摘要：黔东南独特的地形与气候让当地少数民族形成了极具特色的饮食文化，其中侗族动物性食品文化是其重要的组成部分，现通过现场调研和文献的查阅方式对侗族的动物性食品饮食习惯、动物性食品在少数民族节日与生活习俗中的应用进行总结，以期在侗族饮食文化的保护与传承，丰富中华民族文化做出一定的贡献。
关键词：侗族；饮食习惯；动物性食品；节日习俗
黔东南苗族侗族自治州聚居着包括侗族在内的33个民族，少数民族人口占全州人口总数的81．87％，其中侗族人口占29．9％［1］，是我国最具有侗族特色的地区之一。近年来，侗族文化被大力挖掘和宣传（如侗族大歌和侗族建筑文化等），侗族文化在全国甚至世界上的影响日益明显。在多民族发展交融的今天，侗家人还保留着自己独特的节日风俗与饮食文化，是中华优秀民族文化中重要的组成部分，所以对侗族动物性饮食文化进行研究，挖掘出其特色，对于丰富侗族文化乃至中华民族文化具有重要的意义。
1侗族日常动物性食品
侗家人日常中常吃的动物性食品有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼等常见的畜禽动物性食品，这几种动物性食品的家常炒法较为常见，杀猪后的疱汤肉，是最吸引人的，其中最具特点的是酸食，在当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，餐桌上每顿都会有酸汤和腌制的酸食［2］，所以像酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤猪脚、酸汤蹄膀和酸汤牛肉等在侗家人的餐桌上比较常见，但是，由于侗家人传统养殖中鸡、鸭和鹅等产品较为稀少，加上味道鲜美，很少见到酸汤的作法，但是随着养殖水平的提高，目前也见到剔骨鸡、剔骨鸭和剔骨鹅用于制作酸汤。在侗族文化里，鱼有着生儿育女、阖家团圆、生活富足等寓意，鱼渗透到侗家人生活的方方面面，逢年过节、婚丧嫁娶、敬神祭祖都离不开它，所谓“无鱼不成礼”、“无鱼不成祭”［3］，所以，鱼类食品在侗家人生活中较为常见。当有宾客来访时，制作清炖鸡、青椒鸡、血酱鸭和清炖鹅等。在夏天时自养的稻田鸭、秋收后的谷子鸭做成血酱鸭和清炖鸭也是侗家人的重要食品。
2侗族主要腌制动物性食品
腌制酸食是侗族人在当地独特气候条件下形成的饮食习惯，贵州有素有“天无三日晴”的说法，阴雨天居多，潮湿的气候导致食物不易储存。而且过去交通不便，家家户户都很少有机会和外界来往，所以家家户户都有自养家禽、家畜、稻鱼的习惯，在宰杀禽畜和鱼之后，用木桶或者陶坛腌制起来，储存过日子。其中腌鱼是侗家应用最广泛的动物性食品，腌制的酸鱼一般用鲤鱼，草鱼由于繁殖困难较为少用。侗家南部方言区和北部方言区腌制腌鱼有一定的差别，南部方言区喜用木桶腌制，并在鱼肚中放置甜酒，而北部方言区喜用陶坛腌制，并在鱼肚中放炒米，无论哪种方法，腌鱼腌制时间越长，味道越香醇。腌制的肉类种类繁多，除了主要的腌酸鱼外，酸鸭、腌猪肉也是一道可口的美食，有的地方还腌麻雀和蚯蚓。在过年的时候，家家户户都会杀肥猪，吃疱汤，并用猪血和糯米制作血灌肠，在过年期间会制作腊肉、香肠和腊排骨等，还用部分吃不完的猪肉或油渣与糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶坛或者木桶中，用陶坛可以存放几年之久，木桶则可以存放更久［4］。传统的动物性腌制食品为了保存的需要，常放过多的盐，导致了外地客人因太咸而不能适应，高盐也给当地人的健康造成了一定的危害，所以随着现代科技的传入，侗家人在腌制动物性食品时，也减少了盐的含量，但这种低盐的食品容易发酵过度，从而导致食物变质。为了使低盐腌制食品适度发酵，多数侗家人在腌制食品发酵充分后，即用包装袋包装，放置于冰箱中保存，通过低温中止生物发酵，保持了低盐腌制食品的口感。
3动物食品在侗族节日中的应用
3．1春节
侗族的春节也是十分隆重，家家户户把房前屋后打扫干净，扫掉过去一年的晦气，在腊月二十七左右就会杀年猪，吃疱汤，其中“血红（生猪血拌生猪肉）”是黄岗地区的特色食物［5］。春节期间侗家人以食用动物性食品为主，如猪、鸡、鸭和鱼类，但牛和羊类食品少有，这或许是当年生产力发展低下所导致，现在由于物质较为丰富，市场上有牛肉和羊肉销售，也有侗家人在春节期间食用这两类肉产品。春节期间吃素菜较少，自己饮食和招待客人均以荤菜为主，如果食用素食或用素食招待客人，则是家里贫穷的标志。除夕当天除了宰杀猪、鸡和鸭祭祖、祭猪圈和祭牛圈，祭祀时用猪头含着猪尾，表示头尾都有，代表整头猪，同时用腰部无骨的猪肉（侗家称道头），用开水煮一下，一并祭祀，而鸡和鸭，则需完整，祭猪圈和祭牛圈时，还念念有词“姜太公在此，六畜兴旺”。此外，还会煮酸汤鱼祭奠侗王。天柱地区流传着稻种是天狗带入人间的传说，在吃新节和“年三十”这天的祭祀活动结束后，第一碗饭要先让狗食用，以表感谢。
3．2敬桥节
侗族的少数民族节日丰富多彩，每一年都有许多极具民族特色的节日，在农历二月二是侗家人和苗家人都过的敬桥节，但天柱石洞及锦屏平秋一带，七月半时为敬桥节。所敬的桥有木桥和石桥，有的桥横跨小溪，有的桥只为排水沟的小桥。敬桥无论大小桥，不可随意乱敬，是敬以家庭为单位所搭建的“桥”，这天是可以砍别人家的树来架桥的，树主人对架桥者的骂，是一种祝福。敬桥所用的供品一般为鱼、鸭和鸭蛋等，天柱石洞和锦屏一带，敬桥时尽量到田里捕捉新鲜田鱼祭祀，但也有用道头替代。搭桥为祈福，敬桥为还愿。如果搭桥时用的鸭蛋，敬桥时用鸭，如果搭桥时用的猪肉，敬桥时会杀猪。到了这天大人们给小孩穿戴一新，挂戴有红蛋的网袋去敬桥，有的除了敬桥，还会敬小孩的“保爷”，所谓“保爷”一般为长青的大树、高大的石头等，所有的仪式都是希望消除灾难，保佑小孩健康成长［6］。
3．3清明节
清明节是中华民族的传统节日，在清明节到来前，侗家人家家户户都要准备好糯米、清明菜和甜藤制作而成清明粑。在扫墓祭祀的时候，一般都是腊肉、鸡、鸭来搭配此前做好的清明粑、悼粑（糯米粉粑）和米酒用作贡品，而且必须配上鸭蛋。大家族或大户祭祀时，还杀猪、宰牛或宰羊，整个家族的人到坟地里吃肉喝酒，鞭炮齐鸣。侗家人清明扫墓，少见有悲哀，而是把挂清当作与祖先的一次对话，在给祖先坟墓贡祭品时，还念念有词，会诉说一些想念的话，甚至还开玩笑，比如说旧社会生活苦了，没肉吃，现在生活好了，多吃点肉之类的玩笑话，展现出乐观的生活态度。
3．4开秧门
侗族人为了要保佑五谷丰登，对每年开秧门显得尤为重要。侗族先民信仰“万物有灵论”，只有先祭祀好秧神，供奉好秧神，秧神才会保佑秧苗迅速成长。在开秧门时，必须要行祭礼。先在田头摆上酒菜、冥钱、香烛，焚香化纸，敬奉秧神，主要是为了表达人们对秧神的敬重、对一年农活的重视及表现农民种田的辛苦，祈求秧神保佑一年五谷丰收［7］。开秧门由本寨寨老选取吉日举行水稻插秧仪式。开秧门当天清早，寨老就挑着全寨选出的最雄壮的公鸭到已经耙好的田块，杀鸭祭田，把鸭血淋到水田后，寨老就栽下3～5丛秧苗。就此由寨老主持的开秧门仪式结束。寨老的开秧门仪式结束以后，其他寨民方可开始在各自的水田上插秧。开秧门当天晚上，全寨寨民各家各户杀鸡宰鸭，庆贺开秧节［8］。
3．5祭牛节
侗族最具特色的节日叫祭牛神，又叫洗牛身或者祭牛生日。时间不一，黎平等地过农历四月初八，榕江等地过农历六月初六［9］。侗族中有这样一个传说，玉皇大帝见人间百姓长年劳累，不得温饱，便派牛魔王下凡传话。当初，牛魔王受误将“玉皇大帝赐你们一日三餐肚子饱”说成“玉皇大帝赐你们一日三餐肚子还不饱”，结果害得人们忍饥受饿。日子反而更苦了。牛魔王感到内疚，就主动要求玉皇将其贬下人间替百姓干活赎罪，六月六日牛魔王下到人间，一年到头勤勤奋恳为人类拉犁、拉耙、埋头苦干。自此以后，百姓生活好转。为感激牛的恩德，侗家人定每一年农历六月六日为牛洗身。节日当天，侗族家家杀鸡宰鸭、祭祀圈神，祈求神灵保佑、耕牛平安。而在车江一带，养黄牛的农户只杀鸡不杀鸭，养水牛的农户则只杀鸭不杀鸡，同时还帮牛洗澡，边洗边念：“现在一切活路都上坎了，你就放心休息吧！祝你永远身强体壮，继续为人类造福”［9］，黎平等地的侗族人民会在这一节日中让牛休息，给牛喂食最鲜嫩的青草，而自己则吃乌米饭佯装吃牛屎。
3．6吃新节
在农历6～9月这段时间农作物成熟了，勤劳的侗家人还有吃新节。相传古时候侗族都种糯谷，种植的产量很低、周期长，到10月才有收获，所以一年中饿肚子的情况常有发生。后来有族人尝试种玉米并且获得了成功，并且邀请其他族人来品尝，大家也一起学会了在夏季种粮食，为了纪念这种勤劳探索的精神，将农作物成熟的时候定为吃新节，因为各地作物生长的周期不同，故时间上也有差异。到这一天人们会到田里摘谷穗、捉稻鱼回家祭祀祖先，以求来年五谷丰登。
3．7七月半
七月半的节日饮食，内容比较丰富，各家各户都要用纸钱封包，焚烧祭奠祖先，祭祀封的包要用鸭血淋了以后才能焚烧。各家各户把宰杀的鸭、鹅、鱼肉腌制做酸肴，只留少量的肉和全部内脏过节吃鲜，因此，节日的餐桌上，最具特色的菜肴是把鱼、鸭、鹅的内脏和黄栗、糯米等一起煮成鱼羹、鸭羹或鹅羹。七月半时，要祭桥、祭路碑、祭保爷树和祭鬼神，祭桥和祭树同祭桥节类似。祭祖先时要用全鸡或道头（无骨的猪肉）当贡品，过节时，由于此时侗家人的稻田鱼已丰腴，饲养的稻田鸭也长大，食物中多为酸汤鱼、家常鱼、血酱鸭或黄焖鸭等，而道头等猪肉只能做配菜，这是侗家人为适应时节，应时取材的饮食习惯，具有独特的民族特色和魅力。
3．8淹牛节
淹水牛节在牛年的农历八月十五举行，在仪式开始前要用鸡、肉、鱼、米、酒等各种供品。仪式主要是唱念先人留下的公约，如果有族人作奸犯科，将如同水牛一样被淹死。在水牛游完寨以后，在鞭炮和芦笙声中拉至深水潭中淹死，水牛肉分给族中各寨的人食用。主人家会将水牛肉烧熟，配上米酒、腌鱼和腌鸭等款待宾朋［10］。
3．9重阳节
侗家的重阳节与汉家的登高主题不同，侗家人重阳多为歌舞比赛和斗争比赛为主题。黔东南原生态斗牛文化又称为东方斗牛文化，与以西班牙斗牛为代表的西方斗牛文化相比较，更具有民族特色。侗家人敬牛、爱牛、崇拜牛，把牛视为健康、力量、勤劳、搏击、英雄的象征。侗家斗牛来源历史悠久，传说来源于侗族领袖孟获用斗牛阵在三江口与诸葛亮斗争中取得了局部的胜利，侗族同胞特养殖斗牛并开展斗牛活动纪念斗牛的功绩［11］。另一民间故事传说有一名叫卜老耶旺的人因放斗牛于田中打斗，第二年因庄稼长势良好，然后沿袭斗牛的传统［12］。侗家人喜爱斗牛并不是戏牛取乐，而是以斗牛的方式选出神崇拜，来展示本民族崇敬的力量和勇敢。斗牛一般采取分组斗牛，同时采取淘汰制，如果在规定时间内打平的，可同时进入下一轮比赛，直到最后决出牛王，牛王将被组织斗牛者披以牛王的锦被或锦旗，获得最多的奖金，并围绕斗牛场游场1周，主办方整个过程放鞭炮以示恭贺。一般在斗牛中取得胜利1次以上的，亲戚朋友会到牛主家放炮恭贺，主人家以酒肉盛情款待。以前多次斗败的斗牛是杀了分而食之，现在是转变成耕牛。
3．10侗年
每年的农历十一月初一，是侗年，据传说侗族以前有一位将军，因为要领军远征，所以族人提前给他过了新年。侗年又叫吃冬节，吃冬吃“吃冻”的谐音，实为吃“冻鱼”，是由腌制的酸草鱼用番茄煮成的酸汤煨制而成。过侗年相当隆重，侗年时餐桌上猪、牛、羊、鸡、鸭和鹅肉类应有尽有，其中有特色的菜肴有烧鱼、牛瘪、炖兔肉、炖狗肉和烤腌鱼等。在天柱石洞和锦屏平秋一带，过侗年时喜欢用仔鸡炖汤，老母鸡或公鸡炒辣椒，鸭子做血酱鸭，而黎平从江一带，鸡炖汤较多，有时还放入猪肚一起炖，有时做成鸡稀饭，鸭切成大块清煮，腌鱼烧吃或生吃，徒手抓糯米团和肉吃，大碗喝米酒，非常直爽和豪迈。
4动物性食品在侗族习俗中的应用
4．1结婚
在侗族的婚俗中，青年男女从自由恋爱到结婚要经过提亲、订亲、行“舅公礼”、催亲等环节，才成亲。在订亲的时候，男方家要带着一只活公鸡、一包糯米饭、一瓶酒去订亲。在订亲成功后要带上鸭子、米酒、肉到女方的舅舅家去认亲，成为行“舅公礼”。在成亲后第四天，新人要回娘家，新郎家要用竹篮装好糯米饭和煮熟的鸡给新人带回娘家［13］。侗家结婚一般要吃三天酒，三天之中，基本天天吃猪肉、鸡、鸭和鱼等，菜肴十分丰富。
4．2丧葬
侗家人的丧葬非常隆重，天柱石洞和锦屏平秋一带，一旦有老人去世，主人家会杀猪宰羊招待守丧的客人，而且必须保证餐餐有肉，不能怠慢客人。一般老人去世时，一般杀头水牛，表明这家富贵，子孙有出息，杀得起牛来超度老人，而且必须请法师念经把牛交给逝者，这样逝者才能得到这头牛，因为侗族同胞是农耕民族，杀牛祭祀后，在阴间逝者就将会有牛犁田。改革开放前，有的地方，有老人去世时，由于生活条件差，腌制的酸鱼酸肉都是作为应急储备出现在丧葬酒上，如今生活条件好了，饮食条件有所改善，但是丧葬酒的习俗保留了下来。一般丧葬酒为三天，第一天所有孝子忌荤腥，只吃素菜和豆腐，来帮忙的人可以在素菜豆腐中加少量的猪肉。第二天成为“寒食”，每一桌都会有红皮、扣肉、酥肉、酥鱼等主菜。第三天是丧葬酒的正宴，酸鱼酸肉也是这一天才会上桌。但是，在天柱高酿、石洞、锦屏平秋和高坝一带，守丧时间较长，等法师看好日子才能下葬，如果匆匆下葬，会显得对死者的不尊重。出柩时，棺木抬出屋前，要杀一只公鸡，将公鸡血淋在门槛上，要以猪头、酸鱼酸肉等作为供品，才进行丧葬的仪式［14］。在逝者棺木下葬时，也需要用一只叫声清亮，红羽公鸡的血洒在挖好的坟坑里，待法师做好法事后，才能下葬。
4．3过寿
侗家人为老人做寿，一般都是“男过虚、女过实”，所以男过“九”，女的过“十”。寿宴上是按照红喜的菜肴烹制，必不可少的就是鸡、鸭、鱼这类主菜，其中木桶腌制的酸草鱼是寿宴的特色，时间越久远的酸草鱼，越象征的老人福泽安康，后代子孙平安幸福。老人过寿时，除了有寿面、寿桃等外，其中菜肴相当丰盛，猪、牛、羊、鸡、鸭和鹅等肉类食品样样俱全，尤其要有鱼，而且是在稻田中养殖的稻田鱼，在侗家吃鱼后，象征年年有余，吃剩有余家富贵。但随着农村的城镇化，多数侗家人搬到城镇生活，过寿时已逐渐大众化，失去了太多的饮食特色。
4．4添丁
添丁在侗族又称“打三朝”，为新生儿出生的意思。在新生儿出生后，要第一时间通知所有亲戚，告知自己家里新增了人口，大家相约而来庆贺。新生儿外婆家要抬来米酒、糯米、侗布和蛋来相送，蛋在“打三朝”中，是重要的礼品。宴席上除了吃蒸的肥肉、红皮、扣肉、酥肉、粉蒸肉、炖猪脚、炖猪肚、小炒肉、炒鸡肉、血酱鸭、家常鱼、酸鱼、酸鸭等，甚至还有由排骨、土鸡、猪肚、猪头肉等做成的火锅，可以放一些蔬菜，但是不能有豆腐和酸菜。此外，还要将土鸡蛋染成红鸡蛋、花生糖果盒喜烟送给来庆贺的亲朋好友，象征着红红火火，团团圆圆。
4．5祭祀活动
一年中，有许多节日都需要祭祀，过年对祖宗的祭祀更加隆重，多数都是用粑、猪肉、鸡、鸭、鱼、酒、茶、糖果等作为祭祀所用的供品［15］。其中以“祭萨”节最为隆重，“祭萨”节是南部侗族现存最古老的传统节日，相传一位叫“萨玛”的女英雄，在抵抗外族入侵中百战百胜，人们为了纪念这位女英雄，尊称她为萨祖母［16］。侗族人民在农历二月的第一个卯日。在祭萨当天各家各户要将煮好的酒、生猪肉、腊鱼或腌鱼拿到寨中的鼓楼中“祭萨”，在祭祀活动节日后，当煮好的肉、鱼让孩童分食，以求“萨神”可以保佑小孩聪明伶俐、身体健康。
5小结
近年来，侗族文化在全国甚至世界上具有一定的影响力，其独特的节日风俗与文化，吸引着四面八方的来客，尤其是饮食文化让中外游客流连忘返，侗族的动物性饮食与侗族大歌等委婉柔情特点相反，其以粗放豪爽为特点，形成较大的反差，体现了侗族文化的魅力，所以现对侗族动物性饮食文化进行研究，挖掘出其特色，对于丰富侗族文化乃至中华民族文化具有重要的意义，但由于各地侗族同胞饮食方面存在一定的差异，所以未能将肉类饮食囊括其中，还需要更多有识之士对侗族饮食文化进行研究和收集，以让中华民族这一特色文化闪现出更亮的光辉。
作者:钱林 李卫鹏 欧德渊 单位:贵州大学动物科学学院