摘要：中华文化源远流长，博大精深，传统的茶文化包含着丰富的审美追求与艺术旨趣。宋代饮茶之风盛行，茶文化也得到了长足的发展。本文以茶文化为视角，从分析宋代的点茶技艺、斗茶习俗、评判标准以及品茶习惯入手，探究宋代士大夫清雅简淡、崇尚中和的审美追求，清高孤介、清苦自励的人格追求，淡泊自守、甘苦自怡的人生态度。
关键词：茶文化；士大夫；审美追求；人生态度
中国的茶文化历史悠久，据《茶经》载：“发乎神农氏，闻于鲁周公”[1]，但具体的时间已不可考。汉代以来，文献中虽多有对茶树种植的记载，但对烹茶饮茶工序着墨极少，直到唐朝，对饮茶活动的描写才逐渐多了起来，并发展出一套茶仪，对茶事活动进行了初步规范，如陆羽就总结出一整套烹茶技法、饮茶习俗以及品茶法，说明这一时期的饮茶活动逐渐从生理需要转变为精神领域的享受。到了宋代，饮茶更是更成为一种有着广泛社会基础的普及性的审美活动，茶坊遍布城乡各地，并流行全日制经营。饮茶作为一种社会风尚，包含着丰富的文化内涵与艺术旨趣。目前学术界关于宋代茶文化的审美意蕴研究不在少数，有的分析宋代茶文化的美学及艺术特征，如樊如霞的《宋代饮茶文化与蔡襄<茶录>》；有的分析宋代点茶活动中所包含的理念价值和审美情趣，如卓力的《宋代点茶法的审美意蕴研究》。其共同点都是立足于分析宋代茶文化本身所具有的艺术内涵，但没有追根溯源，忽略了宋代士大夫在创造茶文化时发挥的重要作用。本文在吸收并采纳前人研究方法与成果的基础上，尝试从宋代茶道风靡的原因、点茶技艺、斗茶习俗、评判标准以及品茶习惯入手，探究其反映出来的宋代士大夫的审美追求和人生态度。
一、宋代饮茶之风的盛行
宋代的饮茶之风非常流行，茶在日常生活中等同于米、盐等日常必需品，不可或缺。上自官府，下至民间，饮茶成习。李觏就指出茶是“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”[2]，之所以会出现这样的盛况，原因有二：首先是茶叶原料充足。宋代中原地区的温度和湿度都比现在略高，能够满足茶叶生长的气候条件，因此，宋代种植茶叶的边界和现在茶叶生长的最北边界河南信阳地区相比，会北移不少。据曹壹茗的考证，宋代茶叶生产地分布情况如下：作为茶叶种植起源地的巴蜀地区有16个州府产茶；作为宋代茶叶主产区的两湖地区和东南地区分别有22个和29个州府军产茶；黄淮地区有14个州府军产茶；两广地区主要有12个州府产茶；云贵地区主要产茶州府有3个；关陕地区主要有两个州府产茶[3]。由此可见，茶叶种植区域几乎覆盖了宋朝大部分疆域，庞大的产茶区带来的是茶叶产量的剧增，这为茶业的繁荣发展打下了厚实的基础。其次是统治阶级的崇尚和带动。从宫廷角度来讲，宋代的皇帝大都喜欢饮茶且深谙茶道。比如宋徽宗赵佶嗜茶如命，对茶有深入的专门研究，亲自编著《大观茶论》来分享自己的心得。宋徽宗还精于茶艺，曾经多次为臣下点茶。蔡京《太清楼侍宴记》就记载其“遂御西阁，亲手调茶，分赐左右”[4]。从士大夫层面来看，宋代的士大夫已然把茶作为文人高雅情趣和生活品味的标志，热衷研究茶艺，更把制茶、赠茶、烹茶、品茶看成文人间一种高雅的社交形式。周密在《武林旧事》卷十《张约斋赏心乐事》记载出身权贵之家的张?，其家一年四季的饮食活动中，有两个月都与茶有关，分别是三月季春花院尝煮酒、经寮斗新茶和十一月仲冬绘幅楼削雪煎茶。宋代文人们在诗词中也津津乐道地描绘点茶、斗茶活动。例如秦观《茶》诗中“玉鼎注漫流，金碾响杖竹”，讲的就是点茶时候汤的步骤；范仲淹作《和章岷以事斗茶歌》六首，详细描述了士大夫们在新茶制好后斗茶的过程，诗中写到“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”，可见斗茶过程中对输赢非常看重；宋徽宗宠爱的道士张继先点茶技艺高超，在与人斗茶取得胜利后作《恒甫以新茶战胜因咏歌之》诗记录自己的战绩；还有王庭?沉湎于斗茶而不能自拔，从其诗题《刘端行自建溪归，数来斗茶，大小数十战；予惧其坚壁不出，为作斗茶诗一首，且挑之使战也》就可以窥知一二；斗茶胜者还能作为贡茶，苏轼《荔枝叹》“今年买宠各出意，今年斗品充贡茶”就揭示了这一现象。宋代文人们已不满足于简单将茶烹好至可以饮用的地步，而是精研茶艺，反复琢磨煮茶时的技法，以求得到更好的享受。他们讲究用火，如王庭圭《次韵罗世英》诗云：“石泉击火试香茶”，认为用文火缓慢升温，能使茶受热充分，香气才能完全散发；煮茶的水也以泉水为上，苏轼《西江月•茶词》：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉……汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”，发现泉水中含有丰富的矿物质，使汤花有细腻柔润之美。宋代的茶文化还崇尚雅致的艺术氛围，听琴、赏花、观画等成为茶艺活动中十分普遍的项目，例如梅尧臣《依韵和邵不疑以雨止烹茶观书听琴之会》提到：“弹琴阅古画，煮茗仍有期”；张耒《游武昌》诗：“看画烹茶每醉饱，还家闭门空寂历”。交游也是宋代文人士大夫极为喜爱的活动，许多人借着一同品茗的机会结交更多友人，陈?《瑞泉庵》：“烹茶引高士”，说的就是以茶会友、士僧合流。文化修养颇高的宋代文人还对茶艺进行系统化、理论化的研讨，而且大书特书，以至对茶书的编撰呈现出史无前例的高潮。蔡襄在担任福建路转运使的时候，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，风靡一时，并特地撰写《茶录》，将北苑贡茶的研制、饮用方法详细完备地介绍给宋仁宗，其他茶书如建安人宋子安著《东溪试茶录》、建阳人熊蕃撰《宣和北苑贡茶录》、建安人黄儒书《品茶要录》。凡此种种，都说明宋代饮茶之习的风靡一时。
二、宋代点茶技艺
从西汉到宋代，烹茶技艺共经历了煮茶法、煎茶法和点茶法三个阶段。西汉至唐前期，通常是采生茶叶煮沸后直接饮下，类似于蔬菜粥，只有食用价值，其烹煮过程毫无美感可言。据卓力考证：初唐年间诞生了煎茶法：将团饼茶经过炙、研、罗等工序，加工成茶末，再根据水的煮沸程度，投盐、茶末，然后分而饮之[5]。可以看出煎茶法较煮茶法有了巨大进步，茶叶作为饮用原料不再被直接食用，而是经历了一系列较为复杂的制作工艺，这说明饮茶逐渐成为了一种带有品赏消遣意味的艺术行为。陆羽编撰《茶经》，创造性地将茶学精神和美学艺术结合在一起，使饮茶逐渐成为士大夫追求的一种高雅活动而且乐此不疲。到了宋代，茶艺进一步向士大夫的审美取向靠拢。据一些学者考证，宋代的茶艺主要分为点茶和分茶，此处从点茶法的工艺流程及品鉴进行具体分析。
（一）点茶流程和工艺
点茶是宋代最为风行的一种技艺，包括炙茶、碾茶、罗茶、烘盏、候汤、击拂、烹试等一整套程序，蔡襄的《茶录》中对此进行了详细描述：炙茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油，一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说[6]。炙茶这一步可以看出宋人对茶叶的香、色、味均有要求。陈茶需要用沸水过一遍使得茶叶片重新舒展，将附在上面的膏油去除后，把茶放在小火上烤干，以达到香浓、色鲜、味醇之效。碾茶：碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣[6]。碾茶时要用干净的纸把茶紧紧封起来，先锤碎再碾。最关键的是锤碎之后必须马上碾，这样才能使茶色为白，否则颜色就会变污变暗，从中可以看出来宋代士大夫追求茶色白净。罗茶：罗细则茶浮，粗则水浮[6]。罗茶，即用茶罗对碾碎的茶叶进行筛选，粗细适中，以保证点茶的视觉效果和质量。候汤：候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也[6]。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。候汤意为等待煮茶的水开，这是一个关键点，最为重要，也最考察点茶技艺。水对点茶的影响非常大，苏辙《和子瞻煎茶》诗中写道：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”这说明了煮茶之水质直接关系到茶的味道。?盏：凡欲点茶，先须?盏令热。冷则茶不浮[6]。?盏是在注汤前用滚烫的沸水或者炭火给茶盏加热，蔡襄认为如果茶盏的温度过凉，会导致沫饽无法起来。水为茶叶之载体，而盏又是茶汤所依之物，除了对茶本身的苛刻要求，对与之配套的事物也力求完美，宋代人对水的源清流洁和茶具功用美的极致要求可见一斑。点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。[6]从上文可以看出，蔡襄认为点茶的要诀有三：一是掌握好茶和汤的比例；二是击拂，即在执壶往茶盏点水的同时，另一只手还需要用茶筅旋转打击使茶盏中的茶汤拂动，泛起汤花（泡沫）方可；三是颜色要鲜白，着盏无水痕。由此可见，茶不再只作为一种普通的饮品，逐渐变成了一种文化形态，点茶也成为一种技法，体现出宋代人对茶事活动的热衷，他们在点茶中获得精神上的愉悦，正是在生活中对美进行了二次创造。
（二）点茶技艺的评判标准
宋代点茶技艺的衡量标准，在宋徽宗《大观茶论》中有详细地叙述，大致从色、香、味三方面进行鉴赏评判：首先是颜色。《大观茶论》载：点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之[7]。赵佶认为点茶的汤色，以纯白为最好，青白为次等，灰白不如青白，黄白就更次之。可见在宋代，无论碾茶还是点茶，对茶色白净的崇尚是一以贯之的。其次是香气。《大观茶论》写道：“茶有真香，非龙麝可拟。”龙涎脑和麝香是宋代最常用的两种著名香料。建安在上贡茶时，经常会在茶叶中加入这两种物质。因为采摘的贡茶过嫩，滋味香气是不全的，在保证茶叶品质细嫩的前提下，只能通过添加香料来弥补这一不足。但宋徽宗却认为茶有未经人为、本真自然的香味，不是龙涎脑和麝香可比拟的，不赞同入贡者“微以龙脑和膏，欲助其香”的做法。于是宣和初年后，贡茶不再添入他物。蔡襄也反对在茶汤中加入果类香料等物质，力求保存茶原本的香气和味道，曾在《茶录》中提出“茶有真香。……若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用”。可见追求纯朴本真也是宋代茶艺的一个旨趣。最后是味道。《大观茶论》写到：“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全。”意思是茶以滋味为最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑。这说明宋代人对茶味之美追求全面，注重综合体验感。
（三）斗茶习俗
斗茶习俗是随着宋代饮茶风尚而产生的。所谓斗茶，即为审定评判茶叶质量和比试点茶技艺高下的一种茶事活动。斗茶是在点茶技法的基础上形成的，斗茶活动中所用的茶称为“斗品”。既然要斗出高下，那么所用的茶叶必需是极品。黄儒在《品茶要录•白合盗叶》中记载：“茶之惊绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽、茶芽。斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。……其造一火曰斗，二火曰亚斗，不过数十?而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳”。这一段话充分说明了“斗品”产量少而难得，茶园中或许有一株可以达标，但是如果遇到突发的情况，也极有可能变质。斗茶十分考验点茶的技艺，很多步骤需要拿捏得恰到好处，才能使效果恰如其分。如《大观茶论》中所言：“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”如果茶筅击拂的力度不够，水和茶未相融合，又增注开水，茶的色泽就不能完全显现，精英华彩散失，茶汤花没能被击拂出来。在宋徽宗看来，要注汤击拂七次，不断观察茶与水调和后的浓度，轻、清、重、浊适中方可。一个很短暂的过程，被细致地分成七个步骤，这说明对点茶人技法娴熟程度要求极高，也体现出茶艺细腻而极致的审美趋向。从以上三个方面可以看出，宋代人对于茶的冲调技法有着严格的步骤要求，并制定了严格的评判标准，对调制出的茶汤颜色也有了上品、中品、下品之分，这说明宋代人已经把烹茶作为了一种艺术活动，而且提出了统一的审美标准，他们不满足于发现美，还在欣赏和创造着美，这说明宋代人较前人有了更高的美学追求。
三、点茶技艺和斗茶习俗中体现出宋代文人的审美追求和人生态度
（一）清雅简淡、崇尚中和的审美追求
前文中提到，无论是碾茶还是点茶，无论是茶叶还是茶汤，宋人都以纯白为最佳。宋代曾?《高斋漫录》记载的司马光与苏轼之间讲的一段玩笑话就从侧面反映出宋人崇尚茶白的倾向。司马光问苏轼：“茶与墨正相反。茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。君何以爱此二物？”苏轼答曰：“奇茶妙墨俱香，公以为然否？茶可于口，墨可于目。奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆坚，是其操一也。”白茶在宋代数量很少，确实是物以稀为贵。梅尧臣在《王仲仪寄斗茶》写道：“白乳叶家春，株两值钱万。”可见白茶在当时价格的高昂。宋人对茶色白净的崇尚，一方面固然是因为白茶罕见而不易得，但更多的是表现出了宋人清雅简淡的审美追求。宋王朝重文抑武的国策，使宋代文人士大夫的地位得到明显提高，并以这一阶层的思想文化特点为主干创造出了宋型文化。和宋代特有的孱弱国势、高度文治、理学思想相联系，宋型文化是一种相对内敛、色调淡雅的文化类型，宋人的审美态度也因此发生了变化。比如，在诗歌上追求超越绚烂的平淡老成之境，推崇陶渊明外枯而中膏、似淡而实美的古淡美；艺术方面，宋人的绘画亦追求淡雅，宋代瓷器也以单色釉的高度发展著称，无论北宋时期的青白釉，还是南宋时期的绿色釉，色调都是清新淡雅。茶色尚白也是这种一以贯之的清雅的审美态度的体现。此外，笔者认为茶色尚白与所用茶盏也有很大的关系。宋代斗茶所用的茶盏，在颜色上有一些比较特殊的要求，据《大观茶论•盏》所载：盏色贵黑青，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。可见宋代茶盏以黑青为贵，而宋代建州窑所出的黑色茶盏，被认为是最好的斗茶用盏。蔡襄《茶录•论茶器》记载：茶盏：茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，?之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。周紫芝《摊破浣溪沙•茶词》中有“醉捧纤纤双玉笋，鹧鸪斑”，更是提到了黑釉茶盏中的名贵品种鹧鸪斑盏。以黑盏配白茶，一方面固然是取其黑白分明的视觉对比效果，另一方面和宋代道教思想的盛行也有一定关系。宋代的皇帝大多笃信道教，到宋徽宗尤甚。他自称教主道君皇帝，还多次下诏搜访道书，设立经局，整理校勘道籍，政和年间还编成《政和万寿道藏》，一时间崇道之风盛行。道教崇尚自然、含蓄、质朴的观念，使宋代文人士大夫形成了尚淡尚理的审美取向，而黑色的幽玄与静谧正好与此符合。并且道教又以黄老思想为理论依据，信仰阴阳五行之说，引得宋代的文化艺术界皆奉行代表太极图的“知白守黑”的审美创造法则。笔者认为“知白守黑”里的黑与白，可以简单地用老子哲学思想核心“道”里的“有”与“无”表述。《老子》第四十章里提到“天下万物生于有，有生于无”，他认为一切事物的生成变化都是有和无的统一，强调无是万物赖以存在和发生的根本。黑盏配白茶正是这一理论的生动体现，饮茶，所饮之物便是茶，倘若无茶之存在，盏又有何意义？“和”作为中华文化的灵魂，到了宋代更是得到文人士大夫的着意追求，这在斗茶习俗中有充分的体现。如点茶的时候需注意茶与汤的配比，“茶少汤多，则云脚散；汤多茶少，则粥面聚”，注水太多，茶饽沫单薄，形态不稳定容易散，而注水过少则会导致茶汤表面出现和冷掉的粥表面一样的东西。饽沫作为斗茶审美意象的基础，表现出宋代士大夫审美的细化和深化，也体现出其对“中和”的极致追求。在茶盏的选择上也是如此，“盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽”，对于茶的多少估算得要恰到好处，才能选择出合适大小的茶盏，如果碗高大而茶少，茶的色泽就会被掩盖遮蔽，茶多而碗小，就不能注入足够的水来点茶。这两种情况的出现都会影响最后斗茶的结果。不偏不倚，过犹不及，这种恰到好处的分寸把握就是一种中和之道。
（二）清高孤介、清苦自励的人格追求
第一，茶叶生长环境的清幽寂静和宋代文人追求高雅宁静的生活不无相似之处。与大多数平原种植且对光照时间要求较高的植物不同，高山等出产的茶品更为优良，我国的名茶很多都是如此。原因在于高山云雾笼罩，湿度足够且气压较低，日照强烈，使得茶叶柔嫩、芬芳物质增多，产出的茶多醇香而不苦涩。而宋代文人大多有一种超然物外、远离尘嚣的人生追求，追求向往隐逸山林的生活。那些像林逋一样终身不仕、独善其身的隐士自不必说，即使那些积极入世、经邦治国的文人，在朝堂之上风节凛然、参政议政的同时，也能保持淡泊宁静的心态，向往山林田园，保持孤高的气节。宋初名臣寇准，一生出将入相，功业彪炳，在朝廷之上直言敢谏，刚正不阿。这样一位地位煊赫的朝廷重臣，却与隐逸诗人魏野?“九僧”等相交颇深?喜欢写清静枯淡的山林景色，如“萧萧远树疏林外?一半秋山带夕阳”“野水无人渡，孤舟尽日横”，诗风也与这些隐逸之士相近，被列入晚唐派，而且成为“晚唐体”的重要代表作家。北宋政治家王安石，受到神宗重用立志变法改革之时，但仍然念念不忘“霜筠雪竹钟山寺”的清雅生活，希望能够早日功成名就，全身而退。第二，茶叶清香苦涩的味道和宋代文人的清苦自励很相似。宋学思想非常流行，士大夫更加强调道德自省和理性自觉精神，更加注重砥砺名节，重视内在的修养，追求清高孤介的人品，不媚俗，不迎合，就像茶并非一味以甘甜取悦于人一样。宋代的大多数文人都具有君子和而不同的特质，在政治上也好，学术上也好，喜欢各立门户，不相蹈袭。即使在同一政治门派、学术门派内部，也不轻易苟同。比如北宋后期新旧党争中的苏轼，在王安石执政时认为新法扰民，反对激进变法；在司马光执政时，又认为新法中的某些条款有利于国计民生，反对尽废新法。苏轼在两党的夹缝中艰难生存，却不改初衷。
（三）淡泊自守、甘苦自怡的人生态度
崇尚茶的自然本香，体现出宋代文人保持本心真我的人生追求。《大观茶论》讲到：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，?襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”宋徽宗认为茶能够清除郁滞，洗濯人们脑中的杂念，荡涤内心的尘埃，开阔胸襟，引导人们达到清净平和的心境，非平常人所能得知；茶饮冲和淡泊，韵致高雅，导人宁静，则又不是惊惧不安的时候可以爱好和崇尚的。宋代文人大多受到儒释道三家的共同影响，遵循着达则兼济天下、穷即独善其身的人生信条，富贵时不夸耀自满，失意时不妄自菲薄，不以物喜，不以己悲，时时处处拥有一颗温润平和、清静高雅的本心，不因外在环境的改变而迷失自己，如同茶叶保持本色真香一样。茶叶的苦中有甘和宋代文人的荣辱不惊、甘苦自怡也有一种相通之处。宋代党争激烈，文人们宦海浮沉，变幻莫测，身不由己。显达闻名如欧阳修、辛弃疾，为官之路都异常坎坷，均经历过仕途的大起大落。但宋代文人大多坦然面对得失荣辱，不忧不喜，不惊不惧，从生活的苦难中独具只眼地发现可喜可乐之处，这种通达的生活态度也有点类似于茶叶苦涩之品味回甘。苏轼先后被贬黄州、惠州、儋州，屡遭贬谪之苦，却每到一个地方，都能发现当地风物的特异之处，都能做到“此心安处是吾乡”，找到心灵的慰藉和解脱。黄庭坚从贬谪之地归来，虽然有九死一生的感慨和悲凉，但是仍然兴致勃勃地雨中登岳阳楼观览景色，写下“未到江南先一笑，岳阳楼上对君山”的诗句，表现自己痛定思痛、欣慨交织的复杂心情。因此，宋代文人的深谙茶道、热衷烹茶更多的是出于一种心灵的慰藉和精神境界的寄托，茶经常被作为人格的参照物。在悲愤失意时，有时也借茶抒写心中的无奈与惆怅。
四、结语
综上所述，茶文化作为中华文明中极为重要的一部分，已拥有千余年的历史。人们对茶的烹饮从野蛮一步步走向文明，从直接煮沸果脯到经过采摘、烘干等一系列程序制成茶饼后再饮用，每一道工序的增加都凝聚着古代人的智慧。饮茶也逐渐由一种单纯的饮食文化逐渐演化成为一种艺术行为。宋代茶文化博大精深，宋代士大夫意识亦内蕴丰富，二者之间存在很多内在联系。宋儒讲究格物致知，品茗活动也是他们思考现实与人生的行为方式之一。宋代士大夫在氤氲茶烟中治心养气，静心思虑，体悟茶道与人生之道，以茶励志修身，以茶明心见性。茶文化体现出了宋代士大夫圆融超旷的达观襟怀与独立自持的人格操守，在无形之中寄寓了士大夫们的艺术追求与人生态度。
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作者:刘子宁 单位:郑州大学历史学院