【摘要】食品安全事故应急演练对提升相关机构的快速反应、组织协调和应急处置能力起着十分重要的作用。本文分析了传统演练中存在的问题，并结合实际工作，使用标准化的管理理念，提出了完善食品安全事故应急演练的建议。
【关键词】食品安全；应急演练；标准化
食品安全关乎广大人民群众的身体健康，是基本民生问题。党中央、国务院对此高度重视，始终强调要加强食品监管工作。近年来，我国各地频发食品安全事故。“毒奶粉”“瘦肉精”“染色馒头”等事件至今仍让人触目惊心。这些食品安全事故不仅对公众身心健康和生命安全产生严重危害，同时因其具有群体性、突发性、敏感性等特征，还对社会稳定、经济发展等带来严重影响。
1食品安全应急演练的重要作用
因为食品安全事故产生的影响巨大，所以为了能够预防事故的发生，并且在事故发生时各相关机构能够做到快速反应，需要经常进行食品安全应急演练。应急演练是指各级人民政府及其部门、企事业单位、社会团体等组织相关单位及人员，依据有关应急预案，模拟应对突发事件的活动。食品安全应急演练作为教学、培训工作的重要方式，在提升我国食品安全突发事件防范和应对能力中的作用越来越明显。因此，《食品安全法》和《国家食品安全事故应急预案》都对演练的管理进行了明确的规定。《食品安全法》第三条强调“预防为主”的工作原则，单设第七章专门对食品安全事故处置作出规定。《食品安全法实施条例》第五十五条要求：“县级以上人民政府应当完善食品安全事故应急管理机制，改善应急装备，做好应急物资储备和应急队伍建设，加强应急培训、演练。”2011年新修订的《国家食品安全事故应急预案》中“7.2演习演练”明确规定“国务院有关部门要开展食品安全事故应急演练，以检验和强化应急准备和应急响应能力，并通过对演习演练的总结评估，完善应急预案。”按照法规的要求，目前县以上各级政府每年都要组织开展食品安全应急演练，通常是以一起食物中毒为背景，事先设计好事故发生与信息报告、先期处置与启动响应、响应升级与协同应对、全面调查与舆情处置、风险研判与响应降级、响应终止与总结评估等一整套情节，运用情景导入、现场连线、实景演绎等方式，将事故处置场景逼真地展现给观摩团队，让参演和观摩队伍达到掌握流程、磨合机制、提升能力的预期目的，在实践中取得了一定的成效。
2食品安全事故应急演练中存在的不足
近年来，全国各地都广泛开展了食品安全事故应急演练。通过应急演练，加强了市场监督管理部门的责任意识，在一定程度上提高了应对突发事件的处理能力。但是，随着应急管理实践要求的不断提高，传统的应急演练已难以适应实际工作需求，同时演练中也出现一些不规范，甚至是系统性的弊端，值得相关部门深入研究。
2.1食品安全事故发生的环节单一，引发事故原因简单
食品安全事故目前仍时有发生，能够引发事故的原因是多方面的，可能是食品生产环节，也可能是食品销售环节，还可能是流通环节；可能是主观原因，也可能是客观因素造成的。所以在进行事故演练时，应该将事故发生的原因进行详细、复杂的设计。但是现在各地演练案例通常设计为某学校、某企业或某工地的食堂发生事故，若干就餐人员出现了不同程度的腹泻、呕吐、头晕等症状，往往只是局限在餐饮环节，没有覆盖食品的生产、流通、餐饮以及食用农产品种养殖等各环节，与食品安全事故具有的开放性、复杂性的实际情况存在很大差距。
2.2事前已经熟知事故发生原因，与实际情况相差很远
因为食品安全事故发生的原因复杂，所以在实际的案例中，调查事故原因往往十分困难。为了能够缩短真实事故原因调查的时间，在应急演练中应该对事故原因调查工作进行模拟。但是当前食品安全事故应急演练的过程通常都是编好的脚本，而且参与演练人员事前已经熟知食品安全事故发生的原因。参演人员为观摩而去表演，在什么时候、什么场景说什么话都是准备好的，演练人员只需要按照脚本调查处理执行即可。这种全部预先设定好的演练方式与实际情况相差很远，达不到找出问题、锻炼队伍的应有效果。
2.3忽视专业知识的演练，涵盖的内容不完整
目前，各地开展的演练一般把着眼点放在执行报告、响应、处置等程序上。对事故原因的调查，演练中通常直接就宣布发现了事故原因，没有运用专业知识进行全面客观的调查、分析研判，导致参演人员只是掌握各类响应程序，了解不到从紧张、复杂的情况下如何确定事故原因。
3食品安全事故应急演练标准化管理建议
因为当前食品安全事故应急演练中存在着诸多问题，导致一旦真正的食品安全事故发生，相关机构无法第一时间查出事故的原因，也就无法对事故进行及时有效地应对。即便是相关机构掌握了各类响应程序，也无法对事故进行有效处理。为了解决食品安全事故应急演练工作中存在的问题，需要我们牢牢把握“预防为主”的原则，以标准化管理的理念切实规范食品安全事故应急演练的全过程，提升应急处置能力，使应急演练贴近实际情况，让参加机构得到真正的锻炼和提高。
3.1将食品安全全过程、全环节的重要技术要求纳入事故应急演练，规范方案编制工作
由于食品安全风险无处不在，引发食品安全事故的因素贯穿于食品的生产、流通、餐饮以及食用农产品种养殖等各环节。所以，要将食品安全全过程、全环节的重要技术要求纳入事故应急演练。首先，应明确演练方案的设计标准，要求演练的设计者站在食品安全事故诱因的全视角上考虑，有针对性地设计演练方案，涵盖尽可能多的环节和风险要素。其次，应对食品安全工作面临的主要风险进行全面分析，根据其危害严重程度、社会关注程度进行评估后，确定亟需防范的食品安全事故风险，引入相应的事故情节，形成演练方案。如备受社会关注的“瘦肉精”事件中，养殖企业出栏前实施快检、屠宰前实施快检、冷库中肉品串货等问题；生产企业将食品原料和成品混存混放、灭菌和冷却不规范、成品不及时打印日期等问题；流通企业仓库不通风、无通风设施或不运转等问题。这些容易造成食品安全事故的重要风险因素都应该纳入演练范围。
3.2坚持保密原则，用标准化的方法模拟实战、锻炼队伍
有效果的演练一定是最接近真实的，而真实的食品安全事故有可能不是单一环节出现了问题，所以对事故原因的调查是事故处理的一项重要工作。因此，演练时一定要对设定的事故原因进行保密，让各个参与团队在不知道事故原因的情况下，展示出实际的应急能力水平。同时，由于真实的事故处置必须是及时有效的，所以对演练团队的各项工作必须限时。虽然当前有些演练能够做到对事故原因保密，但是为演练团队所提供的资料均是调查事故时所需要的必要资料，而且一次性全部提供。这些资料不仅全面，而且从资料中很容易对事故的原因进行分析，这样也是不合实际的。笔者建议由演练组织者准备充分的要件资料，要件里应有意识地设定“迷魂汤”式的资料，用“喂食”式方法提供给参与团队，模仿真实应急处置场景，然后再按照演练团队在每个环节的表现赋予相应的分值。主要的程序可以按照发放—索取—研判的流程来进行，见图1。
1）发给演练团队食品安全事故报告和背景资料。给出食物中毒人员数量、症状、各时段就诊人员、初步诊断结论。为增加调查的难度，可强调宾馆分A、B等几个餐厅，午餐、晚餐都是安排在不同餐厅。
2）演练团队按照工作需求索取有关要件资料。组织者应建立符合标准的患者三间分布、卫生学调查、流行病学调查实验室检验结果等要件库，具体包括：患者临床表现、一日三餐主要进餐情况、患者性别年龄分布、患者发病时间分布、卫生学调查发现的问题、从业人员和病例标本采集及检验结果后厨留样标本采集及检验结果、部分食品原料标本采集及检验结果、后厨加工工具标本采集及检验结果、预包装食品流通环节调查情况、生产企业现场调查情况、采购食用农产品调查情况、屠宰企业现场调查情况等。演练团队索取一个提供一个，不索要不提供，重点检验演练团队的实战专业技能和应急处置速度。
3）演练团队对案例分析研判。演练团队要利用专业知识对相关资料进行分析研判，提出处置处理全过程的工作要点调查结论、判定理由，找出相关食品生产经营企业的违法行为，提出拟处罚意见和依据。在此基础上，根据演练团队的处理结论和工作效率对其评分，找出需要提升的环节并进行总结。
3.3综合运用专业知识，建立符合标准需求的食品安全事故应急工作体系
在应急处置程序固定的情况下，调查处理环节的工作是最复杂而且最体现应急能力的。因为食品安全事故受害人的症状要和其饮食的三间分布匹配，才能初步锁定怀疑的问题食品及原料，又要在符合法律法规的条件下，经过卫生学调查和实验室检验等取得环环相扣的结果来验证，最终方能依据规程认定结论。所以在演练报告、启动预案、调查处理、响应终止、信息、总结等应急流程的环节中，应该突出事故原因调查这一重点，以具有相应专业水平的专家为核心，建立标准化的应急工作体系和分析研判流程。按照这个思路，在笔者曾经主持开展的一次演练中，一个城市集中了卫生、农业、食品监管各方面专家的演练团队在100分满分的演练测试中，只得了20多分的成绩。这绝不是偶然的，因为这个团队的专家居然把金黄色葡萄球菌作为致病菌作出了错误的判定，可见标准化、专业化的演练对事故处置是极其重要的。
4结语
随着社会的不断发展，公众对食品安全的意识在不断提升。食品安全问题已经成为广大人民群众十分关注的热点问题。为了提高食品安全事故的处置能力，相关机构需要定期组织食品安全事故应急演练。传统的食品安全事故应急演练虽然能够帮助相关机构在事故发生时作出快速反应并及时处理，但是演练中存在着诸多问题，演练过程与实际事故有较大的差别，无法充分发挥演练的作用。本文从标准化管理的角度对传统食品安全事故应急演练提出了改进的建议，对提升应急处置能力具有重要意义。
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作者：吕锡源 单位：辽宁省标准化研究院
