一、案例分析
1、老山东鲁菜馆
老山东是上海第一家鲁菜馆，主营正宗的山东菜，而且主打海参类，菜肴味道都做得很地道而且又精细。下面我们分析下其现有的餐具。餐具整体以白色为主调，在杯子外壁或者盘子边沿上印有老山东的红色标志。白色为底，红色标志格外醒目，简洁大方又不失中国特色；其次，以白色为餐具的主色，容易凸显菜品的色泽与形态，视觉效果上简约卫生，便于相互搭配。经典名菜九转大肠将大肠分别放置在各自的小碗中，然后置于一个大盘子中，这样在视觉上错落有致，即满足了一道菜品的需求，同时又一人份，健康卫生。渔家三味将三味分别放置在长盘中各自的小盘中，小盘采用透明玻璃，菜品清新怡人，简约。
2、会仙楼饭庄
会仙楼饭庄，是济南的老字号鲁菜馆，依旧传承着传统鲁菜的精髓。分析其餐具总体也是白色瓷器为主，在盘子的边沿印有会仙楼饭庄的字样。葱烧海参餐具外形采用八宝型，九转大肠采用六边形餐具，白色主体色凸显菜品，外形可以更丰富或者根据所搭的菜品的不同调试下。总结上述，我们可以汲取现有的餐具设计方式，采用整体白色的色调，根据不同的菜品饰以不同形状的餐盘。但是与此同时，要注意文化涵义的融入，餐盘设计不仅仅是简单的搭配菜品，更重要的是鲁菜文化的传递与齐鲁文化的深入与升华。
二、鲁菜特点对餐具设计的影响
鲁菜鲜、嫩、香、脆，总体讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜。
1、鲁菜形态对其餐具设计的影响
以各色菜肴为例研究。九转大肠、葱烧海参及类似菜肴，汁浓稠，色深重；大肠可单独一肠一碗亦可多肠一盘，海参因其名贵，一般以份制点餐。琥珀山药，山药上面浇上琥珀汁，糯软粘稠。老醋蛰头及凉拌海参等隶属凉菜，菜质绵软，蛰头材质通透。炸蛎黄，通身湛黄，隶属固态，一夹一块，可整可散。
2、鲁菜色泽对其餐具设计的影响
鲁菜喜用葱，在烹制菜肴的过程中，都会以葱丝爆锅，像“烤鸭”、“烤乳猪”等，则以葱段为佐料。葱丝经过爆锅以后，呈现绿中泛黄，黄中带绿的颜色。胶东地区擅长烹制各色海鲜。山东的海产品，海参、鱼翅、燕窝、干贝、虾、蟹，经过厨师的妙手烹制，味美可口。以虾蟹为例，带壳烹制而出，明晃的湛黄色，诱人的海鲜味，无不催人食欲；假使去除外壳，肉白多黄，入口鲜嫩。以海参、干鲍为例，假使制汤，要用高汤提鲜。济南菜以汤著称，俗话说：厨师的汤，唱戏的腔。济南菜清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。像清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡等，清鲜淡雅，口感细腻。
3、鲁菜体量对其餐具设计的影响
山东人待客豪爽，民风淳朴，在饮食上大盘大碗，质量兼顾，丰盛实惠。我们经常在文学作品或影视中看到大口吃肉，大碗喝酒的场景，通常都是给的量多，丰满经济，实惠划算。由于地域文化的影响，山东受到了孔子礼食思想的影响，特别是孔府菜，要讲究排场，注重饮食礼节。正规筵席有“十全十美席”，“大件席”、“翅鲍席”“鱼翅席”、“燕翅席”、“海参席”、等，体现出鲁菜大气的一面。
三、结语
鲁菜要想长久发展，一定要注重与其对应的餐具设计，其餐具设计应与齐鲁文化有机结合，融入更多的文化涵义。对笔者来说，鲁菜特点对其餐具设计的研究仅仅是鲁菜餐具设计研究的开始，还有待在此基础上，从文化方面及从餐具本身发展方面做更深入的研究工作，从而得出一套实用的设计理论作为指导。
作者：孙艳艳 许鸿飞 单位：江苏无锡江南大学
