食品安全化学论文范文1
关键词：食品质量与安全 课程 能力本位 CBET
中图分类号：G712
文献标识码：A
文章编号：1007-3973（2012）005-187-03
随着近期我国食品质量问题的不断出现，如有毒奶粉、毒罐头、地沟油等，同时许多食品企业已经意识到食品的安全质量、营养将会对食品企业的发展产生巨大的影响，迫切需要大量专门的食品质量与安全检测的人才。造成了食品质量与安全检测的专业人才缺口越来越大。据统计，2012年的食品安全专业毕业生不到5000人，但我国近期的需求量约为6万人，包括高、中、低级的人才。从2005年开始很多高校都纷纷开设了该专业。如广东的华南农业大学、仲凯农业技术学院等十多所高校。高校的目标是培养高级人才，而中、低级人才的培养还是空白。尤其是珠三角食品经济发达地区，对这类人才需求更为迫切。
我学院是珠三角学校第一个开设食品质量与安全专业的学校，目标是培养此类的中、低级人才。以往高职、中职、技校的课程源于本科或专科的课程，学科体系的特征较为明显，学术性较浓，实用性较少。并不适合中职、技校的特点。中等职业教育是以能力为本位的教育，以培养实用型、技能型人才为目的，培养面向生产第一线所急需的技术、管理、服务地方性的人才。所以中专、中职、技校的课程不能照搬大学或大专甚至是高职的、也没有其他相同中专课程作参考。本文试从“职业能力本位”为原则,借鉴北美及澳大利亚的CBET课程开发模式，建立“能力本位”的课程体系。
以英国、澳大利亚为代表的“CBET”模式。“能力本位的教育和培训（Competency based education and training ）”简称CBET。CBET的特点是依赖职业能力分析的结果，确立权威性国家能力标准。通过与这些标准相比较，可确定学员的等级水平。所谓国家能力标准，指的是按照就业中所必须履行的工作职责和所必须执行的工作任务，就其所涉及的知识技能以及这些知识、技能的应用所作的明确说明。国家能力标准的确定，制定全国通用的职业资格证书，资格证书有高、中、低不同的等次。可满足不同层次的人。体现了很强的灵活性和开放性。这种模式能增进公众和各行业对国家证书整体上的认可和信心。从事食品质量与安全的人员相应考取国家食品检验工的高、中、低级的证书。
“能力本位”即CBET的课程体系有以下主要特点：
(1)将学习目标指向的学生个体，以及他们内部心理和外部行为所将要发生的变化，用能力指标来反映这些变化。因此，能力本位的课程开发需要研究学生的认识和学习规律，并重点去考虑如何安排各种学习任务，使之与学生的学习规律保持一致，让他们学得更好。
(2)面向企业，即市场，企业需要什么就培养什么。由企业代表参与选择课程甚至撰写课程。只有产业界代表才最能把握职业岗位现在与未来对于其从业者的能力要求。当然，在这一过程中，我们教师也要参与，以便加深对各项能力的理解及企业的需求。
(3)教育程式由传统的“重教”逐步向“重学”转变。
在能力本位的体系中，教师是学生学习的资源，是学习的促进者和组织者。而且课程的内容和学习时间、进度是灵活的，不一定要统一的。根据学生的个体差异，不同学生可有不同的课程。可建立完善的学分制度。
根据以上的特点和要求，食品质量与安全专业中专课程设置如下：
1 普通文化课程的设置
职业教育要为学生的个性发展考虑，要强化学生在未来社会竞争中进一步提高自我的能力。要求职业教育也要提供给学生一个较宽的文化基础和学习能力，以适应学习化社会。虽然这一功能在专业课程的学习中也能在一定的程度上得到实现，但只是片面的。而普通文化课程则是有目的、有计划、有重点、系统地为培养学生的一般能力和全面文化素质。
要处理好文化课程与专业课程的关系，两者比例适当。将普通文化课程的功能定位到培养学生的一般能力或素质上来，就是加强职业教育中普通文化课程的教学，使学生具有扎实的文化基础，以适应职业教育改革的需要。学生有了扎实的文化基础，其体现出来的一般能力和素质得到加强，也必然会更有利于专业的学习，这是一种更深层次的为专业服务。根据有关国家食品检验工的中、低级资格证的规定及本专业特点，学生应具备下列基本素养：
(1)政治理论素质：掌握马克思主义、思想和邓小平理论的基本原理，树立正确的世界观、人生观，能够正确认识和理解社会主义市场经济的理论和实践。但不必开设马克思主义和思想，只需开设必修《邓小平建设有中国特色理论》课程。因为邓小平理论是建立在前两者的基础上的，是它们的升华和发展。而且通俗易懂。
(2)思想道德法律素养：掌握思想修养必备的知识，能够在正确的世界观、人生观的指导下加强自身修养，形成良好的道德品质；具备社会主义民主法制观念，掌握我国法律的基础性内容；了解就业形势，具备良好的就业心态，掌握相关知识；了解国际、国内时事，理解党和政府的路线方针政策。开设实用的必修《法律》和《职业道德和就业指导》课程。
(3)身体素质及国防意识：掌握科学的体育锻炼理论和方法，具有健康的身心素质；具备基本的国防知识。开设必修的《体育与保健》课程。
(4)外语素养：根据本专业的特点，开设食品实用的英语，能以英语作为工具读懂和获取专业相关的知识和信息。即开设必修的《实用食品英语》课程。
(5)计算机应用技能：掌握计算机基础知识，熟练掌握WINDOWS OFFICE等通用软件，并可应用互联网获取本专业相关的信息。开设必修的《计算机应用基础》课程。
(6)人文社会科学和自然科学素养：掌握人文社会科学和自然科学基础知识，了解当代人文社科和自然科学发展的最新成果及关注的主要方向和领域。了解国内外食品质量及安全领域的发展动态等。开设必修《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。
综上所述，食品质量与安全的中专专业的普通文化课程应开设以下文化课程：
必修的《邓小平建设有中国特色理论》、《法律》、《职业道德和就业指导》、《体育与保健》、《实用食品英语》、《计算机应用基础》、《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。这些课程体现了中等职业教育的特点，又符合食品质量与安全专业的要求。这些文化课程在整个教学计划中约占总课时的30%-35%，其中有许多内容的教学可通过活动课或与专业课结合进行，课程采用与之相适应的教学方法、教学形式和教学手段，使其达到理想的效果。
2 专业课程的设置
根据国家食品检验工初级、中级技术专业资格证的要求，培养的学生应达到以下的知识和能力：
(1)专业基础理论素质：掌握食品科学的基本理论和实验技术，即掌握化学、生物学、营养学方面的基本理论和基础知识；掌握食品工程原理及仪器分析原理和基本实验技能。
(2)专业理论素质：掌握食品工艺，熟悉食品生产的标准、法规及政策，掌握食品质量分析与检测原理和方法、食品卫生及安全性评价原理和方法，具备在食品领域从事质量控制与安全评价的能力。
(3)实用操作技能：熟练掌握食品生产工艺、食品分析、检测基本技术和技能，掌握食品安全评价原理和方法。
综上所述，食品质量与安全中专（中职、技校）专业的专业课程（包括专业基础课程）应开设以下课程（注：部分课程会根据企业的要求而开设或修改，或是由企业撰写的）：
(1)食品化学（必修）：食品化学是是专业基础课程之一，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、性质和变化对食品品质和加工性能的影响的一门基础应用科学。食品化学是多学科互相渗透的一门新兴学科。本课程主要内容有食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等六大营养成分及食品色、香、味成分的结构、性质、这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品品质、安全性和加工性能的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用。
(2)食品微生物学（必修）：食品微生物学是介绍与食品有关的微生物的形态、生理、分类以及微生物生命活动与环境条件的相关关系。并介绍研究微生物的基本方法，微生物在食品工业中的应用和引起食品变质的基本原理。
(3)食品分析（必修）：本专业的专业课之一。食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程主要内容有样品的采集、制备和预处理的常用方法；食品中的水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物，蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等一般营养成分及常见食品添加剂的基本分析方法和分析的基本操作技能，检测结果的表示与数据处理，分析的质量保证等内容。重点介绍国内外常用的标准分析方法及一些新分析技术。了解食品分析在食品的开发、生产、质量控制和评价中的重要意义。本课程是一门理论学习与实验技术训练相结合的专业课。
(4)食品质量检验（选修，根据当地实际，和学生的实际选取内容）：课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍食品质量检验现状、必要性及前景。
(5)食品卫生学课程（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）的专业课，为考试课程。本课程主要讲授食品从原料到产品全过程（原料获取、贮运、加工、包装和销售）中可能存在的污染源、污染途径、危害及其如何预防，介绍各类食品的卫生标准和检测方法，使学生全面了解食品卫生学的基本知识。
(6)畜产品加工学（选修，则重选肉类加工）：本课程为食品质量与安全的专业课，包括理论讲授和实践操作两部分，主要介绍畜产品中包括肉、蛋、乳等原料的组织结构、化学组成和性质，各种肉品、乳品和蛋品的加工原理、配方、加工工艺及生产中产品的质量控制等专业知识，使学生掌握畜产品的加工原理、加工技术及产品质量控制的专业理论知识和基本技能。我校处是中国腊味名镇，腊味的年产值过10亿元。
(7)食品质量管理（选修）：本课程不但系统地介绍了食品质量管理的有关知识，而且增补了现代化管理所需的标准化和质量管理体系认证等相关知识。主要内容包括：标准化与标准的制定（基础知识、分类和体系、标准的制定、结构和编写要求）；食品质量管理概论（基本概念、基础知识、意义和作用、发展趋势）；食品质量决策（质量与经济、质量与社会、质量成本、新产品开发与设计）；食品质量控制（质量数据、质量控制的传统方法、质量控制的新型方法）；食品质量保持（重要性、途径）；食品卫生质量管理（内容和目的、食品从业人员健康检查、食品生产企业建筑设计卫生要求）；食品安全质量管理（食品污染及其控制、食品安全性评价）；食品工业全面质量管理（概念和要求、推行）；质量管理体系标准与认证（认证概述、标准介绍、文件要求与编写）。
(8)食品标准与法规（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）学生的专业考试课，主要讲授各类食品的国际与国内质量标准和要求、 食品生产的最新法规和政策，使学生了解我国与国际接轨过程中应遵循的国际规则，更好地监督食品的质量与安全。
(9)食品生产的危害分析和关键点控制（选修）：本课程为食品质量与安全的专业课，在教学本课讲授食品生产中可能存在的各种生物、化学和物理的危害，并对这些危害的关键点进行分析、控制，结合实际案例讲授食品生产的危害分析与关键控制点的原理及方法。使学生知道食品生产过程中可能发生或存在的各种食品安全问题，掌握危害分析和防止、控制的原理和方法，并熟悉其执行步骤，具备在食品各个生产领域、流通环节中管理、控制和监督食品质量、安全卫生的能力。
(10)食品毒理及其安全性评价（选修）：食品毒理及其安全性评价是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
专业课程，必修和选修相结合，根据不同的实际，和学生的差异进行选择搭配，体现了CBET的灵活性和开放性。
食品安全化学论文范文2
【关键词】《食品添加剂》;肉类;教学改革;特色
“没有食品添加剂就没有现代食品工业”早已成为食品业界的共识[1]。这一共识在肉制品加工行业得到了充分的体现[2]。食品添加剂在肉品加工中起着关键作用，不仅改善肉品的感官品质、延长货架期，而且提高产品质量同时有效降低产品的成本[3]。然而，由于近些年食品安全事件的频频发生，食品添加剂是消费者最不放心的食品安全风险因素[4]。一方面不良媒体的歪曲和夸大事实的报道，食品添加剂被误认为是食品安全的罪魁祸首[5]。另一方面，加工中存在超范围、超限量使用食品添加剂和使用伪劣添加剂等现象，严重危害人体健康[6]。因此，怎样正确认识食品添加剂和如何使用食品添加剂，进行探索食品添加剂教学改革是当务之急。“十三五”期间，为国家“双一流”战略服务建设，贯彻落实《河南省人民政府关于深化高等教育综合改革全面提升服务经济社会发展能力的意见》精神，郑州轻工业学院紧盯“特色骨干大学”建设目标，以“食品科学与工程特色学科群”获批河南省优势特色学科建设工程项目为契机，培养具有较强的理论基础、实践能力和创新能力的高级技能型人才，进一步提高为地方区域经济、文化和社会发展服务的能力和水平[7]。根据特色骨干大学建设要求，结合中原经济特点，食品工业是河南省经济发展的一大支柱产业，河南省肉类工业的加工能力位居全国第一，肉类加工企业销售的产品占全国市场份额的70%，火腿肠的产量一半来自河南。因此，本文打破传统的以食品添加剂的分类为教学模式，构建以肉类为教学载体，以食品添加剂在肉类加工中的功能为主线，探索食品添加剂课程教学改革，培养食品专业学生理论联系实践能力和独立创新能力，促进食品工业的可持续发展，满足食品安全的要求。
1理论教学内容改革
食品添加剂的传统教学内容按照分类依次讲述食品添加剂的定义、性质、毒性、使用方法、应用范围与剂量以及食品添加剂的作用原理、注意事项等。对于学生来说，食品添加剂种类繁多，各类食品添加剂相对独立，缺乏相关性，在学时有限情况下不容易快速掌握[8]。而且随着食品工业快速发展，新型食品添加剂层出不穷，而教材内容不可能及时更新。为了提高学生理论基础知识的掌握水平，调动学生的主动性，在食品添加剂理论教学内容方面进行以下改革：第一，构建以食品添加剂在食品加工的功能为主线，遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的相关规定，着重阐述“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”等问题。以肉类为载体，按照食品添加剂的功能为主线优化教学内容，其中包括延长肉类产品的贮藏期限、提高肉类产品的营养价值、改善肉类产品的组织结构、增强肉类产品的可接受性（颜色、风味）以及改善肉类加工的单元操作等。第二，增加肉类食品添加剂学科的前沿信息。通过关注“十三五”国家重点研发计划指南中食品添加剂和配料的发展方向，将行业和学科发展的研究动态包括新技术、新产品等融入到理论教学中。例如，重点发展方向之一是研发复合和功能性食品添加剂。在改善肉类产品的组织结构和保水性方面常规使用磷酸盐，而为满足现代消费者追求健康肉制品的需求，则增加讲解新型复合无磷保水剂的应用发展。第三，增加食品添加剂安全性方面的内容，尤其是关于滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件和非法添加物使用的违法案例。以食品安全风险解析的案例为切入点，引起学生主动学习的自觉性，增加食品添加剂的相关法律法规内容解释，从科学层面树立正确的食品添加理念。以夏季肉类烧烤引发食物中毒事件为例，让学生感受肉类加工中亚硝酸盐的作用、使用方法、安全评价等，准确的认识亚硝酸盐使用是提升肉品品质、保障肉品安全的客观需要，进而理解学习食品添加剂知识的重要性和意义。
2实践教学改革
食品添加剂是一门实践性、应用性强的学科。然而，许多高校《食品添加剂》课程安排学时少，过于重视理论知识讲解，轻视实践教学环节。而且传统的实践教学往往以验证性实验为主。学生只是按照指导教师规定的实验步骤一步一步去做，缺乏主动思考与分析。因此，为了提高学生分析问题和解决问题的能力，进行建立食品添加剂与其他专业课相融合的实践教学环节。将食品添加剂分别融入到食品工艺学、食品物性学、食品感官评定分析等课程中。例如，在食品工艺实习教学中，借助学校教学科研及合作企业优势，由企业专家和指导教师根据肉品企业生产过程中遇到的实际问题设置“肉类工艺学”[9]。以肉类为载体，以加工工艺流程为主线，设计制作西式与中式肉制品，通过原料预处理、产品配方、工艺流程等环节，理解各类食品添加剂（品质改良剂、护色剂、香精香料等）在肉类加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指导教师利用参观实习周，带领学生直接深入肉类企业生产第一线，如双汇、大用、众品等知名肉类企业，现场讲解不同肉类产品的食品添加剂的应用技术、工艺流程等，既拓宽学生的眼界，又巩固理论知识。另外，鼓励学生走出去，进行肉类食品市场调研，调查消费者需求特点和肉类食品添加剂的使用状况[10]。在学校设立的大学生科技创新活动、大学生创新实验项目等支持下让学生主动开发新型产品，增强应用食品添加剂的创新能力，设计消费者追求的健康营养型肉制品。在开展项目过程中培养学生主动查阅资料、选择合理的食品添加剂，根据产品特点设计合理肉品工艺流程，并且利用实验设计和数据统计方法优化工艺条件，分析测试食品添加剂对肉品品质的影响。在项目实施总结中理解使用各类食品添加剂的方法和安全性，从而提高学生的实践研发能力和创新能力。
3教学方法转变
《食品添加剂》传统教学方法以传授法为主，按照分类向学生传授知识，内容枯燥，形式单一，忽视了教学方法中以学生为主体[11]，降低了学习的主观能动性，难以达到特色骨干大学建设下食品添加剂的教学教育目标。因此，在该课程的理论教学内容更新和实践教学环节增加的基础上进行教学方法改革，增加多种授课方式，实现食品添加剂在新形势下的教学目标。根据食品添加剂在肉品加工的功能为主线的特点，利用多媒体资源鉴赏中外著名肉制品，介绍其加工特点，然后以提问题方式引发学生着重思考“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”，从而激发学生的学习兴趣。其次，强化案例式教学方法，列举近些年与食品添加剂有关的安全热点事例，例如瘦肉精、亚硝酸盐中毒、“猪肉变牛肉”、“胭脂红加入卤制的原料肉”等，再结合讨论教学方式，组织学生通过小组讨论、代表发言或以PPT制作进行自我展示等。同时邀请企业研发专家走进课堂进行交流互动，从而让学生树立正确认识食品添加剂、合理合法使用食品添加剂的理念，同时进行职业道德素质教育，提高专业修养。另外，采用任务驱动的教学方法，引导学生开展肉类食品添加剂市场调查，充分了解食品添加剂应用的动态，然后让学生以代表性的肉制品选择进行分组，讨论食品添加剂在肉制品加工的作用，并结合科技文献资料，制作PPT，由学生为课堂的主角进行讲解。内容既可以是肉类加工中食品添加剂与配料的研究动态，又可以是关于食品添加剂在肉制品加工的安全问题。经过各组收集资料、讨论、展示、教师归纳总结、答疑互动等环节，不仅突出学生的主体地位，而且提高学生科技文献检索能力和写作报告的技能，培养学生自主学习能力和团队协作精神，为学生开展创新创业打下良好基础。
4考核方式改革
《食品添加剂》传统的考核方式以学生的平时作业和期末考试为依据，往往忽视对学生实际问题能力和创新能力评价，这样难以调动学生的积极性，与特色骨干大学人才培养目标相违背。因此，考核评价应贯穿整个教学过程中，注重平时成绩，相对期末考试定成绩模式。根据以肉类为教学载体建立的理论教学内容与实践环节，构建平时作业成绩、课堂讨论和PPT展示、实践报告与项目结题、期末成绩的综合评价体系。期末成绩占总成绩的40%。平时作业成绩占20%，采用课后留作业的形式，让学生查阅书籍与文献撰写完成，指导教师批改的方式，考察学生对课堂上讲解的食品添加剂知识掌握水平。课堂讨论和PPT展示占成绩20%，考察学生的查阅资料、制作PPT与演讲水平，培养学生的理论分析能力、概况评价信息能力和语言组织表达能力。实践报告与项目结题占总成绩的20%，考察学生调研情况，新产品配方研发与项目实施情况，以培养学生理论联系实践能力与创新能力。通过全程化考核评价体系，充分调动了学生的主动性，提高食品添加剂的教学质量，为实现特色骨干大学培养食品专业人才目标奠定基础。
5总结
在特色骨干大学建设背景下，本文围绕河南食品重要产业即肉类加工业，进行以肉类载体的食品添加剂教学改革探索，针对食品添加剂课程特点与教学现状，以食品添加在肉类加工的功能为主线，从理论教学内容更新、实践教学环节增加、教学方法转变和考核评价方式改革4个方面实施，增强食品添加剂的教学效果，为促进特色骨干大学人才培养目标的实现，全面提升服务地方区域经济社会发展能力做出贡献。
参考文献
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食品安全化学论文范文3
关键词 食物安全；食品系统；可持续；影响因素
中图分类号 F062.1文献标识码 A文章编号 1002-2104（2011）09-0157-06doi:10.3969/j.issn.1002-2104.2011.09.026
在资源短缺、自然灾害频发和食物价格大幅上涨等因素的影响下，食物安全问题又成为人们关注的焦点。长期以来，我国讨论粮食和食物问题时，在很多方面用“粮食安全”来代替“食物安全”。这种做法在食物匮乏的历史阶段，有利于突出核心问题，解决主要矛盾。但是，随着经济的发展和生活水平的提高，人们已不再满足于基本的生存水平，而追求更高的营养需要。在新环境和新形势下，依然用“粮食安全”来代替“食物安全”可能导致观察分析问题过于简单化，使研究结论与实际情况不相符，继而误导政策方向。现在国际上有一种新兴理论，即食品系统理论可以为我们研究食物安全提供新的视角。这一理论是最近十几年在国外兴起的农业和食品经济的新兴理论，在我国还很少有学者关注，但在日韩已经形成了新的研究热潮。本文试图引入国外新兴的食品系统理论，在探讨其概念内涵和理论背景的基础上，剖析食品系统与食物安全的关系，影响食物安全的因素和研究视角，期望为我国研究食物安全提供新的思路。
1 食物安全研究现状
作为拥有13亿人口的发展中大国，食物安全始终是中国经济发展、社会稳定和国家自立的基础，因此食物安全研究也备受学者们的关注。在学术界长期以来存在着两种研究倾向：一是用“粮食安全”概念代替“食物安全”来研究食物问题；二是以粮食不安全为前提研究粮食供求平衡问题。以下分别就上述两种问题进行探讨。
1.1 食物安全与粮食安全
国内多数研究在讨论食物和粮食保障问题时，普遍使用FAO（Food and Agriculture Organization,联合国粮食与农业组织）的“粮食安全”概念作为讨论前提［14］。“粮食安全”是英文“Food Security”的译语，早期在引进“Food Security”概念时翻译而沿用至今。“FOOD”的含义是食物、食品，包含一切能够给人类提供营养的可食用物品，比粮食包括的范围更广；“粮食”的英文对应单词是“GRAIN”，包括谷物和薯类。中国国家统计局的定义是：粮食包括稻谷、小麦、玉米等谷物、薯类、豆类及其他杂粮。按照FAO的统计规范，食物或食品的范围包括：谷物、淀粉块茎(木薯、马铃薯、甜薯、红薯等)、糖类、豆类、坚果、油料、蔬菜、水果、刺激物(咖啡、可可豆、茶)、调料、酒类、肉类、食用蛋白、动物脂肪、奶类、蛋类、鱼和海产品、其它水产品及其它，共18类。粮食只是这18类中的4类。可见粮食并非等同于食物或食品，而只是其中的一部分，这种译法并不准确。
“Food Security”概念引入中国最早是在20世纪70年代中期，当时人们的消费水平较低，主要的食物就是粮食，因此，将“food”替换为“粮食”可以说是抓住了问题的核心，符合当时中国食物安全的实际需要。在当时的经济发展水平和居民食物消费水平下，由于食物匮乏，所有的食物几乎都处于短缺状态，解决好粮食短缺问题就基本解决了食物安全问题，因此这种概念的置换有其合理性。
然而，随着经济的发展，中国已经基本解决了温饱问题，居民的食物消费水平也在不断的升级和发展。从20世纪80年代中期开始，以粮食为主的食物消费局面逐步得以改变， 2007年粮食消费占食物消费总量的比重下降至三成。在这种状况下，看不到食物变化的格局，仍然以传统思维方式来分析新问题、判断形势、提出政策建议，必然与实际情况不相符合，导致政策偏差 ［5］。对此，近些年越来越多的学者使用“食物安全”、“食物供给安全”等用语，以适应更广泛的食物消费格局的变化和食物安全问题。由于这两个用语含义相同，而“食物安全”更为简洁，因此本文采用“食物安全”这一用法。
1.2 关于食物安全内涵的解释
FAO的多种研究报告中指出，“食物安全”是一个弹性概念，如果要使“食物安全”概念具有政策意义，需要恰当的界定。FAO以及《国际食物安全条约》、1974年世界食物大会发表的《消除饥饿与营养不良全球宣言》及该大会批准的《世界食物安全国际约定》、1996年世界食物安全首脑会议发表的《世界食物安全罗马宣言》等，都针对此进行了探讨。国际上关于“食物安全”的定义多达200多种，其中有代表性的定义主要有以下5种：
(1)1974年世界食物大会。食物安全是“在任何时间，世界食物供给在维持基本食物消费的增长与抵御生产和价格的波动上的有效性。”
(2)1983年联合国食物与农业组织的修改定义。食物安全是“确保所有的人在任何时候既能买得到又买得起他们所需要的基本食物”。
(3)1986年世界银行。1986年世界银行《贫困与饥饿》报告中提出，食物安全是“在任何时间所有的人获得满足积极、健康生活的足够食物。”
(4)1996年世界食物峰会宣言。食物安全是“在个人、家庭、国家、地区、全球层次上，所有的人在任何时间都能在物质和经济上获得足够、无害、营养的食物，以满足他们积极、健康生活所需的食物需要与食物偏好。”
(5) 2001年联合国食物与农业组织。2001年联合国食物与农业组织在《食物不安全状况》报告中定义，“食物安全是这样一种存在状态，即在任何时间，所有的人从物质、社会、经济的途径获得足够、无害、营养的食物，以满足积极、健康生活所需的食物需要与食物偏好。”
综合上述五种定义，从食物安全的类型来看，主要有两种：一是立足于解决饥饿问题的基本食物消费保障观；另一类是不仅要保障基本食物消费，而且要保障较高水平的食物消费需求。从时间上来看，食物安全的概念是在动态变化的，从最初的基本食物保障观念向更高水平的食物保障观念转变，反映了国际上在不同的食物营养条件下对食物安全的认识也在随之变化。
在我国长期以来前一种观念较为普遍，然而近年来也有部分研究已经开始对过去进行反思，认为只研究粮食问题已不符合现实状况 ［6-7］。尽管粮食在食物中具有不可或缺的地位，并可以通过转化替代一些其他食物，但是实际上粮食替代其他食物是有限的；反过来看，其他食物也可以替代粮食，往往在满足基本生存条件后更是如此。实际上，就现代消费而言，通过粮食转化生产其他食物的程度越高，特别是肉蛋奶，恰恰不是满足人们的基本生存，而是为了满足人们更高水平的营养需要。作者认为应该根据现实的居民饮食消费需要，把粮食、肉禽、蔬菜、蛋奶、水产品等在内的各种食物及其加工品都囊括其中，只有满足居民所需要的所有食物的安全才是高水平的食物安全保障 ［5，8］。
1.3 基于供求平衡的粮食安全研究
一直以来，由于将“粮食安全”和“Food Security”视为同一概念的中英文表述，所以，国内的研究主要集中于对粮食安全问题的研究。这些成果多是从供求平衡的角度研究粮食的供给安全问题 ［9-11］，且多数研究结论显示，现阶段在口粮上中国并不存在粮食安全问题，而主要问题在饲料粮上。就此有学者提出“二维空间”论，认为解决中国的粮食安全问题需要充分利用好“二维空间”，即粮食的国内自给与粮食贸易。但是，粮食供求平衡与食物安全是不同范畴的概念，粮食供求平衡问题是指生产供给(包括国产和进口)与国民的消费需求是否相适应；所谓食物安全问题，应当是指能否保障国民的基本食物消费。供求平衡只关注生产和需求，而保障食物安全需要关注更多的问题。因此，有学者提出了“五环节”说和“大粮食”概念等。“五环节”指生产、流通、储备、进出口和低收入人口的定向补贴［2］；“大粮食”概念认为要从粮食经济运行的生产、交换、分配和消费各个环节上看粮食安全［4］。
通过以上分析可知，我国的食物安全研究有两个主要特征：一是集中于粮食安全问题研究，以贫困和饥饿问题为前提，目的是保证居民的基本食物需要；二是重视粮食的供给安全问题，把供需平衡作为实现粮食安全的基本方法，关注生产和需求。过去几十年这些研究方法在粮食安全研究与政策制定中发挥了很大的作用，但是随着外部环境的变化，部分学者已经认识到过去的方法已经逐渐失去了有效性，而逐渐被新的观点所取代。首先，把“粮食安全”等同于食物安全，虽然在以谷物等粮食为主要食物的消费阶段这种研究方法有其合理性，但是由于经济的发展和饮食消费需求的变化，很多学者已经认识到食物安全应该从满足人的基本生存需要，向满足更高的营养需要转变。其次、基于供需平衡来研究粮食安全问题时往往只关注生产和需求，随着社会分工的细化，生产与消费需求之间介入了更多的环节，而保障食物安全除了要关注生产和需求以外，还需要关注加工、流通和分配等更多的问题。
现阶段多数研究还只是从各自的观点出发对食物安全进行了零散的分析，缺乏系统性的理论支持和整体思维。本文引入国外新兴的食品系统理论，为食物安全研究提供了更系统的理论指导和新的食物安全理念。
2 食品系统的概念及内涵
“食品系统”是 “Food System”一词的直译，也有人翻译成“食物系统”或“食物体系”，但是由于最早介绍这一概念的文献使用的是“食品系统”，因此本文采用“食品系统”。这一用语来自于英美农业经济学界，由安玉发等人［12］介绍至我国。从文献来看，这一用语早期由美国威斯康星大学的教授B.W. Marion［13］等人提出，而后EC委员会的研究报告 “Prospects for the European Food System”［14］中首次进行了概念界定：“食品系统包括食物链” （Food Chain），食物链是指“农民―食品加工业者―食品零售业者―消费者”的连锁”，而“食品系统不仅包括食物链，而且还包括农业资料与设备提供商、食品加工设备供应商等”。
20世纪90年代初日本引进了这一概念，并进行了深入的探讨。高桥［15］认为“食品系统是把农林水产业、食品制造业、食品批发业、食品零售业、餐饮业和食品消费作为一个整体，从他们之间的关联性入手进行系统化研究的一个体系。”它的范畴包括“上游”的农林水产业、“中游”的食品制造业与批发业、“下游”的食品零售业与餐饮业以及作为“湖”的最终消费者，并包括将对其产生影响的各种制度、措施和技术创新在内的系统。”
其构成要素又分为两个层次，直接的和间接的。农林水产业、食品制造业、食品批发业、食品零售业、餐饮业和食品消费等为直接要素，即直接参与食品农产品的生产和流通的主体。此外，从更加宏观的视角，食品系统的构成要素还包括各种相关制度、措施等政策主体，为农业提供融资的金融主体，和提供饲料、肥料、农药、种子等生产原材料的农业资料产业等。此外，高桥等人认为食品加工、流通和零售的关联产业，如食品包装业、食品印刷业、广告咨询业、自动贩卖机供应商等主体，通过技术创新也会间接地影响食品系统的运行 ［15-17］（见图1）。
上述构成要素通过各种关系相互关联，形成了食品系统，因此要素间关系也是食品系统的重要组成部分。根据关系的调节形式来区分要素间关系可分为内部组织关系、中间组织关系和市场交易关系，高桥等人称之为“主体间关系”。内部组织关系通过组织内部决策机构行使权力进行管理；市场交易关系是由市场的价格机制来调节。而中间组织关系则介于内外部之间的组织形式，如OEM(original equipment manufacture)、技术合作、战略联盟等是近年在食品系统领域逐渐增加的合作形式，也是食品系统非常重视的研究课题。
3 食品系统理论与食物安全
3.1 核心立论
在食品系统理论创建初期，学者们之间形成了两种主要的论点，国家食物安全论和消费者论。
前者以高桥［15］为代表，认为食品系统理论应该以“确保国家粮食安全为目标，构筑和谐的食品系统（各主体的协调配合），以及在资源与环境问题背景下的食品系统的变革问题”为研究目的。生源寺［17］代表了后者就此提出了不同的观点。他认为从“FOOD”一词就可以看出“食品系统”本身就是以消费者的视角为重心的，因此 “食品系统研究应该是为了实现人们更加富裕的饮食生活”而服务。作者认为这两种观点并不矛盾，只是范畴不同，保证国家的食物安全也是为了满足国民（消费者）的食物需要，只是前者更加侧重于整体，而后者侧重的是个体，前者提出的是国家的食物安全，后者提出的是个人的食物安全。
3.2 可持续的食物安全观
受资源的有限性和农业生产中的收入递减原则的制约，越来越多的学者认为必须改变过去一味向农业求保障的做法，可持续的食物安全保障才是长远的食物安全解决办法。此外，随着饮食消费的升级，便利化、营养化、丰富化、效率化等饮食需求的增加，使食物生产、流通和消费等各环节产生的废弃物越来越多，对环境的破坏也日益严重，因此必须注意越来越严重的由食品系统产生的环境问题以及资源问题。基于食品系统理论，高桥［18］提出了一种可持续的食物安全理论，动脉与静脉理论。他认为食品系统对于国家或地区就像人的血液系统，布满全身，为人类活动提供充足的养分。血液在肺部与吸入的氧气混合，再由心脏经过动脉和毛细血管输送到全身，这一过程就相当于食物由生产、加工、流通，最后被消费的过程，称之为“动脉流”。而氧气在身体末端被消费变成能量，同时血液也会把这一过程当中产生的二氧化碳等废物吸收，再由静脉经肾脏、肝脏和肺净化，然后再次被输送到全身，这一过程相当于把食品在生产-消费过程中产生的废弃物回收、再利用的过程，称之为“静脉流”。
过去人们关注的多是动脉流，实际上只有动脉流是不够的，如果没有静脉流则各个器官就会生病，无法持久工作。也就是只有动脉和静脉同时正常运行，血液才能循环起来，身体才会持续的得到活动所需要的足够能量。因此，只有食品系统上的各个主体协调配合，通过提高效率、减少浪费，同时还要注意越来越严重的由食品系统产生的环境问题以及资源问题，才能真正意义上实现食物安全。
3.3 影响因素
影响食品系统变化的因素主要有以下四个［18-20］：①消费者需求，消费者饮食需求的变化对食品系统和其构成要素的影响。消费者的饮食需求会随着经济的发展程度、社会家庭和生活方式的变化而不断变化。饥饿的时代、温饱的时代和超饱食的时代，饮食需求从量到质，再到追求多样性、便利性和时尚性；另一方面，社会的发展也带来家庭的小规模化、食化和饮食的外部化，这些变化可能会带来餐饮业、食品制造业或其他新的产业的发展，进而对食品系统整体产生影响。②生产、加工、流通、消费中的技术创新是改变食品系统的重要影响因素。十几年来冷藏、包装、保鲜、加工、信息等技术的进步给食品系统带来了巨大的影响，不仅改变了食品系统，而且也改变了消费者的饮食生活。如冷藏和保鲜技术的进步使运输实现全程冷链，弥补了远程产地与消费者之间的地理距离和时间距离，使消费者全年都能获得丰富而新鲜的食品供应。③企业的商业行为。在日趋激烈的竞争中为了获取竞争优势而进行战略联盟的案例在食品产业也越来越多，如产销联盟、研发联盟以及垂直一体化等。这种企业间联盟不仅限于产业内，还有很多纵向的跨产业的合作。探究企业间合作中食品企业的商业行为与权力关系的变化，以及对农业生产者的影响尤其重要。④政府的制度与政策。在食品系统的运行中政府的制度与政策发挥着重要的作用，如农业保护与扶持、食品安全以及农产品贸易等各方面的制度与法规直接影响着相关产业的发展，而且还会通过主体间的关联性间接的影响到食品系统上的其他产业。
3.4 研究视角
对于研究视角高桥［15］认为应该把食品系统“作为一个整体，从他们之间的关联性入手进行系统化研究”。这一主张主要来自于对传统农业经济学研究的反思，农业经济学是从农业的视角去考虑供需平衡问题，具有生产导向；而且研究问题时容易限定于某一产业内，而忽视与其他外部要素的关联性。食品系统是由处于不同产业的多个主体构成，这些主体在经营与决策层面具有独立性，同时又相互关联，通过市场交易，合作、联盟等各种中间组织形式或内部组织联系在一起，呈现出多层次性、各要素之间的独立性、相互关联性的系统特征。而这种系统特征直接蕴含了不稳定性的存在，任何一个主体的变化都会通过其关联性对其他主体，以至于对系统整体产生影响。因此，食品系统理论非常关注主体间关系对系统绩效，即食物安全，的影响。此外，生源寺［17］等提出研究农业和食品问题还应该注意“以消费为起点”。即以消费需求为导向是食品系统研究的另一个重要的视角。
综合高桥和生源寺的观点，食品系统理论的研究视角是将各个经济主体联结而成的系统作为一个整体，以消费需求为导向从主体间关系入手来进行系统化研究。
4 新的食物安全理念及在我国的应用
食品系统理论为我们提出了新的可持续的食物安全理念，符合我国未来发展循环经济的政策导向和实际需要。自十六届三中全会提出了“以人为本，全面、协调、可持续发展”的科学发展观以来，十六届四中、五中全会决议中明确提出要大力发展循环经济，把发展循环经济作为调整经济结构和布局，实现经济增长方式转变的重大举措。国务院下发了《国务院关于加快发展循环经济的若干意见》国发〔2005〕22号等一系列文件，“十一五”规划也把大力发展循环经济，建设资源节约型和环境友好型社会列为基本方略。从“大生产、大消费、大浪费”的粗放的资源消耗型增长方式转变为可持续的资源节约型增长方式已经成为我国的国策和未来发展的战略方向。
在此背景下，改变现有的只重生产和供给的食物安全观，建立可持续的新的食物安全理念是现实和必要的，新的食物安全理念需要注意以下三点。
4.1 以消费需求为导向
食物安全的内涵需要根据实际的消费需求的变化进行动态调整，不同的国家、不同的时期具有不同的食物安全需要。由于社会经济发展水平的差异，食物安全的具体问题也存在很大差别。对于仍处于贫困线边缘，解决饥饿问题为主要需求的时期，从国家层面上获得足够多的粮食成为首要目标；而对于经济发达，均衡营养为主要需求的时期，确保每个公民获得足够、安全、富有营养和满足需求偏好的食物成为食物安全需要考虑的重点。
我国正处于这两种情况之间，解决了贫困问题向发达经济转变的过渡时期，但是公民的营养和健康意识已经足够强烈，当市场出现某种常用甚至非常用食品的价格快速上涨时，消费者对这一食品的可及性（可获得程度）降低，即会引起恐慌心理，导致对食物安全的不安感的放大，如近年的绿豆、大蒜和姜等。因此，在我国已不能用国家层面的粮食产量和需求量来衡量食物安全，有必要从消费需求的视角，以确保常用食品的供给安全为基础，并兼顾一些非常用食品来考察食物安全水平。
4.2 食物安全的内涵和范畴
当经济发展到一定时期，进入饱食阶段以后，食物安全应该以满足人们更加丰富的饮食需要和需求偏好为目标，确保每个公民在时间、空间、经济上无障碍的，获得足够、安全、富有营养的食物。在家庭直接消费的生鲜农产品当中，谷物等粮食虽然在饮食中仍占有主要位置，但是其重要性在迅速下降，而肉蛋奶蔬和水产品等副食品需求不断增加。此外，加工食品和外出餐饮的需求则会随着收入的增加而继续扩大。这其中任何因素的变化都有可能影响到食物供给和食物安全保障。因此，只有把研究视角放开，才能看清食物安全问题的全貌，更好的协调和解决好现代的食物安全问题。
根据食品系统理论，我们可以把参与食物安全保障的主体分为两个层次，直接的和间接的。直接的保障主体包括农林水产业、食品制造业、食品批发业、食品零售业、餐饮业和食品消费；间接的主体包括政策主体、金融主体、农业资料供给主体。
食品系统理论认为各个经济主体相互关联，任何部分的变动都会通过其关联性对食品系统的整体绩效，即食物安全，产生影响。
4.3 可持续的食物安全观
食品系统的研究者们运用动脉和静脉理论提出了可持续的食物安全观。把食物由生产、加工、流通，最后被消费的过程，称之为“动脉流”；把这一过程中个各环节所产生的废弃物回收、再利用的过程，称之为“静脉流”。只有动脉和静脉同时正常运行，血液才能循环起来，人类才会持续的得到活动所需要的足够能量。因此，只有食品系统上的各个主体协调配合，通过提高效率、减少浪费，同时还要注意越来越严重的由食品系统产生的环境问题以及资源问题，才能真正意义上实现食物安全。
据国家统计局统计数据显示，中国的人均耕地面积只有1.38亩，相当于世界平均水平的40%。人均淡水资源量为2 100m3，仅为世界平均水准的1/4。我国由于土地、水等农业资源的脆弱性，食物供给的持续扩大是难以为继的，因此，需要在国家层面建立可持续的食物安全观，系统全面的分析食物安全问题，制定可持续的食物安全战略，并有计划有步骤的加以推进。可持续的食物安全战略除了要在农业生产中减少资源的投入外，还需要提高食品系统中间阶段的原料的综合利用效率，以及通过废弃物的再利用，增加可使用的资源量。我国不仅需要考虑在农业生产阶段注意引进绿色、节能节水技术，减少资源的投入，还需要把减少加工、流通过程中的资源浪费提高到足够的高度加以重视。可通过诱导性政策促进企业引进科学的管理和技术创新，减少浪费，提高原料的综合利用效率，并制定相应的法律法规严格控制食品企业的废弃物排放，以及激励企业把废弃物资源化和再利用的行为。此外，还要在全社会范围内教育并强化公民对食物资源的节约意识，减少浪费。
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Food Security:An Approach Based on Food System Theory
ZHANG Qiuliu
（Graduate University, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100190,China）
食品安全化学论文范文4
关键词：食品安全；利益博弈；信任关系；政府监管
一、引言
食品安全是关系国计民生的大事。近年来，食品安全问题频繁出现，而且影响也越来越大。食品安全不仅是一个生物、化学、技术和管理问题，更是一个经济问题，其本质是食品原料生产者、食品加工企业、食品营销者、食品物流企业、政府监管部门及食品消费者等相关主体之间的利益博弈，同时也是一个系统工程问题，其相关利益主体之间的利益制衡、信任管理和风险监管体系等并不是孤立的，而应该是一个完整的、系统化的有机整体。但是，目前我国对食品安全问题的经济学研究和系统管理理论研究严重不足。事实上，近5年我国发生的重大食品安全事件并不是我国的基础技术落后，主要是因为食品安全的外部监管、服务体系缺失造成的。当前我国食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检测体系、食品安全风险预警系统等方面均存在着严重问题，同时，食品安全的诸多环节的监管不到位、利益博弈不均衡、信任缺失、法规条文不统一，导致食品链条成本和系统风险大幅增加，食品行业道德水平大幅下降，国民对政府和食品行业的信任度急剧下降，食品消费者时时处于担忧和恐惧环境中。食品安全问题得不到合理有效的解决，整个社会就无法和谐，经济发展将会受到严重制约。目前国内学诸多学着从不同的角度，利用不同的方法对食品安全问题进行了广泛研究，本文将目前学者研究的基础上从经济学视角出发对食品安全问题的利益相关主体之间的利益博弈、信任关系和食品安全问题的系统管理等三个方面研究进行了回顾和综述，并在此基础上有针对性地提出解决当前食品安全问题的对策建议。
二、食品安全的利益演化博弈研究
利益是社会主体在经济、政治、文化的外部条件约束和保障下进行存续、发展、实现自我的一种必要追求，是一切人类活动的核心。“人们奋斗所争取的一切，都同他们的利益有关”。从某种意义上来说，人类对利益追求和动机是社会发展的原动力，也是人们实现社会资源优化配置、降低能源消耗和编织全球经济共同体蓝图的根本动力。可以说，没有人们对利益的需求和追逐，就没有了社会的一切。正是利益的存在，导致了利益问题的研究成为社会科学研究最重要的研究对象之一。它反映着人与其周围世界中对其发展有意义的各种事物和现象的积极关系，赋予了人们行为的目的性和内在动力。而也恰恰是利益，导致了社会各类事物之间具有着复杂性、统一性和矛盾性等特征。
在整个食品安全问题中，利益始终占据着绝对的主要地位和作用，它是整个食品链条的剂，也是整个食品链条发展和延续的源泉，更是各类问题和矛盾的聚集体。各种利益主体在谋利活动中，都会以实现利益最大化为目的，并运用各种手段尽可能地为自己谋取更多的利益。强弱双方会不断为各自的利益博弈，在这种利益博弈中，经济冲突和矛盾行为就产生了。有学者认为在这种利益矛盾和冲突中，消费者处于信息弱势地位，且对食品需求弹性小，总体上只能属于被动接受者，其对食品市场的影响微乎其微。而王虎、李长健认为这种看法存在着一定的片面性，他们认为整个食品供应链的终端，对食品安全存在天然的利益动力，对食品安全的关切度最为强烈。在食品安全领域中存在相关利益群体的利益对立和冲突，由此产生了生产者与消费者、监管者与生产者、生产者与销售者之间的利益博弈现象。但是，由于整个市场信息和个人信息的不对等性和非完全性、政府监管不到位及行政和链条中间环节信任的缺失等，在利益需求的实现过程中，不同的社会群体和利益相关集团或个人会存在着具有差别性的动机和实现路径。在其路径的实现过程中，道德风险、逆向选择、机会主义等行为应运而生。根据Akerlof和Arrow的研究结果，信息不对称会产生食品市场上的“逆向选择”——安全性差的食品把安全性好的食品驱逐出市场和“道德风险”——生产者隐藏或歪曲和误导食品安全信息等机会主义行为问题。在市场信息模糊不透明和市场监管不到位的情况下，食品链条中的各方的逆向选择、不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加，最终会导致市场失灵、监管部门失信、国民恐慌和社会动荡。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。回顾近几年来的重大食品安全事件，我国的食品安全问题绝大多数是人为因素造成，道德风险严重。相比之下，西方发达国家的食品安全问题主要是自然因素引起。因此，对于食品链条中的利益分配和行为监控等急需监管部门予以重视。王虎、李长健认为食品安全中存在的复杂的利益矛盾运动态势主要表现在生产者与消费者之间、生产者与监管者之间、生产者与销售者之间，为了实现食品领域的利益均衡与和谐局面必须重视对食品领域利益矛盾运动的分析并有效构建该领域的利益冲突与制衡机制、利益产生与分配机制、利益代表与利益表达机制、利益协调与利益保障机制，实现食品安全治理模式向政府、第三部门、法庭与私人多元共同参与的变迁。食品链条上的利益分配机制、利益制衡机制、利益协调机制和利益保障机制的有效性和可行性影响着食品安全中利益矛盾运动态势和市场均衡的变迁，影响着食品链条的有序性和可持续性。食品安全领域的利益追求不应该只是单个个体或群体一方利益的最大化，而是整个食品链条中所有群体和个人集体的利益最大化，这种利益的需求虽无法使个别个体或群体的利益最优，但能保障整个食品链条利益最优，使得食品链条的发展具有稳定性和可持续性。
食品安全问题的发展状况如何，主要取决于各方利益主体之间的博弈结果。食品安全问题中的利益博弈及其路径选择，反映了一个国家社会和经济的可持续性，反映了一个国家国民的素质、道德水平和政府对国民生命安全的关注程度和对人民的热爱程度。食品安全中的利益博弈及其演化路径、方向选择和监控机制关系着食品行业的未来，从某种意义上来说，更关系着国家的未来。因此，对于食品安全的利益关系分析及其机制设计至关重要，既能为降低食品链条的各种成本和交易费用提供指导，也能为国家行政监管提供理论借鉴。
三、食品安全的群体信任关系研究
食品安全是关系到消费者、食品企业和政府部门的一个重要问题。信任是食品安全链条中的关键影响因素，食品安全中的信任关系会影响消费者购买意愿。关于信任，不同的学者对其定义不同，尼克拉斯·卢曼把信任理解为“对产生风险的外部条件的一种纯粹的内心估价”，他认为信任是一种简化机制，是一个对未来的期望，通过信任机制能降低特定情况下的复杂性，最重要的信任因素是个人已取得的正向经验、在获取正向经验过程中形成的人际关系以及作为人际关系桥梁的沟通因素。Doney和Cannon在综合社会心理学、社会学、经济学以及市场营销学相关理论的基础上提出了信任发展的五大认知过程：计算过程、预测过程、能力过程、动机过程、传递过程。在这些过程中，信任的感知和认可程度将影响着信任关系演化的方向、路径和演变结果。信任作为人与人之间的一种关系认知过程，它是双方合作的基础。组织间信任是组织间成功合作的不可缺少的前提，这种关系已被许多研究所证实。
在人与人之间利益获取的过程中，个体的信任感知将左右个体的认知或感知结果，影响个体行为和双方合作的可持续性。信任不仅能带来双方的利益分享和价值实现，也能带来资源的最优整合，促进整体利益和资源价值最大化。良好的信任关系，将会节省利益相关主体的时间和交易成本、降低心理风险，进而增加双方的合作意愿，获取更大的利益价值。
四、食品安全的系统管理规制与模式
国内外关于食品安全管理的研究主要集中在以下几个领域：食品安全影响因素研究；食品安全管制的必要性及政府管制行为研究；食品生产者（供应商）行为研究；消费者食品安全行为研究；食品安全对国际贸易的影响；食品安全法律规制研究；食品安全管理理论与政策研究；食品安全管理体制比较研究等等，但对食品安全的系统管理和模式探索研究较少。食品安全问题具有市场信息不对称、外部不经济以及公共产品的特性，因此，需要政府来弥补市场失灵的缺陷，需要政府介入建立有效的信息制度和监管机制。AlanStone认为管制是“政府通过法律的威慑来限制个体和组织的自由选择”，其目的在于限制经济主体的决策行为。企业食品安全行为、消费者食品安全行为与政府监管关系密切，政府监管法律政策的正确制定和有效实施是基于对企业和消费者等微观主体行为的有效认知。研究表明，在市场失灵的情况下，应采取的监管方式主要有：诉讼；消费者安全教育和信息提供；发放各类生产许可证；行政法规和命令；进行处罚和奖励。我国国内对食品安全管理体制的研究主要集中在对国外经验的介绍和比较方面。朱允卫介绍了发达国家食品安全管理3种模式——美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想。韩俊分析了食品安全监管体制的国际现状，按照WHO的分类方法，食品安全监管体制大体可以分为多机构食品监管体系、单一机构食品监管体系、综合食品监管体系三种类型。分析了分散管理模式和集中管理模式的利弊，结论指出：就中国而言，食品安全监管机构宜少不宜多，应尽快对食品安全监管体系进行整合。当前实行的“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全管理体系，是造成食品安全监管体系效率低下，资源浪费、职责难以分清以致监管重复和监管空白均有表现的原因之一。当前国内外对食品安全的管理体制研究文献较多，但对于其系统管理方法和模式的研究文献较少。我国的实践证明，食品安全管理需要一种系统的管理方法和管理模式，当前我国分部门和分级管理导致不同部门之间的规则和文件条款冲突，利益矛盾严重，往往各个部门为了各自的利益，削弱了食品安全管理的有效性。因此，当前我国急需对食品安全管理进行统一，管理方法和模式需要系统化，法律法规需要高度的一致性。
食品安全化学论文范文5
关键词：食品安全；幸福感；正相关；乘数效应；蝴蝶效应
中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）18-133-04
幸福是一个古老的话题，自古以来人类一直在孜孜不倦地追求着幸福。然而，幸福是人们的主观心理感受，与人们所处境况的变化密切相关，是相比较而存在的。如果纵向比较，一个人的境况在变好，那么他的幸福感就会增加；如果横向比较，一个人的境况好于周边的多数人，那么他的幸福感也会增加。反之，亦然。近年来，我国食品安全事件频发，引起了社会各界的广泛关注。相关调查表明，食品安全已成为影响居民幸福感的首要因素。在构建和谐社会、实现“中国梦”的背景下，食品安全问题对人们的幸福感是如何影响的？通过何种机理来传导幸福感的变化？本文将作以下阐述与分析。
1 我国食品安全形势严峻
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全属于民生问题。近10a来国内食品安全问题频现，在社会上引起强烈反响。尤其以在婴幼儿奶粉中添加三聚氰胺、在食品中添加“苏丹红”染剂为代表的几起特大食品安全案件的发生，普遍引起国人的担忧，以致洋奶粉在国内热销，甚至有人跨国（跨境）采购洋奶粉。
2004年以来，我国正规媒体报道的食品安全事件数量总体呈现出增加趋势（见图1）。其中，2005年食品安全问题的新闻报道数量由2004年的56例骤增至435例，至此以后便一直呈下降趋势；直到2011年又突增至713例。从结构上看，食品安全事件涉及到粮食、蔬果、肉制品、乳制品和副食品等几乎所有的食品种类，严重威胁居民的身体健康。其中，粮食类安全事件123例，蔬果类安全事件73例，肉制品类安全事件138例，乳制品类安全事件173例，副食品类安全事件89例。
概括起来，我国食品安全问题呈现出如下3个特征：一是问题食品的涉及面越来越广，从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒、饮料、南北干货、奶制品、炒货等；二是问题食品的危害程度越来越深，从食品外部的卫生危害扩展到食品内部的残留危害，不仅有害菌落总数而且农药、化肥、化学品残留严重超标；三是问题食品生产的手段越来越多样、越来越隐蔽，以致现有的食品检测技术难以有效甄别或合理界定。
2 源自食品安全的幸福感
幸福是一种基于人内心体验的感觉。人类对幸福感的探讨最早可以追溯到距今2 000多年前的古希腊时期。苏格拉底曾经将幸福与智慧联系在一起[1]，而伊壁鸠鲁则认为“幸福是一种快乐的体验”[2]。至当代，幸福感研究更多地集中在心理学领域，主要分为两大流派，即基于快乐论哲学的主观幸福感与基于现实论哲学的心理幸福感[3]。前者侧重于研究感官上的快乐，后者则强调精神上的快乐。从感官上来讲，影响幸福感的因素多与人们的生理需求联系紧密，如收入水平能够影响人们的幸福感，是因为它直接决定物质生活水平的高低，类似的因素还有居住环境、工作环境和安全状况等。从精神上来讲，影响幸福感的因素则多与人们的心理需求有关，如社会地位往往能在很大程度上决定人们是否能实现其人生价值，而人际关系也能通过满足人们的社交需求而影响幸福感。
现有的研究清晰地揭示了幸福感受到多种因素的影响，我们可以从不同的角度来区分。比如，居民的住房条件（H）、居住环境（E）、收入水平（I）、社会地位（S）、食品安全（F）、人际关系（R）等等都是影响幸福感的重要因素。由此，我们可以构建幸福函数（W）。
W=f（H，E，I，S，F，R）
本文专注于食品安全对居民幸福感的研究。于是，假定其他不变，仅讨论食品安全对居民幸福感的影响。
事实上，食品本身用来满足人们的生理需求，而食品安全则涉及人们的心理需求。从生理需求上来说，食品是人们日常的必需品，直接关系着人的身体健康；从心理需求上来说，良好的食品安全环境给人们带来稳定的心理状况，而食品安全问题频发则无疑会使人们的负面情绪高涨。生理需求与心理需求的满足状况共同构成生活满意度，在一定程度上可以认为幸福就是对生活的高度满意。因此，食品安全同时影响着人们的生理需求与心理需求，影响着人们对日常生活的满意状况――生活满意度，最终影响居民幸福感。不难理解，Diener把主观幸福感作为衡量人们生活质量的一个重要的综合性心理指标[4]。
显然，食品安全与居民幸福感呈正相关关系，即食品越安全，居民幸福感越高；食品越不安全，居民幸福感越低。进一步研究分析，居民幸福感具有边际递增的特征，即随着食品安全程度的提高，居民从食品安全中获得的幸福增量上升。反过来看，一旦爆发食品安全事件，居民经常消费的食品变得不再安全，那么居民幸福感就会加速下降。
3 食品安全影响居民幸福感的作用机理
随着居民收入水平的提高，人们越来越注重生活的质量，越来越关注身体健康，越来越追求幸福长寿。很明显，食品是人们健康长寿的第一要素。当食品出现安全问题时，人们普遍会对自身的健康感到担忧甚至恐慌，从而降低居民的生活满意度，进而导致居民幸福感下降。因此，食品安全影响居民幸福感的作用机理可以归纳为这样的逻辑链：食品安全健康担忧满意度下降幸福感降低。当若干居民个体的幸福感降低时，社会整体的幸福感则也会随之降低。
从单个居民的角度看，幸福感的变化并非简单而单向，而是具有显著的“乘数效应”，即居民幸福感的变化远大于食品安全程度的变化。当食品出现安全问题时，居民对食品安全状况的恐惧感被放大，幸福感会加速下降。尤其是当多个食品安全事件接连发生时，其叠加影响的结果，使居民幸福感下降更快。
从居民群体的角度看，幸福感的变化具有明显的“蝴蝶效应”，即居民个体幸福感的变化会对其他居民产生重要影响，从而在群体中出现连锁反应。当某居民在短时间内因食品安全问题幸福感快速下降时，其感受也会通过其社会关系网络传递给其他居民，导致其他若干居民的幸福感不同程度地下降。
4 案例剖析
4.1 案例内分析 2013年5月18日，广州市食品药品监督管理局在其官方网站上公布了第一季度餐饮环节食品及相关产品检测结果，其中米及米制品近45%镉超标。该信息不久，立即在国内外引起了强烈反响，各大媒体争相报道这一热点新闻，社会各界就此对“碗里的安全”展开了广泛的热烈讨论。继广州市相关部门查出并公布这一信息后，广东省其它地区（如佛山市、中山市和清远市等）以及其他省份（如湖南、江西和广西等）也相继查出大米镉超标的问题。由于该问题最先在广东发现，因此人们将此次事件称之为广东“镉大米事件”。
众所周知，大米是全世界范围内人们最重要的主食之一，尤其在中国的南方地区，几乎是唯一的主食。人们可以在缺少某些副食的情况下而正常生活，却很难在没有主食或主食的安全性受到威胁的情况下生存。在质性研究中，根据George和Bennett的观点，案例内分析的方法是用来“认定在自变量和因变量之间的中介性原因过程（intervening causal process）――原因链或原因机制”[5]。也就是说，在案例中寻找中介性因素是理论验证的关键过程。在理论假设中，逻辑上的中介性因素是生活满意度，因为生活满意度是连接食品安全和居民幸福感的中间因素。然而在本案例中，生活满意度并不是最终的中介性因素，而应当将这一逻辑上的中介性因素与现实表象上的中介性因素――“大米镉超标”区分开。也就是说，“大米镉超标”作为一项现实中的食品安全事件，它的出现影响了人们的幸福感；这一过程在逻辑上的对应正是上文的理论假设。“大米镉超标”和生活满意度之间的联系，在于大米这一客观存在的事物对于人们日常生活的重要性――作为主食的大米都不安全了，人们对生活自然不会满意。
“大米镉超标”是案例内的核心信息，也是能够验证理论假设的最重要证据。除此之外，还有一些来源于案例内的证据，如媒体的大量报道以及官方机构的检测与说明等。根据常识，媒体几乎不会对公众不关心或不涉及公众利益的事件进行报道。对于此次“镉大米”事件，国内媒体的争相报道可以反映出事件的重要性：大米出了问题，公众日常生活受到威胁。而官方机构出于提供公共物品和服务的目的，也只会对涉及公共利益的事情进行关注：生活必备品大米自然是被检测的对象之一。当然，这些证据从根本上来讲也是“大米镉超标”这一主要证据的分支，只能从一定程度上对理论假设进行验证。
4.2 跨案例分析 为了在不同事件中验证理论假设的成立，以增加结果的可信度，本文选取质性研究中早期运用广泛的约翰・斯图尔特・密尔（John Stuart Mill）的求同法和求异法来进行跨案例分析。本文择取上文中的“镉大米”事件作为“案例一”，以及另外两个食品安全事件分别作为“案例二”和“案例三”，并虚拟一项现实中不存在的事件（该事件符合人们的常识）作为辅助案例，由此展开分析。
（1）案例二：2012年9月，广东省质量技术监督局《2012年广东省配制酒等23类食品生产环节专项抽检情况通报》，其中，奇康饮用水由于菌落总数严重超标被列入检验不合格名单。该消息的在长期购买奇康饮用水的消费者中引起了轩然大波，许多人就此提出抗议，并表示不再购买此类饮用水。
（2）案例三：2012年6月，“南都网”和《南方都市报》报道了有关广东省佛山市肉联厂炮制工业盐猪血的新闻。根据新闻报道，有市民举报佛山市肉联厂往猪血中添加工业盐后，《南方都市报》记者前往当地进行暗访，后将事实曝光，在消费者中引起巨大轰动。工业盐作为一种致癌的化学添加剂，加入人们日常食用菜品之一的猪血，无疑会给人们带来恐慌。尤其对于佛山市居民来说，近在眼前的食品安全问题更是让他们提心吊胆，对食物购买慎之又慎。
（3）辅助案例：2012年6月，“南都网”和《南方都市报》报道了近期记者随机暗访广东省内各大食品加工厂的情况。报道显示，广东省内某些地区食品加工厂所生产的食品存在安全问题，但这些被曝光有问题的食品加工厂所在地区不包括佛山市。虽然不能排除有安全问题的外来食品进入佛山市销售的可能性，但对于佛山市居民来说，本次报道佛山市没有问题，至少能让他们在短期内感觉身边的食品是相对安全的，由此也能让他们在一定时期内继续过着相对而言平静的日常生活。
根据求同法的推理逻辑，在表1的3项案例中，先行（或后行）情况只有“致害物”都是食品这一项是相同的，且居民反应都相同，那么“致害物为食品”即是其原因。从表1中可以观察到，这些食品都是人们日常生活中所常用的，因此可以说这些食品的安全状况直接和居民生活满意度挂钩――生活满意度基于日常生活。由此，前述理论假设得以验证。
欲用求异法进行跨案例分析，则须选取研究案例三以及辅助案例，对其主要特征进行整理，具体见表2。
根据求异法的推理逻辑，在表2的两项案例中，先行（或后行）情况只有“致害物”这一项是不同的，且居民反应在不同案例中表现不同，那么“致害物为食品”即是研究案例3中居民反应的原因。作为日常生活中的常见食品，人们很可能将猪血作为餐桌上的菜肴。此类常见食品存在安全隐患，则会影响到居民生活满意度。由此，前述理论假设得以验证。
5 结论与讨论
我们在对“食品安全影响居民幸福感”的问题进行研究时，如果用计量分析的方法存在技术上的难度，如变量难以确定、测量指标难以统一和存在数据偏差等。因此本文采用了比较政治学对于小样本研究常用的质性研究方法，通过案例内分析和跨案例分析两种模式对假设进行验证。其中，案例内分析是在单一案例的众多特征中进行证据搜集，跨案例分析则运用了求同法和求异法，对多个案例的众多特征进行比较得出结论。
无论是理论演绎还是案例实证，都可以得出结论：食品安全与居民幸福感呈正相关关系，且具有边际递增的特征。食品安全事件引起居民健康担忧，从而影响生活满意度，进而降低居民幸福感。当食品安全事件爆发后，乘数效应会放大这一过程，加速居民幸福感下降；蝴蝶效应会引起连锁反应，导致社会幸福感整体下降。
从食品安全对居民幸福感的影响可以看出其对社会和谐稳定的影响力，但它不仅仅是影响居民幸福感这么简单。据世界卫生组织2009年提供的报告，在美国每年有7 600万例食源性疾病的发生，其中需要入院接受治疗的有32.5万人，死亡的有5 000人，而这些数字在发展中国家更高。人们可以因为各种因素而感到不幸福，幸福对于人们来说就是一种心理体验。当人们因食品安全问题而失去健康，甚至危及生命时，幸福这种心理体验自然显得虚无缥缈。食品安全关乎每个人的健康，关乎国家与社会的稳定，关乎民族的发展与延续。
鉴于此，保证食品安全应是政府义不容辞的责任。在实际行动中，除了制定合理的公共政策外，政府还应协同所有社会成员一起参与食品安全的维护工作。共同参与不仅能够提高工作的效果，更能够让公众在监督和评价食品安全状况的过程中体验到身为社会一员而应有的权利与义务。食品安全状况的好坏取决于全体社会成员的评价，因此社会整体幸福感也最终依赖于公民的共同参与。
参考文献
[1]（英）罗素.西方哲学史（上）[M].北京：商务印书馆，1981.
[2]北京大学哲学系.古希腊罗马哲学[M].北京：商务印书馆，1982：367-368.
[3]任志洪，叶一舵. 国内外关于主观幸福感影响因素研究述评[J].福建师范大学学报：哲学社会科学版，2006（4）：158-164..
[4]Diener E. Subjective well-being [J]. Psychological Bulletin，1984，95 （3）：542-570.
食品安全化学论文范文6
食品质量与安全本科建设专业特色食品的安全问题关系到全人类的生活、生存与延续，因此一直是全世界关注的焦点。近年来，我国食品安全事件频发，其中不乏许多知名品牌牵涉其中，这些都表明，我国食品安全问题已成为严重制约我国经济发展、国民幸福的瓶颈之一。食品安全事故频发有多重原因，包括中国农业生产方式的转变、生产者和经营者道德的缺失、科学检测技术的提高和政府检测监督机制的失灵等，导致在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上都可能存在不同程度的安全问题，因此在大学开设食品安全专业，培养大批新型的复合型高科技人才，预防和降低食品安全事件的发生率，成为中国食品产业的迫切需要。
2001年，教育部首次批准西北农林科技大学作为目录外专业在全国率先设立食品质量与安全本科专业，到2012年全国已有171所高校开设了食品安全本科专业或相关专业。江苏大学2006年自主设立“食品营养与安全”二级学科博士点，2008年经教育部批准开设了食品质量与安全本科专业并开始招生，4年来，江苏大学借鉴国内外相关经验，在食品安全专业本科建设上走过了一条艰苦探索的道路，积累了丰富经验，并形成了自己的专业特色，现将专业建设的探索和思考简介如下。
一、国内外食品安全相关专业的设置和培养情况
江苏大学食品安全本科专业建设之初，就对国内外各高校的食品安全专业培养计划进行了详细的调研，发现各院校根据其专业发展历史逐渐形成了各自的特色与专长，主要调研结论如下：
1.江南大学的食品质量与安全专业前身是食品分析专业，1998年，专业更名为食品品质控制专业；2004年，学校设立了食品质量与安全专业，目前设有食品科学与安全教育部重点实验室和食品安全与质量控制研究中心。其专业具有工科特色，面对食品工业的发展趋势，要求学生在掌握食品营养与食品加工基本理论的基础上，重点掌握解决和控制食品加工过程中质量与安全问题的技能。其研究方向主要为：食品加工过程的安全性控制、食品中生物危害的发生和传播途径及行为效应、食品加工过程化学危害物的产生和迁移变化规律与控制原理以及食品安全检测新技术与新方法。
2.中国农业大学培养的食品质量与安全专业为理学学士学位，主要培养具有化学、生物学、营养学、卫生学和食品科学的基本理论和技能，能掌握检验、检疫的专门技能，从事食品品质控制、检验检疫、营养及营销策划等相关工作的高级专门人才；学生应了解食品生产的基本工艺和设备基础知识，具有从事食品全程质量全过程控制管理和安全性保证的基本能力；掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法，熟悉食品法规与标准化；了解国内外食品质量及安全领域的发展动态并具备调查研究与决策、组织与管理的基本能力。
3.香港理工大学设立了食品科技与食品安全本科专业，为其3年，授理学士学位，要求学生掌握与食品相关的食品化学和分析技术，并掌握食品中的有害微生物及产生的有毒物质和生长条件来确保食品的安全，能应用食品保藏、加工和食品工程相关基础知识来解决食品技术中的安全问题，能整合所学知识来解决食品安全和技术的问题，尤其是食品产品的质量和控制、食品的感官评价、食品危害性分析和公共卫生管理等。
4.调研发现，国内117所高校都开设了食品质量与安全本科专业，且多个高校设置了与食品质量安全相关的博士点和硕士点，通过多年努力，课程体系建设日渐完善，教学内容日益丰富。多数高校的食品质量与安全专业开设有普通生物学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学（人体生理、生化与病理生理）、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品企业管理，以及食品微生物检验技术、营养与食品安全综合实验、食品质量检验技术实验、食品化学实验等实验课程，形成了较为系统完善的课程体系。
5.调研发现，学校可以依托自己原有的优势课程，利用其教师资源以及教学资源对食品安全专业的发展进行规划，能够更好地提高专业水平，办出高校的专业特色。如浙江工商大学其食品质量与安全专业的前身为食品卫生与检验，其专业的学科重点就是培养食品检验型人才；广东海洋大学利用自身在水产品研究和开发上的优势，将水产品保鲜加工质量与安全作为食品质量与安全的专业特色进行建设；中国计量学院是国家质量监督检验检疫总局下属的以检验检疫为特色的院校，质检特色是该院食品质量与安全专业建设目标，在培养方案上除强调三大检验外，着重食品安全的生物学快速检验，同时加强学生在管理、认证方面的基本技能培养；云南农业大学食品安全专业的建设特色，侧重于对于云南传统畜禽产品和特色农产品等的产品原料生产以及产品保鲜加工的安全和质量控制，尤其针对云南民族传统特色食品安全控制的教学科研，也是其专业建设的特色之一。参考每所学校依靠自身优势培养出来的人才特点不同，恰好符合了不同就业领域对食品质量与安全人才需求的不同。
6.调研发现，在国外高校中，基本都没有将食品安全独立出来作为一门新的专业，而是将其合并于食品科学等专业中，只学习基本的食品安全相关基础课程，如微生物学、食品毒理学、食品安全学等。在此基础上，国外食品院校开设了食品安全相关的硕士专业，如英国开设食品安全专业的有四所高校（诺丁汉大学、利兹大学、肯特大学和卡地夫威尔士大学），包括食品安全与风险分析专业、食品生产管理专业、食品市场和供应链的管理专业和食品安全专业等，一般为期1年，主修课程侧重于食品原料、食品链和食品生产的安全管理、食品生产的风险评估等。荷兰的瓦格宁根大学（号称食品安全与工程专业世界排名第一）同时开设了食品安全和食品质量管理两个硕士专业（为期2年），这可能是由于国外的食品安全管理体系较为完善，而中国的食品安全目前还主要侧重于终端检测，整个食品链的管理体系还有待加强，但整体的趋势还是应该由单纯的技术检测转变为安全管理和检测并重。
分析各校提出的食品安全所修的相关课程，其基本思想是以各自依托的学科背景为基础，把食品产品的目标检验和控制作为重点，没有充分认识和突出食品安全过程控制和预防管理在新时期食品质量与安全管理中的地位和作用，也缺乏对食品安全专业的清晰认识，还把食品安全定义在食品卫生的角度，而这个定义已经过时。食品安全专业的学生要掌握食品科学的基本理论和实验技术，掌握食品生产的基本工艺和设备基础知识，熟悉食品法规与标准，能够了解国内外食品质量及安全领域的发展动态，具备在食品生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究及企业管理方面的基本能力。
综合以上分析可以看出，从已经设置的食品安全专业来看，国内外重点高校在此专业的特色、基础条件和师资力量差别较大，侧重方向多样，课程体系、教学内容以及特色专长也各不相同。
二、江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色和人才培养情况
1.人才培养目标和招生情况
面对日益严重的食品安全问题，江苏大学专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，拟培养技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才，面对新的形势，我校结合本专业特点，努力构建“宽口径、厚基础、强能力、重个性、广适应、高素质、求创新”的应用型、复合型人才培养模式。
希望学生能掌握化学、生物学、管理学、食品科学、食品安全学等方面的基本理论、知识和技能，具备较强的创新精神和实践能力，知识面宽，综合素质高，能在生产企业、科研机构、检验机构、卫生监督机构、疾病预防与控制中心、环保机构等企事业单位从事分析检测、质量控制、企业管理、生产、安全评价、经营和科学研究等方面工作的复合型、应用型高级人才，同时又能成为研究生的合格备选人才。
江苏大学2008年首次进行食品质量与安全本科专业招生，共招收21名学生，于2012年毕业，此后，每年招生增加到两个班，目前共有194名食品安全专业本科生在读。
2.专业建设平台和课程教学体系内容
本专业建设平台分为通识教育平台、学科专业基础平台课程、专业（方向）模块课程和实践环节四大模块。学生主要学习化学、生物学、食品科学、食品工程学、食品质量与安全学、食品安全检测技术、食品安全控制技术及食品标准与法规的基本知识，受到食品生产、食品质量管理与食品安全检控和科学研究等方面的基本训练，要求学生具有从事食品质量与安全性检测、监测、评价、预警、控制、认证、食品质量与安全标准和法规制定及食品质量安全的教学、科研、管理工作的基本能力。
基本框架如下：
（1）专业基础必修课程
食品质量与安全专业导论、无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、工程图学C、机械工程基础、生物化学、微生物学（双语）、食品工程原理、食品化学、食品分析、仪器分析。
（2）基础选修课程
试验设计方法、食品物理学、营养生理学、食品物流导论、食品免疫学基础、分子生物学。
（3）专业方向必修课程
食品工艺学I、食品卫生学、食品毒理学、食品营养学、食品加工机械与设备、食品原料安全控制、食品质量管理学、食品供应链管理、风险评估、食品工艺学II、食品感官评定技术、常见食品的安全检测技术。
（4）专业方向选修课程
食品标准与法规、食品环境学、动植物检疫检验、食品质量认证、食品流行病学风险控制、食品添加剂、食品品质计算机图像处理（双语）、食品工厂建设与监控、食品工程新技术、功能食品导论、学科前沿进展、食品无损检测、食品生物技术、食品安全焦点案例分析、食品微生物学。
3.江苏大学食品质量与安全本科专业建设特色
（1）依托优势，特色发展。江苏大学依托在食品无损检测方向的优势和长处，根据我校原有的优势课程（现代食品检测技术、食品机械与设备），利用现有教师资源与教学资源对食品安全专业的培养计划进行修订，将食品安全过程管理、控制（国际接轨）与产品终端检测并重，将本校的食品安全专业人才定位为“懂工艺、精管理、强检验”的全方位人才，办出江苏大学的专业特色，如着重食品过程中的安全管理（利用本院在农产品加工和机械方面的优势，如农产品的无损检测等技术对食品的储藏、加工和流通进行安全管理）。
（2）课程体系设置创新，淡化食品科学专业的影响。江苏大学将食品质量与安全专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择，让学生在毕业时就可以成为具备基础知识且精通一个方向（检验或管理）的专业人才。
①通识教育平台课程
根据江苏大学2012版新大纲对英语、计算机、体育和大学物理等课程要求，减少了英语的课时，增加了体育课时，将计算机调整为选修课，并增加了程序设计语言种类。
②学科专业基础平台课程
参考教育部食品质量与安全专业教学新规范，适度增加了专业基础课总量，新增了管理学原理、人体生理概论、食品原料学等课程，从而为后续课程开设奠定理论基础。
③专业（方向）课程
参考国外高校的专业设置和就业方向，将本专业方向细分为食品安全质量管理和食品安全检测（生物安全和化学安全）两个大模块，在选课时引导学生进行分模块课程选择。
食品科学工艺类课程：参考其他院校课程设置，对食品工艺学进行拆分，由原来的90个课时拆分成为食品工艺学I（原理部分）和II（工艺部分）；在此基础上，增加了食品分离重组技术，食品加工过程模拟优化与控制、食品微生物检验等专业方向课程，顺应食品工业的精深加工、过程自动化的总体发展趋势要求。
食品安全类课程：参考外国高校安全类专业课程设置，新培养计划增加了风险评估、食品原料安全控制、食品供应链管理和食品安全焦点案例分析等课程，便于和国际接轨。
通过新大纲的改革，形成以下几大模块。
食品学科化学基础类：化学（无机化学；有机化学；分析化学；物理化学）——生物化学——食品化学。
食品工程特色类：电工电子学；工程图学；机械工程基础——食品工程原理——食品工艺、食品加工机械与设备——食品工厂设计。
食品质量管理方向类：管理学原理——食品质量管理学——标准与法规、风险评估、供应链管理等。
食品质量与安全生物基础类（营养与卫生）：人体生理概论、微生物——食品营养学；食品卫生学；食品毒理学（含风险评估）。三大课形成了江大食品安全专业的核心课程群，即营养与卫生课程群，并给予842项目资助。
食品安全检测方向类：食品分析；现代食品检测技术；感官评定；食品微生物检验；食品无损检测技术等。
（3）重基础、求卓越、国际化。为了培养创新性和国际化人才，本专业开设了创新方法导论课程；开设了一门全英文课（食品生物技术），四门双语课（食品化学、微生物学、食品工艺学和食品品质计算机图像处理）；并开设了四门网络课程（食品文化概论、食品标准与法规、食品安全焦点案例分析、功能食品导论），完善了学科理论基础平台课程，旨在构建学生扎实的基础知识体系，为研究生培养输送合格备选人才。加强了质量管理类、论证、法规等课程，同时完善实践环节，重点培养学生动手能力，满足用人单位的要求。增加风险评估、预警等课程，并开设多门双语课程与网络自学课程，顺应食品安全专业的国际化培养趋势！
（4）培养全方位技术人才，促进就业。目前社会舆论普遍都希望食品质量与安全专业的毕业生除了具有过硬的专业知识外，还应该具备一定的管理能力，熟悉各种质量管理体系的运作，熟悉相关的食品法律、法规和标准，具备食品检验和质量控制能力。另外，还要求毕业生动手能力强，能够吃苦，愿意下基层工作。江苏大学针对用人单位需求，整合校内外资源，形成一个从大一到大四、从课内到课外、从校内到校外的一体化学生实践平台，如特地新增了食品安全检测技术等必修和选修的课程，同时开设了多个实践环节（认知实习、认识实习、暑期实习和毕业实习等）和多个基础实验、综合实验（检验检疫综合实验、食品加工综合实验等），每个环节有大概2～3周，以进一步提高学生的动手能力。同时，江大和多个认证培训中心联合，开展ISO22000/HACCP、ISO9000内审员、食品安全师、食品检验工以及食品营养师等认证资质培训，促进学生就业。
参考文献：
[1]肖贵平.食品质量与安全专业人才培养模式和课程教学体系改革的研究与实践——以福建农林大学为例[J]. 福建轻纺，2010，（1）：36-42.
