量以及卫生状况，对需要改进的地方提出宝贵意见。在学校食堂和家长之间架起一座沟通的桥梁，畅通沟通渠道，缓和食堂与学生之间的矛盾，使彼此之间相互理解，彼此尊重，以便更好地促进食堂管理工作。
（二）内部监管体系的构建
1.采购环节的监管。学校食堂内部可设置采购监管部门。严把采购关，采用“农校对接 ”，降低伙食成本。根据教育部办公厅农业部办公厅商务部办公厅《关于高校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》教发厅[2009]8号件精神。目前“农校对接”主要是农民专业合作社与学校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少学校食堂农产品采购环节，降低食堂采购成本，能够更好地保障学生食品安全。为了降低伙食成本，实惠与广大师生，这一模式是有必要采用的。
在采购食品原材料时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明；采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定：食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提品合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
2.生产环节的监管。学校食堂内部可设置生产监管部门。学校食堂主要是为在校的广大师生服务，就餐人数相对稳定。为满足师生的就餐需求，食堂应当烹制出不同品种、不同口味的饭菜。学校食堂生产的大量不同种类、不同风味的菜肴，如何保证在几天、几周内不重复制作同一品种，就必须要加强菜肴品种的开发力度和创新能力。在学校食堂生产监管部门的指导下，食堂应制订可以使用的循环菜单，巩固加强现有菜肴质量管理；定期开发创新菜式，根据时令节气，及时调整菜品，适时推出创新菜品，以满足就餐人员的不同口味需求；根据菜单的使用情况，对菜单中各种菜肴进行分类统计，以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时进行调整，使菜单设计不但满足就餐者口味需求，而且节约成本。食品加工要生热分开，物品的存放要通风，且分装。食堂内时时保持清洁，夏季做好蚊蝇的消灭处理，确保售出食品的食用安全。
另外，学校食堂生产监管部门应检查食堂上岗人员的相关证明，以保证食堂上岗人员必须先培训，先体检，合格后再上岗，无证者一律不准上岗。
3.销售环节的监管。学校食堂内部可设置销售监管部门，建立食堂饭菜价格调价备案机制。为了保持学校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，销售监管部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的学校食堂饭菜价格调整备案制度。当原料价格过快上涨超过一定幅度时，食堂经营者可以向学校及职能部门申请调价申请。但每次调价品种，调价幅度必须限定在一定的比例范围内，当原料价格下调时，学校必须按规定降价，同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。
学校食堂销售监管部门应监督食堂是否严格按学校规定的就餐时间准时开饭，无特殊情况不得提前或推迟开饭时间；开饭时，还应及时检查饭菜数量，确保足额供应。
（三）网络管理体系的构建
随着互联网和远程监控技术的发展，对学校食堂运营情况的监管可以采用基于互联网传输的摄像头远程监控方法，让监管人员能够在办公室中通过计算机实时地对食堂内的工作进行监管，这极大地提高了监管的效率，增强了监管部门的工作力度。
四、结束语
近些年来，由于人民生活水平的提高，越来越多的社会群体开始关注学校食堂的运营工作。学校食堂的普遍现状是服务对象的满意度低，并且员工工资偏低，留不住人才。学校食堂具有非营利性、公益性等特点，是保障广大师生及其他科研人员进行日常工作的重要机构。如何提高学校食堂的服务，有着紧迫的现实意义。要从根本上有效提高学校食堂的服务水平，在建议政府加大补贴力度的同时，离不开一套对学校食堂进行强有力的运营监管体系。本文在分析了学校食堂运营监管存在的问题后，着重探索了学校食堂运营监管体系的构建，希望为进一步完善学校食堂在运营方面所出现的不足提供有益参考。
参考文献：
[1] 王志营.东营市建立学校食堂食品安全监管信用档案[J].兰台世界，2012，（19）：27.
高校食堂经营管理方案范文5
[关键词]高校后勤，后勤管理；管理模式
1.引言
1999年，教育部等部门《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》的颁布，明确了后勤社会化是高校后勤改革的基本方向。我国高校后勤社会化改革经历了十年的实践，解决了制约高校快速发展的“瓶颈”问题。然而，目前我国高校后勤社会化改革正处在调整和攻坚阶段，旧的后勤管理体制尚未完全清除，新的后勤管理体制尚未完全形成，改革必然会遇到了许多新问题、新矛盾、新挑战，它们严重制约着后勤改革的深化，影响着高等教育的可持续发展，因此，必须正确认识高校后勤服务模式的变化，及时调整改革思路，重新配置、整合后勤资源。下面将以广东轻院后勤为例，提出了高校后期改革方案设想。
2.高校后勤工作现状分析
2.1我校后勤管理模式回顾
自1999年《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》的颁布就开始了我校后勤就走出了行政包办后勤的模式，进行了积极、艰难、大胆的探索，至今共经历了以下几种后勤管理模式：
（1）1999年-2004年：“小机关、多实体”模式；
（2）2004年-2007年：南海校区“服务外包”模式及广州校区“小机关、多实体”模式相结合；
（3）2007年至今：组建后勤集团，形成目前的“小机关、大实体”模式（2009年10月成立后勤产业集团）。
以上后勤管理模式几乎涵盖了我国高校自1999年《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》颁布以来各高校后勤管理的主要模式，体现了我校对后勤改革进行积极探索的强烈愿望。当前，学校正全面进行示范性建设，后勤管理模式应成为管理示范的亮点之一，这迫切需要学校在对各种后勤管理模式进行比较和经验总结的基础上，构建以科学发展观为指导、以示范建设为中心的学校后勤管理新模式。
2.2我校当前“小机关、大实体” 后勤管理模式分析
“小机关、大实体”和“小机关、多实体”是当前高校主要采用的两种后勤管理模式。“小机关、大实体”后勤管理模式是1999年《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》颁布后后勤管理体制改革的主流模式，全国学生人数较多的高校大部分均采取这种模式。但是，实行“小机关，大实体”后勤管理体制模式的学校逐渐遇到各种困难：有的注册税负太重，市场难拓展，学校又中止支持难以维持；有的挂名集团身份尴尬，换汤不换药，管理层次越改革越多，人员负担越改革越重，处处受制于“人”，后勤集团难以发展；有的是甲乙方隶属于同一个校领导，小机关对大实体的监督和管理常常出现不到位，各自责任不清晰；有的则是甲乙方分别隶属于不同的校领导，隶属不同，思路有异，而且大实体的实力比较强，这种模式的结果往往是代表学校行使管理职责的甲方小机关常常处于配合、被动的地位，到底该代表谁的利益，甲乙双方常常会产生利益矛盾和责任不清等问题，关系有时比较紧张。相当部份高校在成立后勤集团后碰到了一系列难以解决的困难，于是又解散集团转为“小机关，多实体”模式。
3.“小机关、大实体”后勤管理模式弊端
我校于2006年开始对“小机关、大实体”后勤管理模式进行探索，至今形成了“学校设立甲方后勤产业处，后勤服务通过组建乙方后勤产业集团进行”的具体模式，在多年的运作中凸显了上述“小机关、大实体”后勤管理模式存在的一系列难以解决的困难，主要表现为：
3.1后勤服务分而不离，学校责任、风险巨大
作为后勤服务实体的乙方后勤产业集团，由实质上仍是学校的一个内设机构，并未真正从学校这个母体上剥离出去，也不具有相应的民事权利能力，因而也不能独立承担民事责任，这种运作模式上实质还是计划经济时代的“学校包办后勤”的体制，学校仍然承担着办企业的责任和风险。
3.2管理成本上升，管理效率偏低
由于新的管理机构成立，管理层次越改革越多，人员负担越改革越重，除大量增加管理成本外，管理效率明显低下，后勤集团难以维持与发展。
3.3后勤集团管理队伍良莠不齐，服务水平无法满足学校发展需要
（1）管理队伍建设不足，人员素质良莠不齐。后勤产业集团成立后，后勤产业集团本身管理干部队伍不断扩大，干部队伍人员良莠不齐，加上由于用工制度、福利待遇、管理方法等问题，队伍对服务于教育事业的理解不足、对学校的归属感不强，因此造成其责任感缺失、执行力较弱等一系列问题。
（2）总体服务水平欠佳，师生员工意见较大。服务水平欠佳，尤以饮食服务领域为突出：食品卫生安全存在较大隐患，卫生管理责任难以落实，而甲方后勤产业处由于种种原因监管困难；食堂经营管理不善，经营情况不理想；服务质量水平偏低，学生与教职工的意见较大。当前服务水平很难满足学校发展需要。
3.4甲、乙方主体职责不清、关系不顺畅
高校食堂经营管理方案范文6
创业是就业的另一种模式，所不同的是创业者不是被动地等待他人给自己“饭碗”(就业机会)，而是主动地为自己或他人创造“饭碗”，这里给大家分享一些关于2021创业企业计划书范文800字，供大家参考。
创业企业计划书范文1一、发展前景
在大学中一直被诟病的就是大学食堂的饮食问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题，而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。民以食为天，许多学生都为学校的餐厅而抱怨不已，因为学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。
虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此，为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业，我们决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。
二、店面布局
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为八十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种繁多，口味齐全，营养丰富，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又因季节而异提供各种冷饮或甜点，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
灯饰和灯光：灯饰是餐厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增加餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
餐具：干净，整洁。
背景音乐：以浪漫，柔和的轻音乐为主，响度适中，切合季节变化和餐厅格调。
三、发展战略
1、本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体等形式的简单广告即可。
2、本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。
并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法(如：蒸熟，是一种南方饭馆常见的米饭做法)，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤加冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3、有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。
餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4、餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。
据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5、暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。
寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6、市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，于是可根据PDCA循环(即戴明环)，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。
在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银1名，管理员一名，厨师5名，服务生15名，另可招学生做兼职员。可以送饭等。
五、优势与劣势：
本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
六、财务状况分析
1、初始阶段的成本主要是：场地租赁费用(3万)，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用(5000)，厨房用具购置费用，基本设施费用(5000)等。
2、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本，折旧费，杂项开支等。
3、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元(场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元)。
资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。
4、每日经营财务预算及分析：据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。
由此可计算出投资回收期约为一个月。
七、资金来源
首先我们会拿着自己的创业计划书这个可行方案向我们所在的大学申请，让他们看我们的方案和能够支持一笔可观的费用，然后可以找我们的父母求得相关的一些帮助，最后，我们想到的是找相关的银行贷款，支付我们所剩下的费用。
八、风险与规避
1、外部风险
随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国，成与败是很难说的，但是，不管是成功还是失败，我们都要进自己最大的努力去创造它，相信我们是不会轻易让它败下去的。
3、市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
(2)项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。
(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
4、原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
5、应对措施
(1)汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
(2)严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
(3)项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
(4)进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
(5)与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
6、保险和法律事务健身中心的保险将通过中国平安保险公司购买。
资产保险将保险固定资产和私人资产的实际市场价值，商业意外保险保证赔偿由于意外事故而关门造成的固定现金流入损失。为了防止意外事故而造成会员、顾客利益受损所引起的法律诉讼，我们还将购买一般责任保险。当然，中心管理人同会采取有关预防措施，如提供适当指导，给予必要的警告，同会员签署无责任条款合同等。中心的法律事务交由有丰富经验的法律事务所负责。
创业企业计划书范文2第一节 圣美嘉酒庄基本情况及未来一年发展战略
公司基本情况
圣美嘉酒庄向红酒PE公司广泛募资，资金额度拟不少于三千 万，以扩大公司在海外红酒市场的收购能力
具体募资计划
第二节 红酒及市场分析
一、公司产品、特点及优势
二、行业和市场
三、公司的独特性和市场竞争力
四、竞争对手的优势及劣势
第三节 融资需求和财务预测
一、公司目前的财务状况和资本结构
二、融资需求
三、财务分析汇总表
四、财务分析
第四节 公司运营和管理
一、公司发展战略
二、公司的组织结构和管理模式
三、人力资源规划
四、软件开发管理
五、市场策略
六、外部支持
七、资本运营
第五节 投资方的介入和退出
一、投资建议
二、投资方在公司经营管理中的地位和作用
三、资本退出
第六节 风险及对策
一、风险
二、对策
创业企业计划书范文350万的初始资金。如何分配应该是最最最重要的事情。50万只投入一项创业项目，可以说是资金充沛，能够灵活运转。但也存在一定的风险，也可以说这是一项愚蠢而又无知的做法。这就跟一盆鸡蛋放在一个篮子一样，一有闪失就是全部碎掉的结果。所以，我觉得把这笔资金进行适当的划分，是创业的首项工作。
A.30万用于投资素食餐饮项目(后文介绍)
B.10万做为流动资金机及其意外资金。
C.6万用于金融投资、炒股、期贷等。
D.4万用于日常所需。
素食餐饮项目
一.素食餐饮项目的提出想法
很多人都知道，全球变暖引起的气候将直接影响到地球的生态平衡。但却很少有人知道人类餐桌的必备食品──肉类，也会严重地破坏地球的环境。主要表现为肉类工业的发展上。到目前人类畜牧活动已有一万年，但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天，世界上的牲畜数目是20--年的4倍。为了养活它们，很多热带雨林砍伐作了牧场。这使生活在雨林中种类丰富的动植物消失了，促使全球环境破坏情况愈加严重。
注气候变迁，节能减排从我做起，于是，开素食餐厅的想法就应运而生了。
二、市场分析
1。客源：学生，爱美女士，瘦身一族，健康饮食一族。
2。竞争对手：基本无，应为其提供服务的特殊性。
三.素食餐饮店的详细计划
1。食店属于餐饮服务行业，是个人独资企业。
2。食物种类。以健康的蔬菜和水果以及一些副产品如豆腐，大豆为主。也提供以豆制类为主的素食产品，其特点是：外行似肉，口感也像肉，专门适合酷爱吃肉的朋友。
3.面向的消费群体分为低、中、高三个档次，不同的价位。
使得市场群体面更广
4.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供外送服务。
5.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求。
四、素食餐饮店的营销手段
1.推行会员制。
一方面为收集顾客信息。两一方面吸引回头客，并未后期营销计划做铺垫
2.素食餐饮必然吸引爱美女士以及瘦身一族的青睐。
定期举办瘦身知识推广(在店面中摆出小知识贴，或者A型架海报)。瘦身大赛，招揽瘦身一族(会员)参与，奖品可提供在店内消费的代金卷等。
3.每月累计消费一定金额，参与会员抽奖，消费第一名获得什么奖励。
4.在实体店的基础上建立网上淘宝店。
将店内素食产品在网上平台进行兜售。提高知名度以及一定的销售额。
主营30万资金的素食餐饮项目。又兼以6万的金融投资来赚取外快。10万的流动资金又使得素食餐饮项目的实施更加顺利。4万预留出的生活所需使我不为日常生活所牵制，能专心于素食餐饮项目。50万的初始资金，大体上按此进行投资分配。
创业企业计划书范文4一、创业背景
1、时代的变迁赋予了我们当代大学生不一样的涵义，也给予了当代大学生不一样的生活和思想，追求的不同，享受生活的方式自然也是不一样的。
卫生巾的价格也处在涨幅趋势。经常听到寝室室友喊到：大姨妈也伤不起啊，卫生巾也在涨价。或者有的时候忘记带卫生巾，没有做好准备。当然我也是女孩子。2、经济基础决定上层建筑，当今社会的经济提高，促进了我们生活质量的提升，对生活的要求不同了。女性朋友对卫生巾的质量要求提高了，也给做山寨产品的厂家提供了机会。我们要抵制这种现象，不仅为了自己，更是为了大家的健康。
二、创业目的
1、众所周知，在大学校园里，能力远比知识更重要，这就需要一个平台来让我们不断学习、锻练、展现自我、增加能力。
校园里更大社团和学生会对我们这些即将面临毕业的学生已经没有什么进步的空间，所以我们需要自主创业来为自己铺路。
2、让女孩子每次用的都是新的，不需存放，不需一次性大量购买。
不用怕来大姨妈伤不起，我们的价格是最低的，质量最好，有求必应，服务第一!
3、我本身是一名特别贫困生，勤工助学是我们很多大学生都想做的事情。
一来可以减轻父母的负担，二来也可以向他人证明自己的自立与成长。
4、为贫困生提供勤工俭学的岗位。
这就使得我们只有通过自己的努力来打开另外一种勤工助学的渠道,以真正做到自立自强!
三、市场预测
目前我国卫生巾行业的现状：我国1980年引进了第一条卫生巾生产线，现已有300多家企业，1000多条生产线，产品的类型也实现了多元化。假如每个寝室有4位女生，一层楼有24个寝室，一层楼就有96人，一幢楼有6层，一幢宿舍楼就有576人。而一般情况下，每一位同学每个月的大约需要使用20片卫生巾，30片护垫，一年有12个月。这个市场容量之大是可以想象的。目前的卫生巾市场，有着诸如苏菲、护舒宝、ABC之类的著名品牌，也有着娇爽这样的经济类品牌，种类繁多。据专家预测，中国的卫生巾市场容量相当大，市场上存在的品牌可达20-30个，所以我想要在这一市场上开辟出属于自己的一片天地。
四、服务介绍
服务每一个人。对每位女同学喜欢用的卫生巾牌子和例假日期做好登记，我们会提前几天送去提醒(以亲自上门或电话问候的形式)，询问是否需要卫生巾，痛经的同学是否需要红糖或药剂。送货到门，不需要同学自己跑腿去超市买，我们的卫生巾品牌很多，针对每个人需要，而且我们的价格也会比超市的便宜，以人性化的服务，做好温馨提示。让女孩子每次用的都是新的，不需存放，不需一次性大量购买。设置送货上门，价格低，质量最好，有求必应，服务第一。
五、经营项目
1、多种品牌、不同价位的卫生巾
2、红糖(利于缓解痛经，例假期喝最易)
3、缓解痛经的药剂
4、护理品
六、营销策略
1、人力上：负责宣传、学校安排送货人员、各寝室楼安排送货人员、负责调查问卷、负责询问和慰问、记录每个同学例假日期。
2、宣传上：开业期间可在资金允许的基础上，发放大量的宣传单、调查问卷，先吸引
群众眼球，在寝室内部做宣传，网站宣传，电话短息宣传;
3、经营上：生产厂商直接进货，价格低，薄利多销，固定实体店。
4、策略上：网站宣传，团购，淘宝店铺，低价格薄利多销，优质服务，送货上门，可
做礼品包装，例假期必需品(红糖、药剂、护理品)。
七、经营原则
1、真实原则：从生产商直接进货，保证正品，不弄虚作假。
2、互利原则：在真诚的基础上，做到主顾双方平等互惠。
3、优质服务原则：保证为求助者所提供的优质耐心的服务，提前做好温馨提示，真正做到送货上门。
创业企业计划书范文5奶茶店就是一个资金投入低、消费人群广、回收成本快，而且门面非常好找的创业项目，一般除了保留3个月左右的店租、人工和日常开销外，奶茶店经营管理不用太多周转金，非常适合小本自主创业。
现在看来，在学校周围开店要注意如下几点:
1、不能离学校太近，五十米左右，也不能太远，尤其不能跨过岔路口。
因为离太近的话，学生刚出校门，还没想到要去买东西吃，或者想买，人太多，老师还在附近，老师都是教育小学生不要乱花钱的;而太远的话，可能已经被家长接上车一溜烟的回家了。而五十米左右的地方，人最多，车子很难走，学生没事坐在车上，就会想买好吃的，而家长感觉反正一时也走不出去，让孩子先去买杯奶茶喝着，或者买点零食吃着也挺好。
2、卫生是第一位的。
你的东西可以不好吃(当然，口味也很重要)，但一定要看着让人放心，好好地在卫生上下点功夫，决不吃亏。比如墙壁，我花了不多的钱(具体价格会在以后集中罗列)，把墙壁贴上了墙纸，看起来就很不错
3、奶茶的制作过程不能让学生看见，或者不能完全看见，一定要保持一定的神秘感，否则过一段时间，学生就会失去浓厚的兴趣。
另外，饮水机、封口机，都不能排在显眼处，因为制作过程中难免会有泡沫等看起来让人不舒服的东西。这其中，还会有许多家长会问你有关色素、原料、保质期等等方面的问题，你一定要想好怎样回答。第四，学生喜欢凑热闹，所以你一定要形成一个热热闹闹的场面。小学生，尤其是幼儿园的小学生，很多是被其他的小朋友吸引过来的，他们在买的过程中，就会对其他的小朋友炫耀:"小明，我要买奶茶喝，你不买吗"。你说那个小明会怎样反映!一开始我没重视这个问题，每次学生快放学时，我就做上二三十杯放着，这样放学的时候卖得很快。等后来我发现这个问题了，我就只把像草莓、巧克力等卖得比较多的口味每样做上一两个，这样把放学的这段时间从半小时延长到了大约五十分钟，卖得反而比以前多了第五，小学生对小礼物等东西很喜欢，不在于钱多少，一定要搞这样的活动。比如六一儿童节前，我写出海报:凡喝满十杯以上者，都有礼物相赠!虽然小礼物只是笔记本、圆珠笔、小扇子等不值钱的小东西，但很多同学会为了得到这些小礼品，努力的喝满十杯、二十杯，家长们即使知道喝奶茶的这些钱不知道能买多少小礼物，也不会惹得孩子不高兴。总之，在学校周围卖东西，一定要让学生感觉到很开心，东西不重要，关键是那种感觉。
补充一点:买奶茶的顾客中，女性居多，所以如果是女孩子，尤其是年轻的女孩子多的地方，毫无疑问是好地方。
三、奶茶食谱
(1)珍珠奶茶
