作者：雷时奋 罗秀梅 单位：广西轻工产品质量监督检验
我国食品卫生检验方法国家标准分为两部分，分别了GB4789—1984《食品卫生微生物学检验》与GB5009—1985《食品卫生检验方法理化部分》两个系列标准。之后两个系列标准进行了多次修订，但由于制修订工作没有规范好，致使每次制修订或多或少存在问题，本文对这些存在问题进行分析讨论，以促使今后标准制修订工作更为规范。
1标准名称
1．1GB4789系列标准名称GB4789系列标准的名称，从开始到修订至今，较为规范且协调统一，列出不同时期的几个有代表性的标准便可看出：GB／T4789．1—1984《食品微生物学检验总则》；GB／T4789．2—1984《食品微生物学检验菌落总数计数》；GB／T4789．18—1984《食品微生物学检验乳与乳制品检验》。与GB4789．1—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》；GB4789．2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；GB4789．18—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验》。
1．2GB5009系列标准名称GB5009系列标准名称，从一开始就不规范，不协调统一。例如：GB5009．1—1985《食品卫生检验方法理化部分总则》；GB5009．3—1985《食品中水分的测定方法》；GB5009．39—1985《酱油卫生标准的分析方法》。上述3个标准名称的写法就不协调统一。其中与GB5009．39—1985相对应的是GB2717—1981《酱油卫生标准》，后者包含有微生物指标，前者并未包含微生物分析方法，所以《酱油卫生标准的分析方法》这个名称是不准确的，应写成《酱油卫生标准的分析方法理化部分》或写成《酱油卫生标准（理化部分）分析方法》。现查到最新修订的只有GB5009．3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定方法》等7个单项指标这种类型的标准，《总则》以及产品类型的标准，尚未修订，建议参照GB4789的标准名称，重新设计GB5009标准名称，使两者协调统一。
2检验方法的选择
检验方法的选择非常重要，选择不当，会造成错误的检验结果，编写必须谨慎。
2．1GB5009系列标准检验方法的选择
2．1．1GB5009．1—1985“检验方法的选择”GB5009．1—1985“检验方法的选择”写得很简单：“同一检验项目如有两个或两个以上检验方法时，各地可根据不同的条件选择使用，但以第一法为仲裁法。”有条件的常选第一法进行检验。豆浆晶产品的兴与衰，就是选择了GB5009．6—1985《食品中脂肪的测定方法》“第一法索氏抽提法”进行检验而造成。20世纪80年代开始生产豆浆晶，采用标准中的第一法去测定蛋白质和脂肪，检验结果蛋白质高于10％，而脂肪不足1％，便以豆浆晶是“高蛋白、低脂肪的健康食品”进行宣传，使产品畅销。之后全国出现一股生产豆浆晶的热潮，并且制定了ZBX11014—1989《豆浆晶》专业标准。其两项主要质量指标为蛋白质≥10％，脂肪≤5％。后来发现，用不同方法检验脂肪，检验结果有极大差异。当蛋白质含量＞10％时，用GB5009．6—1985“第一法索氏抽提法”检验，脂肪含量小于1％，用“第二法酸水解法”检验，脂肪含量大于5％。这时才知道“第一法”的检验结果是错误的。用错误的检验方法，得出错误的检验结果，进行虚假宣传而兴起的豆浆晶热，从此逐渐降温淡出市场，不再风光。
2．1．2GB／T5009．1—1996“检验方法的选择”发现GB／T5009．1—1985“检验方法的选择”编写有缺陷之后，GB／T5009．1—1996对“4检验方法的选择”作了相应的修改：“4．1标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以第一法为仲裁法。”“4．2标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。”但GB5009．6—1985没有察觉到标准错误造成的不良影响，1996年应当修订却仍未修订。2003年修订时GB／T5009．6—2003中依然是写“第一法索氏抽提法”（仲裁法）。
2．1．3GB／T5009．1—2003“检验方法的选择”在GB／T5009．1—2003一字不改地抄录了GB／T5009．1—1996“4检验方法的选择”的条文后，特意添加了一段话：“在GB／T5009．3、GB／T5009．6、GB／T5009．20、GB／T5009．26、GB／T5009．34中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁法）。”指出了GB／T5009．3等5个标准编写错了。可是GB5009．3—2010还是坚持原来的写法，至今也未见对GB／T5009．6—2003“第一法索氏提抽法”的编写进行更正。
2．2GB4789系列标准“检验方法的选择”由于GB4789的1984、1994、2003版本中，各种微生物的检验只提出一种方法，故不存在检验方法选择的问题，到了2008版本中才提出。
2．2．1GB／T4789．1—2008“检验方法的选择”：
1应选择现行有效的标准方法，如GB／T4789。
2GB／T4789中对同一检验项目有两个以上检验方法时，应以第一法为基准方法。
这里把第一法称之为基准方法而不叫仲裁法，如果确认基准方法这个名称比仲裁法更为确切，那么GB5009系列标准就应按此作出相应的修改，使标准中概念相同的术语统一。
2．2．2GB4789．1—2010“检验方法的选择”：
1应选择现行有效的国家标准方法。#p#分页标题#e#
2食品微生物学检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。3食品微生物学检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。
这个修订存在3个问题：
（1）与GB／T4789．1—2008的规定脱节，写法不统一；
（2）常规培养方法与基准方法是两个不同概念，2010年已修订的标准中未见有“常规培养方法”的标示，规定与编写不统一。
（3）将平板计数法改为基准方法，但具体标准如：GB4789．3—2010依然按GB／T4789．3—2008的形式去编写，并未修改成“第一法大肠菌群平板计数法”、“第二法大肠菌群MPN计数法”。因此GB4789．1—2010应发修改单，建议其“检验方法的选择”修改为：
1应选择现行有效的国家标准方法。
2标准方法中对同一检验项目有两个及两个以上检验方法时，应以第一法为基准方法（定性、定量检验均适用），并以平板计数法为定量检验方法的第一法。
这样写，标准前（GB／T4789．1—2008）后（GB4789．1—2010）连贯，简明准确。
2．2．3对删去“测试片法”的讨论前面说过在GB4789的1984、1994、2003版本中，各种微生物的检验只提出一种方法，从2008版本开始，才提出多种方法（包括测试片法）以方便使用者选择，很好。然而2010年多个标准又把测试片法全部删去，这种做法需要讨论。测试片法在我国已使用了很多年，由于方法简单，操作方便、成本低廉，具有一定的准确度，得到了广泛使用。正因为这个原因，所以GB／T4789在2008年修订时，列入了测试片法。但在标准中写得太具体了，写成“PetrifilmTM测试片法”，尽管标准中加上一段说明：“PetrifilmTM是由3M公司提供的产品的商品名。给出这一信息是为了方便本标准的使用者，并不表示对该产品的认可。如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效的产品。”这种写法依然是不能接受的，有在为该企业做广告的嫌疑。因此删去“PetrifilmTM测试片法”是正确的，只需把它改为“测试片法”即可，不应全部删去。需要做的是加强对测试片的生产管理（如实行许可证制度），保证测试片的质量，从而保证检验结果准确可靠。
3修订计划
标准修订必须有周密计划，并严格执行。
3．1GB／T5009—1996系列标准的修订工作没有完成。打开GB／T5009—1996年标准的合订本，首先看到的是下面的目录：GB／T5009．1—1996GB5009．2—1985GB5009．10—1985GB／T5009．11—1996GB／T5009．72—1996从目录中即可看出GB5009．2～5009．10—1985这9个标准没有修订。这9个标准是最常用的基础标准，没有修订，给后面产品标准引用这些标准时，造成困难和麻烦。以GB5009．2—1985《食品的比重测定方法》为例，GB／T5009．39—1996与GB／T5009．48—1996引用GB5009．2—1985时标准中都将其改写成“GB5009．2食品的相对密度测定方法”。表明这两个标准的起草人都清楚地知道GB5009．2—1985计划要进行修订，没有预料到没有修订。不管什么原因，GB5009．2～5009．10—1985不同时进行修订，整个系列标准就没有完成修订任务。
3．2GB／T5009—2003系列标准明知有5个标准编写错了，未修改好就。具体情况在“2．1．3”中已说明清楚，不再重复，再次说明标准修订计划未得到严格执行。
3．3GB4789系列标准近3年来的修订，显得较为混乱。GB／T4789—2003系列标准总共有35个标准，GB／T4789—2008制修订了17个标准（其中5个新制定标准）；GB4789—2010又修订了10个标准，其中2个GB／T4789—2003与8个GB／T4789—2008。现在整个GB4789标准体系，2003版有效标准有21个；2008版有效标准有9个；2010版有效标准有10个；2003、2008、2010三个版本标准同时在使用。所以检验人员手中必须有三本不同年份修订的标准的合订本，才能方便开展检验工作。特别是GB／T4789．3—2008后不久，卫生部又了《关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告（2009年第16号）》，公告指出：为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN／100g或MPN／100mL”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB／T4789．3—2003）进行检测；以“MPN／g或MPN／mL”、“CFU／g或CFU／mL”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB／T4789．3—2008）进行检测。卫生部2009年第16号公告没有起到规范大肠菌群检测工作的作用，经过一再修订（或称废止）的2003一直以来都比2008、2010使用得更多更广，这不正常，更称不上规范。
3．4GB5009系列标准的情况与GB4789相似，近3年来标准的修订也显得较为混乱，同样存在2003、2008、2010三种不同的版本同时在使用。GB／T5009．1—2003《总则》至今没有修订，它怎样可能去规范，去指导好2008、2010年整个系列标准的修订？上述情况说明只有制订好修订计划，并严格执行，才能做好标准修订工作。
4对规范标准修订程序的一点建议
建议修订标准在送审前，先征求原标准起草单位、起草人的意见，并规定此意见是标准送审必备材料之一。这个程序可减少修订标准出错。例如GB／T5009．48—1996《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》，把原来的分析方法修订了：一是把GB5009．48—1985中的“各项测定结果应换算成60°时的含量”这条规定删去，而使得高于或低于60°的酒，测定结果都产生误差；二是标示配成每毫升含0．5mg甲醇的甲醇标准使用液，被配成每毫升只含甲醇0．2mg，这将使样品甲醇的检验结果提高到2．5倍；三是甲醇比色法分析的标准曲线制作不准确，影响检验结果的准确性。一直拖到2003年进行再次修订时才去修改。假如先征求原标准起草单位、起草人的意见，这样的错误就不会发生。本文“2．2．2”中提出的GB4789．1—2010“检验方法的选择”编写失误，同样如此。1996年修订GB5009，应事先就“GB5009．2～5009．10—1985这9个标准暂不修订”的决定，征求这9个标准原起草单位、起草人的意见。因为这9个最常用最重要的基础标准，更应率先修订，率先按《总则》和国家规定，把非法定计量单位（如比重，当量浓度）修改成法定计量单位（如相对密度，摩尔浓度），便于其他标准正确引用。#p#分页标题#e#
5关于标准属性
食品卫生检验方法标准由强制性标准转为推荐性标准，16年后又回复为强制性标准，为什么会有这样的变化，本文不作讨论。只是通过甲醇中毒事件这个实例谈感受与看法。20多年来，我国发生了数百起假酒甲醇中毒事件，死亡几十人，中毒人数过千人的重大事故有多起。事故为什么如此频繁和严重？这与缺乏检验条件，发现不及时，抢救不及时有很大关系。以1998年山西朔州市假酒甲醇中毒事故为例，一家医院，4天内因饮白酒抢救无效死亡的病例达9人，“由于当地没有甲醇分析条件”，难以做出确诊，后将样品紧急送大同市检验，才确定是甲醇中毒。亲身经历1986年横县、柳州、贵阳、江苏和1987年都安五起重大甲醇中毒事件（总共中毒4765人，死亡81人，失明29人）的广西轻工检验站，对五起中毒事件的接连发生有更深的感受。因为造成这五起事件的掺大量甲醇假冒酒精（简称假酒精）都是由南宁卖出，都经该站检出是假酒精，五起中毒事件发生后，该站很快就印发了一期题为《酒精质量与假冒酒精情况汇报》的轻工产品检测简报，要求有关部门查处假冒酒精。在广西尚未发生甲醇中毒事件之前，广西轻工检测站在送检的样品中，便检出有大量假酒精，并对甲醇的来源开展调查，报告有关部门加强管理和查处。当时该站尚无气相色谱仪，用比色法检验假酒精中的甲醇，不仅速度慢，费时，常产生较大的检验误差。于是开展研究，很快就找到了简便快速的折光仪法。此法不仅简便快速，成本低，对含高浓度甲醇的假酒精，检验的准确度也较比色法高。当时食品卫生检验方法是推荐性方法，它允许认真负责的检验部门根据实际情况，去研究采用更为适用、更为有效的检验方法。因而能提出用折光仪法检验甲醇，但至今仍未把折光仪法写入GB5009．48标准中，须知，现已有不少食品检验方法引用了国际分析化学家学会（AOAC）的分析方法，而AOAC早已将折光仪法列为酒中甲醇的分析方法。
6标准的结构和编写
有不少食品卫生检验方法标准在修订时曾特意说明是“按照GB／T1．1对标准文本和文字进行修订”。其中包括按照GB／T1．1要求，给出了“标准的提出信息（可省略）或归口信息”，“标准的起草单位和主要起草人”。有了这些信息，就能更好地理解与使用标准，有问题可以找到具体部门咨询、讨论和提意见。但在2010年起，事情发生变化，标准中的这些信息全部被删去，唯一的信息是标准由卫生部。这种做法值得商榷，卫生部不可能，也不需要把这些技术性的工作全包下来。要充分发挥各个部门的工作职能和工作积极性，才能应对我国目前食品安全的严峻形势，做好食品安全工作。
