高校食堂成本的影响因素
高校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，高校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，高校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此高校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。广大的师生、员工是高校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，高校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。
高校食堂的成本控制改革的措施
在建设企业文化的时候，高校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，高校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。食堂基层员工对食堂经营程序、服务规程最为熟悉，同时也清楚、明确食堂一切物料消耗与费用开支状况，因此是最有办法实现成本控制的。仅仅依靠财务人员与成本控制人员的努力是不够的，需要全体员工的共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时找到差距，及时作出改进、调节，不断提高成本管理控制的效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员。强化对全体员工的教育培训，提高食堂从业人员的成本控制素质，这是高校食堂管理的核心内容，也是食堂改革不断深化的客观要求。通过长期、持续的对全体员工进行岗位培训、文化建设，调动人员的工作积极性与热情，从而不断提高自身业务水平，更好地去引导师生、员工的消费，避免因消费不当而造成饭菜的浪费，进而有效控制销售成本。
改革高校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。根据年度经营状况制定考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制落到实处，以及能、增效、减耗为有效突破口，将责任指标分解到各个班组并细化到每个环节，最终落实到每一位员工身上，班组或个人的经济效益与指定的费用定额直接挂钩，奖惩结合。同时，还应考虑经营季节与食堂的实际情况，切实做好定编定岗工作，科学、合理安排人员，保证人员的机动、活力，有效控制人力成本。
高校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，高校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。负责采购的人员要做好市场调查工作，深入高校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，掌握了解各类物资在不同市场出售的价格，及时获取市场价格波动的情况，采取行之有效的措施予以应对，同时在网上搜寻物资生产厂家、基地，更加便捷的获取信息。在购买大宗物资时，按照制定的大宗物资招标制度执行，将领导人员、质监部门、饮食部门联合起来成立招标小组，公开、公正招标，通过货比三家，最终确定供应商、采购数量、批次，实现以最低的价格获得最优的物资质量。采购蔬菜时尽量选择初级批发市场或是直接到生产地采买，减少中间流通环节，从而有效降低采购成本。
食堂需要切实考虑到学生的饮食爱好与生活水准，尽可能的在控制成本的基础上获得最佳的收效。并且应根据物价逐渐上涨的情况，对伙食供应结构进行适时调整，价格较高的菜肴品种进行适当减少，价格较低的菜肴品种予以增加，从而更好地满足学生消费低的需求。尽可能的降低物资的当日回库率，有效降低原材料的成本。还应熟悉货源供应基本情况与节令变化的作用影响，从而更好的食堂的生产作业进行指导。完善食堂的库存保管制度，设置主食库、副食调料库、中心冷库、酒水库、油库及杂品库，由专职仓库管理人员负责库存的管理。同时进一步完善出入库制度、存货盘点制度，无证不能入库、腐烂变质不能入库、过期的原材料不能入库，按照食堂的经营情况科学、合理设置库存的品种及数量，及时补充与减少货物库存量，避免物资短缺或是长期滞销变质对食堂造成一定损失。同时根据市场物价波动情况，实时作出量化采购，及时增加或是减少物资的库存量，加强对物资库存量的成本控制。
以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新高校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。所谓供应链管理，就是指采用物流、资金流、信息利用的形式进行采购伙伴的联结，实现供应链的控制、优化运作，积极评价运作的业绩，并不断进行改进，从而降低原材料、辅助材料、燃料等成本。以成本会计为主，进行成本限额预订，按照限定的费用进行各项开支，比较实际成本与限定成本，从而对经营活动的绩效进行有效衡量，不断提高工作效率，努力实现预订的成本额。因此，成本控制的关键就在于目标成本的制定，这就需要相关人员对多方面的因素进行评估、分析，根据生产能力、技术能力、价格水平设备水平、材料供应渠道等，按照“最优投入”的基本原则通过进行小规模的试产从而获得各项消耗的基本定额，在通过测算、分析、比较，反复多次后，选出最佳目标利润方案。为实现高校食堂成本目标，应尽量避免无效成本的产生。因此，在经营过程中应不断强化监督、管理工作，坚决杜绝浪费现象；强化物资管理，及时有效的对库存物资进行查库盘点，充分保证帐、卡、物三对口，减少物资流失的可能性，防止物资的丢失、损坏。#p#分页标题#e#
结语
总的说来，随着市场竞争的激烈，外部环境的不断变化，高校食堂成本管理与控制应有效的将现代成本控制与管理手段运用起来，有步骤、有计划的进行成本管理与控制的措施改革：积极完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本；进一步实现食堂标准化、专业化、流程化作业；努力提高人员的成本控制管理素质；强化成本管理观念；建立成本管理制度；成本管理的手段创新，最终降低食堂经营成本，实现管理效益。（本文作者：梁燕 单位：重庆青年职业技术学院）