西方饮食文化论文范文1
姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。
二、饮食民俗研究：重心进一步下移
饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。
已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。
三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。
西方饮食文化论文范文2
【关键词】西宁市 居民 饮食文化
特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约,从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。西宁市居民的饮食文化从一个侧面上折射了西宁市在现代化发展的进程中区域文化的适应、整合与变迁的过程。本文运用问卷调查等方法,对西宁市居民的饮食文化进行了调查,从而探讨了西宁市居民饮食自身的发展以及外来饮食对西宁本土饮食习惯的改变和影响。
一、调查问卷基本状况
调查人数:总共对106人进行了调查,其中有效问卷100份。调查地点:选择西宁市泰宁花园、康乐、义务商贸城和中心广场人口密集的地方进行调查。方法:随机调查。被调查者基本状况:男性占53%,女性占47%;25岁以下占12%,26―35岁占26%,36―45岁占33%,46―60岁占21%,60岁以上占8%。
二、对西宁市居民的饮食文化调查问卷分析
1、对西宁市居民传统饮食的认同调查
从表1可以看出,西宁本地居民对西宁传统饮食了解较多,是因为西宁地区大部分农作物都是小麦,青海雨水偏少,不适合种植喜欢水的水稻,而且西宁人祖祖辈辈生活在这样的环境下也已经养成了吃面食的习惯,并且在长期的生产生活中利用小麦面研制出了多种可口的面食,比如面片,拉面,搅团,擀面条、饺子、包子等。由于种类较多和面食充饥持续时间较长及保暖的功效,西宁居民平时主要吃面食,据了解,土生土长的西宁本地居民至少平均每天要吃一顿面食。即使不经常吃传统饮食的,也通过周围的亲朋好友对西宁传统饮食了解较深,因此,几乎所有被调查者都表示对西宁居民的传统饮食并不陌生。
受地理和气候等原因影响,西宁本地居民利用自己耕种的农作物和喂养的牲畜,发挥自己的聪明才智,制作了很多适合本地居民口味和生存环境的饮食,加上长期以来养成的饮食习惯,大多数长期生活在西宁的人都喜欢西宁传统饮食(见表2)。
在调查的过程中发现(见表3),很多当地居民都会做一些西宁的传统饮食,这也许就是西宁地方特色饮食文化经久不衰的原因。与外来饮食相比,西宁传统饮食的做法很特殊。有些饮食需要很多人合作才能完成,比如:面片,也叫尕面片,是西宁传统饮食中最普遍又独特的家常饭,这种面片是用手揪出来的,因此在做面片时总能看到两三个人围着一个面片锅揪面片,不论男女,甚至小孩子也会揪几下,在耳濡目染和亲身体会之下,许多小孩子从小就学会了西宁传统饮食的简单制作方法。这也是在调查中绝大多数被调查者会做西宁居民传统饮食的原因。
2、西宁市居民传统饮食在国内的知名度调查
问卷分别从西宁居民传统饮食的种类,宣传力度,开发程度,知名度高低等几个方面来调查西宁居民传统饮食的知名度。
从表4可以看出,当地居民认为西宁传统饮食的种类还是很多。西宁居民的传统种类确实不少,西宁市居民早年主要以面食为主,比如面片,拉面,搅团,擀面条,馓子,锟锅馍馍,狗浇尿,酿皮等,都是用小麦磨成的面粉制作而成,还有用小麦做成的甜醅。西宁市居民还用适合于高原上生长的山羊和牦牛,制作了独具风味的烤羊肉,手抓,杂碎汤,牦牛肉干等。然而,在种类繁多的传统饮食中,真正著名的并不多,当地居民一般在宴请活动中,一般都选择川菜、湘菜、海鲜和四川火锅为主,西宁传统饮食只是作为一种小吃流行于西宁市的大街小巷,在西宁以外的其他省份和其他城市很少见到西宁传统饮食的影子。
从对西宁市汉族传统饮食的知名度调查可以看出(见表5),西宁市居民的传统饮食的知名度不高,在对几位来西宁旅游的游客的访谈中了解到,游客在“来西宁旅游之前,从电视上看到的各地小吃介绍中得知,西宁的马忠酿皮比较好吃,对其他的饮食都不了解,来到西宁之后,才发现西宁的饮食种类还挺多的。”可见,西宁市居民的传统饮食的知名度还是很低的。
一个地方的饮食主要是要靠其自身的实力来提高知名度,但是宣传力度也是很重要的。正如外地游客所言,是通过电视节目中对各地小吃的介绍而得知西宁马忠酿皮的,可见食品宣传的重要性。一个地方的饮食要想人人皆知,不论是通过广播电视,还是通过其他途径,都要进行必要的宣传。对西宁市汉族传统饮食的宣传力度见表6。
3、外来饮食对西宁居民传统饮食的影响以及传统饮食的变化
在调查访谈过程中发现,一方面是外来饮食的色、形、味让长期吃本地饮食的西宁人感觉新奇,另一方面外来饮食尤其是四川菜和湘菜中的辣、麻等是西宁传统饮食中的惯常味道,特别适合西宁人的口味。因此,对于西宁传统饮食的影响很大。外来饮食对西宁饮食的影响大小见表7。
西宁饮食文化作为一个连续发展和创新的动态过程,是在现代社会高度发达的科学技术和生产力水平下,将不同地域、不同文化的群体空前紧密地联系在一起形成的,飞机、汽车、火车等便捷的交通工具和高科技的通讯手段,打破了高山大川的自然阻隔;电视、广播、报纸、网络等媒体能够使人们随时了解世界各地发生的重大事件,让人目不暇接、铺天盖地的各类信息正在不知不觉中影响着人们对周围世界的看法,对自己文化价值观念的重新评价和审视;日益频繁的人口流动加速了区域间的交流互动和文化的相互借用,从而导致了西宁市汉族传统饮食的变化。西宁居民的传统饮食的变化大小见表8。
从表9可以看出,认为坚持自己风格的人占得比例高一些,在访谈中,被调查者认为西宁的传统饮食在国内的知名度还不高,应该加大其宣传力度,将原汁原味的西宁传统饮食展现在人们面前,让更多的人了解西宁传统饮食,以免在改善的过程中丢失了自己的精华和独特性。
4、外来饮食对西宁传统饮食的影响的因素分析
(1)人口的迁入。从1949年开始,国家先后派遣大批军队、外省干部支援青海及西宁建设,并从全国分配一部分学生来宁工作。从1956年开始,国家又从上海等大中城市搬迁一部分企业落户西宁,在这种长期的文化交流中,两种文化互相影响,以致生活习惯、饮食习惯都会受到彼此文化的影响。特别是改革开放以来,人口迁入频繁,大量的外地人口进入西宁,自然就引进了一些西宁传统食品中所没有的种类,丰富了本地区的食品种类。
(2)经济因素。改革开放以后我国的经济有了飞速的发展,西宁市居民的生活水平有了显著的提高,在大米、菜类、水果、海鲜等方面的人均消费量也有很大提高,人们的饮食口味也在发生着变化。经济发展对西宁居民的生活所产生的巨大影响反映在西宁居民的饮食变化上。
(3)科技发展。首先,在食品的制作上西宁开始选用较为先进的设备来制作食品,产生了一些传统饮食中所没有的食品种类;其次,由于科技的发展,有了温室蔬菜,西宁在冬天也有新鲜的蔬菜吃;最后,在饮食结构上也发生了很大变化,西宁居民的饮食越来越科学。
外来饮食影响西宁居民传统饮食的因素很多,比如电视,广播,书刊等的传播作用,通过不同途径学习和接受外来饮食。比如可以通过烹饪书籍来学习外来饮食的制作方法,从而影响传统饮食。
5、外来饮食和西宁传统饮食的比较
从表10、表11可以看出:大多数西宁居民长期食用传统饮食,因此也就更加喜欢传统饮食;大多数人喜欢西宁传统饮食,也习惯于传统饮食的做法,因而更多的西宁居民在更多的时候在家里做西宁传统饮食,如:面片,拉面等。在访谈过程中,很多人都认为在习惯了西宁传统饮食后,比如经常吃拉面,面片,偶尔吃顿米饭和炒菜,会觉得有一种没吃饱的感觉,这就是所谓的习惯成自然。
6、关于西宁市居民传统饮食的发展调查
从表12的调查结果得知,绝大多数的调查者认为对我们传统的饮食保护力度欠缺,应该加强对于西宁市居民的传统饮食的保护力度,以免使西宁传统饮食“变味”了。
从表13看,西宁传统饮食的发展主要还是要靠开发创新,创造属于自己的品牌,其次就是依靠政府的力量,加大政策支持和宣传力度。
三、问卷调查结论
上述调查结果统计显示,西宁市汉族传统饮食在外来饮食的影响下发生了巨大变化。在全球化、现代化的冲击中,西宁居民有选择地接受外来饮食文化的同时,也竭力保持了传统文化之中最具特征的元素。尽管西宁市居民的饮食受外来饮食的影响很大,但是对于当地的居民来说,还是更喜欢传统饮食,并且在家里经常食用的也是传统饮食。但是调查也显示,西宁市居民的传统饮食缺乏自己的品牌,加上缺乏宣传力度,因此在国内的知名度远远不如川菜等菜系,我们应该加强发展西宁市居民的传统饮食。
首先,西宁居民应该不断开发饮食文化资源,利用饮食文化资源,根据自身的特点,发挥优点,创造出拿得出手的品牌。应该将具有特色的传统饮食做精做强,严抓质量,使得有特色的饮食更具生命力,同时政府和民间要共同努力,创出自己的品牌,比如马忠酿皮,并引入到外地去,就像云南过桥米线一样,使西宁居民的传统饮食不仅在青海,在全国其他地方也具有消费人群。
其次,应该加大西部大开发的力度,使西宁的经济快速发展,吸引更多的人来到西宁,了解西宁,做到将游客吸引进来,让游客亲自品尝西宁特色、可口的传统饮食,让外地游客用自己的亲身体会来为西宁居民的传统饮食做宣传。
再次,采取“走出去”的办法,宣传西宁居民的传统饮食。开设工厂,形成加工生产“牛肉干”的模式,将西宁居民的传统饮食进行深加工,运输到外地,使更多的人品尝到西宁传统饮食。比如,将酿皮做成像方便面一样的速食品。
最后,西宁市政府的有关部门对发展西宁传统饮食、要进行认真研究,要出台相关政策,对少数传统菜肴烹饪制作工艺的传承,以及烹饪厨师的培训定级,传统菜肴的标准要作详细规定,要把做好旅游市场与传统餐饮的销售结合起来,在各类商贸洽谈、文化交流活动中展示地方饮食文化,积极组织传统餐饮企业参加各地举办的传统餐饮企业参评参展活动,积极向外宣传西宁传统特色餐饮业。
【参考文献】
[1] 启航:饮食变变变[J].美食,2010(5).
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中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。
中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。
一、饮食结构
我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。
西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。
二、食物制作
中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。
西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。
三、食物器皿
饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。 西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。
四、营养保健
以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。
西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。
五、饮食审美
中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。
中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。
参考文献：
1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004
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而这番演变，除了早期无文字时代，都在后来各个时期的饮食类专著、农书、艺书、笔记以及诗词歌赋中体现至深。本文虽无法详尽论述饮食文化，但试以时间为脉络，择选一些特色典籍以归纳各个时期饮食文化的不同特征。
原始时期
旧石器时代，人类处于茹毛饮血的阶段，尚未形成饮食文化。后燧人学会钻木取火。火的使用，是人类进入石烹时代的开始，从最初的炮（钻火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后烧）、煮（用烧红的石子置水中烫熟食物），到后来以陶器和铜器来煮食，到商代又始有蒸法。
陶具作为炊具和容器被使用，为制作酒、酪等发酵性食品提供了可能。而商周作为中国青铜制造鼎盛时期，也意味着中国油烹的开始，而后铁器、瓷器的出现，又有高温爆、炒之法。
先秦时期
及至先秦这一时期，中华饮食文化的主体构成基本形成。
虽先秦诸子百家之书中并无饮食专著，但《诗经》、《论语》、《左传》、《楚辞》等都无可避免地对饮食这一生活现象进行了描述。例如根据《诗经》中的内容可大致总结出古代产麦区域集中在黄河中下游、陕西渭水等区域。而《楚辞》则详尽地记载了楚国精致的菜肴，反映烹饪技艺在春秋战国达到一个高峰。
汉至南北朝时期
汉代，内地与西域之间的饮食文化交流促进了胡汉各族饮食文化的融合，丰富了饮食文化。如今我们日常所吃的一百六十多种蔬菜，一半由域外引进，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等调味品。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入的，到魏晋南北朝时逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐。包括胡床的传入，也改变了汉族跪坐的传统姿势，饮食方式随之改变。
此前尚未有饮食类专著，这一时期则有了史上第一部独立、饮食学专著：曹操的《四时食制》。可惜，此书已经散佚。《齐民要术》虽是农书，却有几卷内容集中于饮食方面，包括食物的加工、烹饪；《食珍录》则记载六朝帝王名家珍贵烹饪各物，以及《博物志》、《搜神记》等笔记类作品。
隋唐五代
古代物质文化在隋唐达到的鼎盛之态，为饮食文化的兴旺提供了客观条件。此时期的食物品种繁多。北方以粟、麦为主食，仅仅饼的种类就有煮饼、汤饼、蝎饼十数种，亦有中亚的面食传入；南方以稻米为常食之物，比如唐朝“青精饭”。陈藏器在《本草拾遗十种》中说：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”杜甫《赠李白》诗也云：“岂无青精饭，令我颜色好。”“胡风饮食”也是这一时期的显著特点，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派异域风光。
后来宋人陶谷所撰的《清异录》是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。另外，这一时期比较多地出现了《食经》、《崔氏食经》、《严龟食法》等食经类著作。谢讽的《食经》成书于隋代，记载南北朝、隋代食品约五十种名目。而食疗、饮食养生的著作，也从医药学中独立出来，如《食疗本草》，不仅记载食宜、食忌和食疗方剂，而且反映当时的食疗经验，强调食品卫生问题。
宋代
宋代的商品经济为饮食业提供了发展背景，南北地区饮食文化交流活跃。北宋期间，南方的烹饪技术传入北方，改变了北方的饮食习惯，宋室南渡后，东京的饮食习俗流入临安，形成“饮食混淆，无南北之分矣”（《梦粱录》）的局面。尤其是开封、临安等大城市，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，酒楼、茶肆、食店、饼店林立。
从《东京梦华录》等文献的记载来看，两宋的烹饪技术已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，每一种都可以做出二十多个品种。林洪所撰的《山家清供》记载了包括当时流传的104个食品，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故，用料、烹饪方式和评价。其中的食品以素食为中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其实瓜果进入菜肴，也是素菜在宋代兴起的原因之一。
这一时期，《茶录》、《酒经》等其他饮食内容的书籍也较为丰富。
元代
蒙古人与汉人的饮食风俗大不同，不仅一日两餐（汉族已普遍一日三餐），主食肉类，饮料是牛羊马乳，调法也以烧烤为主，移主中原后才开始改善。而且，元蒙统治者对宴会的重视，使得元代宴会之风甚盛，如在蒙古贵族和官僚间盛行的“诈马宴”。值得注意的是，元代将从海外引进的蒸馏技术应用于酿酒工艺中，制烧酒和白酒。
但因元代统治时间相对较短，著作不多。《饮膳正要》是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，对饮食与营养卫生的关系的着重，是该时期一般食谱中所未有的。并且，书中并叙蒙汉饮馔。
《居家必用事类全集》亦有收录女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鲜有人记载的“生鱼脍”。但此书跟《中馈录》相似，实是一本家庭日用大全式的烹饪类书，只是后者更多地反映江南民间风味。
明清时期
明清的饮食结构发生了变化：菰米被彻底淘汰，豆料也不再作主食，成为菜肴。而且，明代大规模地引进马铃薯、甘薯，同时提高了蔬菜种植的水准，使之成为主要菜肴，而人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
明代《金瓶梅词话》对明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成为研究明代势豪的参照；《遵生八笺》为明代学者高濂辑纂，是我国古代最全面的一部养生书；《醒园录》记载一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，有些虽属山珍海味，但制法相对简明，甚至收录了西洋菜点的制法；西餐在明后期随着传教士与洋商来华，在通商口岸流行起来。1909年出版的《造洋饭书》，是中国最早的西餐食谱。与传统食谱、食经不同，开篇则是教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序；《野菜博录》书成于明末饥馑年段，意在备荒救民。作者评定自己隐居黄山之时所尝的野菜味道，详细介绍调制方法，进行绘图、编纂；也有专门辑录山东沿海鱼类资源的地方水产动物志的《记海错》。
满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。而且，鲁、川、苏、粤四菜系已是我国最有影响的地方菜。四菜系又相互渗透和促进，在清末，加入浙、闽、湘、徽四菜系，合“菜系”，后增京、沪，便有“十大菜系”之说。
民国
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【关键词】饮食；三餐；五餐；健康
一、中西三餐五餐之别
每个人生活的地区环境不同，就会造成很多生活习惯上的差异，但是无论差异多大，同一个国家里，每天吃饭的次数还是大致一样的。而中国和西班牙是两个不同民族的国家，其差异是必然的。
1.1中国的三餐
现代中国人对养生的知识多少有些直观上的了解，所以大多数人，每天都会做到一日三餐。但实际上在秦汉以前，由于农业极端落后，粮食非常有限，人们只吃两顿饭即使是两顿饭也要视人而待。《墨子・杂守》说，兵士每天吃两顿，食量分为五个等级。第一顿称“朝食”或“饔”，在太阳行至东南方时就餐。第二顿称“飨”或“食”，在申时（下午四点左右）进餐。对于进餐时间，古人讲“食不时不食”[1] （《论语》）。在不应进餐的时间进餐，被认为是一种越礼的行为或特别的犒赏。如《史记・项羽本纪》记载，项羽听说刘邦欲王关中，曾怒下令“且日享士卒”，借此犒劳将士，激发士气。[2]
在汉代以后，一日两餐就慢慢的演变成了三餐或四餐，三餐后来又有了早、中、晚饭的分称。早饭，在汉代被称为寒具，指得是早晨洗漱之后所用的小食。到了唐代，寒具开始有了点心之称。《能改斋漫录》云：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”直至当今的日常生活中，我国许多地区仍称早饭为早点。午饭时，古人曾称之为“中饭”或“过中”。一日两餐时，人们认为“贤者与民并耕而食，饔飨而始”（《孟子・媵文公上》），用过飨食，便意味着一日时间的流逝。而今天人们常用“一日三餐”之词来表示对时光的不同情感，其中包括惜时着的感慨[3]。
而生活在现代的我们，每天重复着一日三餐的饮食规律，身体机能也已经习惯一日三餐。
1.2西班牙的五餐
去过西班牙旅游或者工作的人必然会对西班牙人的每日五餐有很深的体会。西班牙人吃饭的时间主要是附和了西班牙人的工作时间。在西班牙的大城市，上班时间一般在9点半，下午一点半是午休，这个午休一直持续到下午的四点半才结束，然后开始下午班，一直持续到晚上8点；而在小城市，商店常常要到10点乃至11点才开始营业，下午一点半开始午休，午休到下午四点半，整个下午基本上就过去了[4]。工作之余的休息时间，根据人类生理需求都会适当补充能量，由于西班牙人工作日的休息时间比较特殊，所以饮食的时间也比较特殊。早餐时间一般都在7点到8点之间，主要以果汁、咖啡、饼干、面点等为主，午餐时间一般在下午一点到三点半之间，饭前喝一点开胃酒，配上些干果、火腿、乳酪、土豆蛋饼、炸小鱼等，午餐头盘一般为蔬菜或汤类，主菜为鱼为肉，甜点之后，西班牙人有饭后吸雪茄或喝餐后酒的习惯。并且有的西班牙人在10：30-11：00之间和在18：00左右有吃点心的习惯。西班牙人的晚餐时间一般在晚上8点半到11点之间，相比中国人的晚餐时间较晚，西班牙人有的餐馆晚上九点多才开门营业，晚餐与午餐相比要清淡些，但是非常的丰盛。绝大多数的中国人都能接受西班牙饭菜，因为西班牙饭菜口味和做法与中餐有一定的相似性。在西班牙，用餐的地方非常的多，除了餐馆以外，还有大量的小酒馆、咖啡馆、酒吧、速食店如肯德基麦当劳等。通常情况下，大部分西班牙用餐场所可以提供套餐，而且价格都较为便宜。
西班牙人的一日五餐从侧面上也反映出他们慵懒的性格，如果在法定节日去西班牙，对他们的这种慵懒的性格会有更深的体会，在假期的前期工作日，很多商场和机构都会人去楼空，而节日过后即便是工作日，这些地方会依旧不开门，在每年的七八月份，或者新年、圣诞期间，西班牙人往往会外出休假，这一期间西班牙几乎车满为患，在机场、车站、码头、海边等场所则人满为患，这一时期几乎无人办公，全国出于“瘫痪”状态[4]。
二、两国饮食与健康
身体健康是人一生中最宝贵的财富，而饮食是健康的基础，食物是人赖以生存和发展的必要条件。饮食健康对于人类是个亘古不变的话题，无论生活在哪个年代的人对这个话题的讨论永远是乐此不疲的。不管是在中国还是在西班牙，人们对于饮食追求的终极目标一定会回到健康这个轨道上去。
2.1中国人的饮食与健康
中国是个民以食为天的国家，吃的重要程度在世界上是首屈一指的，很多饮食习惯都逐渐形成一种民俗，甚至一种文化。比如说：中国讲究天人合一，根据不同的季节吃不同的食物，相信以形补形，以脏补脏。传统饮食以植物原料为主，主食是五谷，辅以蔬菜，外加少量肉食，且以热食熟食为主；同时饮食历来以食谱的广泛，烹饪技术的精饪而闻名于世。菜系是中国饮食文化的骄傲，让许多外国人也赞不绝口。有史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十几种花样，一个菜能做出十几种味道，烹调技术之高超，令人叹为观止。虽然我们的生活水平提高了，但无论何时，健康是最重要的[5]。
在当今的中国，随着生活水平的提高，人们也得了诸如高血压、高血脂、高血糖之类的富贵病。所以当今人们对于饮食健康也十分的关注，我们不仅要吃的好，更要吃的健康。
2.2西班牙人的饮食与健康
在西班牙人的心中，除了火腿还有很多事物是能够让他们骄傲自豪的，其中在饮食界里，橄榄油在西班牙人心中的重要性是不言而喻的。在日常生活中，大多数人都知道油炸食品是不健康的，主要是因为制作这些油炸食品所用的油，如猪油，含有很多饱和脂肪酸，让人易得冠心病等疾病。但西班牙人常用的橄榄油和葵花籽油多含不饱和脂肪酸，因此能大大降低由于油炸食品所造成的冠心病等疾病发病的风险。并且橄榄油中还富含维生素E和酚类化合物，这些成分可能在预防心血管疾病等慢性病的过程中发挥一定作用。
西班牙饮食属于地中海式饮食，地中海式饮食主要以鱼类、豆类、蔬菜、水果、坚果、橄榄油为主并且搭配适量的红酒，但只食用少量红肉和奶制品。因此地中海式饮食有一很明显的特点：饱和脂肪酸摄入量低，但是单不饱和酸和膳食纤维量摄入量却很高。
西班牙在烹饪方法上，非常少见中国的“炒”，这很大程度上能保存食材的营养素，并且西班牙的烹饪文化讲究变化，以尽量保持原料的独特风味为基本原则，烹饪的方法和原料之间有较强的针对性，比如为了保持海鲜原料的鲜美滋味，大多采用的是可以快速并且简单的烹调方法。
三、小结
中国和西班牙饮食文化之间的差异很大，而饮食又是人们日常生活中最重要的组成部分，了解了两国之间的饮食差异，对于两国的文化交融起着非常大的作用，能避免很多跨文化交际中的障碍，为两国的关系的友好发展，起着推动作用。
【参考文献】
[1]陈德军.墨子[M].云南教育出版社，2009.
[2]司马迁.史记[M].中华书局，1982.
西方饮食文化论文范文6
一、英语中的饮食类汉语借词类别
随着中国国际地位逐渐提升，我国饮食作为中华饮食文化的重要载体在西方国家得到发展，中国特色饮食类词汇的翻译越来越多，以汉语为来源的英语词汇也越来越多。参考该书中餐饮词汇分类以及《牛津英语词典》（第二版）所收录的相关内容，目前英语中的饮食类汉语借词主要有以下两类。第一，关于食物的汉语借词。与西方相比，中国食物丰富多彩，特色食物品类也很多。在对外贸易的过程中，饮食类汉语借词的使用不仅仅是我国和其他国家进行食品文化交流的载体，还体现着我国食品企业的形象和对外贸易实力。随着我国经济水平提高和食品出口量增大，我国越来越多的特色食物进入西方国家，英语中食物类汉语借词的数量随之增多。比如果蔬类的词汇有litchi（荔枝）、longan（龙眼）、Pe-Tsai（白菜）等，肉食类的词汇有Pekingduck（北京烤鸭）、hoisin（海鲜）、Shanghaichicken（浦东三黄鸡）等，面食类的词汇有mee（面）、wonton（馄饨）、jiaozi（饺子）、howmein（炒面）等。此外，还有许多特色食物类汉语借词，比如springroll(春卷)、hotpot(火锅)、ginseng(人参)、stinkytofu(臭豆腐)等。这些食物都具有鲜明的中国饮食文化特色，代表我国饮食文化走向西方国家。第二，关于中国饮品的汉语借词。茶是我国大众化的饮品之一，随着茶文化的逐渐推广，茶已经成为世界范围内广受欢迎的绿色饮品。随着我国特色茶产品出口量增加，我国独有的茶品种和茶文化已经在西方国家生根发芽。英语中关于中国茶的借词有很多，例如congou（功夫茶）、oolong（乌龙茶）、bohea（武夷茶）、peloe（白毫）、twankay（屯溪茶）、yumcha（饮茶）、Darjeeling（大吉岭茶）等，由tea引申出去的茶类汉语借词也逐渐应用于一些非品种茶的名称上，比如comomiletea（甘菊茶）、minttea（薄荷茶）等等。饮品类的汉语借词除了茶相关词汇以外，我国酒文化也在国外有所传播，例如有着“世界蒸馏名酒”称谓的Maotai（茅台），此外amshoo/samshu（烧酒）被纳入了牛津英语词典。
二、英语中的饮食类汉语借词特征
通过《英汉·汉英餐饮分类词汇》一书所收录的词汇可知，英语中饮食类汉语借词主要由三个方面组成。一是由音译法而来，即直接按照汉语发音翻译成英语。这类饮食类汉语借词主要有两个语音来源：一是来源于广东话，例如dimsum（点心）、yumcha（饮茶）；二是来源于普通话，例如kaoliang（高粱）、jiaozi（饺子）等。二是由意译法而来，即根据汉语原词汇意思，用相对应的英语词将其翻译过来形成新词汇，较为常见的比如dragon＇seye(龙眼）、theGreartLeapForward（珍珠米）、mooncake（月饼）等。三是由音意结合法而来，也就是根据汉语单词引申而来的汉语借词。例如tungoil（桐油）一词中，tung是音译词，oil是纯英语词汇，与此类似的饮食类汉语借词多数与“tea”相关，例如teatray（茶盘）、teacup（茶杯）等。英语中的饮食类汉语借词关联着中华饮食文化，其不仅是其他国家了解我国饮食文化的载体，还体现着我国食品文化形象和文化软实力。受到使用场景的影响，英语中的饮食类汉语借词与普通英语有着较大区别，其各方面特征与其他汉语借词存在着差异性。参考《英汉·汉英餐饮分类词汇》一书所提供的饮食类汉语借词及解读，结合饮食类汉语借词的实际应用，笔者总结其特征集中表现在以下三个方面：第一个特征是针对性较强。这种针对性特征的形成原因在于我国饮食方面的名词多为特指，一般是长期以来的饮食操作实践中所形成的专业性词语，比如Driedfish(鱼干)、Silknoodles(粉丝)、tenderboiledchicken（白斩鸡）、odd-odourbeancurd（臭豆腐）等；第二个特征是菜名构成规则较为简单，一般为“烹饪方法+主料+配料+风味”，比如stir-friedricewithegg（蛋炒饭）、freshcucumberwithbeansauce（拌黄瓜）、noodleswithslicepork（肉丝面）、potatowithvinegarflavor（醋溜土豆）等；第三个特征是这些饮食类汉语借词应用进语句中，一般表达较为严谨和正式。不论是国际性餐饮环境还是食品领域对外贸易，饮食类汉语借词的应用都要以体现彼此尊重饮食文化为核心，因此在交流中要明确饮食类汉语借词的构词规则，以严谨、明确为原则，避免出现应用错误。英语中的饮食类汉语借词都是我国长久以来的饮食实践中所形成的特色食品，如果翻译人员没有积累足够的专业知识，将难以掌握和理解原文意思，甚至还有可能造成翻译失败。
三、英语中饮食类汉语借词出现的原因
结合该书内容可知，英语中的汉语借词虽然一直以来都不少，但饮食类汉语借词的大量出现，开始于我国改革开放之后。自改革开放以来，我国经济实力快速提升，逐渐在国际贸易中占据重要地位，国外餐饮从业者开始用英语表达这部分菜品。由于我国食物种类过多，且不同行业主体使用这部分词汇的目的不同，因此饮食类汉语借词较为繁杂多样，音译借词和混合借词相互交叉，比如最为常见的ginseng(人参)、tofu(豆腐)、jiaozi(饺子)等。除了经济原因之外，政治因素也极大地推动了英语中饮食类汉语借词的出现。例如G20峰会等国际性会议，都会将“国宴”作为招待各国首脑的关键环节，而国宴上的菜单也一般都有中英双语名称，例如HangZhoustyle(杭州笋干卷)、Beggarschicken(新派叫花鸡)、WestLakefreshwaterfish(西湖鱼)等，这些菜名一般采用的是翻译借词，将我国饮食特色保留的同时，也说清了菜品的大致内容。最后，时代的发展和信息传播技术的进步，也推动了英语中饮食类汉语借词的出现。如纪录片《舌尖上的中国》向观众展示了我国丰富多样的饮食文化，当国外媒体引入该纪录片后，大量美食名称的翻译便促进了饮食类汉语借词的出现，如Braisedduckwith“eight-treasures”（八宝扒鸭）、drunkencrab(醉虾)、SaltedDuckEgg(咸鸭蛋)等传统美食，都随着相关文化节目的输出进入了英语国家并频繁使用。
四、饮食类汉语借词的翻译思路以及技巧
