摘要：
婺源的饮食文化主要受地理环境、自然资源等条件影响。在婺源民俗活动、商业发展的促进下，婺源饮食从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表达、意向的呈现等方面都有自己的特点。俗话说：“无荤不可蒸，无素不可糊。”婺源人极爱吃“蒸菜”“糊菜”，烹饪方式以“蒸”和“糊”为鲜明特色，最大限度地保留了天然食材的原汁原味。在菜肴制作的过程中人们十分关注“医食同源，药食并重”的中医养生原理，将日常饮食习惯与中医养生原理结合起来，形成了婺源美食鲜明的特色和独特的魅力。
关键词：
婺源；饮食文化；饮食理念
由于受特定的地理环境、生产活动、生活方式、人文历史、信仰、风俗等因素的影响，不同地域会形成不同的饮食文化。这种文化还具有民族性、地域性、多样性、变更性的特点。婺源的饮食文化也是如此。受地理环境、自然资源等条件影响，在婺源民俗活动、商业发展的促进下，婺源饮食从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表达、意向的呈现等方面都有自己的特点，形成了具有鲜明地域特色的饮食文化。
一、婺源饮食文化的成因
（一）客观因素
1.婺源处黄山余脉的环抱之中，群峰耸立。
这一地理环境决定了人们历来以农林为主的生产劳作。田间劳动、上山砍伐、狩猎都要耗费很多体力和汗水，这就导致了婺源人重盐、口味重的饮食习惯，具体体现在家家户户都会在蔬菜繁多的夏季大量地制酱、腌菜的习俗上，家家户户一年到头都不会缺腌制食品。婺源的冬天，每家都有烤火取暖的习惯，这一习惯又形成了婺源文火煨炖的饮食特色。
2.婺源地处崇山峻岭
各类植物有200余科3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、竹笋、野菜、鲜花、药材等七大类占800多种，是一个取之不尽用之不竭的资源宝库。因此，人们经常采集野菜佐餐。可见，丰富的物产资源为婺源饮食文化提供了物质基础。
（二）人文因素
1.民俗活动
婺源宗族制度严密，崇尚神灵，形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。饮食是祭祀的必需品，为了使贡品菜肴显得鲜亮美观，人们会利用豆腐的白玉、辣椒的鲜红、冬笋的嫩黄等烹制出色彩丰富的菜肴，来提高供品的观赏性，形成了婺源饮食习惯上“重色”的特点。繁多的民俗活动和人们对神灵的虔诚，不但提高了人们的烹饪技艺，也促进了婺源饮食文化的发展。
2.市场推动
“前世不修、生在徽州；十三四岁，往外一丢。”在外从商的婺源人习惯了家乡的饮食生活，为了能使自己或更多的婺源人能吃到家乡的饭菜，越来越多的商人开始筹资开婺源菜馆；跟随丈夫一起外出谋求生计的女人，也开始经营一些婺源特色餐饮小吃。走向市场的婺源饮食为了迎合新市场的需求，在吸收当地饮食习惯的基础上，还研制出了既保持婺源传统餐饮特色，又适应当地人口味的饭菜，使婺源饮食文化不断丰富、完善。
二、婺源饮食文化的特色
（一）食材特点
1.天然野生
婺源四季分明，山高林茂，溪流纵横，孕育了名目繁多的动植物。这些大自然恩赐给婺源人们能果腹解饥的绿色食物，成了婺源人餐桌上必不可少的美味。采集野味是婺源孩子最喜欢最常干的事情，女孩子挎着竹篮去田间挖野菜，男孩子提着水桶下河去溪边网鱼、捉虾、翻螃蟹，既打发了“无聊的”童年，又为家里饭桌上增添了几分美味。
2.田园耕种
“红苋调灰种磅田，落苏扁荚竹篱边。枯松高架南瓜络，羊角牵排豆蔓连。”婺源有句老话叫“瓜果半年粮”，婺源人在粮食作物不足的情况下，养成了用瓜果蔬菜来取代粮食填饱肚子的习惯。
3.加工储藏
在那个没有现代保鲜、储藏技术的年代，吃不了的食物、蔬菜瓜果对婺源人的智慧发起了挑战。在长期的生产过程中，婺源人运用自己的聪明才智找到了合适的解决方式——晒干、腌制、制酱，用来缓解饭菜不足的状况。蔬菜瓜果除了晒干、腌制，还可以做成干，下饭喝粥，作零食。鸡鸭鱼肉类一般都风干、烟熏、火烘。还有其它的一些方式：晒干磨成粉如米粉、糯米粉、红薯粉；泡酒如杨梅酒；油煎如油豆腐、米脆（米粉油煎而成的一种美食，类似薯片），等等，都展现了婺源人充分利用物质的智慧和勤劳、纯朴的民风习俗。
（二）烹饪特点
1.蒸为了节约粮食，婺源人经过了多次的尝试和探索，发现米粉和果蔬的搭配，可以增强蔬菜瓜果的抗饿能力，达到节约粮食、填饱肚子的功效。无论荤素，婺源人都可以变着法子蒸着吃，既保持了菜的原味又不会破坏菜的营养，鲜美的味道还可勾起人们的食欲。婺源粉蒸肉，是婺源蒸菜系中最有名、最经典的一道菜。将肉蘸上米粉或均匀与米粉搅拌，一块块均匀排列在盘子里，块与块之间要留有空隙，不能太紧密，放入锅内蒸，这样蒸出来的肉，肥而不腻、满嘴生香、有滋有味，并且肉和米粉都是自家生产，食材很正宗。除了粉蒸肉还有粉蒸鱼、粉蒸鸡鸭、粉蒸大肠等，正应了那句“无荤不可蒸”的俗语。在古徽州的一些古医书著作中即有“婺源蒸菜具有很好的保健养生的效果”的文字记载。
2.糊
糊（h），动词，指做糊菜的行为方式，类似搅的动作，因菜色成黏糊状，故取名为“糊菜”。“无蔬不可糊”，糊以素菜为主。在婺源乡俗里，无论举办红白喜事，宴席的第一道美味是糊豆腐，这也使得糊豆腐这道菜在婺源饮食中具有神秘色彩和崇高的饮食地位。糊豆腐的制作步骤：准备材料，如豆腐、油渣、虾皮、豆豉、笋干、香菇，米粉、味精、食盐、香油、酱油、姜蒜葱末等，将豆腐、油渣、笋干、香菇等切碎切末，备用；热锅先将豆腐煮烂、放盐，然后边撒米粉边搅拌成糊状，然后放切好的油渣、虾皮、豆豉、笋干、香菇等继续搅拌五六分钟，放入食盐、酱油、姜蒜末等佐料，搅拌均匀后出锅，撒上麻油和葱花就可以上桌食用了。婺源糊菜做法大同小异，但注重“色、香、味、形”，还注重“（口）感、（滋）养、（招）牌、（烹）器”的精烹细选，一盘好的糊豆腐就要呈现出“珍珠翡翠”般精致漂亮。
3.（zhung）古同“”
是装米入甑、熏蒸的意思，就是将食物装入器皿，放入锅中用隔水蒸汽蒸熟的一种烹饪方式，和蒸菜有点相似。菜分为“白水清”和“米粉混”：白水清就是不用米粉，蔬菜和佐料直接放入锅内“清汤寡水”地熟，其代表菜品是“白水辣椒”和“辣椒水豆腐”。用白水清的菜肴营养丰富、味道独特、香鲜汤浓，非常适合下饭，这对于粮食匮乏的婺源人来说就是一副灵丹妙药，解决了菜的不足问题。而米粉混就需要米粉辅助，调匀加入佐料一起熟。米粉类的菜形式多样、品种众多、口味独特，非常具有地方特色。除了以上介绍的三大主要的极具特色的烹饪方式外，还有炖、煎、炒等其他的烹饪方式。这些都是偶尔作为改善伙食、家里来客、逢年过节等特殊时期才会有时间和精力去制作，这也把婺源人质朴、善良、好客的民俗体现得淋漓尽致。
三、婺源饮食文化中的思想观念
（一）医食养生
在婺源人眼里，完整无缺、原汁原味的食物是滋补养生的重要途径。人们不知道哪个部位最有营养，整个放进锅里慢慢炖烂，只给一个人吃，来确保一个人能获得营养滋补。但从来不在菜肴中辅以药材烹调药膳，而是充分利用遍布山野的野生植物资源。采集野生食物，既可以补充瓜果蔬菜的不足，又可以和熏肉、猪蹄、排骨等原料一起，细火慢炖，微火就熬，不仅可以炖出味道鲜美的菜品，还可以熬出滋补养生的“药膳”。
（二）勤俭节约
由于婺源处在一种相对贫瘠的自然环境中，人多地少、山多田少的客观现实，使得食物资源较为匮乏。所以，自古婺源人们就非常珍惜粮食，认为浪费粮食是要“遭天谴、雷公劈”的。糊菜，就是婺源人勤俭节约的代表作，或者说对吃不完的菜的如此珍视，才有了今天婺源特色菜系的糊菜。无论是糊菜、菜、干菜都是婺源人对粮食爱惜的创造性举措。这些方式不仅让我们学会了不忘过去、节约资源，还让后人品尝到了地方特色美食。
（三）寓意象征
婺源人们在饮食文化方面对美好的寓意象征有着特殊的感情，很多菜因为寓意吉祥而备受青睐，也有一些事物因为寓意不吉而上不得桌。一般在婚庆喜筵和逢年过节时会特别注意带有美好寓意的食物或者菜品，掌厨的人也需要挑选，要请那些家庭美满、儿女双全、健康、孝顺的人，希望能沾沾掌厨人的好福气。婚宴酒席上，第一道菜一定是“糊豆腐”，代表着“不能忘本”之意；“炒年糕”代表着“年年步步高升”之意；“炒粽子”——粽子四个角张开，“四角开”象征着四面八方的事物都是和睦友好的；一般最后一道菜不会少了“豆芽菜”，因为它是儿女婚后家庭稳定的“生根菜”。这些象征美好寓意的吉祥之“物”，会让人直接产生联想，具有通俗易懂的人文地域特征。
（四）祭祖供神
婺源人笃信自己的祖先和庇佑自己的神灵，人们用丰厚的食物祭拜他们，希望祖先能赐福于家族或者免祸上身。蒸菜自古就是各种祭祀活动必不可少的重要祭品。在祭祀时，蒸好的蒸菜不能先装盘，要等到一家之主连菜带饭甑（婺源人蒸菜是把菜铺在米饭上一起蒸的）一起端到堂前献（祭拜，婺源人称“献”有点贡献、供品的意思）完祖宗后，才可以装盘食用。祭祖供神，除了蒸菜还有碎肉、粽子、豆腐、水果等食物，没有鸡、鸭、鱼、米饭的供品，至于原因也无从考证了。
四、结语
随着社会经济的进步和发展,人们对饮食生活提出了更高的要求，“绿色”“天然”“安全”以及合理、健康、科学的饮食理念开始成为饮食消费所追求的理想目标。婺源的饮食符合现在饮食文化的发展趋势，深受外来人们的喜爱和效仿。婺源饮食文化深受大众喜爱有三个重要的原因：1.“医食同源，药食并重”，讲究以食养生，符合人们追求健康的愿望；2.清淡爽口，保留原味，自然生态的绿色食品是婺源饮食的主要食材，适应了时代的潮流；3.味正平和，易被大众所接受。婺源饮食文化以本土食材为原料，即山里菜、绿色菜，都是追求自然新鲜与健康的无污染食品，不仅味道鲜美，还具有减肥、保健、美容的作用，野生食物更是人们的共同追求。“过去的草，现在的宝”，婺源人也更加重视婺源的传统饮食文化了。
作者：时旺弟 张建平 单位：齐齐哈尔大学美术与艺术设计学院
