酿酒传统工艺范例6篇

酿酒传统工艺

酿酒传统工艺范文1

600余年 典藏传香 水井坊・典藏

水井坊,源自公元十三世纪,一直典簸着中国白酒工艺和传统酒文化精髓,并传香至今。上世纪末,水井街酒坊遗址在酿酒车间改造时被意外发现,发掘出了大量遗迹与文物。完整的烧酒作坊令白酒界、考古界、史学界专家们为之惊叹!经国家文物局确认,这是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例,将水井坊的酿酒历史推至世界蒸馏酒史的源头,被誉为“中国白酒第一坊”。水井街酒坊遗址位于成都平原上有三千年建城史的成都城中心,地处府河、南河两河交汇处。是罕见的、从公元十三世纪起不间断沿用至今的古老酒坊,2001年水井街酒坊遗址被国务院列为全国重点文物保护单位。整座酒坊犹如一瓶典藏了600余年的美酒,传香至今。

天府宝地 天然酒乡

水井坊酒原产地位于温婉湿润的成都平原。这里四面环山,源发江河溪流无数,气候湿润,特别利于窖池微生物群的繁衍,正是这不可复制的天然环境,蕴育了独特的“水井坊一号菌”,成就了最具成都平原代表的淡雅浓香酒韵。原产地土层为形成于白垩纪时期的紫色砂岩、泥岩经由山涧江河冲刷堆积而成,是得天独厚的珍稀沃壤,滋养着酿酒菌群。水为酒之血,源发川西高原冰川融水的岷江,水源纯净,水质清冽,自古提供着丰沛清纯的酿酒用水。水旱从人的天府之国成为水井坊酿酒的天然粮仓,五谷原粮,皆谷粒精壮,珠圆玉润,配以上乘小麦制曲,得酿上乘酒品。至今,水井坊以其独特的酿酒环境,延传了水井坊酒六百年的独特风格,使水井坊成为中国第一个“原产地域保护”的浓香型白酒品牌。

匠心独运 巧夺天工

从至今还存留在水井街酒坊原址的古窖池、蒸馏器基座、三代叠压式晾堂等遗迹中,就能领略到水井坊传承六百余年的精湛酿艺:自元始,水井坊已具备完整、精湛的蒸馏酒酿造工艺,一直传承至今。作为“活文物”的水井坊古窖池,俨然一座微生物DNA数据库,记载了水井街酒坊跨越六个多世纪的酿酒史。从五色窖泥中提取出的以“水井坊一号菌”为主的酿酒菌群,赋予了水井坊酒不可替代的传世浓香。同时,匠心独运、技艺精湛的酿酒大师,将这独有的馥郁芬芳酝酿成典藏醇厚、幽雅的极致口感。自古以来,大酢师便是酒坊的灵魂人物。部级非物质文化遗产“水井坊传统酿造技艺”代表性传承人赖登烽等当代大酢师们,一直延续着水井坊600年的“原窖发酵、分层起糟、探气上甑、缓火蒸馏、看花摘酒”等制酒传统,娴熟、细腻的纯手工酿酒技艺,酝酿出风格独具的“典藏”酒韵,延续着无以伦比的醇香。

优雅浓香 回味隽永

水井坊・典藏便是继承600余年独特工艺,凝结历朝酿酒大师们的宝贵经验,由当代顶级酿造大师参透天时地利,从博大融通到细微精深,历经苛刻要求和无数日夜,酿造出的玉液琼浆。“典藏”既延传了水井坊酒“甘润幽雅、陈香飘逸”的独特风格,更赋予丰满、圆润的酒体,入口醇厚柔和,回味隽永。经比一般浓香型白酒更长的酝酿期,精心选取陈年基酒,“采摘”更多原址酿造精华,融合醇熟工艺,成就典藏酒品劲而不烈、香气浓郁的不凡品味。其酒骨清隽,酒香浓郁,酒韵飘逸,酒意幽雅,可谓功力非凡,点滴珍贵。

“双重检测” 品质无双

酿酒传统工艺范文2

绍兴有着上千年的酿酒历史,其精湛的酿制技艺就是通过一代又一代酿酒人口授心传,传承至今并发扬光大。胡志明表示,30年前,他从学校毕业,进入酿酒行业,师从李家寿、王阿牛和沈锡荣等黄酒名家家学习酿酒技术。他的成长离不开师傅们的悉心传授,今天,他也将竭尽全力将自己的酿酒技艺传授给弟子。

“吾越酒乡,天造地设,水禾精华,历代酒匠尊古遗六法,应时酝酿,识时知变;创制法之大成,得技艺之化境,酿二千五百多年之辉煌。于今政通人和,酒业兴旺;2006年,绍兴黄酒入国家非遗之保护,尔等酒业技工,应秉克勤克俭之遗风,承非物质文化之遗产,精业勤业,再接再厉,续写绍兴黄酒新华章。”胡志明郑重宣读师训。

钱斌代表弟子发言并表示,秉承师傅卓绝的酿酒技艺,努力回报社会,酿造国粹黄酒,传承百年非遗财富。

见证这一隆重的绍兴黄酒酿制技艺传承仪式暨古越龙山师带徒仪式,大家心情非常激动。古越龙山董事长傅建伟深情地说,“黄酒是中华民族的国粹和骄傲,绍兴酒是黄酒中的杰出代表,它是我们绍兴人民的骄傲。我们只有将绍兴黄酒酿制技艺代代相传、发扬光大,才不愧对祖先的这一笔宝贵遗产。当前,黄酒行业发展正面临着前所未有的历史机遇,古越龙山正向着做大做强、振兴绍兴黄酒产业的方向前进。”他希望各位师承人员,尊师重教,多学善思,努力提高黄酒酿造技能,早日成为振兴黄酒产业的栋梁之才!

酿酒传统工艺范文3

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来,黄酒的酿造方法不断演变、完善,不同地区形成不同流派,从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒,要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地,略过则易不知所云。实际上,从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问,便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类,前者以绍兴酒为代表,后者以北方出产黍米的地区居多,如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”,除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”,更着重于不同的原料所带来的不同风味,比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成,在北方很有人气,甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺,相对清爽型黄酒来说,风味更为复杂浓厚,以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低,比较容易上口,其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者,也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料,具有一定特殊风味的黄酒,比如“和酒”。

从酿造工艺来说,可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒(机械化生产的黄酒),传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后,摊在竹席上冷却,然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵,经过60~80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉,然后拌入酒药,落缸搭窝;再加入麦曲和清水(或白酒)进行糖化发酵,得到干型(或甜型)黄酒;喂饭法需将原料分成几批,第一批经淋饭法制成酒母,然后分批加入新原料,使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证,早在5 000年前,黄酒就出现在中国大地上,与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地,不仅历史悠久,酿酒方法也最为传统,绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士嗜英,长留人间,闻尽世故而其质愈厚”,陈国昌亦描述绍兴酒:“滋味醇厚,香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多,常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列,它们具有哪些特点,是否同属一类?以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名,也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中,绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门,古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得部级和国际奖项,塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博,酿酒历史悠久,不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外,我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名,其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒,是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云:“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒,沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒,所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同,它是以米粉、纯糠为原料,通过特殊制曲法制成,具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表,原料和酿造工艺都与南方黄酒不同,饶有风味。据考证已有900多年历史,在清朝道光年间便已畅销各大商埠,如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲,故既有红曲酒的色和味,又有麦曲酒的鲜和香,风格独特。《随园食单》称赞之:“金华酒,有绍酒之清,无其涩;有女贞(即女儿红)之甜,无其俗。亦以陈者为佳,盖金华一路,水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名,然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎,是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料,一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色,与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡,陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中,会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源,以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下,黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色,清亮透明而有光泽,允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香,香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气,醇香馥郁,无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富,甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融,入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口,半干型黄酒醇厚、柔和鲜美,半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口,甜型黄酒鲜甜醇厚,各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升,加水量为原料米的3倍左右,酵母生长较为旺盛,发酵彻底,糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表,采用摊饭法,发酵完全,含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮,具有特殊芳香,入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色,又名“状元红”。

加饭酒 糖度为15~

40克/升。与元红酒相比,加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加,故名“加饭”,亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚,风味优良,酒体深黄带红、透明晶莹,香气浓郁,味醇甘鲜。加饭酒耐储藏,经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中,民间生女要酿数坛花雕酒,泥封窖藏,等到女儿结婚之日饮用,即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40~

100克/升,将成品黄酒代替水,入缸中与醪糟中再次发酵,这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁,酒度适中,酒体特别醇厚,味甘甜醇,但不宜时间存放,半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制,米饭中拌入酒药,酿成甜酒酿之后,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表,酒色淡黄清亮,香气浓郁,滋味醇厚,鲜甜甘美,由于加入了米白酒,酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品与生活 2014-12

黄酒怎么喝

“温两碗酒,要一碟茴香豆。”《孔乙己》中,鲁镇的短工们花很少的钱,要一两碗温酒,“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫,黄酒的酒香更为浓郁,酒味愈发柔和,在寒冷的冬季,温饮更为适宜。不过,加热时间不宜过长,温度不宜过热,否则其中的呈香物质挥发,反而显现酒精的刺激感。一般30℃~40℃即可,也可以加些姜片或姜丝,不仅风味更佳,还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣,要搭配合适的菜肴,才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样,各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例,元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜,宜配甜味较高的菜肴。当然,个人的口味不同,不论红酒还是黄酒,都不能一概而论,仅供参考。饮酒是为了享受,善于饮酒者,对选择适合自己的黄酒自然得心应手,乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史,并非鲁迅笔下“在这严重监督之下,羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环,酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整,勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品,各种品牌的黄酒都有各自的风味,以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中,各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下,如果厂家不能保持产品的稳定性,就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今,黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决,但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化,导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标,来达到品质和风味的统一。酒精度偏高,则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低,酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽,太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

黄酒中的醇类、醛类、维生素、氨基酸等成分十分复杂,光氨基酸就有26种之多,正是这些物质赋予了黄酒特有的营养价值。

对许多黄酒的“资深”爱好者来说,自己勾兑则成了一种生活和享受的乐趣。而勾兑是一种技术,更是一门艺术。精通此道者,不仅拥有自己秘而不宣的“神秘配方”,甚至通过品尝就能知道某种勾兑黄酒中各成分酒的比例。

黄酒是世界上最早酿造的谷物酒,与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”。在我国漫长的农业文明史上,国人积累了宝贵的酿酒经验,酿造出无数的美酒。发酵和糖化同时进行的“双边发酵法”是黄酒独一无二的酿造工艺,黄酒文化也融入到中华文明的各个方面,从天子祭酒、诸侯朝会到民间婚丧嫁娶、四时八节,都少不了黄酒的身影。

纷繁复杂的黄酒种类

长久以来,黄酒的酿造方法不断演变、完善,不同地区形成不同流派,从而也生产出不同种类、不同风格的黄酒,要陈述完整难免陷入学术性的枯燥境地,略过则易不知所云。实际上,从黄酒的分类中可以一窥其大致的学问,便于理解诸多黄酒的各自特点。

黄酒按原料可以分为稻米类和非稻米类,前者以绍兴酒为代表,后者以北方出产黍米的地区居多,如山东、辽宁、山西等地。古人将稻米酿成的酒称为“上尊酒”,除稻米外的粮食酿成的称为“中

陈国昌

中国黄酒协会秘书长

13 食品与生活 2014-12

尊酒”或“下尊酒”。如今人们已经打破了黄酒的这种“等级观念”,更着重于不同的原料所带来的不同风味,比如山东即墨黄酒由黍米酿制而成,在北方很有人气,甚至远销日本和东南亚等国。

黄酒按风格可以分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型黄酒大多沿用传统工艺,相对清爽型黄酒来说,风味更为复杂浓厚,以绍兴黄酒为代表。清爽型黄酒酒精度较低,比较容易上口,其相对简单的风格吸引了许多年轻的爱好者,也逐渐成为黄酒市场的消费趋势;而特型黄酒则是在黄酒中加入了一些药食同源的辅料,具有一定特殊风味的黄酒,比如“和酒”。

从酿造工艺来说,可将黄酒分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒(机械化生产的黄酒),传统工艺又主要包括淋饭法、摊饭法和喂饭法。摊饭法是将精白的糯米浸泡、蒸煮后,摊在竹席上冷却,然后在缸中配加定量的清水、米浆水、麦曲和酒母经行糖化发酵,经过60~80天即得到干型或半干型黄酒;淋饭法是将蒸好的糯米饭用水淋凉,然后拌入酒药,落缸搭窝;再加入麦曲和清水(或白酒)进行糖化发酵,得到干型(或甜型)黄酒;喂饭法需将原料分成几批,第一批经淋饭法制成酒母,然后分批加入新原料,使发酵继续进行。

绍兴酒

古法酿得千年芬芳

据对浙江余姚河姆渡文化遗址的考证,早在5 000年前,黄酒就出现在中国大地上,与中华文字的出现几乎是同步的。绍兴地区是中国黄酒的主要发源地,不仅历史悠久,酿酒方法也最为传统,绍兴酒成为传统型黄酒的代表当之无愧。袁枚称赞绍兴酒“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士嗜英,长留人间,闻尽世故而其质愈厚”,陈国昌亦描述绍兴酒:“滋味醇厚,香气馥郁。”

绍兴酒品种甚多,常见的“女儿红”、“状元红”等都属此列,它们具有哪些特点,是否同属一类?以下介绍的四款绍兴酒不仅颇具盛名,也是四种不同糖度黄酒的代表。

地方名酒遍地开花

在全国乃至国际各种酒类评选中,绍兴酒在黄酒中一直是摘冠热门,古越龙山、会稽山、塔牌等都曾多次获得部级和国际奖项,塔牌黄酒在日本也很有名气。然而中国地大物博,酿酒历史悠久,不同地区的原料、气候、水土都影响着酒的品质和口味。除了绍兴以外,我国还有很多地区也酝酿出了不同风格、流派的黄酒。

福建红曲黄酒

福建红曲一向闻名,其保健养生功能已被科学家证实。红曲黄酒是闽地的传统黄酒,是一种干型的红曲黄酒。苏轼曾写诗云:“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹。”“闽酒”即指代福建红曲黄酒,沉缸酒是其中的佼佼者。

14 Food and Life 2014-12

广东珍珠红酒

珍珠红酒是岭南地区的传统名酒,所用的特制小曲与绍兴的麦曲、福建的红曲不同,它是以米粉、纯糠为原料,通过特殊制曲法制成,具有地方特色。酒体呈深红色。

山东即墨黍米黄酒

即墨黍米黄酒是北方黍米黄酒的代表,原料和酿造工艺都与南方黄酒不同,饶有风味。据考证已有900多年历史,在清朝道光年间便已畅销各大商埠,如今在海外也有市场。

浙江金华蹋饭黄酒

兼用麦曲和红曲,故既有红曲酒的色和味,又有麦曲酒的鲜和香,风格独特。《随园食单》称赞之:“金华酒,有绍酒之清,无其涩;有女贞(即女儿红)之甜,无其俗。亦以陈者为佳,盖金华一路,水清之故也。”

山西杏花村黄酒

杏花村以汾酒闻名,然而此地从晋代开始出产的黄酒也一直很受欢迎,是北方黍米黄酒的另一代表。

黄酒鉴赏

色泽 黄酒的色泽主要来自麦曲或红曲等原料,一般刚刚酿好的麦曲令黄酒呈现出淡黄色,与市面上琥珀色甚至深棕色的黄酒相比偏淡,陈国昌解释说后者是添加了焦糖色的缘故。古代黄酒的酿制过程中,会以炒黄的粮食作为焦糖色的来源,以防黄酒久置后颜色沉淀、不均。正常情况下,黄酒应呈橙黄色、琥珀色至深棕色,清亮透明而有光泽,允许瓶底有微量沉淀物。

香气 黄酒中的香气是一种复合香,香气的产生与原料、酒曲种类、生产工艺及储存时间等因素有密切的关系。优质黄酒应该具有该型黄酒应有的香气,醇香馥郁,无其他异香异气。

口味 黄酒的口感非常丰富,甜酸苦辣鲜涩等味觉互相交融,入口丰润圆满、浑厚悠长、回味无穷。干型黄酒醇和爽口,半干型黄酒醇厚、柔和鲜美,半甜型黄酒醇厚、鲜甜爽口,甜型黄酒鲜甜醇厚,各型黄酒皆无异味。

热点 本期策划

干 型

元红酒 干型黄酒的糖度小于15克/升,加水量为原料米的3倍左右,酵母生长较为旺盛,发酵彻底,糖分大部分转化成酒精。元红酒是干型黄酒的代表,采用摊饭法,发酵完全,含残糖量极少。酒液颜色橙黄清亮,具有特殊芳香,入口甘爽微苦。因酒坛外壁涂朱红色,又名“状元红”。

加饭酒 糖度为15~

40克/升。与元红酒相比,加饭酒原料配比中水量减少而饭量增加,故名“加饭”,亦是绍兴黄酒的代表品种之一。加饭酒酒质浓厚,风味优良,酒体深黄带红、透明晶莹,香气浓郁,味醇甘鲜。加饭酒耐储藏,经过多年储存便成为花雕酒。在浙江地方风俗中,民间生女要酿数坛花雕酒,泥封窖藏,等到女儿结婚之日饮用,即为著名的“女儿红”。

善酿酒 糖度为40~

100克/升,将成品黄酒代替水,入缸中与醪糟中再次发酵,这样最后得到的酒糖分较高。善酿酒酒香浓郁,酒度适中,酒体特别醇厚,味甘甜醇,但不宜时间存放,半甜型酒和甜型酒存放过长会颜色变黑、口味发苦。

香雪酒 糖度为100克/升以上。一般采用淋饭法酿制,米饭中拌入酒药,酿成甜酒酿之后,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒来抑制微生物的糖化发酵作用。香雪酒是甜型黄酒的代表,酒色淡黄清亮,香气浓郁,滋味醇厚,鲜甜甘美,由于加入了米白酒,酒精度也比较高。

半干型

半甜型

甜 型

15 食品与生活 2014-12

黄酒怎么喝

“温两碗酒,要一碟茴香豆。”《孔乙己》中,鲁镇的短工们花很少的钱,要一两碗温酒,“热热的喝了休息”。黄酒传统的饮法是温饮。通过在热水中适当温烫,黄酒的酒香更为浓郁,酒味愈发柔和,在寒冷的冬季,温饮更为适宜。不过,加热时间不宜过长,温度不宜过热,否则其中的呈香物质挥发,反而显现酒精的刺激感。一般30℃~40℃即可,也可以加些姜片或姜丝,不仅风味更佳,还可活血驱寒、通经活络。

盐煮笋和茴香豆终究是短工式的消遣,要搭配合适的菜肴,才能领略不同黄酒的魅力。与红酒一样,各类黄酒也有比较适配的菜肴。以绍兴酒为例,元红酒宜配蔬菜、海蜇皮之类的冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒偏甜,宜配甜味较高的菜肴。当然,个人的口味不同,不论红酒还是黄酒,都不能一概而论,仅供参考。饮酒是为了享受,善于饮酒者,对选择适合自己的黄酒自然得心应手,乃至自行勾兑亦无不可。

黄酒勾兑的艺术

“勾兑”是通过对黄酒、白酒等酿造酒的组合、调整来提高酒品质量的工艺。其实这一技艺已经有很长的历史,并非鲁迅笔下“在这严重监督之下,羼水也很为难”这类欺骗消费者的勾当。这一程序不仅是企业生产中重要的一环,酒店、餐厅甚至个人也可将不同品牌、不同酒龄的黄酒进行组合与调整,勾兑出如“太雕”、“花雕王”、“远年”等不同档次、不同风格的黄酒。

黄酒是为人们提供色、香、味感官享受的饮品,各种品牌的黄酒都有各自的风味,以吸引不同喜好的消费者。然而黄酒在生产、储存过程中,各种因素都会对其品质和风味造成一定影响。在激烈的市场竞争下,如果厂家不能保持产品的稳定性,就意味着可能失去消费者。因此就要通过勾兑这一重要工序来保证黄酒质量和风味上的稳定性。如今,黄酒的酸度、糖度、pH值等8项指标在灌坛前就已得到解决,但在储存过程中仍可能会使其发生一些新的变化,导致风味上的差异。

因而要通过勾兑来调整酒精度、糖度、酸度等指标,来达到品质和风味的统一。酒精度偏高,则有辣口、酒体不够柔和的感觉;酒精度偏低,酒体会柔弱无力;酸度太低则觉得木口不鲜爽,太高又有酸感;糖度过高或过低也会影响口感。

酿酒传统工艺范文4

为什么说国窖1573定制酒是一种艺术商品?很多人容易误解因其酒坛为“千峰翠色”的传世青瓷烧制,但实际上,造型精美的青瓷酒坛只是艺术品的承载容器而已,真正的艺术品乃是坛中所盛装的国窖1573定制酒。因作为酿造容器的1573国宝窖池群的稀缺,600多年酿造技艺的不可复制,这一款开拓了中国高端定制白酒处女地的酒品,被称誉为“舌尖上的艺术”。

可以看到,一方面是国民财富加快增长,一方面是对市场争夺的白热化,开发超高端产品是很多优质企业和知名产品与对手拉开差距,提升自身品质层级的必由之路――与其拼一刀一枪,争一城一地,不如跳出这个圈子寻求未知的市场空间。于是各种行业里,价格不菲的超高端商品纷纷推出,这其中有的成功有的失败,有的甫一问世便受广泛认同,有的却画虎不成反类犬,关键就在于产品有没有艺术价值,这决定了企业所自认的超高端,到底是不是真正的超高端。

商品要拥有艺术价值,需要具备两个方面,其一是艺术的通感性,即是作为艺术要能够引起情感共鸣,面对这件作品,令人或爱或惜,有情发乎其中,而不是像对着一件死物,消费过了就算;其二是艺术的表现力,如果说引感共鸣是具备艺术价值的基本条件,那能在多大程度上产生共鸣,达到什么效果,就是由作品的艺术表现力所决定的。

首先,作为能激发人类共通情感的艺术元素,绝对不是偶发的,必须要经过长期的历史积淀,在一个社会群体、一种文化圈层形成共同具有的行为和情感特征,才能以特定的形式激发共鸣的情感。比如白酒产品及其衍生的酒文化带给人的心理感受,在成功和喜悦的时候与人分享,或在恬然寂静的时候一人独享,这种行为心理与文化心理的契合,势必经过日积月累才能形成。白酒消费具有鲜明的文化价值和精神价值烙印,传达交流的精神需求,表现热情、友爱、尊重等情感的愿望会与这种产品营造出的氛围产生强烈的共鸣。而在社会生活中,每个人都有独特性,这种独特性正与国窖1573定制酒的珍稀性相印证,独特又贵重也是人与人在交往过程中期待给他人树立的形象。国窖1573定制酒将这种感受和祈愿诠释到位,其独特又贵重的产品形象令人在消费过程中产生一种通感,和自身形象的独特贵重产生强烈的情感共鸣。

其次,作为具有高度表现力的艺术手法,也要通过长期积累和扬弃才能形成。近代艺术理论家瓦西里•康定斯基曾经道:“艺术作品的产生是神秘的,只要有艺术才能,就不需要理论和逻辑去指导行动。”但就算在艺术创作中唯心灵论的康定斯基也承认,艺术的产生必须基于足够的艺术才能,而技艺的才能则是最基础的。可以想象,假如达芬奇作为一个画家却笔法生疏,《蒙娜•丽莎》绝不会成为旷世绝作给人以艺术和美的享受。创作作品时虽然有心制造出让人愉悦的感受,但倘若技艺不精,那也是无法办到的。虽然并非技艺精湛便一定能创造出艺术品,但对于一门工艺而言,要达到创造艺术品的高度,却唯有长年累月不断地累积经验与教训,使技艺日臻娴熟,其作品才能具有冲击力和穿透力,达到直达人心的艺术效果。

所以说,白酒行业中的第一款艺术商品――国窖1573定制酒诞生在泸州老窖不是偶然的,其具有的艺术通感性和艺术表现力是在享有丰厚传统文化资源的基础上衍生而来。可以说,白酒类产品作为日常的普通消费品发展到艺术化的定制阶段,是一个有严格条件限制的飞跃。这个条件我们将它提炼为传统文化资源。这个飞跃即是产品艺术化的飞跃,表现为产品呈现出高雅的艺术价值。换言之,我们认为,正是传统文化资源决定了白酒艺术价值的高低。以国窖1573定制酒为例,来具体分析一下这款白酒行业里的第一支艺术商品所独有的文化资源,就能对传统文化资源和白酒艺术价值的关系得出确定的结论:

国宝窖池

作为全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群,是国窖1573定制酒个性化、艺术化的前提。

窖池是中国浓香型白酒的发窖容器,是酿造浓香型白酒的重要设施。窖池的形制在地面以下2―3米深,内壁敷泥,打上竹钉巩固而成。白酒行业中,一口窖池要持续使用30年以上才能称为老窖。窖泥中的有益微生物菌群代谢出丰富的香味物质,使酒液醇香浓郁。而窖池一旦停止3-6个月不使用,造成微生物菌群的死亡,便无法再酿出好酒。所以,对于窖池而言,持续酿造至关重要,泸州老窖的1573国宝窖池群也正是因为始终持续使用而珍贵。在这个世界上最大的老窖池群落里,明朝时期的窖池分布略显随意,体现的是建窖之初并非大规模组织生产而且行业协会组织的力量尚未发展充分的社会状况;而清朝时期窖池的大小和形状都有了具体的量化指标,甚至连间距都保持一致,生产力的发展一目了然,体现了古窖对往昔社会生活生产风貌的完整保存。

泸州老窖的1573国宝窖池群历史可追溯到437年前,作为世界上建造最早、持续酿造时间最长、规模最大的酿酒窖池群,从建造之初就凝结了国人对其品位的记忆,折射出数百年风物变迁。建窖伊始,这一批窖池群只是一组生产设备,但历经四百年悠悠岁月,窖泥中驯化和富集了437年的微生物代谢出极大丰富的香味物质,成就浓香型白酒的纯正血统。而人们在品味不同窖龄窖池所生产出的酿造品时,还可以在这段时间轴上任意截取一个断面进行回忆。这两点无论从科技还是人文出发,都难以复制。而正是因为如此,为国窖1573酒的品鉴带来极难代替的情感共鸣,使白酒本身乃至品鉴过程变得极富艺术通感性和表现力。1573国宝窖池群的文化资源,为国窖1573定制酒的艺术价值增色不少。

泸州老窖酒传统酿造技艺

除了作为“活文物”的1573国宝窖池群,给人以艺术冲击力的还有泸州老窖酒传统酿造技艺,这无形的非物质文化遗产融会了二十三代能工巧匠的心血,一点一滴汇集到今天的大成。

泸州老窖酒传统酿造技艺有三个里程碑式的发展:

第一是1324年,制曲之父郭怀玉结合前人的酿酒经验,经过自己数十年的艰苦探索,独家研制成功酿酒曲药,命名“甘醇曲”(即沿用至今的大曲)。在以甘醇曲发酵的基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合性的改造,酿造出了第一代“泸州大曲酒”,开创浓香型白酒的酿造史。

第二是1425年,酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份,同时研制了“窖藏酿制”法,使泸州大曲酒生产工艺更趋完善,令大曲酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。

第三就是国窖始祖舒承宗于公元1573年始建1573国宝窖池群,总结泸州老窖大曲酒的一整套酿造技法,使浓香型大曲酒的酿制进入大成阶段。

今天回顾这些,蕴含在“某年某月,某人做某事”之类句式中的春秋笔法,昭示的是一个酿造技艺不断成熟乃至蓁于完美的过程。不难想象,每一代酿酒师都力图在自己的职业生涯中对技术去掉一些糟粕,提炼一些精华。这是一场追逐完美的接力赛,一种跨越了几百年,传递了几代人的精神锤炼过程,这种不懈的执着与追求显然已经超越了生产的范畴,直升入艺术的殿堂。也正是这种点点滴滴的沉淀,让文化元素凝结成文化资源,让艺术元素累积成了艺术价值。

“一杯千古事”,只有这样的积累,才能形成这种艺术穿透力,命中人们最易感动的那一寸。这样的作品,才能无可取代。

分析到这里,可以明确地看到,文化传统积累的深厚程度,决定着白酒产品艺术价值的高低。因为艺术成就本身即是以无可替代性和其能造成的主观感受为评判的,文化资源的累积对上述两种因素正构成强化效应。以国窖1573定制酒为例,因其包含的物质文化遗产和非物质文化遗产的精髓,使生产出的定制酒享有艺术品的价值主要通过以下几个方面来体现。

1.审美价值

通过审美活动获得愉悦,净化心灵与陶冶情操。在数百年形成的韵味中,在品味的过程中得到愉悦的体验,发觉新的境界,感知变化多端的韵律,享有“舌尖上的艺术”,是这种价值的体现;

2.文化价值

自身就蕴含着丰富文化资源的艺术品,在带给人艺术享受的同时,也传达了海量的文化信息,令人叹为观止。定制酒脱胎于四百多年前的老窖,技法则上溯到七百多年前,传达着从古至今的点点滴滴。

3.收藏与投资价值

珍藏艺术品,向为许多仁人雅士所津津乐道。国窖1573定制酒因为其本身的艺术性与耐久性,堪做收藏中的精品。而因为白酒产品本身历久弥新的特征,还具有价值与日俱增的属性,不论玩味还是保值,都令人渐入佳境。

4.诠释价值

贯通数百年沧桑,“雅韵留香、清新脱俗、绵甜醇和、柔顺飘逸”像人生的百味杂陈却始终不改回味甘爽,似君子处事的坦荡,能有怎样的感受,也应取决于是怎样的人去品味吧。或者酒也有灵气,能读懂人。

酿酒传统工艺范文5

说起探寻中华传统酒文化之源,具有三百四十余年历史、被康熙钦定为宫廷贡酒、被张学良写在《东北发展纲要》上、享誉海内外的中国百年老字号一一沈阳“老龙口”可谓当之无愧。时至今日,老龙口院内出土的明末清初古石磨群、至今仍在沿用的民国时期酒海及老商标等十余件文物被评为国家三级文物,由老龙口自建的中国第一家酒博物馆被定为国家工业旅游示范点,老龙口白酒传统酿造工艺已成为国家非物质文化遗产……所有这些,无不代表了老龙口历史的深厚与悠久,代表了一种独特的酒文化。

老龙口始建于1662年,即清康熙元年。沈阳天江老龙口酿造有限公司董事长邹长顺告诉记者,因酒厂位于清朝故都盛京龙城之东口,故名“老龙口”。历经清朝鼎盛时期、晚清腐败、军阀混战、抗日战争、解放战争、建国初期、改革开放,直至今日,老龙口的生产从未停歇过,是中国所有品牌原产地唯一没有动迁过的企业,其历史文化的厚重性是无法比拟的。

当年老龙口酒厂撰写厂志时,曾到辽宁省档案馆查阅资料,面对堆积如山的资料册,工作人员一时不知从哪下手,但没想到的是,只要随手拿一册就可见老龙口酒的“痕迹”,这不仅让工作人员为之兴奋,更加说明老龙口酒辉煌的历史。

一口甘甜的老井、一群飘香的老窖、一门传统的老技艺、一个让人难以忘怀的老品牌奠定了老龙口酒文化之源不可替代的地位。

酒文化之源

随着中国与世界各国文化交流的日益广泛,中华传统文化以其独特的魅力逐渐吸引了全世界的目光,而中国的酒文化不得不说是中国传统文化中最具代表性的。中国是世界上最早以谷物酿酒的国家,也是世界上消费酒量最多的国家,更是酒文化最为丰富的国家。酒,自古对中国人来说就具有着特殊的意义,它不仅与人们的物质文化生活密不可分,而且融入人们的精神生活,古往今来,形成了

老井

“老龙真喜出山西,无愧晋商又一奇,豪饮干杯何必醉,从来好酒须鲸吸”。山西著名书法家程素仁的诗句真实地描述了老龙口酒的历史。

1662年春,山西太谷县富贾孟子敬来到沈阳,在表兄张乐山的帮助下,买下小东门外的一块200亩空地,投资兴建了“义隆泉”烧锅,即后来的“老龙口”。凭借精湛的烧酒技艺和得天独厚的优良水质,义隆泉烧锅酿造出的白酒芳香爽口,倍受欢迎。康熙三十七年,康熙皇帝东巡盛京祭奠太祖、太宗,招待各级官吏时饮用的酒水就是当时的“义隆泉”酒。康熙还在临行前,亲自颁下圣旨,钦定“义隆泉”酒为宫廷贡酒。

好水酿好酒。“义隆泉”烧锅在开创之初,便在院内凿一眼水井,由于水质清沏透明,饮后沁人心脾,故被称为“龙潭水”。这眼水井可以说是迄今为止中国最古老的一口酒井。历经三百多年的风雨,这口百余米深的老井之水依然充足,依然甘甜,不能不让人为之称奇。

关于这口老井龙潭水为何如此甘甜清爽,还有一个神奇的民间传说。当年这口深井的井水又苦又涩不适于酿酒,因为“水是酒的血脉”,正当孟子敬不知如何是好的时候,一位受过他恩惠的敖公子来访,得知孟子敬的难处,他来到那口深井前看了看,说道:“这明明是口甜水井嘛,待我舀碗水你们尝尝!”说完纵身跃入井中,忽闻井中一声巨响,接着一股水柱喷涌而出,直冲云霄,渐渐化作一朵白云,云端立着敖公子,飘飘洒洒地向西北而去。这时,从空中飘下一条缎带,上面写着“东海三太子,辽河小龙王,感恩脱劫难,报以万隆泉”。孟子敬顿悟:敖太子乃龙种,“万隆泉”乃“龙吐天浆”。从此,苦水井变成了甜水井,老龙口便世世代代用这甘甜的井水来酿酒。

邹长顺向记者介绍,有关地质专家经过勘察,确认这口老井处于长白山余脉,东临天柱山,井水与辽河水相联,且处于辽河水之上游,因此清澈透明,甘甜清爽。经过检测,“龙潭水”富含多种人体必需的矿物质和微量元素,水质优良,适于饮用,尤其适于酿酒。传说长白山是大清皇室的龙脉,这口老井位于龙脉之上,因此历经三百多年不枯竭。

老窖

“自古英雄壮魂风,痛饮龙口酒万盅,叱咤疆场留垂笔,但邀日月醉英雄”。著名书法家王梦赓的诗句道出了畅饮老龙口酒的豪迈气势。老龙口酒酿制到如今,口味越来越浓厚、香醇,除了那口神奇的龙潭水,拥有348年历史的老酒窖,可谓功不可没。

这个中国建造最早、规模最大、保存最完整,连续烧酒时间最长的酒窖群,蕴含着深厚的中华文化,历经三个世纪之久如今依然在发酵,这在目前中国的酒界可谓异常珍贵。“千年老窖万年糟,酒好还需窖池老”。人们将酒窖形容为卤肉的老汤,越老味道越香。专家说这个老窖池经过三百多年无数次的发酵,窖泥里已经沉淀了丰富的微生物菌群,产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香口味的物质,因此酿出的酒越来越浓郁,与其他浓香型白酒风格大不相同,散发出浓浓的酒香。

整个酒窖呈长方形,整齐地排列的古窖近60个老窖池,一走近,酒香扑鼻,沁人心脾。据介绍,这个酒窖中每个窖池深2米,长2.5米,宽1.6米,窖墙是用黄泥一层层堆积起来的,堆一层夯一层,直到夯实。因为泥土在发酵过程中有着非常重要的作用,因此窖池底部和窖帽均用窖泥抹窖。

专家介绍,酒窖最怕污染或停产,一旦发生这样的情况,窖中丰富的微生物菌群就会遭到破坏,再想酿出美酒是不可能的了。令人庆幸的事,这座老酒窖历经一次次劫难,从未间断过酿酒,更得到精心呵护,从未被污染过,堪称一大奇迹。早在2004年,有专业机构评估,该酒窖中每个窖池都接近三千万元,这是迄今为止,中国价值最高的一座酒窖,亦是一座不可移动的珍贵历史文物。

老工艺

“十年磨一剑,百年酿一酒,飘香九万里,琼浆诗龙口”。著名书法家佟庆辉的诗句充分表达了对老龙口酒实乃“龙吐天浆”的赞美之情。老井、老窖配以精湛的酿酒技艺,可谓是老龙口酒飘香三百余年的秘密。如今,老龙口白酒传统酿造技艺已被列入国家非物质文化遗产,更显示了老龙口酒历史文化的厚重性。

邹长顺告诉记者,老龙口酒一直在沿用传统的酿造手法,没有加入现代的酿造工艺,以保持原汁原味的中国传统白酒的味道。在解放前近两个世纪的时间里,烧锅虽多易其主,但皆以山西人相传经营,从而继承和发扬了悠久的酿造传统,使烧酒始终畅销不衰,生意格外兴隆。这种传统的酿酒手法一直是由师傅传给徒弟,这样一代一代传承下来的,到如今也不知传了多少代,但技艺却没有落后,反而更精湛。

据介绍,这种老工艺以东北地区的优质红高粱为原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,窖泥生香、固态发酵、固态蒸馏,从踩曲投料到发酵蒸馏,再到出产品,始终取之原址原井水酿造:沿用传统端午踩曲工艺;沿用百年窖池发酵:采用传统“混蒸混烧”老五甑操作法。白酒中香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。沿用百年酒海陈酿,经长期(可多达数十年)贮存,使酒中乙醇与水的缔合,有机酸与乙醇发生酯化反应,使酒体丰富,香气浓郁,回味悠长。

老品牌

“一杯老龙口,一盘童子鸡”。这是长期以来东北民间流传着的美酒佳肴的说法。在沈阳人心目中,老龙口是代表沈阳老品牌的名片,是沈阳城市发展历史的见证人。

康熙、雍正、乾隆、道光四帝10次东巡盛京(沈阳),均把老龙口作为御用贡酒生产地。据记载,建厂初期,老龙口酒的日产量就近九百斤。在酒厂近几年挖地重衡时发现了大量清朝时期石磨,其中更有珍贵的阴阳鱼石,根据石磨的材质和数量不难判断出当时酒厂的实力。据说当年也酷爱老龙口酒,他叮嘱张学良关照老龙口,以至后来张学良将老龙口写进了《东北发展纲要》中。抗日战争和解放战争时期,东北爱国将士和人民把老龙口白酒作为出征酒、庆功酒、英雄酒;20世纪50年代初期,老龙口60吨白酒敬献给志愿军官兵;建国十周年,老龙口10吨白酒调入北京人民大会堂作为国宴招待用酒。

酿酒传统工艺范文6

他就是茅台镇上台酒业的创办人、国家一级调酒师――程恩进。

生在酒香之中

程氏一族自古就有“千年立雪,程门酒香”的酿酒历史渊源,其先祖程颢生于宋朝明道元年,是宋代大儒、理学家,对酿酒技术有着极深造诣,曾出任过大宋朝负责酿酒的官员“监酒”。程颢后人于1582年迁入茅台镇,为这里带来了先进的酿酒技术。程氏后裔从事酿酒师职业的有一百余人,程恩进便是其中的佼佼者。

1967年,程颢30世传人程恩进出生在被誉为“中国第一酒镇”的茅台镇。这酒香四溢的成长环境,让他与酒结下了不解之缘。

身为长子的程恩进,为了让行动不便的父亲少些辛苦,自小便主动照顾四个弟妹并帮助父母养家。从小学五年级开始,为了挣钱,他总是来回穿梭在酒坊之间,帮酒主搬运酒坛,或是在酿酒厂里打扫卫生。年复一年,日复一日,直到高中毕业。

1987年,高中毕业的程恩进到了茅台酒厂参加工作,由于勤奋好学,很快他便得到了茅台酒厂总调酒师的认可并拜之为师,成为其唯一嫡传的关门弟子,学习酿酒、调酒之术。

执著于“悟酒”之理

1991年,国营茅台酒厂响应中央号召,扩大产能,实行异地技改试验项目,程恩进成了外派试验员中的一份子。不想辗转全国多处,效果甚差,最后一站辽宁阜兴试验仍是以失败告终。这次失败也成了程恩进生命中最大的转折点――很多理论推理的不足让他意识到知识水平的重要性。

于是,在接下来的一年中,程恩进又多了一件大事――学习。每天上完班回到家,他就开始看书,直至深夜,有时连饭也忘了吃。一年后,程恩进考上了厦门大学。但大学里的程恩进始终都没有放弃对酒的研究,他查阅大量资料,立志定要在传统文化里找寻到酒的精髓,“悟酒”成了他大学里唯一的兴趣。经过4年的思索感悟,他发现八卦、五行、阴阳等传统理论与酿酒有着千丝万缕的联系,后又结合茅台酒的传统酿造工艺及茅台酒厂总调酒师的秘密真传,最终悟出了一套自己独有的酿酒理论。

为创业开山修路

大学一毕业,程恩进便迫不及待地回到了家乡桂花村――他要将他的理论上升到实践。

经过多次考察,程恩进将酒厂地址确立在了村中的一片深山里,因为那里有儿时玩耍时发现的两处天然溶洞,拥有特殊微生物圈――他多年前实验失败的原因之一便是缺失这种对藏酒及酒香的产生极为有利的微生物环境。

有了绝佳藏酒地,可交通却成了最大难题。为了解决这一问题,程恩进自筹30余万资金,亲自带领乡亲开山修路,2年后,路终于建成了――这也是桂花村2组的第一条通组公路。待一切准备就绪,2002年,贵州省仁怀市茅台镇上台酒业有限公司落成!

让“上台”酒香飘中外

公司成立后,为使生产的酒有更高质量,程恩进便一头扎进了酿酒调制之中。每日早晨是品酒的最佳时间,他时刻警惕让自己的身体保持最好状态,抓住每一寸舌尖的感觉。经过近一年的反复试验,结合传统的酿酒工艺,程恩进最终落实了自己的酿酒模式,最后再用他多年悟酒总结出来的独有的五行理论对酒进行调制,从而达到酱香型酒的颠峰之作。

对程恩进来说:返璞归真是他一直追求的理念。从每一个生产环节把关,尤其是在生产过程中,尽量不采用机械、铁器工具,而是采用原生态的木器和传统酿造工艺来酿造。