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食品安全卫生检查内容范文1
学校工作无小事，安全卫生大于天。做好学校卫生防疫和食品安全工作，对保障青少年学生的身体健康和生命安全，保持学校正常的教学秩序，维护社会的稳定意义重大。区卫生、教育等部门，各学校、托幼机构在这方面都做了大量的工作，也取得了一定的成绩。但是前一阶段的手足口病疫情和潜在的食品安全隐患，又向我们提出了新的问题。为切实保障学校师生身体健康和生命安全，我谈几点意见
一、高度重视卫生防疫和食品安全工作
学校食品卫生安全工作是学校的一项基础性和保障性工作，关系到学校师生的身心健康，关系到学校正常的教育教学秩序，关系到社会的稳定，我们一定要树立“健康第一、构建和谐校园”的理念，切实做好学校食堂流行病、传染病防控工作。近年来，在区卫生、教育部门和各学校共同努力下，我区学校食品安全工作取得了一定的成绩，主要表现在，学校卫生安全意识显著增强，学校卫生管理水平有所提高，学校卫生基础设施明显改善，卫生法制意识有所增强，等等。但是我们也应该清醒地看到，我区学校卫生安全工作方面仍然存在着不容忽视的问题部分学校未能把食品卫生安全工作摆上位置，错误地认为抓教学是硬任务，而学校卫生安全工作则是软任务，存在着“一手硬、一手软”的现象，表现为相关制度流于形式，管理松驰。有些学校甚至把学校食堂当成“摇钱树”、“聚宝盆”，把后勤社会化作为创收的手段，存在“以包代管”现象。事实一再告诉我们，学校卫生安全工作马虎不得，麻痹不得。卫生、教育行政部门和各学校一定要牢固树立“学校教育健康第一、安全至上”的思想，充分认识到做好学校食品卫生安全工作的重要性、紧迫性，以对广大师生高度负责、对教育事业发展高度负责的态度，认真做好学校食品卫生安全工作，杜绝学生集体食物中毒事故的发生。
二、强化管理，保证管理措施落到实处
一要强化重点部位、重点环节的管理。要认真落实学校食堂卫生许可证制度，各级各类学校食堂必须持卫生许可证方可营业，食堂从业人员必须持健康证、培训合格证上岗；
要加强学校食堂环境管理，彻底整治食堂内外环境，灭鼠、灭蝇并消除其孳生条件要；
严把食品及原料的采购关，严禁购买无厂名、无产地、无检疫证，价格明显偏低的产品，从源头上保证学校食品卫生安全；
要加强学生生活饮用水设施及水源管理，各学校购买的纯净水，其生产厂家必须是经卫生监督部门和质量技术监督部门检验合格的企业，否则不能购买给学生饮用，防止水污染造成疫病传播。各学校要明确校长负总责，加强食品卫生安全过程管理，切实落实各项食品卫生安全管理制度。
二要强化突发公共卫生事件应急管理。教育部门要与卫生局密切配合，按照突发公共卫生事件应急条例的要求，研究制订并不断完善学校群体性食物中毒、传染病流行等突发事件的应急处理预案，应急预案要具有可操作性，预案的内容和工作要求要宣传到每一个责任人，并组织进行必要的演练，确保一旦发生突发公共卫生事件，能立即启动，有效实施。
三要强化监督，着力消除学校食品卫生安全隐患。各学校要明确专人负责食品卫生安全的日常检查与管理。卫生及教育行政部门要组织开展经常性的巡查，要把日常巡查与突击检查，明查与暗访结合起来，以便及时发现学校食品卫生安全工作存在的问题与隐患。对检查中发现的问题，要由卫生监督部门提出整改要求和意见，明确整改时间，并跟踪督改，确保学校食品卫生安全工作不留死角、不留隐患。对以各种借口拒不整改的学校，要追究学校主要负责人的行政责任。
三、加强预防监督，严格学校管理
卫生、教育行政部门要积极找到辖区各中小学校、托幼机构开展爱国卫生运动，增强学校和广大师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促使广大师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范能力。卫生部门要加强学校内的安全、卫生宣传，将公共卫生和食品安全教育贯穿于日常的健康教育中；
要结合季节性、突发性的传染病的预防工作，由学校安排必要课时，进行相关的健康教育，提高学生，特别是小学生的健康意识和自我保护能力。
区卫生、教育行政部门、各学校要紧密配合，进一步加强学校卫生专业人员队伍建设。各学校要建立健全学生和教职工定期健康体检制度，及时发现传染病患者，并采取相应的隔离和救护措施，切断传染病在校内的传播途径。一旦学校发生传染病流行，必须立即向卫生疾病控制机构和教育行政部门报告。
区卫生监督部门要将学校集体食堂、学校课间加工企业作为监管重点，积极推行先进的食品卫生监督管理模式，建立食品准入和生产经营过程的溯源制度，推行食品量化分级管理制度、食品卫生管理员制度。要经常性的同教育部门一起对学校食堂操作间、生活环境进行检查，发现问题要及时进行整改。
食品安全卫生检查内容范文2
餐饮业基础设施因素餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面：首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。餐饮业从业人员培训餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊，这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差，经营业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次，由于许多经营者卫生管理意识淡薄，导致公司员工卫生知识培训力度不够，这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制，员工培训的深度性及实用性均达不到要求，因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。
加强卫生管理知识教育在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂，但不管是经营者、厨师还是各类服务人员，都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来，各个餐饮单位不论规模大小，都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训，定期开展安全卫生管理知识的培训，改正其不良卫生习惯，提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时，应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标，强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次，卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训，还需要卫生监督部门亲力亲为，定期到各个餐饮单位进行宣传教育，充分利用公共宣传栏的作用，及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例，以此警戒一些无证经营的商店、小摊点，并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解，自觉抵制无证经营的餐饮单位。加深卫生监督机构监管力度卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中，应该有计划、有步骤，遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情，而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时，在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策，树立正确的食品安全与卫生管理观念，并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思，完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制，建立相关惩处制度，并落到实处。外出执法时，要强化餐馆许可管理，加大对无证经营行为的整治；健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度，打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查，防止使用劣质原料。提高餐饮业员工就业门槛目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下，并且流动性很大，多以短期工为主，非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键，所以为了规范餐饮业员工的服务行为，提高服务质量，各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核，通过考核者再进一步进行职业培训，重点是要树立和培养正确的卫生管理观念；同时由于餐饮业的主体是食物，与人们的健康紧密相关，所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。
餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系，强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今，中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题，但只要正确认识，及时采取措施，这些问题并非都难以解决。如上所述可知，现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决，不能单纯地依靠一群人，而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工，相关卫生监管部门的工作人员，政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务，规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。
作者：王小敏 单位：浙江旅游职业学院
食品安全卫生检查内容范文3
在街道党工委、办事处领导下，在区食品安全委员会统一组织、协调下，开展辖区食品安全监督管理工作，其主要职责如下：
1、建立健全食品安全监督管理的工作机制，以街道安全工作网络为总线索，上情下达，下情上报；
2、以食品安全行动机制为总要求，完善、落实食品安全监督管理责任制；
3、以卫生监督和工商协查为总牵头，组织重大节假日的食品安全检查活动；
4、在区食品安全委员会统一领导和指挥下，做好食品安全突发事件应对工作；
5、在区食品安全委员会统一组织下，开展辖区食品安全监督检查和食品安全专项整治工作；
二、会议制度
街道食品安全委员会实行全体会议、专题会议制度，委员会成员应严格遵守会议制度，原则上不得缺席会议。因特殊情况，不能出席会议的，应及时向会议主要负责人请假，并指派相关人员与会，承担相关职责。
（一）全体会议
全体会议由街道食品安全委员会领导小组组长决定召开，并由委员会领导小组组长或委托副组长召集和主持，委员会全体成员参加。全体会议原则上每年召开2次，如遇重大事项或特殊情况，可随时召开。会议主要任务：
1、学习贯彻国家和省有关食品安全监管的法律法规和方针政策；
2、听取成员单位食品安全监管工作情况汇报，分析辖区食品安全形势；
3、研究确定区食品安全监管工作有关制度、措施，制定食品安全长效监管工作机制；
4、协调、解决食品安全监管工作中的重大问题；
5、其他重要事项。
（二）专题会议
专题会议由街道食品安全委员会领导小组组长根据食品安全监管需要决定召开，或由食品安全监管部门根据食品安全监管的需要提出，经领导小组组长同意，并由领导小组组长或委托副组长召集和主持召开。参会人员范围，根据会议内容，由领导小组组长或委托副组长决定。专题会议根据食品安全监管需要不定期召开，如遇重大事项或特殊情况，可随时召开。
食品安全卫生检查内容范文4
［关键词］博弈论食品安全监管造假检查
一、我国食品安全现状
俗话说，“民以食为天，食以安为先”，近几年我国的食品忧患却似乎总是挥之不去。过去我们担忧的是食品短缺，现如今我们担忧的却是食品安全。从2004年的阜阳劣质奶粉、增白剂的龙口粉丝、广州假酒等事件，到2005年的雀巢婴儿牛奶惊现化学污染、苏丹红引发食品召回狂潮、光明牛奶曝变质加工黑幕等食品安全事件，再到2006年的“福寿螺”、“ 人造蜂蜜事件”、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”等事件。频频见诸媒体的、有关食品安全事件的报道，已经一再提醒我们：食品安全问题已成为一个严重的公共政策问题和社会问题。
我国食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的700多万家小型食品加工作坊、摊点中，80%以上为10人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准。激烈的竞争导致大部分厂家利润微薄，部分企业最终以牺牲食品的安全品质为代价。为了多赚钱，一些食品生产商就在偷工减料、透支产品安全品质上“做文章”。据统计，2004年1至12月，全国共查处有关食品违法行为39万多起，货值14.6亿元。其中立案查处12.8万起，移送司法机关1585起，涉案人数5640人，逮捕270人，货值金额15万元以上的988起。
当前我国面临的食品安全问题，主要表现为四个方面：第一是食品污染。表现为农产品化肥、农药过量残留，畜产品激素、抗生素滥用；第二是食品添加剂滥用。表现为食品加工过程中大量使用添加剂，甚至使用国家明确禁止的化学添加剂，致使许多食品成为“毒药”；第三是食品假冒伪劣，例如用工业酒精勾兑、假冒白酒等；第四是食品过期。
我国是一个发展中国家，也是一个人口大国，自然也是一个食品消费的大国。搞好食品安全监管，对保障人民生活健康有重大作用。针对近年频频出现的食品安全事件，笔者尝试用博弈论的方法来分析我国对食品安全卫生的监管。
二、食品安全监管博弈模型
“博弈”一词的英文单词是Game，意为对策、游戏。博弈论起源于20世纪40年代，应用范围不仅包括经济学、政治学、社会学、管理学，还涉及军事、外交等领域。博弈论在我国经济、管理领域的研究还处于起步阶段，在食品监管领域研究博弈论的也不多见。本文把博弈论应用到食品监管领域作一试探性的探讨。
博弈论对人的基本假定是：人是理性的。所谓理性的人是指他在具体策略选择时的目的是使自己的利益最大化，博弈论研究的是理性的人之间如何进行策略选择的。
在食品安全监管博弈中，参与人是食品药品监督管理局（以下简称监管局）和食品生产者（以下简称生产者）。
监管局的纯战略选择是检查或不检查，生产者的纯战略选择是造假或不造假。这里，我们设定生产者的造假收益为a，因造假被罚款的金额为f，监管局的监管成本为c，并假定只要监管局进行检查，造假行为就会被发现,发现后没收造假食品并进行销毁。那么，当生产者不造假、监管局不检查时，生产者可得0，监管局可得0；当生产者不造假，监管局检查时，生产者可得0监管局可得-c；当生产者造假，监管局不检查时，生产者可得a，监管局可得0；而生产者造假，监管局检查时，生产者可得-a-f，监管局可得f-c。如下表1-1所示
假设c＜f，在这个条件下，不存在纯战略均衡，我们来讨论混合战略的纳什均衡问题。假定p为监管局进行检查的概率，q为生产者造假的概率
1.对q的分析
给定q，监管局选择检查（p＝1）和不检查（p＝0）的期望收益分别为：
g(1, q)= q(f-c)+(-c)(1-q)=qf-c
g(0,q)=0*q+0*(1-q)=0
解g(1, q)= g(0,q)，得：q＝c/f。 当生产者造假的概率小于c/f，监管局的最优选择是不检查；如果生产者造假的概率大于c/f，监管局的最优选择是检查。当生产者的造假概率为c/f，监管局可根据经验和市场环境等来决定如何进行检查。
从以上结果可知，q与f成反比，q与c成正比。即当c一定时，罚款的金额f越小，造假的概率q越大。因为通常造假的收益是较大的，即使被查到一次，通常也只是罚这一次的款，其他没有被查到的就是其收益。当f一定，检查成本c越大，生产者造假的概率越大。这大概可这样解释：c越大，监管局检查的次数就会越小，那么造假的概率就会提高。
目前，我国对造假者的处罚力度不够重，一方面处罚机制偏软，罚款的上限太低；另一方面在罚款时，监管部门的自由裁量权较大，很有可能连最高5万元以下罚款都不了了之，这种“高高举起、轻轻放下、以罚为主”的“打击”行为，简直是在“培育”造假者。[4]这种罚款过低的处罚是形成造假现象不断出现的一个主要原因。
2.对p的分析
给定p，生产者选择造假（q＝1）和不造假（q ＝0）的期望收益分别为：
g(p,1)=(-a-f)p+a(1-p)=(-2a-f)p+a
g(p,0)=0*p+0*(1-p)=0
解g(p,1)= g(p,0)，得：p＝a/(2a+f)。当监管局检查的概率小于a/(2a+f)，生产者的最优选择是造假；当监管局检查的概率大于a/(2a+f)，生产者的最优选择是不造假。
从以上结果可知，监管局检查的概率p与f有关，当罚款f越高，p越小，即检查的概率越小。这可能解释为：罚款高，对潜在造假生产者的威力越大，其造假的可能性就较小，则监管局就可以减少检查频率。
根据《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条“违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。……”。如果生产者的违法所得是a，当罚款是一倍时，p＝a/(2a+2a)=0.25；当罚款是最高的五倍时，p＝a/(2a+5a)=0.14 。也就是说，按现行的有关法律规定，监管当局检查的概率应不少于14％。而目前，基本没有日常性的检查，每年只是在几个大的节假日期间进行抽检，而造假者的造假行为大多在一年内都存在，检查的概率是远远低于14％的。法制监督和实施疲软，制假分子正是钻了这个空子，才胆大妄为。这也是食品造假如此多的一个主要原因。
从以上分析可知，检查概率p与造假概率q都与罚款f成负相关，即罚款f越小，检查概率p与造假概率q就越大。而我国目前对造假的处罚f不够高，同时检查的概率p也不高，造假事件不断出现也就难免。
三、几点建议
1.设立新的《食品卫生安全法》，加大处罚力度
据了解，目前我国的食品安全问题主要依据《食品卫生法》，但“卫生”并不代表“安全”。我国的《食品卫生法》已经实施了11年，某些条款过于笼统，操作性不强。而且，一些监管部门主要依靠罚没模式进行管理，出了重大事件就搞一次清查，大多是捣毁窝点、查封加工点或停业整顿，食品安全事故的责任者却往往逃脱了法律制裁。以2004年为例，全国共查处有关食品违法行为39万多起，立案查处12.8万起，移送司法机关的仅1585起。正是因为处罚力度过轻，罚款太少，风险与收益不成比例，没有彻底剥夺违法犯罪分子再次违法犯罪的条件和能力，违法企业承担的违法成本过低，法律起不到应有的威慑力，致使不法生产者和不法商贩钻了空子，因此就食品安全立法也就愈发迫切起来。要大幅提高罚款额度，从第二部分的分析可知，这样可降低造假的概率。此外，对造假情节严重、社会违害大的除要追究其民事责任外，还要追究其刑事责任。坚持有法必依、执法必严，减少行政干预。
2.尽快建立一个企业和个人的信用制度
对生产、加工、销售食品的企业或个人，建立信用信息库，把它生产经营过程中的信用信息都输进去，一旦有违法行为，就作为黑名单记录在信息库中，并伴随他一生。而且，这个信息库所有监管部门都能共享。只要它危害了食品安全，就禁止其日后从事与食品相关的职业。这样所有部门都通过信息库掌握了有关情况，都对上黑名单的企业和个人严查严防，这些人自然就再难以危害食品安全。而对信用好的企业和个人可通过多种方式进行公布，让消费者放心选择，同时也是对其诚信经营的鼓励，帮助其尽快树立诚信理念和品牌意识。
3.完善食品监管体制
除“源头”的生产、加工环节外，我国的食品安全在销售或消费这一“终端”执法方面“漏洞”也不少。目前，包括工商、卫生、海关、公安、质量监督、环保、食品药品监督管理部门等9个部门都对食品安全负有监管职责，但不同部门仅负责食品生产销售链条的不同环节。比如，质检部门依据《产品质量法》、卫生部门依据《食品卫生法》、工商部门也可依据《消费者权益保护法》分别进行监管。这种部门众多、分段执法的监管权分配和行使体制，不仅增加了食品监管执法成本，而且容易造成“有事相互推”现象的产生，导致明显的执法漏洞，大大削弱了食品监管的有效性。虽然在2003年，全国各级政府在原药品监督管理局的基础上成立了食品药品监督管理局，主要行使综合监督、组织协调、依法对重大事故查处三项职能，目的是更好地监管层出不穷的食品安全问题。尽管赋予各级食品药品监督管理局有综合监督、组织协调等职权，但如何行使职权并没有细化，缺乏可操作性，另外，让食品药品监督管理局去协调、监督平级甚至更高一级且同时拥有具体监管权力的职能部门，在我国目前的行政管理体制下，就形成食品药品监督管理局‘力小’难以拉得动职能部门这些‘重车’，难以起到综合监督、组织协调的作用。
另外，在执法手段上，现有执法体制也过分依赖非常规化的“运动式执法”，缺乏日常化的、可持续的执法制度，每年要么在“3・15”、重大节假日开展集中检查，造假者在这期间自然也会有所收敛，检查效果也就不会太显著。要么是出现食品安全问题后，再开展较大规模的集中的、有针对性的检查，造成食品安全执法过程中出现“食品安全事件泛滥――打击――问题缓解――再度泛滥――再打击”的轮回。
因此，要进一步完善食品监管体制。一是明确细化食品药品监督管理局在行使综合监督、组织协调等方面的职权，增强可操作性。二是赋予食品药品监督管理局在行使综合监督、组织协调等方面更大的权利，但同时也要更加规范明确其责任。三是要进一步明确、规范各部门在食品监管方面的职责和义务。这样出现问题才能真正找到负责部门，相关部门才有紧逼性，才能主动进行监管。四是制定日常化的、可持续的检查制度。如制定日常化的检查日程表，各相关部门按日程表轮流检查。五是向社会披露监管的规则、程序、决策等信息，接受社会监督。通过激励惩戒，促进相关部门积极工作，将造假窝点消灭在萌芽状态，而不是等到有了危害后再去治理。
4.加大食品卫生安全宣传力度，增强公众食品安全常识
通过加大食品卫生安全宣传力度，增强公众食品安全卫生常识，让民众在日常生活中提高自我防范意识和能力，增强对食品生产经营者进行监督的意识和能力，提高对食品监管部门进行监督的意识，减少不安全卫生食品对民众的违害，减少食品安全事件的发生。
参考文献：
[1]张维迎:博弈论与信息经济学[M].上海三联书社.上海人民出版社,1996
[2]谢识予：经济博弈论[M].复旦大学出版社,1997年版
[3]姚海鑫:经济政策的博弈论分析[M］.经济管理出版社，2001年版
[4]中华人民共和国食品卫生法[M].法律出版社，1995年版
食品安全卫生检查内容范文5
高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6T实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6T实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。
关键词：
高校餐饮；“6T”实务管理；食品安全
0引言
高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。
1高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析
1.1员工流动性大、整体素质不高
在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。
1.2库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患
库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。
1.3缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重
高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。
1.4部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程
随着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。
2“6T”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析
2.1“6T”实务管理的概念
“6T”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。“6T”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6T”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6T”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。
2.2引入“6T”管理的具体措施
①方案制定。“6T”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6T”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6T实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。②完善硬件实施。“6T”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6T”实务管理创造条件和基础。③开展员工培训、使“6T”实务管理理念深入人心。“6T”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6T”实务管理的执行要领，才能使“6T”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6T”实务管理的必要性，理解掌握“6T”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6T”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6T”实务管理具体的操作方法，现场感受“6T”实务管理的实施效果。④示范引领、分步实施、稳步推进。引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6T”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6T”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6T实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6T”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6T“实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6T”实务管理不断创新发展。⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6T”实务管理常态化。科学的绩效考核评价体系是促进“6T”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6T”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6T”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6T”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6T”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6T”实务管理常态化。
2.3“6T”管理取得的成效
云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6T”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。①员工队伍稳定、素质普遍提高。推行“6T”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6T”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6T”实务管理的必要性，通过“6T”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6T”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障P牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6T”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6T”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。“6T”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位摆放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。
3结语
引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6T”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6T”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。
作者： 张瑞琦 单位：昆明理工大学后勤保障处 昆明理工大学艺术与传媒学院
参考文献：
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[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012（33）：221-222.
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[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.
[6]何新刚，韩宏伟.“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.
[7]王斌，高校食堂实施“6T”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.
[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.
食品安全卫生检查内容范文6
我们主要做了以下几方面的工作：
1、认真做好开学筹备工作，保障学校正常开学，为确保2月26日能正常开学，我们提前三天到新华书店搬运教材，并进行分发。食堂的同志开学前几天，主动到校打扫餐厅内外卫生，清洗餐具。我们利用假期对教室的门窗、玻璃、吊扇、日光灯、饮水机、房屋等进行了认真的清理维修，及时配备各种教学设施设备，使教学工作正常进行。
2、加强学校食堂管理体制的改革。签订安全卫生责任书，明确责任，工资与考核挂钩、奖惩分明。通过一学期的运转，情况良好，质量提高了，安全卫生让人们更放心，得到了社会和学生家长的好评。根据上级的要求，对学校食堂的管理进一步进行了调整，落实职责，明确责任。总务处重点抓，配备的专职仓库保管员，单独建帐，做到购菜二人以上，操作人员不购菜，实行验收制度，不验收不入库，要求食堂所有人员要提高操作技能，严格要求自己，努力提高服务质量，办好一日三餐，让师生吃饱吃好。
3、增收节支，开源节流，为学校多创收。本学期，我们对学校的电路实行了改造，效果明显，原来每两月的电费要五、六千元，现在的电费也只有三、四千元。根据上级要求和教师意见，要求全校师生要爱护学校公物，减少不必要的损坏，另谁损坏谁赔偿。注意节水、节电公众场所随手开关水电。通过这些措施，为学校增收节支。
4、正常餐点供应，确保食品安全卫生。每月召开一次后勤人员食品卫生安全会议，组织后勤人员学习有关法律法规和上级有关文件精神，并形成会议记录。签订了安全卫生责任状，并要求全体后勤服务人员持证上岗。卫生包干落实到人。合理安排食谱、营养搭配得当，坚持每周菜谱审核制。积极参加上级安全卫生培训，及时传达到后勤人员，及时整改。加强门卫人员考责任，重新修订了门卫人员考核制度，签订了门卫安全责任书，本学期值班人员的工作职责明显增强，做到了来客登记，热情接待，严把校门安全第一关。
5、坚持一年一度的教室管理责任签订，与各班主任和教室管理人员落实责任，定期和不定期进行检查、记载，按分值实行奖惩。
6、严格执行财务制度，学校财务公开、透明，实行四坚持：坚持执行上级收费标准，不乱收费，不搭车收费，多退少补，所收费用及时解交学校经费户；坚持一支笔，收支两条线，精打细算，做到先请示后购买，先批准再报支，实行民主理财，定期公布；坚持票据规范，分类分项，一级明细，汇总无讹。坚持管好用好学校财产，领物登记，收交有记载，损坏要赔偿，借出有票据。
7、积极配合学校中心工作。后勤人员主动参与，积极配合学校各种检查活动，从物力、人力、财力上给予支持，从而使各种检查活动得到满意的结果。
