食品卫生检验论文范文1
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位
1.1课程的性质和作用
动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标
突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路
2.1课程设计的理念
以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路
2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标
使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
2.2.2教学项目对接工作任务
按照动物产品生产流通组织教学，教学项目划分为五大项目，项目一畜禽的宰前检验，项目二屠宰加工过程中的检验，项目三畜禽的宰后检验，项目四畜禽病的检验与处理，项目五肉蛋乳的卫生检验，对接相应的工作任务，其中项目一、项目二、项目三、项目四对接动物宰前、屠宰中、屠宰后的检疫检验任务，项目五对接主要动物性产品的检验。
2.2.3将职业标准融入工作任务
将兽医化验员、畜产品检验工、动物检疫检验工、乳品检验工的国家标准融入相应的工作任务中。
2.2.4按照屠宰过程设计检疫检验流程
宰前检疫包括收购检疫、运输检疫，屠宰加工检验包括淋浴、致昏、放血、烫毛、褪毛、净毛、头部检验、开膛、净膛中的检疫检验，宰后检验包括“红下水”的检验、“白下水”的检验、旋毛虫检验、胴体检验、皮肤检验、肉及肉制品的检验包括品质异常肉的检验、冷冻肉的检验、熟肉制品的检验、肉类罐头的检验，其他动物性食品的检验只要包括乳及乳制品的检验、蛋及蛋制品的检验，从而完成整个检疫检验流程。
3教学内容的组织与安排
由改革前的分散章节整合为基于工作过程5大项目：畜禽的宰前检疫、屠宰加工过程中的检验、畜禽的宰后检验、畜禽常见传染病、寄生虫病的检疫与处理，而后又划分为20个学习性的工作任务。任务一：畜禽的收购、运输检疫；任务二：屠畜禽的宰前检验；任务三：屠畜（猪）屠宰加工工艺的卫生监督；任务四：家禽屠宰加工工艺及卫生要求；任务五：生产人员的个人卫生与防护；任务六：屠畜（猪）宰后检验方法；任务七：屠畜（猪）被检淋巴结的选择和淋巴结的常见病变；任务八：屠畜宰后检验的处理；任务九：家禽的宰后检验；任务十：畜禽常见传染病的检验与处理；任务十一：畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理；任务十二：冷冻肉的卫生检验；任务十三：分割肉的卫生检验；任务十四：腌制肉的卫生检验；任务十五：肉类罐头的卫生检验；任务十六：熟肉制品的卫生与检验；任务十七：鲜乳的卫生检验；任务十八：乳制品的卫生检验；任务十九：蛋的卫生检验；任务二十：蛋制品的卫生检验。
4总结与体会
动物性食品卫生检验教学改革，在基本技能的训练方面通过开放实训室，使学生有更多时间练习实训操作，有更多时间参与实训过程，开放实训内容，使教学项目与实践技能紧密结合，符合人才培养的要求。
4.1构建适合于人才培养要求的知识和技能体系
动物性食品卫生检验教学体系所涵盖的内容，不仅涉及感官检验也涉及理化学检验，而且还涉及法律法规的相关知识。如何使学生在充分掌握理论知识的同时，将各自独立的知识通过跨学科实践项目有机的结合起来，使学生们系统全面的掌握动物性食品卫生检验知识的技能。
4.2构建适应培养应用型创新型人才培养需求的教学模式
传统的实践教学是以学校实训室为主要实习场所，以教师演示实训为主，学生实训多为机械模仿、被动接受。这种教条式的教学模式严重的约束了学生行为，限制了学生的思维发展，妨碍了学生对事物本质的认识，扼杀了学生创造性，达不到实习目的，收不到良好的教学效果。我们采用指导、启发、探索三个阶段的教学方法，摒弃了以往老师全程带领、学生机械模仿、被动接受的教学方式，使学生们对每一个教学项目都有全面系统的掌握；再通过自己的动手操作、过程的实施，，使学生的观察能力、分析能力以及表达能力得到了全面的训练，培养了学生的创新意识和解决问题的能力，充分发挥了学生在实训教学中的主体地位。
4.3突出了实践项目考核的操作性、应用性及法规性
通过教学项目的综合训练，特别是采取了现场实习或者模拟现场实训，使实践教学更接近生产实际，体会到了实际工作的复杂性，领悟到了动物性食品卫生检验的可操作性和应用性以及相关法规性的实际意义。
参考文献：
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食品卫生检验论文范文2
[关键词] 质量控制；质量标准；明胶；安全性
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] C [文章编号] 1674-4721（2012）11（a）-0154-03
一些企业以工业明胶生产胶囊[1]，也曾多次出现“以皮革废料为原料”制备食用明胶等违法行为[2-3]。卫生部通知[4]要求清理整顿：“1使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白。2以非食品原料生产的明胶、水解蛋白为原料生产加工乳制品、儿童食品和其他食品。”本文就此讨论对食用、药用明胶生产原料的控制要求，以确保明胶产品质量。
1 对明胶生产原料的卫生要求
《食品安全法》[5]第二十八条规定了禁止生产经营的产品包括：“（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。”《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》[6]第二十二条规定明胶生产可以使用：“（1）屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊等牲畜的皮和骨；（2）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮，俗称为毛边皮、二层皮、三清皮等生皮；（3）骨粒加工厂整理加工的清洁骨粒和直接收购的自然风干的骨料。”并规定禁止使用：“（1）制革厂鞣制后的任何废料；（2）无检验检疫合格证明的牛、猪、羊等牲畜的皮和骨。”《轻工行业标准》[7]对食用明胶也要求原料“应为动物的骨和皮等，严禁使用制革鞣制后的任何废料。”
对于药用明胶，《轻工行业标准》[8]第“4.1”条原料要求中明确规定：“应来自于非疫区”，“应来自于经有关部门检疫为健康的动物”；而且“不应来自于经有害物处理过的加工场”，“不应使用苯等有机溶剂进行脱脂”；并且要求“生产过程中，不应添加任何有毒有害化学品。”《药用辅料生产质量管理规范》[9]第三十二条也对所用原材料提出了明确要求，即“生产药用明胶或其它辅料所用的动物组织或植物，应有文件或记录表明其没有受过有害化学物质的污染，如要求供应商提供卫生检疫部门的动物健康证明或其他检疫、检验证明材料”等原料信息。
《质量管理体系要求》[10]对采购控制要求提出：“组织应确保采购的产品符合规定的采购要求。对供方及采购的产品控制的类型和程度应取决于采购的产品对随后的产品实现或最终产品的影响。”同时要求“组织应确定并实施检验或其他必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求。当组织或其顾客拟在供方的现场实施验证时，组织应在采购信息中对拟验证的安排和产品放行的方法作出规定。”
根据明胶生产的特性，无论是食用明胶还是药用明胶的相关生产规范和质量标准对明胶的生产原料都制定了明确的控制要求。企业生产必须依据所生产产品的用途，制定原材料采购和质量要求，以确保明胶产品的安全性。
2 对明胶生产的质量控制要求
《食品安全法》第三十七条规定“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况”。《食品安全法实施条例》[11]第二十六条要求“食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。”第二十七条要求食品生产企业应当对“原料采购、原料验收、投料等原料控制”，“原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制”事项制定了实施控制的明确要求，以保证出厂的食品符合食品安全标准。此外，“还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况”。
《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》第二十三条要求“每批半成品应取样检验”，第二十四条提出保持生产过程的各项原始记录的要求，规定“每批产品必须经检验合格后方可出厂”。第三十条进一步强调了“每批明胶产品必须经卫生质量检验合格后，方可出厂。”
从原材料的采购、验收、检验以及半成品和成品检验等多方面强化对质量管理的保障，以确保产品的安全性。
3 相关质量标准对安全性能的要求
明胶按用途主要有工业用、食品用、药用之分，工业明胶与食用明胶、药用明胶不仅在感官要求上不同，在安全性能要求上更是存在较大差异。轻工行业标准对于工业明胶和骨胶在技术要求上比较注重凝冻强度、黏度等性能指标，而不控制微生物限度、重金属、铬、砷、过氧化物、二氧化硫检查等影响使用安全性的技术指标[12-13]。而食用明胶和药用明胶对后者的控制要求比较严格。详见表1。
药用明胶标准有《中国华人民共和国药典》2010年版（中国药典）[14]收载的明胶，用于吸收性止血剂；胶囊用明胶，用于空心胶囊的制备；还有轻工行业标准药用明胶。以明胶为原料制成的胶囊有中国药典收载的明胶空心胶囊、肠溶明胶空心胶囊和中国医药包装协会标准明胶空心胶囊[15]。这些标准在检查项中均规定铬≤2 mg/kg。轻工行业标准食用明胶规定铬≤1 mg/kg。食品添加剂明胶，A级，铬≤1 mg/kg；B级、C级，铬≤2 mg/kg[16]。
铬的检查主要针对不规范生产的劣质明胶制定的，如添加蓝皮胶，由于皮革鞣制工艺中残留的铬与明胶形成络合物，不易被除去。有文献报道“胶囊制造者在使用明胶前除了选择适应自己工艺条件必需的明胶冻力和黏度等指标外，还必须着重考虑明胶的安全性”[17]。各项标准对明胶生产中可能引入的有害杂质都制定了相应的限量要求，从产品技术指标上对明胶质量进行了有效控制。
4 对检验能力的要求
《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》第二十八条要求“明胶生产企业应按照本规范和明胶国家标准的要求，建立检验室，必须配备微生物等检测仪器和设备，建立健全检验制度。”第二十九条要求卫生质量检验人员“必须经过专业培训合格后，方可从事卫生质量检验工作。”
卫生规范提出了从原料到成品的检验要求，并提出了对明胶生产企业检验能力以及保持记录的要求。规范的明胶生产企业应具有按照卫生规范控制原材料来源并执行原料、成品检验的基本能力。
5 从进料起控制产品要求
《食品安全法》第三十六条规定“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”“食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。”第三十九条规定“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。”《药用辅料生产质量管理规范》第二十七条对原料的管理和质量标准规定企业“应制定辅料生产所用物料购入、储存、发放、使用等管理制度。物料应有质量标准，企业应按质量标准对物料进行检验，并审核供应商的检验报告，以确保物料的规格和质量满足辅料生产的质量要求。”
《食品安全法》第七条规定“食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。”明胶生产企业应当恪守行业自律公约，严格按照质量标准、卫生规范的要求，切实做到不使用违法添加物生产明胶，对生产的明胶安全负责。遵守《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》第三条“从事明胶生产的企业都必须遵守本规范。明胶生产企业负责人是产品卫生安全的责任人，应当承担确保产品卫生安全的责任。”
一方面，明胶生产者必须按行业规范自律，控制初始原料采购来源和质量；从原料、中间产品、明胶成品严格执行检验制度，保证所生产明胶的产品质量。另一方面，以明胶为生产原料的采购单位应当按照相关规范要求执行进货查验记录制度，从使用角度共同把好明胶进货质量关。
法规规范以及各类标准已经明确规定禁止使用“制革厂鞣制后的任何废料”生产明胶产品，并要求制定相应的生产管理要求以规范生产；政府文件[18]也提示防止滥用，却为何屡禁而不止？食用明胶、药用明胶生产条件要求高，供应量不能满足市场需求，而工业明胶成本低廉是造成不规范企业滥用明胶的原因之一。根据生产明胶初始原料的特殊性以及市场需求量大的现实，不宜鼓励企业追求经济效益或盲目追求扩大明胶相关产品产能。食品、药品作为保障人民健康生活的必需品，从原材料质量的源头开始，应将如何保证其安全性放在第一位。
[参考文献]
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食品卫生检验论文范文3
原告：许海棠，女，38岁，汉族，住宜阳县城关镇解放东路，个体工商户。
被告：河南省宜阳县卫生防疫站。
法定代表人：牛建勋，站长。
1995年8月29日，宜阳县计划生育委员会检查组在本县张午乡检查工作，中午在张午“福雅轩酒家”用餐后，发生42人集体食物中毒。经医院检查为变形杆菌所致。8月30日宜阳县卫生防疫站对张午福雅轩酒家及许海棠的卤肉加工店进行了采样卫生指标检查；从“福雅轩酒家”的牛肉、卤猪肉、猪肚片、猪耳中检出的致病菌为变形杆菌，从原告许海棠的卤肉店采集卤肉卫生指标检测结果为：细菌总数：无法计数，大肠菌群30个／100g；致病菌：无法计数；大肠菌群，未检出；致病菌：无检出。另查明：1995年8月29日中午“福雅轩酒家”给客人食用的大肠、心肚、猪耳等卤肉是28日下午在许海棠处购买的。该卤肉于28日下午2时许出锅，空汤后在风扇下吹凉，3时半左右装入塑料食品袋。“福雅轩酒家”来人取出后装入塑料编织袋，乘小客车于晚6时半左右到张午，将卤肉取出放置电风扇下吹凉，晚9时许放入冰箱。29日上午9时许将肉取出解冻，切碎加调料上盘，等客人食用。
1996年元月29日，宜阳县卫生防疫站做出宜卫罚字（96）第2号卫生行政处罚决定书，认定许海棠的“熟肉加工店用的塑料包装袋未经有关部门检验，用于熟肉包装；于8月27日（实际是8月28日——编者注）出售给张午‘福雅轩酒家’的熟肉未经检验，又在未放凉的情况下装入塑料包装袋；在8月29日（实际是8月30日——编者注）对该店进行模拟采样检验中，该熟肉细菌总数严重超标；该店两人未进行健康检查，未办健康证。由此推断，该酒家27日卖给张午福雅轩酒家的熟肉引起食物中毒，可能在该加工点已造成污染。”上述事实已违反了《洛阳市〈食品卫生法试行〉实施细则》第七、十一、三十二、四十八条之规定，依据《洛阳市〈食品卫生法试行〉实施细则》第四十八条第四款第五、十项之规定，决定给予许海棠一千元罚款的处罚。
许海棠不服该处罚决定，向宜阳县人民法院提起诉讼。诉称自己使用的塑料食品袋是市场上通用的，从未有人通知过需要检验，也没规定每天出售熟肉时都要送防疫部门检验。当天出售的熟肉其他单位食用后都没出问题。说明问题不在本店。“福雅轩酒家”发生食物中毒后，次日防疫站对该店熟肉进行模拟采样检测不能说明当日出售的熟肉在店内细菌指数超标，防疫站对我的处罚没有科学根据，要求撤销该处罚决定。
被告宜阳县卫生防疫站辩称：一、因该店所用食品袋上印刷的所有文字全为外文，属进口的塑料包装袋，未有国境口岸食品卫生监督机构的检验证明，又未经当地卫生检测部门检验，是不符合食品卫生法要求的；二、原告以“从未有人通知过每次出售熟肉时都要进行检验”为借口，否定防疫站依法行政是站不住脚的；三、模拟采样检验和推断是食品卫生法允许的。防疫站对其处罚是正确的，请求人民法院予以维持。
「审判
宜阳县人民法院经审理认为，1995年8月29日张午“福雅轩酒家”食物中毒事件属变形杆菌所致，并非大分子化合物中毒，而新塑料食品袋的卫生指标为正已烷提取物。被告8月30日对原告店中卤肉模拟采样检验结果说明原告的卤肉加工点存在不卫生情况，但该模拟采样检验不能证明8月29日出售给福雅轩酒家的卤肉已携带（变形杆菌）致病菌或未携带致病菌。卤肉从加工出锅到食用前存在着多个可能污染的环节。在未排除卤肉从“福雅轩酒家”来人装入塑料编织袋运至张午及第2天的再加工这一系列过程中可能造成污染前，以或然性的推断结论进行处罚，事实不清，主要证据不足，依法应予撤销。根据《中华人民共和国行政诉讼法》第五十四条第二项之规定，该院于1996年5月27日作出判决；
撤销宜阳县卫生防疫站1996年1月29日（96）宜卫罚字第2号行政处罚决定。
判决后原被告均未在法定期限内提起上诉。
「评析
本案涉及以下几个方面的问题：
一、卫生防疫站的行政处罚主要证据不足
这是因为：（1）卫生防疫站没有对原告使用的塑料食品包装袋进行检验，没有证据证明包装袋的卫生状况与食物中毒有直接因果关系。根据国家标准总局的GBn146－81食品包装用聚炳稀树脂卫生标准，检验项目为正乙烷（大分子化合物）提取物，而不是细菌、致病菌的卫生指标。卫生防疫站既然没有对塑料袋的卫生状况进行检验，也就无法确定塑料袋在用时是否携带致病菌。从“8。29”中毒事件原因看属致病菌中毒，而不是大分子化合物中毒，故无法确认塑料袋的使用与食物中毒有直接因果关系，以此进行处罚，实属勉强。（2）“8。29”食物中毒的直接致害物是卤肉。而卤肉从加工出售到消费者使用前，存在着多个可能造成污染的环节，因此只有排除了“福雅轩酒家”从购入、运输、保管、再加工到出售这一系列过程不存在污染的可能性之后，才能认定卤肉的病害是在原告加工的过程造成的。而在缺乏上述结论的情况下，以原告加工的卤肉未经检验，原告加工店中有人没有健康证为由推定卤肉在原告加工点受到污染发生病变是没有根据的。以这种或然性的结论来进行处罚难以令人信服。（3）8月30日的模拟检验不能作为认定“8。29”食物中毒事件原告具有过错的直接证据。从8月30日卫生防疫站的抽检情况看，原告食品加工点存在有“从业人员没有健康证”，加工的卤肉细菌超标等违反食品卫生法的行为。但此结论并不能必然说明或证明原告8月28日卖给“福雅轩酒家”的卤肉不符合卫生标准，卫生防疫站以8月30日的核检结论作为依据进行处罚是没有道理的。
二、卫生防疫站不具有进行处罚的主体资格
根据1995年10月30日新颁布的《中华人民共和国食品卫生法》第三十二条“食品卫生监督的行政处罚权在县级以上地方人民政府卫生行政主管部门”的规定，在95年10月30日以后对食品卫生违法事件进行处罚的应该是县卫生局，卫生防疫站无权作出处罚决定。因此，县卫生防疫站于1996年1月29日作出行政处罚决定属越权处罚，是无效的。审理中有人认为“8。29”中毒事件发生时新的食品卫生法尚未颁布，卫生防疫站已调查处理，且处罚适用的法律《洛阳市〈食品卫生法试行〉实施细则》尚未废除，卫生防疫站是有权对此事件进行处罚的。我们认为这种认识是错误的，因为法律一经生效就应不打折扣的执行，如有地方性法规与国家法律、行政法规不一致的，应以国家法律、行政法规为准。所以“8。29”食物中毒事件的处罚发生在1995年10月30日之后，就应由县卫生局实施，卫生防疫站不具备处罚的主体资格。
三、卫生防疫站的处罚适用法规错误
食品卫生检验论文范文4
关键词：花生；沙门氏菌；食物中毒；分析
【中图分类号】R195【文献标识码】 A【文章编号】1002-3763（2014）09-0348-01 2013年某饭店就餐者中有16人发生了食物中毒，接到报告后立即前往现场，开展了流行病学调查和样品采集进行实验室检测，现将结果报告如下。
1 流行病学调查和临床表现
2013年，某饭店李某，为其孩子订婚宴请亲朋好友， 40人用餐，餐后6-8h先后4人发病。至当日深夜发病人数达16人。最短潜伏期为6小时，最长潜伏期为14小时，发病高峰在餐后10-12小时。主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕，腹痛多是在上腹部绞痛，腹泻以水样便为主，次数多为7-10次/天，仅有3人发热，患者发热温度均在38℃以下。16例患者经当地卫生室观察治疗，采用抗菌治疗和输液补水对症处理后，患者均痊愈，无死亡病例，无不良预后。
在现场调查发现，该酒店地处交通要道，卫生状况较差，管理混乱，生熟刀具虽已分开，但物品凌乱，防蝇防尘设施简陋，宴席上各种食物原料均在餐前1-2d从市场买回，尤其是熟花生，在冰柜冷冻保存，已无新鲜感，出现异味，食用前没有再经过煮熟加工 ，这些都为食物中毒的发生提供了客观条件和隐患，结合流调情况和临床表现，初步确定这是一起细菌性食物中毒。
2 材料和方法
2.1 样品来源： 患者食用过的剩余盐水花生2份、剩余食物猪肘子、排骨、炸虾各1份，（凉拌菜未能取得样品）厨房台面涂抹样2份、厨房熟食砧板2份、熟食刀具1份、肛拭子2份、粪便样品2份，共计14份检样。将涂抹样品保存于缓冲蛋白胨肉汤中，其余装入无菌食品袋，放入冷藏箱，2小时内带回实验室检测。
2.2 培养基与试剂： 实验所需的培养基购自杭州天和微生物试剂公司，血清购自兰州生物制品研究所，所用试剂均在有效期内。
2.3 检验项目： 根据中毒患者的临床症状大致判断致病菌的范围，进行以下几种常见菌的检测：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。检验方法依据如下标准：
沙门氏菌：GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验。
志贺氏菌：GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
金黄色葡萄球菌：GB 4789.10-2010 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
副溶血性弧菌：GB/T 4789.7-2008食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验
变形杆菌： 变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 附录A 变形杆菌食物中毒检验方法。
这几种致病菌的增菌液分别用10%胰酪胨大豆肉汤、TTB和 SC、GN增菌液、3%氯化钠碱性蛋白胨水、。分离培养基为：金黄色葡萄球菌显色培养基、B-P平板、血平板、科玛嘉沙门氏菌显色培养基 、XLD沙门氏菌选择性平板、BS选择性平板、SS营养琼脂、伊红美蓝琼脂、弧菌显色培养基、TCBS琼脂、HE琼脂、麦康凯选择性平板，各种系列生化反应管。
2.4 检验方法： 增菌：先分别取各样品放入5种不同致病菌的相应增菌液中，将其它盛涂抹样的缓冲蛋白胨肉汤菌液也加入5种不同致病菌的相应增菌液中，按规定时间进行增菌培养。
平板分离：按所需时间培养后，接种相对应的选择性培养基进行分离划线。观察相应平板上的有无可疑菌落生长。
染色镜检和纯培养：对可疑菌落进行革兰氏染色镜检，观察菌落形态。挑取可疑菌落进行分离纯培养。
生化试验：按照相应致病菌的检测标准做进一步的生化鉴定，对照生化反应结果即可判断致病菌种类。
3 结果
3.1 检验结果： 花生和粪便标本中检出沙门氏菌，未检出志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。其余样品未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌。
3.2 培养特性： 所采花生和粪便经TTB和 SS增菌液增菌后，增菌液呈均匀浑浊，上部有菌膜生长，接种各选择性培养基，经培养后可疑菌落形态如下：沙门氏菌显色培养基：菌落较小，呈紫色；XLD培养基：菌落中等大小，中心呈黑色，边缘透明；BS选择性平板上：菌落生长缓慢，呈灰绿色。
3.3 涂片镜检： 挑取上述可疑菌落进行革兰氏染色，为G-杆菌，
3.4 生化反应： 生化试验结果：
三糖铁琼脂斜面：斜面产碱变红，底部产酸变黄，中间产生硫化氢变黑。葡萄糖产酸乳糖蔗糖动力 尿素吲哚 硫化氢 赖氨酸 氰化钾 β半乳糖苷 VP 山梨醇 明胶 靛基质 +―-+――++-――+―-3.4 血清学检测
抗原菌种AFO多价 O抗原 6，7 H抗原第一相 c 第二相1，5盐水对照沙门氏菌 + + + + ―4 讨论
4.1 此次食物中毒事件由于病人发病急，治愈快未能及时采集到所有食物样品，但是由于病人都能够准确回忆起当日进食情况，可疑食品比较单一，所以能够比较准确的预先确定引起食物中毒的食品种类。对该饭店厨房间餐具、刀具等样品涂抹采样均未检出致病菌，可能由于采样时该样品已经消毒处理。从实验室检查来看，本次食物中毒事件盐水花生中分离出的可疑菌落，经过生化试验和血清学实验，根据中华人民共和国微生物检验国家标准《GB 4789.4-2010 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》，可以判定本次食物中毒由沙门氏菌引起。
4.2 通过此次食物中毒调查检测发现，食物中毒发生后，病人对及时采集样本的意识不足，未能及时留样，因此能够采集的样本种类很少，甚至采不到合格样本，致病菌检出率低，易漏检。本次检验先将样本在缓冲蛋白胨肉汤增菌培养后，再转种各种相对应的增菌液，对提高致病菌检出率有很大作用。
4.3 沙门氏菌食物中毒大多数发生在5～10月间，主要是由于食品被沙门氏菌污染后、处理不当，未能杀死沙门氏菌所引起。沙门氏菌食物中毒主要是在肉类，奶类及其制品中比较常见，这一次在盐水花生中检出，提示熟食加工过程中污染也可引起沙门氏菌繁殖。预防沙门氏菌食物中毒首先应注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类等熟食加工，储存过程中应防鼠、防蝇。 其次食用时要煮熟、煮透；存放和加工时，生熟食物要分开，防止交叉污染。通过科学的食品保存和处理等环节都可有效控制沙门氏菌污染。还应该增强食品从业人员卫生意识和法律观念，制定严格规范的操作流程，做好餐具和食品容器的清洗消毒，提高餐馆的卫生质量和安全水平。食品监管部门应加强卫生监测力度，做好卫生监督，加大食品安全法等相关知识宣传，杜绝食物中毒的发生。
参考文献
[1] 梁建宁，尹华.宁夏地区2003年食物中毒情况分析，[J].宁夏医学杂志，2006，28（10）：795-796.
食品卫生检验论文范文5
食品安全是保护公众健康、提高公众生活质量的基础。从食品安全监管领域考察，监管冲突和监管不力等现象的存在是目前我国食品安全诸多问题凸显的原因之一。其根源在于食品监管法律体系、监管体制和监管保障体系的不完善。比较发达国家监管模式、总结其先进经验，从统一认识、完善法律体系、强化监管体制、健全保障体系、依法监管等方面着手健全食品安全监管体系，是加强食品安全监管、实现我国食品安全的重要途径。
【关键词】食品安全监管 行政执法 问题 对策
【正文】
行政执法是现阶段我国建设社会主义法制过程中最主要的内容和环节之一。一个时期以来，特别是中共十五大和新宪法确立依法治国、建设法治国家的基本方略后，政府各部门在积极运用各种手段开展行政执法方面取得了很大成绩。但与社会预期相比，行政执法的现状仍然不容乐观，一些深层次矛盾和问题尚未从根本上消除。
在食品安全领域，2003年至2004年，阜阳劣质奶粉、龙口有毒粉丝、四川敌百虫泡菜等一批重大食品安全事件被媒体曝光；2005年，国内又出现了亨氏“苏丹红一号”事件、雀巢“超典奶”事件、光明“变质奶”和“早产奶”等事件，件件触目惊心。一些老百姓用“蔬菜傍农药、陈米着靓装、面粉兑尿素、海鲜泡甲醛、硫磺熏银耳、激素喂甲鱼、火锅添罂粟、矿油喷饼干”描述我国食品安全现状。如何加强食品安全监管、实现我国食品安全，是对各级政府相关部门行政执法能力的严峻考验。
本文从食品安全监管现存的突出问题为例，通过分析、比较并提出相应对策，为解决现阶段我国行政执法中普遍存在的问题提供了一个典型标本。
一、食品安全监管概述
（一）食品安全的内涵
食品是人类赖以生存的基础。根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全是保护公众健康、提高公众生活质量的基础。目前，食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。随着我国经济和社会的持续较高速度发展以及人民生活水平的提高，对食品安全提出了越来越高的要求。
关于食品安全，国内外不同的文献有不同的定义。伴随不同的社会生活水平，食品安全从最早的避免中毒、保护生命，继而发展为营养、卫生、有利于健康、有利于保持生态平衡的可持续发展，其内涵在不断地丰富和延伸。
1、狭义的食品安全概念，主要是食品卫生。即食品应该无毒、无害，保证生命安全、维持身体健康需要。
2、广义的食品安全概念，则是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。这个意义上的食品安全，包含了卫生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续安全等六大要素。
3、从我国现阶段行政执法的具体实践来看，食品安全的着眼点主要还是卫生安全、质量安全和营养安全；本文所指的食品安全，除了特别说明，一般都是指这个意义上的食品安全。
（二）我国食品安全的现状
1、食品安全明显改善
改革开放以来，我国食品安全有了明显改善。
卫生部的监测表明，食品卫生平均合格率不断提高。《食品卫生法(试行)》前的1982年，我国食品卫生监测总体合格率为61.5％；《食品卫生法》实施后，1994年、2000年和2002年，食品卫生监测总体合格率分别达到了82.3％、88.9％和93.4％。在2003、2004两年，全国食品卫生监测总体合格率继续保持稳步提高，在2003年一季度还达到97.1％。
农业部的监测表明，我国对蔬菜高残留和高毒农药控制取得了明显的成效，特别是对畜产品中“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的控制成效十分明显，出口食品质量不断提高。我国食品质量安全控制已经取得了明显的进展。
2、食品安全现状令人忧虑
长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的。作为一个发展中国家，目前中国在农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。食品安全存在的问题表现在以下几个方面：
（1）从总体上看。据卫生部卫生监督中心2005年3月出具的分析报告，当前我国食品安全存在的主要问题概括为以下五个方面：一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁。三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题。四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题。五是环境污染对食品安全构成的严重威胁。
（2）卫生安全方面。按照卫生部提供的统计数字，中国最近几年的食品安全问题呈现出波动趋势。2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1％、80.7％、134.1％。2005年前三季度，卫生部又收到全国重大食物中毒事件报告202起，7124人中毒，196人死亡。
（3）质量安全方面。据国家质监总局的报告，从种养殖等初级农产品生产环节看，农户生产规模狭小，经营分散，农产品分级和包装技术水平低，溯源管理困难；在食品生产加工环节上，我国食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的700多万家小型食品加工作坊、摊点中80%以上为10人以下的手工作坊，工艺落后，20%-30%没有达到行业标准，五分之一无标生产，三分之二不具备食品检验能力，近一半食品出厂不检验，四分之一对进厂原料不进行任何把关，60%不具备基本生产条件；在流通过程，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染，难以保证食品质量安全。
（4）营养安全方面。据中国营养学会的调查显示，近10年来，我国居民营养状况虽有明显改善，但营养不良问题仍相当突出，表现为营养缺乏和营养失衡并存，营养缺乏同样是造成食品不安全的重要因素之一。2004年阜阳劣质奶粉所造成的“大头娃娃”事件正是突出的表现之一。
（三）食品安全监管概况
1、行政执法与食品安全监管
行政执法是行政机关依照法律、法规的规定，对相对人采取的直接影响其权利义务的具体行政行为，或者对相对人的权利义务行使监督检查的行政行为。在本文中，行政执法并非行政行为之全部，仅指监督检查、实施行政处罚和采取行政强制措施等行政实务界习惯上认定的行政执法。
在食品安全领域，虽然行政执法已经逐步走出以政策代法、以命令代法、以言代法这类行政管理层次的执法，但由于历史沿革、业内惯例，本文仍然以“食品安全监管”代替“食品安全行政执法”来使用。即食品安全监管是指各行政执法机关对食品生产、流通和消费领域所进行的行政许可、行政处罚和采取行政强制措施等行政行为。
2、我国食品安全监管概况
（1）在中央，依照法律行使食品安全行政执法职能的行政机关有多个部门，包括卫生部、国家质量监督检验检疫总局、工商管理总局、农业部、商务部、公安部、科技部和国家食品药品监督管理局等。按照2004年中编办《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》，农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的生产加工环节的食品卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业、食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。职责分工的原则是“一个监管环节由一个部门监管”。
（2）在地方，现行食品安全实行由各省级政府相应主管部门对口管理，在本辖区形势相应的监管权限。2004年以来，为加强食品监管，北京、浙江等部分省市在地方政府食品放心工程领导小组的基础上，成立了由地方卫生、质监、工商、食品药品监督管理局等监管部门组成的食品安全委员会，由分管副省长担任主任，办公室设在省食品药品监管局，并将这一做法向各市、县延伸。在强化整治的基础上，各地进一步加强对食品生产、流通、消费各环节的监管。
（3）从总体上看，我国已基本形成了多部门、多层次分工协作的食品安全监管体制。政府各部门根据相关法律法规，以行政许可、行政处理、行政处罚和行政强制执行等方式对食品生产、流通、消费的各个环节进行着监督管理。具体监管部门、环节分工及法律依据见下表：
监督管理环节 监督管理部门 所依据的法律法规
种养殖等初级农产品生产环节 农业部门（负责） 农业法、农药管理条例、兽药管理条例、饲料添加剂管理条例
质检部门 动物防疫法
食品生产加工环节 质检部门（负责） 产品质量法、工业产品生产许可证试行条例、食品生产加工企业质量安全监督管理办法
卫生部门 食品卫生法
食品流通环节 工商部门（负责） 公司法、公司登记管理条例 、城乡个体工商户管理暂行条例、 城乡集市贸易管理办法、 广告管理条例、 无照经营查处取缔办法
质检部门 产品质量法
卫生部门 食品卫生法
商务（经贸）部门 生猪屠宰管理条例
粮食行政管理部门 粮食收购条例
餐饮业、食堂等消费环节 卫生部门（负责） 食品卫生法
质检部门 产品质量法、标准化法
工商部门 消费者权益保护法
进出口 质检部门 进出境动植物检疫法
卫生部门 食品卫生法
海关 海关法
综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故 食品药品监督部门 尚无法律可依。按国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》及中央编办《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》获取职责。
（4）除此以外，从食品安全监管保障制度上看，我国已经形成食品安全监测体系基本构架；已初步建立了包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的标准体系框架。
二、我国食品安全监管现存的突出问题及其原因 （一）我国食品安全监管现存的突出问题
据国家食品药品监督管理局统计，2004年全国共查处有关食品违法行为39万多起，货值超过14亿元。其中，立案查处12万余起，移送司法机关1585起，涉案人数5640人。一方面，这些数字表明我国食品安全监管的绩效；但另一方面，也说明了食品安全形势的严峻。
食品生产企业（包括农户）、食品经营企业、消费者等食物链中的各个环节都可能造成食品安全问题。但从行政执法角度，从食品安全监管领域考察，监管冲突和监管不力等现象的存在是目前我国食品安全诸多问题凸显的主要原因。
第一，“七八个大盖帽管不了一头猪”——监管冲突问题严重
理论上，作为政府的职能部门，负责食品安全监管的各个部门不论在纵向间，还是在横向间都应当为实现食品安全这一管理目标而共同努力、相互配合与支持。而在现实中却并非完全如此，监管重叠、缺位、推诿等形式的冲突严重影响了食品安全监管的整体效能。有关我国鲜肉监管的一份调研报告指出，鲜肉流通市场目前是一个主体经营，多个主体重复监管：卫生部门负责肉品的卫生检查；质量技术监督部门负责肉品的质量检查和认证；农业畜牧部门负责肉品的检疫工作；工商部门作为市场的主管部门对上市鲜肉进行复检，对掺杂使假行为予以处罚。但对于存在严重安全隐患的生产领域，对非法屠宰加工行为监管常常因各种困难而缺乏监管，出现监管真空。一旦生产、加工领域的众多问题凸现在鲜肉流通市场内时，各个监管部门则经常出现相互推诿的情况。“七八个大盖帽管不了一头猪”是现行食品监管体制的生动描述。
第二，“十几个执法的管不了一个违法的”——监管不力现象突出
1、从监管环境看，近几年由于各地政府为招商引资，发展地方经济，但没有正确树立以公众生命与健康利益为本的科学发展观，将安全监管和发展地方经济对立起来，对招商引资企业，重保护，轻监管，甚至人为地设置食品安全的执法障碍，有的甚至不管其产品及质量，只要能上税，就发给当地党委、政府的保护“绿卡”或牌匾。在实行领导负责制后，有的地方给各监管部门施加压力，出现问题不得向外界上报、公布，间接导致部分违法犯罪分子逃脱惩罚。
2、从监管条件看，部分部门和地区食品安全监管专业人员少、检验设备落后、执法费用没有保证，无法对违法行为实施必要的监控，难以追究违法责任。据调查，截止2003年底，全国食品药品监督管理系统具有食品类专业学历的人员仅有83名。据卫生部有关资料，基层的食品卫生监督条件基本不能适应工作的开展，有的地区不仅缺乏执法所需的交通、通讯、取证和检测设备，就连销毁不合格食品的费用都难以支付。而在部分地区的工商部门连简单的检测手段也没有，只能查“三无”、商标侵权和过期食品。
3、从监管力度看，对食品违法犯罪行为的惩处，《食品卫生法》、《产品质量法》等都缺乏应有的力度，没有彻底剥夺违法犯罪分子再次违法犯罪的条件和能力，没有对相关责任人追究连带责任，法律的威慑力没有充分发挥出来。
“十几个执法的管不了一个违法的” 是现行食品监管体制的又一真实写照。
（二）监管冲突、监管不力的原因分析
第一，现行食品安全立法上的原因。
1、立法空白。
尽管我国治理食品安全的基本法律框架及其基本法律制度已经初步形成，在保障我国的食品安全方面发挥了重要作用。然而，在经济发展、公众需求不断提升的背景下，立法上的空白一定程度上导致的监管冲突、监管不力的局面。
（1）从食品安全监管的范围来看，现有的有关食品安全方面的法律法规散见于《食品卫生法》、《产品质量法》、《农业法》和《动物防疫法》和《进出口商品检验法》等几十部法律法规中。这些法律欠完善，相互间协调和配套性差，未能涵盖从农田到餐桌的各个环节，留下了许多执法空隙和隐患。例如对于分散的农户食品生产的监管法规、对因食品安全问题致人财产与人身损害的归责原则等方面，都尚属空缺。
（2）从各政府部门监管职能的分工来看，有些部门开展监管工作并没有有关法律的授权，其监管行为尚无法律依据。例如，2003年3月10日，国务院宣布组建的国家食品药品监督管理局时希望该局能履行的综合监督、组织协调和依法组织开展重大食品安全事故查处等职责，但目前尚没有法律予以规范与保障，以至于难以发挥预期效能。
（3）从食品安全监管的内涵来看，我国食品安全法律体系对“食品安全”等最重要、最基本的概念尚未有明确的法律定义。食品数量安全、卫生安全和质量安全的定义不够完善，食品营养安全、生物安全、可持续安全等重要内容尚未纳入法律的调整范围。因此，涉及食品安全的法律保障制度还存在很大的空白。
2、立法滞后。
在新形势下，现有法律中的部分对食品安全仅做了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者对食品安全的要求，因而在遇到一些实际情况时可操作性不强，造成难以追究违法责任的局面。
例如，《食品卫生法》及其配套法规构成了我国食品监管的法律基础之一，它的实施对我国食品卫生水平的提高起到了重要的作用，但《食品卫生法》部门立法的痕迹十分明显，单纯的“卫生”概念已无法涵盖当前食品安全的各类问题，法律滞后已显而易见。
又如，例如，我国早在1996年就针对食品添加剂的使用和剂量出台了国家强制标准《食品添加剂使用卫生标准》，但由于我国对滥用食品添加剂的法律责任缺乏明确的规定，食品安全监管部门无法对违法行为作出行政处罚，目前滥用食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
3、立法冲突。
（1）从法律体系的层次角度看，法律结构层次不清造成监管冲突。一个科学、高效的体系应当由核心规范和配套规范构成，但食品安全法律的问题恰恰在于未能形成法律的核心。法律冲突尤其表现在《产品质量法》和《食品卫生法》之间。食品与产品的概念是种属关系，《产品质量法》是调整普通产品的法律规范，当属一般法；《食品卫生法》是调整食品卫生的专门法律，当属特别法，应当优先适用。但我国的现状却是《产品质量法》在法律适用上不断延伸，一步一步地介入食品安全的具体监管。而应当成为食品法律体系的核心的唯一一部调整食品生产经营的专业法，在实施过程中被不断地弱化，适用空间不断压缩，无法对体系内的其他法律规范发挥指导作用。两部并行的法律各自形成其配套规范和标准，从行政许可、行政处罚和标准体系，都在不断角力，一般法与特别法的层次完全打破。由此造成卫生部门与质检部门间的冲突不断。 （2）从各部门法律协调性较差造成监管不力：
例如《食品卫生法》规定，对生产不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，依法追究刑事责任。而《刑法》规定生产、销售不符合卫生标准的食品，只要足以造成严重食物中毒或其他严重食源性疾患的，即构成犯罪。前者要求为结果犯，而后者要求为危险犯，两者的脱节容易造成监管部门无所适从，放纵违法犯罪分子。
又如，对市场上发现没有经过检疫的猪肉的处理，《动物防疫法》、《食品卫生法》、国务院《生猪屠宰管理条例》规定三种力度不同的惩罚措施，经常产生同类案例有不同处罚结果的情况。这就必然给执法带来困难。
第二，现行食品安全监管体制上的原因
根据本国现阶段情况合理设定监管体制是政府实施高效的食品安全监管的保证。监管冲突的产生，在很大程度上归咎于食品安全监管体制未能适应当前食品安全形势发展的需要。具体表现在：
1、部门间职能职责划分不清，权力交叉、模糊，缺乏协调配合。如上所述，分段管理下的管理格局，既可以形成“多头分散、齐抓共管”的局面，也不可避免地造成类似鲜肉市场的“多头有责、无人负责”的现象。
2、同一部门上下级之间职责不清。由于大多数法律、法规和规章对执法的级别管辖无明确规定，造成执法部门的职权上下一般粗，上级能管的，下级在本区域内也可以管，下级能管的，上级也可以管。这种职能、职责不清的状况，直接导致监管工作低效运作，甚至有利争着做、无利没人管、发生问题互相推责任的混乱局面。
3、部门内部工作制度不健全。一些地方的监管部门没有制定有效的监管制度，监管工作未做到经常化、制度化、具体化。对一些食品安全监管中出现的问题往往靠搞突击检查“紧急救火”。 这样，日常的监管工作不能正常开展，日常的违法行为也就难以得到有效的追究与遏制。
第三，现有食品安全监管保障上的原因。
食品安全监管是一项技术性很强的工作。监管的有效开展需要得到食品安全标准体系、检验检测体系的有力支撑。
1、从食品安全标准体系上看，标准欠协调、标准不完善是监管冲突、监管不力的重要原因。
（1）现行食品安全标准体系由各政府部门、各行业分别制定，形成了一个内容多个标准、多种要求、多方管理的局面。依据未能协调一致的各种标准开展监管，各监管部门间必然会发生监管冲突。
（2）现行食品安全标准体系未将一些重要指标纳入体系中来，造成食品安全问题出现后，监管部门无法追究责任人的现象。“苏丹红”事件就是在这样的情况下发生的。
2、从食品安全检验检测体系上看。多个监管部门各自执法、检测手段落后也造成了监管冲突、监管不力现象。
（1）我国有四个监管部门拥有食品安全检验检测队伍：卫生部门在全国拥有一支20万人的卫生技术支撑队伍，目前已在全国部分地区设置食品污染物监测网络；农业部建立了13个部级质检中心和179个省级质检中心；国家质量监督检验检疫总局在全国设置的食品质量检测机构更是超过3000个；目前，工商部门也考虑建立自己的检测队伍。多部门分工食品安全监测体系在缺乏强有力的协调时，就常常发生互不认帐的监管冲突。
（2）各部门检验检测部门虽然都拥有一定数量的检验检测设备，但在实施监测时，常常由于缺乏先进的检验方法和手段，无法快速对食品进行有效检测，造成监管人员无法取证、难以追究违法者责任。
三、国外食品安全监管的概况及经验
（一）部分国家食品安全监管体系概述
随着疯牛病、二恶英等一系列食品安全事件的发生，政府对食品安全的监管责任凸显。目前，许多国家分别结合本国食品安全形势，不断完善食品安全监管体系。
下表为部分国家食品安全监管体系的比较：
国别监管部门 监督管理的环节 所依据的法律法规
美国食品和药品管理局(fda) 负责肉类和家禽产品以外食品的安全 《联邦食品、药品、化妆品法(ffdca)》、《公共卫生服务法》、《正确包装与标示法》、《婴儿食品配方法》、《营养标识与教育法》、《膳食补充剂与教育法》
农业部（usda） 负责肉类、家禽及不带蛋壳产品有关的食品安全 《联邦肉类检验法(fmia)》、《禽类产品检验法》， 《蛋类产品检验法(epia)》
环保总署（epa） 负责饮用水的监管及相关标准的制定 《国家环境政策法》、《化学品安全信点和燃料释放法》、《清洁水法》
加拿大食品检察署 主要牵头复杂动植物健康和监督执法 《食品药品法》、《肉品监管法》、《鱼产品监管法》、《加拿大农产品法》、《消费品包装和标签法》、《植物保护法》、《种子法》、《清洁水法》
卫生部 负责与人体健康有关的工作 《加拿大卫生法》、 《食品药品法》
澳大利亚新西兰食品管理部长委员会 统一负责制定涵盖整个食物链的食品安全政策
奥新食品标准局(fasnz) 制订食品法典、食品标准；向奥新食品标准委员会提出合理的建议 《舆新食品标准局条例1991》、《食品标准管理办法1994》
卫生部 牵头奥新食品标准局的工作
农业部 负责进出口食品检验检疫
日本食品安全委员会 食品安全风险评价；建议、协调、监督各部门监管工作 2003年成立厚生劳动省 负责加工和流通环节农产品安全监督管理 《食品卫生法》
农林水产省 负责加工和流通环节农产品安全监督管理 《农林产品品质规格和正确标识法》《植物防疫法》、《动物防疫法》、《农药管理法》
英国食品标准局 负责从农场到餐桌全过程食品安全的监控 《食品标准法》
韩国农林部 负责种植业产品生产过程的安全管理，负责农产品、畜产品的进口检疫 《农产品质量管理法》、《植物防疫法》、
《畜禽传染病预防法》
海洋渔业部 负责水产品生产环节的安全
管理和进口水产品的安全性检查 《水产品质量管理法》
卫生部 负责进口和流通领域种植业产品的安全性检查，并指导上市水产品的安全性检查 《食品卫生法》、 《畜产物加工处理法》、
《农产品质量管理法》、 《水产品质量管理法》
（二）国外主要发达国家在食品安全监管方面起步较早，积累了值得我们借鉴的经验。
1、对食品安全监管责任的共同认识
（1）各国政府认为，食品安全首先是食品生产者、加工者和居于食物链中的其他人(包括消费者)的责任。政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。政府担负食品安全管理重任，各下属部门相互配合，对涉及食品安全的各个方面进行严密的全程监控，明确管理部门和食品生产经营者的责任，切实维护公众健康。
(2)政府有服务功能。当前的很多食品安全问题需要通过强大的科研力量、有效的控制措施和食物链中种植者、饲养者、加工者、销售者直至消费者间的充分合作来解决。这种充分的合作需要政府发挥主导作用。
2、各具特色的监管体系和中央、地方政府明确监管分工，加强监督检查
（1）各国根据本国的政治体制、经济发展水平、地域范围、人口数量和文化背景等具体国情，建立了以美国为代表的多部门型监管模式、以英国为代表的单一部门负责型、以澳大利亚为代表的综合型监管模式等不同类型的食品安全体系。
上述三种模式也在相互借鉴，不断完善。从国际经验来看，加强食品安全管理各部门之间的协调是食品安全管理体制改革的核心。这种协调表现为两种类型：一类是以加拿大、丹麦、爱尔兰、澳大利亚为代表，为了控制风险，将原有的食品安全管理部门统一到一个独立的食品安全机构，由这一机构对食品的生产、流通、贸易和消费全过程进行统一监管，彻底解决部门间分割与不协调问题。另一类是以美国和日本为代表，虽然食品安全的管理机构依然分布在不同的部门，但却通过较为明确的分工、设立专门的食品安全监管协调机构来避免机构间的扯皮问题。美国根据食品类别作部门分工，并于1998年专门成立了总统食品安全委员会作部门和地区间协调；日本按照环节进行分工保证对“农田到餐桌”全过程的监管，并于2003年通过了食品安全基本法，在内阁专门成立了食品安全委员，专门对农林水产省和厚生劳动省的管理工作进行协调，两者在应对日常监管和处理突发事件时都有不俗表现。
（2）各国中央政府负责指导政策和标准的执行，并设立有专门的监测机构进行全国性的和区域性的定期监督和抽查；地方政府及其下属部门直接负责食品安全的具体监督执法工作。
（3）加强监督检查。英国、美国、加拿大等国有关法律均授权监管机关可对食品的生产、加工和销售场所进行检查，并规定检查人员有权检查、复制和扣押有关记录，并可取样分析。对于检查中发现的违法食品，监管机关可以采取查封、扣押和禁止移动、禁止销售等强制措施。在严厉的法律责任下，通过这上述食品安全监管手段的运用，确保了有关法令、标准得到严格遵守。
3、相对完善的法律法规体系和严厉的法律责任
（1）相对完善的法律法规体系：各国政府都重视以风险分析为基础，建立互相配合而又各有侧重各项法律法规，覆盖了从农田到餐桌的整个食物链，形成比较严密的食品安全监管法律体系。这就为具体监管行为提供法律保障和执行依据。
（2）严厉的法律责任：在英国、美国、加拿大等国，食品安全的违法者不仅要承担对于受害者的民事赔偿责任，而且还要受到行政乃至刑事制裁。这些制裁措施除罚款外，主要还有没收和销毁违法产品、责令停产停业和吊销营业执照等，违法情节严重的，还可能被判处监禁。在欧美国家，维护消费者权益方面有个“最低赔偿制度”。消费者哪怕仅仅是为了一包瓜子去投诉，也有可能至少获得数十美元的赔偿。以美国为例，各个州都建立了“最低赔偿制度”。夏威夷的最低赔偿金额是1000美元，一些经济不太发达的州，最低赔偿金额也达到25美元。
（3）这些制度与措施又在不断完善中，主要体现在削减不必要的、重复的、具体性的法规和标准；实现部门间、中央与地方间法律法规的平衡等方面。
4、不断完善标准、检测等监管保障体系。
（1）完善标准体系：当前，制定和完善食品安全标准并予以强制执行被认为是各国政府在食品安全监管中首要的和最广泛的职能。这些标准既包括对掺杂、掺假食品的一般禁令，也包括对食品中不同化学残留容许量的具体限制；既包括对产品本身的标准规定，也包括对加工操作规程标准的规定，具有一定的前瞻性和可操作性。
（2）健全检验检测体系。例如，欧盟国家政府着重是围绕haccp（危害分析与关键控制点）建立检验检测系统，监管部门可以在可能发生危害的任何一个环节进行食品检验检测。又如，加拿大食品监督署拥有22个实验和研究机构，负责提供科学咨询、发展新技术、提供检测服务和进行研究。
四、规范和改进食品安全监管的对策
通过分析监管冲突、监管不力等问题出现的原因，借鉴上述其它国家的经验教训，我们可以从统一认识、完善法律体系，强化监管体制、健全保障体系、依法监管等方面着手健全食品安全监管体系，以此加强食品安全监管、实现我国食品安全。
（一）统一认识，树立服务公众、服从全局、依法监管食品安全监管的理念
1、从政府角度，各级政府和各相关监管部门应统一认识，认准前提和目标，服务公众，围绕切实维护公众生命与健康这一宗旨来开展食品安全工作，摒弃地方保护主义对食品安全监管的干扰，克服现有体制上、法律上仍然存在的不完善所带来的弊端。
2、从监管人员队伍角度，食品安全监管队伍应加强自身的素质建设。监管人员要学习相关法律法规，研究当时当地食品安全的现实状况，树立“违法必究、依法监管”的观念，通过自身实践和同行交流提高业务能力和执法能力。有了正确观念的指导，有了应对实际问题的经验，再隐蔽、再难查处的违法行为都将得到更有效的监管。
（二）从法律层面上，要进一步完善立法程序和立法质量、完善已有法律法规体系。
1、制定统一的基本法。
立法部门应该参考日本等国的经验，及早制定统一的《食品安全基本法》。基本法要明确食品安全的定义，能涵盖从农田到餐桌的各个环节，要对食品安全监管作出原则性的规定，明确各监管机构的权力和责任，明确协调办法和协调机制。这样，我们就能确保立法空白、立法冲突等现象的产生，并在根本上防范监管冲突与监管不力的现象产生。
2、制定相应的部门法。
在行政部门积累一定实践经验的基础上，立法部门应以宪法和食品安全基本法为依据，制定专门的法律保障国家食品药品监督管理局、食品安全委员会等部门履行的综合监督、组织协调和依法组织开展重大食品安全事故查处等职责。
3、整合修改现有法律，提高立法质量。立法部门应以基本法为基础，结合实际操作中出现的问题对现有与食品安全相关的法律法规进行认真清理、补充和完善。对于不利于实际操作的概要性规定作出进一步的阐释，增强其可操作性；解决法律规范的冲突，保持规则的统一性和完整性，尽可能减少和避免因立法冲突造成的执法上的相互冲突。
4、加大惩处力度。
提高惩处力度至少是三个方面：第一、加大违法经营者的刑事责任，第二、加大违法经营者的行政责任，第三、加大违法经营者的民事责任。通过加大惩处力度，监管威慑力将大大增强，有效减少监管不力现象。
（三）改革食品安全监管体制
在体制层面，鉴于美日两国新设的食品安全协调机构在应对日常监管和处理突发事件时的不俗表现，我们有必要尽快成立食品安全委员会，或尽早组建由相关政府职能部门组成的食品安全委员会。这一机构专门负责组织协调政府各主管部门对中国食品安全的监管，并为政府制定食品安全政策提供建议，为企事业单位培训食品安全管理人才和提出食品安全保障机制，进行食品安全政策法规知识的宣传和普及，调查评估食品安全状况并提出改进措施。
1、现阶段，从我国国情出发，在部分省市试点的基础上，在国家层面上成立相对独立的、由相关政府职能部门组成的食品安全委员会，统一组织、协调与食品安全有关的全部工作。委员会由一位负责同志担任组长，各相关部门负责同志参加，以强化食品安全工作的领导；下设办公室，可放在国家食品药品监督管理局，负责具体实施。同时，在部分省市地方现有的食品安全委员会联络员制度、例会制度的基础上，进一步强化建立由国家食品药品监督管理局牵头、相关部门参加的监管机制，包括各部门定期召开会议统筹监管力量的联席会议制度和在行动中加强信息沟通，实施紧密、有效的协调机制，遏制监管冲突、监管不力的问题继续出现。
2、在食品安全委员会的协调下，对食品安全监管部门进行明确分工。首先，对监管方面存在交叉和重复之处进行明确的重新分工，一个环节或一个类别只能由一个部门负责，其他部门必须退出；其次，要对无人管理的盲区进行明确的分工，确定哪个部门负责哪些尚无人监管的盲区，以此防止新的监管冲突、监管不力现象的出现。
3、充分发挥地方食品安全管理体系的作用。
中国地域辽阔，地区间差异明显。应借鉴美国经验实行食品安全机构联合监管制度，建立中央政府和地方政府既相互独立又相互协作的食品安全监督网，在县市、省区和全国全面监督食品的生产与流通。由于中国尚缺乏完整的由上到下独立的垂直监管系统，只有质检总局的商检系统属于垂直管理，其余的均为分级管理，各级监管机构的组织和任命由本级政府决定，因此必须充分发挥地方食品安全管理体系的作用，由各级政府负责所辖区域的食品安全监管工作，实行主管领导负责制，以此防止地方上新的监管冲突现象的产生。
4、从提升食品安全、节约监管成本的角度，中远期我国应整合执法力量，将卫生部、农业部、商务部、质检总局、环保总局、工商总局、海关总署等执法部门承担的食品卫生安全监督管理任务合并，在国家食品安全委员会的基础上，建立统一的食品监管部门，全权负责、统一指挥协调食品卫生安全监管工作，从根本上杜绝多头管理的弊端、大大降低因重复执法形成的监管成本。
（四）统一食品安全标准体系、检验检测体系和信息网络。
1、按照上述思路，国家食品安全委员会应首先着手整合中央和地方、食品行业各项标准，制定符合公众对食品安全需求的统一的标准体系，确保各监管部门在所依据的食品安全标准上保持良好的协调。国家标准的领先性和及时修订是确保全国各地食品安全监管机构相互配合的重要前提。凡是存在国家标准的，地方监管机构必须按照国家标准进行检验监测。食品在地区间的流通，以国家标准或国际标准进行监管，各地不能变相设置阻碍或降低标准。没有国家标准的，各地可以按照地方标准进行监管。
2、加强对食品检验检测机构的建设和管理。合理布局、布点，充分利用利用全国有关的实验室、检测中心、大专院校、科研单位的设备、情报、技术、人力资源，积极开展食品检验检测标准实验室认证工作，整合、完善监控监测网络，在投入较少的情况下达成提高现有检验检测水平和检测效率的目的，确保检验检测结果的公正性、科学性和准确性。
3、组建全国范围内的食品安全信息网络。可以在卫生监督员制度、《食品安全监管信息暂行管理办法》、部分省市最近试行的联络员制度的基础上，加强对食品安全生产与消费的各个环节的信息收集和处理，保证对食品的生产，加工、包装、运输、储存、销售和进出口等各个环节，即对食品从农田到餐桌实行全程监控和管理，以便能对食品突发事故及时反应并准确追查到事故来源和相关责任人。
（五）依法监管
在法律体系、监管体系和监管保障体系调整的同时，在操作层面上，各食品监管机关和监管人员应通过以下工作防范监管冲突、监管不力的现象：
1、 加强对监管工作的综合管理，推行监管责任制，规范各项监管行为。
（1）责任是法律的生命，也是政府管理的核心。各级政府应依照相关法律规定和监督管理权限，把法律责任逐级分解到负责组织实施的所属各级食品安全监管部门、监管人员，并进行监督、考评，以此加强执法工作，提高行政执法水平，保证法律、法规、规章正确实施，促进食品安全监管工作的责任心。
（2）各级监管部门应从公众健康与国家安全的利益角度出发，建立健全执法责任制，避免越权执法、相互推诿，防止监督工作出现“盲区”，切实做到任务明确，责任到人，各司其职，保障食品监督执法工作正常、有序地开展，在法定的权限内合理运用法律手段打击各种食品制假、销假等违法行为，保护消费者的合法权益。
2、加强行政执法队伍建设，培养监管人员依法办事、依法监管的能力。在食品安全执法过程中，应尽量排除外来压力和不必要的干涉，不以小失大，严格按照法律程序和要求，保证执法的独立性、公正性和严肃性。
3、食品安全监管既有很强的法规政策性，又有很强的专业技术性。在现有监管队伍技术水平有限的情况下，必须要积极培养、引进人才，提高业务技术水平，以适应食品安全监管的需要。
结语
国以民为本，民以食为天，食以安为先。随着社会经济的发展，公众对食品安全的要求越来越高，关注重点已从数量安全过渡到卫生安全、质量安全和营养安全上来。加强食品安全监管，保障公众的生命和健康，已经成为各级政府的基本职责之一。
近几年来发生了多起重大的食品污染中毒事故，对中国民众的身体健康产生了严重的危害。食品安全问题中国民众所关注的焦点问题。中国政府应该借鉴西方发达国家的食品安全监管的经验，结合本国的实际情况，加强食品安全监管，减少食品污染事故的发生，杜绝重大恶性的食物中毒事故的发生。
本文就我国的食品安全监管体系与发达国家的作了比较，针对我国食品安全监管尚存的突出问题，借鉴国外经验，从政府行政及行政执法所追求的统一、效能、正义和服务等目标出发，从统一认识、完善法律体系，强化监管体制、健全保障体系、依法监管等方面着手健全食品安全监管体系，以此避免监管冲突和监管不力现象的出现，有力地保障我国食品安全。
本文结稿之时，我国食品安全监管工作又向前迈进了一步：食品安全行动计划付诸实施，部分省市的食品安全委员会、食品质量安全专家咨询委员会开始试运行。随着监管体系的进一步完善，我国食品安全的形势必定会朝着好的方向转化。
在社会主义计划经济向市场经济转型过程中，食品安全监管中存在的监管冲突、监管不力等现象在文化出版、城市管理等行政执法中也普遍存在。本文所提出的健全法制、改革体制、提供保障等对策，为解决其它领域行政执法上现存的问题与矛盾提供一个借鉴，具有典型意义。但由于经验不足、时间仓促和理论水平有限，在这里只能进行初步的探讨。
致谢
大专毕业10余年后，我为能够成为中国人民大学（网络教育学院）的一名学子而庆幸、而忐忑。经历了近两年的辛苦，我由衷地感谢中国人民大学对我的培养和帮助。通过网络课堂上的理沦学习，结合自己在工作中的实践，我提高了日常工作中解决和处理问题的能力。这一切均得益中国人民大学（网络教育学院）老师谆谆教导。
在毕业论文写作结束之时，谨借此机会感谢所有曾经帮助过我的老师、同学：
首先要感谢我的指导老师——李传军博士。本论文从论题的确定、论文框架的设计到文稿修改与定稿，均得到了李传军老师的悉心指导和帮助。
同时要特别感谢《管理直接下属》、《哈佛管理导师》、《组织行为学》、《公共政策导论》、《行政领导学》的各位辅导老师。虽然素未谋面、不知姓名性别年龄喜好，但你们热情洋溢的教诲和认真及时的解答让我感受到了网络学习的魅力。
还要感谢其他任课老师，你们渊博的知识和治学严谨的态度，踏实的工作作风和认真负责的教学，为写好该论文打下了扎实的理论基础。
同样，我还要感谢现所在工作单位曾经倾听我的论文写作思路、指导我如何完成写作的老师和朋友们！感谢辅导站的老师！感谢人大网院俱乐部各位热心版主！感谢提供过支持与帮助的其他同学！
网络无极限，情意永相连。授业之恩、师生情谊将化作我美好记忆，永留我的脑海。
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食品卫生检验论文范文6
关键词：熟肉制品 微生物污染 食品安全
1 前言
熟肉制品是一类可以即食的食品，主要为酱卤肉、熏烤肉、腌腊肉、肉干等。在其制作和销售过程中，由于环境、加工、储藏及销售等环节的影响，很容易被食源性致病菌污染，是导致我国食源性疾病发生的主要食品种类之一[1]。通常熟肉制品是参照GB 2726-2005中的标准进行评价，但此评价标准缺少在卫生学方面对于不同包装形式销售的熟肉制品的规定。本文选取菌落总数与大肠菌群、致病菌等微生物指标对不同包装销售的熟肉制品进行分析。
2 材料与方法
1.1 样本来源
样品随机抽取玉环县辖区范围内超市、副食品市场、餐饮店、熟食摊的熟肉制品共186份。
1.2 方法
按照GB/T 4789.17-2003方法，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行检验。按照GB 4789.30-2010方法对单核细胞增生李斯特氏菌进行检验。
1.3 评价标准
散装熟肉制品按照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定。预包装熟肉制品中菌落总数和大肠菌群按照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定，致病菌按照GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》进行判定。
1.4 统计学处理
参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》和GB 29921-2013
《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》进行评价。组间数据资料比较采用χ2 检验，应用统计分析软件SPSS 17.0对数据进行统计分析，P
2 结果
2.1 微生物污染情况
186份样品中合格率最高的是沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌为100%，其次是金黄色葡萄球菌为97.8%，菌落总数和大肠菌群合格率分别为64.5%和44.6%，污染较为严重（表1）。
2.2 不同包装类型的合格率分析
散装样品的合格率仅为62.0%，预包装样品的合格率为96.2%，说明后者的合格率明显高于前者，两者之间的合格率经χ2检验差异（P
3 讨论
菌落总数是用来判断细菌污染情况的指标，大肠菌群是用来检测粪便污染情况的指标，两者均作为评价食品污染程度的指标；而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌是我国食源性疾病的主要致病菌[2]。根据以上的检测结果可知，我县的熟肉制品中微生物污染情况不佳，主要以菌落总数和大肠菌群超标为主。餐饮店、熟食摊点大多以自制加工的熟肉制品经简易包装或散装进行销售，其制作过程和存放环境等因素，使得微生物污染、生长繁殖的几率大大增加，造成熟肉制品的合格率普遍较低，存在着食品卫生安全隐患，建议餐饮单位严格控制熟肉制品加工、储存、取食等易受污染的各个环节，加强环境和个人的卫生管理，建议监管部门应加强监管，加大力度做好卫生安全常识的宣传与培训，加强从业人员的卫生意识，避免不当的操作与存储，以防止有关食源性疾病的发生。
目前，我国熟肉制品的菌落总数和大肠菌群两项指标的卫生评价标准仅有GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》，但由于食品不同的包装处理，其微生物检测结果也就不同。此标准已不适用于不同包装类型的产品，有关部门应尽快修订国家评价标准使其更适应食品安全评价及监管需求。
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