摘要：独特的地理条件，悠久的历史文化，造就了一个兼收并蓄的大同群体。在人类学的视角下，通过对大同饮食文化的研究，重点以大同刀削面为例来论述当地饮食文化认同及其文化功能。
关键词：刀削面；饮食文化；文化认同；文化功能
一、大同的地理历史概况
大同市位于山西北部,北纬39°54′~40°44′,东经112°06′~114°33′。东与河北省张家口市相接，西、南与省内朔州市毗连;北隔长城与内蒙古自治区乌兰察布市接壤。大同总面积14176平方公里,占全省面积的9.1%。大同地处黄土高原的西北部,全市平均海拔在1000～1500米之间。大同是中国最大的煤炭能源基地之一，素有“中国煤都”之称。我国著名的历史文化名城大同，由于其特殊的地理位置和周边环境，战略地位十分突出。首先，在我国古代，大同处于中央政权的边陲地带，在抵御外敌、巩固边防上有着重要地位;历史上长期为北边门户，是游牧民族和农耕民族的交汇处，成为兵家必争之地。其次，它具有重要的经济战略地位和价值。它是我国北方地区与周边地区进行联系的交通和商贸据点，对加强多民族国家的融合和经济文化交流起了很大作用。这样一个集军事、政治、文化作用于一体的城市文化值得研究。
二、刀削面的简介
世界面食在中国，中国面食在山西。山西大同的刀削面最为出名。相传，蒙古鞑靼进入中原，将每户的金属物没收，规定10户共用一把厨刀，轮流使用后再交回。传说有一天，一位老婆婆要和面做面条，让老汉去取刀，结果刀被别人取走。偶然之间，老汉捡到了一块铁皮，并揣在怀里。回家后，锅开得直响，忽然想起怀里的铁皮，便用铁皮代替了刀。老婆婆质疑如此软的铁皮如何能切面条。老汉说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。说到“砍”面，大同人称其为“刀砍面”，在大同方言里，“削”这个动词完全可以被“砍”代替。做刀削面最早使用的是片刀，在改良下现在用钩刀。清末《素食说略》已记载有刀削面。刀削面能手总结的制作刀削面技术要诀：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，变刀是三棱”。就算没能吃上一碗刀削面饱口福，观看刀削面也可饱眼福。刀削面的制作：首先一定比例的水和面，和好面，揉成面团，即可以削面，直接削入锅中，在削的过程中一碗面仅需几秒钟的时间就煮好了。这样简单快捷的面食，成为了当地人饮食上不可缺少的。刀削面的特点还在于卤汁，当地人叫做“臊子”。其调料大致上可分为猪肉牛肉臊子、西红柿鸡蛋臊子等，臊子也讲究荤素搭配。在大同，人们最偏爱的是一碗猪肉臊子面，再加一颗卤蛋，根据个人喜好可选择多种配菜。如果为了味道更加鲜美，可加山西老陈醋，不仅好吃，也能在刀削面原有营养价值的基础上增加醋的保健作用。
三、饮食的文化认同和历史记忆
大同人爱吃刀削面，就生活饮食来说，对这种传统面食产生了依赖。探究其原因，结合当地的历史文化条件，从人类学视野的文化认同和人的历史记忆两方面进行阐述。
(一)饮食与文化认同
1.任何一个人都有其群体归属，就像归属于每个民族、宗教信仰群体的人们都会在信仰、语言、服装、习俗等形态上表现出来并得以判别，包括自我判别和他人判别--作为认同的依据。食物经常被作为识别某一国家、民族的因素，这种标识又成为认同的依据。山西人喜欢吃面食，大同人喜欢吃刀削面。早餐习惯吃刀削面的是晋北大同人，而不是晋中晋南人。这种面食出现在各地方，唯独大同的是最出名的。2.山西是以小麦为作物的，产面粉，所以主食以面食为主。相对而言，晋中晋南吃面的比较多，种类也繁多。而大同位于山西省北部大同盆地的中心，处于黄土高原东北边缘，天气相对寒冷，所以小麦的产量较少，在饮食当中，没有像大同以南地区爱吃面食，而是更加多元的饮食习惯。刀削面是大同人所青睐的。一碗热乎乎的刀削面便是大同人的记忆。一个地方的饮食习惯最终会变成为其饮食文化。大同人的味觉对刀削面这种面食已有了生理和身体上的依赖，致使特殊饮食习惯成了一种文化认同标识。人们在特定的饮食体系中表现的这种集体意识会连带性的产生出一种对所属文化的忠诚。我们既可以视其为自身合乎逻辑的发展，也可视之为在相互关联的人群共同体中形成的认同纽带。饮食必然会成为这种认同和忠诚的一种存在依据。某一个特定的族群对一些特殊的食物已潜移默化出具有共同“口感”和“口味”，形成带有身体感受的特殊“味觉”。3.众所周知，大同是“煤都”，煤炭资源丰富。所以大同的经济主要是靠煤炭开采，因此会有一种当地很重要的职业，那就是煤矿工人。一份十分辛苦需耗费许多体力的工作。这些矿工每天都要在井下工作十多个小时，需是更多营养，更大的能量需要补给，唯有“吃”才能解决根本问题。考虑到这种职业的特殊性，所以每到开工之前的早餐，一碗简单的刀削面是不二之选。正是煤炭这种矿产资源以及煤矿工人这种职业给予大同一种本土的文化认识，而刀削面则是作用于这种本土文化之上的，也可以说刀削面在其饮食文化里同样会使这个群体产生文化认同感。
（二）饮食与历史记忆
饮食、口味可理解为特定人群、团体所形成的饮食传统和历史遗续。食物可以理解为一种历史性事物，它包含人类对其的历史感受和选择。虽然不同的人对事物的记忆并不一样，但是食物中的记忆和认同边界却是移动甚至可共享的。根据在大同的口述调研，了解到20世纪60、70年代这一代人的历史记忆，他们大都是吃着面长大的。由于自然灾害等原因，中国当时处于困难时期，国家经济基础薄弱。为保持供销平衡，国家对副食品和日用工业品等实行凭票凭证有计划供应，且定量较低。如此物资匮乏的年代，中国老百姓攥着米票、面票、布票在供应站门口排“长龙”抢购所需的东西。在访谈过程中，一位被访谈者的儿时回忆深刻反映了这个情况，“那时候吃纯白面是奢侈的，更多时候是吃着玉米面、高粱面或是两掺着吃。只有到了过生日或过节的时候才能吃上一碗西红柿鸡蛋浇卤的刀削面。”在他们那代人的心里，吃一碗刀削面实属奢侈的事情。所以这份记忆就会深深的烙在心里。在我们记忆中，一个人在孩提时代对某种食物的记忆可成为一个类似于“食物标的”，后来的感受也会以其为兑现的目标。“食物记忆”是个体性的，也是群体性的。
四、饮食文化的文化功能
“食物何止于果腹”。食物维持人类生存和生计，其功能表现为满足需求的过程性结果。人类饮食文化被视为社会文化的组成部分，饮食习惯与人类历史文化、宗教等密切相关。“饮食的认同有对“根”的认同感，对于具有社会属性的人来说，食物的文化含义至为重要。食物作为一种文化概念，指适合人们需要的饮食，这种“适合”并非完全取决于食物的营养功能，而取决于其文化功能”。在功能学派中使用的“功能”一词至少有三种指涉，其中马林诺夫斯基的文化功能论占有很重要的地位。马林诺夫斯基的文化功能论中介绍了人的三种不同层次的需求—基本需求（生物）、衍生需求（社会）和综合需求（精神）。文化的功能就是满足人的这三种需求，如其所言：“文化是包括一套工具及一套风俗—人体的或心灵的习惯，它们都是直接或间接的满足人类的需要。”所以这种文化功能作用于饮食文化是怎样的呢?每个国家、民族或群体对各自的美食都有其文化认同。在全球化的今天，不同的族裔从世界的一个角落到了另一个角落，也把各式各样的饮食文化带到四面八方。不同的人群通过自己的饮食文化找到了自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化认同。无论是马斯洛的还是马林诺夫斯基的需求理论，强调的是人的精神需求尤为重要。全球化背景下迎来了一个大众旅游时代，这也为食物的展示和变迁提供一个加速的机会。旅游目的地也会将食物作为一个向游客推广和消费的“实物形象”，众多的游客为品尝美食而旅行，“美食旅游”也成为一种特色旅游方式。具有鲜明特色的大同刀削面，在推广大同旅游业中起到了重要作用。许多慕名来此地的游客，首先要品尝一下大同削面，感受特有的美味面食。每一个地方的饮食都成为招揽游客的重要手段，使美食与目的地之间更紧密地联系在一起。
参考文献：
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作者:陈雅洁 单位:内蒙古师范大学社会学民俗学学院
