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餐饮服务策略范文1
可以说，餐饮企业营销的实质是服务营销，餐饮企业可以根据服务的一般特点结合餐饮业的特殊性进行营销策划。例如，服务的无形性对餐饮营销有不利的一面，比如新顾客很难识别和判断某家餐馆烹饪质量的好坏；但也有有利的一面，比如厨师雕塑食品的活动，顾客一般看不到。顾客看到的是雕塑作品，雕塑作品使顾客对厨师的服务技艺产生一种“神秘感”，这种神秘感吸引着顾客也促进着营销。所以餐饮企业可以利用服务的这些特点，变无形服务为有形服务，进行营销。
餐饮企业营销，作为一种服务营销，可归纳为“八化”营销：有形化营销、技巧化营销、可分化营销、关系化营销、规范化营销、差异化营销、可调化营销和效率化营销。
1 餐饮企业的有形化营销――环境营销
餐饮服务作为烹饪服务和助餐服务，本质上是无形的、抽象的，这对餐饮业营销不利，因此餐饮企业在营销中应当讲究有形化，即尽可能提供一些有形线索，帮助顾客识别和了解企业，并由此促进营销。餐饮企业的环境就是有形线索，包括餐厅的地段、建筑外观、气氛等方面，具有重要的营销作用和价值。餐饮环境对餐饮质量和其他服务内容起到提示作用，如整洁的环境可以提示食品卫生的水平和严谨的服务态度等。
在进行环境营销设计时应注意．(1)环境要体现理念。国外一些绿色饭店的环境设计就体现出“绿色”的理念，如在餐厅内种植树木、竹林等。(2)环境要体现特色。餐饮企业的特色，不但体现在菜肴、点心和自配饮料上，还体现在环境上。(3)环境要满足顾客的需要。满足顾客的需要是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。
2 餐饮企业的技巧化营销――文化营销
餐饮业的文化营销就是利用餐饮企业的文化来吸引和满足顾客，充分发挥文化在餐饮营销中的作用。如北京蜀国演义酒楼的文化营销。酒楼之所以取名“蜀国演义”，是取“三国演义”之名，易“三”为“蜀”，使人们能较容易记忆，既有文化感。又有现代广告艺术性。另外，我们知道，三国时的蜀国应该包括现在的云南、贵州、四川等地，酒楼就利用此将“古蜀”和“今蜀”合二为一。“蜀”也表明经营项目以川菜为主，同时引进泰国、越南、贵州、云南等地特色，丰富了店内的菜品。由此作为企业的文化，不仅起到营销作用，同时也是企业品牌宣传、品牌打造的重要方法。
3 餐饮企业的可分化营销――自助营销
(1)餐饮业的可分化营销，是指通过服务的可分化来吸引消费者和扩大客流。餐饮业服务的可分化，是指在餐饮服务过程中，餐饮服务的提供者与顾客之间远距离或不直接接触，通过“中间媒体”接触顾客和向顾客提供服务。如餐饮业的自助化服务。也就是自助餐。在餐饮业营销中，自助餐可以发挥增加顾客的参与感、降低服务成本、实现有形化营销等作用。
(2)自助餐的管理。从生产者的角度看，自助餐的问题主要是顾客缺乏自我约束导致食品色勺大量浪费；从消费者的角度看，自助餐的营销存在一系列问题，如品种太少、质量和档次不高等。解决以上问题关键在于对顾客、食品、成本等三方面的管理。一是顾客管理，适当控制自助餐的菜品数量。二是食品管理，食品品种必须按菜单的规定备齐。在服务中不能出现空缺的品种并且严格检查卫生。三是成本管理，要核算和控制自助餐生产和销售诸环节的成本。销售环节成本控制的重点是高档菜品，可以将高档菜品改由从厨师那里领取，这样面对面的服务，可以使顾客不好意思浪费。
4 餐饮企业的关系化营销――细微营销
餐饮业的细微营销，是指餐饮企业及其人员从细微处关心顾客，使服务关系进入更深的层次。如为顾客将吃剩的食物打包，就是一种细微周到的服务。
细微服务的技巧有细微观察和细微结帐等。对于细微观察，即要善于察言观色，根据顾客不同的消费层次帮顾客点出不同价位的菜肴，对于细微结帐，就是向顾客提供明细帐单，使顾客对餐馆产生信任。如北京蜀国演义酒楼在给顾客结帐时先打出一张预结单，服务人员先核对后让顾客核对，然后再打出实结单，服务人员签名后还需顾客签名确认。这样做，虽然看似麻烦，却体现了酒楼的细微服务，使酒楼的信誉度大大提高。
5 餐饮企业的规范化营销
服务的易变对餐饮业的营销存在不利的一面，它使得餐饮服务质量不易稳定。为此，餐饮业需要规范化营销。这就要求餐饮企业制定一系列的质量标准，以保证所提供服务质量的稳定性。
(1)餐饮产品设计的标准化，就是在向顾客调研的基础上，对菜点的功能、原料状况、制作方法、成本等要素应达到的标准加以规定。从营销的角度讲，餐饮产品设计的标准应当充分体现顾客的需要。为此，必须作好顾客调查，充分了解顾客对菜点的需要、意见和要求，另外也应听取厨师的意见，努力把顾客的需要和厨师的能力结合起来。
(2)餐饮服务的标准化，就是对餐饮企业接触顾客的各个环节应达到的质量标准加以规定，如对服务人员拉椅、点烟等的每一个服务细节进行统一，以此提高饭店的档次。
(3)餐饮企业实现标准化生产，还需要为之创造外部环境。据有关专家的研究，促进餐饮企业标准化的外部环境包括标准化法制建设、行业协会对标准化的管理和发展餐饮业高等教育等方面。
6 餐饮企业的差异化营销――个性化营销
餐饮企业的个性化营销，是指餐饮企业重视顾客之间的个性化差异，针对差异提供个性化服务。餐饮企业对个性化服务的管理，主要表现在以下三方面。一是加强培训。个性化服务培训，应培养服务人员对顾客的兴趣、个人的服务技能、服务知识和灵活应对的能力。要让服务人员从自己的个性化服务中看到自己的价值，树立自信心。二是服务授权。个性化服务需要管理层向一线服务人员授权，因为有了处置权，一线人员就可以迅速回应和满足顾客特殊的个性化需要。三是后台支持。因为顾客的个性化要求大多数是和菜肴烹饪有关的。因此要做好个性化服务还需要前厅和厨房多沟通，需要厨房的大力支持。
7 餐饮企业的可调化营销――时间调节营销
众所周知，餐饮业的需求明显地随时间而波动。一是每日的波动，一日三餐，早餐、午餐和晚餐，都是需求高峰。二是每周的波动，周末需求达到高峰。三是季节时令的波动，旅游旺季或节日的需求是每年的高峰。因此，针对这些特点，餐饮企业可以通过对营业时间的调节来适应餐饮市场需求在时间上的波动和变化。概括来说，可以从以下几方面进行：(1)假日营销。餐饮企业要加大节假日的供给，以充分利用“假日经济”。(2)预定系统。餐饮企业可以通过筵席或座席预定或预约的办法，有计划地安排餐饮需求和供给的时间，从而达到二者在时间上的平衡。(3)全天候供应。如永和豆浆就在北京王府井开了第一家全天候营业网点，以满足王府井地区夜生活餐饮消费的需要，并取得了成功。(4)灵活的用工制度。餐饮企业要灵活调节时间以适应市场需要，一个重要的问题就是采取灵活的用工制度，即不仅要聘用合同工，也要聘用季节工、临时工等，灵活的用工制度可以支持灵活的时间营销。
8 餐饮企业的效率化营销――快餐营销
餐饮服务策略范文2
关键词：餐饮教学；学生；职业素养；培养策略
中图分类号：G632 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2014）21-025-01
随着国民经济的不断发展，餐饮业已经成为推动国民经济发展的重要产业。社会的发展对餐饮服务人员的需求量不断增加，同时对人员素养的要求也更高了，很多餐饮企业在选择餐饮专业的毕业生时，不仅关注学生的外在形象和技术技能，同时，也把学生的职业素质作为人才选拔的重要依据，很多职业学校的学生在毕业后，不能成功就业，最要是其职业素养不高。因此，要培养高素质的餐饮服务人才，职业学校就要能够突出职业教育，在餐饮教学中，通过有效策略，提高学生的职业素养，这对于学生未来成功地在餐饮行业获得发展具有积极的作用。
一、注重学生职业意识的培养
很多职业院校的学生，在进入学校进行学习后，对自己的未来没有规划，也不明白在毕业后要进行怎样的选择。他们对人生没有规划，对自己的职业道路没有规划，因此学习积极性不高，学习的针对性不强，严重影响学生职业素养的提升。因此，在职业教育的教育过程中，培养学生的职业意识是很重要的。学校要教育学生树立职业意识，要能够通过有效手段帮助学生树立职业意识。对餐饮教学而言，在教学过程中要积极地组织学生观看一些教学影像资料，要经常带领学生到相关企业的餐饮部进行参观学习，要能够帮助学生认识到餐饮专业的性质，使学生认识到作为一名合格的餐饮人才需要具备的品格修养，需要具有的专业能力，要能够使学生对自己的未来工作有较为深入的了解，使他们对自己未来职业有清晰的规划，不断培养学生的职业动机和职业意识，这对于学生有效进入学习状态，对于学生为了成功发展具有积极的作用。作为教师，要有针对性地安排教学内容，设计教学形式，能够突出实践教学，不断为学生布置工作任务，使学生在有效的学习实践中发展自己的职业意识，这是促进学生发展的重要举措。
二、培养学生良好的职业习惯
在餐饮教学中，培养学生的职业素质并不是一句空话，要从培养学生的良好的职业习惯入手。对于餐饮业而言，对餐饮服务人员的职业素养要求是很严格的。餐饮人员要能够着装整齐，发型整洁，语言行为都要得体规范。餐饮行业对服务人员的外在形象要求很高，同时，还有更为严格的要求，比如，要求餐饮服务人员要做到谈吐文明、举止礼貌、仪容整洁、工作热情、等等，可见，要成为一名成功的餐饮人才不是一件容易的事情。而我们的职业学校就需要通过加强教学，通过细致教学，培养学生的良好习惯，这样，学生才能真正的发展成为优秀的餐饮人才。
餐饮教学要突出细节训练，通过细节训练培养学生良好的职业习惯。比如，在教学中，在课前准备阶段，教师需要对学生进行礼仪姿态训练。教师要制定严格的仪表训练计划，在每节课前几分钟都要对学生进行训练，长期坚持下去，以培养学生良好的仪容仪表，培养学生良好的气质。再比如，餐饮行业要求从业者有良好的卫生习惯，因此，在教学中，教师就要严格要求学生注意自己的个人卫生，同时，要求学生分组对教室走廊进行卫生清扫活动，对餐饮用品进行清洗，并制定严格的考核制度，通过这种方式培养学生的良好的卫生习惯，培养学生的勤劳品德。总之，餐饮行业对从业者的要求很高，要想成为成功的餐饮服务者，就要从点滴做起，养成良好的习惯。餐饮教学，也要从细节入手，通过制定严格的教学计划，把职业训练的点滴渗透到每一项活动中，通过这种方式，促进学生良好职业习惯的养成。
三、培养学生的团队合作意识与合作能力
就餐饮服务行业而言，其产品的时效性很高，服务环节多，流程长，这些特色、性质，都决定了要做好餐饮工作，圆满完成餐饮任务需要团队的精诚合作。因此，在餐饮专业教学中， 教师要注重学生团队合作意识和合作能力的培养。要培养学生的合作意识和合作能力，需要为学生创设真实的工作场景。作为教师要有意识地设计一些复杂的餐饮任务，使学生通过合作的方式制造成产品，这对于提高学生的合作意识和能力具有积极的作用。比如，在教学中，教师为学生创设餐饮服务的全流程训练，使学生参与到餐具准备、引位、点菜、开餐、传菜、上菜、餐中服务、结账、撤台等全过程中去，使学生通过共同协作，完成任务。教师对其进行评价。通过这种方式，使学生认识到团队合作的重要性，在实践活动中，培养学生的团队意识和合作能力。
四、在实践活动中培养学生的职业素养
职业素养的培养要和实践活动结合起来，没有工作实践，任何形式的职业素质培养都是不可能实现的。实践的方式可以多种多样，教师可以通过模仿工作场景的方式，创设和模仿餐饮行业的工作环境，为学生创造实践机会，引导学生实践。也可以引导学生参与实习活动，通过实际工作过程，提高学生的职业素养。在课堂实践教学环节，教师需要把具体的教学目标，教学内容融入实践活动中，使学生能够理论与实践结合，不断提高学生的职业技能和职业素养。在实际工作实践中，教师也不能对学生放手不管，要通过班级网站的方式时刻指导学生的实践活动，解决学生实习中存在的问题，只有师生密切配合，切实地把实践活动落实好，学生的职业素养才能得到真正的培养。
总之，在餐饮教学中，要重视学生职业素养的培养，通过有效策略培养学生的职业意识和职业能力，突出实践教学，使学生在实践活动中提高自己的餐饮服务意识，服务能力，提高自己的职业素养，这对于学生未来在餐饮行业成功发展具有积极的意义。
参考文献：
[1] 袁伟妃.绍兴市餐饮员工职业素质的调研与探析[J].科技创新导报.2010（05）
餐饮服务策略范文3
关键词：餐厅；服务质量；问题
一、服务质量的含义
广义来说，餐饮服务质量由三个基本要素组成，即硬件设施、餐饮产品和服务水平的质量，是比较完整的服务概念。
二、餐饮服务质量包含的内容
通常来说，餐饮服务质量包含餐饮设备质量、餐饮产品质量和服务水平这几个方面。
1.餐饮设备质量
餐饮企业依靠硬件设施为顾客提供服务，其质量是影响顾客满意的一个重要方面，因此，硬件设施产品质量是服务质量的重要部分之一。
2.餐饮产品质量
餐饮产品是指在服务过程中，服务人员为客人提供的有形产品，一般包括厨房的菜肴、点心，吧台的酒水、饮料和供客人点单的菜单等等。餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的一个关键因素。
3.服务水平
服务水平是指服务人员向宾客提供的并满足宾客需求的服务水准。它主要包括以下几个方面：
（1）礼节礼貌
礼节礼貌是服务人员向顾客表示欢迎、友好、尊重的一种方式，一种态度。因此，餐饮企业要求服务人员行为举止得体、语言谈吐文雅、仪容仪表端庄等等，这些都是影响客人对餐饮企业第一印象的因素。
（2）服务态度
服务态度是服务人员对客人表现出来的一种主观情感，是由服务人员的个人素养决定的，所以，在这个方面，餐饮企业就会要求服务人员加强服务意识，要求热情、主动、周到地为客人提供服务；要时刻换位思考，懂得客人难处，努力提供细致化的服务。反之，服务人员的态度很恶劣，将会严重地影响餐饮企业服务质量。
（3）职业道德
在餐饮服务过程当中，服务人员的个人修养及职业道德特别重要。如果餐厅员工没有良心和责任感，让顾客吃坏的东西，不仅会影响顾客身体健康，严重的还会影响餐厅的形象。因此，服务人员应该培养自己的职业道德，真正地做到敬业、乐业。
三、提高餐饮服务质量的意义
1.培养更多的优秀员工
一个拥有良好服务质量的企业，其服务流程已达到了规范化，员工做起事来，也可以得心应手，进而增强他们的自信心，变得更加优秀，同时员工也会对企业高度忠诚，企业就留住了更多优秀的员工。
2.能够降低成本，提高餐饮企业经济效益
为顾客提供一个优质的服务并不是一件特别容易的事，在服务过程中，任何一个环节都要衔接好，否则就会出现“100-1=0”的效果，同时餐厅也要为自己的错误买单，花钱去弥补不满的客人，这样便加大餐厅成本。反之，如果餐饮企业的服务人员能够为客人提供优质服务，便可以在顾客心中形成良好的企业形象，同时，也为下一次潜在的购买打下了很好的基础，进而使企业能够降低成本，提高经济效益。
四、提高餐厅服务质量的策略
1.完善设备管理制度，确保残损设备及时更新
设施设备是餐厅正常运转的基础条件，在这个方面，餐厅应建立起更加细致的设施检查和完善制度，餐饮管理者可以分配专人负责，定期进行检查，及时发现并且及时整顿。比如，在接客期间，工作人员一般不能使用客用厕所，那么就无法得知马桶是否正常、厕纸和洗手液是否短缺的情况，因此，服务人员在准备工作时一定要认真检查，发现有破损设备，要及时报告上级，及时更新，保证硬件设施始终与餐厅档次相一致。
2.强化在职培训，提高员工素质
餐厅在招聘员工时，要切实了解员工的素质、专业能力，看他是否合适餐饮这一行业，要想获得更多好的员工，餐厅也可以与多所专业院校建立合作关系，更多渠道地招聘有素质、有修养的员工。另外，酒店行业作为一种服务性行业，其特殊的性质决定了一切流程和带给客人的感觉都是由每一位员工来完成的，因此，培训工作特别重要，培养积极的服务态度，加强服务技能培训。
3.加大菜品创新力度，满足顾客多元化需求
餐厅要想生存，就需要不断地加强菜肴产品的开发与创新，要在不同的季节推出不同的菜品，在保留餐厅经典产品风格的基础上，不断提高产品工艺和质量，使产品趋向完美。因此，餐厅要适当调整菜单，不断对产品进行研发与创新，不仅要做到主、辅料的合理搭配，还要注重膳食营养的平衡，努力创造既满足客人需求又有自己特色的菜肴。另外，餐厅也可以经常鼓励厨师参加一些社会节目，同样也可以经常在内部进行菜品创新比赛；餐厅也可以在客人用完餐之后，做问卷调查，征求客人关于菜肴色、香、味、形方面的建议，然后厨师根据客人需求，在菜品方面做相对的调整和创新。
服务质量是餐饮行业生存与发展的基础，现代社会餐饮业竞争愈演愈烈，餐饮业要想在市场中立于不败之地，就必须增强自我竞争力，而关键的一步就是提高餐饮服务质量，其优劣程度直接关系顾客对品牌的综合满意度，将成为市场竞争最大的试金石。因此，服务质量的提高是餐饮行业的关键和重要内容。
餐饮服务策略范文4
对于中职院校来说，如何解决旅游餐饮教学中出现的问题，提升餐饮教学的实际效果成为迫切需要探索的课题。
一、激发兴趣，提高学生对餐饮服务的学习主动性
部分学生对旅游餐饮课程不了解，学习兴趣和学习动力较为缺乏。因此，教师在旅游餐饮课堂教学中，要善于用各种方法来引导学生、激发学生的学习兴趣。只有激发并提高学生的学习兴趣，才能有效地提升旅游餐饮课程教学效果。比如教师在讲授“鸡尾酒的调制方法”时，可以插入一些调酒师的鸡尾酒调制表演视频，以此来引起学生的学习兴趣，在学生精神饱满的状态下再来逐步讲解鸡尾酒的调制方法及其成分构成等。这样课堂教学氛围就变得十分活跃，不但学生学起来很兴奋，教师教起来也很快乐，可以说是一举两得。
二、优化教学内容，改善教学方法
教师在旅游餐饮课程教学过程中，一定要结合当前的用人单位需求和中职学生的实际情况，对教学内容做出一定程度的调整，使之更符合用人单位和旅游行业的发展需求。比如首先可以转移教学重心，精简教学内容。一方面，教师应将课程安排的更加合理，适当地增加一些实践性较强的课程，使课程内容与社会的实际需求相符合；另一方面，教师应对教学内容作出精简，剔除一些落后过时、重复交叉的教学内容，使得教学内容更符合中职学生的特点以及社会发展的需求。其次，教师应密切关注旅游餐饮行业的最新发展动态，并将之体现在旅游餐饮教学过程中。比如教师可在教学中讲述旅游餐饮的最新发展趋势，让学生能提前做好准备。教师还要在旅游餐饮教学中适当地加入一些实践性较强的内容，注重对学生自主学习能力和实践能力的培养，提高学生的综合素质，使之成为满足社会发展需求的综合性人才。
除了教学内容的优化，教学方法也要改善。随着当前教育改革的不断推行，教师应转变过去“一人一板一课本”的落后教学思想，充分利用各种现代化的教学设备，让学生充分参与到旅游餐饮课程教学过程中来。同时还要注意多在旅游餐饮教学中利用实际例子，充分引起学生的思考。
三、以课堂操作为核心，加强学生的动手能力
餐饮服务技能教学实践性和操作性很强，对理论知识的掌握主要是为职业技能的学习奠定基础，而核心则应该是实践能力的培养。餐饮服务技能包括：托盘、摆台、斟酒、餐巾折花、上菜、零点服务、宴会服务等。 课堂操作教学包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其主要目的是让学生在亲自动手体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象为具体，使学生对餐饮服务技能基本知识有直观印象。教师示范讲解后，学生模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技能要求“不低不洒，不少不溢”，教师在讲解完斟酒的姿势和斟酒的位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生练习。首先布置好酒杯，让学生依次绕餐桌反复练习，逐渐达到“不滴不溢”的要求；然后加大难度，几名学生充当用餐客人，每个服务员轮流按照主宾位置为客人斟酒，之后角色互换。这个过程既要求托盘技术，也要求斟酒技能，使学生在情境练习中提高服务技能。另外，还可以使用本人在酒店工作中的视频资料来让学生来欣赏，让他们如身临其境营造课堂的情景模式完成直观教学策略，使学生更好地掌握并提高餐饮实际操作的动手能力。
四、重视讲评，加强学生服务技能的培训
操作技能也是学生在餐饮服务中必须掌握的一项技能，要重视讲评。 餐饮服务技能教学主要培养学生的服务技能与技巧，所以要重视讲评。在酒店服务中餐饮部是最直接最复杂最多样，工作中就需要我们从事服务行业的人员要具备很多专业素养，对于将要从事这个行业的她们就要更早的更全面的体验环节。在餐饮服务技能培训中，不仅要求操作的娴熟与技巧，也要求学生具有一定的服务精神，掌握相应应变能力，在主动服务的同时，真正使客人感觉到人性化与个性化的服务。在教学过程中，可以分组进行角色演练，加强案例教学和情境教学，使学生在一个个不同的模拟情境与案例中不断提高服务水平、应变能力。本身服务就是看不见却感受得到的精神需求，不同的客人对服务有各种的要求和标准。所以在授课的过程中真实案例的导入，分析让学生更直观的理解服务的真谛，更好的掌握服务技能。
五、依托小组合作，完成餐厅各种岗位的工作任务
餐饮服务策略范文5
【关键词】中职；餐饮服务与管理教学；情景模拟教学法
《餐饮服务与管理》是中职餐饮专业一门实践性很强的学科。它培养的是应用型、技能型方面的中等专业人才。目的是能在餐饮服务与管理行业中能胜任本行业实际工作的德、智、体、美、劳等全面发展的一代新型技术人才。因此，在中职餐饮服务与管理专业的教学中，在传授学生理论知识的同时进行职业能力的培养就显得十分重要。情景模拟教学模式以其实用并易于操作的特点，特别适用于中等职业教育。那么，什么是情景模拟教学法呢？
这里所说的情景模拟教学法是以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力。是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。那么，情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学的运用中有何意义呢？
一、情景模拟教学法在餐饮服务与管理教学中的作用
（一）有利于开启学生的思维、培养学生的创新思维
情景模拟教学法有利于开启学生的思维与培养其创新思维。因为，该教学法是要求学生围绕某一探究的中心问题，来模拟表演某个场景，然后讨论、分析、安排、表演，并以此来引导学生共同探求对人、事、物的情感、态度、价值取向及解决问题的策略，以帮助学生形成处理问题的合适方法与技巧。因此，它打破了传统教学以教师为中心、学生被动学习知识的局限。它通过模拟情景的一个个实例引导学生合作讨论、思考、探究，去开启学生的思维，去挖掘学生的潜能，在解决创设的问题情景中培养学生的智力与创新能力。
可以设想，在将来的酒店服务与管理工作中，我们的学生需要直接与客人接触、交流并为客人提供服务。然而，由于客人来自于四面八方，其性格、爱好、学历、修养、情绪、风俗习惯等都不相同。这给从业人员在提供服务的过程中将遇到很多棘手的问题。而情景模拟教学法的目的不仅仅在于只培养学生有较高的理论水平，而且是要把学生培养成具有在实际工作中解决问题能力的智慧型高手，培养具有独当一面能思考、分辨、分析与解决问题的技能型人才。因此，只有将理论与实际有机结合，才是解决问题的关键所在。而情景模拟教学法是沟通实践与理论的桥梁，是为毫无实际工作经验的中职学生提供锻炼思维、培养创新精神，提高实际工作能力的重要方法。
（二）有利于增强学生的自信心
自信，是个人对自己所做各种准备的感性评估，是在自我评价上的积极态度。自信心是一个人做事取得成功的必要条件和源泉。由于中职生大多是中考落榜生，他们是怀着无可奈何的心情进入职校，自信心严重缺乏是中职生学习取得成功的最大心理障碍。当中职生能按自己的兴趣去学习和实践，并能取得学习成功时，其自信心就会大大增强。而情景模拟教学法通过学生对事件或事物发生与发展的环境、过程的模拟或再现，让学生在所设情景中去发现问题、解决问题，从而理解教学内容，进而在短时间内提高能力的一种认知方法。在这种教学方法中，学习的主体是学生，教师只是组织者和引导者，通过同学间的相互讨论、协作、扮演不同的角色，可培养学生独立分析、思考问题的能力，可最大限度的调动学生参与教学的积极性。学生可自由发表见解，提出比较合理的办法，只要能有利于学习，有利于提高实践能力。如此一来，连平时胆小、性格内向的同学也敢于发表自己的意见，获得锻炼的机会，增强了自信心。当有的同学的意见被老师与同学采纳时，当有的同学在教学中取得成绩时，他们的自信心就大大增强。
二、情景模拟教学法在《餐饮服务与管理》教学中的实施
《餐饮服务与管理》是中职学校餐旅专业的一门重要专业课程，具有很强的实践操作性。笔者在多年的教学实践中，运用情景模拟教学法有效地解决了教学中的一些难题，提高了学生的语言能力、动手能力、交际能力、合作能力、应变能力及整体素质。
（一）口语交际情景模拟——学会说
语言，是人类用以表达思想、交流情感、沟通信息的特有工具。在日常工作与生活里，我们不仅需要具备一定的语言文字的使用能力，而且还必须以此作为自身最为重要的交际工具。
口语交际是一门艺术，同样一句话在不同的场合、不同的对象使用所产生的效果是完全不同的。餐饮服务与管理专业的学生在工作与生活中无时无刻不在与人交流。他使用的是该行业特有的服务用语。它是完成各项工作提供最佳服务的基本条件。优美的语言会使客人感到满意，同时为企业树立形象，获得较高声誉。因此，语言交际是每位服务员应具备的第一项工作要素。这在教材第二章中餐厅服务和第三章西餐厅服务中，特别设有服务用语，里面涉及预定、迎宾、点菜、征询意见、致歉、结帐、送客等内容。
而口语交际情景模拟就是结合教学内容，如来电预订、迎宾接待、点菜表达、应答提问、结帐、送客等。这些都可在实习室模拟实习。笔者的做法是：一是结合教学内容确立模拟项目；二是分组进行，小组以四至六人为宜；三是教师先讲解在不同情景下如何规范表达，应注意的事项及有关的礼仪；四是各小组分别模拟服务员说话；五是总结评价。通过一次又一次地强化模拟练习，学生的口语交际将逐渐提高，说话的能力不断提升，做好工作的自信心也不断增强。
（二） 实践操作情景模拟——学会做
餐饮服务专业的学生关键是毕业后有一流的服务与管理本领，能熟练掌握本专业各种实践操作技能及礼仪礼貌等。如服务人员的站相、走相、坐相，餐巾折花、托盘、中西餐摆台方法、斟酒、上菜等服务技能和礼仪。那么，如何使学生逐渐领会与掌握这些知识与技能呢？笔者在多年的教学中得出实施操作情景模拟是较为有效的教学法。我的做法是：
一是教师自身必须加强学习与实践，有过硬的专业知识与技能；在做好讲解、示范的基础上，让学生领悟实习项目的操作要点、实习步骤，并做好指导。
二是分好小组，制定实习项目计划，分组进行实践操作训练。
三是学生实践训练，教师巡视指导。
四是做好总结评价。方法是自评、组评、组与组之间评、教师评等。
五是以组为单位开展操作竞赛。
六是写好实践报告。
案例：如学习中餐摆台时，同学们到餐饮实习室进行训练，把实习室当作一个模拟餐厅，模仿餐厅服务员，进行铺台布、骨碟定位、摆放餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等项内容的训练，就是一种较好的情景操作模拟等。
当然，学生的模拟实践需要在掌握理论知识的前提下，在教师的引导、点拨下进行；需要经过多次反复的训练、纠错、反思、总结的基础上才会有所成效。
情景模拟实践训练，可让学生在实践模仿练习中，亲身体验到学习的乐趣，在愉快的学习中掌握操作技能。
（三）角色变换情景模拟——学会变
各宾馆酒家在日常的客人接待中常常会碰到一些突发事件。任何一名工作人员可能会临时变换角色去做不是你份内的工作。这就要求学生有一定的应变能力，能在不同的情况下临时担当好这种角色，完成领导交给的任务。因此，运用角色变换扮演法，可让学生体会不同角色的礼仪礼貌、接待方式、处事办法、应变能力等。有一种身临其境的感觉，能有效提高学生处理这类事件的能力。
运用这一方法，教师事先要做好调查，在实践中不断积累经验，精心设计出不同角色；规划好每个角色的背景及将要面临的问题，以便引导学生找到解决问题的有效办法。如在讲解中餐宴会殊问题的处理时，要求服务员做好孕妇客人、老年客人、残疾客人、醉酒客人、外籍客人等的服务工作。在情景模拟实践训练时，以小组为单位，让学生分别扮演这些客人，让其他同学扮演服务员，然后轮流进行。最后总结评价，反思存在的问题与不足，纠正错误的做法。反复练习，不断提高。学生的服务态度、应变能力将逐渐提高。这种亲身体验的模拟训练比教师单纯的说教效果要好得多。
当然，情景模拟教学法也有它的不足与缺陷，如缺乏理论知识的系统性，准备的时间较长，做起来费时等。教学中应与其他教学法结合，才能取得理想的效果。
参考文献：
[1] 梁艳雯.模拟教学法在中职管理专业教学中的意义及其应用[J]. 职业教育研究，2010（12）
餐饮服务策略范文6
一、现阶段酒店餐饮企业面临的问题
以下就餐饮行业酒店管理中出现的一些问题作简要概述：
1.缺乏先进的信息酒店管理体系
随着各个酒店餐营业使用诸如电脑收银等计算机手段，管理人员就误以为这样就是实现管理信息化了，其实，这些还远远不够。网络时代所赋予计算机信息化的内涵要远远多于此，需要酒店餐营者在期望值、结合企业自身发展实际、目标性等各个方面进行仔细思考和应用，不但要从外在还要从内涵上下功夫，将信息化切实贯彻和执行下去，不能仅仅是停留在诸如手工及半手工状态，要实现计算机管理系统，将各种工作流程系统化和具体化，在降低成本的基础上实现企业的自身发展和信息化。
2.服务专业人才的专业化程度不够
导致效率不高，应变能力差据调查表明，不少酒店餐饮服务人员专业化水平低，素质不高，而且没有一套现代企业制度和监督管理体制，他们从心里上懈怠工作，在他们看来，不管怎样，只要自己在工作，在服务就可以了，而不重视服务的质量，时间效率等。从观念意识上不成熟、经营思想上不系统以及管理水平上不专业等都存着着诸多问题。此外，很多餐饮服务人员在应变能力中的表现也是不容乐观的，这是人才的专业化程度不够造成的。
3.缺乏科学和标准的管理体系
随着现代科技的发展，虽然近些年中引入了一些快餐式经营特点的操作模式，从工作流程、服务、出品等方面有了一些借鉴，但是仍然有不少企业，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很难在菜品和服务中有很大改善。这主要是客户对产品个性化需求的日益强烈而造成的，随着用户个性化菜品需求的增强，企业菜品花色品种及其他菜品量也相应增加。这些都对建立科学标准的管理体系造成了很大的困难。
二、关于酒店餐饮管理出现的问题的解决对策
随着人民生活水平的不断提高,餐饮业得到了迅猛发展，但大部分酒店餐饮企业的运作管理模式仍基本沿袭传统的方法。为了达到发展的目的，就需要以现代社会竞争理念为前提，将酒店餐饮管理规范化和科学化得以贯彻，针对以上问题提出几点建议：
1.建立完善的信息化酒店管理系统
随着科学的发展，酒店餐饮管理已经逐渐的由定性管理进入到科学管理的阶段，一套完备的信息化管理系统是非常重要和必要的，这是各个酒店餐饮企业实现信息化的基础，也是提高其自身技术来水平和管理水平的保障，更是实现中国的传统饮食与现代信息化管理有机地结合的基础，从而实现企业自身的扩大化和最强化发展，因此，实现完善的信息管理系统是非常重要的。
（1）大厅餐饮系统的信息化该系统可以包括前台员工的登录、开台、点菜、订单查询、菜单修改、结账的功能。系统管理员对系统执行登录、员工信息维护、桌台维护、菜单维护、菜类维护等等。系统中经理可以查看营业情况，比如：日结算、月结算、年结算等等。一套完备的信息化可以让各部门利用电脑协同工作，各类信息在网络上轻松传送，真正实现无纸化经营，并且缩短企业员工的必要劳动时间，提高工作效率，最后提高企业利润。
（2）客户的信息化根据不同客户来访时点菜的次数及家庭调查，形成客户档案，在客户再次光顾本店时有效利用客户信息向客户提供客户所忠诚的饭菜及饮料，这样同样可以提高客户的忠诚度。
（3）建立完善的管理制度体系完善的管理制度体系是应急管理机制、管理系统、质量系统、设备系统等的统一体，其中服务质量管理体系是核心，完善的管理制度体系可以提高员工的工作积极性，降低企业成本。
2.对酒店餐饮服务人员（包括大厅）进行专业化的培训与学习
目前关于酒店餐饮服务人员的培训工作有着各种做法，甚至有的学者还要把管理培训和技能培训混为一谈，这是极为不专业的，使得很多电视做饭节目以及厨师管理培训同时进行的误区层出不穷。为此，笔者将从酒店的餐饮菜品培训、餐饮现场管理培训、餐饮营销培训课程及餐饮人力资源管理培训等四个方面来分析。
（1）餐饮菜品培训餐饮菜品培训是餐饮企业大厅服务中的重要的部分，因为何种菜品对顾客健康所带带来的益处以及基本的配菜及口味等都应该是餐饮服务人员需要铭记于心的内容，这是要保证顾客在要求服务员推荐菜品时最基本的技能，如果做不好，这样的服务员如何让客户称心的消费呢？所以对餐饮菜品的培训是给顾客留下极好印象的关键一步，切不可小觑。
（2）餐饮现场管理培训对于餐饮业和其他企业一样，现场管理是棘手的事情，如果可以处理好就可以达到事半功倍的效果。对于餐饮企业，现场管理人员要努力做到对包括餐饮日常操作流程、顾客入座安排、点菜服务人员安排等流程的熟悉和把控，还要对于餐饮投诉有着及时和巧妙的处理，这些都是酒店餐饮行业可以顺利进行的关键性因素和组成。因此餐饮管理人员的餐饮现场管理培训也是非常重要的。
（3）餐饮营销培训课程餐饮的营销管理课程是满足酒店餐饮发展和运营的专门性课程，它可以帮助企业提高利润和培养忠诚客户，因为这是管理人员所学习的重要理论知识，并在实践中得到不断完善。例如，一些顾客就是来吃饭的，如何使得他们对于本餐厅的饮料也感兴趣就成为了管理者的实现其营销策略展现的机会了。此外，通过培养餐饮企业的忠诚客户可以实现企业的不断盈利的目的，因为忠诚客户可以不断持续关注并且购买同一企业产品或者服务，相互之间是信任的关系。酒店餐饮企业有了自己的忠诚顾客之后可以实现指向性购买、重复性购买、相关性购买、推荐性购买等，并相互之间是和谐共处的关系。因此，酒店餐饮企业要适时和合理地对餐饮服务人员进行营销培训，以提高企业利润。
（4）餐饮人力资源管理培训这里的人力资源管理培训，主要是如何找到具有专业化素质的企业员工，因为高素质的员工也是企业成本降低的一个重要因素。负责招聘的餐厅管理人员可以根据应聘员工对餐饮工作的认识来判断是否是专业化程度高的员工。酒店餐饮管理是一个复杂有序的管理体系。目前酒店餐饮管理中出现的服务意识不强，质量管理不到位，信息化水平落后等现象的产生，都不得不引起酒店管理专业人士的深刻思考。
