摘要：《餐饮服务与管理》是高职院校旅游管理专业的核心课程，为进一步与酒店餐饮企业相对接，可采用“双循环”模式、项目化教学方法的应用、考核评价综合化等多样的教学方法和任课教师的专业素养提升，进行深入的课程改革。
关键词：高职院校旅游管理专业；《餐饮服务与管理》；课程改革
《餐饮服务与管理》是高职院校旅游管理专业的核心课程，其教学目标主要在于培养学生餐饮服务从业人员应具备的职业技能，如餐饮基本礼仪、迎宾、席间服务、点菜、餐饮服务质量控制等[1]。但目前《餐饮服务与管理》课程传统单一化教学模式已无法满足酒店餐饮管理实践课程具体要求，导致课堂教学效率与质量较低，不利于促进专业学生的全面发展[2]。因此，为更好地促进学生学习餐饮管理实践课程知识与技能，本文对高职院校《餐饮服务与管理》课程改革进行一些思考。
1．课程教学现状
1.1理论与实践脱节
《餐饮服务与管理》课程是一门操作性、实用性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实际操作来掌握，通过运用来加深理解。但在实际教学过程中，课程的教授仍是“教师一直在讲,学生一直是听知识和记知识”，传统的教学模式使“理论和实践分离”，学生没有对知识进行实际的操作,无法将大量的知识应用到实践中。
1.2教学方法过于单一，不适用于当代学生的学习习惯
该课程的教学内容大致可以分为餐饮服务和餐饮管理两大部分。演示法、实践操作、启发式教学等教学方法[3]更多地被运用在餐饮服务部分内容的教授上，而餐饮管理部分内容教学过程仍采用传统的“教师讲,学生听”的教学模式，导致菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等内容学生理解不深，面对实际情况无法灵活处理。
1.3学生操作能力培养不足，缺少实习实训平台
由于缺少实习实训平台，大量课时用于进行知识的教授，对学生操作能力的培养不足。由于设施设备、成本耗费等问题导致该课程的校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题。一部分实训课程仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。
2．课程教学改革思路
根据《餐饮服务与管理》课程在旅游管理专业课程体系中的地位与作用，结合上述在课程教授中暴露出来的问题，本文尝试探索“双循环”模式，将理论学习与实践操作相结合；采用“项目化教学”手段，将“以师为本”转化为“以生为本”，激发学生对课程学习的兴趣，活跃课堂气氛，提高教学效果。
2.1将“双循环”的教学模式运用到课程整体设计中
本文将尝试解构、重组课程的整体内容，探索“理论—实践”、“校内———校外”的“双循环”模式[4]———在课程的整体设计中，理清理论与实践相配合的模块、需要强化实践操作的模块、校内教授的模块、校外实践的模块，重新构建由易到难、由简到繁的餐饮知识体系，充分利用“双循环”模式，解决课堂授课效果与企业人才需求相脱节的问题。
2.2运用“项目化教学”手段进行具体课程内容单元设计
在完成课程整体设计的基础上，根据重新构建的餐饮知识体系，对课程内容进行“项目化教学”设计———把教学活动拆解成若干个项目，设计相应的情境，通过工作任务的形式，以单个项目为单位组织教学，通过情境创设、技能操作、角色扮演、仿真模拟、案例分析、小组合作等教学方法，鼓励学生通过“发现问题、分析问题、解决问题”的思路实现工作目标，使教授的理论更具现实意义，也使学生更容易接受。
2.3考核评价综合化
考核形式方面，改变传统的“一考定成绩”的考核模式，不仅仅考核学生理论知识的掌握情况，而是通过设计综合性的餐饮服务工作情境，要求学生完成一次完整的餐饮服务，对完成过程进行检验性评价。评价元素包括学生对基础理论知识掌握和运用的能力、实际操作能力、餐饮服务水平、协作沟通能力、发现问题、解决问题的能力等。评价过程也可以让学生参与进来，多渠道评价教学效果。
2.4教师培养立体化
在大力进行课程改革、着重提升课堂效果的同时，高职院校还应注重教师的立体化培养，为授课教师提供多样化的学习深造计划———到酒店餐饮部门兼职、带队实习等，了解餐饮企业最新的人才需求，接手企业前沿最新餐饮管理理念，不断提升自身专业知识和素养，优化完善《餐饮服务与管理》课程的实践教学，提高教学水平。让专任教师“走出去”的同时，也应注重餐饮专家、企业经营者的“引进来”，尽可能开展多样化的专题讲座，让学生参与其中，了解当下酒店餐饮管理岗位的最新需求，提前做好职业规划，有针对性地提高自身专业技能，为今后更好地适应工作做足准备。
3．结语
通过开展以上的课程教学改革实践与探索，加大实验室建设力度，增强学生对课程的学习兴趣，同时提升学生对专业的认可度。当然，课程的教学改革还需在实践中不断积累和总结经验，为最终能培养出合格的酒店餐饮管理人才而努力。
参考文献：
[1]石珺.行动导向教学在餐饮服务与管理课程中的应用[J]教学方法，2017(78)
[2]罗霞.酒店餐饮管理实践课程立体化教学模式的构建与实施分析[J]科技风,2017(48)
[3]刘绣春.高职酒店管理专业核心课程教学改革探究--以《餐饮服务与管理》课程为例[J]读写算（教学教育研究）,2015(23)
[4]秦晴.餐饮服务与管理课程教学方法的探究[J]广西教育（中等教育）,2016(35)
作者:张玏 单位:浙江交通职业技术学院
