摘要：本文通过对西方饮食文化中的营养表现，从西方科学饮食观念、菜品组成、西方肴馔制作技艺等方面进行分析，以期为我国餐饮业的创新发展提供借鉴。
关键词：西方；饮食文化；营养表现
在当今社会，中西方饮食文化随着人们之间的交流往来不断相互渗透、融合，特别是在西食东渐的大背景下，西方饮食文化逐渐成为现今社会文化领域最流行的话题之一。西方饮食文化在我国人民的饮食消费中产生了重要影响，正确看待和认识西方饮食文化，特别是借鉴西方饮食文化中的有益部分，如西方饮食文化中的营养理念，对促进我国餐饮业发展有积极作用。
1西方饮食文化的概念及营养借鉴
西方饮食文化是指西方人在较长时期内，通过对饮食品的生产、制造、加工、消费、实践等过程中，在饮食方面所创造和积累的具有西方文化特色的物质财富与精神财富的总和[1]。其主要内容涵盖了西方饮食文化遗产、西方饮食民俗与礼仪、西方饮食科学与历史、西方肴馔文化、西方饮品文化和西方餐饮环境艺术等方面。西方饮食文化的营养理念在诸多方面均有涉及，特别是在西方饮食科学、西方肴馔制作技艺等方面值得借鉴。
2西方饮食文化营养理念的理论基础
西方饮食文化从本源上根植于西方文化，西方文化的基本精神可以概括为八个字，即科学、民主、公平、法治[1]。在科学精神上的体现，主要表现在其思维模式方面，西方人提倡分析思维，即在探讨客观事物时，将对象分解为各个组成部分，然后对各个部分进行细致入微的精确研究，注重定量分析，力求获得逻辑严密、数据精确的结论。西方饮食文化中营养理念就产生于这种科学的思维模式上，客观探寻食物与人体健康之间的关系，如食物中的营养成分与人体需求关系、营养素的量化达标与人体需求关系、食物的合理搭配与人体健康关系等重要内容。所以，西方饮食文化营养理念的理论是建立在西方科学分析思维模式基础之上。
3西方饮食文化中的营养表现
3.1饮食观念上的营养表现
西方人在饮食观念上的营养表现主要在两个方面：①天人相分的生态饮食观。②膳食均衡的营养饮食观。
3.1.1天人相分的生态饮食观
西方人在饮食观念上强调天人相分，即指人在摄取自然界的食物原料制成的肴馔、维持生命、营养身体时，必须适应和满足人体自身的需要，强调人的饮食选择只需适合人作为独立体的需要，不必刻意适应自然环境[1]。据此，西方人制定出了《每日膳食营养素参考摄入量》，强调饮食须满足不同性别、年龄、劳动强度等不同生理条件的需求，年龄从0～80岁之间划分为婴儿、幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人以及孕妇、乳母等不同群体，劳动强度分为轻、中、重三个等级。而且，尤其强调特殊生理条件如儿童、孕妇、乳母、老年人等群体的营养摄取，对于特殊病理如心脑血管疾病、痛风、糖尿病、高血脂等人群，和特殊作业如高低温作业、铅作业、苯作业等人群，也有相应的膳食原则。
3.1.2膳食均衡的营养饮食观
膳食均衡的营养饮食观，是指在天人相分生态饮食观的基础上，根据人体对于各种营养素的需要来均衡、恰当地搭配食物种类和数量，着重强调合理配膳，即通过平衡膳食达到合理营养、增进机体健康的目的。①西方人在这个观念的引导下，根据不同条件的人群制定了不同的膳食指南，如《2015—2020年美国居民膳食指南》的主要内容就是：始终保持健康的饮食模式；重视食物的多样性、营养素含量和摄入量；限制来自添加糖和饱和脂肪的能量摄入，并减少钠的摄入量；转变食物选择习惯，选择健康的食物和饮料；无论何时何地，都应支持和实践健康饮食模式。②在膳食指南的基础上把相应的条款进行量化，设计出膳食金字塔或是其他形象化的表现形式。比如，《2015—2020年美国居民膳食指南》的形象化表现为“我的菜盘”，菜盘中涵盖了四类食物，分别是谷物和蔬菜各占整个菜盘的30%，水果和富含优质蛋白质类食物各占整个菜盘的20%。同时，菜盘的右上角标有一杯牛奶的图示，面积比例约为谷物的一半。通过这种“我的菜盘”形象化表示了每天应该要摄取的食物种类和大致数量比例，便于广大居民掌握。同时，还对图示的菜盘进行了部分文字说明，如针对菜盘中的蔬菜、水果的文字说明为：让盘中食品一半为水果和蔬菜，选择红色、橙色和深绿色的蔬菜，如西红柿、甘薯、花椰菜和其他蔬菜。把水果加入正餐中，成为主菜或伴菜，或作为甜品。通过简易的文字描述，更加具体化。
3.2菜品组成上的营养表现
西方人正餐饮食的菜品组成上主要包括餐前面包、开胃菜、汤菜、主菜、甜点等，这种菜品组成模式能较好地体现膳食均衡的营养饮食观。比如，杭州某意式西餐厅在圣诞节推出的套餐菜品组成为佛卡夏面包、凯撒沙拉、番茄浓汤、扒烤牛里脊配小胡萝卜土豆泥（牛肉5成熟）、蓝莓挞，现就此套餐营养分析如下。根据套餐菜品组成列出原料组成，见表1。从表2可得出，此套餐体现了食物多样化原则。从表3可得出，套餐提供的能量和营养素含量与其波动范围比较，均达到或超出标准，符合要求。
3.3西方肴馔制作技艺上的营养表现
3.3.1用料技艺上的营养表现
①在西餐中，有许多菜肴是生吃的，如开胃菜中的各种沙拉，一般选用各种新鲜的蔬菜，基本上只是清洗切配后即上菜，因此能最大限度地利用食物中的营养物质，减少营养素流失。②奶制品在西餐中的应用非常多，有鲜奶、奶油、奶酪等，如披萨中用到奶酪、土豆泥中用到淡奶油等，是每日钙质的主要来源。③西餐中经常用到的蔬菜如洋葱、西兰花、胡萝卜、番茄、西芹等含有大量的生物活性物质，如番茄中的番茄红素、西兰花中的异硫氰酸盐等具有预防肿瘤和心脑血管疾病的作用；同时，西餐中经常用到的香味调料，如百里香、迷迭香、罗勒等，含有大量的挥发油，抗氧化性强，也有类似的预防作用。
3.3.2调味技艺上的营养表现
西餐调味技艺上的一个重要特点是重视少司的制作，西方现代菜肴在少司的制作上多用原肉汁调制，或者使用新鲜水果、蔬菜、香料制作，非常强调简单、营养、健康，比如烤三文鱼配牛肝菌皮的少司制作就是用柠檬汁、柠檬皮、盐和少量橄榄油搅拌而成，又如扒烤和牛的少司制作就是由薄荷、宽叶芹、水瓜柳、盐和少量橄榄油搅拌而成的香草酱，此类少司少盐少油且大量使用蔬菜、水果或是各类香草，膳食纤维含量高，很符合现代人们追求健康的理念。
3.3.3制熟技艺上的营养表现
西餐制熟技艺在营养上的表现，主要表现在部分烹饪方法上，如温煮，指在一个大气压下，原料在微沸的水中（75～95℃）中加热成熟的方法[1]，菜品如温煮海鲜沙拉。又如扒烤，是将原料先放在扒炉（条扒炉或平扒炉）上加热，使原料表面遇高温蛋白质变性后锁住水分和其他营养成分，然后放入黄油、调味香草、大蒜进烤箱进一步烤制成熟的方法，菜品如扒烤和牛。这些烹饪方法能最大限度地保存食物中的营养物质，减少营养素的流失，是最能体现西餐在制熟技艺上的营养理念的。类似的烹饪方法如炖、烧或焖、烩等具有相同的作用。
4结语
我国传统餐饮的发展依赖于创新，在现今中西餐饮大融合的趋势下，其中重要一个创新点就是巧妙合理地借鉴西方饮食文化中的有益部分，特别是西方饮食文化注重营养理念的应用，是符合现代人追求饮食营养来维护机体健康这一迫切需求的，因此，应对西方饮食文化中体现营养理念的饮食科学和肴馔制作技艺等方面的内容加以借鉴，应用到我国餐饮业的发展中。
参考文献：
[1]杜莉.西方饮食文化[M].北京：中国轻工业出版社，2006.
[2]邓红.营养配膳与制作[M].北京：科学出版社，2009.
作者:李想 严利强 单位:四川旅游学院 浙江旅游职业学院
