绿色食品研究分析范文1
关键词：食品相关生活方式；市场细分；绿色食品消费群体
中图分类号：F713.50 文献标识码：A 文章编号：1000-2154（2013）08-0043-10
一、引言
近几年来，我国食品安全问题频发，自三聚氰胺事件给中国奶制品行业沉重一击后，瘦肉精、牛肉膏、墨汁粉条、毒腊肠、染色馒头、皮革奶等问题的连续曝光进一步引起了人们的高度关注，食品安全已上升为关系国计民生的一个重要问题。为了解决食品安全问题，国家从立法及行政管理方面加大了力度，2009年6月1日，我国正式开始实施《食品安全法》；2010年2月9日，一个被寄予厚望的高层食品安全议事协调机构——国家食品安全委员会成立；2011年5月，北京、上海、浙江、广东等地将食品安全工作纳入领导干部政绩考核，其他省市也纷纷加强了食品安全的监管力度；2012年6月，国务院印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》，表明了国家对食品安全工作的高度重视和常抓不懈的决心。但解决食品安全问题是一个系统工程，不能单单依靠政府的力量，还需要企业的努力，加强食品企业社会责任的担当。李勇军（2012）和孙敏（2012）在其研究中也表达了相似的观点。除此之外，提高消费者对食品安全的认识，在食品安全的生产和监督中得到消费者的支持和配合也是非常重要的。根据中国全面小康研究中心的“2010-2011中国消费者食品安全信心报告”显示，近七成（66.4%）受访者对食品没有安全感，对于中国目前的食品安全形势，超九成人（94.5%）表示中国目前的食品安全形势存在问题。在关于食品安全消费的低谷中，如何提振消费者对安全食品消费的信心，促进安全食品生产与消费的良性循环发展，是解决目前食品安全问题的一个有效途径，为此，本文从消费者的视角出发，将广泛运用于西方社会的食品细分研究量表进行了中国文化背景的修正，探讨了如何提高消费者对绿色食品的购买意愿。在二十多年的食品细分研究中.该量表曾运用于在新加坡、台湾等地有着中国传统文化的食品消费研究中，但本文第一次结合中国文化进行了修正，扩大了量表的东西方文化适用性。此外，食品满足着人类最基本的需求，在当下中国的食品安全正处于薄弱环节和敏感时期，消费者对食品安全表现出特殊的关注，本文的研究成果为解决目前的食品安全提供了一个全新思路。
二、文献回顾
消费者对食品安全的态度取决于消费者的食品相关生活方式，生活方式成为学术界进行食品消费者市场细分普遍使用的细分变量。丹麦的食品领域的消费者关系研究中心（下文简称为MAPP）开发了一个跨文化的食品相关生活方式（Food-Related Lifestyle，下文都简称为FRL）量表，这是严格按照手段一目的链理论（Means-EndChain Theory）来开发的，是第一个根据生活方式的手段一目的链理论开发的生活方式量表（见图1）。FRL量表测量消费者对于购买、准备、消费食品产品的态度，揭示了人们是如何将食品与价值的实现联系起来的。再者，食品相关生活方式又联系着消费者的购买行为。
FRL量表包括了5个方面，23个维度，每个维度各有3个题项，共有69个题项。FRL量表的5个方面及23个维度的具体情况如表1所示：
FRL量表曾被运用到英国、丹麦、法国、德国、西班牙、克罗地亚、爱尔兰等欧洲国家的研究，后来也被应用到新加坡、日本、澳大利亚、中国台湾、韩国等非欧洲国家。在这多国家的研究中，FRL量表的跨文化有效性多次得到检验。在多个跨国家的研究中，检验FRL量表的因子不变性，发现因子的协方差结构不变，从而验证其跨文化有效性。在对比不同国家数据的均值后，通过FRL的跨文化效度检验、FRL的同一文化内的稳定性检验以及修正FRL的跨文化效度检验三个步骤，也同样证实了FRL量表是具有跨文化有效性。
然而，近年来，一些学者将FRL量表运用到东方食品市场的研究中，发现在西方背景下开发的FRL量表，并不完全适应东方文化和生活习惯，需要对其进行一定修正。其中，2008年初在中国的广州、成都、武汉、南京、北京、长春六个城市曾开展了的一个食品安全研究项目，MAPP研究中心的KlausG.Grunert教授，即FRL量表的开发者之一，对收集的FRL量表的数据进行信度分析，在69个题项的量表当中，他们根据信度和效度共删除了29个题项，占了量表题项的42%。分析结果显示，FRL量表的部分能够很好地测量中国的食品相关生活方式，部分则不能达到预期的效果，例如：“对广告的态度”、“专卖商店”、“新奇性”、“生态食品”、“烹调乐趣”、“方便”、“妇女职责”等维度。
目前，关于食品相关生活方式市场细分的研究，主要是运用西方文化背景下开发的FRL量表，虽然FRL量表具有跨文化有效性，但是根据以往的文献，将其直接运用到东方文化的食品市场研究中出现了“不适应”的情况。故此，本文的创新之处就是：结合中国文化背景对FRL量表进行修正，重新开发原量表中不能测量中国食品相关生活方式的部分，使之能够运用到中国的食品市场研究中；并运用修正FRL量表作为绿色食品市场细分工具，从得出的细分群体中识别绿色食品消费群体，针对其不同的特征给绿色食品生产和经营企业提供营销建议，该研究有助于从生产、经营和消费环节促进食品安全的良性循环发展。
三、研究设计
（一）问卷设计
根据研究的要求，本研究所使用的调查问卷是为了获得被访者在食品相关生活方式、人口统计方面以及绿色食品购买意愿的基本情况，因此，问卷的内容共分为3个部分：（1）修正FRL量表；（2）购买意愿量表；（3）人口统计变量量表。
（1）修正FRL量表：本文是在以往东方国家或地区的FRL研究成果以及中国目前的实际情况为依据对FRL量表进行部分修正。其中，由于不符合中国目前的情况，“妇女职责”维度被删去。有些维度被替代，如由于中国市场上较少有食品专卖商店，用“购买渠道”维度替代了“专卖商店”；由于中国食品消费者没有使用购物清单的习惯，因此将“购物清单”的维度改为“购物计划”；“烹调乐趣”和“寻找新方式”合并为“烹调的参与”。有些维度虽保留，但根据中国食品消费者的定义对其题项进行了修正，如“新奇”、“口味”、“便利”、“零食与正餐”、“安全感”等维度。根据中国食品消费者的特征，增加了“对专家的依赖”、“养生”、“外出用餐”等维度。
（2）绿色食品购买意愿量表：该量表采用购买意愿量表，共4个题项，沿用了7点李科特量表，7表示“完全同意”，1表示“完全反对”。该量表的题项为：“我愿意尝试绿色食品”、“如果刚好在商店里看到绿色食品，我会购买”、“我会主动搜寻绿色食品”、“我会购买绿色食品”。
（3）人口统计特征：人口统计变量的设计主要参考了国外食品市场细分研究结果，包括性别、年龄、婚姻状况、最高学历、经济状况、职业，共6类变量，该部分数据通过定类变量来获得。
（二）预调研和数据收集
预调研的对象为食品消费者，笔者通过互联网随机发放问卷来开展预调研，样本量为30。根据对预调研的数据因子分析、信度分析、效度分析的结果，并结合被访者的反馈，经过再次讨论和推敲，对FRL量表进行进一步的修正和完善，形成最终修正量表。
本研究以18周岁以上的城市居民消费者样本总体，正式调研于2011年4月初开始，访问对象均为食品消费者，数据收集是通过两种渠道进行。一种是实地调研，选取了广州海珠区、天河区、白云区的三家大型超市，对从超市购买食品出来的消费者进行随机拦截问卷调研，共收回309份有效问卷。在实地调研中，所有被访者都是在经过培训的访问员的协助下，采用一问一答方式独立完成问卷，所得数据真实可靠，具有很强的代表性。另一种是通过网络向外派发问卷，共收回102份有效问卷。在被访对象中，女性所占的比例-略大，为58.1%，男性为41.9%；年龄以年轻人为主，18-25岁占了45.2%，26-35岁为25.6%，36-45岁为9.0%，46-55岁为9.9%，55岁以上为10.4%；关于被访者的婚姻状况，未婚占到近一半，为49.8%，已婚为44.5%，同居、离婚、丧偶占到5.7%；大多数被访者受教育程度较高，大专、大学及以上为63.1%，高中及中专为20.3%，初中为12.2%，小学及小学以下为4.4%；被访者经济状况中等的所占比例最大，达到65.7%，较好的、富裕的分别为19.1%、0.9%，不是很好及困难的占到14.3%；关于被访者职业，主要以非体力劳动者为主，达到48.2%，无业者为19.6%体力劳动者及未填写者为32.2%。
四、数据分析
本文的数据分析是通过SPSS19.0完成，首先对问卷FRL量表的各个方面以及购买意愿量表分别进行探索性因子分析，得出最终的修正FRL量表，并对该修正量表以及购买意愿量表进行信度和效度分析，然后用FRL变量作为聚类依据，对样本进行两步骤的聚类分析，得出食品消费者细分市场，并通过方差分析，判断绿色食品购买意愿在不同细分市场中的差异，从而识别出绿色食品消费群体。
（一）探索性因子分析
对修正FRL量表的五个方面分别进行探索性因子分析，首先对数据进行KMO检验和巴特利球体检验（Bartlett's Test 0f Sphericity），数据输出结果显示KMO值均大于0.5（介于0.646与0.787之间），巴特利球体检验结果显著，说明数据适合做因子分析。然后采用主成分分析法进行，按方差最大旋转法（Varimax）对因子进行旋转，取特征值大于1的主成分作为因子，并选取因子载荷大于0.5的题项，最终得出25个因子（其中：购买方式得出8个因子，品质取向得出7个因子，烹饪方式得出4个因子，消费情景得出3个因子，购买动机得出3个因子），累积方差贡献率为介于56.54%与69.82%之间，表明因子保留了原始数据中较多的信息量。最后根据因子内的题项及其所反映的意思，对因子进行命名。
（二）信度分析和效度分析
1.信度分析。修正FRL量表的五个方面总体α值介于0.596与0.834之间，均具有可靠的信度。通过因子分析得出的25个因子，一些在量表设置中的维度分拆成2个因子，有22个因子的α值都高于0.5，属于可接受的信度水平，其中，“产品信息”、“广告态度”、“绿色健康”、“性价比”、“全家协助”、“烹饪创新”、“购买意愿”等因子的α值高于0.7，具有较高的信度；而“菜市场购买”、“养生”、“自我实现”3个因子的α值略低于0.5，由于不影响其所在方面的总体信度，本文予以保留。
2.效度分析。本研究在大量阅读了相关文献的基础上对FRL量表进行了适当的修正，并在修正量表的过程中，与原FRL量表的开发者之一丹麦奥胡斯大学的Grunert教授关于量表修正的题项进行请教和探讨，并得到Grunert教授的肯定。此外，本研究进行了预调研，根据预调研的结果对题项作再次的完善。综上，本研究修正的FRL量表，通过文献研究、专家访谈和预调研修改后，具有较好的内容效度。
另外，通过因子分析来验证量表的收敛效度和区分效度的限制条件较少，这样来检验效度比传统效度检验方法更佳。本研究经过探索性因子分析，每个题项都在有且只有1个因子的因子载荷大于0.5，可见量表具有较好的收敛效度；没有任何1个题项在1个以上因子的因子载荷大于0.5，可见量表具有较好的区分效度。
（三）聚类分析
本文采用两步聚类分析方法（Two-Stage Cluster）来确定分类个数并进行聚类分析。该方法的第一步是通过层次聚类（Hierarchical Cluster）的离差平方和法（Ward’s Method）得出初步的聚类结果和聚类中心，并根据结果输出中的凝聚状态表（Agglomeration Schedule）的凝聚系数来确定分类个数。第二步是用快速聚类（K-Means Cluster）的方法，根据第一步中确定的聚类中心和类别个数进行分析，得出最终聚类结果。根据该方法，本文将样本聚成了5类，各细分群体的聚类变量均值及方差分析、人口统计变量分布情况及统计检验分别如表2、表3所示。
（四）细分群体命名及描述
本研究根据表2的聚类中心距离（数值越大，表示对相应的聚类变量认同程度越高，0表示总体均值）和表3的人口统计变量分布情况来对5个细分群体进行命名，分别为“传统居家型”、“保守节约型”、“现代都市型”、“享乐探险型”和“淡漠便利型”。
1.传统居家型。该细分市场共31人，占样本总体7.5%。他们在购买食品时，会制定详细的购物计划，他们的价格意识不强，会享受购物的过程。在购物时，他们非常重视专家的意见和食品标签，但不迷信广告。他们既会去超市买菜，也会到菜市场买菜，力图选择最优食品。他们十分重视食品的新鲜、健康和养生的属性，同时也对食品的口味有很高的要求。他们喜欢和家人朋友外出吃饭，并认为这是一项重要的社交活动。另外，他们会从饮食中实现自我价值的提升，而且乐于接受陌生的食品。在人口统计变量上，该群体以女性为主，主要是中年人，介乎36-55岁之间，多为已婚人士，经济状况较好。
2.保守节约型。该细分市场共68人，占样本总体16.6%。他们的价格意识很高，会享受购物的过程，并制定详细的购物计划。他们十分重视食品标签，偶尔会根据专家的观点来调整自己的购物行为，但对广告却抱有不信任的态度。他们有时去超市购买食品，有时去菜市场，这主要是决定于哪个地方能够买到更为便宜的食品。他们喜欢物美价廉的食品，注重食品的新鲜、健康、养生的属性，但不大注重食品的口味。一般情况下，他们不会叫外卖或者买熟食回家，哪怕是与亲人朋友在一起的时候，也极少外出就餐，平时也不怎么吃零食。在人口统计变量上，该细分市场以女性为主，多数为已婚人士，年龄较大，46岁以上的人群较多，学历偏低，很少有接受过高等教育，经济状况中等。
3.现代都市型。该细分市场共80人，占样本总体19.5%。他们最为享受购物的过程，却不会制定任何购物计划。购物时，他们不怎么关注食品标签，偶尔会关注食品广告，但他们十分重视营养专家的建议。他们不在乎食品的价格，光顾较多的是价格较高的便利店。他们喜欢新奇口味的食品，很重视食品的口味，也很注重食品的新鲜和养生等属性，但却不讲究食品的绿色健康属性。他们认为，外吃吃饭是一项重要的社交活动。他们最能接受陌生的饭菜，不会因为不熟悉的食品而感到不安。在人口统计变量上，该群体女性为主，年轻人较多，介于18—25岁之间，多数为未婚人士，高等学历的占绝大多数，职业多为行政人员。
4.享乐探险型。该细分市场共98人，占样本总体23.8%。他们会享受购物的过程，偶尔也会制定购物计划。他们最喜欢看食品广告，在购物时受食品广告的影响最大，他们不怎么关注食品标签。他们经常去超市购买食品，很少去菜市场。他们十分喜欢尝试特色风味的食品，也看重食品的绿色健康和新鲜的属性，但却不讲究养生，认为中医养生是不科学的。他们非常喜欢叫外卖和买熟食回家，经常与亲人朋友外出聚餐，很喜欢吃零食，有时候甚至用零食替代正餐。他们能够从饮食中获得自我价值的提升，喜欢得到别人和自己的称赞。在人口统计变量上，该群体无明显特征，在各变量上的分布与样本总体分布相近。
5.淡漠便利型。该细分市场共134人，占样本总体32.6%。他们很不喜欢购物，不关注食品标签，也不在乎食品的价格。他们不太在乎食品新鲜、健康、口味、物美价廉等属性，也不喜欢尝试特殊风味的食品。他们喜欢叫外卖和买熟食回家。他们经常外出用餐，并不会从熟悉的食品中获得安全感，也不太会从饮食中获得快乐。在人口统计变量上，该群体的男性居多，多为未婚人士，主要以年轻人为主，介于18-25岁之间，学历较高。
（五）绿色食品购买意愿与细分市场关系探讨
前文已经将人群划分为5个细分市场，并检验了细分结果的有效性，下面将通过单因素方差分析和LSD检验，来分析绿色食品购买意愿在不同细分市场之间是否存在显著差异，并据此识别出绿色食品消费者群体。方差分析的结果如表4所示。
从以上结果可见，方差分析的结果显著，决绝零假设，表明绿色食品购买意愿的在5个细分市场间存在显著差别。其中，绿色食品购买意愿最高的是享乐探险型（Mean=0.47，SD=0.09）和保守节约型（Mean=0.43，SD=0.11），其次是传统居家型（Mean=0.29，SD=0.21），接着是现代都市型（Mean=-0.10，SD=0.08），最低的是淡漠便利型（Mean=-0.50，SD=0.07）。享乐探险型、保守节约型和传统居家型的购买意愿均高于样本均值（Mean=0.02，SD=0.05），现代都市型略低于样本均值，而淡漠便利型低于样本均值。
从表5可见，LSD检验结果显示享乐探险型、保守节约型和传统居家型的绿色食品购买意愿分别与现代都市型和淡漠便利型存在显著差别，而现代都市型和淡漠便利型也存在显著差别。因此，综合考虑各细分市场间的绿色食品购买意愿的差别和其与样本均值的比较，本研究将享乐探险型、保守节约型和传统居家型归属为绿色食品消费群体，现代都市型为潜在绿色食品消费群体，而淡漠便利型为非绿色食品消费群体。
五、结论与启示
（一）研究结论
本研究在文献资料的基础上对西方文化背景下开发的FRL量表进行部分修正，使之适合运用于中国的食品消费者研究。经过数据分析后，验证了该修正FRL量表具有较高的可信性和有效性，接着用修正FRL作为聚类变量，对样本总体进行市场细分，最终划分出5个细分市场，分别是“传统居家型”（7.5%）、“保守节约型”（16.6%）、“现代都市型”（19.5%）、“享乐探险型”（23.8%）、“淡漠便利型”（32.6%）。通过识别绿色食品消费群体，发现“享乐探险型”、“保守节约型”和“传统居家型”为绿色食品消费群体，“现代都市型”为潜在绿色食品消费群体，“淡漠便利型”属于非绿色食品消费群体。
（二）实践启示
根据前文的分析和讨论，本研究将享乐探险型、保守节约型和传统居家型归属为绿色食品消费群体，对于该群体要巩固和扩大其绿色食品需求；现代都市型为潜在绿色食品消费群体，对于该群体要充分挖掘和激发其绿色食品需求，提高其绿色食品购买意愿；而淡漠便利型为非绿色食品消费群体，对于该群体在营销资源较为有限时可以暂缓考虑。
在上面的讨论中，我们了解不同的细分市场具有不同的特征，这也是造成不同细分市场的绿色食品购买意愿不同的原因，本研究根据不同细分市场的特征，归纳总结了5个细分市场的主要特征，见表6。
从表中可以看出，保守节约型和传统居家型这两个细分市场的消费者非常相似，他们都很讲究食品的健康，这恰好是绿色食品最突出的品质之一，因此，对于这两个细分市场，绿色食品具有很大的营销优势。针对这两类型的消费者，绿色食品企业最需要做的是通过加大其绿色理念的宣传，突出绿色食品的健康品质，如通过食品标签和营养专家的方式来进行绿色理念的宣传。另外，在购买渠道方面，两个细分市场的消费者既会到超市买菜，也会关顾菜市场，而目前国内的绿色食品销售渠道主要局限于大型超市，因此，绿色食品企业也可在菜市场设置绿色食品销售点，在大型菜市场中设置绿色食品专卖摊档甚至专卖商店，以方便消费者的购买。
另外，由于传统居家型消费者的价格意识不高，是一个顾客价值颇高的群体，鉴于传统居家型消费者还很注重食品的口味，绿色食品企业也要加大对绿色食品研发投入，改良绿色食品的口感，使之能烹调出既健康、又美味的食品。
与传统居家型不同，保守节约型的消费者在生活上十分节约，非常看重食品的物美价廉的品质；再者，保守节约型的消费者在思想意识上较为保守，难以接受陌生食品。绿色食品在国内还是一种新兴且价格较高的食品，要彻底打开保守节约型消费者的市场，绿色食品企业可以通过免费品尝、体验使用、特价包装、有买有送等促销方式吸引该细分市场；并通过派出绿色食品营销人员到销售现场直接与消费者接触和沟通，开展关系营销，使消费者把绿色食品纳入其饮食习惯当中，并在购买和消费绿色食品时产生亲切感和安全感。
享乐探险型和现代都市型的消费者都追求新奇、创新的饮食体验，并且都能够在饮食中实现自我价值。绿色食品企业可以通过各种特色宣传推广活动，如参观绿色农场、举办绿色主题活动等，增加该类型消费者的参与性。在购买决策的影响因素上，这两个群体都会根据食品广告来调整购买决策，绿色食品企业可以通过在广告上融入绿色食品的新奇、创新理念，来吸引该群体消费者。
根据前文的数据分析可见，现代都市型的绿色食品购买意愿要低于享乐探险型，且略低于样本均值，其中一个很重要的因素是前者平时多在便利店购买食品，而目前国内绿色食品的销售渠道主要是在大型超市。同时，由于该细分市场的消费者比较注重饮食健康，而且价格意识不高，具有很大的购买潜力，而且缺乏购物计划，容易产生冲动购物，因此，根据其食品购买渠道和购买食品的习惯，绿色食品企业可以把绿色食品引入便利店中，并通过将绿色食品摆放在显眼位置、采用颜色鲜明的包装等方式来吸引消费者眼球，增加其对绿色食品的购买意愿。
享乐探险型的绿色食品购买意愿是最高的，根据特征表述可知，他们喜欢品尝价格昂贵的、珍稀少有的食品，平时有吃零食的习惯，甚至用零食替代正餐。因此，绿色食品企业可针对这一特征，开发新产品，包括绿色奢侈食品、绿色营养品、绿色山珍海味、绿色零食等附加值更高的绿色食品。
最后，对于淡漠便利型的消费者，由于他们喜欢外出吃饭和追求便利饮食的特征，绿色食品企业可以通过与餐厅合作，为其提供绿色食品来打造绿色主题菜式供顾客选择，生产便利型的绿色速食食品等等。
（三）研究局限和未来研究方向
绿色食品研究分析范文2
关键词：女性群体；绿色农产品；购买行为；结构模型
中图分类号：F304．3 文献标识码：A
文章编号：1000-176X(2008)01-0113-06
一、 文献回顾及研究对象
随着居民消费结构升级和对食品安全问题的日益重视，消费者对绿色农产品的消费需求与日俱增。目前，国内外学者对绿色农产品（安全食品）消费领域的研究主要包括消费者对绿色农产品的认知、支付意愿以及购买行为三个层次。国外学者以肉、蛋、奶、转基因食品等为研究对象，应用教育程度、种族、家庭规模、地区等不同的人口特征指标、市场信息指标和产品价格指标等对影响绿色农产品的认知、支付意愿及购买行为的因素进行研究（Caswell et al．，1992；Gao，1993；Buzby et al．，1995；Thompson et al．，1998；Stefano et al．，2000；Laroche et al．，2001；Cicia et al．，2002）。[1]国内较有代表性的研究观点有：（1）王志刚对我国个体消费者的食品安全认知和消费决定进行了实证分析，说明了不同特征的个体消费者对绿色食品和转基因食品的认知程度和购买行为的特点。[2]（2）赵滟、安玉发等研究了绿色食品和无公害食品的消费者行为、消费制约、消费潜力和市场对策。[3]（3）张晓勇、李刚等则研究了消费者个体特征对其购买行为的影响，认为中国消费者对于绿色食品和无公害食品比较熟悉，但是不愿意为质量较高的食品支付过多的费用。[4]（4）杨金深研究了石家庄超市消费者的无公害蔬菜价格支付意愿和相对消费意愿、理论消费意愿与实际消费意愿的差异。[5]（5）周应恒等分析了南京市超市消费者对一般意义上的安全食品的总体评价、关注的食品安全因素等。[6]（6）周洁红研究了人口统计因素对消费者蔬菜安全认知的影响，并对认知进行二项Logistic回归模型分析。[7]（7）戴迎春等研究了南京市消费者有机蔬菜的购买行为和支付意愿，二元Logit模型结果表明年龄、教育程度、对有机蔬菜的认知度以及对目前蔬菜安全的担心度等因素显著影响了消费者的购买行为发生。[8]（8）青平等通过逻辑推理提出了一个包括影响因素、消费意愿和购买行为等层次在内的模型架构。[9]
根据以上相关文献研究，可以将其研究思路大体归纳为图1所示的五个方面。
首先，目前的研究路径主要集中在以下三个方面：影响因素与消费意愿的关系（见图1的路径①，下同）、影响因素与购买行为的关系（路径②）、消费意愿与购买行为（首次行为）的关系（路径③）。而对图中的路径④和路径⑤研究尚不多见，路径④是指消费意愿与重复消费的关系，路径⑤是指购买行为对消费意愿的反向作用性。其次，研究方法上大多采用单因素分析法，进行一对一或多（自变量）对一（因变量）的关系分析，研究层次仅局限于单一层次，无法说明影响因素如何作用在消费意愿继而传递至购买行为的机理。最后，研究范围多为某个区域内的消费者整体的一般性规律研究，鲜有研究涉及某个特定细分群体的行为。从调查和实证的角度来看，我们认为还有不少问题有待于进一步研究。
根据消费者绿色购买行为调查，我们发现女性消费者在家庭食品采购中占主要地位，其经常性负责食品采购的比例为男性的2倍（55．30%∶28．10%），而且其绿色农产品消费意愿相对更强，消费行为相对更理性。[10]因此，研究女性消费者的绿色消费行为更具代表性。
本文就选择浙江女性消费群体为对象，通过构建一个复合模型，将影响因素、消费意愿与购买行为并列考虑，试图挖掘其购买行为的内在结构，研究其消费意愿与重复购买行为的关系（路径④），暂不考虑路径⑤的反馈作用。
基于相关文献研究，以及结合市场反应模型理论和计划行为理论等，本文提出一个绿色农产品购买行为的结构模型，见图2。
在研究模型中，个人特征、认知程度和家庭特征及营销要素作为研究的自变量，消费意愿和购买行为作为研究的因变量。这里假设个人特征和家庭特征的不同状态会影响到绿色农产品的消费意愿；个人对绿色农产品的认知程度越高，则消费者的消费意愿越强；个人特征、家庭特征和营销要素会对实际购买行为产生作用；消费者绿色农产品的消费意愿与购买行为呈正相关性。
二、 数据获得与分析方法
1．模型中各变量的测量
模型中各变量不能直接测量，所以每个变量由若干个测量指标来体现。其中影响因素的测量主要参考Laroche[11]和戴迎春等[8]的研究成果，把影响因素分成四个维度：个人特征（4个题项）、家庭特征（3个题项）、个人认知（3个题项），营销要素（包括价格和渠道等2个题项）；对消费意愿的测量主要参考杨金深[5]和靳明等[10]的研究成果，测量7大类主要绿色农产品的最高溢价意愿及溢价购买量（家庭食品消费总量中绿色农产品购买量的比例）意愿等2个维度组成；购买行为主要参考周洁红[4]和青平等[9]的研究，分为购买行为发生情况（是否购买）和家庭食品支出中绿色农产品的支出比重两个题项，本文是研究重复行为，所以仅考虑支出比重题项。上述各量表具体测量项目见表1。量表中除能直接获得数据的，其余均采用李克特量表。通过预调查，对量表进行预测试，对于测试中发现问题进行修改。
2．数据收集
我们在2003下半年至2006年底，组织了三次较大规模的“浙江省公众绿色消费调查”和一次大型超市绿色农产品零售价格调查，最近的一次调查在2006年底进行，组织了企业管理专业硕士研究生调查，共向浙江全省11个地（市）城乡发放500份调查问卷，以实地问卷、当场回收的调查方式获取数据，回收有效问卷468份，调查数量满足预期精度要求（以简单随机抽样，最大允许误差5%，95%置信度情况下，需样本量365份）。应该说，调查结果对于经济比较发达地区的居民绿色农产品消费状况具有参考价值。
被访问者的部分分布构成为性别：男性44．7％，女性55．3％；地区：城市47．4％，县城和乡镇52．6％；年龄：24岁以下23．7％，25―39岁49．8％，40―60岁24．6％，60岁以上1．9％。本研究利用SPSS13．0和AMOS5．0进行数据统计和结构方程模型的分析，估计方法是相关系数矩阵最大似然数估计。
3．量表的效度与信度分析
本量表的信度分析方法采用克朗巴哈α信度系数法，这也是目前最常用的信度系数。效度分析则利用最理想的因子分析方法来测量量表的结构效度。在设计问卷和量表时实际上是假设有某种结构存在的，通过因子分析可以考察所用的量表是否能测量出真正的结构，从而也验证研究者的假设是否成立。
首先检验因子分析的适宜性前提条件，得到KMO=0．711，Bartlett'球体检验是显著性的（P=0．000），所以数据适合作因子分析且有意义。[12]通过对影响绿色农产品购买行为的12个外源指标进行因子分析，从中提取4个公共因子，如表2所示。
从因子分析的结果中可以看到，在第一个公共因子F1上有较高负荷量的四项量表（四个测量指标）都属于个人特征，因此，我们将F1命名为“个人特征”因子，它的贡献率也即有效程度为19．757%。同理可得其他三个因子的量表和有效程度。4个因子的累积有效程度为56．356%，也就是说，这4个因子对12个指标的累积贡献率约等于57%。一般来说，这种累积有效程度属于中等水平。
量表的有效性还可以从最后一列的共通性来显示。表2的数据说明，12个指标在4个公共因子上的共通性基本都超过了0．5。
另外从因子负荷矩阵中还可以看到，12个指标都分别在某个因子上有较高的负荷量（基本上在0．6以上），说明12项指标量表均为有效的量表。
进一步利用SPSS计算量表的信度系数Cronbach α法，得到外源变量测量方程的测量量表信度和内生测量方程的测量量表信度值，如表3所示。
综上分析，我们认为设计的量表具有较好的信度和效度，因此,可用来测量绿色农产品购买行为。
4．结构方程模型实证分析
应用结构方程模型对上述假设进行验证。在第一次样本数据拟合之后，根据模型的拟合状况，通过删除和/或增加路径对模型进行修正，直至模型拟合效果总体良好。评价模型可从两个方面进行：一是检验测量模型和结构模型的路径系数的显著性，评价参数的意义和合理性。二是用各种拟合指数对模型做整体的评价，主要应用以下标准：（1）规范化卡方（χ2/df），由于卡方（χ2）会随着样本量的增大而增大，Carmines和McIver建议规范化卡方（χ2/df）小于3。[14]（2）拟合优度指数、渐增拟合指数（IFI）和比较拟合指数（CFI）也是常用的拟合指标，一般认为这些指数的值大于0．9是良好的拟合。[15]（3）近似误差均方根（RMSEA），一般认为RMSEA小于0．05模型拟合良好，但是Steiger认为RMSEA低于0．1表示好的拟合，也是可接受的范围，低于0．01表示非常出色的拟合。[16]
首先，对基本模型M1进行拟合，M1中除个别指标标准化负荷系数在0．5以下，其余都在0．5以上，而且都通过t检验（测量指标“概念认知”KN1标准化负荷=0．13，P=0．247，未能通过t检验）；结构方程中各因子间相关性较高，“家庭”与“行为”因子间标准化路径系数只有0．09，惟一没有通过t值检验，可以考虑删除再次做模型修正。模型整体拟合指数说明模型拟合得相当好，见表4。
其次，因为“概念认知”指标KN1的因子负荷只有0．13而且不能通过t检验，所以首先删除该指标，再把模型修正为M2，拟合结果显示χ2/df和RMSEA稍有变化，而拟合指数IFI和CFI进一步优化。再次，如在模型M2中，删除“家庭”与“行为”之间的路径，再次进行拟合得到新模型M3，拟合结果显示除了χ2/df有优化外，其余拟合指数没有改变。综合考虑上述模型修正的结果，认为模型M3比较好，见图3。结构模型的标准化路径系数如表5所示。
三、研究结果与讨论
1．研究结果
第一，影响因素分析。（1）女性消费者本人对绿色农产品的认知程度如何对消费意愿产生的影响最大，其中购买绿色农产品的原因（食品安全）和辨识途径（绿色标志和品牌效应）是决定认知程度的主要因素。（2）由于女性与家庭的关联程度较高，也使得家庭特征变量（年龄、人口结构、食品采购频率）对消费意愿产生重要影响，并传递到购买行为的发生。（3）个人特征会影响到消费意愿和购买行为，影响大小依次为受教育程度、城乡地区差别、收入和职业。（4）营销因素分析。营销因素直接影响购买行为的发生。知觉行为控制告诉我们当个人认为自己所掌握的资源与机会越多、所预期的阻碍越少，则它对某项特定行为的知觉行为控制就越强。知觉行为控制主要包括两个方面的因素：执行某项行为的自我效能感以及为了执行此项行为所需要的各项外界条件及资源。当消费者对绿色农产品的价格和购买渠道方便程度的评价趋向积极时，必然会对其购买行为产生正向激励作用。
第二，消费意愿―购买行为分析。实证表明消费意愿与购买行为之间确实存在相关性，但本次调查所得数据表明这种购买者的消费意愿与购买行为之间的路径系数相对较小，主要原因在于没有考虑到中间变量的影响（其他学者研究也证实这一种情况），如消费者购买行为发生后的“感知”会改变他们的消费“意愿”，如果他们的消费感受良好，则会维持甚至改善他们的积极消费意愿，从而进一步刺激他们的购买行为，如此将放大消费意愿和购买行为之间的路径系数。上述的实证研究既反映了消费者意愿对于消费者购买行为的直接效应，也给出了其他影响因素如何对消费意愿和购买行为起间接效应或直接效应的逻辑，比较系统地揭示了消费意愿―购买行为的内在转化机理。
2．研究的局限性与改进方向
本研究还存在有待进一步思考与改进的地方，如消费者意愿是消费者个人内生性的知识，不容易被调查获得，即使可以通过部分直接调查反映，那也是一种感知效应，这非常容易与消费者感受相混淆，但感知与意愿是有区别和联系的。因此，如何通过显性的消费者个人信息反映出消费者内在的意愿是研究消费意愿对购买行为作用机理的关键步骤之一。
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绿色食品研究分析范文3
关键词 绿色食品；监测体系；转基因；中国
中图分类号 TS207.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）08-0275-02
近年来，转基因技术的研究成为热点，自1986年“863计划”将转基因作物及食品列入研究范围之后，转基因研究成长迅速。继“十一五”期间，我国投入大量经费以研究具有自主知识产权的转基因技术后，科技部制定经国务院和全国人大批准的 《国家“十二五”科学和技术发展规划》也将转基因生物新品种培育列为重大专项。绿色食品经过多年的发展，已经形成了一套比较严密的标准体系，成为我国目前标准最高的食品。绿色食品体系禁止引入转基因技术（产品），在绿色食品体系的发展过程中，如何对转基因进行监管，防止转基因技术及产品流入绿色食品体系，确保获得认证的企业和产品没有违规添加转基因，是绿色食品体系及品牌良性发展所面临的新课题。
1 国内主要农产品转基因现状
1.1 转基因安全证书和进口安全证书
我国主要种植和商业化应用转基因抗虫棉和抗病毒的番木瓜，也曾有少量的番茄。截至2011年，我国共批准发放番茄、棉花、矮牵牛、辣椒、番木瓜、水稻和玉米7种转基因植物的农业转基因生物安全证书，其中2009年8月17日批准发放了转植酸酶基因玉米“BVLA430101”、转基因抗虫水稻“华恢1号”及杂交种“Bt汕优63”的生产应用安全证书，这是首次主要粮食作物获得转基因生物安全证书。
1.2 国内市场几大类农产品的转基因现状
目前，我国已批准转基因棉花、大豆、玉米、油菜4种作物的进口安全证书，进口的转基因大豆、玉米、油菜仅限于用作加工原料。
敖金霞等[1]在转基因水稻深加工产品2种荧光定量方法的比较研究中使用的购买自超市的待检研究材料，在深加工婴儿米粉中经2种方法均检出转CrylA（B）基因水稻成分。其研究显示2种方法检测结果精确可信且稳定。
周霞[2]对广东省转基因大豆和大豆制品的监测结果显示，2006年在深圳的大豆样品抽检中有1份样品检出转基因成分，经确证为转抗草甘膦大豆。广州市各大超市的61个品牌183批次的大豆制品中有33个品牌检出转基因成分，涉及豆粉、腐乳、酱油、大豆油等多种豆制品。
李 慧等[3]对深圳市场4种国产农产品转基因成分监测结果显示，2006年深圳市场的79份农产品抽检样品中，共检出含有转基因成分的样品4份，4种农产品大豆、玉米、西红柿、马铃薯各有1例检出转基因成分。
肖唐华等[4]的研究统计，截至2010年，全国44个农业部所属转基因检测中心3年所承担的转基因检测结果显示，全国曾有9个中心在标识为非转基因的产品中检出转基因成分。其中，有1个中心检出的违规样品占到其所检样品的30%，另有1个中心占到20%，其余7个中心检出的违规样品比例占所检样品的1%～3%。根据其研究统计显示，这些样品中已知来源的占41.7%，部分已知来源的占20.8%，未知来源的占33.3%。
郑海松等[5]对安徽省大米转基因情况进行普查评析，抽检稻谷及大米样品中转Bt基因阳性检出率达2.5%，其中转Bt基因的样品均为大米样品。芦春斌等[6]对广州市农贸市场的大豆进行转基因筛查，结果显示有转基因阳性检出，转基因大豆已进入流通领域和日常食品生产中。
1.3 国内种子行业的转基因现状
2008—2010年，在河南省的玉米区试新品系中有2份检出含有Bt基因[7]，而目前我国尚未批准转Bt基因的玉米用于生产。2009年底，国内批准的首例玉米转基因生物生产应用安全证书是转植酸酶基因玉米，并非转Bt基因玉米。这说明已经有非法的转基因品种以非转基因的名义，违规参加国家品种试验。
根据2008—2010年农业部小麦、玉米种子质量监督检验测试中心转基因生物安全成分检测实验室的抽检结果[7]显示，辽宁和北京均检出了非法转基因玉米新品种。
我国转基因抗虫棉品种数量、占品种总数的比例、占种植面积的比例均呈逐年增加趋势，目前已达到70%左右[8]，由于棉花植株及棉籽的加工产品及副产品在农业生产中可再行利用，其产业链下游产品的去向十分值得关注。
1.4 转基因进口农产品现状
转基因油菜已经获得我国的加工原料进口许可，商业化的转基因油菜主要分布于加拿大和美国，我国每年从加拿大进口的油菜籽中转基因的比例占到60%以上，这些转基因油菜籽作为加工原料在国内进行加工生产，其产业链下游产品菜籽粕等流向全国各地。转基因油菜籽目前虽尚未在国内批准安全生产证书，但是国内对转基因油菜的研究已经有突破性的进展，有些甚至已经进入了环境释放和生产性试验阶段[9]。目前已有研究[10]从多个角度论证了转基因油菜产业化种植的可行性，加之目前已有转基因水稻和玉米获准安全生产证书的先例，随着十二五转基因重大专项的推进，转基因油菜很有可能获准安全生产证书。
1.5 饲料及添加剂转基因现状
根据深圳出入境检验检疫局动植检技术中心植检室2003年以来对进口饲料及添加剂的检测结果显示，来自美国、英国和中国台湾的进口产品有检出转基因成分。2008年的进境饲料及饲料添加剂有检出转基因大豆以及多个品系的转基因玉米成分[11]。
1.6 出口农产品转基因现状
虽然中国目前并未批准转基因水稻的商业化种植，但是近年来出口农产品却连续遭遇检出转基因成分。中国输出欧洲的大米制品等产品已连续几年多次被检出转基因成分（表1），并呈现增长趋势（图1），导致产品遭遇被通报、撤出市场以及销毁处理，成为农产品对外出口中的严重问题。
截至目前，中国官方尚未批准过商业化转基因主粮。可是仅2012年《欧盟食品和饲料快速预警通报》（RASFF）通过预警通报指出从中国进口的食品中检出非法转基因成分的产品就多达39起，其中涉及产品包括米粉、挂面等食品以及饲料等。从近年RASFF通报中涉及的非法转基因内容来看，大多数被检出转基因的产品多为大米制品，其中大米制品中又以检出Bt63和kefeng6为主。2010、2012年这2种检出特别明显，有部分同时检出2种及2种以上转基因成分。近年RASFF通报中涉及转基因检出内容还包括CaMV 35S、cry1a（c）、tNOS、P35S、KMD1、CryIAb/CryIAc等。
2009年Bt63转基因水稻通过生产应用安全证书，但尚未获批商业化。但近年的RASFF通报中均有检出Bt63，可见国内的大米生产及加工链中已经有未经批准的转基因品种存在。国内绿色食品企业所产的绿色食品大米以及含有大米为原料的产品，是否在转基因上存在违规生产、加工的情况，尚未可知。
2 建立绿色食品转基因监测体系的技术支持
2.1 检测机构
目前，全国已有多个省市自治区建成通过实验室资质认定、农业部审查认可和农产品质量安全检测机构考核程序和规定进行建设和组织认证（三合一认证）的转基因生物安全检测机构[12]。这些转基因检测机构已经在转基因相关行政监测起到了重要的技术支持[4]，可承担绿色食品转基因检测。
2.2 主要农产品的转基因相关标准
由中华人民共和国农业部的转基因农产品检测的现行有效标准的农畜产品类别主要包括大豆、玉米、棉花、水稻、油菜、番茄、马铃薯、鲤鱼等，由国家质量监督检验检检疫总局的转基因农产品检测现行有效标准除了大豆等主要农产品还包括小麦、食用菌、蜂蜜、木瓜等，还包括转基因微生物的检测标准，这些标准适用于初级农产品及其加工产品中的转基因成分的定性、定量检测。农业部和国家质检总局的标准中都涵盖了抽样、制样、DNA提取、PCR扩增等检验流程。
3 绿色食品转基因监测的范围和方向探讨
由于绿色食品产品标准涵盖的农畜产品范围很广，可以先针对国家质量监督检验检检疫总局和中华人民共和国农业部的现行有效的转基因检测标准涉及的几大类相关农产品：大米、玉米、大豆等为基础，初步构建绿色食品转基因监测体系。对绿色食品的转基因监测可从2方面入手。
3.1 绿色食品产品方面
由于绿色食品覆盖范围广，仅种植业的产品就包括7大类37小类产品[13]，可以先将绿色食品中涉及大米、玉米、大豆等主要农产品中有相关检测标准类别的产品纳入监测范围。有机食品、绿色食品要求是非转基因产品[14]，因此对申报有机及绿色食品的产品需要严格把关，对产品以及生产资料投入品等按照相关标准进行转基因检测。同时，在每年绿色食品专项年度抽检计划中，对涉及到的相关类别产品增加转基因检测这一项，监控绿色食品产品中是否存在违规的转基因产品。
3.2 绿色食品生产资料方面
对新申报的企业进行审查时，严格把关，对生产中所使用的投入品中含有水稻、玉米、大豆等农产品及产品为原料的生产投入品，要求企业提供非转基因证明材料或进行转基因检测项目；对取得标志绿色食品生产企业，在绿色食品相关产品标志换证审查时候，在其使用的绿色食品生产资料投入品中，将涉及到以水稻、玉米、大豆等为原料生产的饲料、肥料等生产资料纳入监测范围，监控生产企业是否存在在生产资料中违规使用转基因产品的情况。
4 结语
为确保绿色食品产品质量，绿色食品中心每年都有相关的产品质量监测，为保证监测结果，抽检、检测都有相关工作规范，例如《绿色食品企业年度检查工作规范》《绿色食品产品质量年度抽检工作管理办法》《绿色食品年度抽检工作管理办法补充规定》《绿色食品质量全预警规范》等。
目前，对绿色食品产品的年度抽检内容通常涉及产品所执行的绿色食品标准中产品理化指标和卫生安全指标，以及食品安全突发事件中可能涉及的相应项目所进行专项抽检，目前绿色食品体系中对转基因的监测尚属空白。
我国绿色食品不仅不含有转基因成分，绿色食品生产过程中所用的农药、肥料、兽药、饲料、饲料添加剂、渔用药和食品添加剂等生产资料也都禁止使用转基因技术及产品。把转基因监检测入到绿色食品检测计划，可以填补绿色食品监测体系中的这一监测空白，确保绿色食品中不被引入转基因，对健全绿色食品的监测体系和促进绿色食品体系健康发展有积极而重要的意义。
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绿色食品研究分析范文4
摘要：通过结合网络平台和直销店的模式构建了一个新的高效的流通模式，希望能为黑龙江省建立一个高效、低成本、渠道优化的绿色食品流通模式，为黑龙江省绿色食品流通做出一定的贡献。
关键词：绿色食品；网络平台；直销店；流通效率
中图分类号： f724 文献标识码：adoi编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.009
new model research on ciruclation of heilongjiang green food——based on the network and outlet store platform
dong jin-hong
（economic management college， northeast forest university， harbin，heilongjiang 150040， china）
abstract： in this paper， a new efficient circulation pattern by combining network platform and the direct selling stores was creaed， a high efficiency， low cost， the optimization of the channel green food distribution model in heilongjiang province， was serred up which would make a great contribution to the green food circulation.
key words： green foods；network platform；outlet store ；circulation efficiency
我国的市场流通体系是自1978年以来经过5个阶段的不断摸索和改革从计划经济逐渐过渡到现在的以市场为主导的市场经济体制。黑龙江省的绿色食品流通体系也是在这样的大背景下逐步发展起来的。黑龙江省地处我国最东北部，由于受到地理、气温众多因素的限制，市场经济体系建设开始的时间较全国其他省份晚。也正是因为其独特的地理和气温造就了良好的生态环境，让黑龙江具备了发展绿色食品产业的天然优势，将劣势条件转化为了优势条件。依托优势条件，黑龙江省率先推出绿色食品的概念，目前在绿色食品方面已经在全国占据了领军地位。今年起，黑龙江省哈尔滨市在全国蔬菜产业发展规划中担负着北菜南运和冬储菜基地的重要任务。在这样的产业政策下，笔者构建了一种全新的流通模式，希望为黑龙江省的绿色食品流通优化做出一定的贡献。
1黑龙江省绿色食品流通现状
1.1黑龙江省绿色食品产业发展现状
黑龙江省是中国最东北的省份，土地总面积47.3万km2（含加格达奇和松岭区），占全国土地总面积的4.9%。农用地面积3 950.2万km2，占全省土地总面积的83.5%。目前，全省绿色食品认证面积428.7万km2，占全国的1/4；部级绿色食品标准化生产基地340万km2，占全国的1/2；绿色（有机）食品产品产量910万t，占全国的1/5。全国平均每8个绿色、有机和无公害产品中就有一个是黑龙江省的产品。全省绿色食品认证面积已超过全省粮食播种面积的1/4，已建立省级绿色食品科技示范园区29个，制定绿色食品生产技术标准100多项，基本涵盖了农业生产的各个领域。2011年，全省农民人均绿色食品收入占总收入的22%，有17个县（市、区）绿色食品收入占总收入的比重达到30%以上。黑龙江省的绿色食品不仅领军全国绿色食品产业发展，而且正在成为全省最具活力的十大产业之一。黑龙江省绿色食品加工企业2006—2010年基本情况见表1。
1.2黑龙江省绿色食品流通体系现状
1.2.1政府参与度逐渐提高从2012年政府绿色食品报告会议中可以得知，黑龙江省政府在2011年绿色食品取得突破发展的基础上制定了进一步的发展目标。2012年，黑龙江省有机食品认证企业争取达到130家，产品560个，在2011年的基础上争取达到增长4.6%和5.7%。从提出发展绿色食品概念开始，黑龙江省政府就从不同层面积极参与，其中包括对绿色食品生产技术培训、绿色食品认证监管、生产基地的建设、对重点企业的政策扶持以及每年由政府牵头举办的绿色食品博览会等方面都有政府的参与。但是在参与度提高的同时，至今黑龙江省政府还没有建立专门针对绿色食品产业发展的统一规划部门，只是将参与分化在不同的部门，各部门还不能达到有机协调统一，参与度的提高并没有提高鲜活农产品流通的效率。
1.2.2龙头企业规模初现截止到2011年，全省绿色（有机）食品生产企业发展到531家，其中产值亿元以上65家；完成绿色食品加工总量910万t，实现销售收入435亿元。全省龙头企业已经有10家涉及绿色食品产业，其中部级的重点企业有3家。这些企业通过带动周边农户发展绿色食品，将农户、市场、运输者联系在一起，形成一条成型的产业链，带来可观的经济效益。
1.2.3绿色食品产业发展机遇和竞争并存虽然，黑龙江省绿色食品产业已初具规模，2011年增长速度超过15%，但是与国际有机食品每年20%～30%的增长速度相比，黑省绿色食品还有很大的发展空间。全球有机食品市场份额为1 000亿美元，而我国的产值仅接近2亿美元，增长的潜力无限。
与机遇并存的是竞争，全球市场上国际市场竞争加剧，西方国家对我国的农产品一直在设置比较苛刻的标准。绿色贸易壁垒一直是国内学者专家重点研究的对象，黑龙江省的绿色食品出口受到这些条件的限制，要想找到突破口就必须从质量上严格达到标准。而在国内市场中，其他省份的绿色食品发展对黑龙江省也是一个巨大的挑战。福建省经过12年的发展，2011年绿色食品产量已经占到全国的9%，居于各省份第四名，但是其出口额却超过黑龙江省跃居第一。从产量规模和出口额规模上来说对黑省发展绿色食品产业都是一个巨大的挑战。
1.2.4绿色食品流通模式多样化黑龙江省的绿色食品流通体系中包含了两种流通模式：“七位一体”和“五位一体”。“七位一体”主要适用于跨省份的绿色食品流通。这种模式包含了生产者、产地批发市场、物流实体、销地一级批发市场、销地二级批发市场、农贸零售市场、终端消费者7种不同的市场主体。其流通环节多，成本相对较高，这种模式最常见的例子是从山东寿光蔬菜基地到北京、哈尔滨这样的远距离流通，具体如图1所示。“五位一体”适用于区域内的绿色食品流通。这种模式包含了生产者、农村合作社、销地市场、超市/专卖
店、终端消费者5种市场主体。其流通环节相对较短、价格比较容易接受，这样的渠道常见于本地生产销往本地。
这样的流通模式也是城市化扩张的结果，仅就省会哈尔滨市而言，市中心面积已经由2004年的1 660 km2扩大到2011年的4 272 km2，面积上扩大了2倍多。城市化使得绿色食品的种植从城郊不断转移到农村和偏离城镇的地方。然而，对于绿色食品的消费主力仍然集中在城市里，这样，从地理位置上而言，绿色食品从生产地流通到消费者中间环节就会在无形之中拉长，必然会出现流通成本增加、流通效率降低的现象。
2新模式构建及优势分析
2.1新流通模式构建
“七位一体”模式适合于异地远距离的流通，受到物流环节的影响比较大。由于运输距离远，在流通过程中，绿色食品很容易出现腐烂、挤压、缺失，损失率比较大；而“五位一体”模式适合于本地近距离的流通，农村合作社在中间起到的影响力比较大，我国当前存在的农村合作社组织与市场体系较成熟的发达国家日本相比较还存在很大的差距，起到的作用也远没有日本的农村合作社示范效应好。鉴于此，笔者结合当前成熟的网络平台和借鉴日本成熟的直销店模式来构建一种新的、信息对称的、高效的流通模式，此模式是一种“四位一体”模式，可以暂且称为“网络+直销店模式”，具体模式结构见图2。
2.2新流通模式优势分析
新模式主要是解决生产者和消费者信息不对称、流通环节多、流通成本高的问题。国内学者有提出“四流协同的理念”的新模式来解决农产品在经济过剩条件下需求不畅通、提高农产品流通效率、推进现代农产品发展的问题。笔者借鉴这样的理念从政府、信息流、资金流、直销店4个方面来分析新流通模式的优势。
2.2.1发挥了政府统一规划职能依据现在的情况来看，黑龙江省政府部门在绿色食品参与度比较高，但是缺乏有效的统一规划。绿色食品的流通是一系列过程的有机结合，政府应当成立专门的绿色食品规划部门，统一规划领导全省范围内的绿色食品流通。图2中可以看出，笔者构建的“四位一体”模式是由绿色食品部门统一指挥协调进行的，政府部门通过网络与市场的不同参与者进行即时沟通，使得流通过程达到统一协调，将不同的参与者有机结合，有利于提高流通效率。
2.2.2强化了信息流的有效性目前我们正处在一个信息高速流通和共享的时代，信息在市场主体间能否有效流通决定了市场效率的高效与否。农产品（包括绿色食品）流通过程中出现的买菜难、卖菜难问题的根本原因在于买方市场和卖方市场信息不对接。图2中可以看出，新模式中构建的“网络+直销店模式”是以黑龙江政府为主导通过互联网构建一个比较权威的绿色食品信息网体系，其中包括直接面向消费者和生产者的交易网站a。a网站起到的作用是供生产者供应信息和与网站的管理人员进行产品信息的及时沟通，以便于管理人员将产品的品质、产量、产地等信息起到对产品品质的源头把关。同时消费者可以通过a网站来浏览产品信息，以此来订购所需的产品。这样通过a网站就达到了生产者和消费者信息对接的目的，消除信息流通的不对称性。同时，a网站可以将供需信息及时反馈到第三方物流，指导第三方物流将产品配送到直销店，然后消费者根据自己的订单到就近的直销店进行产品的最后挑选和领取。
2.2.3保障了资金流的分配性新建立的流通体系都是在政府部门的统一管理和调配下进行的，为了保障各个环节的顺利进行以及产品的品质，新模式中流通环节产生的资金流都是通过第三方支付平台来进行统一收取和分配。消费者在直销店进行最后的产品选择和领取时直接确认将货款支付到第三方平台，之后第三方平台再将收到的货款按照规定分配给不同的流通主体。通过第三方支付平台对资金进行统一收取和分配，可以保障生产者尤其是小规模生产者将产品卖出去以后货款可以及时收回，不存在大型收购企业压价、拖欠应付账款的情况；同时消费者也可以在拿到满意的产品之后再确认将货款付到第三方支付平台。在整个流通模式中，消费者支付的货款将会分为农户的货款、第三方物流的费用、直销店的成本三部分来保障流通过程中流通主体各自的利益。这样的资金流分配可以有效杜绝市场上存在的缺斤少两和商贩投机现象，生产者和消费者的利益都能得到有效保障。
2.2.4凸显了直销店的优势根据日本中村学园大学的徐涛对日本直销店的研究，日本的直销店大多采取农户会员制的形式，农户根据店员（从市场行情和相关的定价）的指导可以对产品自由定价，直销店从销售额中可以得到一定的利益分成（15%～20%不等，日本的产品比较贵），直销店根据产品的销售情况为农户评定信誉等级，起到二次监督的作用。笔者所构建的新模式中，不是照搬日本的直销店模式，而是在日本直销店模式基础上进行了一定的改进以适应黑龙江省的情况。在新模式中，直销店主要发挥的作用：（1）消费者从就近直销店领取产品，让消费者有了实实在在挑选商品的机会，可以保障消费者对产品的满意度。（2）同时直销店在与消费者直接接触的过程中便于从消费者直接获得最原始的一手资料，并将这些信息通过网站a反馈到政府部门。政府部门根据这些一手资料可以对市场做出准确的判断有利于进一步宏观和微观调控。（3）依据现在的电商市场情况来看，并不是所有的消费者都接受网络这样的虚拟市场，而新构建的模式中直销店作为网络的终端恰好弥补了这方面的不足，可以起到一个很好的过度作用。（4）直销店的产品供给量是根据网站a反馈的消费者订购信息来决定的，所以不会存在产品大量积压的现象，保证了产品的新鲜度，降低了产品的库存。
3新流通模式的保障措施
3.1实施以政府为主导的制度保障
新流通模式的构建立离不开政府的统筹规划，绿色食品作为黑龙江省的重要产业也是主打产业，产业规模在逐年扩大，品种也在不断齐全。如果没有政府政策的扶持，仅靠个别区域或者企业来构建全省47.3万km2的市场流通模式，形不成一个体系。政府应该从全局来统筹规划，从政策方面予以保障并且在网络+直销店模式体系构建上予以资金的支持，消费者方面应该起到积极宣传的作用，让消费者从心里认可这一新的选购方式。
3.2强化第三方物流实体
第三方物流实体作为流通环节中重要的参与者，承担着产品从生产者到消费者流通的关键责任，也是保障绿色食品品质的利益方。绿色食品包含了很多以新鲜为标准的蔬菜鲜活产品，第三方物流实体首先要从硬件方面进行升级，引进一些冷冻、保温、分装设备，保障产品的新鲜度和品质；其次，学习先进的信息管理技术，从配送路线的合理分配到产品的定位跟踪都要做到信息的及时追查，以此来保障配送食品的安全性和及时性。
3.3增加对生产者尤其是小规模生产者的培训
近几年，黑龙江省绿色食品发展已经初具规模，由于国家对于生态方面的政策扶持，其他省份也开始朝这方面发展，对于黑龙江省而言是一种竞争。如果生产者不在生产技术、组织化程度等方面有所提高，仍然会面临“小规模生产、大市场流通”的问题，也很容易失去现在的优势。所以有必要增加对生产者的培训和指导，不论是对小农户组织化的
指导还是对于龙头企业的深加工技术的培训，都有利于提高自身的竞争优势。生产一端得到保障整个流通体系才有发展和完善的保障。
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绿色食品研究分析范文5
关键词：安全畜产品；认知；购买意愿一、安全畜产品市场背景
随着生活水平的提高及消费者需求结构的变化，畜产品在人们食品来源中占据越来越重要的位置，对畜产品的消费力从注重数量转变为注重质量。但是我国畜产品安全状况极不乐观，媒体频频曝出肉类、奶类等畜产品的安全问题。“瘦肉精”、“三鹿奶粉”等重大食品安全事件的披露，极大挫伤了消费者对畜产品安全的信心，更使畜产品质量存在的安全问题受到了生产企业、政府管理部门和消费者前所未有的关注度。就目前市场情况，畜产品按安全等级提高依次划分为“无公害、绿色、有机”，他们在生产加工过程中有严格的控制，日趋恶化的食品安全市场上使得安全畜产品成为消费导向。
迎合消费者对畜产品质量的关注，生产经营企业向市场推出高品质畜产品，然而高利润本性驱动有些企业假冒安全畜产品的行为。如2011年9月5日曝出重庆沃尔玛涉嫌以低价普通冷鲜肉假冒高价“绿色猪肉”，这一事件对畜产品市场造成强大的打击，更使消费者对安全畜产品的真实性和高品质持怀疑态度，加上安全畜产品比普通畜产品的价格高，这种不信任和高价格阻碍了安全畜产品市场的拓展。
二、安全畜产品的认知
国内安全畜产品的认知研究主要集中于调查消费者对“无公害、绿色、有机”的了解程度及其影响因素。其研究结论显示我国消费者对食品安全问题有较高的警惕性，但对可识别农产品的认知程度不高，其主要的影响因素为学历、居住环境、认证品牌的信任度、家庭结构、风险意识等。
周振琪等（2007）对南京市360个消费者进行生鲜猪肉安全认知度与消费信心的调查。研究结果表明，对当前新鲜猪肉的质量状况有些担心的消费者占有49%，其中大部分（38%）消费者认为品牌猪肉的安全性比一般猪肉高，说明当前人们关注健康程度不断提高；但是有24%的消费者完全没听说过无公害猪肉；50%的消费者仅仅听说过， 但不清楚；20%的消费者只是大概了解；仅仅4%的消费者比较了解，2%的消费者清楚了解，这表明消费者对无公害猪肉的认知程度较低。胡卫中等（2008）对杭州市场的454个样本消费者的有效问卷研究了城市消费者猪肉风险认知。结果如下，城市消费者的猪肉风险认知可以分解为健康损失、时间损失、社会损失，其中最为重要的是健康损失。
对其他安全农产品认知方面，王志刚（2003）研究影响消费者食品安全认知主要影响因素有学历、居住环境、是否吸烟以及食品安全关心度与绿色食品认知度。杨万江等（2005）通过 “浙江省城镇居民的安全农产品的购买选择行为研究”发现消费者对无公害食品、绿色食品、有机食品的认知程度是相当有限的。周洁红（2005）对浙江省514位消费者调查的结论表明城镇的消费者对蔬菜安全问题有较高的关注度，但对安全蔬菜的认知极其有限，城镇消费者对安全蔬菜的认知度相对低于城市消费者。王芳（2008）调查了全国东中西6个大中城市消费者绿色食品消费行为，其研究，发现三地区城市消费者对绿色食品的认知度高和认可度都很高，但是只有过半消费者能辨别绿色食品，表明绿色食品的宣传力度仍然不足，且大部分消费者对绿色食品的认知只是在感性层面。
三、安全畜产品购买意愿及支付意愿
国内对安全食品的购买意愿研究主要从购买意愿的影响因素以及支付意愿角度分析。总结对购买意愿影响因素主要有性别、年龄、家庭收入、教育水平、购买地点、担心程度、价格、是否家庭主要购买者，是否有未成年、品牌、感知质量、购买地点等。
周应恒等（2004）运用描述性统计方法研究了消费者所关心的食品安全问题，表明只有13.9%的人不愿意为购买可识别的安全猪肉支付更高价格。还得出女性比男性更易于接纳较高的价格。此外，学历较低的消费者相比于学历高的购买意愿更偏于不接受任何高价或只愿接受小幅高价；而高学历消费者更倾向于购买高价的可识别、有保障的安全食品。分析还显示食品的安全信息先影响消费者态度从而影响其对安全猪肉的购买意愿。朱启荣（2008）以济南市722个样本消费者的数据为依据，用实证方法研究消费者购买安全生鲜猪肉意愿的影响因素。其相关研究表明，年龄、文化程度、收入水平、婚姻状况、消费者是否拥有未成年孩子、消费者对安全品牌猪肉认知程度和安全猪肉的价格等因素共同影响着消费者选择购买安全生鲜猪肉的意愿， 但不同因素的影响程度不同。任大廷、漆雁斌（2009）采用拦截样本取样法对135位环保猪肉消费者的消费行为进行了深入分析，结果表明：首先多数消费者对环保猪肉的认知程度较低，对其安全性信任度不高；但是大多数消费者对环保猪肉有较强的购买愿望，说明消费者非常重视猪肉消费的安全，并且为环保猪肉支付更高的价格意愿高。研究还表明，影响其支付意愿的主要因素有年纪、性别、学历、信息满意度、消费者收入水平。任通高，张磊等（2009）依据来自6个典型城市的261份调查问卷，对城市居民超市猪肉购买行为及其影响因素进行了实证研究。结果表明，样本消费者中有51.3%主要到超市购买猪肉，主要是因为他们认为超市猪肉质量在一定程度上优于农贸市场；年龄、学历、职业、家庭月收入、猪肉的质量、价格和品牌，以及超市的地理位置和购物环境等因素很大程度上影响着城市居民的超市猪肉购买意愿和购买比例。（作者单位：江西农业大学）
参考文献：
[1]王志刚.食品安全的认知和消费决定――关于天津市个体消费者的实证分析[J]中国农村经济，2003（4）： 41- 48.
绿色食品研究分析范文6
材料与方法
1.材料与仪器大叶麻竹笋：采自重庆市北碚区施家梁镇大叶麻竹笋种植基地；食盐四川驰宇盐化有限责任公司。TA-XT2i物性测定仪英国StableMicroSystem公司；UltraScanPRO测色仪美国HunterLab公司；DHP-9272电热恒温培养箱上海齐欣科学仪器有限公司；BCD-23CG冰箱山东青岛海尔集团；游标卡尺等。
2.实验方法
1）不同食盐浓度组大叶麻竹笋的腌制方法：挑选无机械损伤、新鲜、无病虫害、大小和成熟度相对一致的新鲜大叶麻竹笋，经去壳、清洗后，切分为4cm×3cm×0.5cm的片状，于沸水中漂烫10min，沥干后装坛，分别添加3%、11%、19%的食盐水（料水比为1:1），在室温下腌制30d，分别测定大叶麻竹笋腌制前后质地与色泽指标。
2）不同温度组大叶麻竹笋的腌制方法：新鲜大叶麻竹笋经去壳、清洗后，切分为4cm×3cm×0.5cm的片状，于沸水中漂烫10min，沥干后装坛，添加11%的食盐水（料水比为1:1），在不同温度条件（8、20、35℃）下腌制30d，分别测定大叶麻竹笋腌制前后质地与色泽指标。
3）腌制大叶麻竹笋的质地多面分析(TPA)测定方法：将大叶麻竹笋准确地片切为长×宽×厚为1cm×1cm×0.4cm的长方体薄片，放置于物性测定仪测试平板上，采用圆柱型平底探头P/36R对其进行TPA测试。测定参数设置为：测试前速度2mm/s，测试后速度1mm/s，测试速度为1mm/s，试样压缩形变百分量70%，两次压缩中间停顿时间3s，触发值20g。由质地特征曲线（见图1）得到表征大叶麻竹笋腌制前后质地状况的评价参数：硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏着性、回复性。
4）腌制大叶麻竹笋颜色的测定：将样品放入样品杯中，使用测色仪于25℃条件下采用去除镜面反射模式测定大叶麻竹笋颜色。采用亨特均匀表色系L*、a*、b*，用于表征大叶麻竹笋颜色。其中，L*为亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值为正值时，其值越大，颜色越接近纯红色；a*为负值时，其绝对值越大，颜色越接近纯绿色；b*为正值时，其值越大，颜色越接近纯黄色；b*为负值时，其绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。色差（E）的计算（略）：式中：L*0、a*0、b*0为漂烫鲜样颜色测定值；L*、a*、b*为腌制样品颜色测定值。
3.实验数据分析处理方法实验数据采用SPSS（Version19.0）和Origin（Version8.6）软件进行处理与分析，实验平行测定12次。
结果与分析
1.不同腌制条件对大叶麻竹笋质地影响的研究
1）腌制大叶麻竹笋TPA试验所得各项质地参数间相关性的研究不同腌制条件下大叶麻竹笋TPA试验所得各项质地参数间的相关性分析如表1所示，各质地参数的意义在相关文献中有详细解释[11-12]。在本实验条件下，其硬度与内聚性、咀嚼性呈较好的正相关（相关系数R均大于0.8）。硬度与内聚性都反映了大叶麻竹笋组织结构坚实程度的大小，所以两者相关性好；咀嚼性在数值上为硬度、凝聚性、弹性三者乘积，所以硬度与咀嚼性的相关性好。弹性与回复性呈较好的相关性，但弹性、回复性与其它的质地参数相关性都比较低。原因可能是大叶麻竹笋在腌制前经过了漂烫处理，细胞变形、破裂和分离、细胞膨压部分丧失，其组织结构中的基本骨架遭到破坏，使得其丧失了部分弹性和回复性，不能真实地完全反映出大叶麻竹笋腌制前后弹性和回复性的变化情况[13]。因此，这两个质地参数用于评价腌制大叶麻竹笋的质构特性是不合适的。黏着性与其它质地参数都呈负相关，但相关系数都较小。赵君、潘秀娟等人的研究也得出了类似的结果，可能是由于TPA测试时黏着性测试较困难，得出的黏着性结果偏差较大造成的[14-15]。因此，不把黏着性用于评价腌制大叶麻竹笋的质构特性。综合分析，选取相关性较好的硬度、内聚性和咀嚼性来评价不同腌制条件下大叶麻竹笋腌制前后质构的变化情况。
2）食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后质构影响的研究：①食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响的研究由图2可知，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。硬度降低主要是由细胞变形和破裂造成的，因为大叶麻竹笋在腌制过程中仍然有微生物参与发酵而产生分解细胞结构的酶，如分解细胞中胶层物质的果胶酶、分解细胞壁中纤维素的纤维素酶等，使得大叶麻竹笋细胞结构遭到破坏，从而导致其硬度降低。此外，Na+通过置换大叶麻竹笋细胞多糖分子中的Ca2+，破坏细胞结构中多糖分子间的氢键导致多糖分子的分散性增加，也可能导致其硬度降低[16-17]。对于高浓度NaCl腌制条件下大叶麻竹笋硬度损失得较少的原因，可能是随着NaCl浓度的增大，微生物的生长受到一定的抑制，其产生分解细胞结构的酶量也会降低，且这些酶在高浓度的NaCl中其活性也会受到影响，使得组织结构遭到破坏的程度就较低[18]。方差分析的结果显示，食盐浓度对其硬度的影响差异性显著（p<0.05）。
②食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后内聚性影响的研究：由图3（略）可以看出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的内聚性都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。内聚性反映了组织细胞间结合力的大小和组织结构的完整性。大叶麻竹笋腌制过程中因微生物、酸、果胶物质及相关酶等因素的作用，导致其细胞结构受到破坏，细胞间结合力降低，从而表现出内聚性不断降低[19]。方差分析的结果显示，11%与19%食盐浓度对其内聚性的影响差异性不显著（p>0.05）。
③食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后咀嚼性影响的研究：由图4（略）可以看出，大叶麻竹笋样品在三个食盐浓度条件下腌制后的咀嚼性都有明显的下降，下降幅度随着食盐浓度的升高而减少。咀嚼性的降低是大叶麻竹笋腌制过程中硬度和内聚性分别降低的综合结果。低浓度食盐腌制后，大叶麻竹笋的咀嚼性降低，说明低食盐浓度条件下大叶麻竹笋更易变软。方差分析的结果显示，11%与19%食盐浓度对其咀嚼性的影响差异性不显著（p>0.05）。
2.温度对大叶麻竹笋腌制前后质构影响的研究#p#分页标题#e#
①温度对大叶麻竹笋腌制前后硬度影响的研究：由图5可以看出，大叶麻竹笋样品在三个温度条件下腌制后的硬度值都有明显的下降，下降幅度随着腌制温度的升高而增加。对于不同腌制温度条件下大叶麻竹笋硬度降低程度不同的原因，一方面，可能是不同温度条件下腌制时，参与发酵的微生物的生长情况不一样，其产生分解大叶麻竹笋细胞结构的酶的量也不一样，且这些酶的活性也不一样[20]；另一方面，不同腌制温度条件下，组成大叶麻竹笋细胞中胶层主要物质的果胶物质的分解速度不一样，在高温条件下，可以促进其分解，从而增加了大叶麻竹笋细胞结构的破裂程度，使得细胞间的结合力更低，造成软化程度更严重、硬度更低[21]。方差分析的结果显示，腌制温度对大叶麻竹笋硬度的影响差异性显著（p<0.05）。
②温度对大叶麻竹笋腌制前后内聚性影响的研究：内聚性反映了咀嚼大叶麻竹笋时，其组织结构抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力。由图6可以看出，三个温度条件下的大叶麻竹笋样品的内聚性经腌制后都有明显的降低，腌制温度越低，经腌制后其内聚性降低的越少。方差分析的结果显示，腌制温度对大叶麻竹笋内聚性的影响差异性显著（p<0.05）。
③温度对大叶麻竹笋腌制前后咀嚼性影响的研究：由图7可以看出，大叶麻竹笋样品在三个温度条件下腌制后的咀嚼性都有明显的下降，下降幅度随着腌制温度的升高而增加。温度越高，腌制大叶麻竹笋越不耐咀嚼，经腌制后其咀嚼性降低的越多，这正是高温度条件下大叶麻竹笋更易变软的表现。方差分析的结果显示，除20℃与35℃对其咀嚼性的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个温度对其内聚性的影响差异性均显著（p<0.05）。
3.不同腌制条件对大叶麻竹笋色泽影响的研究
①食盐浓度对大叶麻竹笋腌制前后色泽影响的研究：由表2（略）可以看出，随着食盐浓度的升高，腌制后竹笋的L*值下降，a*的绝对值增加，而b*值下降。方差分析的结果显示，除11%与19%食盐浓度对其L*和b*的影响差异性不显著（p>0.05）、3%与11%食盐浓度对其a*的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个食盐浓度对其L*、b*和a*的影响差异性均显著（p<0.05）。众多研究表明，当色差（E）值大于2时就可以认为样品间颜色有显著性变化[22-23]。与漂烫鲜样相比较，三个食盐浓度条件下的大叶麻竹笋经腌制后其E都大于2，且食盐浓度越高其E越大，表明经腌制后其颜色都有显著变化，且食盐浓度越高其变化越显著。果蔬腌制后颜色的变化主要是由于腌制过程中各种微生物和化学反应的结果，包括叶绿素等色素物质的变化、酚类和单宁物质氧化等酶促褐变、维生素C氧化和美拉德反应等非酶促变[24-25]。大叶麻竹笋的绿色是由于其细胞内含有叶绿素a和叶绿素b，在腌制过程中，仍然有微生物参与发酵而产生酸性环境，叶绿素在酸性介质中很不稳定，易脱镁生成脱镁叶绿酸而变成黄褐色，大叶麻竹笋就会失去原有的绿色；大叶麻竹笋中的花青素性质也不稳定，在腌制过程中易受酸的作用而分解和氧化，失去原有的颜色。此外，大叶麻竹笋腌制过程中还会发生美拉德反应，产生褐变而失去原有的色泽[26]。由于不同食盐浓度腌制条件下，参与发酵的微生物生长情况不一样，其产生的酸性环境也不一样，对叶绿素、花青素等色素物质和参与美拉德反应的糖类等物质的影响不同，所以不同食盐浓度腌制条件对大叶麻竹笋色泽的影响不尽相同[27]。
②温度对大叶麻竹笋腌制前后色泽影响的研究：由表3（略）可以看出，随着腌制温度的升高，腌制后竹笋的L*值下降，a*的绝对值减小，而b*值升高。方差分析的结果显示，温度对其L*的影响差异性不显著（p>0.05），但对其a*的影响差异性显著（p<0.05），除20℃与35℃对其b*的影响差异性不显著（p>0.05）外，其它任意两个温度对其b*的影响差异性均显著（p<0.05）。与漂烫鲜样相比较，三个腌制温度条件下的大叶麻竹笋经腌制后其E都大于2，且腌制温度越高其E越大，表明经腌制后其颜色都有显著变化，且腌制温度越高其变化越显著。由于不同温度腌制条件下，参与发酵的微生物其生长情况不一样，其产生的酸性环境也不一样，对叶绿素、花青素等色素物质影响不同。此外，不同温度条件下，其褐变反应速度也不一样，所以不同温度腌制条件对大叶麻竹笋色泽的影响也不尽相同。
结论
