餐饮行政论文范文1
关键词 ：节俭 餐饮 文化
餐饮消费是人们的日常消费行为，它既是人们的个人消费行为，也是一种个人的生活方式。然而，指导人们日常消费行为的却是一种理念，是属于文化的东西。
一、节俭型餐饮文化的提出
一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态，以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神，餐饮消费就列于其中，因此，社会上就出现了餐饮文化这个名词。
任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统，从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式，于是，每个民族也都有自己特定的民族文化，它在实际生活中影响着人们行为。在我国，节俭是中华民族的传统美德，节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人：“勤以修身，俭以养廉”，把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度；明末清初著名教育家朱用纯在他的《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”，更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。唐朝李绅的著名诗《悯农》：“锄禾日当午／ 汗滴禾下土／ 谁知盘中餐／ 粒粒皆辛苦／”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言，已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。
然而，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是从消费的数量和质量上，都有了更多的选择和追求，特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下，人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定，这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代，人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高，使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为，以前的节俭是物质短缺下的不得已行为，现在情况改善了，就用不到再提倡节俭了。更有甚者，一部分先富起来的人，出于逆反心理的作用，疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风，面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥，这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席，更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征，从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束，这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧，不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中，人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆，都会发现“吃一半倒一半”的现象，有些菜甚至只动了几筷，就整盘倒掉；在学校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭；在住宅楼的垃圾箱内，由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜，等等。
然而，中国并不是一个富裕的国家！严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此，营造健康向上的节俭型餐饮文化，是唤起人们的节俭意识，实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到，我们消费的每一样食物都是来之不易的，即使我们的消费是合法的，但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发，合理消费、文明消费，才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国，如果人人都从自我做起，从节俭每一粒粮食做起，人人节俭的风尚就会盛行开来，就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果，最终在社会上形成节俭型文化。同时，餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域，对建构节约型社会通起到很大的推动作用。
二、建设节俭型餐饮文化的途径分析
经济发展与节俭同等重要，在物质匮乏的古代，选择节俭可能是一种必然而无奈的选择，但在今天物质丰富的时代，选择节俭却是一种文明和进步的标志。
节俭型餐饮文化建设是一项系统工程，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动，教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中，应该注重自身的思想文化建设，应当发扬光大传统文化之精华，营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围，从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此：
培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观，不仅是个人的消费行为，同样也是影响民族、国家的大事，国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国著名的经济学家亚当斯密指出：“个人的节俭，有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为，而且可以弥补政府的浪费。”所以，餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐，就必须改变“面子”消费观、 “夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到，餐饮的节俭，不只是节俭了食物产品，更重要的是节俭了有限的食物资源，从而可以使社会获得可持续发展。
应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念，是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念，一种新的价值观念，它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上，进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事，不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程，而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展，而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化，这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。
持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德，我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量，共同努力来引导和宣传节俭型餐饮，让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上，大力宣传节俭型餐饮文化，不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外，节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的，它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育，将其纳入全民教育体系；把餐饮节俭作为社会道德的一部分，纳入公民道德建设规范；把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到学生中去，使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识，等等。只有利用多种途径、多种方法，才能在全民中培育出节俭型餐饮意识，才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。
政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国，公款吃喝由来已久，且愈演愈烈。上面来个人，要吃吃喝喝搞接待；遇个"周年"，要吃吃喝喝搞庆贺；招个商，要吃吃喝喝招进来；开会吃，闭会吃……。不论办什么事，先吃上一顿再说。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道，全国公款吃喝开支1989年为370亿元，2002年则跃升至2000亿，这等于一个三峡工程的费用！本来，必要的公务接待无可非议。但是，如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号，那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规，加强对公款消费额度的监控，对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚，并接受人民的监督。
规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展，企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段，不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题，也有社会风气的影响问题。解决这个问题，除了政府自身要带头提倡节俭消费之外，更要对企业领导加强思想工作，同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。
餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础，但为赢利而不择手段，其赢利必定不能长久。因此，餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法，不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜，而应建议消费者合理点菜，避免浪费；另外，餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭，或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题，因此，对于餐饮企业来说，应该 “多帮助”“多提示”，帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前，善意的提醒他们：“请将剩下的饭菜请打包”。
建立健全有关法律和法规，从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实，符合民族心理基础，能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号，没有非常具体的法律和制度措施予以保障，就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》，以立法的形式遏制餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说：“天育物有时 ，地生财有限 ，而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲，而法制不生其间，则必物暴殄而财乏用矣。”
三、结束语
节俭型社会，既是一种生活方式，也是一种生活风尚。确定一种新的生活方式和生活风尚，是一个长期的过程。真正要实现这一点，需要政府倡导，全体人民“从我做起”，全社会共同努力，从而彻底根除盲目攀比、讲究“面子”的畸形餐饮消费文化土壤，树立节俭用餐、适度消费的生活理念，为现代社会的健康、可持续发展开创新风。
无论从建设节俭型社会的角度、还是从树立社会主义荣辱观的角度来说，大吃大喝、奢侈浪费都是我们必须坚决反对的。两百多年前，英国著名的经济学家亚当斯密曾经说过：“奢侈都是公众的大敌，节俭都是社会的恩人。”应当说，这位英国经济学家的告诫对于我们建构节俭型餐饮是有现实意义的。面对各种餐饮浪费陋习，我们不仅需要“硬件”方面的支持，还需“软件”方面的保障，即需要法律和制度层面的支持和节俭型餐饮文化和道德方面的建设。只有这样，我们的餐饮消费才能更趋理性，餐饮消费结构才能更趋合理，我们的社会也才能更趋和谐。
参考文献
[1] 卫庆国.节俭粮食是建设节俭型社会的重中之重[J].经济纵横，2006，3：45-47.
[2] 何玉长.节俭富国论[J].学术月刊，2006，1：79-81.
[3] 严明.文化视阈内的节俭经济——关于节俭经济的文化思考[J].北方论丛，2006，1:56-59.
餐饮行政论文范文2
关键词 :节俭 餐饮 文化
餐饮消费是人们的日常消费行为,它既是人们的个人消费行为,也是一种个人的生活方式。然而,指导人们日常消费行为的却是一种理念,是属于文化的东西。
一、节俭型餐饮文化的提出
一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态,以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神,餐饮消费就列于其中,因此,社会上就出现了餐饮文化这个名词。
任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统,从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式,于是,每个民族也都有自己特定的民族文化,它在实际生活中影响着人们行为。在我国,节俭是中华民族的传统美德,节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人:“勤以修身,俭以养廉”,把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度;明末清初着名教育家朱用纯在他的《治家格言》(亦称《朱子家训》)中如此警示子孙:“一粥一饭当思来之不易;一丝一缕恒念物力维艰。”,更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易,应当生活节俭。唐朝李绅的着名诗《悯农》:“锄禾日当午/ 汗滴禾下土/ 谁知盘中餐/ 粒粒皆辛苦/”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言,已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。
然而,随着我国经济的发展和人们生活水平的提高,无论是从消费的数量和质量上,都有了更多的选择和追求,特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下,人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定,这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代,人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高,使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为,以前的节俭是物质短缺下的不得已行为,现在情况改善了,就用不到再提倡节俭了。更有甚者,一部分先富起来的人,出于逆反心理的作用,疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风,面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥,这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席,更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征,从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束,这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧,不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中,人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆,都会发现“吃一半倒一半”的现象,有些菜甚至只动了几筷,就整盘倒掉;在学校里,食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭;在住宅楼的垃圾箱内,由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜,等等。
然而,中国并不是一个富裕的国家!严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此,营造健康向上的节俭型餐饮文化,是唤起人们的节俭意识,实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到,我们消费的每一样食物都是来之不易的,即使我们的消费是合法的,但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发,合理消费、文明消费,才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国,如果人人都从自我做起,从节俭每一粒粮食做起,人人节俭的风尚就会盛行开来,就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果,最终在社会上形成节俭型文化。同时,餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域,对建构节约型社会通起到很大的推动作用。
二、建设节俭型餐饮文化的途径分析
经济发展与节俭同等重要,在物质匮乏的古代,选择节俭可能是一种必然而无奈的选择,但在今天物质丰富的时代,选择节俭却是一种文明和进步的标志。
节俭型餐饮文化建设是一项系统工程,需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动,教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中,应该注重自身的思想文化建设,应当发扬光大传统文化之精华,营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围,从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此:
培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观,不仅是个人的消费行为,同样也是影响民族、国家的大事,国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国着名的经济学家亚当?斯密指出:“个人的节俭,有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为,而且可以弥补政府的浪费。”所以,餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐,就必须改变“面子”消费观、 “夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到,餐饮的节俭,不只是节俭了食物产品,更重要的是节俭了有限的食物资源,从而可以使社会获得可持续发展。应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念,是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念,一种新的价值观念,它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法,而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上,进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事,不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程,而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展,而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化,这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。 持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德,我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量,共同努力来引导和宣传节俭型餐饮,让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上,大力宣传节俭型餐饮文化,不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外,节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的,它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育,将其纳入全民教育体系;把餐饮节俭作为社会道德的一部分,纳入公民道德建设规范;把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到
学生中去,使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识,等等。只有利用多种途径、多种方法,才能在全民中培育出节俭型餐饮意识,才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。
政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国,公款吃喝由来已久,且愈演愈烈。上面来个人,要吃吃喝喝搞接待;遇个"周年",要吃吃喝喝搞庆贺;招个商,要吃吃喝喝招进来;开会吃,闭会吃……。不论办什么事,先吃上一顿再说。 一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道,全国公款吃喝开支1989年为370亿元,2002年则跃升至2000亿,这等于一个三峡工程的费用!本来,必要的公务接待无可非议。但是,如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号,那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规,加强对公款消费额度的监控,对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚,并接受人民的监督。
规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展,企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段,不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题,也有社会风气的影响问题。解决这个问题,除了政府自身要带头提倡节俭消费之外,更要对企业领导加强思想工作,同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。
餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础,但为赢利而不择手段,其赢利必定不能长久。因此,餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法,不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜,而应建议消费者合理点菜,避免浪费;另外,餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭,或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查,在用餐的客人中,只有6%—7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题,因此,对于餐饮企业来说,应该 “多帮助”“多提示”,帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前,善意的提醒他们:“请将剩下的饭菜请打包”。
建立健全有关法律和法规,从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实,符合民族心理基础,能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号,没有非常具体的法律和制度措施予以保障,就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》,以立法的形式遏制餐饮浪费行为,包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说:“天育物有时 ,地生财有限 ,而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲,而法制不生其间,则必物暴殄而财乏用矣。”
三、结束语
餐饮行政论文范文3
【关键词】高校；餐饮服务安全；影响因素
一、前言
近年来频繁发生的餐饮安全事故使我们的餐饮安全问题再次受到审视，餐饮安全已经被我国公众列为社会生活中最差的环节。在高校后勤社会化的推动过程中，高校餐饮服务安全就显得格外重要，它不仅是校园稳定运行的核心，更是社会安稳的基石。由于这些年对高校餐饮服务安全的影响因素还缺乏分析，对高校餐饮服务安全影响因素的内在影响机理缺乏探究。诸如此类问题悬而未决，高校餐饮服务安全问题仍然阻碍着高校餐饮服务安全的提高。
国内外对高校餐饮安全领域的研究进展和侧重点有很大差异。发达国家在餐饮安全领域的研究开展的比较早，其研究的重点集中在：科技进步导致的新方法、新工艺引发的公共餐饮安全问题；影响学校餐饮安全的政治因素等新的安全问题。国内学者的研究主要集中在学校餐饮安全监管的基本理论依据；餐饮安全的属性及市场失灵；餐饮安全的保障机制及法律法规、政策标准体系的建立和完善；国外餐饮安全管制措施和方法的介绍及国内外比较研究。查增祥，陈志兴（2004）介绍了发达国家学校食品安全管理的3种模式：美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国学校食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想[1]。刘继芬（2004）比较了国内外不同国家学校餐饮安全监管体系后认为，就中国而言，学校餐饮安全监管机构宜少不宜多，应尽快对餐饮安全监管体系进行整合[2]。与此同时，金征宇（2005）[3]、赵霖、鲍善芬（2001）[4]、张涛等（2006）[5]等学校餐饮安全法律法规和技术标准进行了一定的研究；闻哲（2003）[6]、杨明亮，钱辉（2004）[7]、杨福星（2005）[8]、文君（2007）[9]等对结合发达国家校园食品安全建设的经验与总结，对中国学校餐饮安全生产者行为进行了研究，这些研究成果为进一步探讨高校餐饮服务安全奠定了基础。
综上可以看出，学者们已经意识到高校餐饮服务安全的重要性和严重性，影响高校餐饮服务安全的因素有很多，立足现有研究，分析高校餐饮服务安全的影响因素，探究其内在影响机理，根据这些影响因素做出理性的对策建议，是提高高校餐饮服务安全首先要关注的课题。
二、高校餐饮服务安全的影响因素及作用机理
影响高校餐饮服务安全的因素有很多，从监管主体方面可划分为三类：高校安全餐饮的生产者、广大师生、政府及学校。广大师生追求效用最大化，生产者追求利润最大化，政府及学校追求社会福利最大化，三种力量互相制约、互相依赖，共同决定了高校餐饮服务安全水平。在此基础上分析这些影响因素的作用机理，测度其对校餐饮服务安全的影响权重，为提高高校餐饮服务安全提供依据。
1.高校安全餐饮的生产者
目前的高校餐饮服务生产者主体主要有三类：个体经营者、高校餐饮服务部门和企业。经过多年的高校后勤社会化的实施，在高校餐饮服务生产者群体中出现了一批有影响的企业，企业的规模和实力逐渐成为影响高校餐饮安全的关键因素，尤其是随着竞争的日趋激烈，企业的品牌意识逐渐增强，一批企业如千禧鹤、中快餐饮、中一餐饮等，逐渐从个体经营向连锁经营转变，从分散管理向集成服务转变，从粗放管理向精细化管理转变。这些企业开始重视自己的声誉、品牌，因为在信息时代，品牌的声誉是企业发展的关键，为了能够在市场上立足脚，这些企业凭借经营经验和专业化服务，逐渐探索科学的餐饮安全监控体系，为高校餐饮服务安全保障做出了重要的贡献。可以说，企业的规模和企业对品牌的孜孜追求成为高校餐饮服务安全的重要影响因素[10]。从生产者的角度来看，影响高校餐饮服务安全的主要因素首先是企业的规模与实力，因为企业的规模和实力越大，就越注重长期的利益，注重品牌建设，就会从自身长期利益的角度来考虑餐饮服务安全，从而形成餐饮安全的自我约束机制。在某种程度上来说，这种自我约束机制在长期的发展过程就会沉淀为企业文化，成为企业自上而下的文化激励与约束，从而形成良性发展的内在动力。在这种情况下，企业对生产成本的意识就会完全不同，就会在源头上注重原材料的安全、加工过程中规范操作等。当然，企业监管作为单体店来讲是非常重要的，没有制度的监管，分店经理的逐利性会得到无限膨胀，因此企业的管理制度强制监管将是影响餐饮安全的重要因素，现在很多餐饮企业都成立了品控部门，目的就是通过公司内部自上而下的监管，来实现安全防范与控制。最后，对企业而言，市场竞争也是高校餐饮安全的重要影响因素，在一个完全竞争的市场里，企业是自由进出的，信息是完备的，一旦企业出了安全问题，整个市场都会知晓，那企业的未来就是一片黑暗。因此，市场竞争是制约餐饮安全的重要因素。
2.广大师生
作为高校餐饮服务的消费者，广大师生可以利用政府和媒体作为消费者利益的人，凭借相关法律武器和舆论压力来维护作为消费者的权利，也可以通过严格的合同制度来约束生产企业，通过合同的激励约束机制来实现餐饮服务安全的管理和控制[11]。这种机制的实现，当然是依托比较健全的市场机制，通过市场机制中的信息披露对企业品牌施加影响，让企业能够按照学校的合同约束来实现食品安全控制。因为在完全竞争的市场里，学校面对的企业有很多家，要想赢得学校的餐饮服务合同，就必须按照合同条款来规范操作，这等于由师生自主选择餐饮服务，从而对高校安全餐饮的生产者产生约束力。同时，为保证合同的履行，作为代言人的后勤管理部门，往往还采取履约保证金来对合同的实施施加压力，迫使企业能够在安全监管的视角下实现餐饮安全。因此，从师生的角度来讲，信息披露、合同约束和履约保证金制度是从外部来保证高校餐饮安全，并且这三个要素的作用机理具有内在一致性。
3.政府和高校
在中国目前的形势下，高校餐饮具有公共产品的部分属性，被赋予更多的政治内涵。按照公共产品的属性，政府就应该为政治伙食买单，但是由于政府的财政约束，政府缺乏有效的财政投入，其结果是高校餐饮投入严重不足；即使有一定的投入，也不一定能够到位，对高校众多的领导者来说，对高校餐饮服务的看法不一，有些甚至认为只要不出事的餐饮服务就是好餐饮服务[12]。因为相对后勤服务而言，教学和科研比较容易出成果，也容易为领导者政绩增添色彩，而餐饮服务等这些投入，一是比较大，二是不容易见效果，这就导致高校对后勤餐饮服务的投入严重不足，有些学校不得不依赖于社会企业的投入，如果将餐饮安全投入完全依托企业，其结果势必会被动地应对，会削弱餐饮安全的监管力度。
基于这种矛盾的现实，政府需要认真评估高校餐饮安全的形势，要考虑到不同利益集团之间的利益诉求，从政治上考虑高校餐饮服务安全管理手段，制定科学合理的高校餐饮服务安全监管政策，同时从源头上强化高校餐饮服务安全，加大对高校餐饮安全投入。对学校而言，也应该树立餐饮安全意识，强化后勤服务的基础地位意识，切实认识到只有稳定的后勤服务，才会有稳定的教学科研环境，没有强大的后勤保障，就不可能有良好的教学环境和科研基础，将后勤服务、教学、科研并列为高校的三大职能。在此基础上，完善管理制度，健全监管手段，通过安全教育、信息提供、合同约束等来进行处罚和奖励，保证高校的餐饮服务安全。
三、高校餐饮服务安全控制的政策建议
分析新时期高校餐饮服务安全影响因素的成因得知，在目前的高校餐饮服务安全影响因素里，政府的投入及高校的重视程度，是高校餐饮服务安全的关键。在目前严峻的餐饮安全背景下，强化政府投入，增强高校的餐饮服务企业安全意识是防范食品安全的第一要务。政府的投入加上高校与餐饮企业的高度重视，才有可能系统地解决高校餐饮安全服务工作。
1.政府要加强餐饮服务投入，强化制度落实
餐饮服务是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响学院的正常发展，是牵一发而动全身的重要事情，同时也是构建和谐校园、安定的教学和科研环境的重要标志。在目前物价幅度高达30%以上的情况下，各级部门相关领导要高度重视高校伙食工作，可以讨论财政拿出专项资金建立物价平抑基金，对高校伙食进行补贴。在餐饮服务价格不变的情况下，对食堂经营者进行补贴，以减轻经营压力；在餐饮服务价格上涨的情况下，对学生进行物价补贴，以减轻学生的就餐压力。注意的是，各高校一定要充分调研的基础上，考虑学生的承受能力，控制餐饮价格上涨的幅度。同时，要建立高校餐饮服务准入门槛，从制度上保证经营市场的公平性和合理性，避免一些企业仅凭借上缴高昂的托管费用获得了高校餐饮服务的经营权，彻底贯彻国家“零租赁”的方针和政策。高校”伙专会”要充分发挥自己的行业协会职能，优选经营业绩良好、信誉良好的企业，建立优秀企业库，优先这些企业进入高校餐饮托管市场，避免一些个体户、小型企业搅乱市场，从制度上保证高校伙食经营市场的公平性和合理性。
2.高校要高度重视餐饮服务安全，切实履行监管职责
高校要重视餐饮服务安全工作，一是在财政投入上，强化高校的相应投入，不能仅仅是推给经营者，要加强组织领导，高校就应加强对食堂的组织领导，要从实现”平安中国”，构建和谐社会的高度来认识食堂卫生安全工作的重要性，这就起码要求有一名高校领导直接分管食堂安全工作。因为校领导的参与能协调各部门的工作，尤其是对做好高校食堂卫生管理工作起着重要的统一、协调作用。二是要完善各类管理制度，并保证各类制度的有效落实。目前，大部分高校虽然制定了学生餐饮卫生管理规章制度，政府也加大对高校餐饮服务安全的监管，但在很大程度上表现相对松散、避实就虚。在卫生管理中，比较重视员工“健康证”和原料采购、验收保管、加工烹调等环节的要求，但对整个系统的科学运作和有效衔接缺乏足够的重视，使得餐饮服务这个系统工程被人为地分割，并且制度的落实缺乏量化，也缺乏有效的评价，这在一定层面上暴露出高校餐饮安全管理制度的脆弱性和局限性。高校餐饮管理部门的工作人员还应利用一切可以利用的场合与机会，进一步强化高校主要领导对高校伙食工作极端重要性和紧迫性的认识，使高校主要领导清晰认识到对学生食堂的管理监督与扶持永远主要是高校的责任，改变有些学校领导身上的那种一改了之，一甩了之，将所有压力和责任全部挤压给伙食部门承担的做法。
3.企业应加强食堂管理，提高服务意识和服务质量
针对当前严峻的餐饮服务安全形势，高校伙食管理部门及经营者，应不断提高自身的经营管理水平，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，向管理要效益，狠抓各类管理制度的落实工作。要把人的安全意识作为第一要素。首先要不断加强餐饮从业人员的业务水平与服务质量，从人员的管理上来提高餐饮安全卫生系数。相对较低的从业人员素质、相对较松散的卫生管理制度和相对狭隘的卫生观念意识严重制约高校餐饮社会化改革的步伐。这就需有效提高从业人员素质，切实加强卫生管理制度，全面提升卫生观念意识，以全新的餐饮卫生理念服务高校餐饮社会化改革。同时，要不断创新管理理念，建立和健全高校食堂价格质量、餐饮卫生安全、成本核算、物资采购、食品卫生监督量化分级管理、主副食品加工、服务员工卫生、服务公约、食堂防火、食堂操作规程管理等方面的内部规范、科学严格的管理责任制度，要认真负责地落实国家关于食品卫生的法律法规，将食品卫生的监督管理制度落实到班组和个人，保证对食品生产经营全过程的监督管理，建设高校食品放心工程。
参考文献：
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餐饮行政论文范文4
关键词：餐饮业； 监管； 问题； 对策建议
【中图分类号】S151【文献标识码】A【文章编号】1672-3783（2012）10-0076-01
1餐饮业监管中存在的问题
1.1餐饮业管理体制不顺，与《餐饮安全法》要求不相适应，影响餐饮业队伍建设。由于我国目前对市县级餐饮业监管局在餐饮监管机构设置上没有一个统一定性，模式多样，不少地方仍然停留在监管局内兼管，工作交叉，职责不清，监管工作上会形成难以落实的困惑，监管工作相互矛盾的问题比较明显。《餐饮安全法》出台后，明确是要加强餐饮业监管，但是基层现有监管体制对加强餐饮业监管工作无从谈起。
1.2餐饮业监管人员不足，业务素质还很低。 餐饮业安全监管科人少且大多数是兼职，面临的是全国无数多家的餐饮单位，监管力量严重不足。监管单位在乡镇无机构，乡镇餐饮业许可现场核查无法开展。监管队伍力量十分薄弱，人力资源严重不足，承担的监管任务与配备的人员不相适应，监督的力量没有随着经济的发展、餐饮业数目的增加而得到加强，其日常监督执法工作很难开展，在基层餐饮业监管无法做到横向到边、纵向到底的监管网络，更不能保证监管覆盖率的高要求，难以及时有效地打击违法违规行为。而且，没有执法服装，非常不利于监管工作的开展。而且监管执法人员接受再教育培训的机会很少，对相关法律法规掌握不透，现场监督执法能力很低。
1.3餐饮业监管监督检测手段能力滞后。快检车辆、快检设备短缺，在餐饮业监管工作中，监管人员无相关的检验检测设备，导致一些影响餐饮安全的产品和问题不能得到有效监管和处理。在检查中发现可能存在的餐饮问题都是等待解决的问题。
2加强餐饮业监管的对策建议
2.1应当理顺体制，明确编制制度。根据目前层面机构改革、职能调整的格局，餐饮业监管部门将承担餐饮消费环节的全程监管工作。有关部门要履行好这些职责，当前首先要在机构改革中大胆的创新，统一组建餐饮业监督管理机构，划拨、公招人员编制，新监管机构、人员、经费等要得到全面的加强，监管职责、区域管理也要有明确的划分。同时，要明确编制数。建议省餐饮业编委出台有关文件规定，按科学标准对餐饮业监管队伍人数进行核定。从目前情况看，人数远远不够实际监管需求，监管力量明显不足。目前，大量的无证小餐饮店底数不清，取缔不力，餐饮管方面存在不少盲区。从客观因素方面分析，监管人手不够，力量不足是主要原因之一。因此，今后由餐饮业监管部门来承担餐饮业监管任务，建议按餐饮业高标准核编和配备。
2.2应当践行科学餐饮业监管，加强培训，造就精干高素质的餐饮业监管队伍。要切实保障人民群众的餐饮安全，要加快推进餐饮，监管依法行政，都离不开一支高素质的监管队伍。成立餐饮监督大队以来，餐饮监督员中接受继续教育和培训的不多，全凭自学和习惯技能开展监管工作，对法律法规的掌握、工作方法的运用、工作程序的运作全凭自身的悟性。由于餐饮安全违法案件日趋复杂，具有极强的隐蔽性和突发性，餐饮业监管干部只有不断的学习先进的监管知识，掌握先进的高科技监管技术，不断提高监管人员综合素质和执法办案能力，才能够及时打击违规行为，维护正常的餐饮业秩序。因此，要提高监管干部队伍素质，努力建设一支政治过硬、业务精良、作风清正、纪律严明、行动快捷的餐饮业安全监管队伍。同时，要不断强化监管队伍的责任意识和大局意识，增强做好餐饮业监管工作的责任感和紧迫感；不断强化监管队伍的学习意识和法律意识，全面推进餐饮业监管系统依法行政；不断强化队伍的服务意识和廉洁意识，提高服务水平和拒腐防变能力。
2.3应当建立切实能适应当前餐饮业监管工作需要的技术支撑体系，建立餐饮业安全检验检测中心，基本配齐所有有关设备，能正常开展重要的检验检测项目，解决我国餐饮业执法无法支持的现状。 作为承担着与百姓生活最密切的餐饮业监管部门，我们要深感任务的艰巨和责任的重大。我们将秉承“继承与发展相结合，创新和提升相统一”的原则，积极创新的谋划餐饮业监管工作，抓好重点工作，认真履行监管职责，为我国经济的发展贡献力量。
3结语
加强餐饮业监管存在的问题及对策，从宏观上看，自然与人类的和谐至关重要，这个关系直接影响着整个人类的餐饮安全问题，也是整个人类同时积极努力才能够遵循的自然法则；从微观上看，无论是国家，还是各监管部门，乃至企业都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善政策、加强监管、提高意识；从个人的角度看，不能只等着国家相关制度的完善等来解决餐饮安全的本质问题，需要自觉环保、自觉加强对食品安全知识的获取，时刻注意树立科学饮食观念，正确地处理好饮食、营养、健康的关系。
参考文献
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餐饮行政论文范文5
关键词：餐饮老字号 名牌战略理论 发展对策
我国以独特的民族性、深厚的文化底蕴和精湛的烹饪艺术闻名于世，号称“餐饮王国”。5000多年的悠久历史不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮中华老字号。然而在市场经济的冲击下，大量的老字号餐饮企业由于多方面原因纷纷淹没于市场大潮，其前景不容乐观。在现代市场经济中，餐饮老字号厚重的文化积淀赋予其超越经济价值的份量和深度，是经济价值和文化价值的统一体。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号不仅是解决餐饮企业生存与发展，振兴中国餐饮业的关键，更是弘扬中华饮食文化的要务。
餐饮老字号与名牌战略
餐饮老字号
中华老字号是一个约定俗成的概念，是我国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号。餐饮老字号企业作为老字号的重要组成部分，特征优势主要表现在：产品优势，餐饮老字号生存和发展的基础―特色的菜品、优质的服务；品牌优势，餐饮老字号经过几十年基至几百年的发展，形成丰富的文化内涵、良好的信誉、较高的知名度、稳固的忠诚度。
名牌战略相关概念
名牌是知名品牌，是经过企业长期的品牌经营形成的具有高知名度、高市场占有率和高市场信誉，从而具有较高无形资产和高附加值的产品。名牌战略就是指企业为了提高市场竞争力和经济效益，而对名牌的创立和发展所进行的周密策划、设计及其落实过程，即通过品牌经营，使其名牌持续发展的过程。
餐饮老字号的名牌战略
基于名牌战略相关概念，分析餐饮老字号企业，我们发现，餐饮老字号企业都曾经在其特定的历史时期跻身于名牌之列。大多数老字号企业的沉寂与衰败根结在于其无视名牌的动态性，将名牌的产生理解为一劳永逸的终极追求。因此，突破我们的餐饮老字号现实的发展瓶颈，最关键的工作就是品牌管理。
老字号品牌管理的法则和模式
餐饮老字号品牌管理的法则
餐饮老字号企业价值法则主要有三种，每一个老字号企业都可以根据自身的特点，选择适合发展需求的一种或几种价值法则来强化品牌、造就名牌。最优化的管理。遵循这一法则的餐饮老字号企业追求的是最优化的管理和运营，它提供上等好的餐饮产品和服务并以最低的价格和最方便的手段和顾客见面。最优化的产品。遵循这一法则的餐饮老字号企业立足餐饮消费需求层次的不断升级，不断地为顾客提供最好的餐饮产品，来满足顾客对产品不断变化的需求。亲密的客户关系。遵循这一法则的老字号企业根据自身有限的资源优势，把精力放在满足特定顾客的餐饮需求上，并和他们建立长期、稳定的关系。
餐饮老字号品牌管理的模式
餐饮老字号企业还应根据不同的价值法则积极探索可行的品牌管理模式。总体来说，有两种模式：一是从实体经营逐步向虚拟经营发展；二是实施品牌关系管理，提升和管理顾客资产。即企业通过加强品牌与顾客之间的交流与关系，增加顾客的参与感，满足其个性化需求。
餐饮老字号的发展途径与方法
名牌是一个有效性的、体现时代特征与市场状况有着互动作用的概念，实行科学的名牌发展战略，发展老字号品牌是一项系统工程，应从下列具体方面入手：
餐饮老字号的传统继承
餐饮老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，是一种独特的标识。老字号餐饮企业要注意自身优秀文化的积累，通过优良传统的继承，把企业的过去、现在和未来连接起来，建立维系老字号生存发展的精神支柱，不断强化餐饮老字号的号召力、凝聚力和向心力，从而将餐饮老字号推向前进。
同时，继承优良传统也是餐饮老字号维持自身独特形象的强有力保证。在餐饮消费需求多样化、个性化的今天，任何一般的、空泛的餐饮企业文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，个性是餐饮企业的生命。餐饮老字号应该契合时代背景,把握市场脉搏，以深厚的文化提高产品的亲合力,增添产品的附加值，形成丰富多彩的差异化竞争优势。
餐饮老字号的开拓创新
虽说“百年老店”意味着继承，但更需要发展。创新是一个民族进步的灵魂，当然也是老字号发展的不竭动力和源泉。它源于传统高于传统，而又不离其中，在继承中创新，在创新中发展，发展才是最好的继承。在市场经济的条件下，餐饮老字号的创新就是企业在经营中恪守古训、信守商业道德的同时，实行观念创新、制度创新、管理创新、产品创新。
老字号创新的先导―观念创新 在餐饮老字号各种创新中，观念创新起着重要的先导作用，没有观念创新，就不会有其他创新；同时，观念创新也渗透于其他创新中，贯穿着其他创新活动的全过程。其关键在于解放思想，随着客观实际的发展变化而不断更新企业的经营管理观念。如品牌意识、营销意识、创新意识、人才意识等。
老字号创新的前提――制度创新 在观念创新的同时，老字号还要在制度创新上创造一种全新的格局，使管理创新、产品创新等环节得以有效地进行。餐饮老字号制度创新主要是建立现代企业制度，通过产权制度、经营制度和管理制度的综合创新，使企业的各种要素合理配置，以求发挥最大的效能。
企业创新的保障――管理创新 无论是观念创新，还是制度创新，都需要经过企业管理职能来综合统筹和指导协调。因此，管理创新是企业创新的保障。老字号餐饮企业的管理创新实质上就是克服经验式管理模式的束缚，引进现代化管理方法，实行企业的制度化、科学化运行。
老字号创新的核心――产品创新 观念创新、制度创新和管理创新等都是以产品创新为载体进入市场的，因此，老字号创新的最终落脚点是产品创新。餐饮老字号产品创新主要从三方面入手：对于传统产品,要正确判断其所处的生命周期阶段,从而根据市场需求，采取多种手段进行改进、革新；对于极具市场潜力的产品,要保证质量、不断完善；对于代表未来发展趋势的产品，积极研发、引导消费。
餐饮老字号的品牌保护
针对目前老字号发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺，餐饮老字号的保护应在两个层面运作：政府及餐饮老字号主体本身，即“品牌保护”不但要有“法律保护”、“政策支持”，而且包括“经营保护”和“自我保护”，二者缺一不可。
政府的支持与保护 从国家和整个社会的角度看，餐饮老字号的发展不是一个企业就能办到的事情，而需要全社会的关注与支持。因此，政府应当具体从六个方面入手：
研究制订促进老字号发展的条例，包括明确促进扶持老字号发展的指导思想、政策、思路；各级工商执法部门应当把老字号列入知识产权保护中的一项重要内容，要对假冒者予以打击，保护老字号的市场信誉和品牌形象；对老字号在土地使用和税收上给予支持，企业在扩大规模或者搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑；对于老字号的出口贸易，税收部门可以给予一定的税收优惠；建立老字号发展基金，为老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款；支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府，老字号企业之间沟通和交流的桥梁和纽带；建立为老字号服务的信息支持体系。建立老字号企业的专业网站，扩大交流服务，通过信息平台实现企业的信息化管理。
老字号自我保护 外部的环境固然很重要，但餐饮老字号企业的生存发展问题的关键仍在于其自身经营管理的内功与自我保护意识。主要体现在以下几个方面：
巩固产品基础：对品牌的保护首先来源于品牌的载体――产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新,延伸企业产品内涵,保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。
强化商标法律意识：利用法律武器,拉大保护网，申请注册联合、防御商标，即采取“一个商标正面出战，多个商标侧面掩护”的协同保护方式，跟商标仿冒现象作坚决的斗争。同时,还应该注意中华老字号餐饮品牌被国外餐饮企业抢注的问题。
稳健发展：切勿急功近利，轻易许可不符合有关条件的其他企业或联营单位使用自己的老字号商标，更不能在合资过程中，放弃自己的商标，否则就等于丢掉了自己苦心经营的品牌资产、丢掉了市场。
重视危机管理：以危机防范为根本，企业在处理危机时，要做到“谦虚自责、坚持原则”。只有这样才能使企业控制事态发展，转“危”为“机”，重新树立品牌的良好形象。
餐饮老字号的品牌提升
餐饮老字号的品牌宣传 长期以来，老字号主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，确立品牌个性，采取商业性与非商业性宣传手段相结合，综合利用平面的、立体的和网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。
餐饮老字号的品牌扩张 老字号餐饮应该摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模寻求品牌发展。一是应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从地区、省内做到全国；二是我国加人WTO之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。
我们相信,以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，坚持在传承中发展，是打造餐饮老字号品牌发展的不竭动力；餐饮老字号品牌的“双重保护”，杜绝品牌资产受到侵害；实施灵活有效的宣传组合，扩大品牌的影响力；追求规模经营，提高品牌竞争力,必然会推动我国餐饮老字号企业的大发展,带来整体餐饮经济的振兴与繁荣。
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餐饮行政论文范文6
【关键词】餐具；消毒效果；监测分析
【中图分类号】R155.65 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）03-0759-01
学校食堂的餐饮安全越来越受到社会的关注和政府领导的重视，餐饮具消毒效果直接影响学校餐饮的安全。严格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病发生和传播的重要手段。为认真贯彻《学校食堂集体用餐卫生管理规定》，加强对学校餐具消毒的监督管理，进一步加强学校餐饮卫生监督工作，提高餐具消毒效果，预防学校食源性疾病的发生，我们对拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果进行了监督监测，并对其结果作分析和研究：
1 依据和方法
1.1 依据
1.1.1 监督监测依据：《中华人民共和国食品安全法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》、《卫生部卫生监督工作规范》
1.1.2 检验评价依据：GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》
1.2 范围：对杭州市拱墅区卫生监督所管理的82家学校食堂按规模大小抽取1236件餐具样品，大型食堂（营业面积2000-4000平方米）每家采样餐具30-50件，中型食堂（营业面积500-2000平方米）每家采样餐具20-30件，小型食堂（营业面积小于500平方米）每家采样餐具10-15件。采样样品包括：盘子、碗、吃碟、杯等。
1.3 检测方法：按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，每件贴纸片2张，30s后取下，置于无菌塑料袋内送杭州市拱墅区疾病预防控制中心微生物实验室检验。
1.4 结果判定：若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即判定为消毒合格；若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片壮红晕均为大肠菌群阳性，即判定为消毒不合格。
2 结果
全区学校共抽检82家消毒餐饮具1875件，经实验室经验大肠菌群阴性件1616件，大肠菌群阳性258件，消毒合格率为84.58 %，不同规模学校餐饮具消毒效果监测结果如下：
3 分析与讨论
从检测结果可以看出，近年来杭州市拱墅区学校的食堂，在卫生监督部门大力推广学校食堂信息公示和“五常法”管理下，学校管理层食品安全意识不断提高，食堂卫生设施不断完善，食堂卫生管理水平不断提高。通过购置大型餐具消毒机，加强从业人员的卫生知识培训，制定和落实各项卫生制度等等，从而保证了餐饮具消毒的各项措施的落实。2012年餐具的消毒合格率为84.58%，大大高于2006年的消毒合格率68%的水平。从表中可以看出，经X检验，不同规模的学校食堂餐具消毒效果合格率存在着显著性差异（χ= 45.82 p
4 建议
4.1 加强监督审查，严格把好行政许可准入关。把餐饮单位的消毒硬件设备建设、洗消场地布局流程、消毒效果质量等列入行政审批条件，从根本上保证消毒效果。
4.2 加强学校食堂的自身管理，制定切实可行的消毒管理制度，加大消毒设备和餐具的投入，定期或不定期对从业人员进行卫生知识和洗消技术的培训，使他们真正懂得一洗二刷三冲四消毒五保洁的洗消程序，增强卫生观念，防止餐具二次污染。
4.3 卫生监督部门要切实加强餐饮业餐饮用具的监督监测工作，对餐饮用具不进行消毒或消毒效果监测不合格的，应严格依法予以处罚，同时应加强餐饮用具洗涤消毒业务指导。
4.4 凡因条件限制不具备餐饮用具洗涤消毒及保洁场所、设施，或因消毒及保洁设施不全、餐饮用具消毒效果监测不合格的学校食堂，应使用经市级卫生行政部门卫生许可的专业公共餐饮用具洗涤消毒单位的消毒餐饮用具。
参考文献：
[1] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2012年02期.
