摘要：随着我国经济的高速发展，人们出行的需求越来越旺盛，酒店业因此得到了快速发展，但发展的同时也存在着诸多问题，2020年突发肺炎疫情，对酒店业影响巨大，也暴露出亟需解决的一些问题，如酒店业要加强成本控制。本文从疫情对酒店造成的影响和带来的改变入手，强调成本控制的重要性和必要性，结合价值工程法针对疫情的发生对酒店业带来的长期影响给出应对措施，使之可以利用价值工程法进行成本方案的选择，继而以尽可能低的成本获得最大价值。
关键词：酒店业；成本控制；价值工程法；疫情
1相关概念阐述
1.1成本控制
根据中国成本协会制定的CCA2101：2008《成本管理体系术语》标准，成本控制是成本管理的一部分，致力于满足成本要求(第2.6.10条)，满足成本要求主要是指满足顾客、最高管理者、相关方以及法律法规等对组织的成本要求。它的目的就是防止资源的浪费。为了使成本控制结果能够达到预期要求，就要采取适宜和有效的措施，如价值工程法(VE)等。
1.2价值工程法
价值工程(ValueEngineering,VE)是指以产品的功能分析为核心，以提高产品的价值为目的，力求以最低寿命周期成本，实现产品使用所要求的必要功能的创造性设计方法。它揭示了产品或技术方案的价值、功能、成本之间的内在关系，基本思想是以较少的费用换取所需要的功能。价值工程涉及价值、功能和寿命周期成本三个基本要素，它把价值V定义为某产品所具有的功能F与获得该功能的全部费用C之比，即V=F/C。根据VE学科，产品的每个属性或部分都旨在执行特定功能。因此，价值工程被定义为“以功能为导向的成本改进技术”，这也意味着价值工程法只是在降低不必要的成本，而不分离产品整体质量或寿命或客户特征或外观。
2酒店业成本控制相关研究综述
在上述概念中提到成本控制有众多方法和措施，在酒店成本控制方面，多从较大切入点去解释问题，如张玲在《浅析现代酒店的成本控制》（1999）中提到的内部控制，龚艳在《经济型酒店的成本控制》（2008）中提到外部运营环境和内部管理(规模经济、员工成本控制意识、先进科学技术等)。也有根据酒店不同类型进行不同成本控制的方法，如王岩在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根据酒店成本类型及管控目标进行不同指标约束，Rebull,MVictoriaSánchez、Hernández,AnaBeatriz等在论文中将酒店样本分为大型酒店和中小型酒店，对其成本费用进行研究以得出各自战略方向。还有根据酒店实际运营中的某一具体方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星级酒店厨房成本控制对策研究》（2019）中分析了目前高星级酒店厨房成本控制中存在的主要问题,进而提出了酒店厨房成本控制的主要对策，从制度层面、管理层面和厨师技能素质层面找出解决办法。何兵在《对我国酒店业成本控制问题的探讨》（2011）中着重从采购成本对酒店业成本控制提出了改进建议。另外也有对不同地域酒店业进行的分析，杨静在《黄山市酒店业餐饮的成本控制研究》（2019）中就针对安徽省黄山市的酒店业进行了分析。同时对酒店业进行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作业成本法在酒店业成本核算中的应用研究》（2019）中采用了作业成本法对成本控制进行分析。但是目前从价值工程法角度对酒店成本控制进行的研究还较为稀少，价值工程法在其他领域如建筑、化工等领域运用较多。目前已有的研究中，如刘芳在《价值工程在我国经济型酒店中的应用研究》（2018）里提出经济型酒店重点改善服务功能，在消费者角度以最低成本满足顾客需求，并在经济型酒店代表如家中进行方案实施；陈罡在酒店预算管理改进中简要提及价值工程法运用于控制成本，还在酒店营销4C理论中运用价值工程法，将4C理论与财务管理相结合；张纳根据价值工程法公式分析出经济型酒店成本动因及相互影响关系。2019年底肺炎疫情爆发对酒店成本控制提出了新的挑战，但是并没有出现将疫情作为影响因素的酒店成本控制研究，因此本文将疫情作为一个外部环境因素纳入考虑范围，使用价值工程法对酒店成本控制进行相关研究。
3疫情对酒店业造成的冲击
2020年突发肺炎疫情，不仅威胁着全国人民的生命健康和安全，同时给各行各业都带来了或大或小或好或坏的冲击和影响，其中，酒店业、旅游业等行业受冲击较其他行业严重，面临着很大的挑战，而电子商务、数字化则迎来了发展机遇，得到了快速发展。疫情给酒店业带来的负面影响一方面是收入大幅下降，主要原因有两点，第一，疫情发生之后许多已经预订房间的客人纷纷退订，导致酒店空房率上升，收入减少；第二，为响应疫情防控号召，许多酒店纷纷关闭，无法正常营业，也直接造成收入减少。根据优尼华盛结合中国饭店协会对“2020年春节期间全国酒店受损情况的统计”，数据显示，相比2019年春节，2020年春节全国酒店营业收入的平均损失在67.81%，其中有2.5%的酒店营业收入损失达到九成以上。从地区上看，沿海地区的酒店受损最严重；从等级上看，经济型酒店几乎停摆。另一方面是成本支出增加，租金、水电、设备运维、员工工资等成本依然存在，除此之外还增加了防疫支出，用于购买消毒、防护用具、设备等。除此之外，还有部分酒店被政府义务征用，被用来接待医护人员以及用作隔离，也产生了一笔额外支出。收入减少、成本增加导致许多酒店生存困难，一些非连锁、缺少大量资金支撑的酒店面临倒闭的风险。根据企业工商信息查询系统企查查的数据显示，2020年上半年有超过4万家酒店注销、吊销。疫情同时也给酒店业带来了一些正面的影响，疫情给整个酒店业带来了如此大的挑战，也是对各个酒店应对风险、处理危机能力的考验，对酒店管理能力、资金运作能力的挑战，这将会有利于整个酒店行业进行重新规划洗牌，进一步改善结构、分布情况，同时对酒店的管理水平、成本控制、应对风险的能力也提出了更高的要求，能够促使酒店行业进行修整，提高自身能力。同时也暴露出存在的一些问题，并在某些方面给予大家启发和提醒，在疫情时期收入难以得到增加的情况下谁能更好地控制成本支出谁就是赢家，就能多一个机会生存下来，熬过这一时期。同时也暴露出了酒店业控制成本的重要性和必要性，在这种时候谁掌握成本优势谁就拥有了竞争优势。在疫情给酒店业带来各种影响时，各大酒店纷纷采取措施，积极应对这一突发情况，度过这一特殊时期。酒店企业对疫情的应对主要集中在以下六个方面：一是关闭部分酒店，提供免费退改服务。二是连锁品牌对加盟商给予管理费减免政策。如锦江酒店为有效帮助加盟商业主把疫情带来的不良影响降至最低，推出了减免加盟商持续加盟费、新加盟酒店“双重低成本资金”支持等措施。三是推出创新业务，如家推出企业专属居家隔离房；锦江酒店推出“安心隔离房”，开启“复工无忧住”服务，助力企业用户隔离期远程办公。四是在公益方面，为一线抗疫人员提供酒店客房及相关物资。锦江酒店在疫情发生后及时启动应急响应机制，成立公司领导小组，紧急筹集防控物资发往武汉和全国各区域门店，随着全国多地疫情防控持续升级，公司统筹调动旗下酒店资源，在全国提供了符合条件的酒店供医疗工作者住宿和休息。五是在疫情防控方面，配备防疫设施设备，加强入住人员的筛选登记，酒店设施设备的消毒等。比如一家香港的酒店，在门口配备了红外线体温测试仪，所有进入到这家酒店的人士，都必须经过红外体温测量并且填报健康申报表，只有符合条件的人士方可以入住。房间经过消毒并贴上了封条，表示清洁之后无人进入。酒店的后厨也配备了从国外引进的纳米消毒机，餐具都会经过高度消毒才使用。六是符合条件的酒店积极探索其他方案增加收入。面对收入的减少，该香港酒店也进行了一些套餐的调整，为了熬过“寒冬”，一些符合条件的香港酒店推出了在本地度假的旅游套餐，酒店除了住宿外，还提供包括餐饮、休闲等在内的系列服务，让香港市民在本地享受到旅游的乐趣。既没有影响疫情防控，同时增加了收入。上文说到成本控制的重要性，在疫情期间，收入难以增加，许多公司通过加强管理、控制成本、降低费用等举措降低疫情带来的影响，使酒店复工复产之后，收入能够恢复到以往的水平，这期间暴露出来的成本控制存在的问题和成本控制的重要性也是不可忽视的。本文选取中国知名的酒店品牌锦江酒店，以该酒店为代表，根据该企业在2020年的财务报表，分析成本状况（因到2021年1月14日为止，公司披露了2020年前三个季度的信息，因此只对前三季度信息作分析），如表1所示。从财务报表中可以看到，锦江酒店2020年总资产、营业收入、营业利润等项目相比2019年均有所下降，年初突然袭来的肺炎疫情确实给酒店业的经营造成了一定的冲击，同时也可以看到党中央和政府给予企业一定的补助，助力企业复工复产，持续发展。
4疫情背景下基于价值工程法对酒店业成本控制的改进措施
基于以上疫情给酒店业带来的冲击，给出以下应对措施。
4.1提高全员安全防护意识，进行安全培训
无论是员工自身还是对顾客都要更加重视卫生，提高安全防护意识，酒店应对员工进行全面细致的培训，要求戴口罩、与顾客保持距离、定时进行消毒等，对负责打扫卫生的员工进行特别培训，对各种用具进行消毒，并且可以通过贴封条等方式，一方面告诫闲杂人等不要随意触碰，另一方面给顾客一个保证，让顾客放心。做好安全方面的工作无疑能降低风险，从而减少不必要成本发生的可能性。
4.2使用科学合理的成本控制方法
用对方法才能事半功倍，酒店在日常经营过程中面临各种各样的成本支出，决策方案，不同方案花费不同的成本，可能会起到不同的作用，这种情况下不能随意决策，要使用科学的方法对方案进行分析。可以使用价值工程法对不同方案进行分析选择，先选定要分析的对象，并收集情报资料，提出方案，通过功能评价指标对其进行功能分析，最后根据评价结果结合成本系数，使用V=F/C进行价值计算，选择实现价值最大的方案，从而达到用最少的资金获取最大价值的目的。
4.3加强智能化，打造数字化酒店
随着时代的发展和科技的进步，各种智能化设施被制造出来，酒店是一个非常适合使用智能化设施设备的场所，刷卡感应入住、无钥匙入住、刷脸等智能化操作甚至无接触操作越来越普遍，疫情常态化下，要求尽量进行无接触服务，许多酒店也提升了自身的智能化水平，使用机器人服务员、人脸识别开房门避免钥匙的接触等智能化措施，减少人与人以及人与物品之间的接触。智能化可以提高工作效率，同时减少人员的雇用，从长远来看节约了成本。现在已经开业的阿里未来酒店就是一个数字化酒店，完全智能化，几乎没有人，连点菜、办理入住等都是机器人来完成，这也会是将来酒店发展的大趋势，人力成本会大大减少。
4.4探索新营销模式，创新方案
酒店需要通过分析顾客的需求、市场和竞争状况以及企业所处的竞争地位，根据自身的实际情况、成本运作需求和发展模式为依托，对以往不适合疫情常态化下的酒店套餐进行创新修改，使之适应新情况，做到既符合规定，满足安全与卫生的要求，又能增加酒店收入，提高利润。
4.5提高风险预防和管理能力
酒店需要提前对各种可能面临的风险进行预测，并采取一定的措施，投入一定的资金，比如买保险、添置相关设施等，有些人可能认为这些支出是没有必要的，风险不一定就会发生，认为是多余的支出，是浪费，其实不然，做好风险预防与管理方案，也是对成本进行事前控制，是为了当风险发生时能冷静地应对，并且不至于付出太大的代价，这也是此次疫情给我们的启示。
作者:郝嘉敏 周碧瑶 甘玉玲 汪星月 单位:安徽大学
