饮食文化论文范例

饮食文化论文

饮食文化论文范文1

(1)饭稻羹鱼,鱼米之乡的饮食风习。司马迁在《史记货殖列传》中提到:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”,明确了早在几千年前的春秋时期就已经有了以稻米为主食,以鱼虾为副食品的饮食特色,这里的“楚越之地”就包括了现在的南京地区。由于湿润温暖的气候和肥沃的土壤使得南京地区一直以来就有种植稻米的生产习俗,南京地区稻作文化的繁荣不仅影响了人民日常的劳作活动,同时也深深影响了人民饮食风俗的形成,充足的稻米供应也为南京丰富多彩的糕团工艺创造了条件。河湖交错的水文特点形成了吴越地区独特的“渔文化”,极富地方特色。南京地区以渔耕为主的农业生产方式和太湖地区物产丰饶、生产鱼虾的地域特点也为南京乡民养鸭食鸭文化的兴起提供了条件,南京的鸭肴种类繁多,是南京乡村饮食文化中不可或缺的一笔。

(2)因地取材,讲究时令的饮食生态。乡村饮食与都市显著的其选料的新鲜度和生态性,即南京的饮食对大都运用本地的食材制作而成,保证了材料的新鲜和健康。南京的低山丘陵和岗地约占总面积的67%,平原、洼地和河流约占了39.2%,平原地区肥沃的土壤、星罗棋布的水域以及丘陵岗地的林业资源,使南京乡村拥有丰富的原材料,家禽、河鲜、野菜都在南京传统乡村饮食中占有一席之地。南京乡间嗜食野菜,“南京人不识宝,一口野菜一口草”以及“南京人一大怪,不爱荤菜爱野菜”等至今在民间广为流传的民谚都证明了食野菜的风俗在南京地区的普及。相比于城市,乡村地区的食材更具有时令季节的特征,人们掌握原料的生长规律,讲究适时而食,如“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鹅冬有蔬“等都反映了南京农村注重时令的朴素自然观,成为了人们宝贵的生产生活经验。

(3)咸鲜润甜、醇和酥嫩的原汁本味。质朴无华的乡村饮食采用的是最简单的加工制作方式,传统的制作过程和不经雕琢的加工工艺使得农家菜更能保留食物的原始风味,配合鲜活的食材给人带来独特的体验。南京乡村的饮食风味保留了江南乡村地区鲜嫩清淡的饮食风格共性,同时也更注重地域的适应性,使得南京乡村饮食兼具了南北饮食的风格特色,如金陵名菜芦蒿炒香干,就是在芦蒿、香干两种基本食材的基础上进行素炒,除油、盐之外几乎不加别的佐料,最大幅度地保存了芦蒿和香干的清香;颇具盛名的南京水八鲜旱八鲜也进采用了凉拌、清蒸等最简单的烹调技艺,保留了其鲜脆爽口的本真味道,受到了许多食客的推崇。

(4)典史结合、淳厚朴实的人文背景。江南地区自古人文荟萃,关于饮食的诗文典故也为广为流传,为南京的饮食菜品增加了浪漫气息。如诗圣杜甫的《赠李白》:“岂无青精饭,使我颜色好。”其中的“青精饭”就是现在仍盛行在江浙一带的乌米饭;苏东坡脍炙人口的《惠崇江上晚景》中:“蒌蒿满地芦牙短,正是河豚欲上时”使芦蒿和河豚名声大噪,还有宋嫂鱼羹、炸响铃等名菜名典广为人知。而在南京不得不提的《随园食单》和《红楼梦》给南京饮食打下了深刻的文化烙印。除此之外,乾隆与如意卤干、与“皮冻甲鱼盅”的故事等都为普通的菜品增添了文化和人文气息。

二、南京乡村饮食文化资源开发的swot分析

尽管随着乡村旅游的兴起使南京乡村饮食文化开发得到初步的成效,但其开发依旧面临着许多问题和挑战。所以本文采用swot的分析方法对南京乡村饮食文化旅游资源的开发条件进行分析,进一步增加南京乡村的旅游吸引力,同时为南京乡村饮食文化资源的开发和保护提供参考。

1、南京乡村饮食文化资源开发的优势

(1)饮食文化资源丰富,种类多样。南京地区被称作“鱼米之乡”,食材丰富、选料新鲜、形成自然质朴的的乡村饮食风味,如种类繁盛的鸭肴、野意野趣的早春四野、旱八鲜和水八鲜,肉质鲜美的各色河鲜、高淳的螃蟹与六合的猪头肉都是地道的乡土风味。除去饮食选材的乡土性和地域性,还有伴随着饮食菜品而不断传颂的传说典故、逸闻趣事,代代相承的传统加工工艺,朗朗上口的民谚和歌谣都是在饮食文化旅游开发中不可忽略的元素。例如,南京地区传承600多年的板鸭制作工艺、状元豆的故事、寒食节食赤豆元宵的传统和历史背景等等都将为游客带来不同的旅游体验。

(2)南京地区乡村游发展迅速,示范效应明显。南京一直走在乡村旅游发展的前沿。近年来,南京已经出现了一系列各具特色的乡村旅游示范点,根据南京旅游委员会的统计数据,截止到2012年,南京地区一共拥有12家全国农业旅游示范点,江宁区“五朵金花”、六合区“六朵茉莉”,还有高淳等地均已成功打造出了乡村旅游品牌。作为乡村旅游体验中极其重要的一环,乡村旅游活动的开展使乡村饮食也得以进一步的推广和发展,许多传统饮食也借助旅游体验的进行而广为人知。如南京地区以茶文化为主打旅游品牌的黄龙岘茶文化村就利用现有的资源,打造融茶道、茶艺、茶俗、茶浴体验、茶叶展销研发生产、茶宴调理、特色茶制品购买为一体乡村茶文化旅游点,获得了极大的关注。在2013年国庆节期间,仅10月1日一天,该村已投入经营的茶餐厅的收入就达到18万元。

(3)代表性的美食节庆产生强有力的经济社会效应。美食节庆活动能够在较短的时间内对相应的饮食文化进行全面而集中的展示,并迅速吸引公众关注度,提高资源影响力,实现经济、文化、社会的综合效应。以六合区龙袍镇为例,其蟹黄汤包节自2001年起已经开办了13届,据不完全统计,每年前来龙袍镇品尝美食、观光旅游的游客达到20万人,整个蟹黄汤包产业链所产生的收入约为2亿元。“汤包经济”的繁荣不仅带动了当地农民增收,同时对于汤包制作技艺的传承和汤包文化的保护产生积极带动作用。除此之外,在南京桂花鸭节和南京美食节同样产生了巨大的综合效应。

2、南京乡村饮食文化资源开发的劣势

(1)南京乡村饮食文化资源开发处于初级阶段,缺乏深度文化内涵和参与体验性的挖掘。通过在江心洲等地的实地调研,发现在大部分的乡村餐饮经营点,游客对饮食的体验大都集中在品尝成品的部分,也有部分数量的农家乐推出了采摘和垂钓为代表的传统基础体验项目,对于历史传说、制作工艺、饮食习俗等方面很少有涉猎,缺乏趣味性和必要的创新,而与此同时有相当大比例的游客在饮食文化深度体验方面存在需求,实地调查显示深度体验产品在供与求方面的脱节。现阶段,农家乐在饮食文化开发方面雷同普遍而特色不足,对饮食文化内涵的挖掘和延伸不足。总体来说,南京饮食文化旅游资源开发面临深度不够、体系不全、特色不明的问题。

(2)南京乡村饮食文化的宣传普及营销力度不足。目前,对于乡村饮食文化的推广大多依托于乡村旅游点进行,缺乏独立的宣传和推广平台。同时,在相关的乡村旅游网络推广平台上,饮食文化信息的和传播也存在不同程度的滞后和缺失,这将为游客的信息掌握造成困扰。以“五朵金花”之一的石塘人家景区网站为例,其对于当地特色饮食文化资源的介绍就仅停留在名称和图片的阶段,缺乏更深入的介绍。宣传营销工作的不足给南京传统乡村饮食品牌的树立和吸引力的提升造成了障碍。我们曾在江心洲、前石塘村等农家乐经营较集中的地方就饮食文化资源宣传推广的途径媒介向游客进行调查,结果显示除了通过网络进行信息采集外,通过亲朋好友口耳相传的方式进行相关产品的宣传占到了相当大的比例,而这种方式在宣传范围和宣传效率的缺陷说明了目前宣传旅游资源宣传营销上仍有很大的上升空间。

3、南京乡村饮食文化资源开发的机遇

(1)国家鼓励乡村游发展,基础设施的完善为乡村旅游和饮食文化体验提供条件。十八届三中全会、中央农村工作会议等会议在新农村建设、城镇化原则等方面做出安排,为乡村旅游的发展开拓了空间。另外,针对之前南京众多乡村旅游点由于地理位置和交通条件的限制影响游客的出行选择的问题,南京在2013年开通了市区直达江宁石塘人家、世凹桃源、汤山七坊、溧水傅家边、高淳桠溪国际慢城、六合竹镇大泉村等6个著名乡村旅游景点景区的美丽乡村旅游直通车,大大提高了各大乡村旅游点的可进入性。

(2)饮食文化的公众关注度提升。传统饮食本身以及其独特的制作手法、加工方式、历史典故等都具有重要的传承和保护价值。2012年,一部舌尖上的中国,将博大精深的中华美食与蕴藏其中的文化内涵和人文背景一一展现,引发了大众对饮食文化新一轮的关注与思考;而近期武汉热干面的申遗更是引发了对饮食文化保护的热烈讨论。日前,以盐水鸭领衔的南京饮食文化代表——“三菜一茶”(南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶)也加入申请非遗的行列。虽然有许多声音对将传统饮食文化进行申遗的举动存在质疑,但将有价值的饮食文化资源用遗产名录的形式进行保护,对饮食资源的宣传推广和进一步的旅游体验开发的确起到助推作用。

(3)青奥会等大型赛会在南京的举行为南京饮食形象的推广和普及提供平台。即将举办的2014年南京青奥会将吸引大量的国际国内客流汇集南京。这对于南京地区的旅游接待能力的提升和旅游形象的推广起到重要的促进作用。南京传统饮食文化也可以借助这一契机扩大在海内外的知名度和影响力。纵观世界奥运史,东京奥运会让寿司广为人知,汉城奥运会让大家记住了泡菜,北京奥运会使北京烤鸭大受欢迎,南京的青奥会举办也必将为南京的传统饮食文化发展提供新的平台。

4、南京乡村饮食文化资源开发的挑战

(1)周边城市乡村饮食旅游产品竞争激烈。由于地理位置的接近和气候等自然条件的相似使得南京与周边城市和浙江、安徽等地的饮食习惯存在共同之处:南京乡村善制河鲜,而周边的镇江则以“长江三鲜”备受关注;南京的糕点工艺与苏州的糕团文化也不可避免的存在竞争;另外还有“竹笋之争”、“茶叶之争”等。如以南京地区颇为热衷的吃活珠子的风俗为例,就在江苏的高邮、淮安等地同样流行。由此,如何在各个竞争对手中打造自己的特色饮食文化形象,是南京在饮食文化旅游资源开发中的重要问题。

(2)其他地区的饮食文化对南京本土饮食文化的冲击。从国内范围来看,随着各地文化交流的频繁和加深,川菜、湘菜、粤菜等其他的地域饮食文化在南京站稳脚跟,并迅速了占据了相当一部分的市场份额,对南京本地的饮食文化产生了一定的影响和冲击;从国际范围看,KFC、麦当劳等国际连锁快餐品牌在中国的持续风靡和大量外来饮食种类的进驻也对中国本土饮食文化的发展产生一定的阻碍作用。朴实自然的乡村饮食文化如何在国内国外各种饮食文化的夹击中突围而出,继续传承和发扬,增加资源吸引力,是亟待研究的课题。

三、南京乡村饮食文化资源的开发对策

通过对南京地区乡村旅游发展的条件进行分析,南京乡村地区的旅游资源开发尽管受到自身不足和外界冲击的影响,但依旧拥有较高的开发价值和开发条件。在此基础上进行南京传统乡村饮食旅游资源的开发,可以采取以下措施:

首先,必须进一步加强南京传统饮食文化的研究和文化内涵的深度挖掘,加强对饮食文化旅游资源与产品的梳理,突出其文化魅力和吸引力,打造地域饮食文化特色,提高南京乡村饮食文化的知名度和吸引力,使乡村饮食文化资源与产品体系化、品牌化、差异化。如在被誉为“酱缸”的浙江绍兴,不仅在日常餐饮方面充分展现酱货(包括在绍兴民间深受欢迎的酱鸭、酱肉和腊肠等多个品种)的独特风味,更是在深度挖掘酱文化方面做出了努力,绍兴不仅在腊肠等著名酱制品的生产推广和品牌化上做出努力,还研究建成了中国首座酱文化博物馆,于此同时坐落在绍兴安昌的恒昌酱园的开发参观和安昌腊月风情节的成功举办使绍兴的酱文化资源得以很好的传承和开发。

第二,加快体验性项目的设置与创新。加强与饮食相关的农趣活动,是游客对饮食文化的体验不仅仅停留在满足口腹之欲上,而是体现在原料的获取、加工,饮食制作、欣赏,风味的品尝、辨析,食俗的经历和其他相关知识的涉猎等,全方位地感受南京乡村饮食文化的魅力。在体验性旅游开发方面,南京可以从体验式乡村旅游发展较成熟的旅游点汲取经验,如以洞庭湖地区碧螺春资源为例,当地就没有仅将品茶作为旅游活动进行开发,而是让游客对“采茶、拣茶、炒茶”的全过程进行亲身体验,并开展“碧螺春姑娘”、“第一锅竞拍”等一系列游客可参与的活动,深受游客好评。

第三,加大饮食文化知识的宣传推广力度和形式。在传统宣传渠道的基础上,积极利用网络媒体和移动客户端等新兴平台,加大自身网站建设以及与其他旅游、文化、经济类媒体平台的合作,多角度扩大相关信息的流动和推广,比如现阶段发展不断升温的旅游电子商务网站、以大众点评网、豆瓣网为代表的有影响力的用户体验交流网站以及各地区的旅游官方网站都是可选择的对象。除了加大在网站宣传上的投入力度之外,以博物馆为媒介系统介绍传统饮食文化也是饮食文化传播的重要手段,以广东东莞为例,东莞饮食风俗博物馆、中国圣心糕点博物馆等展馆的建设为当地传统的饮食文化的保护和弘扬做出了巨大的贡献,南京一次为借鉴,可以在农村范围建设相关的食鸭文化博物馆、野菜博物馆等,不仅更好的对乡村饮食文化资源进行旅游开发,也有助于美丽乡村的建设。

饮食文化论文范文2

(一)四川藏传佛教饮食文化资源的类型

1.主食。

四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点,深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言,青稞糌粑最为普遍,其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼,也可以作荞面“搅团”;玉米面粉,用以做馍馍和“搅团”;小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。

2.辅食。

四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时,许多人只吃素,不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少,主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等,其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外,藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物,主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油,主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值,除了脂肪含量高外,还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分,僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。

3.茶和酒。

藏族人民喜欢喝茶,主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外,还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地,在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后,在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油,在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富,有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用,早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料,也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒,主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄,酸中带甜,有“藏式啤酒”之美誉,是藏民生活中不可缺少的饮料,也是欢度节日和招待客人的上品。

(二)四川汉地佛教饮食文化资源的类型

相对藏传佛教而言,四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别,主食一般是米饭、粥、馒头和面条等,这里主要介绍素食和茶,详细情况如下:

1.素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多,大多数集中于峨眉山和成都一带。比如,峨眉山仙峰寺的雪水泡菜,万年寺、圣水禅院的泉水豆花,大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外,在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅,满足了现代社会人们追求健康的需求。

2.茶。

佛教的兴盛发达,对茶的广为传播和发展,有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树,精采细制,并十分注意烹茶技艺,以招待施主香客。四川地区盛产名茶,是古代茶马古道的起点,比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶,有“仙茶”之称,是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区,成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青,产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区,采用的鲜叶十分细嫩,加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外,其茶汤呈黄绿透明,喝起来有嫩竹叶的清香。

二、四川佛教饮食文化资源的特点

(一)原料的广泛性

四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产,几乎无一不可以入菜,甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例,有动物性原料的牛、羊、猪等;种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等;采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等;采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

(二)制作的独特性

无论是藏传佛教的饮食,还是汉地佛教的饮食,其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带,藏民杀猪不用刀,而是用绳子套住猪颈把其勒死,让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛,在猪的肛门处割一孔,取出内脏,用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内,用针缝合,缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封,挂在室内,待其发酵,产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭,吃起来香,而且细嫩。

(三)口味的复合型

四川佛教饮食的口味是复杂的,鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有,其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求,辣是受了川菜的影响,酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜,将其保存在坛罐中,到一定的时候取出来,不变味,可炒吃,也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名,当地有俚语道:“三天不吃酸,走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤,苦笋切成薄片,酸菜切成细条,干辣椒切成小段,兼具鲜、香、苦、辣、酸等味,颇受当地老百姓的喜爱。

(四)营养的健康性

佛教饮食崇尚清淡,无论是素食还是茶,对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食,也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役,逐水草而居,在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药,这样使得牦牛肉质细嫩,味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量低,热量高,对增强人体抵抗力均有显著作用,有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用,主要含有β-葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素,其中β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题

(一)缺乏专门的保护规划

要想保护好四川佛教饮食文化资源,必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划(2013—2015)》,其中指出完善川菜产业导向和空间布局,打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区,要结合峨眉山作为佛教圣地的优势,开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划,对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分,有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划,这样才能促进川菜的全面发展。

(二)保护管理体系不健全

任何文化资源的保护都需要健全的管理体系,佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责,同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬,企业更多的是关注经济效益,政府的主要职责是宏观调控,他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是,到目前为止,四川还没有建立健全的保护管理体系,缺乏相应的保护机制,没有相关的法律法规,保护工作只能是一句空谈。

(三)本身特色逐渐消失

随着旅游业的发展,四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味,实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失,逐渐被外来饮食所代替,佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏,损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区,开设了形形色色的藏餐厅,刚开始还能保留本地藏族饮食的特色,但是,随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧,传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要,改变原有的食料,改进烹调技术,进行批量加工和制作,传统的藏餐特色受到了很大的影响。

(四)研究工作有待加强

作为川菜的重要组成部分,学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视,表现为个人零星研究,没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果,也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多,各具特色,几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来,人们都努力地进行挖掘、整理,但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性,弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗,就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。

(五)技艺传承不通畅

由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式,真正留有文字性东西的很少,且文字性的东西大都过于简化,使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺,唐宋时就开始传承,形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分,大部分靠手工完成。目前,一些工艺被完整保留下来,进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失,能操作使用的人也越来越少,其发展前景令人十分担忧。

四、四川佛教饮食文化资源保护的措施

(一)制定专门的保护规划

对于四川佛教饮食文化的保护,我们应该严格坚持“严格保护,统一管理,合理开发,永续利用”的原则,科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头,成立专家小组,根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查,并做好相应的评价,参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议,编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点,包括如何保留四川佛教饮食文化的特色,如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承,如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。

(二)健全保护管理体系

健全现有的保护管理体系,需要做到以下三点:首先,建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制,只有建立了恰当的保护工作机制,四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次,颁布相关的保护法规,将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩,真正把保护工作落到实处。最后,将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划,予以专项资金支持,这样从经济上保证工作的顺利开展,让各级政府有能力来管理。

(三)引导和增强全社会的保护意识

佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产,对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先,可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆,博物馆的项目设计注意动静结合,游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次,应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产,在已有的部级和省级非物质遗产名录中,有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注,申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后,要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传,让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性,树立全民保护意识,形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围,这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。

(四)加大佛教饮食文化的研究力度

首先,组建调查研究小组,对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析,以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理,建立相关的数据库,方便查阅、统计和分析。其次,可以考虑借鉴国内外先进经验,成立省、市(州)、县三级饮食文化研究中心,组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后,建设四川佛教饮食文化研究与应用基地,充分发挥学术研究的指导和推动作用,加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。

(五)加强保护工作的人才培养

饮食文化论文范文3

早在中国就一直流传着:“民以食为天,食以味为先”。可以看出中国人在饮食上很早就认识到食物味道的重要性。中国的饮食之所以有其独特的魅力,重要的是人们在食物的味道上有了越来越多的要求,从古至今,中国人都在不断地丰富着饮食文化。中国自古就是农业大国,农业的发展直接促进了本国的饮食文化。中国的饮食从先秦开始,当时受到佛教的影响,人们主要是以素食为主,谷物成为人们的主要食物。人们认为食肉食腥是杀生的行为,因此大大推动了蔬菜类植物和烹饪制作技术的发展,尤其是豆制品技术的发展。但随着生活水平的提高,人们思想逐渐开放,饮食观念有了很多变化,人们对食肉食腥就没有太大的约束,同时受西方饮食的影响,中国人更加重视饮食的科学性,餐桌上肉类和奶制品也越来越多,并且样式也日益丰富。在西方,人们更注重的是饮食的科学性,在人们的饮食结构里比较注重蔬菜的合理搭配,西方人们保持着游牧的习俗,也比较注重动物蛋白质的摄取,牛肉、鸡肉、鱼类和猪肉较多。到现在西方人们对饮食上更加注重肉类的食用,甚至发展到现在肉类的重视度已经超过了中国。西方人们对饮食更注重科学合理搭配,这种科学理性化的饮食观念是值得中国人借鉴的。

二、中西饮食对象差异

一个民族对饮食对象上的差异因当时地域、气候以及传统的不同而有所不同。中国自古主要是以种植业为主,畜牧业为辅的国家。历来就是以谷物为主,但随着文化生产力的发展,经济文化的不同,人们的饮食对象也有了很大的变化,饮食种类和范围不断扩大。食物的种类越来越多,烹调方法更是五花八门。不同的地域造就了不同的食材,食材的不同,就直接决定了人们的饮食的不同。中国的面食可以说是有着最古老的历史,面食一直是人们比较喜欢的饮食。食物的多样化,食物的创新,使得人们在食用时能够乐在其中,达到身心的愉悦。中国的饮食文化也丰富多彩。儒家文化是中国历来都很重视的文化,儒家讲究“以和为贵”。在饮食文化上也同样讲究“天人合一,人与自然和谐相处”,哲学观念也用到了中国的饮食上。西方饮食传统农业主要为畜牧业,种植业只占很小部分。因此西方人以食用肉类和奶制品为主,谷物为辅的饮食方式。西方人饮食常讲究保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽然丰富多样,但常常种类单一,饮食目的主要是为了生存和生活交际。过于讲究科学性造成了同一道菜在不同的区域、家庭,味道通常是一样的。西方人们不会把饮食和精神上的享受联系在一起,显示出强烈的目的和功利的含义。

三、中西烹调操作程序差异

由于中国对饮食有比较多的要求,饮食对象的范围大,种类多,因此中国的烹饪原则和讲究方式会有很多的不同。中国的饮食一般各家对同样的一道菜,用同样的材料和同样的厨具做出来的一份菜的味道往往却有所不同。这主要是在辅料的添加量和火候的把握上不同,一个人的聪明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也会有很多的表现。因此人们为了追求食物在味道上的不同,人们往往会在食物辅料和技巧上的使用上会变化多端。在烹饪的程序上,人们为了追求味道的至高无上,在操作程序和准则上不是有特别的规定性,主张随意性。西方国家因为讲究的是饮食的营养和科学性,尽量保持食物的原汁原味,西方对菜谱制定了严格的规则,对于食物的调料,时间会精确到克,厨房会备有测量辅料的天平、量杯、定时器等等大小不同的容器。因此西方配出来的食物同一道菜往往味道是一样的。比如说肯德基和麦当劳的味道在全球是一样的。西方哲学的思维表现是机械化的,在饮食上就表现了理性科学的饮食文化。

四、结语

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1.1西方人的饮食更加关注营养与生存

英美人注重食物吃下去后能够使身体保持健康结实,能够抵挡疾病的侵袭,而对食物其他的方面考虑得不多。尽管所吃食物的口味一成不变,但是西方人也认为必须要吃下去,因为食物有营养。换言之,西方人对于食物尤其关注是否具有搭配的营养成分,以及自身能否充分吸收。在西方烹调中处处可见讲究营养而忽视味道的现象,例如:开胃冷酒冰镇后还要在其中加入冰块,饮后舌表面的味觉神经的灵敏度大大降低,甚至完全丧失,不能分辨饮食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至还带着血;白水煮土豆等等。西方人拒绝使用味精,认为味精没有营养而且还有副作用;生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋白菜、洋葱、西兰花等蔬菜。

1.2中国人的饮食更加追求美味和享受

自古以来,中国人在饮食方面追求的是“民以食为天,食以味为先”。在中国的烹调中味道是其所追求的最高准则。中国人认为,“吃”绝不仅仅为了吃饱、有营养,有的时候在“美味”食物的诱惑面前,即使吃饱了还要接着吃点,主要是为了尽情地追求味觉的享受。虽然中国人非常讲究食补、食疗,主张利用合适的饮食来达到滋补养生的目的,但烹调的第一要求还是美味,因此中国饮食存在的最大弱点便是营养问题。

2中西方饮食文化的具体差异分析

2.1在饮食方式方面存在的差异

在中国,不管是私人或家庭聚会吃饭,还是因为公务、商务、婚礼等而举办的宴席,大家都围坐在一张圆桌前,这可以从形式上营造一种礼貌、团结、共享乐趣的氛围。而放在圆桌上的佳肴美味,既供一桌人欣赏品尝,又是大家交流感情的媒介。席间,人们相互敬酒、让菜,人与人之间相互体现了礼让、尊重的美好品德。这反映出了中华民族的“和”文化,以及普遍追求“大团圆”的心态。而在西方的宴会上,尽管食品和酒很重要,但是主要还是作为陪衬。举行宴会的核心是交际,在席间通过主客之间的交谈,达到增进友谊的目的。与中国饮食方式存在的更为明显的差异是,西方一般习惯于自助餐,即陈列出所有的食物,以便于大家各取所需,而且吃饭时也没有固定的位子,主客人可以自由走动,这样方便人们相互之间交流感情,这也是西方人尊重自我、尊重个性的表现。综上所述,增进友谊、交流情感是中西方宴会共同的目的,其中的差别只是中式宴会体现更多的是全体宾客的友谊,而西方宴会体现出的交谊更多的是在个别如相邻宾客之间。

(1)中国人强调和谐,注重和合与整体。

中华民族向来追求“和”与“合”的境界,体现到烹饪方面则为调和“五味”,在食物烹制的过程中,在保持原料自然味道的同时,遵循阴阳五行的基本规律调和“五味”,从而达到食物的美味可口。因此,中国菜在烹制时都要选用两种以上的原料,同时选取多种调料来进行调和。因此,中国饮食往往以其味美而独具魅力。

(2)西方人追求自由,注重个性与分别。

中西饮食文化的特征明显的差异是中国重“和合”,而西方重“分别”。在西餐中,正菜的各种原料互不关联,通俗地讲:鱼就是鱼,鸡就是鸡,烹制时绝不相互搭配或与其他原料搭配,即使有搭配,也只体现在盘子中。例如:“土豆烧牛肉”这道菜,不是在一锅中烹制土豆和牛肉,而是牛肉烧好后再搭配煮熟的土豆。这充分体现了西方“重分别”的社会文化。

2.2在饮食对象方面存在的差异

在西方人看来,菜肴主要用来充饥,因此往往是大块吃肉、整块吃鸡,而中国往往随意性地使用烹调原料,在西方人看来没有利用价值的原料,在中国可能都是极好的;西方厨师觉得没有办法处理的原料,而在中国厨师的手中却具有神奇的功用。西方人更重视合理地搭配营养,如他们的罐头、快餐等食品,尽管都是一成不变的口味,但是具有丰富的营养,而且节省时间,所以西方人往往拥有比中国人普遍健壮的身体,个高、腿长、肩宽,肌肉发达。因此,针对具有明显差异的西方饮食对象,有人认为中国人是植物性格,而西方人属于动物性格。除此之外,中国人一般是一日两餐或三餐,而西方人一般是一日多餐。

(1)西方坚持科学规范地进行烹调。

西方在菜谱中都以“克”进行原料计量,而且他们往往喜欢带着菜谱去买菜、烹饪菜肴。但是在复杂的工序面前,他们常常是无能为力,这直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸鸡时,不但要依据配方进行配料,而且还要严格按照规范控制油温和炸鸡的时间。因此,肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外,烹调的规范还要求配料的准确、添加调料时要以克计、烹调的时间要以秒计。因为西方过于强调规范化地制作菜肴,导致烹调变成一种机械性的工作,从而连机器人都可以代劳。

(2)中国推崇烹调的随意与特色。

西方人很难理解中国烹调不讲究精确和规范化,反而显得很随意。在中国的菜谱中,对于菜肴原材料的准备量、添加调料的量常常描述得非常模糊,一般都表述为“少许”、“半碗”、“一汤匙”等等,而究竟是多大的汤匙和碗,“少许”的量究竟是多少,从来没有一个明确的标准。在中国的烹调中,各大菜系的特色和风味都是不同的,哪怕是一个菜系里的同一菜品,也会由于不同厨师的爱好特点,而选择不同的配菜和调料。甚至于一名厨师烹制同一菜品,也往往会根据季节、场合的不同,用餐人不同的身份、口味和要求进行相应的调整。中国烹调的这种随意性的特点,使中式菜肴的菜式丰富多彩。

2.3在饮食习惯方面存在的差异

中国人在烹饪的过程中,喜欢添加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料,其作用是消脂、杀菌、刺激食欲、促进消化等;西方人在进行烹饪时不喜欢添加味精,主要是因为味精中含有钠,过多地摄入不利于身体健康。中国人大多喜欢每天出去购买新鲜的食材进行烹饪,而西方人常常是一周内一次性地把食品购全存放在冰箱里,每天就是吃冷冻食品,而且所吃的罐头以及腌制品的数量分别8倍和6倍于中国人所吃的数量,而这些罐头以及腌制品较多地含有防腐剂和色素等,往往不利于身体健康。在饮食结构方面,中国人每天吃的蔬菜要远远多于西方人,而西方人每天吃掉大量的蛋白质食品,反而由于食用纤维素太少而影响肠胃的功能,因此与中国人相比,他们的消化系统患病、患癌的比例要高得多;中国人往往相对地吃粗粮,而西方人常常喜欢吃精面粉等细粮,实际情况是,粗粮的营养物质多于细粮;中国人偏爱使用植物油烹饪菜肴,而西方人则喜用含胆固醇较高的动物油,而且每天还摄入很多的黄油。

3结语

饮食文化论文范文5

饮食是人类生存于世的前提,其重要性促使作者在文学创作时总会有意无意地对笔下的饮食对象进行加工,故子弟书中对饮食的描写,虽然是对当时饮食现象具体而鲜活的反映,是现实中的饮食文化在文学作品中的投影,但并不等同于其所描写的饮食本身。黑格尔在谈到作者和作品的关系时曾提及:“欲望所要利用的木材或是所要吃掉的动物如果仅是画出来的,对欲望就不会有用。”因此作者在进行文学意象描写时,为了表现自己的某种欲望总会对其进行一定的加工,否则就难以满足受众的期待视野。子弟书作者在这一点上做得恰到好处,看似描写当时的饮食现象,实则巧妙地融入自己的主观意识,将饮食文化的民族性、时代性、地域性等特征进行了良好地呈现,充分验证了“人的感觉不但可以同对象发生功利的、伦理的、道德的关系,而且还可以发展成为一种诗意情感的关系,文学艺术正是人的感觉中这种诗意情感的高度发展的产物”。由此,对子弟书中的饮食现象进行深层次的研究,在把握子弟书作者对饮食的审美再造与审美情趣特征时,也可以了解入关之后满族饮食文化的概况,并一窥时人的饮食结构及趋向。

二、子弟书饮食文化的主要特征

综观子弟书中饮食文化现象,呈现出鲜明的民族性、时代性、民俗性、地域性等特征,它们从不同的方面彰显了当时满族男性视角中的饮食文化特征。

(一)民族性

各个民族都有自己独特的饮食文化,在婚俗、祭祀等方面表现得尤为明显。以描写满族婚俗的《鸳鸯扣》为例,作者详细地描写了为女性宾客准备的婚宴:“先摆上整鸡整鸭与酿肚,四抢盘中有尾绝大的鲜鱼。然后是海参燕窝五碗南菜,水晶澄沙两样儿蒸食。”单看这段描写,菜肴的原料不错,似乎对女性宾客非常重视,但是根据子弟书《厨子叹》中的描述,当时置办宴席时“正用的东西猪羊菜蔬,配搭的样数鱼蟹鸡鸭”。由此可知,旗人婚宴中为女性宾客准备的婚宴实际上使用的都是配菜,没有以猪、羊为原料制成的主菜。这种饮食原料的选择有着深刻的历史与社会原因。皇太极曾在天聪元年九月初一颁布诏令规定:“嗣汗及诸贝勒以至小民,凡祭祀及筵宴、殡葬、市卖所用牛、马、驴、骡,永行禁止之。”又曰:“自汗及诸贝勒,以至小民,凡祭祀筵宴殡葬及市卖等,只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅牲畜。”除去清朝统治者规定的不可宰杀的牲畜之外,剩下的大型家畜只有猪、羊。猪肉是满族尤其入关之前最喜欢吃的肉类之一,也是其招待尊贵客人的必用饮食原料之一,然而《鸳鸯扣》中招待女性宾客的婚宴上并没有猪肉的存在。这种现象和满族女性的地位有关,清人徐珂在《清稗类钞》中指出了满族女性在娘家和婆家地位的不同。“旗俗,家庭之间礼节最繁重。而未字之小姑,其尊亚于姑。宴居会食,翁姑上座,小姑侧坐,媳妇则侍于旁。进盘匝奉巾栉,惟谨如仆媪焉。”可见《鸳鸯扣》中用来招待女性宾客的饮食原料及菜式应是满族女性因婚姻带来的地位变化在饮食文化中的一种外在物化形式。这种旗人婚宴的饮食习俗,反映出满族入关以后,虽然受汉族文化的影响较深,但并没有完全失掉自己的民族个性。此外,在子弟书中出现的其他满族食品,在反映满族饮食文化民族特色的同时,也反映出其对汉族饮食文化的影响。《窃打朝》中尉迟敬德的早餐是甜浆粥、油炸果、炸糕,其中炸糕反映了当时满族人嗜面、并喜欢将其油炸的特点。《清朝野史大观》记载:“满人嗜面,不常嗜米,种类繁多,有炸者、蒸者、炒者,或制之以糖,或以椒盐,或做成龙形、蝴蝶形,以及花卉形。”满族人之所以嗜好吃面,是和其原游牧生活有关,因为面食尤其是油炸的面食有利于携带并长期储存,能满足其游牧生活需求。《过继巧姐儿》中的豆馅包也是满族的特色食品之一,它以浸泡发酵的黄米为原料,制作时,“先将水面拍成圆饼状,里面包小豆泥,最后成球形,蒸后食用。宜热食或凉食。热食蘸荤油或红、白糖为佳。”炸糕及豆馅包反映了满族人嗜好粘面的饮食取向,《老侍卫叹》中的酸菜则反映出满族人在苦寒的辽东地区善于利用环境和原料创制新式菜品的乐天精神,正是因为满族的这种面食习俗及酸菜腌制的独特性,它们对汉族的饮食文化产生了深刻的影响,时至今日,依然在汉族的饮食文化中占有一席之地。满族饮食文化作为中华饮食文化的构成要素之一,其独特与丰富的内涵性,也体现出中华饮食文化有着丰富的内涵。针对这一点,日本学者中山时子曾感慨到:“潜藏在中国饮食文化背景后面的究竟是什么呢?本来饮食文化就是一种综合性文化。它不仅包括食物原料、加工方法、饮食方法、烹调用具等要素,还包含着隐匿在这些要素后面的思想、哲学、宗教等问题。”由于饮食文化蕴含了如此多的内涵,所以在满人入关已近二百年的子弟书创作时期不但仍能保有独特的婚宴饮食文化现象,而且其民族特色饮食如炸糕、酸菜、沙琪玛等也为其他民族所接受,体现出饮食文化之于一个民族具有其他文化不可替代的作用及不同民族之间饮食文化相互影响的事实。

(二)时代性

不同时代的饮食具有不同的特征,子弟书作者通过对清代中后期流行小吃及经济萧条时期的饮食描写,诠释了子弟书中饮食文化的时代性特征。由于大部分流行小吃的原料低廉,故其常被认为是饮食中的“下里巴人”,难登大雅之堂,文学作品中也很少对其进行详细的描写。然而受子弟书的说唱文学性质及其演唱地点等因素的影响,子弟书作者提及了不少当时流行于北京的小吃,如荷叶香粥、蟹肉烧卖、瞅眼食、吊子、丝糕、切糕、豆腐脑、煎饼等。这些流行小吃或具有季节性,如荷叶香粥、蟹肉烧卖;或原料极其低廉,为一般世人所不齿,但凭着它们与荤菜沾边的特点,使其仍能在收入低下的人群中流行一时,如瞅眼食、吊子等。子弟书中描写的流行小吃还透露出另外一个信息,即子弟书创作时期,中下层旗人的生活状况极其不佳。《苇连换笋鸡》中的堆拨兵用破帽子换笋鸡的行为,反映出在官府当差有一定薪酬的堆拨兵尚且手内无钱买食物,那些不当差且好逸恶劳、贪吃贪喝的中下层旗人的生活更是难以维系。在这种窘迫的经济条件下,与荤腥沾边的瞅眼食、吊子等顺理成章地成为流行一时的小吃。子弟书的可贵之处在于作者不是简单的粉饰太平,而是敢于直言,他们不但对社会经济繁荣背景下的饮食进行了描写,也对社会经济极端不佳下的饮食状况也进行了描写。《厨子叹》从正反两方面对其进行了呈现,社会经济状况繁荣时,家境一般的清朝人在宴席上常用的是:“……羊肉准斤六十六个,肥猪一口二百七八,大碗冰盘干装高摆,肘子稀烂整鸡整鸭。罗碟五寸三层两落,活鱼肥厚鲜蟹鲜虾。”而在社会经济萧条下的宴会菜肴则是:“红汤儿的是东蘑白汤儿的片笋,肉名儿的丸子团粉末儿的疙疸。挡口的晕腥是炖吊子,油炸的焦脆是粉锅渣。东坡几块囊皮膪,炒肉多加嫩麦芽。”通过这段描写可以看出,随着社会文明的进步,与饮食有关的活动,已经远远超出了饮食本身,正如王仁湘所言:“饮食植于人类是具有第一要义的事情。饮食及与之相关的活动,不仅是人类生存的前提,也是人类进化的必要条件,同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。”饮食和文化息息相关,人们倾注于饮食之中的审美意识情趣及由其带来的审美愉悦感,是人类其他活动所不能代替的。因此,《厨子叹》中的厨师才会在天灾连连、社会经济状况极端萧条的境况下,利用各种饮食中的“下脚料”做出一桌至少表面看来绘声绘色甚或不亚于以荤菜主打的宴席,从而使设宴主人顺利地完成其人际交往任务。这段描述也体现出与人类的其他必需品相比,饮食的取材范围与食用方法具有极强的时代性特征。在不同的时代不同的社会经济条件下,饮食原料的使用大相径庭,在经济极端恶劣的情况下,即便是质量低下的“下脚料”也能做成色香味俱全、待客的菜肴,体现了清代中后期饮食乃至中华民族饮食的原料具有极强的时代性。正是由于这个特征的存在,才能使饮食文化在社会的任何经济条件下都能得以延续发展,无论统治阶级如何更换以及民族的居住环境如何变化,都不能抹杀掉原有饮食文化的特性,新的饮食文化的出现,只是在原有饮食文化的基础上进行的改良创新。

(三)民俗性

饮食文化与人类有着千丝万缕不可分离的关系,这一点在民俗文化方面也得到了呈现。“民俗是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象,它主要以口耳相传、行为示范和心理影响的方式扩布和传承。”饮食文化正是以行为示范、心理影响等方式体现了民俗性。《花别妻》中妻子为出征的丈夫准备的芦子、槟榔、豆蔻等物品,深刻地体现了当时的习俗。“嚼芦子”是在某些少数民族间流行的习俗,其名称不尽相同,《百夷传校注》:“傣族食槟榔,皆杂芦子、石灰、蒌叶或草烟叶共嚼,芦子即蒌子,亦即嵇含所称之扶留藤。”迄今为止,云南的傈僳族等少数民族到现在还保留着这一习俗。从中医的角度出发,豆蔻具有消除口臭、消炎等作用,在牙膏还没发明的年代,嚼豆蔻成为了一种习俗。“这顿粥自然喝得痛快淋漓。食饱摩腹,得想法子消食,自然不能喝普洱茶,便只有嚼豆蔻了。”与嚼芦子、豆蔻相比,嚼槟榔更是流行一时,周去非《岭外代答》卷六《食槟榔》条载:“自福建下四川与广东西路,皆食槟榔者。客至不设茶,唯以槟榔为礼。”嚼槟榔又以广州地区为甚,《百夷传校注》指出在当时的广州“不以富贵长幼男女,自朝至暮,宁不食饭,唯嗜槟榔。”时人之所以酷爱槟榔,是因为槟榔能够“辟瘴、下气、消食,食久,顷刻不可无之,无则口舌无味,气乃秽浊。”嚼芦子、豆蔻、槟榔这一习俗,在改编的《窃打朝》中,也有所呈现:“吃槟榔到处搭讪耍芦子,装叶子连三骗吃蒲城烟。”《禄寿堂》中赴宴也要带着豆蔻和槟榔。由此可见,“嚼芦子”等习俗在清代中晚期非常流行。饮食文化在子弟书中的民俗性还体现在中上层旗人子弟赴宴时所要做的准备,如《禄寿堂》中的中上层旗人子弟赴宴时,需要自带厨师及“漱口盂儿小脸盆儿鼻烟壶儿水烟袋儿与九盒儿香。还有鸦片烟全份器具收拾妥,荷包内是落风鲜缩砂豆蔻还有油绉槟榔”。这些现象表明,赴宴并不是为了吃饭,而是为了进行人际交流,从而巩固自己的人际圈。

(四)地域性

子弟书作者虽是满族人,但是长期居于辽沈、京津等地区,深受当地饮食文化的影响,反映到子弟书中,就是描写了大量具有地域特征的饮食文化现象。上文提过的甜浆粥、油炸果在当时非常流行,是京津地区的特产。《燕台竹枝词》中对“甜浆粥”的制作方法进行了详述:“豆粉为糜似胶,晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发,润肺无烦下浊醪。”清人闲园鞠农曾指出卖甜浆粥的摊位往往同时备有螺丝火烧、油炸果、炸糕。《窃打朝》中尽管描述的是家中的早餐,但亦备有甜浆粥、油炸果、炸糕,体现了当时京津一带早餐的特点。子弟书中地域性明显的食品还有炖吊子、切糕、粘糕、灰头菜、笤帚苗、丝糕、煎饼、棋炒、酱茄瓜、云母糕等。这些富有地域性特征的食品,体现出子弟书作者贴近生活,不论是编创还是自创的子弟书内容如果是在北京地区发生的故事,则是选用富有京津地区特色的食品,如编创的《窃打朝》中的甜浆粥,《过继巧姐儿》中的粘糕、丝糕等;自创的《老侍卫叹》中的炖吊子、酸菜等。编创的《盗甲》故事发生在山东梁山一带,故作者在其中选用了梁山的特色食品棋炒、酱茄瓜等。凡此种种,在反映出子弟书作者尊重事实的同时,也反映饮食文化具有浓郁的地域性,在文学创作中如果不能考虑到饮食文化的这一特点,就会使整个作品显得不伦不类。

三、子弟书饮食文化中的审美建构

普洛丁在谈到声音和美的关系时,曾提及“物体美主要是通过视觉来接受的,就文词和各种音乐来说,美也可以通过听觉来接受”。作为说唱文学,子弟书的内容正是以声音的形式被呈现给受众的,要想让受众对子弟书的内容有兴趣,子弟书作者就必须在文学话语、审美意象等方面对子弟书进行精心的建构。

(一)文学话语层面的建构

文学话语是将创作者的思想及创作理念进行物化的一种手段,决定着受众是否能够接受创作者的思想及创作理念。采用何种文化话语形式,既受创作者的影响,又受文学体裁的影响。纵观子弟书中饮食文化的话语层面,从词的形式出发,主要使用了叠词;从词的来源出发,主要使用了方言词语。

1.叠词。

叠词是汉语中形式比较特殊的一种词,其表现力强于一般形式的词语,从《诗经》时代开始,就为韵文作者所喜用。鲍震培指出子弟书作者使用大量叠词的原因在于:“一是纯粹为增加语言的音乐美,没有附加意义。……大量的重迭词是有附加意义的,在表现音乐美的同时,还能表示程度的加重或减轻,事物的大或小,数量的多或少,可以加深读者(听众)的印象,并且带有叙述人的主观情绪,在刻画人物时使用重迭词,可以描摹生动使人物形象惟妙惟肖,性格鲜明具体,具有可见性。”在描述饮食文化时使用叠词,同样也可以使饮食文化或其所关涉到的对象更加生动形象。《赵五娘吃糠》中,作者仅用恶恶实实一词,就将赵五娘婆婆误认为赵五娘偷吃的是美食佳肴,然后抢过来之后那种迫不及待争吃的贪婪情态刻画得惟妙惟肖。《长随叹》中通过长随握着糠窝窝对自己以前豪华生活的回忆,将长随那种懊恼的心情、以及现在生活的凄凉都呈现了出来。《厨子叹》中泡泡满满、拣拣挑挑等AABB式词语的使用将原料匮乏情况下厨师如何置办宴席的行为进行了传神描写;挨挨挤挤、压压杈杈、堆堆垛垛、绿绿花花等AABB式词语的使用将社会经济良好时,富裕家庭举办宴席时的饮食原料丰富的盛况进行了呈现。《老侍卫叹》中的温温则体现了老侍卫夫妻穷困潦倒不堪的生活。饽饽、拉拉饭等饮食文化词语则体现了满族鲜明的饮食文化特征。叠词的这些功用是其他形式的叠词所不具备的,它留给受众的想象空间极为广阔,使受众审美情趣范围内的人物、事件及景色等等更加丰满、生动。叠词的这一功用对以声音为传播形式的说唱文学而言非常重要,反映到子弟书中,则是每篇子弟书中都有叠词的存在,甚至是大篇幅的使用叠词。子弟书作者在塑造饮食对象时,使用叠词主要是描述人物有关饮食的动作形态、饮食的色彩等,给受众带来听觉的有力冲击。

2.方言词语。

由于子弟书作者长期居于沈阳及京津一带,其语言俚俗色彩浓厚,反映在饮食文化上,一是体现在作者提及了诸多地域色彩鲜明的饮食名称。如《老侍卫叹》中的饽饽、双皮,《光棍叹》中的火灼、洋果子等,它们是当时京津一带对水饺、猪耳朵、烤饼及从外域引进的糕点的称呼。二是体现在作者描写了具有浓郁地域色彩的饮食现象,如《老侍卫叹》中的吊子,吊子是炖吊子的简称,是当时北京地区流行的一种菜肴,“将猪的肝、肠、心、肺等煮熟,调以佐料而成”。《阔大烟叹》中的切糕是当时流行于京津一带的糕点,用粘面蒸制而成,食用时用刀切成片。《过继巧姐儿》中的丝糕是当时北京地区独有的一种糕点,以小米面或玉米面制作而成,“发酵,蒸熟后切成方块,内多蜂窝,一般并不放糖,做主食。”《须子谱》中的藏饼、炒虾仁、卤牲口、菜心熘肌髓等。这种具有浓郁地域色彩的饮食名称和饮食现象的出现,为子弟书的语言增添了俚俗色彩。三是在描述饮食文化现象时,使用了大量的方言词语描述人物的行为,在《两宴大观园》中使用溜滑、唏哩哗啦、硬、漾等方言词语将刘姥姥参加豪门宴会的那种窘态、土气描述得一览无余。子弟书主要是在京津一带流行,故方言词语的使用在说唱过程中更易引起该方言区受众的兴趣。相较于普通话而言,方言词语更能表现人物的性格特征,也是人物地域身份的一个标志,刘姥姥所用的方言词语正是体现了它的这一功能。

(二)审美意象层面的建构

饮食文化论文范文6

彝人有谚语“生于火塘边,死于火堆上”,指的是彝人包括生死在内的一生都与火紧密相关,孩子出生要抱到火塘上经烟熏火烤以去除不幸和霉气,人死后要经火葬其灵魂方能回归天界与祖先相聚。所以,火在彝人的生命历程中占有至高无上的地位,成为彝人最敬畏的对象,并且这种对火的敬畏还渗透到了住宅布局、宗教、禁忌、生命仪式、装饰艺术、节日庆典等彝人生活的每一个环节,独特的火崇拜也因之成为彝族文化区别于其他民族文化的一个显著特征。正如彝族文化的研究者曲比阿果在其《凉山彝人火文化的传承与变迁》一文中所指出的:“彝族火文化的产生、发展、变迁与彝族生活的自然环境、宗教信仰息息相关。彝族人对火的理解与禁忌承载着他们对社会、自然的理解与敬畏,从中我们可以感悟出火在彝民族的生存发展中所具备和发挥出的巨大力量,也可以切实体验到彝人对火的情感。”由于传说的影响、生存环境和生存方式的选择以及历史与现实的交互作用,彝人对火的崇拜最终演化出了火把节这一最具彝族文化特征的节日,正如有研究者所指出的:“彝族传统火把节,是彝族深层火崇拜物化的重大节日。火把节的火崇拜,不仅源于火能烧虫逐疫的自然属性,也源自彝民笃信火能占田祈丰的精神属性。作为彝族年度性重大传统节日,敬天祭祖、叫魂赎魂、烧虫逐疫、占田祈丰仪式,构成了其四个最为重要的民俗特质,呈现出火把节独特的文化意义,源源不断地推动着彝族传统火把节的传承。彝族通过周期性演述这些节日民俗特质,不断地沟通着天地人际关系,同时也规范着彝族现实社会。”因此,火把节完全可以堪称凉山彝族文化最具代表性的文化元素,其文化含义在于:火把节对火的崇拜,折射出彝族人民对火的理解与禁忌,包含着敬天祭祖、占田祈丰、烧虫逐疫、叫魂赎魂等独特的民俗特征,承载着他们对社会、自然的理解与敬畏,是彝族文化认同的重要符号。

2火把节的典型视觉符号特征研究

根据彝族文化研究专家的介绍,“火把节一般要连续过三天。第一天打牛杀猪宰羊准备丰盛食物,晚上耍火把游山绕地,这时青年们聚集一起玩火把,唱‘都格啦’(即火把到了,快来玩耍)的火把节歌。第二天是节日的高潮,热闹而隆重,活动内容众多;届时,举行传统的斗牛、斗羊、斗鸡、赛马、摔跤。年轻女子则跳起欢乐的节日舞‘都荷舞’。第三天继续过节,不过活动不如头两天热烈、隆重”。三天的火把节,除了祭祀、祈福、娱乐之外,如同中国众多的传统节日一样,还有一个重要的内容就是吃,不论富人穷人,都要尽力准备丰盛的食物来庆祝火把节,“祭啊祭,兹莫用大骟牛来过,富人用大骟羊来过,穷人用鸡来过,光棍用蛋来过,寡妇用荞粑辣子汤来过”。而在吃时,因酒是彝族人生活中的重要饮品,年节、婚丧、祭祀、盟誓、探亲访友均以饮酒为礼,即使无菜也不伤豪兴。所以喝酒成为火把节最为重要的内容之一,三天的火把节实质上也就是开怀畅饮的狂欢节。围着熊熊燃烧的火堆,畅饮醇厚甘美的杆杆酒,载歌载舞,祈望庄稼丰收、人畜兴旺安康,是火把节给人印象最为深刻的图像记忆,而火与酒则是这一视觉图像中最鲜明夺目的东西。因此,我们有足够的理由将火与酒作为火把节的典型视觉符号。由于对火的崇拜,火镰曾经是彝族日常生活重要的取火工具,以及生存环境中对火的强烈依赖,所以凉山彝族提炼、创造了火镰纹,并将其以单独或二方连续的构图形式,广泛应用于从古到今各种器物的装饰中,火镰纹因之成为最具凉山彝族文化特色和生命力的传统纹样之一,据此我们完全可以将其作为火把节典型视觉符号火的形态元素。酒在凉山彝族的生活中具有极为重要的地位,生活中的任何事情,都可成为饮酒的由头,结盟酒、娃娃认亲酒、搜美酒、洗礼酒、成人酒、求婚酒、订亲酒、告慰酒、报丧酒、吊丧酒、丧宴酒、安灵酒、送灵酒、祭灵酒、祭祖酒、待客酒、互助酒、赔礼酒、家支酒、戒酒酒、开戒酒,饮酒的名目可谓品类繁多,因此凉山彝族形成了自己丰厚的酒文化,这种酒文化不仅体现在不同饮酒名目具有不同的饮用礼仪,承担着不同的社会功能,而且也体现在酒具造型的别具一格上。在凉山彝族众多的酒具中,尤以扁圆形酒壶、鹰爪酒杯和牛角酒杯最具彝家特色。扁圆形酒壶分头、腹、足、咂口四个部分。头为三节小塔造型,既具宗教意味,亦具装饰作用。腹为圆饼形,分前后两半,采用子母口扣合。足为圆锥形,壶正放置时可保持整个壶的稳定,倒置后就成为壶的进酒口,呈喇叭口型,中心有一孔,插竹管入腹内,便于灌酒。

咂口为腹上端旁的一斜插竹管,供吸酒用,竹管直插入壶内。壶的内部构造极为精巧,壶内“在腹腔上部高于进管口部分形成必需的空间,酒液因低于进管口,壶置正滴酒不溢。由于出酒管斜插腹腔,其底端靠腹腔底部,因此酒液能基本吸尽。酒壶腹腔成密封状态,和外界接触面小,酒味可长时间保持不变。摇晃摆动酒壶,酒液也不会漏出,很适用于长途跋涉和游牧生活”。鹰爪酒杯系杯身和雕鹰爪组合而成。“杯身为木胎或皮胎漆绘、杯底有一突锥捆上鹰爪成—体,用土漆涂抹,使之牢固。彝族人民对鹰十分崇拜,他们把鹰视为神的化身,认为鹰能镇邪。用鹰爪做酒杯足,可避邪驱魔。从前家里的主人把鹰爪酒杯和牛角杯、野猪蹄酒杯等一起置于室内,以显示具身份高贵和势力的强盛。”牛角酒杯的制法较简易:“将牛角砍下火煮,掏净角内的血肉,角表刮削匀净,髹漆彩绘即成。在诸种牛角酒杯中,以牦牛角酒杯为一等,犏牛角(母牦牛、公黄牛的杂交牛牛角)酒杯为二等,黄牛、水牛角酒杯为三等,绵羊角酒杯为四等。”扁圆形酒壶以木胎漆彩绘,色彩厚重,对比浓烈;纹饰多样,主次分明;造型独特,结构精巧;整个壶鲜明、浓郁、粗犷的彝家风格,让人过目难忘。鹰爪酒杯造型奇特,集粗犷、威猛和灵巧于一体,蕴含着浓郁的图腾崇拜和宗教意味;牛角酒杯取材天然,造型随物赋形,或粗犷遒劲,或优美灵巧,积淀着彝族先民的原始审美情趣。两类酒杯从造型到纹饰,再到文化内涵,无疑不彰显着凉山彝族酒文化独有的意味。因此,扁圆形酒壶、鹰爪酒杯和牛角酒杯所蕴含的厚重凉山彝族酒文化印记,使其可以当之无愧地成为火把节典型视觉符号酒的形态元素。而它们在造型、纹饰方面的古朴稚拙、天然粗犷、凝重壮美的原始韵味,则体现了凉山彝族热情豪放、勇敢不屈的民族文化性格,因之我们可以将具有原始韵味的古朴稚拙、天然粗犷、凝重壮美视为其风格元素。从古代开始,凉山彝族就对黑、红、黄三色情有独钟。在民族生存发展的漫长岁月中,凉山彝族逐渐赋予了黑、红、黄三色不同于其他民族的独特象征意义:黑色象征土地,红色象征火与血,黄色象征太阳的光辉,使其成为了自己民族的三原色,并将其广泛用于日常生活的方方面面。最终,“在长期的历史积淀中,黑、红、黄三色成了彝族这个群体相互认同的、最敏感的、并能产生共鸣的色彩语言符号和信息联系的纽带”。同时,也成为了凉山彝族及其文化最易被其他民族辨认、识记的文化色彩符号。因此,具有丰厚文化含义,色调简洁明快、对比强烈鲜艳的黑、红、黄三色,理所应当的是火把节典型视觉符号的色彩元素。

3结语

饮食文化论文范文7

1.1中华饮食文化博大精深

中国餐饮文化大师单守庆说:“如今,人们普遍关心吃什么?怎么吃?在如何吃出健康的情况下,很多名人因时因地因人而异,与主食、副食、零食、素食、?食相伴,吃出健康,吃出美丽,吃出长寿,吃出幽?,吃出文化,很值得人们去研究和宣传。”

1.2花园粥城副总经理蔡金龙:

有钱人能吃好,老百姓更要吃好。我们要做好东莞地方菜,让老百姓花最少的钱吃到最绿色环保健康养生的食物,让我们的粥城五十年?一百年后比现在做的更好。无论男女老少、生人熟人、职位高低、家境贫富、中国人、外国人都欢迎你们来现场参观、指导,给我们留下宝贵意见,促进我们的改进和跟进。

1.3花园粥城莱品研究所所长林中文:

结合当今的饮食理念,我们通过到“土豪家”和“村民”进行走家串户地访问,吃他们的私房菜,带回莱谱进行研究和开发。公司会奖励研发新菜品的员工,特别是受到顾客喜欢的菜品。比如我们的有机?头,上菜时有纯粹的东莞民乐伴奏,由两名厨师和两名服务员抬轿子一样把?头送到餐桌边,顾客是非常陶醉在享受文化?健康?莱品之中的。

1.4“好运?港”的店长黎振雄:

关于美食文化,我们?取了走出去的方法,广泛听取营养专家、烹饪专家、食材合作伙伴、顾客、游客、员工的宝贵意见,一直在摸索总结,形成点、线、面的结合。立足于餐饮的同时,推广健康饮食文化。既满足舌尖上的味觉,宣传绿色环保养身食材,挖掘健康饮食文化故事背后的故事,让我们花园粥城的健康饮食文化代代相传。

1.5“西平饭店”的店长欧天演:

我们花园粥城有着浓郁的健康饮食文化。在东莞粥城代替了茶馆,?天、谈生意、摆婚宴、满月洒、国内外旅游参观、买菜、买手信的什么人都可以来,都会来的。我们的员工穿着粉红、黑、蓝、绿、白、黄六种颜色的工作服,在熙熙攘攘的店堂内各施其职,互不干扰,井井有条。

1.6庾家食品加工厂厂长罗鉴周:

我们加工厂严格按照国家食品加工要求的标准,注重食品安全、卫生管理,凡是加工的食品出厂都要抽查化验。并设有参观通道,全程暴露我们的生产制作全过程。公司自成规矩:五桌以上的每一道菜,都要留样品七天,预防顾客餐后不适和食物中毒,做到有的放失,提前干预。

1.7“西平饭店”的员工莫海风:

“我在花园粥城工作八年了。中间也到深圳?广州等地去打过几个月的工,瘦了20多斤,有好几个同事都和一样,最后还是回到了这里。在这里工作,我感到非常的开心和愉快,我会情不自禁地融入到这个团队来。公司根据工龄的长短,组织我们去不同的旅游景点参观和学习。还会组织培训卫生急救知识,倡导我们爱心捐款,唱我们花园粥城的企业之歌,非常有锻炼人、有学习、有收获、有提高。”

1.8西南财经大学实习生李雪研热泪盈眶地告诉我:

“我喜欢中国的饮食文化。因为特殊的机会,我老师介绍我到这儿实习工作一个月了。我最搞不懂的是员工的敬业精神,你时刻被他们感染着。员工工资也不高,一个月一两千块钱,还随时随地的加班做卫生,用紫外线消毒大厅厨房等,他们从无怨言。级别越高的员工以身作则做的越多,这个企业就象有灵魂似的,让你不自觉地想呆在这儿,围着花园粥城转。我是工作着充实着快乐着渡过一天又一天。有时我想:我们国家的每一个企业,不管国营还是民营,如果都象花园粥城一样,那全世界都会仰望我们”。

1.9顾客王小云:

“我老公不在东莞工作,我呢工作忙,花园粥城就是我的食堂!我就担心他们店要是不开了,我上哪儿去解决吃饭问题。”

1.10观光客李岭:

我曾在台湾酒乡埔里参加过啤酒生产观光旅游,18℃巧克力观光加工厂,他们把企业文化宣传挖掘得很好。没想到中国民营企业也能自己掏钱建博物馆和观光工厂,而且更有深度,令人刮目相看。

2实地考察方法

2.1食材一:

闻名遐迩的清远鸡是当年总理设国宴招待尼克松总统的食材。离花园粥城220公里的?远市风翔麻鸡发展有限公司是华南农业大学?华南理工大学轻工与食品工程学院教学实验基地,国家科技富民强县专项行动计划的示范基地,花园粥城?远鸡的养植基地。基地占地三万多余亩,空气水源绝佳,从种场种鸡、孵化小鸡、开放式放养、到鸡成熟出栏,无任何添加剂饲料喂养,是绿色环保食材。基地每天根据下单要求,半夜捉夜,凌晨5点送达粥城各店。

2.2食材二:

锦潭河鲜出自广东省笫一高的锦潭大坝,依托九级水力发电站,凭借得天独厚的环境优势和水资源优势发展绿色、生态、健康、天然、高品质的农牧产品。是广东省重点生猪养殖场,锦源农牧是以创新模型,全力打造原生态健康农产品的企业。它为花园粥城提供价廉物美、货真价实的?、肉、新鲜蔬菜等农牧产品。

2.3食材三:

黄豆类从江苏省和浙江省进购回来。粥城自己磨出来加工成豆腐,绝对没有放对人体健康有害的石膏。花园粥城也曾经试验过周边地区的食材,但因口感、营养素含量和出江率的高低不同,最后订位在江浙高价订购。

2.4食材四:

调味品出自列入东莞非物质文化遗产名录的东莞市寮步美味副实有限公司。该公司的调味品制作非常传统,采用全手工完成,拥有百年品牌的豆油、豆酱、豆豉等系列产品,是花园粥城夯实的合作伙伴。

3讨论

3.1态度端正,礼貌周到。

顾客在这里可以感受到一种轻松、惬意、自然和谐与温馨,他们能够很自然地跟服务人员打招呼,而服务人员也能够象对待自己的长辈和兄弟姐妹们一样地称呼和招待客人。

3.2从上到下思想开放。

花园粥城是开放的企业,他们在尝试各地菜,参加各地美食文化节,学习象川菜的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等名菜肴,让顾客享受到美味的异地莱肴,留下老百姓乐于接受的菜品,经过改良,中西合壁,变成他们的菜品。

3.3具有文化灵魂和活力。

通过饮食宣传健康文化,而文化又助推企业腾飞。“常胜不衰与品质卓越的企业都是因为重视企业文化建设的成果。”

3.4紧扣时尚,工作效率高。

花园粥城的六种颜色工作服分别代表服务的六种岗位,便于区别和管理,同时也给顾客造成视觉上的美感,非常养眼。

3.5以人为本,诚实守信。

员工吴春英捡到了装有150万元现金和贵重物品的公文包,家境困难?工资不多的她毫不犹豫地将包交给了值班经理,精神境界何等之高,是企业文化滋养、培训的结果。

3.6高度重视饮食安全管理。

花园粥城把饮食安全管理提高到了日常常态化管理。笔者亲眼所见“西平饭店”的店长欧天演在东方大酒店的二楼拍下他们上墙的安全管理制度,喃喃自语:“学习学习,借鉴借鉴”。

3.7以各种形式组织学习。

花园粥城除了通过网络电视、新闻媒体组织员工学习外,还有广东省工会授牌的“职工书屋”,有中共、共青团、工会支部委员会花园粥城自创报纸,还有连环画《说粥》等宣传工具,为员工和顾客提供弘扬健康饮食文化学习交流的平台。

3.8高瞻远瞩,关注未来发展。

花园粥城的明天该怎么样走下去是企业领头羊昨天迷茫的问题,到底象合作伙伴亿万富豪季炳球先生所言:以经济利润为基础,带动企业的发展;还是以文化带动经济,促进企业的发展,他们心中已经有了答案。

4总结

饮食文化论文范文8

一、中西方饮食文化差异的外在变现

首先,中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮,这样使得食材当中的营养成分遭到破坏,造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味,但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配,西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配,使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少,口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养,但轻口感、色泽等。

其次,在中国传统文化当中,请客吃放时,菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵,才能体现主人的慷慨与热情,至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反,如果饭菜恰好够吃,主人将被视作为小气。因此,在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情,我们在饮食方面是需要努力改进的,特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯,但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而,在西方饮食文化当中则十分重视节俭,在盛大的宴会当中也就五六道菜而已,其中上菜也就二三道而已,其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此,可以看出在西方饮食文化十分重视节俭,不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。

再有,中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响,人们喜欢坐在一起吃饭,这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方,无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸,一人一份,各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围,人们通过敬酒等方式,沟通情感、增进友谊,因此,在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制,各自点菜,各自享受,能够很好的体现节俭用餐的特点,保证了每餐都吃完,而且还有益于身体健康。

二、结束语

随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快,开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中,不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素,随着中西方饮食文化的碰撞,中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国,悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点,中国饮食具有较强的季节特点,不同的季节做不同特色的菜品,中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化,其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。

中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮,这样使得食材当中的营养成分遭到破坏,造成营养流失,西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配,使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场,西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异,不仅仅能够了解西方饮食文化特点,通过饮食文化更好地理解西方文化特点,推广我国饮食文化特点,以及推动中华文化向全世界传播。

作者:刘伟 单位:江苏省人民政府办公厅后勤服务中心

第二篇

1膳食结构的4种模式

1.1温饱型模式

也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主,为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主,鱼、肉、蛋、奶为辅,佐以调味品,属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处,但仍需改进和调整。

1.2营养模式

也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点,也吸取欧美国家膳食长处,营养素比例适当,不容易发生营养缺乏病。

1.3地中海模式

为地中海地区的居民所特有,该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格,辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高,低脂、低热量。研究表明,地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生,还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率,是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。

2东西方膳食结构的比较

2.1东方传统饮食结构

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主,谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高,肉类的摄入量比较低,奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品,有丰富的蔬菜,适当搭配水果、菌类和藻类,外加少量肉食,精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油,调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食。

2.2西方的饮食结构

长期以来,以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食,拿牛奶当水喝,结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%,谷薯类食物仅占16%,蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶,西方发达国家爆发了慢病,2005年美国64%成人超重,50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑,注重研究东西方饮食结构的不同,并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生,取得较好的效果。在21世纪,美国则强调其膳食模式要作战略性改变,即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间,并非一代人所能解决的。

3东方传统饮食文化的世界贡献

3.1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法

中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物,历经数千年,形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主,较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化,也有益于营养成分保持,还保证了食品安全,形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”,虽然风味独特,但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等,有害健康。

3.2伊尹负鼎俎、调五味,首创汤液疗法

《吕氏春秋•本味篇》中记载,商代“疱人”伊尹善调五味,精于烹饪,首创汤液之法。其选材“以美为上”,重视“阴阳之化”,谙熟“水火相济”,长于“调和之事”,致使“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”,被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》,利用“医食同源”原理,独创中药汤液疗法,促进中药从单方到复方的转变,为中医的治疗提供了广阔空间。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖,他善长调雉羹,“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉,帝何飨,受寿永多,夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性,能调羹,进雉羹于帝尧”。另外,根据汤液疗法原理,还可以制成各种粥食,不仅有养胃功效,还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平,宜煮粥食,粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹,糯米粥为温养胃气妙品”。清•黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜,一省费,二味全,三津润,四利隔,五易消化。可见,正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。

3.3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法

《黄帝内经》提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味和而服之,以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成,并根据食物的营养作用大小进行分类,其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3,符合“黄金法则”,是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式,是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义,对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用。这一膳食模式又被柯林•坎贝尔历时27年研究所证实,“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的,中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”。

3.4中国豆腐的发明,推动世界饮食文化进步

继中国四大发明后,中国还发明豆腐的制作,成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法,克服大豆不易消化的缺点,开发了大豆食疗功能,体现了“药食同源”理念,推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策,扩大种植面积,鼓励发展大豆产业,到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月,美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t,添加在各种食物中,有效提高了美国人的健康素质。然而由于利益驱动,美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆,出口世界各国,自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆,人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉,不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则,正在被美日等发达国家娴熟地运用,并不断被世界各国所接受。

3.5茶的发现和制作,中国对人类的第五大贡献

作为中华民族“比屋之饮”的茶,发于神农,闻于鲁周公,兴于唐而盛于宋,距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料,还具有药用效果、营养作用,茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药,茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》,陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献,被人们尊为“茶圣”。现代医学研究表明,茶叶中含有500多种化学成分,如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料,具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实,茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种,已风靡全世界,成为世界三大无醇饮料之一,使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶,是中国四大发明之后对人类的第五大贡献。

3.6中华传统膳食体现低碳环保的生态观

许多研究证实,过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康,能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明,食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36.5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4,全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t,占全球CH4排放总量20%以上。不难看出,植物性食物在生产、加工、消费过程中,耗能低、CH4等温室气体排出量少,而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物,动物性食物是高碳食物。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食,还是低碳饮食,符合低碳环保原则,维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用。

4改变中国传统饮食结构的原因分析

4.1经济发展改变着中国传统饮食

改革开放30年来,由于经济的快速发展,充足的食物供应和居民消费模式的改变,中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%,脂肪供能比由19%增加到28%,碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡,谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44.5g/d。③食盐消费量有所下降,但仍过高,达13.5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低,铁、维生素A等微量元素普遍缺乏,钙摄入量不及推荐摄入量的一半,仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d,城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加,出现“营养过剩和营养不良同在,贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展,正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入,从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题。

4.2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展,产生出3000多种食品添加剂,使商场食品琳琅满目、色香味全,人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外,700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用,引发人体慢性中毒,严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线。这也验证了中国“民以食为天,食以安为先”的古训。

4.3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食

任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时,西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明,当前中国居民的饮食结构迅速“西化”,三高食品大量摄入,洋快餐充斥市场。从1961~2000年,世界人均动物食品摄入量增加了2倍,而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重,几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重,导致中国目前约有2亿人超重,600万人肥胖。试验证实,体重超重10%,就会危害健康,长期超重15%的人可减寿11年。公共卫生专家认为,膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。

5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐

随着现代生活节奏的加快和多元文化发展,快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一,但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物,洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维),是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸,对人体健康产生严重影响,形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变,损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出,与食品有关的癌症中,约30%~40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中,温度超过120℃就会产生丙烯酰胺,如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍,西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外,在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体,不断地危害着人体的健康,导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性,对大脑和思维素质造成永久性伤害。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年,这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐,儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病,国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化,也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。

6平衡膳食合理营养

平衡膳食是健康的基础,中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理,营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%~15%、20%~30%、55%~65%。②一日三餐的能量分配比例适合,热量分配以早餐占全日总能量的25%~30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800~1000g/d,其中蔬菜占4/5,水果占1/5。⑤注意酸碱平衡,主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡。广大居民只有自觉行动起来,做到平衡膳食、合理营养,才能有效预防慢病的发生。

7讨论

7.1提倡节饮食,反对暴饮暴食

WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节,起居有常”,否则“饮食自倍,胃肠乃伤”,因此“欲得身体安,须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德•麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则,凸显了我国古人的养生智慧。也验证了我国的古训:所食愈少,心愈开,年愈益;所食愈多,心愈塞,年愈损。

7.2提倡慢餐生活,反对快餐方式

现代营养学研究表明,在进餐过程中,由于大脑需要20min才能获得饱腹感,故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度,养成小口吃饭习惯,有效预防肥胖的发生。

7.3提倡节俭,反对浪费