酿酒工艺范文1
关键词：酒精工艺管理
0引言
酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。
国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。
1酒精生产工艺流
2新的生产工艺
当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。
2.1生料发酵工艺研究进展传统的淀粉质原料酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能，所耗的蒸气，占整个生产过程蒸气消耗的25%~30%。若采用生料发酵，将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外，1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人报道了用木薯制酒精的试验方法，实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验，指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母，只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精，为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。
国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵，并取得了一定的研究成果，较有代表性的是：1982年，刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料，以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性，探索用于工业化生产的条件，为工业化生产提供了制定工艺的依据；2005年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验，取得了较好的效果，为进一步工业化生产创造了较好的基础。
2.2高浓度酒精发酵国内外研究进展高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌的作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点：较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。ThomasKC报道说在20℃，酿酒酵小麦糖化液，可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等，用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26支菌株，采用浓糖化醪发酵，初筛出发菌株，经紫外线诱变和驯化分离，筛出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃~40℃高温，且具有优良性状的酵母菌株KJ-1，并通过正交试验获得了优良发酵条件。
3生产过程的管理优化
3.1生产过程的计算机控制使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行，使用计算机控制技术协调、监控生产全过程，可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标；可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗，降低可发酵成本；可监控生产的各环节，降低有害废物泄露的风险。
3.2培训高素质的员工目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要，但对清洁生产和循环经济知之甚少，主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传，缺乏对员工主动参与清洁生产的激励，没有从生产的全过程控制污染物的产生，也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施，相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。
虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业，但从酒精生产全过程来看，仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会，特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。
虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象，但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强，一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善，酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。超级秘书网：
参考文献：
酿酒工艺范文2
谈到新工艺白酒和纯粮发酵白酒的区别时，白酒营销专家铁犁给时代周报记者做了这样一个比喻。
对于纯粮固态白酒和新工艺白酒的区别，中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇给出的解释是：它们是按照白酒的生产工艺不同而区分的。
前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。
而新工艺白酒，则是以食用酒精为原料兑制的白酒，而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。
谈“酒”色变
新工艺白酒出现于20世纪60年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。
在上世纪90年代，新工艺白酒的勾兑技术得到推广，白酒酿造的周期变短，成本变低，产量变高，可以说为酒企注入了新的思路和活力。
但不可避免的，虽然新工艺白酒勾兑技术勾兑出来的白酒口感上和固态酿酒出产的白酒口感类似，但仍然在很大程度上打了折扣。
也因此，在目前的白酒收藏市场上，1995年之前和1995年之后出产的白酒价格相差甚远。
在铁犁看来，新工艺白酒对中国酿酒产业的最大影响是加速了白酒产业的工业化进程。
这种工业化的一路演进，戏剧是山东秦池酒的出现。产自山东的秦池酒，在1996-1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。
在此期间，1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，白酒产业遭到重大打击。
甲醇是工业酒精的主要成分之一。摄入甲醇5-10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。
“当时很多人把用甲醇或非食用酒精勾兑食用酒，造成人员中毒、伤亡的恶性事件，统统归罪于食用酒精身上。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄说。
“食用酒精不等同工业酒精，食用酒精只是白酒酿造的新工艺，对人体无害。”郭家雄这样解释。
而秦池经过“酒精勾兑白酒”的事实，经媒体报道后，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。
在铁犁看来，秦池酒的生产方式，显然是标准的新工艺白酒的工业化模式。
但其结局如此，虽然食用酒精勾兑白酒仍为教科书里所列举的中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上，再无以此标示自己如此生产的白酒。
国家质检总局食品司副司长毕玉安在2009年时就指出，质检总局收到的关于酿酒工业投诉主要有几个方面，其中包括“中低档白酒使用酒精勾兑，未标注相应的标识”。
但另一方面，新工艺白酒，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒，并没有就此绝迹，相反，它以其工业化和成本优势，悄无声息地在激烈的白酒市场竞争中异军突起，迅速占领市场。
自秦池事件之后，“酒精勾兑”成为这一行业绝对的禁口。一个明显的事实是，数位白酒企业人士在面对时代周报记者的询问时，对此都非常忌讳，不愿多谈。
新旧并存
新工艺白酒和传统白酒的一个明显的区别在于：前者的香精不能模拟后者的所有香味类型，前者口感不丰满、味短、呈现“浮香”状态，因此主要存在于中低档酒市场之中。
而纯粮固态白酒因口感醇厚，香气成分多，不易被调制出的特点占据高端白酒市场。
中国传统的酱香型、清香型、浓香型，都由固态发酵而来，典型的有茅台、泸州老窖、汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。
根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。
而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
更重要的是，传统的白酒产品在生产过程中，发酵环境非常复杂，即使是现代先进的生物工程技术对白酒的探索，也只是发掘了冰山一角，离完全破解白酒微生物奥秘还相当遥远。
相比之下，用食用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
食用酒精虽然是用玉米等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。
“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
而在白酒专家铁犁看来，纯粮固态白酒和新工艺白酒都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。
但纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间内提高产量困难极大。
而新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好。
但另一方面，新工艺白酒具有生产成本低、劳动效率高、出酒率高等优点，仍然具备了很大的优势。
“无论是新工艺还是纯粮固态法，都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种，无论是在今天还是在将来，都是不太现实的。”铁犁这样说。
（本报记者王丽榕对此文亦有贡献）
食用酒精大起底
本报记者 刘科 发自广州
“我做个不恰当的比喻，中国的很多白酒企业是既想当又要立牌坊。对于白酒新工艺，这是业内一个心照不宣的秘密。”一位要求匿名的白酒专家告诉时代周报。
“用食用酒精勾兑白酒，大家都是只做不说，悄悄干。而对于固态发酵法，就是干得少，说得多。这就是白酒行业的现状。”上述人士续称。
作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。
总量或达400万吨
根据2006年中国酒精产品结构的数据显示，当年中国酒精行业中食用酒精占酒精总量71%，占据主导位置。
而商业机构慧聪网的一份研究报告显示：2006年中国白酒产量约为855万吨，其中60%以上，即513万吨白酒是用食用酒精勾兑而成的。
位于山东的新博润集团是国内最大的食用酒精生产销售商之一，该公司是目前全国产能第二大的以玉米为原材料的酒精生产企业。
时代周报查阅的一份由该公司提供的研究资料显示：2004年中国国内对食用酒精的需求为230万吨，到2009年则翻了一番，达460万吨，年复合增长率为14.9%。
“这几年食用酒精需求的增长主要源自中国白酒行业和化学行业的发展。”齐鲁证券食品行业的一位分析师告诉时代周报。
随着中国人均可支配收入的持续增长，白酒的需求日益强劲；另外，受世界经济复苏的有利影响，化学工业也逐步恢复。
因此，该分析师判断，从2009年-2012年，国内食用酒精需求的年复合增长率有望达到16.6%，需求总量将在2012年达到730万吨。
而食用酒精勾兑白酒的比例，每年都在增加。国内权威的白酒专家熊子书掌握的数据显示：在我国“七五”期间，全国新工艺白酒产量为150万吨，占白酒总产量的1/3，比1985年增长近1倍。
另一位知名的白酒专家沈怡方在1999年给出的研究数据是，市场上近70%的白酒是用食用酒精勾兑而成的新工艺白酒。
沈怡方的这个话语经媒体报道后在当年引起轩然大波，人们更多地将食用酒精等同于工业乙醇酒精。
在此后延续至今的十数年里，市场谈“酒精”色变，几无白酒业内人士愿意就食用酒精勾兑白酒提供较准确的数据。
时代周报记者查阅的由南宁大宗商品交易所提供的资料显示：2008年，我国食用酒精产销量为550万吨左右。
而这一年，用于白酒生产、化工行业和医疗行业的食用酒精消耗量分别占51.3%、47.2%和1.5%。以此推算，当年中国的食用酒精勾兑的白酒产量约在275万吨以上。
由是观之，尽管业内不愿意多谈食用酒精勾兑白酒的现实，但其增量一直在稳定上升。
而根据国家统计局和中国食品工业协会白酒专业委员会统计分析，2011年全国规模以上白酒企业1169家，完成白酒总产量首次突破千万，达到1025.55万吨。
不过，一位白酒业内资深人士在接受时代周报记者采访时认为，这一数字存在着问题。他的判断是，“去年全国的白酒产量在550万吨左右，而纯粮发酵的白酒不超过150万吨。”
如果上述人士所述数字属实的话，那么，去年用食用酒精制作的白酒将达到近400万吨，占整个白酒总产量的72%以上。
木薯酒精渐成主流
在中国，食用酒精生产主要依靠玉米、木薯和糖蜜等原料，其中玉米仍是我国主要的食用酒精生产原料。
“食用酒精主要都是玉米生产的，这牵涉到口味和口感的问题。糖蜜和木薯生产的酒精口感比较涩，而使用玉米生产的食用酒精口感比较好，广泛应用于白酒行业。”白酒业内人士这样分析。
南宁大宗商品交易所2009年统计的一个数据显示：2008年玉米制食用酒精比例占据食用酒精总产量近68%，而木薯和糖蜜制食用酒精则分别占据食用酒精总产量的24%和8%左右。
不过，近年来，由于玉米和木薯价格的变化，玉米酒精与木薯酒精的成本优势地位逐渐发生改变。
“这几年玉米价格持续高涨，涨幅已超出木薯价格变化，所以玉米酒精相对于木薯酒精在成本方面的优势已经丧失。”齐鲁证券食品行业的一位分析师告诉时代周报。
木薯制食用酒精成本在三大原料酒精中最低，而原料价格的下跌，为木薯制食用酒精生产打开了可观的盈利空间。为此，近年我国木薯制食用酒精产量大幅增长。
中国的木薯酒精加工业是从上世纪90年代前后发展起来的。现有木薯加工企业30多家，日生产能力约2000吨，年产木薯酒精40多万吨。其中，广西木薯拥有木薯酒精的总产量约15万吨，木薯酒精厂约12家。
目前，我国有5个省、自治区（即广西、广东、海南、云南、福建）种植木薯，种植面积约40万公顷，鲜薯总产量约600万吨。
中国的木薯进口主要来自泰国和越南。2010年1月，中国―东盟自由贸易区正式开始运行，木薯的进口贸易有了很好的保障。
中国和泰国、越南均签署了“早期收获”协议，来自泰国和越南的木薯进口可享受零关税优惠政策。
广西科学院国家非粮物质生态能源工程技术中心研究员黎贞崇掌握的一个数据显示，根据海关统计，2006年1月，广西口岸进口木薯的产量为6.5万吨，2007年1月广西口岸进口的木薯产量为8.8万吨，比2006年同比增加35.4%。
而国家海关的官方网站资料显示：2011年我国进口的木薯总量为5026853631公斤，价值1388915721美元。
（本报记者韩玮对此文亦有贡献）
欧洲立法定义“酒”
本报记者 韩玮 发自上海
即便在茅台之乡贵州省茅台镇，53度的飞天可以“灌装”，最高售价不过600元，但“假茅台”流通到各大市场后，至少1600元。4月27日，央视的“国酒”调查让人心寒。
其实，中国茅台与苏格兰威士忌、日本清酒等都是世界级的蒸馏名酒，在历史上享有盛名，而后两者由于严格的监管，近年来，品质一直较好。
据介绍，英美诸国均有酒法。比如，1988年，英国颁布威士忌法案，其中指出，苏格兰威士忌必须由苏格兰当地的蒸馏酒厂酿造，而且，整个过程应当符合规定：首先，以水浸泡大麦（或其他谷物）；再接入酵母使之发酵；接着，蒸馏，允许所得原酒的酒精浓度最高达到94.8%；最后，装入700公升以内的橡皮酒桶，贮存至少3年，而熟成过程中，除水、烈酒及焦糖外，不得添加他物。
由于原料及蒸馏方法不同，酿得的原酒往往具有不同的芳香、风味。“即便都是大麦酿制，同法蒸馏，每一桶威士忌仍然具有个性。比如，两个橡皮桶，上下叠放，那么，陈酿温度就有区别，味道亦不尽相同。”
沪上新天地一家酒吧的高级调酒师Paul此前接受时代周报采访时表示。而这就需要各个酒厂的勾兑技师依靠经验，平衡酒体，配制出一种风味、口感一致的威士忌成品。
事实上，在欧美等国，以次充好、酒中兑水等欺诈行为一度猖獗。1820年，德国化学家FriedrichAccum甚至指出，葡萄酒是最危险的商品之一。“不过，19世纪中后期，不少欧洲国家就意识到了这个问题，并通过立法，明确定义各种酒，即，采用何种原料，怎样酿制，如何勾兑，所得之物才能称为酒，否则，就是假酒。”
1978年以后，日本也引入全新办法管理日本国酒―清酒。日政府禁止在清酒中添加防腐剂，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必须标示原材料、制造方法、制造日期等信息，其中也包括精米比率等级。
所谓“精米”，是指研磨掉“糠”后所留下的“心白”部分。如果研磨了原料3成的重量，那么，精米比率就是70%。这一数值越小，酒的口感越好。而按照日本目前的规定，精米比率70%以下的称作本酿造，60%以下的为吟酿造，50%以下的则是大吟酿造。这些也成为鉴别清酒品质的重要依据之一。
而据《传统白酒酿造技术》作者、四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟介绍，在中国，按照GB/TGB/T17204-2008《饮料酒分类》，白酒是以高梁等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
酿酒工艺范文3
一个周末，沈杰以跟老板外出采购为由，连续两天都早出晚归。小琳除了心疼他为工作忙碌奔波，还有几分疑虑，不知沈杰究竟在忙什么。
接下来这个月，小琳照例去银行查看沈杰的工资，看到工资卡上的数字，小琳眼睛一亮，原来这个月沈杰的工资比上个月多了3000元。“难道沈杰涨工资了，为什么他没有告诉我呢？”小琳心里嘀咕着。晚上等沈杰回家，小琳赶快凑过去问他工资的事。沈杰笑了笑，说：“你没有看到我上个月很努力地工作吗？那是老板多奖励我的。”小琳回想一下，确实如此，自从上周沈杰出去采购回来后，好像换了一个人，突然变得忙碌起来，平时不看书的他下班后会呆在房间里认真地看书，笔记也是一页一页地记着；平时极少打电话的他最近经常打电话。沈杰又凑过来说：“你就甭管我工作的事了，下个月我还要涨工资呢！”小琳半信半疑。
然而此后的几个月，小琳却发现沈杰的工资一直没有涨。正当她不解的时候，有一天她无意中在抽屉深处发现了一张写着沈杰名字的存折，上面赫然显示着2万多元的存款！小琳一下子火冒三丈，沈杰居然背着自己把多涨的工资存起来。小琳拿着存折就往外走，一抬头，她看见不远处有辆轿车停在路边，车内的两个人有说有笑，她仔细一看，竟然是沈杰和一个年轻女子在车上。小琳顿时火冒三丈，恨不得冲上去给沈杰两巴掌。沈杰刚进家门，小琳就质问起存折的事和刚才看到的情景。沈杰很想予以解释，但小琳好像火山爆发了一样，解释也是徒劳无益。那天晚上，沈杰被赶了出来。
躺在朋友家的床上，沈杰翻来覆去睡不着，想来想去，最后他掏出手机，打了一个电话……
沈杰已经两天没回家了，小琳还在为丈夫的事耿耿于怀。中午时分，有敲门声，小琳开门一看，原来是多年没见的初中同学李强。李强走进来，开门见山地说：“我这次是专门为你和沈杰的事来的！”“你认识我丈夫沈杰？”小琳很惊讶。“当然认识，我们是高中同学，没想到你们俩走在了一起，真是缘分啊。”李强喝了口水后便把事情的经过告诉了小琳。原来沈杰那次并没有和老板去采购，而是去考察了新工艺酿酒项目。他一直想自己创业，但又不想放弃现有的高薪工作，于是他想到了两全其美的办法――兼职做老板。在考察完新工艺酿酒项目后，沈杰第一时间找到了在家种田的老同学李强。沈杰跟李强合作，他提供技术和资金，李强则负责在家里酿酒，利润五五分成。沈杰利用业余时间学技术、研究资料，指导李强在家里酿酒，有了难题只能在周末时间亲自去项目公司寻求解决。这件事情沈杰事先没有跟小琳商量，因为他很了解小琳的性格，她绝对不会同意自己做有风险的事，更不会出钱让他投资，上马新工艺酿酒项目的钱还是他向同事借的。
李强利用新工艺酿酒效益很不错，第一个月就赚了6000元。按照协议，沈杰分得了3000元。后来沈杰新开户一张存折，专门存放与李强合作分得的利润，想到时给小琳一个惊喜。李强生意越做越好，沈杰存折里的钱越来越多，可惜提前被小琳发现，结果弄成了现在的局面。
“那车上那个女人是……”小琳还没有说完，李强就抢着说：“那天晚上沈杰给我打电话都告诉我了。车里的女人是他的老板，那天他们真的外出办事了，正好被你看到，你误会他了。”李强说完一阵大笑。
弄清了事情的真相，再想到被自己赶出去的丈夫，小琳顿时羞愧不已，赶紧给沈杰打电话，转过身沈杰早已一脸笑容地出现在了家门口。 （广东 刘泽龙）
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公司地址：温州市新城上江路80号易初莲花4楼
酿酒工艺范文4
600余年 典藏传香 水井坊・典藏
水井坊，源自公元十三世纪，一直典簸着中国白酒工艺和传统酒文化精髓，并传香至今。上世纪末，水井街酒坊遗址在酿酒车间改造时被意外发现，发掘出了大量遗迹与文物。完整的烧酒作坊令白酒界、考古界、史学界专家们为之惊叹！经国家文物局确认，这是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，将水井坊的酿酒历史推至世界蒸馏酒史的源头，被誉为“中国白酒第一坊”。水井街酒坊遗址位于成都平原上有三千年建城史的成都城中心，地处府河、南河两河交汇处。是罕见的、从公元十三世纪起不间断沿用至今的古老酒坊，2001年水井街酒坊遗址被国务院列为全国重点文物保护单位。整座酒坊犹如一瓶典藏了600余年的美酒，传香至今。
天府宝地 天然酒乡
水井坊酒原产地位于温婉湿润的成都平原。这里四面环山，源发江河溪流无数，气候湿润，特别利于窖池微生物群的繁衍，正是这不可复制的天然环境，蕴育了独特的“水井坊一号菌”，成就了最具成都平原代表的淡雅浓香酒韵。原产地土层为形成于白垩纪时期的紫色砂岩、泥岩经由山涧江河冲刷堆积而成，是得天独厚的珍稀沃壤，滋养着酿酒菌群。水为酒之血，源发川西高原冰川融水的岷江，水源纯净，水质清冽，自古提供着丰沛清纯的酿酒用水。水旱从人的天府之国成为水井坊酿酒的天然粮仓，五谷原粮，皆谷粒精壮，珠圆玉润，配以上乘小麦制曲，得酿上乘酒品。至今，水井坊以其独特的酿酒环境，延传了水井坊酒六百年的独特风格，使水井坊成为中国第一个“原产地域保护”的浓香型白酒品牌。
匠心独运 巧夺天工
从至今还存留在水井街酒坊原址的古窖池、蒸馏器基座、三代叠压式晾堂等遗迹中，就能领略到水井坊传承六百余年的精湛酿艺：自元始，水井坊已具备完整、精湛的蒸馏酒酿造工艺，一直传承至今。作为“活文物”的水井坊古窖池，俨然一座微生物DNA数据库，记载了水井街酒坊跨越六个多世纪的酿酒史。从五色窖泥中提取出的以“水井坊一号菌”为主的酿酒菌群，赋予了水井坊酒不可替代的传世浓香。同时，匠心独运、技艺精湛的酿酒大师，将这独有的馥郁芬芳酝酿成典藏醇厚、幽雅的极致口感。自古以来，大酢师便是酒坊的灵魂人物。部级非物质文化遗产“水井坊传统酿造技艺”代表性传承人赖登烽等当代大酢师们，一直延续着水井坊600年的“原窖发酵、分层起糟、探气上甑、缓火蒸馏、看花摘酒”等制酒传统，娴熟、细腻的纯手工酿酒技艺，酝酿出风格独具的“典藏”酒韵，延续着无以伦比的醇香。
优雅浓香 回味隽永
水井坊・典藏便是继承600余年独特工艺，凝结历朝酿酒大师们的宝贵经验，由当代顶级酿造大师参透天时地利，从博大融通到细微精深，历经苛刻要求和无数日夜，酿造出的玉液琼浆。“典藏”既延传了水井坊酒“甘润幽雅、陈香飘逸”的独特风格，更赋予丰满、圆润的酒体，入口醇厚柔和，回味隽永。经比一般浓香型白酒更长的酝酿期，精心选取陈年基酒，“采摘”更多原址酿造精华，融合醇熟工艺，成就典藏酒品劲而不烈、香气浓郁的不凡品味。其酒骨清隽，酒香浓郁，酒韵飘逸，酒意幽雅，可谓功力非凡，点滴珍贵。
“双重检测” 品质无双
酿酒工艺范文5
关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015
Study on Sparkling Wines in our Country
ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei
（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China）
Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward.
Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation
起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。
瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。
目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。
我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。
1 起泡葡萄酒的定义
起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。
起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037―2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
2 香槟与起泡葡萄酒的区别
在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013年4月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。
法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有Blanc de Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的[2]。
欧盟对香槟法酿造的葡萄酒有严格的规定，包括产量、出汁量、发酵方法等。
3 起泡葡萄酒的法规
为了保证各厂家的合法竞争和保护消费者的利益，欧共体对起泡葡萄酒的原料、产地、工艺、产品特性、商标及包装等都有明确规定和标准，建有严格的法律法规。
20世纪90年代，针对我国起泡葡萄酒与葡萄汽酒、起泡葡萄酒与香槟相混淆的局面，尹卓容[1]、李华[12]撰文对国际起泡葡萄酒的法规、标准进行论述，呼吁我国参照国际起泡葡萄酒法规和标准，建立符合我国国情的起泡葡萄酒法规和标准。
2006年，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006葡萄酒[11]正式，代替了之前的国家标准GB/T15037―1994葡萄酒。该标准对起泡葡萄酒的定义和类别进行了严格的界定，同时对起泡葡萄酒应具有的感官特点进行了规定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性;滋味：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。但对其原料、发酵工艺、标签等很多方面都没有具体的规定。
4 我国起泡葡萄酒的产地
生产起泡葡萄酒的最佳区域是气候较凉爽的地区，在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保证（酸度高、果香细腻）[10，14]。生产起泡葡萄酒的优质葡萄原料最好产自于钙质土壤。
土壤的营养水平是影响到起泡葡萄酒质量的因素之一。良好的氮素营养（总氮和铵态氮）可以满足原酒发酵和第二次发酵过程中酵母菌的生长需求[14]，但是杨玲秀等[6]认为高质量的葡萄汁应含较低的总氮，因为含氮量的提高会促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不稳定。
有的学者[14]认为土壤含钾量低利于起泡葡萄酒品质的形成，原因是土壤中如果钾含量过高，由于其成盐作用，会降低苹果酸的含量，且由于钾和镁的拮抗作用，会影响葡萄对镁的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但这种观点有待于进一步研究验证。
我国起泡葡萄酒产地主要在天津、山东、河北、北京以及宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团（LVMH）旗下的酒业集团――酩悦轩尼诗）。
5 起泡葡萄酒原料
5.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的质量要求
为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5～187.0 g・L-1）、高酸（8～12 g・L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高[10，14]。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。
5.2 起泡葡萄酒的葡萄品种
国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型）品种和Malvoisies等[14]。
世界上，用于生产瓶式起泡葡萄酒的主要品种有霞多丽（Chardonnay）和黑比诺（Pinot Noir）。霞多丽酿造出的起泡葡萄酒酸度适宜，具有优雅的果香与蜂蜜香，陈酿性良好，且在不同产区和不同年份，霞多丽表现稳定，这也是它成为酿造起泡葡萄酒优良品种的原因;黑比诺是瓶式起泡葡萄酒的重要品种，它可构成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐储性，但黑比诺萌芽早，在温度低的地方易受春寒危害;果穗紧密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的产区和不同的年份，黑比诺的表现差距较大。
2000年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000年以后，我国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。
6 起泡葡萄酒工艺
起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。而瓶式第二次发酵分为传统法和转移法两种方式[1-2，6，15]。
6.1 原酒酿造
起泡原酒的酿造主要包括葡萄压榨、葡萄汁处理、酒精发酵及可能的苹果酸-乳酸发酵。酿造起泡葡萄酒一般选用自流汁或者自流汁加一次压榨汁。
6.2 二次发酵（保压发酵）
6.2.1 传统法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、压皇冠盖、密封瓶内二次发酵陈酿上斜架、定时转瓶、酒泥沉降瓶颈速冻、吐渣压塞上丝扣起泡酒。
6.2.2 转移法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、密封瓶内二次发酵倒入压力罐内过滤、去渣装瓶。
6.2.3 罐式发酵法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液保压罐内二次发酵搅拌陈酿澄清冷冻装瓶。
7 建 议
7.1 我国起泡葡萄酒种类的发展方向
起泡葡萄酒成本相对较高。低温耗能：根据起泡葡萄酒工艺要求，其发酵和陈酿均需在低温条件下进行，对冷冻设备有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次发酵与陈酿还需在地下酒窖中进行;压力设备：罐式起泡葡萄酒的生产需要在低温保压条件下进行，对保压发酵、过滤、灌装等设备有特殊的压力要求;手工操作：对于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、转瓶、冷冻吐渣、添酒、打塞上丝帽等;辅料和包材：特殊酵母、酵母营养剂、耐高压的酒瓶、专用木塞、丝扣等。
我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。因此，引导消费者对起泡葡萄酒的正确消费仍是行业努力的方向。
限于起泡葡萄酒成本较高，我国大多数消费者鉴赏水平较低，建议起泡葡萄酒生产厂家以生产成本较低、消费者易于接受的罐式起泡葡萄酒为主，同时加速高档瓶式起泡葡萄酒的研究与生产，以满足消费者鉴赏水平的提高。
我国消费者对“红色”消费有特殊情愫，因此研究生产桃红和红色起泡葡萄酒应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[16]。
7.2 起泡葡萄酒葡萄品种区域化的研究
酿酒葡萄品种区域化是获得优质葡萄和生产高档特色葡萄酒的前提，能够使品种、气候和土壤资源得到充分利用，减少生产成本。在起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面，我国所做的研究较少，存在一定的盲目性，如我国参考法国香槟地区，引进和选用香槟地区的黑比诺、霞多丽和白山坡3个葡萄品种，种植于渤海湾地区的山东、天津等产地，结果由于渤海湾地区和法国香槟地区的气候存在巨大差异，在葡萄果实生长发育阶段，前者适逢雨季，高温高湿，而后者凉爽干燥，造成黑比诺和霞多丽在渤海湾地区病害严重，种植困难，收获不到理想的原料，酿制不出质优的起泡葡萄酒，同时农民也得不到理想收益。近年来，随着我国学者和生产者对葡萄和葡萄酒认识的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多丽品种，并且种植于较为凉爽的河北怀来和宁夏产区，取得了较好效果，但是有关霞多丽在沙城和宁夏产区的果实特征、农业生物学特性、果实发育特性和酿酒品质方面的研究尚未见到，因此结合当地特定的气候、土壤、地形等条件，进行起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面的研究具有理论和实践意义。
我国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富我国起泡葡萄酒品种。
7.3 起泡葡萄酒酿造工艺的研究
香气优雅（且具有酵母香气）、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调是优质起泡葡萄酒的基本特征。
采收期直接影响起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香气物质含量等，进而关系到原酒的品质。一般来说，同一地块的霞多丽用于酿造起泡葡萄酒时要比用于酿造平静型白葡萄酒时要早采一些天，以保证起泡葡萄酒香气优雅和酸爽协调，因此进行起泡葡萄酒葡萄品种采收期的研究是原酒酿造工艺的重要内容。
优良菌种是酿造优质起泡葡萄酒的关键。目前，我国起泡葡萄酒厂家全部采用国外尤其是法国商业酵母，而分离筛选优良酵母对酿造地域特色的起泡葡萄酒具有实际意义，所以进行具有特色的起泡葡萄酒酵母的选育是我国进行起泡葡萄酒方面研究的一项重要内容[4，6，9]。由于这项工作在我国起步晚，和国际同类研究差距大，所以未来的工作将十分艰辛。
生物稳定性是保证酒质和销售的前提。在法国，香槟地区进行香槟生产过程中，原酒酒精发酵结束后需进行苹果酸-乳酸发酵，以保证酒质陈酿和装瓶后的稳定[10，14-15]。由于我国生产起泡葡萄酒的地区温度较法国香槟地区积温高，酸度相对低2～4 g・L-1，苹果酸也相应低一些，往往不进行苹果酸―乳酸发酵，这就带来了酒质不稳定的潜在危险，尤其是藏酿时间长的瓶式起泡葡萄酒，应针对不同类型、不同藏酿时间、销售待售期的长短考虑是否进行苹果酸-乳酸发酵。
低温是起泡葡萄酒发酵和陈酿的必要条件。起泡葡萄酒的原酒发酵、二次发酵、陈酿都必须在低温的条件下进行，以防止酒体氧化，挥发酸升高，最大限度地保留香气，使酒体爽净，泡沫细腻，因此研究不同低温条件下酒体发酵和陈酿进程，确定适宜温度是我国起泡葡萄酒研究的内容之一。
陈酿时间与起泡葡萄酒品质关系密切[1，12，17]。与罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陈酿性质，从国际起泡葡萄酒市场看，陈酿在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少数，而我国在这方面的工作未见报道，也极少见到产品售卖，因此研究开发陈酿型瓶式起泡葡萄酒是我们与国际接轨，参与国际同类产品竞争的发展方向。
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酿酒工艺范文6
从城头山来——德山酒之渊源
中国是世界酒的发源地之一，而座落在北纬30度的常德，其悠久的酿酒历史堪称中国之最。常德澧县城头山遗址是中国迄今发现的年代最早的古城址。这里出土的多件酒器和大量古稻，证明常德地区早在6000多年前就已经掌握了成熟的酿酒技术。新中国成立前，常德城乡遍布酿酒作坊和酒肆，饮酒普遍，酒文化十分发达。
1952年，由常德城区72家私营酿酒作坊合营建立的国营常德酒厂正式挂牌，这是建国后湖南第一家白酒厂。1959年，具有湘派浓香典型风格的德山大曲酒在常德酒厂酿制成功。1963年，德山大曲酒作为湘酒代表参加第二届全国评酒会，凭借其芳香浓郁、入口醇和、绵软甘洌、回味持久的特征，荣膺银质奖章，填补了中南五省食品行业的空白。1984年、1989年第四届、第五届全国评酒会上德山大曲酒再次蝉联国家质量奖银质奖，获中国优质酒称号。至此，德山大曲酒奠定了其“潇湘第一浓香酒”的尊崇地位，毫无争议地成为湘酒翘楚，行销大江南北，受到消费者的交口称赞。常德酒厂也于此后不久更名为德山大曲酒厂。
2007年完成改制后，德山酒业成为上市公司——大湖水殖股份有限公司（股票代码600257）的全资子公司。依托上市公司的资源优势和经营机制，德山酒业敏锐把握市场需求，致力于产品开发和市场拓展，不仅进一步提升了老牌名酒德山大曲的品质，还先后推出秘藏德山酒、御品德山酒等中高端产品，上市后受到消费者的普遍欢迎和市场的广泛认可，“德山”品牌再次声誉鹊起，2011年获评为中国驰名商标，产品销售网络再次覆盖湖南全省并开始进军全国市场。
秉善卷之德——德山酒之精神
德山酒业座落在久负盛名的德山，以“德山”为企业名称和注册商标。德山厚重的善德文化是德山酒文化之基因和基本内核。
德山，古称枉山。据《庄子》记载，远古尧舜时代贤人善卷先生居此地，“倡人德，重教化，启民智，耕读化人，仕民共仰”。《吕氏春秋》记载，帝尧南巡北归途径此地，以“北面而问”大礼拜善卷为师，善卷因此以“帝者师”名闻天下。《庄子》记载，帝舜继位后南巡途中拜会善卷，执意将天下禅让于他。善卷坚辞不受，仍在枉山躬耕不辍，倡德启智，直至终老山林。此后，践先生之遗迹，颂先生之高风，使贪者廉，懦者激，成为社会风气。隋朝朗州（今常德）刺史樊子盖仰慕善卷之德，改枉山为善德山，简称德山，此名一直沿用至今。流传甚广的湖南民谣“常德德山山有德”即源出于此。
千年飞逝，善卷老先生已乘白鹤去。但善卷之道却从德山出发，衍化成尧舜之道、孔孟之道等，最后汇入到中华主流文化的滔滔洪流之中，成为中华文化的重要组成部分。生长于斯成长于斯的德山酒业，以善卷之道为企业文化之精髓，高扬以德酿酒、诚信经营的鲜明旗帜，坚持把善德精神贯穿到生产和经营的每个环节中，终以“中国德文化代表品牌”获得了消费者和社会各界的高度赞誉。
传古法技艺——德山酒之酿造
德山酒业作为常德古法酿酒技艺之集大成者，其传承百年的古法酿造技艺包括引水、选料、制曲、发酵、储存等环节，上百道工序均属手工技艺，并以师徒之间口耳相授，关键诀窍均是不传之秘。
“水为酒之血”。从古到今，几乎所有的美酒佳酿都是由奇泉佳水酿成，正如欧阳修所言，酿泉为酒，泉香而酒洌。德山酒酿造之水源自德山地下，脉承沅江秀水，明如镜，甘如露，清如冰，碧如玉，被誉为“泉如湛露胜天浆”。以此酿成的德山酒，清花亮色，酒体醇厚，口感绵软，香气浓郁，余味爽净，回味隽永！
“粮为酒之肉”。常德自古就是闻名遐迩的粮仓，然而，德山酒业挑选酿造原料粮自有他们一套独特的标准。只有淀粉、水分、外观等质量指标符合德山酒酿造原料标准的优质五粮才能进入酿酒师们的视野。
“曲为酒之骨”。德山酒的制曲工艺直接沿袭古法，制曲原料为上好小麦，采用人工踩压，码垛发酵，手感控温，目辨成色，自然接种，经过6个月以上方可投入生产，具有麦曲特有香味。
“千年窖，万年糟”。德山酒业的发酵窖池最年轻也有50多岁了，是湖南迄今保存最悠久的老窖池群之一。德山酒还以独特的“老泥醒窖”工艺保养窖池，以获取最佳的微生物发酵环境，确保酿出优质原浆酒液。
“酒是陈的香”。德山酿酒师傅秉承传统摘酒要求，将原浆酒液精分为12个等级，分别用优质陶坛储藏于深入地下十多米的老酒库中，保持恒温恒湿，历经漫长岁月，使酒体更加老熟醇厚，醇香隽永。
