食品研究论文范例

食品研究论文

食品研究论文范文1

1.1面包

1.1.1面包营养品质研究

从均衡膳食的角度来看,面包产品仍存在一定的营养缺陷。然而对面包进行营养强化时,其感官、质构等各项品质也都会发生相应的改变。张慧等人研究发现添加2%的大豆分离蛋白能显著提高面包的保水能力和改善面包的质构,并能延长其保质期;Rossana等人在配方中添加γ-氨基丁酸后,发现面包的风味和口感都得到了很大的改善;Mario等人研究发现添加大米制得的面包具有较大的体积和较软的质构;Sabanis等人研究表明玉米和燕麦中的膳食纤维能够很好的改善无面筋面包的营养及感官品质;Skendi等人发现β-葡聚糖可以提高面团稳定性、抗变形能力以及面包的比容。

1.1.2面包贮藏品质研究

面包的贮藏品质主要取决于其抗老化能力。近年来,在对面包老化机理研究不断深入的基础上,延缓面包老化方法的研究也取得了一定的进展,主要体现在两个方面:一方面,在面包配方中添加抗老化因子。覃鹏等人研究发现,在不降低面包品质的前提下,添加15.0%的糯小麦粉可以延缓面包老化;李清筱的研究结果表明,添加2.0%的β-环糊精对面包老化有明显的延缓作用;Jeanette等人研究表明添加麦芽α-淀粉酶、蒸馏单甘酯和脂肪酶有助于提高面包中淀粉的抗回生能力。另一方面,改善加工工艺和贮藏条件。Alain等人研究发现降低面包的焙烤速率可以延缓面包的老化;Feli-cidad等人研究发现降低水分流失可以改善面包的老化程度。

1.2饼干

1.2.1饼干加工工艺研究

焙烤是饼干加工过程中的一个重要环节。在低湿、高温条件下,焙烤食品会发生各种化学变化,从而引起产品的物理和感官特性的变化,并且会造成营养成分的缺失。因此,对饼干焙烤工艺的研究与完善,有助于改善饼干的营养、感官及质构等品质。Francesco等人研究发现饼干面团搅打过程中部分多不饱和脂肪酸被氧化成饱和脂肪酸,在焙烤过程中转化成香气成分;Amber等人认为焙烤过程中饼干中儿茶素的稳定性降低了。国内对各种饼干的加工技术也进行了研究改善。白卫东等人进一步改善了威化饼干饼皮的加工工艺,表明该产品最适宜的面粉筋度为26%;陈振家等人研究得出了麦芽糖醇在无糖发酵功能饼干的最佳添加量为15%,发酵时间为3.5h。

1.2.2饼干的营养品质研究

近年来,高膳食纤维饼干已经成为市场的主流。李梦琴等人通过正交试验优化了高纤维麦麸饼干的配方;Vitali等人研究发现苹果纤维能很好的维持饼干的多酚含量和抗氧化性,菊粉则能降低饼干的热量值;Laura等人研究发现添加抗性淀粉(RS)可以改善饼干的质构。除对饼干的膳食纤维进行强化以外,其他的配料和添加剂也对饼干的营养品质有显著的影响。孙立志等人开发了富含纤维素和植物胶原的黑木耳饼干;Bojana等人在姜汁坚果饼干中添加荞麦粉,结果发现饼干中的蛋白质、锌、总多酚含量得到了很好的保存,同时饼干的抗氧化性和金属螯合活性得到了增强。

1.2.3饼干的贮藏品质研究

饼干在运输和储存的过程中极易受潮变软而导致各项品质的下降,因此,防止饼干受潮是延长其保质期的重要手段。原琳等人分析了环境相对湿度对饼干平衡含水率的影响,通过拟合得到饼干吸湿特性曲线,为酥性饼干防潮包装的研究奠定了基础。同时,饼干的松脆性也决定了饼干是一种易碎产品,研究饼干的抗破损包装对其贮藏品质的改善具有重要的实用价值。高玲等人以苏打饼干为研究对象,研究其破损边界曲线,为饼干的缓冲包装设计提供了理论指导。另外,添加剂的应用也可改善饼干在贮藏过程中的品质。Nicola等人通过研究发现,在饼干中添加乳清粉能延缓饼干硬化并延长其保质期。

1.3面条

1.3.1面条的加工工艺研究

面条的制作方法分为手工和机制,加工过程主要包括和面、压延、醒发、烘干等。李韦谨等人研究得出最佳的面条机制工艺为:加水量为面团含水量的33%~37%、加盐量为l%~4%、和面时间8min、40℃烘干6h;张丽华等人研究得出花粉保健面条最佳配方为:玉米花粉的添加量6%,食盐的添加量2%;范素琴等人对复合营养燕麦面条工艺条件进行了优化,发现添加谷朊粉和海藻酸钠可增强面团的吸水率,延长稳定时间。用于商业化生产意大利面的主要工艺有薄板层压和挤压技术。Stefano等人研究表明通过挤压工艺制得的意大利面比薄片层压制得的更坚韧,在蒸煮过程中会吸收更多的水分,呋喃素含量也更高;Eleonora等人研究发现原料不同的混合方式对挤压面条品质的影响比层压面条更为显著;Alessandra等人对大米面条的两种制作工艺———传统挤压工艺和挤压蒸煮工艺进行了比较,结果表明挤压蒸煮工艺能赋予大米面条更好的蒸煮品质。

1.3.2面条的营养改善及品质分析

近年来,在国内对于面条的营养价值及品质特性的研究更加深入。郭晓娜等人研究发现随着苦荞粉比例的提高,面条的断条率也不断提高,但可以通过添加羧甲基纤维素(CMC)来改善;郭晓冬等人在小麦粉中加入花生蛋白粉制成高蛋白冷冻面条,既提高了面条中蛋白质的含量,又赋予面条特殊的花生风味。在国外,对意大利面的营养强化也从未间断。Maud等人研究发现添加高含量的豆粉能改善意大利面的质构和营养价值,并提高了淀粉对消化酶的敏感性;Eleonora等人发现大豆和胡萝卜的添加削弱了意大利面的抗破裂性和抗延伸性,增加了蒸煮过程中固形物的损失。

1.3.3面条的贮藏品质研究

与干面条相比,湿面条具有新鲜、嚼劲好以及风味好的优点,但是因其水分含量较高则极易腐败变质。刘畅等人利用生物防腐剂Nisin和纳他霉素取代化学防腐剂,制得的湿生面条采用充N2包装,能在30℃条件下保存3d;Nobile等人发现壳聚糖与气调包装贮藏结合的方法可以改善自制新鲜意大利面的腐败品质。另外,冷冻贮藏也是新鲜面条防腐保鲜的有效方法。Daniela等人的研究结果表明快速冷冻能较好的保持面条的新鲜度。在冷冻贮藏的同时,面条的品质也会受到一定影响。陈洁等人利用食用胶体对冷冻面条品质进行了改良;王明明等人研究表明通过和面工艺的改进能显著改善冷冻面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度。

1.4谷物棒

1.4.1谷物棒加工工艺研究

谷物棒的种类繁多,可针对不同的消费群体生产出各种不同形状、口味和营养的谷物棒。对于谷物棒的加工工艺,目前未见专门的研究报道。从市场上出现的各类产品来看,国内外的谷物棒在形式上存在明显的差别。国内,谷物原料通常都经过精细的研磨加工制成粉状,获得较为精致的外形和细腻的口感,以满足国内消费者传统的饮食习惯;而国外消费者则更加关注谷物棒的营养功能,对产品的形态要求较低,因此产品的加工过程相对简便,谷物原料通常只需粗磨(或不研磨),再通过热处理、焙烤或挤压膨化的方法进行预糊化,然后与高温糖浆混合,在模具中冷却成型。

1.4.2谷物棒营养改善及品质分析

我国对与谷物棒的研究起步较晚,近年来主要集中在各种能量棒和营养棒的开发与研究。张春美等人研究制得了富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的小麦胚芽能量棒;宋慧等人通过研究得到了由麸皮、大豆制得的膳食纤维在高纤维营养棒中的最佳添加量;朱连君等人通过在面粉中添加膳食纤维和魔芋精粉来研制新型的减肥代餐棒。相对于国内来说,国外的谷物棒市场则更为成熟。Donna等人研究表明扁豆微粉的添加量、风味、硬度、凝聚力以及湿度等都对谷物棒的感官品质有很大的影响;Krittika等人通过研究发现在挤压大米粉中添加大麻粉会降低谷物棒的膨胀性。另有研究表明,食品中糖浓度的增加会显著促进芳香化合物的释放,对溶液的粘度以及糖与挥发物之间的结合能力也有直接的影响。因此,糖对于谷物产品风味物质的释放有重要的作用。Samuel等人利用质子转移反应质谱(PTR-MS)作为检测手段,发现高糖含量有助于草莓口味谷物棒中风味物质的释放,且不同的葡萄糖浆和葡聚糖含量的样品,其挥发性化合物的释放存在明显的差异。

1.4.3谷物棒贮藏品质研究

目前市场上各种不同的谷物棒产品日新月异,如低脂谷物棒、有机谷物棒、巧克力棒、水果谷物棒等。这些谷物棒产品营养含量丰富,且口感风味受广大消费者喜爱。但是在通常的包装条件下,保质期只有3~4个月。所以,在改善营养品质和风味的同时,如何延长谷物棒的保质期问题也亟待解决。Villavicencio等人采用电离辐射来保藏谷物棒,以谷物棒的感官品质为指标得到了电离辐射的最佳剂量;Anna等人研究发现咖啡酸、抗坏血酸和γ-生育酚可以用来延长鱼油谷物棒的保质期;Ananthan等人的研究结果表明,聚丙烯(PP)包装下的谷物棒保质期为3个月,聚乙烯铝箔纸(PFP)、金属化聚酯(MP)以及MP真空包装下保质期为6个月。

2谷物食品的发展趋势

除了上述提到的几种产品以外,常见的谷类食品还包括馒头、麦片、谷物早餐和谷物饮料等。长期以来,人们要求产品具有细腻的口感和精白的外观,因此,在享用良好感官品质的同时,也造成了膳食纤维、维生素、矿物质等众多营养素的缺失,从而导致糖尿病、心血管疾病、癌症等疾病发病率不断上升。作为人类最基本的膳食来源,对谷物食品的营养强化引起了社会各界的关注。然而受感官和贮藏品质的影响,通过人为的方式添加到谷物产品中的营养素有限,不能完全弥补谷物在精加工过程中的营养损失。因此,保留了麸皮和胚芽的全谷物食品,成为了目前谷物食品领域发展的新趋势。

2.1全谷物食品的发展态势

上世纪八十年代,全谷物食品首先在发达国家掀起了热潮。自1980年起,美国卫生部门在其每五年出版一次的膳食指南中,就一直鼓励人们增加对全谷物的消费。2005年,该刊物对全谷物的摄入作出了更详细的说明,建议人们每日谷物的摄入量中至少要有一半来自全谷物食品。2006年,国际食品信息委员会调查发现,73%的调查者表示他们愿意增加对全谷物的摄入。尼尔森食品公司调查数据显示,从2001年至2005年期间,全谷物面包及其他焙烤产品的销售额比1997年至2001年期间增长了23%,全谷物意大利面销量则上升了27%。通过数据分析还可看出,全麦面包、即食谷物早餐等全谷食品的销量增长快于面粉和大米等谷物原料。因此,为满足人们对全谷物摄入日益增长的需求,越来越多新型的全谷物食品得到研制开发。据统计,2007年,全球约有2368种全谷物产品进入市场,是2000年的14.4倍。在全谷物食品发展最快的美国,全谷物产品占所有谷物食品的40%以上,在高端产品中占70%以上。调查结果显示,目前对谷物棒及谷物早餐的全谷物产品的相关报道较少,其潜在市场有待开发。

2.2全谷物食品的研究

2.2.1全谷物的营养分析

全谷物食品之所以越来越受到广大消费者的欢迎,主要取决于全谷物中丰富的营养成分。汪禄祥等人总结分析了全谷物食品的营养保健功能,认为全谷物原料中除了含有大量的膳食纤维以外,还包括类黄酮、酚酸、植酸、多糖、硒和VE等成分,具有诸多生理保健功能;Giacco等人分别从流行病学理论依据和临床试验两方面综述了全谷物食品的摄入与人体体重之间的关系,指出全谷物的食用不仅能控制人体体重,还能降低患2型糖尿病、心血管疾病和癌症的风险;Ulrika等人研究了全谷物小麦粉与全谷物黑麦粉对糖尿病小鼠新陈代谢的影响,证实了全谷的摄入能抑制小鼠的体重,并能显著降低血浆中总胆固醇和甘油三脂的含量。

2.2.2全谷物食品的品质研究

随着全谷物食品在谷物食品领域所占比重越来越大,关于全谷物食品品质的研究也越来越多。Barros等人研究发现,全麦面团的加工品质虽不如小麦精粉面团,但其面包的营养含量更加丰富,且货架期也较长;马福敏利用阿拉伯木聚糖对全麦面包的质构进行了改善,并延缓了面包的老化;Vitali等人研究发现全谷物原料能够改善矿物质的溶解度并提高其生物利用率;唐晓珍等人对山东黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质进行了评价,得出全黑麦面条富有弹性、口感较软,比紫麦面条更受消费者欢迎;谢洁采用麸皮回添工艺制备全麦面粉,并得出了改善全麦馒头品质的最优添加剂复配比例。除了营养与质构的研究,Sidsel等人对全麦面包贮藏过程中氧化稳定性进行了测定,指出在储存2~3周后,全麦面包的抗氧化能力开始降低,同时也发现面包皮比面包芯的抗氧化性更加稳定。

2.3全谷物食品的发展前景

虽然全谷物食品在全世界的发展呈现出良好的态势,但是就目前调查结果来看,世界各国对于全谷物食品的人均摄入量仍然达不到专家建议的水平,全谷物食品的品质研究和市场推广任重道远。尤其是在我国,全谷物食品的发展相对更加滞后,除了缺乏系统性的研究之外,还存在许多阻碍因素。首先,对全谷物食品的消费缺乏有效的科普宣传。目前,每个国家对全谷物食品都有不同的理解,世界范围内还没有关于全谷物食品统一的定义,因此人们对全谷物食品认识不足。国外的相关报道也指出,对全谷物食品不能正确的识别是阻碍全谷物食品消费的一个重要因素。其次,饮食结构不合理,人们对口感的关注度远高于对营养的重视,营养健康谷物食品比重低。另外,我国全谷物食品的生产发展跟不上市场需求增长的步伐,全谷物食品的产业化推广需要一个广阔的平台和长期的发展过程。

3小结

食品研究论文范文2

1.1材料

1.1.1供试样品。

从西藏自治区那曲地区,海拔4500m的农田挖取新鲜西藏芫根置于布袋中,带回实验室保存在-4℃冰箱中待用。

1.1.2试验用配料及国家使用标准。

山梨酸钾(防腐剂),GB2760;白砂糖,GB317;可乐香精(食用香料),GB2760;乙基麦芽酚(食用香料),GB12487。

1.1.3主要仪器。

YC-02020L实验室小型多功能提取罐,FA2004Max200g电子分析天平,JOYN-8000T试验用喷雾干燥器,pH试纸(5.5~9.0),电炉、高压锅、铝锅、漏勺等均为超市购得。

1.2方法

1.2.1西藏芫根水提取液的制备。

称取500g新鲜的芫根,清洗干净后利用热回流水提的方法提取芫根原汁3次,并过滤后将水提取物定容待用,芫根原汁为金黄色液体。

1.2.2西藏芫根水提物理化特性测定。

1.2.2.1感官指标。

采用目测、鼻嗅、口尝的方式进行。

1.2.2.2理化指标。

可溶性固形物,按GB/T12143.1规定的方法测定。总砷,按GB/T5009.11规定的方法测定。铅,按GB/T5009.12规定的方法测定。pH,按GB/T12456规定的方法测定。芫根多糖,按GB/T5009.7食品中还原糖的测定。

1.2.2.3微生物指标。

按GB4789.5、GB/T4789.21规定的方法测定。

2结果与分析

2.1西藏芫根、水提物及干粉形态

该试验材料是来自西藏自治区那曲地区所产的芫根,其外形为扁圆形。试验发现,扁圆形芫根的辛辣味要比圆锥形芫根的淡,更有利于开发成饮料型功能产品。通过喷雾干燥器研制出的芫根干粉,起初为淡黄色粉状物,在空气中放置约21d时,粉状物转变成了具有一定硬度的块状,这给开发具有抗缺氧作用的胶囊产品和食品辅料的添加剂方面带来了一定的困难,需做进一步研究。通过热回流水提的方法提取的芫根水提物,其色泽为淡黄色;由于芫根含有硫代葡萄糖苷而被赋予了特殊风味。

2.2西藏芫根水提取物感官指标

试验得芫根水提物感官评价如下:色泽棕黄色(不得呈现其他异色);浑浊度≤10NTU;组织状态为液态,透明;具有芫根食品应有的气味和滋味,酸甜适口,无异味;肉眼可见物不得检出

2.3西藏芫根水提取物理化指标

试验测得,芫根水提物理化指标为:可溶性固形物(20℃折光法计)≥2.0;总砷≤0.2mg/kg;铅≤0.3mg/kg;芫根多糖≥6.1g/L;pH≥6.5。

2.4西藏芫根水提取物微生物指标

试验得出,芫根水提物微生物指标为菌落总数≤100cfu/ml;大肠菌数≤30MPN/L;霉菌≤10cfu/ml;酵母菌≤10cfu/ml;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)未检出。

2.5西藏芫根水提取物的饮料制备流程

称取500g新鲜芫根,清洗干净后,将芫根切成5mm厚度的薄片,利用热回流水提的方法提取芫根汁3次,定容到5000ml水提取液待用。工艺流程:芫根水提取液→调配→过滤→均质→杀菌灌装→封盖→检验→成品。试验发现,利用食品添加剂可乐香精和乙基麦芽酚精,能有效消除芫根水提取液中硫代葡萄糖苷所具有的刺激性气味,为开发芫根功能性饮料提供了可能性。

3讨论

食品研究论文范文3

广东海洋大学食品学院实验室结合专业方向,将实验室分成两部分,一是教学型实验室,包括食品微生物实验室、食品分析实验室和食品工程实验室,主要承担本科实验教学、大学生创新实验及大学生挑战者杯等任务;二是科研型实验室,包括水产品贮藏与加工研究室、水产品质量与安全研究室、亚热带特色农产品贮藏与加工研究室、海洋药物研究室和两个重点实验室广东省水产品加工与安全重点实验室、水产品深加工广东省高校重点实验室,主要承担教师和研究生的科研实验任务。每年,食品学院食品科学与工程、食品质量与安全两个专业方向,共计10个班,约350人的毕业实验都是由这两部分实验室承担,又尤其是教学型实验室为主,基本上60%~70%的毕业生论文实验都安排在这部分实验室。因为这些教学型实验室首先是要完成大量而繁重的教学任务,同时还要兼顾科研实验任务,这给毕业生做论文实验带了较大压力,加之学生对实验室的各项规章制度,仪器设备操作使用、维护及注意事项不太了解,而且在实验过程中部分教师和学生对毕业论文实验的重要性认识不够,期间又缺乏有效的指导机制和监督机制,学生在实验室进行实验研究活动的随意性增加。举个简单例子来说,学生毕业实验结束,剩余的实验原料、试剂药品,经常是未妥善处理,往往还放在实验室的试剂柜或药品柜中,还等着实验人员清除,这大大增加了实验室老师的管理工作量。而毕业论文实验的指导工作量仅仅归于指导教师本人,这无形中也会引发指导教师、学生与实验室老师三者之间的矛盾,从而影响毕业论文实验的正常开展,进而导致毕业论文质量不高,同时也影响了实验室正常管理工作。针对这些问题,笔者以食品微生物室为实例,对毕业论文实验的管理提出以下几点建议与想法,以加强对毕业论文的规范与管理。

2毕业论文实验管理建议

2.1进入实验室的培训

学生开展实验前,先将安排在食品微生物实验室的所有学生集中,针对这些学生进行集中培训。首先,让这些学生了解和学习学校及学院有关实验室的各项规章与制度,如《广东海洋大学实验室安全制度》,《广东海洋大学学生实验守则》,《广东海洋大学实验室仪器设备管理制度》与《广东海洋大学仪器设备损坏丢失赔偿制度》等,让学生明白怎样进入实验,进入实验室后该如何做,出了紧急情况如何处理及损坏仪器改如何赔偿等等。然后,实验室老师跟指导老师一起对这些学生进行实验室包括常规常用试剂的配制,基本仪器设备的使用,仪器设备的维护与保养等基础实验技能的培训。因为笔者管理的是食品微生物实验室,因此结合实际,对学生安排了菌种的接种,培养基的制备,实器材的包扎,高压灭菌锅使用,显微镜的使用和细菌染色方法(尤其是革兰氏染色法)等基础实验的培训,介绍了各种实验技能的操作方法及要点,仪器设备的使用方法,注意事项,仪器设备的维护。之后让学生一个一个进行动手学习操作,纠正不规范及错误动作,让他们真正学会这些基本的实验技能。同时,让学生了解食品的各种表:微生物室管理登记表,如进出实验室登记表,仪器药品的领用表,仪器设备借用记录等等。做到有根有据,有章可循,让学生明白这些手续是如何办理与填写。此外,在培训会中还规定了实验室小组长,让其安排好每名毕业生实验固定的位置和柜子,安排每天实验室的值日,其他学生必须听从小组长安排,让学生参与到实验室的管理工作来,以减轻实验老师的负担,还能锻炼学生的管理与自我约束能力。培训结束后,对这些进入食品微生物室的学生还要进行考核。考核分为笔试和仪器操作考试(辅以口述),成绩达95分者方可进入实验室开展毕业论文实验。经过培训与考核,学生就能安全有序,合理正确的开展实验了。

2.2实验过程的管理

经过进入实验室前的培训与考核,实验过程中的管理负担应该会相对少些。实验过程中,要求学生按时按点到实验室,并做好考勤登记表。不能像以往散兵游勇似的,每天9点一拨人,10点一拨人,甚至是12点到实验室的。实验老师要时常抽查出勤表,了解学生的出勤情况,对于个人出勤少、在实验室露脸少的学生要督促并警告,而且要及时跟该生的指导老师汇报,让其指导老师了解学生的具体情况。这样一方面可以了解学生实验出勤情况,另一方面可以规范实验室管理,树立实验室管理威信。针对个别学生因为实验安排需要的特殊情况(如做微生物的生长曲线是),提前申请,可以另行处理。针对学生在实验过程中时常需要借用药品试剂、仪器设备,实验老师规定每周几个固定的借用时间点,只能在这规定些时间点跟实验老师借用仪器设备。不能像以往那样,学生缺什么仪器,缺何种试剂,实验室老师像保姆似的,必须随时给准备好。这不仅耽误老师时间,也对学生也没有约束作用。规定好借用时间,也有利用督促学生安排好自己的实验进程。实验过程,需要使用到大型精密仪器设备,需提前预约好,如果预约好,又没按时使用的话,要口头警告,若是再犯此类错误,停止使用相关仪器设备一个月。如需要借用一些大型的仪器设备,或者是固定资产,而且使用时间较长的,指导老师需要提前跟实验室老师沟通协调,并做好借用登记。实验过程中,遇到实验理论或者技术问题,学生需及时跟指导老师联系沟通,实验室老师如有条件,也可协助解决。如果实验室进行实验教学任务的同时,毕业生需要开展毕业实验,实验室老师要妥善安排好毕业论文的实验场所。

2.3实验结束后的管理

学生毕业论文结束时,实验指导教师和实验室老师必须重视收尾工作,首先实验室老师要检查学生试剂药品、仪器设备的归还及完好情况,督促做好实验室的清洁卫生,督促学生填写好有关使用情况登记表,清洗实验过程所用玻璃器皿,清理实验所剩的实验样品、试剂药品,对于有毒有害试剂要回收统一处理,对于不按规定执行的学生,实验室老师要及时上报指导老师和学院,以阻止其答辩工作及其毕业离校事宜。其次,实验室老师应及时跟其指导老师汇报学生在实验室的工作情况,这将作为评价学生毕业论文的一个重要参考指标。

3结语

食品研究论文范文4

关键词:工程教育;课程体系;专业认证;食品质量与安全

2016年6月3日,我国正式加入《华盛顿协议》,认证结果实现国际互认,工程教育认证工作对于深化改革工程教育、提高质量的作用更加凸显,已成为我国高等教育目前及今后发展的趋势和方向。工程教育专业认证的基本理念是“学生中心、产出导向和持续改进”,注重培养学生在工程知识、问题分析、设计/开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理和终身学习等方面的知识和能力[1-2]。培养目标和课程体系的重构与实践是工程教育的核心和关键。根据专业培养目标确定12条毕业要求,依据毕业要求分解指标,确定支撑毕业要求的课程体系,落实到数学、自然科学、工程基础、专业基础、专业课、集中实践和人文社科类等课程。课程是学生和大学的结合点,是学生和社会的结合点,是学生个体文化和社会文化的结合点,其重要性不言而喻[3]。课程体系是支撑学生毕业要求的根本,科学合理的专业课程体系可以有效促进培养目标的实现[4];课程体系也是实现人才培养目标和体现人才培养模式的具体课程结构框架。因此,课程体系建设在教学中起到非常重要的作用,是培养学生专业核心能力的重要保障,直接关系到学生培养的质量。本文以食品质量与安全专业课程体系建设为例,讨论工程教育认证标准要求下的课程体系构建。

1课程体系设计

根据《食品质量与安全专业人才培养方案(2019版)》(以下简称培养方案),教学计划包括公共基础课(43学分)、公共选修课(8学分)、专业基础课(48.5学分)、专业限选课(26.5学分)、专业任选课(9学分)、集中性实践环节(41学分)等6个模块,同时还设置了素质拓展课程(表1)。注重课程之间的衔接和课程体系对毕业要求的支撑,每门课程都支撑相关毕业要求。4学年的教学计划中,第一、二学年以通识和专业基础课程为主,第三、四学年以专业主干课和集中性实践为主。课程设置综合考虑了行业专家、任课教师、在校学生和毕业学生等多方面的意见和建议。专业课程教学大纲会根据培养方案每2年修订1次,2019年9月,在《食品质量与安全专业教学大纲(2018版)》基础上,根据工程教育认证OBE教育教学理念,针对专业课教学大纲对毕业要求指标点的支撑要求进行修订,将OBE理念和课程思政融入课程教学大纲,实现全员全程全方位育人。

2数学与自然科学类课程

《培养方案(2019版)》规定,应修完高等数学、概率统计、线性代数、有机化学、无机与分析化学、食品物理化学、食品生物化学、食品微生物等数学与自然科学类课程共29.5个学分,占总学分比例的16.8%,达到通用标准中不低于15%的要求[5](表2)。3工程基础类课程、专业和专业基础类课程《培养方案(2019版)》规定,修完食品加工原理、食品工程原理、食品机械与设备等工程基础类课程,食品毒理学、食品营养与卫生学、食品包装学等专业类课程,以及食品分析与检测、仪器分析、食品感官评价等专业基础类课程,合计59学分,占总学分的33.5%,符合工程教育专业认证通用标准不低于30%的要求。其中:专业必修课程37.5学分,占总学分的21.3%;专业选修课程21.5学分,占总学分的12.2%[5](表3)。

4实践教学与毕业设计(论文)

4.1实践教学体系。实践教学体系包括通识课程类实践、专业课程类实践、大学生素质拓展与创新创业实践等三部分,总学分为41学分,占总学分的23.3%,符合工程教育专业认证通用标准不低于20%的要求[5]。本专业设置专业认知实习、食品检验检测综合实验、食品质量管理与标准化专业实训、毕业实习、食品加工与品质控制综合实验、食品检验检测综合实验、食品微生物检验、食品工程原理课程设计、食品标准化课程设计和食品质量安全管理学课程设计等实践课程。目前,本专业已与嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司、雅客食品(滁州)有限公司、安徽盼盼食品有限公司、安徽银鹭食品有限公司、安徽达诺乳业有限公司、上海华测品标检测技术有限公司、宣城市农产品质量安全监管局等10多家企事业单位联合建设实习实训基地,并与安徽金禾实业股份有限公司、嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司、安徽达诺乳业有限公司等共建金禾食品班、达诺班、嘉吉班,为实践教学的开展提供了充足的条件。实现社会资源转化为育人资源,产教融合共同育人。让学生通过实习和实践参与生产实践活动,培养学生的综合能力和素质,对毕业要求形成良好的支撑。

4.2毕业设计(论文)。毕业设计(论文)安排了12学分,从第7学期开始选题、开题、中期检查等,到第8学期完成毕业论文撰写和答辩。毕业论文选题全部来源于生产实践和教师科研项目,紧密围绕生产实际问题及研究热点。同时,邀请校外同行及企业专家参与毕业论文指导,校内与校外指导相结合。

5人文社会科学类通识教育课程

人文社会科学类通识教育课程由思想道德修养与法律基础、马克思主义基本原理概论、中国近现代史纲要、军事理论、形势与政策、大学生职业发展与就业指导、大学生心理健康教育、大学体育等课程构成,总计36学分,占总学分的26.1%,符合工程教育专业认证通用标准不低于15%的要求。此外,学生在毕业前还应修完12学分的创新创业、社会责任教育、素质拓展、劳动教育等方面的实践课程。课程的设置充分考虑了食品质量与安全专业所涉及的社会、法律、伦理等方面因素,使学生在从事食品质量与安全工作时能深入理解其对公众安全、健康及环境的影响,能理解职业道德、职业规范和社会责任,培养学生的法律素养、社会责任感和使命感。

6结语

科学合理的专业课程设置体系是培养学生专业核心能力和综合素质的重要支撑和保障,课程体系不仅包含专业相关基础理论知识课程,还应在保证相对稳定的情况下,紧跟时代,充分考虑社会需求,针对学生学习专业技能的拓展需求等进行微调,凝练成自己的特色,为安徽省地方经济的建设和发展培养合格的应用型人才。

参考文献

[1]宫霞,张路遥,韩梅,等.应用技术型高校食品质量与安全专业实践教学体系的构建[J].安徽农学通报,2018,24(16):138-140.

[2]周军其,刘亚文,张熠,等.工程教育认证中的课程体系建设思考[J].地理空间信息,2020,18(4):127-129.

[3]刘献君.大学课程建设的发展趋势[J].高等教育研究,2014,35(2):62-69.

食品研究论文范文5

关键词:食品科学与工程;研究生教育;培养方案;课程建设;教学改革

一、全面优化研究生培养方案

1.修订培养方案要注重其系统性和全面性。培养方案的内容涉及研究生的培养目标、研究方向、课程设置、教学实践以及学位论文等,如果培养方案不够全面,必将影响到研究生教育的质量。因此,我们把培养方案的制定工作作为一个有机整体来设计,将学风、学术规范和专业知识教育与素质培养和提高科研能力有效结合起来。2.修订培养方案要明确培养目标。本专业瞄准应用型学科前沿和北京经济发展的实际需要,培养具有社会责任感强、专业素养高、专业实践能力强;掌握生物活性物质分离、纯化与制备方法、功能及安全评价基本技能,德、智、体全面发展应用型人才,成为在高等院校、科研院所、食品企业、生物医药科技公司等从事研发、管理和评价的后备力量。3.修订培养方案要坚持学科特色,发挥学科优势。根据学科特色形成了食品科学、食品营养、食品安全和农产品加工及贮藏工程四个研究方向,以研究“生物活性物质与人类健康关系”为特色,通过对生物活性物质制备与生理功能、功能评价方法、生物活性物质安全性和食品加工与贮藏过程中的营养与品质变化的研究,致力于将研究明确的生物活性物质产业化以获得第三代功能食品。但目前的培养方案还存在培养更多关注的是教与学,而对学生综合能力和素质的培养所下功夫不够,人才培养与社会需求有机结合不足。因此,需要我们认真学习借鉴其它学校的经验,进一步完善本学科的培养方案。

二、合理改革课程体系

1.课程学时适应教学改革的需要。总学分由36—42学分降低为28—35学分,每学分18学时减少为16学时。2.突出强调专业课程要紧密跟踪学科前沿。充分利用现代实验手段和先进的设备仪器,让学生掌握先进的研究方法与手段。3.积极开展学位课程的改革与建设。《实验设计与数据处理》和《生物活性物质分离技术》的精品课程建设;食品化学的教材建设和教学方法的改革;《Devel-opmentonFoodScience》《FunctionalFood》和《FoodEn-gineering》全英文授课,以提高专业英语水平。4.选修课的设置体现学科方向的特点。如开设的“保健食品检测方法与技术”是一门独具特色的实验课,通过抗氧化、增强免疫力、辅助降血糖和保护酒精肝损伤功能方法的系统学习与实践,使学生掌握保健食品功能评价的规范方法与检验技术。

三、深化教学过程改革

1.科学编写课程大纲。修订课程大纲时突出课程内容的时代性、教学方法的科学性、教学手段的先进性和考核方式的合理性。2.注重理论与实例密切结合。如在介绍蛋白质分析方法时,让学生讨论WesternBlot技术、ELISA技术、免疫荧光和组织化学技术等不同分析技术的优缺点及适用范围,并与研究课题相结合,完成实验设计与实际操作,帮助学生解决课题中遇到的问题,提高分析、解决问题的能力。3.注重教学内容与方法改革。通过课堂理论学习巩固专业基础、结合学科前沿学习科研思维、实验课学习接受实践训练、培养创新能力,为学位论文环节做好准备。比如《生物活性物质分离技术实验课》选择一种植物分离生物活性物质,让学生根据所学的理论知识,进行实验设计,然后由老师和学生逐一进行点评,最后进行分离、提取、纯化全过程操作培训。

四、深化教学过程改革注重研究生科研素质的提高

目前,我国硕士研究生教育存在的问题之一就是人才培养的适应性不强,不能满足社会经济发展的需求,这严重影响了研究生教育事业的可持续发展。因此本学科在系统掌握专业知识、练就科研基本功,具备跟踪最新研究动态、展现研究过程和研究成果的能力等方面重点进行培养,不断提高研究生的科研素质。

五、多方位提高研究生教育管理水平

1.构筑高水平科研平台。依托生物活性物质与功能食品北京市重点实验室,建立大型仪器中心,购置大型、先进的仪器设备,其中40万元以上的大型仪器设备30多台,100万元以上的大型仪器16台。以科研课题为载体,实验室资源共享,为研究生提供教学与科研的高水平技术平台。2.加强研究生导师队伍建设。建立导师聘任培训制度、任期考核体系和导师招生资格年度审核制度。以科研项目级别、到账经费、专业技能等作为遴选招生导师的条件,明确导师在研究生指导过程中的责、权、利,规范导师在研究生培养过程中的指导行为。3.科学把握研究生培养质量标准。为保证研究生学位论文质量,采取学科严格按照学校的要求统一论文撰写格式,并对基本内容进行审核和加大学位论文评审、力度等措施严把“出口关”,因此,历届研究生的论文评阅成绩及答辩成绩均在良好以上。4.注重激励机制与育人环境建设。以研究生为本,建立了多层面、全方位的奖助体系,分为国家、省级、学校及学院四个层面,普通奖学金覆盖面为100%,费用实行学校、导师共同分担;设立“助管、助教”岗位;针对有突出科研贡献的研究生给予奖励;奖励考上博士的研究生及导师,对研究生教育起到了很好的激励作用。5.健全学校、学院、学科、导师、研究生五级管理体系。做到责任明确,重心下移,重点发挥学科、导师和学生自我管理作用。学科、导师对学生业务学习、思想道德建设、心理健康、文体活动等负有全方位管理义务和责任;学生充分发挥和调动研究生自我管理、自我教育的积极性和创造性。

六、研究生培养机制改革成果显著

1.完善了研究生培养方案,明确了研究生培养目标,凝练出研究生培养的四个方向,突出学科的“生物活性物质与人类健康关系”特点。2.培养基础理论扎实、专业知识面宽、实验技能与创新意识强、综合素质高,具备独立承担与食品科学相关工作能力的应用型高级人才。自招生以来研究生的就业率都是100%。历年考博率22%~36%,考入的是中科院、中国农业大学、江南大学、南开大学、中国海洋大学、北京林业大学、西北农林科技大学等著名高校和科研院所。3.充分发挥国家食品药品监督管理总局遴选通过的保健食品注册检验机构—保健食品功能检测中心的社会服务作用,让学生按规范要求学习保健食品毒理学评价、理化检测和功能检测评价的方法,毕业后多名学生进入保健食品审报、评价及研发等方面的单位工作。培养方案不仅涉及到研究生的培养质量,同时也影响研究生的知识结构、能力水平、择业竞争力和学校的声誉。因此,树立全新的研究生教育质量观,制订先进的培养方案,加强研究生教育质量管理是时展的迫切要求,需要我们进一步努力,不断提高食品科学与工程专业研究生的培养质量。

参考文献:

[1]魏芳,周蓓蓓,王全九.研究生培养质量和培养机制的探索和改革[J].学术探讨,2015,(6):297-298.

食品研究论文范文6

[关键词]食品包装学;果蔬保鲜;涂膜;实验设计

《食品包装学》是包装工程专业非常重要的一门专业选修课,是后续实验类毕业设计的前期理论基础。《食品包装学》课程主要是研究包装食品在贮藏和运输过程中发生的生理生化变化,以及运用食品包装技法抑制腐败反应发生的一门学科[1]。该课程强调实践性和应用性,其理论内容需要大量的实验结果进行支撑。在以往的专业综合实验中,很少涉及果蔬保鲜实验的教学内容。为了提高实验教学质量,提升学生的实验动手能力,培养学生的科研兴趣,课组教师以本科毕业设计为教学目标,选取多种水果和蔬菜作为食品原料,通过多糖涂膜操作延长果蔬的保质期,旨在为包装工程专业本科生毕业设计的指导工作提供参考。

1实验设计思路

果蔬中含有大量的人体必须的营养元素,是人们日常生活中不可缺少的食物来源[2]。目前果蔬保鲜包装的方法包括气调保鲜、涂膜保鲜、添加剂保鲜、包装材料保鲜等[3],其中多糖涂膜保鲜果蔬的理论成熟、操作简单,不需要复杂的实验设备,成为保鲜果蔬的主要方法[4]。本实验选取草莓作为水果保鲜实验的样品,测试室温条件下7d经过壳聚糖、羧甲基纤维素、海藻酸钠、淀粉四种多糖涂膜的草莓的相关理化参数和营养指标,并进行感官评定。选取黄瓜作为蔬菜保鲜实验的样品,测试4℃冷藏条件下14d经过壳聚糖、羧甲基纤维素、海藻酸钠、淀粉四种多糖涂膜的黄瓜的相关理化参数和营养指标,并进行感官评定。

2实验项目内容

2.1实验药品与设备。过氧化氢、丙酮、抗坏血酸、儿茶酚、酚酞指示剂、葡萄糖标准液、蒽酮溶液、2,6-二氯酚靛酚、3,5-二硝基水杨酸、福林酚指示剂、没食子酸、聚乙烯吡咯烷酮、三氯乙酸、氯化钡、硫代巴比妥酸等,实验药品均为分析纯。电子天平、高速离心机、匀质机、质构仪、阿贝折光仪、紫外可见分光光度计、高速组织捣碎机、硬度计等。

2.2果蔬样品预处理与涂膜操作。挑选颜色鲜红、大小均匀且无伤的新鲜草莓若干斤均分备用。壳聚糖用1%的醋酸溶解后配成1%的涂膜液备用;羧甲基纤维素、海藻酸钠和淀粉用蒸馏水溶解后配成1%的涂膜液备用。将草莓浸入配置好的各涂膜液中2min,对照组草莓泡蒸馏水2min后捞出沥干,装入保鲜袋放置在相对湿度为40%,温度为20℃的实验室贮藏7d,贮藏期间每天取样1次测试各理化参数和营养指标,每处理重复3次,结果取其平均值[5]。挑选颜色鲜绿、粗细均匀且无伤的黄瓜若干斤均分备用。涂膜液制备和涂膜操作同上,将各组黄瓜样品装入保鲜袋放置在相对湿度为70%,温度为4℃的冰箱贮藏14d,贮藏期间每两天取样1次测试各理化参数和营养指标,每处理设3次重复,结果取其平均值[6]。

2.3理化参数与营养指标测试。草莓的理化参数测试项目包括失水率、硬度、呼吸速率;营养指标测试项目包括有机酸酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量、总酚含量等,测试方法参照文献[7]。黄瓜的理化参数测试项目包括失水率、硬度、呼吸强度、冷害指数、丙二醛含量、过氧化物酶活性和过氧化氢酶活性等;营养指标测试项目包括可溶性固形物含量、可滴定酸含量、叶绿素含量、维生素C含量等,测试方法参照文献[7]。

2.4实验结果与感官评定。分析四组涂膜果蔬样品的理化参数和营养指标,再选取若干组学生从果蔬样品的颜色、气味、手感和腐败程度等四个方面做感官评定,根据打分和营养指标的数值综合分析,为确定涂膜果蔬产品的最佳保鲜期提供理论依据。

3实验教学效果

本实验是不同多糖涂膜处理对草莓和黄瓜的保鲜实验,该部分实验内容学生以前只在食品包装学课上学习过理论知识,没有做过实验。因此在整个实验过程中,需要老师全程跟进指导,包括药品溶液的配置、分析滴定反应、测试仪器的操作、实验数据的分析、实验论文的写作等。果蔬保鲜实验教学内容的成功实施,提高了学生参与科研的兴趣,增强了毕业设计的理论含金量。依托本实验,通过在多糖中添加植物活性成分制备复合涂膜液保鲜果蔬,目前已经取得了较好的科研效果,发表了4篇SCI论文,若干名本科生获得大创项目的支持并深造读研。

4结语

食品研究论文范文7

培养适应社会发展需求的食品安全管理及技术人才迫在眉睫。文章针对食品安全课程教学的不足,提出问题导向的食品安全课程教学模式,并依据教学内容和食品安全热点凝练出了12个热点问题,以分析讨论热点问题为主线完成课程教学,课堂讨论,文献阅读,实验设计,以及期末考核。

[关键词]

食品安全;问题导向;教学改革

一、前言

食品安全和人们的日常生活息息相关。作为食品质量与安全专业的专业核心课程,其重要性不言而喻。[1]食品安全学是一门新型的综合性课程,其既有独特的知识内涵和研究体系,又和社会文化相关联,涵盖了自然、社会、人文等多门学科,具有很强的知识性,综合性和实践性。食品安全学的内容涉及食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品标准与法规、食品生物技术等12门课程。面对日趋复杂的食品安全问题,如何将课程内容有机整合,引导学生树立正确的食品安全理念,让学生掌握扎实的食品安全基础知识,对食品安全能知其然更知其所以然,能从专业出发,客观地看待、解决食品安全问题,这成为摆在食品安全教师面前的重要课题。[2]

二、食品安全学教学环节的不足

(一)食品安全学理论知识繁杂,教学模式单一

食品安全学课程内容多而杂,专业性强而又缺少系统联系。一方面,教师以理论知识为主体,注重基础内容的讲授,忽略了学生的能动性;学生单纯记忆,没能树立正确的食品安全观。另一方面,选课学生通常已具备较完善的知识体系,围绕课本讲授会造成学生的重复学习。

(二)食品安全热点问题未能完全融入课堂教学

食品安全事件是全社会关注的热点。教师虽然会以热点事件为例分析讲解,但与学生的互动不足,社会热点事件对理论教学的辅助作用有待强化;学生独立分析社会热点问题的热情不高,很难形成自己的认知,更不会结合所学知识去思考解决相关问题的途径。

(三)食品安全学文献阅读系统性不强

一方面,由于食品安全学涉及学科范围广,专业词汇丰富,单纯以翻译为目的的文献阅读,会造成学生注重文献语句,从而忽略对论文内容及创新点的理解。另一方面,由于教学时间的限制,教师很难对每一位学生的文献阅读情况进行考查,这造成学生文献阅读的积极性不高。

(四)食品安全学实验内容陈旧且脱离实际

食品安全学具有很强的应用性,与生活联系紧密。食品安全课程多以验证性实验为主,实验重在强化学生掌握基础知识和基本技能。实验内容比较单一,且同营养学实验和食品毒理学实验相重叠,这种实验没有体现课程的综合性与实践性,还会引起理论课与实验课内容相脱节。

(五)食品安全学考核方式不合理

传统考试以教材内容为主体,考试只是围绕基础知识设置内容。传统考试强调对学生掌握知识点程度的考查,忽略了对学生利用已有知识分析解决问题能力的判定。在此背景下,学生以书本为主,以教材为标杆,考前突击复习,单纯记忆课堂内容,对知识缺少创新或批判性思考。这极大削弱了学生对热点问题展开讨论与思考的积极性。

三、食品安全学教学改革

针对上述问题,笔者在内蒙古大学本科主干核心课程建设项目资助下,结合自己的教学实践,提出了建立问题导向的食品安全课程教学模式。[3]笔者打破食品安全学以章节为主线的授课方式,对教学内容进行整合,分为基础理论、实践应用以及热点问题,重点讲授专业性很强的基础知识。同时,笔者依据课程内容和学生实际,整理近几年的食品安全热点事件,凝练成12个课堂教学热点问题,以教师与学生共同讲授、共同讨论的形式展开教学活动,以问题阐述引领教师对知识点的讲授,以问题讨论强化学生对教学内容的理解,以问题分析指引学生对文献的阅读,以问题探索作为学生实验课内容,以问题实例作为对学生的期末考核试题。

(一)基于热点问题的课堂教学

课堂教学分为教师讲授与学生讲授。教师讲授基础知识及整体框架,对于热点问题,教师应重点讲授该问题的发展历史与研究进展,学生结合资料与教师共同讨论问题产生的原因、解决方法及未来的发展趋势。学生讲授要求学生围绕某一热点问题,课下收集资料,制作PPT,并做报告(7~10分钟)。基础理论中生物性污染、化学性污染、物理性污染是基础内容,也是学生未来深造、工作所必须掌握的知识,这部分以教师讲授为主,重点阐述引起食品污染的基本原理及特殊性。绪论是食品安全课程的重要组成部分,此部分设计了人类食物变迁与食品安全,20世纪60年代日本食品安全问题及对我国的启示两个问题,以引导学生对食品安全过去、现状、未来的思考,形成自己的见解。实践应用包括食品安全生产工艺、食品安全检测技术、食品安全管理体系,这部分内容专业性强,是基础知识的重要应用。教师应整体介绍食品生产过程中涉及的安全问题,及其检测与预防措施,并对如HACCP等的基本概念作重点讲解。在此基础上,教师选择基于大数据的食品安全监管,多学科交叉的现代食品检测技术两个问题作为课堂教学的补充。学生独立完成牛肉干的安全及现代化生产,中华传统美食的安全两个题目的资料整理与课堂讨论。热点问题包括科技进步与食品安全、小议转基因食品、食品添加剂的不白之冤、亚硝酸盐的功与过、食品安全事件中的媒体责任、雾霾对食品安全的影响等,这部分内容以教师讲授、师生讨论相结合的形式开展。

(二)基于热点问题的课堂讨论

学生自由组成3~5人的小组,围绕12个热点问题查阅资料,结合讲授内容,整理成PPT,课堂做报告(5~7分钟)。如某学生结合自己在台湾美食节收集的资料,讲了“中华传统美食蚵仔煎的安全与卫生”,从寄生虫污染、生产加工的化学性污染两方面详细介绍了该食品潜在的安全与卫生问题,理论与生活相结合。某学生学习小议转基因食品课程后,利用微信调查内蒙古大学本科生对于转基因食品的看法。为提高学生参与的程度与积极性,学生组成评分组对课堂报告与学生讨论情况逐项打分,并将得分计入期末总成绩。教师对报告形式及内容简单点评,对课堂讨论中积极发言及有新颖观点阐述的学生加分。

(三)基于热点问题的文献阅读

文献是学生掌握专业知识的重要补充,也是继续深造、参加工作获取专业信息的重要工具。教师结合授课内容与热点问题,从专业期刊上选取有代表性的综述论文,让学生根据兴趣选择1篇精读。同时,让学生撰写300字左右的文献阅读报告,报告应包含论述了什么问题,该问题的研究现状和未来发展趋势,并提出自己的观点。此外,要求学生组成3人讨论小组,结合热点问题选择10篇相关实验性论文作为略读,读懂即可,不要求通篇翻译。阅读后每小组交一篇800字左右的小综述,内容包括拟解决什么问题,作者解决问题的途径及贡献,研究不足与展望。如某小组围绕亚硝酸盐这一热点问题,查阅了亚硝酸盐与癌症发生的相关论文,总结出亚硝酸盐致癌目前还存在一定争议。

(四)基于热点问题的实验与实践教学

开展问题导向的设计性实验可以培养学生独立思考、自主设计、团队合作的能力。可以结合课堂热点问题与学生日常生活设置实验题目,让学生组成实验小组开展实验。实验分为3个阶段。实验论证阶段,要求每组学生利用课余时间查阅文献资料、标准法规等,给出试验设计方案。方案包括实验意义、原理、步骤、小组成员分工,以及仪器和试剂耗材等,制作PPT,并做报告(5~7分钟)。教师和学生点评实验方案,强调实验需要注意的问题。实验进行阶段,以学生为主体,分工协作,独立订购药品,配制试剂,测定样品,记录数据,分析结果,教师只起到辅助作用。实验结束后,每个小组交一份300字左右的实验总结,总结包括研究结果、讨论与展望。教师不以实验结果好坏作为评分标准,重点引导学生基于实验数据分析结果,鼓励学生基于数据展开讨论,形成论点。实验能使学生更好地掌握课堂教学内容,重新认识热点问题,为以后的毕业设计、专业实习打下基础。

(五)基于热点问题的期末试题设置

考试是课堂教学的重要环节,是衡量人才培养质量的有效途径,也是考查教学质量的一种主要手段。考试的内容和方法直接影响到高等教育人才培养的各环节,对学生的学习动机、态度、方法等具有明确的导向作用。应打破考试卷面成绩决定学生期末成绩的惯例,变为平时成绩占课程总成绩的30%,期末成绩占课程总成绩的70%。强化、规范平时成绩的评定过程,细化平时成绩的评定标准,保证平时成绩的准确、真实、有效。课程结束后的一周内即通过电子邮件向学生公布平时成绩及评分细则。设置选择、简答、论述、案例分析等易于学生发挥的题型来考查学生的综合能力;以学生课堂报告作为考试内容,学生需要结合基础知识与课堂报告完成试题。如论述题“学生甲在课堂讨论中介绍了内蒙古牛肉干的安全与卫生;学生乙在课堂讨论中以靖江双鱼食品有限公司牛肉干为例详细介绍了HACCP体系的建立与实施。请结合已有知识和课堂报告阐述引起牛肉干安全的潜在的因素及HACCP的应用”。该试题要求学生既要掌握基础知识,也要对课堂讨论有一定的了解。

作者:李冠华 单位:内蒙古大学生命科学学院

[参考文献]

[1]陈芳,戴瑞彤,毛学英.改革开放30年农业院校食品安全的教学与科研发展状况[J].中国食品卫生杂志,2009(4):324-326.

食品研究论文范文8

关键词:食品分析;课程建设;教学改革

1指导思想

“食品分析”课程教学需要面向世界、面向未来、面向现代化经济建设需要,及时更新教育理念,大力推进素质教育和创新教育,全面深化教育教学改革,促进现代信息技术在本课程教学中的应用,达到优秀教学资源共享,全面提高教育教学质量,为培养适应新世纪社会发展需要和基础扎实、知识面宽、能力强、素质高并富有创新精神的复合型人才而努力。

2基本思路

“食品分析”现代教学改革和课程建设的基本思路是与食品科学与工程、食品质量与安全专业学科建设相结合,遵循食品科学教学的内在规律,不断探索新时期“食品分析”课程在教学内容、教学方法与教学手段等方面教学改革的路径,完善知识结构,进一步提高大学生的开拓创新能力;面向未来,培养适应食品科学研究与应用发展所需的预备性人才。为此,本课程建设将在师资队伍、教学内容、教学方法、课程考核、教学改革研究等方面进行全面的、分步实施的计划,并逐步与其他相关课程向构建课程群建设推进。

3改革目标

通过课程建设与教学改革,与时俱进,保持与不断进步的现代化教学手段的同步,进一步提升教学效果,使学生更好地掌握食品分析的常规方法和基本原则,初步具备一定设计拟定食品分析新方法和标准的能力,同时着力培养学生严谨求实的科学态度和科研素养。在此基础上,尤其注重学生活学活用、拓展思维、逆向思维、提出问题、分析问题、并解决问题等能力的锻炼。同时力争在教学手段、实践内容、实验教材与考核方式等环节达到较高水平,例如结合雨课堂修订完善原有的多媒体课件,争取新版实验指导书的整理和出版,结合机读答题卡修订扩充原有的试题库。

4实施方法

4.1结构合理、成果丰硕的师资队伍

本课程历经近二十年的建设,目前已组成了一定规模、结构合理、成果丰硕的教学团队。本课程的教学团队人员老中青搭配合理,由4名成员组成,其中教授1名、副教授1名、讲师1名、高级实验师1名,其中3名成员具有博士学位,2名成员具有海外留学经历。本课程教学团队具有较高的学历结构和职称结构,成员分别毕业于南开大学、香港城市大学等著名高校。教学团队成员具有丰硕的教学科研成果,现主持国家自然科学基金和天津市自然科学基金项目5项,近五年来发表学术论文70余篇,其中SCI收录20余篇(其中中科院JCR大类分区为一、二区的为10篇),EI收录9篇。此外,每年还均有若干名硕士研究生参与助教。

4.2紧密联系实践的教学内容

本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业高年级的必修课,主要内容涉及各种食品原料、半成品、成品以及辅料和添加剂的分析检测,是学生将来从事各种食品相关工作或在本专业继续深造所必须的工具性课程。本课程根据教学内容体系可分为理论与实践两个部分,一般的学时安排是理论和实践各占一半。在应用型专业建设和卓越农林工程师培养的时代大背景下,在确保本学科基础理论教学的前提下,我们坚持了理论与实践教学两个环节的改革与创新,两手都要抓,两手都要硬。此外,本课程所依托的天津市重点实验室、部级实验教学中心等高水平平台,具有大量先进的大型和小型实验仪器可以使用,也为我们的教学改革提供了坚实的基础。本课程教学团队教师特别注重以教研和科研成果促进教学质量与教学水平的提高。一方面将课题组与本课程紧密相关的最新发表的科研成果在理论教学过程中在相关章节介绍给同学,吸引学生们的课堂注意力;另一方面在所主持的科研项目中挑选一些与本专业高度契合且学生力所能及的课题作为毕业论文题目,同时将一些有应用价值、经过毕业论文验证过的课题作为新的实践教学项目填充到实验教学环节中去,通过实验项目加强学生对基础理论的理解和实验基本技能的掌握、加深理解分析方法在解决不同实际问题中的作用。

4.3与时俱进的教学手段

食品分析课程的课时分配为一半学时用于课堂理论讲授、一半学时用于实验教学,理论与实践教学是孤立分开的。在多年理论课的教学过程中,我们发现这种教学方式的最大弊端就是在理论教学时,由于缺乏实际样品和仪器可以参考讲解,教师的授课难度很大,本身食品分析的理论知识又比较枯燥而难以理解,因此最终的理论教学效果较差。因此,为了解决上述问题,我们将科研中的一些最新研究成果在相对应的章节展示给同学,一方面吸引了学生的课堂注意力,一方面也让学生明白了所学习内容的意义。例如在讲授理论课正式内容的第一章酸度的测定时,很多同学反映有机酸的概念和分析意义比较抽象,难以理解。我们结合大创项目———分子印迹化学舌用于有机酸的识别和以氨基酸有机酸做特征成分实现食品鉴别,向同学展示了项目的研究成果(两篇SCI收录论文)。如图1和图2所示,对于果汁、葡萄酒中的有机酸经高效液相反相C18柱分离后,以保留时间、峰高、峰面积进行定性定量分析,测定出不同果汁、葡萄酒中的有机酸组成与含量。采用SPSS软件中的PCA与LDA等方法进行数据分析,通过有机酸的种类、含量来识别果汁、葡萄酒等。结果表明,以这些饮料中的几种主要有机酸作为指示物,以HPLC测定作为化学舌,可以实现不同水果果汁、不同葡萄品种酿造的葡萄酒的初步分类和区分。此外,我们还将自己对食品分析各个领域最新研究进展情况的了解在理论课上介绍给同学,吸引学生的课堂注意力,培养学生的学习兴趣,促进吸收率,开拓学生的眼界。比如在重金属的分析这一章,在讲到重金属在土壤中的残留问题时,简单的语言表述比较枯燥,学生缺乏形象的理解。因此笔者将最新发表在美国农业食品化学杂志上的两篇文章介绍给学生。如图3和图4所示,分别是无机砷和镉元素在我国土壤中的残留情况,以及花生和大米中的含量和膳食暴露评价。通过幻灯片和图片的展示,可以清晰生动地向同学展示重金属污染情况的严重,课堂授课效果良好。传统的课堂授课模式已经跟不上时代的潮流,特别是随着21世纪“00后”一代进入大学校园,智能手机的普及给我们的教学带来了新的挑战和机遇,单纯地控制学生在课堂上使用手机是不现实的,一味地“堵”不是好办法。因此,我们从今年开始采用了雨课堂的教学模式,利用智能手机的便利和优势,而不再是一味地强调不让学生在教室中使用手机。雨课堂是由学堂在线与清华大学在线教育办公室共同研发的基于PowerPoint和微信的一项新技术。利用雨课堂,可将师生联系的更加紧密、更加方便,让本来难以实时沟通互动的师生关系变得更加融洽。雨课堂可以完美覆盖到每一个教学环节,让教与学更明了。例如,我们在开课前利用雨课堂随机点名;在课堂教学过程中利用雨课堂的弹幕功能设置提问与回答,学生遇到不懂的问题也可以随时发送弹幕提问或者在幻灯片中作“不懂”标记;在每一章结束时我们利用雨课堂设置了练习用的选择题,在给定的时间内让刚刚完成本章学习的同学“趁热”实时答题、巩固所学知识。通过一个学期完整教学环节的使用,雨课堂教学模式在食品分析课程理论课教学中收到了良好的效果,与采用传统教学模式的两个班级相比,采用雨课堂教学模式的两个班级的期末考试成绩显著提升。我们发现这种新的教学模式特别适合大班型课程和理论性教学,未来我们还将继续推广和改进这一新颖的教学模式。此外,在期末闭卷考试方面,我们不断更新传统的试题库。最近我们还将采用新型的机读卡答题纸形式设计考卷,并增加多选题、增大填空题的比例,利用专门机器机读阅卷、自动核分并计算每项得分率,提高阅卷效率和准确度,促进教考分离,提高教学质量。

参考文献

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