摘要：目的了解田东县产销食品主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，掌握田东县主要食源性疾病的发病及流行趋势,为开展食品安全风险评估和标准制定、修订、跟踪评价及采取相应的风险管控和监管措施等提供科学依据。方法根据《2017年国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》、《2017年食源性疾病监测工作手册》、国家标准方法或推荐方法进行监测，对监测数据进行分析比较。结果监测138份样品，合格121份，总合格率87.7%。微生物及其致病因子监测合格率84.0%，污染物及有害因素监测合格率97.4%。中式糕点（面包、蛋糕、中式糕点等）、熟制米面制品（凉拌粉、面、凉皮等）和中式凉拌菜（快餐店、米粉店等）等微生物监测项目合格率分别为为50.0%、60.0%和80.0%。结论食品安全问题依然存在，食品中微生物污染尤为严重，是目前食品安全的隐患，相关部门应加强对餐饮服务业和养殖业食品安全的监管工作。
关键词：食品安全；风险监测；分析评估
1材料与方法
1.1材料
按《2017年广西食品安全风险监测工作实施方案》要求，遵循随机抽样原则，抽取8类15种食品进行监测，共监测食品138份，内容包括微生物及其致病因子监测和污染物及有害因素监测等20个项目指标。
1.2方法
样品的采集、保存、运送、留样、检验及数据报告按照《2017年国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》[1]、《2017年食源性疾病监测工作手册》[2]、《2017年广西食品安全风险监测工作实施方案》要求以及国家标准方法[3-4]进行。监测结果依据现行有效的国家标准、地方标准[5-13]进行评价，监测数据通过国家食品安全风险监测数据系统上报。实验室所用的试剂、培养基、标准物质等，均按手册、方案规定要求进行采购，并在有效期内使用。实验过程通过室间、室内比对及能力验证等方法进行质量控制，以确保监测数据的准确性。
1.3数据处理
用Excel对数据进行整理后，利用SPSS22.0统计软件对监测所得数据进行统计分析，率的显著性比较采用χ2检验，检验水准（α）=0.05。
2结果
本次监测共采集138份样品，结果合格121份，总合格率87.7%，其中微生物及其致病因子监测样品100份，合格84份，合格率84.0%；污染物及有害因素监测样品38份，合格37份，合格率97.4%。两者差异具有统计学意义（χ2=4.556，P=0.033）。
2.1不同类别、不同品种食品监测结果
2.1.1按食品类别
焙烤食品12份，合格12份，合格率100.0%；餐饮食品30份，合格24份，合格率80.0%；蛋与蛋制品6份，合格5份，合格率83.3%；谷物及其制品14份，合格14份，合格率100.0%；谷物及其制品（焙烤制品）20份，合格10份，合格率50.0%；肉类及其制品41份，合格41份，合格率100.0%；乳屿乳制品5份，合格5份，合格率100.0%；特殊膳食用食品10份，合格10份，合格率100.0%。各类食品间率的差异具有统计学意义（χ2=39.555，P＜0.001）。
2.1.2按食品品种
调理肉制品10份，合格10份，合格率100.0%；冷冻肉糜制品10份，合格10份，合格率100.0%；熟肉制品（酱卤肉同、鸡翅、鸡脚、烧鸭等）21份，合格21份，合格率100.0%；蛋（鸡蛋、鸭蛋、皮蛋）6份，合格5份，合格率83.3%；馒头、花卷6份，合格6份，合格率100.0%；面包、蛋糕、中式糕点（微生物）20份，合格10份，合格率50.0%；面包、糕点、饼干（理化）12份，合格12份，合格率100.0%；油条、油饼3份，合格3份，合格率100.0%；湿米粉、粉利5份，合格5份，合格率100.0%；熟制米面制品（凉拌粉、面、凉皮）17份，合格17份，合格率100.0%；中式凉拌菜（快餐店、米粉店等配菜）10份，合格8份，合格率80.0%；鲜榨果/蔬汁10份，合格10份，合格率100.0%；乳粉（成人）5份，合格5份，合格率100.0%；婴幼儿谷类辅助食品5份，合格5份，合格率100.0%；婴幼儿配方食品5份，合格5份，合格率100.0%。不同品种食品间率的比较，差异具有统计学意义（χ2=46.962，P＜0.001）。
2.2不同监测内容（监测目的）食品监测结果
2.2.1微生物及其致病因子监测中致病菌监测情况
以调理肉制品，冷冻肉糜制品，面包、蛋糕、中式糕点，乳粉（成人），熟肉制品，熟制米面制品，鲜榨果/蔬汁，婴幼儿谷类辅助食品，婴幼儿配方食品，中式凉拌菜等10种食品品种共100份作为微生物及其致病因子监测中致病菌（或条件致病菌）样品进行监测，监测项目有沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金花色葡萄球菌、弯曲菌、小肠结肠炎、致泻大肠、大肠菌群、霉菌计数、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、孤崎肠杆菌和菌落总数，结果合格84份，此项合格率为84%，不合格项目分布在霉菌计数、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌。以中式糕点（包含面包、蛋糕、中式糕点）合格率最低，为50.0%，合格率较低的食品还有熟制米面制品（凉拌粉、面、凉皮）和中式凉拌菜（快餐店、米粉店、小吃店等配菜），合格率分别为60.0%和80.0%，且在1家中式糕点店的肉松面包样品中检出蜡样芽孢杆菌（含量480CFU/g），单项检出率1.5%（1/65），总检出率为1.0%（1/100），率的独立性检验结果χ2=33.036，P＜0.001，差异具有统计学意义。
2.2.2污染物及有害因素监测情况
以鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，馒头、花卷，面包、糕点、饼干，湿米粉、粉利，熟肉制品，油条、油饼等6种食品作为化学污染物及有害因素监测样品，监测项目有亚硝酸盐、甲醛、含铝添加剂（铝）、二氧化硫、次硫酸氢钠甲醛、硼砂、铅和铜。共监测38份，结果合格37份，此项合格率为97.4%，有1份某养殖场的鸭蛋样品铅含量超标，铅单项检出率16.7%（1/6）。
3讨论
2017年田东县食品安全风险监测共采集食品样品138份，合格121份，总合格率87.7%，微生物及其致病因子监测样品合格率较低（84.0%），尤以中式糕点（面包、蛋糕、中式糕点等）微生物监测项目合格率最低（为50.0%），其次为熟制米面制品（凉拌粉、面、凉皮等）和中式凉拌菜（快餐店、米粉店等），合格率分别为60.0%和80.0%，提示餐饮业食品被微生物污染严重，存在一定的安全风险。相关部门应加大对餐饮服务业食品安全的监管力度，以消除安全隐患，避免食物中毒事件等安全事故的发生。另外，从污染物及有害因素监测情况看，有1份某养殖场的鸭蛋样品铅含量超标，提示养殖业饲料也避免不了重金属的污染，饲料的使用也存在一定的安全风险。因此，畜牧养殖管理部门应加强养殖业食品原材料安全的监管力度，从源头抓好食品安全工作。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，是食品安全的主要风险隐患。通过本次监测结果分析，田东县食品中微生物污染尤为严重，是目前食品安全的最大隐患[14]，而餐饮服务业的样品，监测结果合格率较低，是食品安全监管工作的重点。针对微生物超标情况，应及时改善食品加工场所环境卫生状况，提高从业人员卫生意识，加强加工设备和盛装食品的餐具的消毒[15]。开展食品安全风险监测和风险评估,目的在于了解食品中食源性致病菌的流行情况和食品中污染物及有害因素的污染程度，以评估食品安全状况和寻求对食品安全的监管措施，为保护人民群众身体健康和生命安全而努力工作。
作者:温正恒 单位:田东县疾病预防控制中心
