摘要:饮食文化是一种重要的旅游资源，在旅游产业中具有重要作用。文章对闽东饮食文化资源进行分析，主要包括饮食原料、风味小吃、食疗美食、酒以及茶文化，然后根据闽东地区饮食文化旅游资源的开发现状，提出相应的开发对策。
关键词:饮食文化;旅游资源;参与性;闽东
随着旅游业的发展，人们对旅游产品的要求越来越高，已经不再满足于过去单一式的观光旅游，而是在旅游观光的同时更深入地了解各类文化。饮食文化作为一种重要的旅游资源，在旅游产业中具有重要作用。在当今崇尚自然、追求绿色的饮食趋势下，挖掘具有鲜明地域性的饮食文化，不仅能够满足旅游者的多种需求，还能够丰富其旅游活动内容，提升旅游活动品位，从而促进闽东当地旅游经济效益的提升。
1研究区概况及研究意义
1.1地理概况
1.1.1地理空间和地形地貌
闽东位于福建省东北部台湾海峡西岸，是宁德的俗称。它南与省会福州邻接，北接浙江温州，西邻南平，东与台湾岛隔海相望，全市下辖蕉城区、福安市、福鼎市、古田县、霞浦县、周宁县、寿宁县、屏南县、柘荣县，简称为“一区两市六县”，土地面积1.34万km2，相邻海域面积为4.46万km2，是部级园林城市和中国大黄鱼之乡。闽东地处洞宫山脉的南麓，鹫峰山脉的东侧，东临太平洋，境内分布有北东—南西走向的太姥山，西北—东南走向的天湖山两条山脉，形成了山海川岛兼备的地貌形态。其地势西、北部高，东、南部低，中部隆起，大致呈阶梯式下沉。构成区内山岭起伏，地表深切，高低悬殊，地势陡峻，地貌以山地、丘陵为主，其间杂有山间夹杂有山间小盆地，沿海一带间夹少量滨海堆积平原［1］。
1.1.2气候和人口
闽东地区属中亚热带海洋性季风气候，年平均气温14.7℃～19.3℃。海洋对气候变化具有重要的调节作用，加之境内丘陵众多，悬殊的海拔高度使的各气候要素从山麓到山顶发生规律性变化，气候的垂直差异显著。闽东地区是典型的多民族聚居地区，有汉族、畲族、壮族和回族等35个民族。闽东市现有常住人口289万人，其中汉族人口265.33万人，占全市总人口的94.0%;而在少数民族中，畲族人口数量最多，高达15.48万人，占据全区少数民族人口的91.7%，闽东是全国最大的畲族人口的聚居地，畲族人口占全省畲族人口的1/2，全国畲族人口的1/4。
1.1.3饮食文化
闽东饮食文化主要以民间饮食文化为主，民间饮食大都因地制宜，所用原料一般就地取材，制作成本低，制作方式也比较简单，因而在民间广泛普及。闽东地区依山傍海，其独特的地理气候条件，为居民饮食提供了丰富的原料，主食为大米和甘薯，杂粮有玉米、南瓜、马铃薯、芋头、麦等。山区和沿海饮食文化具有明显差异。山区的农家菜肴，多以蔬菜为主，以竹笋、蕨菜、野菇、溪鱼、田螺和泥鳅等为辅。沿海地区居民多以新鲜蔬菜，鱼、虾等海鲜为主。各地实行一日三餐烹调方式有煎、炸、炒、烙、烤、蒸、煮、炖、卤、腌、氽等。调味方面山区和沿海区分比较明显，山区农村偏咸，沿海城镇喜淡。常用的佐料有葱、姜、蒜、辣椒、米醋、味精、酒、糟、糖、茴香、鱼露等。
1.2研究意义
闽东汉族系自汉代以后开始陆续迁徙入闽，他们长期与当地闽越族共同劳动生活，其习俗既沿袭古中原传统习惯，又保留当地一些特色，具有浓厚的传统性和独特的地方性［1］。闽东有丰富的天然食用原料，挖掘饮食文化旅游资源，并与旅游活动相连接，可以提高当地旅游综合吸引力，从而促进当地经济发展。
2闽东饮食文化概述
2.1饮食原料
闽东地区温暖湿润，雨量充沛。山区适于种植高山蔬菜，如香菇、银耳、芋头、黑木耳、笋干等蔬菜;美味瓜果，如晚熟龙眼、芙蓉李、水蜜桃、葡萄等瓜果;名贵中药材，如茯苓、金线莲、铁皮石斛、太子参等药材。东部沿海地区，其海岸线漫长曲折，港湾众多，海岛星罗棋布，海域辽阔，闽东水产资源极为丰富，目前已知的海洋生物已多达600多种。盛产优质海带、紫菜、对虾、石斑鱼、虾姑、弹跳鱼、墨鱼、白虾、海地龙、牡蛎、海参、大黄鱼、二都蚶、剑蛏等名优特海味珍品。丰富独特的天然食材资源，为闽东地区饮食文化的发展提供了殷实的物质基础。
2.2风味小吃
闽东小吃品种达几百上千种，山区和沿海各有风味。山区的风味小吃如:周宁县魔芋糕、泥鳅面、土豆饼、御豆酥、黄金糍、乌蛋粿等;屏南县鸳鸯面、糍粑、豆豉汁、一捧雪、葱肉饼、秋色锅边等;寿宁县鼠曲饼、金丝扣、米糕、糯米米时、粳米米时、马铃薯米时等;福安市继光饼、海蛎包、流蜞烤蛋、豆干片、泥钉冻、盂油酥饼等;柘荣县牛肉丸、鸡冠松、油卷面、乌米饭等;古田县腊兔肉、腐片、芋蛋面、古田火麒麟、龙凤羹、盒面等。沿海地区的风味小吃如福鼎市江记鱼片、鱼片粿汤、八宝芋泥、银杯汽糕、扁肉(馄饨)、三角饺、肉片等;霞浦县阿七糊汤、阿达元宵、阿荼汤丸、三沙锅边糊、白灼苦螺、酒炖章鱼、地瓜杯、三沙粿籽、三沙鸡卷等;闽东蕉城区江南丸、肉丸、芋头面、土丁冻、八果糕、鸳鸯果等。这些风味小吃，制作考究，方式多种多样，煎、炒、蒸、煮、焖、烤等。其烹饪过程讲究“色、香、味”。各地还有许多风味小吃以地方名称命名，如代溪芋头面、双溪泥鳅粉干、漈头扁肉、穆阳线面、桐江鲈鱼等。有些风味小吃还跟当地的文化风俗有关，如糍粑，在当地结婚、宴请新媳妇父母、建房、节庆诸多喜事，献上糍粑为最大礼。一年中有两个节令必备糍粑，一是除夕晚餐，表示平安过了一年，应该庆贺一下;一是秋收后冬至日，每户欢庆丰收，俗称“重阳无糍姑且过，冬至无糍羞见人”［2］。穆阳线面是福安穆阳的一大地方特色，也称“寿面”，其包装蕴藏着当地独特的民俗文化，当成品制出后，要分成一绺一绺，不能切断，收成大约0.6米的长度，然后用红丝线扎住“头部”称为“只”，一公斤分为八“只”，这就是传统的“红头线面”。福安当地百姓不仅过生日，逢年过节、红白喜事(尤其是寿诞)时，穆阳线面都是不可或缺的“彩头”食品。
2.3食疗美食
食疗也称食治，它是借助食物来影响机体各方面的机能，帮助人体获得健康或预防疾病的一种方法。食疗文化源远流长，是古代先民在长期的生活实践过程中集体智慧的结晶，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰;既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。闽东最知名的药膳之地当属屏南县，屏南是福建省首家“福建药膳美食名城”，自古以来当地居民从饮食中积累丰富的养生知识，将中草药与食物相配伍，采用炖、煮等烹饪方法，烹制出保健兼有治疗作用的佳肴。屏南历史上由于地处山区物质匮乏和医疗不便，山民们为抗御疾病和强身健体，在烹制家禽肉中加入不同的草药，采用农家传统烹饪方法，如煮、炖、焖等，制作出集食用、治疗、滋补于一体且具有不同功效的药膳食品。目前逐步形成了独特的药膳食谱，如清凉解毒的苦芝肉、去暑醒脑的山苍子根炖小肠、温肠暖胃的米烧兔、滋阴清热的白刺心炖鸡、开胃益脾的马兰花黄鳝、预防和医治风寒感冒的寒草粉干、健胃消食的牡蒿猪肚等。除屏南外，福安炖罐也远近闻名，其品种繁多，且都采用中草药炖成，对人体具有很好的养生滋补功效。
2.4酒
闽东地理气候环境条件优越，不仅适于粮食作物的生长，还适合多种水果的生长，丰富的物种、优质的水源为闽东的酿酒提供了丰富的原材料。
2.4.1闽东酒种
闽东的酒种繁多，分为粮食酒、果酒和代酿酒［3］。粮食酒主要以糯米酒为代表，如醇香浓郁、鲜甜爽口的屏南老酒为屏南县特产黄酒，是地理标志保护产品，其拥有自主品牌的屏南惠泽龙酒现已成为“省级非物质文化遗产”;营养丰富，具有舒筋活血，滋补强身之功效的福建名酒福安蜜沉沉酒，曾荣获首届中国黄酒节金奖和首届中国食品博览会金牌，是宴请宾客、馈赠亲友的名优特品;香气浓郁、口味纯正、余香悠长，常饮能活血舒筋、驱寒暖胃、增强体质的古田老酒，其中古田红曲黄酒酒库酿造技艺荣列第四批市级非物质文化遗产名录。古田红曲黄酒酿造师入选闽东市第四批非物质文化遗产项目代表性传承人名单。其“吉祥塔”牌老酒被福建省消费者协会评为“消费者信得过产品”。清爽、低度、醇厚的虎贝黄家老酒也是闽东市地方名优特产，是闽东市十大旅游商品之一，历有“黄家老酒飘闽东”之说;具有补益脾肺，益气生津，改善睡眼之功效的柘荣太子参酒，是中国地理标志保护产品。除了这些品牌名酒外，闽东地区还有许多家庭作坊酿造的家用米酒，这些酒虽然知名度不高，但却深受寻常百姓欢迎，如:畲族的“十月缸”、柘荣的“凤里红”、飞滦的“岚口酒”、霍童的“重酿酒”等粮食酒［3］。代酿酒则以畲族的“药酒”最为出名，具有缓解身体疲劳、风湿风寒有奇效;果酒有福安溪塔刺的葡萄酒，虎贝老酒厂生产的龙眼酒、草莓酒，福安的石榴酒等。此外，在山区人家还有用番薯酿制的地瓜酒。
2.4.2酿造工艺
闽东市酿酒传统历史悠久，工艺古老，选料精细，制作考究。红曲酿酒是闽东一大地方特色，最早可追溯至唐朝。屏南县自古以来就是红曲正宗和优良产地，红曲酿酒历史悠久。屏南老酒取该地特有的山泉水加特产优质糯米、用传统技术结合现代工艺精制而成的红曲酿制而成，富含葡萄糖、氨基酸、维生素等对人体健康有益的营养物质。酿酒讲究时节，每到冬至节气，农户利用河水和气候，酿出的酒又香又醇，还可以长期存放［2］。虎贝乡文峰村的酿造黄酒的历史已有千年之久，历有“黄家老酒飘宁川”之说。古田县杉洋民间祖传秘方，用糯米酿制的老酒，其酿造历史可追溯到宋代，福安蜜沉沉酒的酿制工艺始于距今约300余年的清乾隆年间。选用优质糯米，加进低度米烧为原料，以白曲为发酵剂，配以冬虫夏草、党参、当归等名贵药材，不加水，不加糖，以酒代水重制重酿，形成独特的色、香、味。畲家药酒于雍正二年研制成功，传承至今，已成为畲族饮品的一大特色，其所用之水精选当地清冽的山泉水，将白刺椿、白鱼号、闽东山龙、白鸡今、黄脚鸡、熟地、杜仲、山关蹄等32种植物熬制成汤，用汤汁跟糯米一起酿造而成。
2.4.3饮酒习俗
除了品种繁多的酒种，悠久的酿造历史和古老的酿造工艺外，闽东还有多样的饮酒习俗。具体可以分为生活型和祈福型。生活型饮酒。闽东人将喝米酒称为“吃酒”，表示酒似粮食，生活中不可无。如家中有客人来访，畲族人一般先双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是最高的待客礼节。猜拳行令是民间一种佐饮助兴的游戏，也是民间酒文化之一。人们在逢年过节或办喜事、亲朋好友聚集一堂时，常常以猜拳喝酒取乐。所行酒令以数字令为多，配以本地方言和小调，更显情趣。为表示敬酒者诚心诚意，给客人斟满酒时，喜称“满上”，饮者表示感谢也须尽心尽意。祈福型饮酒。闽东人在举办红白喜事或祈求福至财临等场合时时必须饮酒，至今仍沿袭着定亲酒、壮行酒、讨亲酒、上梁酒、满月酒、寿酒、嫁女酒、开业酒、婚酒、丧酒等饮酒习俗［3］。
2.5茶
闽东地区是茶树的原产地之一，是一个古老的茶叶生产区。据史学家考究，闽东的产茶历史最早可追溯到距今1700多年前的西晋时期。由于闽东地区地理气候条件优越，非常适合茶树生长，茶类花色品种齐全。红茶类有坦洋工夫茶、白琳工夫茶等;绿茶类有天山绿茶、天山蜡面茶、天山芽茶、天山雷鸣茶、天山雀舌茶、淮山茶、莲心茶、白毛猴、天山松子茶等;白茶类有白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉等;花茶类有茉莉花茶、桂花花茶、珠兰花茶等;工艺茶类有茉莉雪莲、富贵并蒂莲、丹桂飘香、添福添寿、爱之心、仙女散花等;黄茶类有福鼎黄汤等。闽东茶文化历史悠久，早在唐代，该地就有茶事活动。本土民间土产的简陋茶具，如煮茶水的茶瓶、茶入，贮存茶水的茶鼓、茶筒，贮藏成品茶叶的茶罂、茶瓮等，与日常食物、生活用品、传统习俗有机结合，形成具有浓厚乡村特色的茶俗。如逢年过节或贵客来临时常在冲饮杯里加糖，以示生活甜美吉祥;在民间，用煎煮好的茶水与鸡蛋冲泡成的蛋茶是祈请师者、犒劳帮工、感谢友人、孝顺长辈、报答恩人的通用礼俗［4］。
3闽东饮食文化旅游资源开发现状
3.1开发力度不足，品种较为单一
目前闽东的饮食文化资源开发较为单一，以单纯的品尝为主，缺少延伸性，没有构建完整的产品体系。根据调查，游客在闽东的平均逗留时间多为1.5天，但饮食文化资源没有与旅游行程活动紧密串联，如在餐饮安排上，大多以旅游常规餐为主，一些自驾者会根据当地餐厅的推荐，点几道特色菜，且价格参差不齐。
3.2宣传力度不够，缺乏知名度
通过对来闽东旅游的外地游客调查得知，对闽东饮食文化资源缺乏完整的认识。旅游餐饮产品的购买者通常是初到闽东的游客，他们对当地饮食文化的了解主要是通过导游讲解、当地人介绍、部分餐馆的墙画。宁德市政府及各地方官方网站以及各类旅游网站对闽东饮食文化的介绍相对简单，在旅游景区景点看不到地方菜肴、风味小吃的介绍，闽东饮食资源的知名度低，宣传力度不够。3.3经营规模较小，饮食特色不足闽东目前已有数家“餐饮名店”，通过这些酒店的餐饮推介，一定程度上可以满足游客需求，但消费群体有限。多数游客选择农家菜馆、街边小店，同类菜肴风味差别大，特色不明显，游客重复消费率低。一些农家菜馆就餐环境较差，质量、卫生、服务等方面缺乏相应保障。
4闽东饮食文化资源开发途径
4.1加大开发力度，提高知名度
通过举办“药膳美食节”“酒水文化节”“美食交流会”“闽东厨艺大赛”等活动，并与其他旅游活动“白水洋泼水节”“白水洋水上运动会”等结合起来，提高知名度。立足游客需求，利用资源优势，加大开发力度。如在茶膳开发方面，将茶叶用于饮食，开发家常茶菜、茶饭、茶粥、特色茶宴，修建特色的农家小寨茶吧;在药膳方面，开发时应注重它的系列和功效，从药膳食材种植、采收、观光到药膳美食制作、品尝、销售，形成完整的产业链，增加经济收益。
4.2开发参与性较强的产品
从旅游者的角度来看，旅游活动是旅游者在他乡的体验活动，一个旅游项目或一项旅游产品都是为旅游者的某一旅游经历而提供的［5］。闽东旅游资源丰富，借助其市场影响力和旅游客源，立足游客需求，注重旅游体验消费，可开发参与性较强的产品。利用优美的自然环境，依托农户的农田、菜园、花园、果园、鱼塘，在一些古镇周边发展农家乐体验游，如游客动手采摘菜品、果品，这些成为游客的用餐原料，同时为游客准备土鸡蛋、菌类产品、猕猴桃酒等“农”味十足的土特产供游客选购。饮食的生产加工本身就具有强烈的参与体验性［6］，让游客参与到美食制作过程中，亲自体验饮食民俗活动，比如制作糍粑、米烧兔，让游客参与每道工序，调动旅游者的积极性;参观地方老酒生产过程，品尝成品酒，并进行现场销售。通过这些手段，丰富旅游活动项目，调动旅游者的积极性，激发旅游者的乐趣。
4.3挖掘饮食资源的文化内涵
饮食文化旅游资源的开发，应突出地方特色，挖掘饮食资源的文化内涵，全面收集关于文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土民情等资料，让游客边听故事、边看原料与工序、边尝味道、边思意蕴，使游客乐在其中［7－9］，从而丰富旅游活动的内容，提高闽东旅游综合吸引力。
4.4扩大饮食经营规模
重新定位市场，更大范围地吸引外来游客和本地居民，如建设美食一条街。美食街的建成，既可以为游客搭建一个方便、舒适的就餐环境、高雅的参与活动和购物平台，更重要的是把当地特色饮食文化集中展于一街，突出当地饮食文化的独特韵致［10］。美食街，应突出当地美食的特色和类别，吸引不同类型和层次的消费者。同时相关部门单位应加强对经营者的管理，形成诚信经营的市场氛围。
参考文献:
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作者:潘涛 钟荣凤 詹岚 单位:宁德师范学院
