高级工烹饪理论知识范文1
1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感
烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。
2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色
由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。
3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足
缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。
4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台
课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。
二、清真烹饪工艺美术课程体系
清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。
三、清真烹饪工艺美术课程教学模式
烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。
四、教学方法和手段
高级工烹饪理论知识范文2
【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式
Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability
CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia
（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological
technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）
【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.
【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model
S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。
1 烹饪实践教学现状
目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。
我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。
2 烹饪实践教学模式改革的原则
烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：
2.1 理论知识与实践技能并重
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。
2.2 理论与实践相结合
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。
2.3 教与学的实时互动
在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。
3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革
教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。
3.1 教学目标改革
教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。
3.2 教学内容改革
随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。
3.3 教学方法改革
烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。
3.3.1 开展研究性教学
在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。
3.3.2 项目导入任务驱动教学法
项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。
3.4 教学途径的改革
随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。
4 结语
烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。
【参考文献】
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高级工烹饪理论知识范文3
一、传统教学方式的不足
1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。
二、一体化课程的开发与优势
烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。
三、一体化教学的实施情况
1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。
四、一体化教学的改进方向
高级工烹饪理论知识范文4
关键词：烹饪专业；岗位人才；素质调查；教学对策
长期以来，中职烹饪专业教学未能突破传统的教学模式，毕业生顶岗实习的时候不能顺利过渡，迅速适应餐饮企业的工作岗位，餐饮企业的岗位人才需求与中职传统人才培养模式存在着某些不协调的因素，仍需进一步衔接。通过调查，我们发现学校的教学实践与餐饮企业用人的需求存在一定的差异：首先是在教学活动过程中的角色差异，教师与厨师的角色不同，教师的社会流动性小，知识结构更新慢，在教学中各管一行，学科交互少，缺少岗位工作经验，不善于处置企业突发事件，工作节奏缓慢，不适应企业高效的工作岗位；而厨师则需要有敏锐的职业嗅觉和持续的创新能力。其次是顶岗实习过程中的角色差异，学生只会按教师的要求完成任务，工作缺乏主动性，只会做学过的，业务缺乏创造性，什么课做什么，能力缺乏系统性，一下班就走人，上班缺乏责任性；而厨师则要有把握企业生产经营全局的能力，有良好的团队合作精神。再次是环境的转换，在课堂上我们是要做好学生，求好成绩；在厨房则要做好职工，求高效率。
烹饪专业是很多中职校的主干专业，曾经为社会餐饮企业输送了大量的烹饪专业人才，促进了餐饮业快速发展，同时实现了大量劳动力顺利上岗就业，对饮食文化和饮食技术的进步，对社会的和谐与稳定发挥了重要作用。然而，职业学校的教学模式往往是脱离生产实践而独立运行的，多年来，办学方向和教授的课程并无较大改变，而餐饮业的发展却是日新月异的，对于餐饮从业人员岗位素质的需求也在不断提升。如何改革现有的烹饪教育教学体系，构建更适应市场需求的烹饪专业岗位人才培养新模式就显得尤为迫切。为此，笔者分别对中职校烹饪专业校企合作单位、从业的往届中职烹饪专业毕业生、烹饪专业教师、在校烹饪专业学生进行了问卷调查。
一、调查结果
（一）用人单位意见
1.餐饮企业所需人才类别与规格。现在许多餐饮企业需缺的人才资源主要是两类：一类是具有熟练业务能力的高技术人才；二是工资要求不高的普通打荷人员。而中等技术水平的人员并不稀缺。
2.餐饮企业对烹饪人才所需的知识结构与能力结构。餐饮企业所需的烹饪人才，在知识结构和能力结构上要求能全面掌握中式烹饪的基础理论，熟悉餐饮生产的全部流程，胜任多种工作岗位，并了解现代餐饮的发展方向，具有敏锐的商业嗅觉，有创新能力和创造精神，又有一定管理能力。
3.餐饮企业对所录用的烹饪专业毕业生的看法。现在的毕业生往往有升职加薪的欲望，而无吃苦耐劳的精神，工作中缺少激情和动力，干活靠人指挥，没有人安排就不知道该做什么，眼里没有活。
4.餐饮企业对烹饪专业办学的建议。首先要加强模拟职业和模拟岗位的训练，以使学生对餐饮企业的工作流程、管理体系、业务特点有充分的了解和体验，在就业初期能尽快进入角色，适应工作岗位；其次是进行必要的职业思想教育，使学生养成吃苦耐劳、守时遵纪的良好品德。中职烹饪专业毕业的学生毕竟有很好的专业基础，通过培养和磨练，仍然能胜任一定的工作岗位。
（二）学校教学现状
1.烹饪专业特色课程及专业主干课程。目前职业学校烹饪专业开设的主干课程主要有：《原料知识》《烹饪营养与卫生》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》《中式热菜制作》《中式面点制作》《冷盘与食品雕刻》《饮食业成本核算》《烹饪美术》。
2.烹饪专业课程侧重方向及培养途径。专业课程的培养方向主要是中级中式烹调师和中级中式面点师；培养的途径主要依赖于课堂理论教学和实训室指导实训。
3.学生对烹饪专业开设课程的兴趣。学生所期待的职业教育模式应该是全新的，和以往读书不一样的，而我们现有的职业教育方式和普通教育区别不大，进入职校的学生其本身就不具有刻苦好学的习惯，所以到了一年级下学期开始普遍出现厌学的情绪。
4.学生对烹饪专业学习满意度及影响学习的因素。据调查，学生对烹饪专业学习满意度一般。影响学生学习的因素主要是教学方式枯燥呆板，教学内容不能引起学习兴趣，就业前景暗淡。
5.学生就业意向。学生就业意向不明确、很随便，甚至没有职业观念和就业需求。
二、结论分析
1.专业培养目标与餐饮行业人才需求脱节。我们学校培养的只是个技术工人，会做菜就行；而行业需求的却是具有完善人格，稳定职业思想，良好职业操守，通晓行业工作流程，适应多种工作岗位的技术人才。在这里岗位能力、职业操守和人才是企业需求的关键。
2.课程结构比例不协调。在学校教学中，往往是单科教师只教授单科的知识和技能，而且只做好课堂工作，没有人对学生进行全面的工作能力和岗位意识训练，离开课堂，学生就不知道自己该做什么、怎么做。素质教育虽然越来越被重视，学校的德育课也只是思想品德教育，就烹饪专业来说，德育课的老师还真不知道烹饪专业的学生到底应该具备什么样的职业素质。
3.学校与餐饮行业之间信息不对称。餐饮业的发展日新月异，其工艺水平和经营管理理念不断更新；而我们的教材内容和教学模式却是几十年如一日。即使是商品也该更新换代才能适应市场需求，何况我们的学生还远不是商品那么简单，他们是人才。
4.餐饮企业对职业高中烹饪教育态度冷淡。现在的餐饮企业要的只是一个人，并没有太在意你是学什么的，进单位以后，一切重头开始。先是打荷，后是慢慢地做一些技术简单的活，然后看个人发展重新定位，重新谈工资。几乎没有一家餐饮企业招收中职烹饪专业毕业生就能直接让其独当一面的。
高级工烹饪理论知识范文5
论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。
一、引言
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。
二、什么是教学资源库
教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。WWw.133229.COm
三、烹饪专业构建教学资源库的重要性
认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。
“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。
基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、vcd、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。
当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。
四、如何构建烹饪专业教学资源库
烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。
高级工烹饪理论知识范文6
关键词：培养 烹饪 职业技能 途径
随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。
一、烹饪专业课学习现状分析
1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机
中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。
2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力
有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。
3.传统烹饪教学的模式
传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。
二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法
烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。
1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机
中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。
首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。
其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。
当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。
2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣
烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。
烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。
