酿酒文化论文范文1
――鲁迅
中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。
考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。
秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。
在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。
唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。
为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。
明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。
时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。
世界各国的酒
酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。
在英国，罗马入侵以前人们就饮
酿酒文化论文范文2
战国思想家和教育家荀子，两任兰陵令，倡农桑，重酿造，承儒启法，成一代儒家宗师。北魏农学家贾思勰将兰陵酒载人世界第一部农业科学经典《齐民要术》之中。这一宝贵的历史文化遗产震古烁今。汉时楚王，生时畅饮，死亦密藏，酒香千年不绝。北朝兰陵王用它犒赏三军，勇建奇功。最属唐朝大诗人李白，醉吟干古绝唱《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。时过千年，名酒风采，诗仙豪情，依然历历在目。
而北宋米芾丹青绘酒意，药圣李时珍《本草纲目》写鉴评，清代王渔洋倾情赞誉，1915年巴拿马国际博览会夺魁，1954年总理在日内瓦国际会议上用兰陵酒宴请各国首脑，使兰陵酒扩扬名海外。2005年1月，时任中共中央总书记用兰陵酒盛筵款待文化界名流，历史之灿烂，身份之尊贵，荣誉之闪耀，在中华文明史上实属罕见。
国粹芝麻香兰陵九朝陈香是专为当代下政商精英量身定做的顶级佳酿，更是汇聚兰陵三千年传奇风韵、十七朝绝色基因于身的经典之作，以“九九重酿，始得百香”的古典酿造工艺，再次彰显传世国酿的尊贵本色，堪称中华酒文明的集大成者。国内著名媒体载文盛赞：道法自然，千秋传世佳酿，巧夺神工，万代国香天成。
经过专家反复研究和论证，终于发现兰陵酒的“九九重酿，始得百香”工艺，是兰陵酒千年神秘“老五甑”双轮发酵工艺，融合现代科技成果独创而成。秉承了三千年酒脉之精髓，回醅发酵，周而复始，九九八十余天，轮转滋养，反复萃取，妙手创制，始得百香。故史记陈香。此工艺有歌谣为证：“酿酒之胚，二酿酒之骨，三酿酒之精，四酿酒之魂，五酿酒之陈色，六酿酒之郁香，七酿酒之妙味，八酿酒之灵气，九酿酒之神韵，复酿九重轮回，九九重酿，始得百香”。
酿酒文化论文范文3
[关键词]屏南黄酒；文化产业化；扎根理论；发展模式
[中图分类号]C03[文献标识码]A[文章编号]
2095-3283（2015）12-00-02
所谓文化产业化，就是挖掘文化价值，以产品和服务的形式来凝聚文化，并以消费形式来传播文化的过程。文化产业化重在强调发挥地方自然人文优势，利用地方自然人文优势来突出地域文化特色。因此，文化产业化以地方特色文化为依托，将地方特色文化的保护、传承与产业化三者科学地有机结合，将文化作为推动区域发展的重要资源。闽派黄酒有三大代表性企业，其中之一就是福建屏南的惠泽龙酒业。闽派黄酒源远流长，主要由民间代代相传而传承下来，是平民百姓生活中不可或缺的一部分，也积淀出独特、厚实的闽派黄酒文化。受人们饮酒习惯变化的影响，黄酒市场逐渐走向低迷，渐渐淡出民众的视野，其典型代表就是曾经备受海内外认同的福建红曲黄酒。黄酒文化瑰宝也随着这一趋势正走向消亡。本文以福建屏南闽派黄酒文化为例，探讨闽派黄酒文化创意开发路径，旨在为福建屏南黄酒产业实现地方性差异化发展以及农村地方黄酒特色文化深度开发提供参考和借鉴。
一、文献回顾
（一）关于文化产业化模式与路径研究
近年来，在国家大力推进文化产业发展过程中许多具有地方特色的文化产业化发展模式相继出现，经归纳和总结主要有以下三种：一是从扩大产业规模、优化产业结构的角度出发，提出了文化产业重组的模式 []；二是从打响品牌知名度、走国际路线的角度出发，提出了海外联盟的模式 []；三是从开发利用地方特色文化的角度出发，提出了以创意设计为核心，以科技为手段的文化创意产业模式 []。目前，现有大部分模式未能全方位体现出文化产业化发展的特点模式。一些针对文化产业化的发展路径进行研究后提出了三条文化产业化路径：其一，在对产业发展的内外部条件进行分析的基础上提出了产业集群发展路径 []；其二，在利用传统资源的基础上强调走现代化路径 []；其三，将创意性的想法和思维融入文化产业发展中，提炼出创意发展路径 []。
（二）关于文化产业化的实证研究
在文化产业化实践中，研究者深入分析了文化产业发展的实际案例，分别提出了对文化产业化发展的建议与看法。刘渊（2011）认为河北民间艺术品文化的发展是在吸收地方特色的艺术元素基础上，加以创意设计，促进了当地文化产业发展 []；严荔（2010）以四川省为例，解析了四川人文地理、风俗习惯、行为方式等文化资源，提出了我国区域性文化产业的开发策略 []；霍学喜、谭文枫和牛军（2006）对庆阳香包民俗文化的产业化发展进行了共同讨论 []；齐鹏（2009）提及了孔子文化产业化、荀子文化产业化的案例，着重强调了发展孙子文化产业化必须建立在孙子文化的理论研究成果基础上的启示 []；孙乙可（2007）以“云南印象”舞蹈为例，强调了舞蹈文化产业化发展模式特色和自主创新特色完全可以形成文化产业发展之路 []；张世均（2011）借鉴了韩国民族文化遗产的保护与利用的方式，对我国的文化保护与利用提出了启示[]。
综上所述，地方特色文化产业化发展已受到学者的广泛关注，并取得了较大进展，但尚有以下研究空间：（1）在模式和路径构建上，均偏重于文化产业化的某一个角度，如在模式构建上的产业重组、创意产业等，在路径构建上的产业集群、创意设计等，均缺乏全方位的把握；（2）研究方法较为单一，在对案例实证研究多源于对当地经验的简单总结，带较明显主观性色彩，科学性不足。
二、研究方法与实地调研
（一）研究方法
扎根理论研究法由哥伦比亚大学的Anselm Strauss和Barney Glaser两位学者在1967年出版的《扎根理论之发现》一书（The Discovery of Grounded Theory，1967）中曾提出，是一种在系统化的程序中，针对某一现象来发展并归纳式地引导出扎根理论的定性研究方法，其是在资料经验的基础上建立理论。因此在一般情况下，扎根理论研究法并不是在研究之前建立理论假设，而是研究者通过实践，直接地从实际观察和解析原始资料入手，在整理原始资料的基础上总结归纳出经验，然后将经验上升到系统的理论。扎根理论是在系统性收集资料的基础上寻找整理出反映事物现象本质的核心概念，然后通过这些概念之间的联系构建相关的社会理论。这种方法已经得到国内外学者的普遍认同，并广泛地运用在各个研究领域中。
（二）资料收集
本研究以屏南黄酒文化作为文化产业化研究的典型元素，围绕地方特色文化进行研究和开发。研究小组于2014年7月份前往屏南县开展田野调查，参观了福建惠泽龙酒业有限公司及相关黄酒生产基地，运用“专家深入访谈”法，与熟知黄酒文化及其发展现状的相关人士进行一对一、面对面访谈，获得珍贵的一手资料。受访者包括惠泽龙酒业有限公司总经理、负责文化管理的旅游事业部总监、屏南县相关副县长以及工作人员等，得到访谈者的允许，我们对访谈进行了全程录音，整理出一万多字的逐字稿；同时福建惠泽龙酒业有限公司为本研究提供了黄酒产业发展资料、销售数据以及电子文献等珍贵二手资料，我们对资料进行整理和分析，为屏南黄酒文化产业化模式的研究提供了依据。
（三）资料分析
屏南黄酒文化产业化发展模式研究采用了扎根理论的方法，通过开放式译码与主范畴译码，提炼出主范畴及对应范畴，如表1所示。
以“文化产业化”为核心主范畴，以“文化”贯穿始终，通过地方特色文化的挖掘，将黄酒文化符号化，提炼出“衍生产品开发”，在现有产品的基础上，增加衍生产品生产，进行产品产业化发展。同时“创意服务提供”基于地方特色文化，提供各式服务，形成服务产业化。在非遗技艺传承的继承与发展上，将非遗技术传承产业化。以文化为主轴，通过对产品、服务、技艺进行创意开发，从而实现黄酒文化产业化，得出黄酒文化产业化发展模式图。见图1。
图1黄酒文化产业化发展模式图
三、黄酒文化产业化模型的阐释
在黄酒文化产业化模型中，存在以下三条关键路径：
（一）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化产品创意开发黄酒产业集群
1.黄酒文化挖掘
黄酒口味适宜中国人的味蕾，与中国人有深厚的渊源。黄酒性温和，可以通曲脉，对调节人体的平衡可以达到平和的效果，对于寒性体质的人体有保养作用，中国老少皆宜引用黄酒。
黄酒有其独特的饮用方法，平喝、温饮、冷饮、和搭配食材，如螃蟹和黄酒搭配吃法有利于减轻或消除胃肠虚寒的人吃螃蟹后造成的腹痛腹泻。黄酒中的氨基酸物质可以除腥，而黄酒的甜味可以增鲜，二者搭配为绝佳吃法。因此，这两种食物的搭配堪称绝佳。
通过对上述黄酒文化的挖掘，得出该处的黄酒文化核心为黄酒功效以及饮用法。黄酒制造的原料以及酿造工艺与其具有活血祛寒的功效息息相关。因此，我们可以将黄酒原料以及酿造工艺文化符号化。
2.黄酒文化符号化
酿酒原料的选取是至关重要的，黄酒的酿造严格选取红曲、高山泉以及糯米；黄酒有其独特的酿造工艺，具体有炸酒法、谷壳本品ā⒙短本品ê屯练ㄖ凭品ǎ换凭瞥噬会随着年份变化，3年会变成黄色，10年会变成变绿色；黄酒包装方法有2种，一种是纯天然储藏，另一种是储藏阴凉处的传统包装；锡壶黄酒最典型的酒器，锡跟黄酒刚刚好这两种物体是互相抵触的，锡壶特质易保存酒，并且屏南每家每户都拥有锡壶。
惠泽龙黄酒文化的吉祥物酒鬼、酒仙、酒圣与侠客的图像设计成特色纪念盘，DIY手工创意酒瓶和DIY雕塑结合了酒文化元素。
3.产品创意开发
黄酒文化符号化推动黄酒文化不断发展，产品品种越来越多，从日常饮食到黄酒衍生品以及礼品酒，逐渐形成一系列产品线。
有机酒：屏南境内有265座山峰海拔在千米以上，由于海拔高、气温低，病虫害较少，农民运用自然生态耕种的方法，不施农药与化肥，并且种植在隔绝污染的生态环境中，种植出的有机糯米质地柔软，颗粒饱满，淀粉含量可达到85%以上。惠泽龙有机黄酒采用这样的优质有机糯米为主原料，与普通糯米酿造的酒相比，细品慢酌，柔顺爽口，醇香淡雅，极至健康享受。惠泽龙酒业有限公司有机酒种类包括典藏版有机酒、贵宾尊享礼盒、贵宾尊享单瓶以及商务版有机酒等。
礼品酒：在黄酒的定位上，屏南黄酒致力于中高端酒的酿造，黄酒也逐渐发展出礼品酒，十五年珍藏单瓶、十五年珍藏礼盒、十二年珍品礼盒、十年珍藏礼盒、十年珍藏单盒、八年珍品、八年陈酿、月子酒以及重酿酒是礼品黄酒的主要类型。
红曲衍生品：红曲不仅安全性高而且有益于人体健康，它以籼米为原料，以现代生物工程技术来分离出优质的红曲霉菌，再经红曲霉菌液体深层发酵精制而成，是一种纯天然的食品添加剂。红曲对人体健康有益，最为显著的是养生、降血脂以及抗癌作用。宋代制曲酿酒的一个重大发展即为红曲的发现和应用，屏南黄酒制作的重要原料之一就是自制红曲。黄酒制作的最后阶段，酒发酵后提取的衍生物的渣滓就是红糟，屏南人经常运用红糟制作红糟肉（即东坡肉）、红糟蛋、红糟菜、红糟鱼等菜品，其中红糟煮猪肚属于养胃良品。
4.黄酒产业集群
黄酒文化创意产品的不断开发，有机酒、礼品酒以及红曲衍生产品的生产促进了黄酒产业集群这一发展模式的形成。有机酒与礼品酒通过企业工厂机械化生产方式生产产品；企业周边建立红糟产品生产中心，将企业生产黄酒所分离出来的酒糟进行加工制作，生产出红曲衍生产品。同时在酒厂周边建立酒面膜、酒巧克力、酒冰激凌生产基地，增加酒产品种类生产链，丰富酒产品，从而实现产业集群化发展。
（二）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化创意服务提供黄酒文化博览园
1.黄酒文化挖掘
（1）惠泽龙传说
惠泽龙酒，源自美丽的惠泽化龙传说：传说在明成化年间，屏南的九峰寺中有一位法名惠泽的少年，一天清晨到寺院菜园浇菜，看见两只蜥蜴在争抢一颗珠子，于是捡起宝珠，但是因为僧衣没有口袋，只好先含在口中，此时正好听见师父叫他，开口回答的时候，宝珠不小心滑入腹中。那天晚上，惠泽全身发热，于是在寺内蓄水石槽中浸泡。几天之后，石槽水被泡得滚烫，于是他只好到附近的虎潮潭继续浸泡。四十九天之后，惠泽身上长出了龙形的鳞片，四肢变成了爪状，头上也长出了龙角。他的师父看到他时，明白惠泽就要幻化成龙了，顿时惊喜交加。惠泽在化身为龙，腾飞当天，为了报答师父的恩情，运用神力，摆动龙尾，造出了三百丘良田，之后就腾云驾雾向东海飞去。至此以后，此地年年风调雨顺，庇佑周遭众人。
相传康熙年间，施琅将军在之战中险遇退潮，无奈只能将战船搁浅岸上。这时多亏惠泽龙及时施法，使战船顺利通过台湾海峡，助施琅一臂之力。因此康熙皇帝封惠泽龙为东海大龙王，并赐“龙行天下，惠泽九州”的美誉。
从此以后，惠泽龙王事迹在八闽代代流传。百姓建起龙王庙，将虎潮潭改称为龙潭，取龙潭灵泉和三百丘的高山糯米为原料，为了表达对惠泽龙王的敬意与爱戴，每年都酿美酒敬献给惠泽龙王。时间久了，惠泽龙酒因此得名。
（2）黄酒习俗
黄酒习俗两大重要组成部分是酿酒习俗与饮酒礼仪。屏南人酿酒最多在冬至，屏南人酿酒有一个特殊的习俗，酿前焚香祈福，酿成散福邻里。屏南人看中礼节，凡是客人来在一定的时间一定要请他喝酒，正月期间，凡是隔壁村的客人，不管是有没有亲戚必请他喝酒，这个是很重要的礼节；屏南大小的活动都是用黄酒。
黄酒起源于惠泽龙传说，黄酒习俗也与传说息息相关，故此处的黄酒核心文化为惠泽龙传说。将惠泽龙传说这一核心文化符号化，可以得到一个全新的文化产品――闽派黄酒文化博览园。
2.黄酒文化符号化
闽派黄酒文化博览园的建立是将惠泽龙形象作为文化的载体之一。闽派黄酒文化博览园是具文化观光、文化体验、休闲并重的旅游产品，博览园里设有生产灌装车间、原酒库、老酒坊、农耕体验馆、文化馆、展示及品鉴、特产区、假山、宴会厅和文化旅馆。在文化博览园里，可以全方位了解到黄酒历史、黄酒功效、黄酒习俗等黄酒文化。
3.创意服务提供
黄酒文化不断发展，黄酒产品趋于多元化，在这不断完善的过程中，黄酒文化创意服务也应运而生。创意服务的提供是在黄酒文化飞速发展的基础上。
（1）屏南地区黄酒收藏（酒银行）
屏南地区黄酒收藏（酒银行）是为高档黄酒拥有者提供的创意服务。持有者将高档黄酒收藏于酒银行，将证件等挂在展示处，在竞拍之后，额外的价值属于收藏家之外，每年公司会给客户的保证年利率10%以上。
（2）黄酒文化旅馆
旅馆外观造型主要以畲族房子的特色设计，提供特色的黄酒浴、休闲处和小型文化园。屏南主要以畲族为主，畲族文化是一种地道的屏南文化，旅馆外观造型主要以畲族房子的特色为原型设计成黄酒文化旅馆，旅馆还会提供特色的黄酒浴，旅馆内设有小型文化园，游客可以在这里讨论黄酒文化、诗歌、书法，尽显其才。
（3）黄酒宴
酒宴是旅客品尝特产的好场所。布局主要以古朴的风格为主，以古代酒家的座椅来布置。菜品以屏南特产为主，有米烧兔、鸳鸯面、际头扁肉、芋头面等。还提供免费的花生米和一小碗惠泽龙黄酒。
4.黄酒文化博览园
黄酒文化博览园是以创意服务提供为核心手段的综合性黄酒文化旅游产品。博览园依山而建，面积达到2万平方米，以“一坊两馆三区”为主题，全方位多角度综合呈现了3000年闽派黄酒文化魅力。“一坊”指惠泽龙老酒坊，“两馆”指闽派黄酒文化馆和农耕体验馆，“三区”指产品展示及品鉴区、现代化生产区和原酒存藏区。“一坊两馆三区”不仅全面展示了闽派黄酒的发展历程，并且阐述了国家地理标志保护产品、福建老字号、福建省红曲制作与黄酒酿造技艺非物质文化遗产的深刻内涵。
黄酒文化博览园正式开园试运行于2011年5月。游客可通过亲子游、团队游、体验游、自驾游等方式，到园中体验酿酒、观光互动学习、感悟历史文化，感受非遗传承技艺的神奇魅力。
黄酒文化博览园内设老酒坊、黄酒文化馆、农耕体验馆与DIY手工创意酒瓶制作坊。
在老酒坊内，可以看到土垄、米筛、舂舀、风车、竹篓、谷耙、酒醋等古代器具，通过这些器具展示垄米、蒸饭、制曲、糖化发酵、开耙、榨酒等制作工艺，并且复原古代曲、谷壳等先民酿酒作业场景，完整再现世代相传的红曲制作与黄酒酿造的古老技艺，满足游客观光学习的需求。
黄酒文化馆属于文化历史区域，内有各种图文资料、文物酒器具、雕塑。在这里我们可以了解黄酒的神秘起源，包括酒的悠久历史、酒的诗文化、酒器、文物历史等。
在农耕体验馆进行挑谷子大赛，以140斤（实为120斤）作为体验重量，三人比赛，绕场三圈，先到者得惠泽龙黄酒小瓶装一瓶。创建重量记录，破纪录者可得200元和黄酒一箱。
DIY手工创意酒瓶是由企业提供纸笔，画出个人最想要的酒瓶，然后填上个人信息，如姓名、地址以及联系方式。
（三）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化非遗技艺传承黄酒文化节
1.黄酒文化挖掘
黄酒酿造技艺世界独一无二。屏南黄酒酿造工艺千百年来很好地延续发展了黄酒酿造技艺。屏南县的白水洋，有着得天独厚的制曲、酿酒之优质原料――高山糯米与清泉，是难得的酿酒宝地。
黄色自古以来就受到华夏儿女喜爱和推崇。“黄帝”、“炎黄子孙”、“黄色”、“黄袍加身”、“黄金时代”、“黄道吉日”、“黄金”等词，皆被赋予尊贵、美好的寓意，因而“黄酒”理当是中国之国酒。相传“黄帝”酿造了黄酒。《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇”。东晋葛洪所著《抱朴子》书中提到：“黄帝曾发明过利用曲米造酒的酒泉法”，这就是现在的。黄酒是中国民族特产酿造酒。我国黄酒的主产区和主销区主要分布在江苏、浙江、上海、福建，因此自古就有“南黄北白”的说法。独特的红曲制作工艺，使黄酒成为酒中珍品。惠泽龙作为闽派黄酒的代表其传统工艺更是独特。福建省屏南县的白水洋原生态自然环境为福建惠泽龙酒业有限公司红曲制造提供源泉。
2007年9月，惠泽龙酒业为主的屏南“红曲制作与黄酒酿造技艺”荣列福建省第二批省级非物质文化遗产名录。经了解，目前福建省黄酒行业入选“非物质文化遗产名录”传统手工艺的只有惠泽龙酒业“红曲制作与黄酒酿造技艺”。因此，黄酒酿造技艺为挖掘的此处黄酒文化核心。
2.黄酒文化符号化
惠泽龙黄酒历史悠久，勤劳的屏南酿酒农民，不仅酿造出了名酒惠泽龙黄酒，还积累了一整套完整的种水稻、制红曲、审评、品饮的独特技能，并形成了独特的黄酒文化，创造了古老绚丽的惠泽龙黄酒文化。通过红曲制造技艺、黄酒酿造技艺的非遗申请，实现黄酒文化符号化。
3.非遗技艺传承
（1）酿酒体验馆
自古福建省屏南县白水洋景区就有“天下绝景，宇宙之谜”的美誉，白水洋景区每年游客源源不断，酿酒体验馆设在距离白水洋较近的主题公园里。路过的游客可以亲身体验黄酒酿造，蒸饭、加水、温酒等过程都属于体验内容，同时还可以体验红曲制作。
（2）黄酒文化馆
黄酒文化展示馆，展示黄酒酿造工艺，红曲制作工艺。
（3）非遗技艺传承
编制教育实践课程，将黄酒酿造与红曲制作工艺融入中小学生的学习中，从小学起；拍摄黄酒酿造工艺、红曲制作工艺纪录片，继承及发扬非遗工艺，从被动保护转为主动保护，传承屏南黄酒非遗技艺。
4.黄酒文化节
为了加强传承与保护屏南黄酒非遗技艺的意识，每年10月，屏南县都将举行黄酒文化节，举行供奉仪式，感恩惠泽龙神而举行，穿着传统祭祀服饰进行供奉仪式；彩车游行，主办方邀请福建各地黄酒商，设计出代表自身企业特征的花车于黄酒节在屏南县进行花车游行；博览园将举行文艺演出，展示黄酒文化；同时在黄酒文化节，游客可以穿上当地的畲族服饰，体验畲族婚嫁流程，感受畲族纯正文化。
四、结论与启示
在社会学领域研究中，扎根理论研究方法被较广泛的运用，但在酒文化的产业化发展模式领域研究中，扎根理论的运用成果确比较少见。本文就是运用扎根理论研究方法，通过对访谈等一手资料和二手资料深入剖析，对屏南黄酒文化产业化进行深入分析，得出了屏南黄酒文化产业化发展模式，包括黄酒文化挖掘、黄酒文化符号化、衍生产品开发、创意服务提供、非遗技艺传承5个主范畴，构建了黄酒文化的文化产业化理论模型，并对其进行了阐释，强调突出黄酒文化产业化发展中文化资源的重要性。
本研究对屏南黄酒文化产业化发展模式的实践提供以下启示：1.文化资源是影响文化产业化的一个重要核心要素，文化产业化应以自身文化资源为核心制定发展模式；2.在文化产业化发展过程中，产业集群也是关键要素；如不同产业之间如何优化力量，如何形成合力去实现文化产业化发展；3.以文化为核心去构筑产业发展的共同愿景；4.地方特色性文化产业化的终极目标是带动区域性经济发展，而不是为了吸引更多游客。因此，在文化产业化发展模式的构建阶段，产业升级需要通过不断优化产业结构来进行。
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酿酒文化论文范文4
[关键词]酒精生产；酿酒；活性干酵母；作用
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）35-0080-01
一 酿酒活性干酵母的应用方法和特点
1 酿酒活性干酵母的应用方法
目前，对于酿酒活性干酵母的应用主要是“复水活化”的方法。具体的来说，就是取高于酿酒活性干酵母5-10倍的糖水（温度保持在40摄氏度左右），并将酿酒活性干酵母溶解进入糖水之中（溶解的过程要保持搅拌状态），整个过程大约持续15分钟。搅拌完成后，向溶液之中滴加凉水进行降温（降至30摄氏度左右），并保持该温度活化80分钟。
2 酿酒活性干酵母的应用特点
对酿酒活性干酵母的应用可以充分发挥出酿酒活性干酵母良好的耐高温性能（可以抵抗42摄氏度的高温），在37摄氏度左右，酿酒活性干酵母可以连续的进行发酵处理，有效的在生产酒精的过程之中节省对资源的消耗。
最适合酿酒活性干酵母进行反应的酸碱PH值是3.6，在这种偏酸性的环境里，酿酒活性干酵母拥有最大的发酵活性，与此同时，偏酸性的发酵环境也可以有力的抑制其他细菌的生长繁殖，可以有效的避免在酒精生产过程之中出现杂质组分。
由于酿酒活性干酵母对于发酵环境的要求相对较低，并不需要专门的设置培菌室来进行生产过程，这就决定了在酿酒活性干酵母的应用过程之中，可以灵活的进行对酿酒活性干酵母的补充，进而保证其生产过程的连续性，也可以有效的节省掉设置培菌室的资金，降低生产成本。
二 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用
1 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的重要意义
酿酒活性干酵母在酒精生产过程之中的应用主要集中在酒精的浓醪发酵之中，在传统的酒精生产过程之中，所采用的发酵底物的浓度一般都在18%VOL左右，生产出来的酒精的浓度一般在10%VOL左右，这是因为随着酒精浓度和发酵底物的浓度的增长，对于酿酒活性干酵母的活性就会产生一定的抑制作用。针对这样的情况，就需要不断的优化酿酒活性干酵母的发酵环境，以便于发挥出酿酒活性干酵母的最佳发酵效果。
在酒精的浓醪发酵的生产过程之中，首先要保证进行生产的粮食原材料有着适当的粉碎细度，这是进行酒精的浓醪发酵生产的基本前提之一，如果出现了粉碎力度不够的情况，很有可能就会导致进行生产的酒精醪液难以糖化完全，进而降低酒精的生产效率，所消耗的粮食资源的数量也就明显的增多了；如果出现了粉碎力度过高的情况，就很有可能会导致在进行对粮食预处理的过程消耗更多的资源。这对这样的情况，就可以使用酿酒活性干酵母来进行生产酒精，解决粮食的粉碎粒度问题。
2 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的具体途径
随着科学技术的发展，用于酒精生产的液化设备和生产酿酒活性干酵母的制剂的工艺也在不断的优化改进。目前，所应用最多的酿酒活性干酵母的类型就是有着耐高温性能的α-淀粉酶，在酒精生产的过程之中，利用该酵母以及喷射液化技术，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。
经过对酒精实践生产的经验的总结，在进行酿酒活性干酵母的应用的过程之中，要根据醪液的浓度和所使用的粮食类型，进行对酿酒活性干酵母的酵母的类型选择。一般情况下，如果使用的是浓度相对较高的醪液进行酒精生产，可以选择酿酒活性干酵母作为生产的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通过这样的方式可以有效的提升酒精生产发酵的效率。
在进行酒精发酵生产的过程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母属于微生物的一种，其反应活性和周边的环境有着直接的关系。上文已经介绍到，酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力和抗酒精能力，这就决定了酿酒活性干酵母可以在较大的温度范围内进行生产，也无需在生产过程之中添加水分来保证酒精度的要求，有效的提升发酵效果。与此同时，随着科学技术的进一步发展，酿酒活性干酵母的质量也会进一步提升，发酵的效果也会有效的提升。
3 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的关键技术
经过对酿酒活性干酵母的发酵特性分析，在外来的酒精生产研究过程之中，要集中在提升酿酒活性干酵母的耐高温性能、耐酒精度性能方面：首先，要保证酿酒活性干酵母能够承受更高的醪液的酒精浓度；其次，要保证酿酒活性干酵母能够承受相对较高的反应温度；最后，要求酿酒活性干酵母能够承受尽可能的降低参与糖分的含量。
在传统的酒精生产过程之中，难以有效的控制住酒精之中的糖分含量。随着科学技术的发展，应用酿酒活性干酵母的无糖酒精生产工艺开始得到广泛的应用。该工艺再生产的过程之中，一般进行对粮食原料的糖化反应，一边进行发酵反应。在这个过程之中，酿酒活性干酵母和进行糖化反应的糖化酶协同作用，有效的提升了整个发酵反应持续的时间，相应的淀粉转化率也到到了有效的提升。与此同时，经过酿酒活性干酵母的协同作用，糖化反应过程一般不会持续超过两个小时，有效的提升了淀粉的转化效率。
目前，在应用酿酒活性干酵母进行酒精生产的过程之中，最重要的技术就是对于发酵酵母的培养工作，作为微生物的一种，酿酒活性干酵母可以在酒精生产过程之中吸取营养进行繁殖，可以实现连续性发酵，有效的提升发酵的效率。因此，对于酵母的培养是整个酒精生产过程的重点，在酵母培养的过程之中，要充分注意对培养时间的控制（时间长会导致酵母之中毒素积累问题的产生，时间过短会导致酵母数量不达标问题的产生），并注重选择良好的培养方式，充分保证酵母的正常培养。
三 结论
综上所述，由于酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力以及抗酒精能力，与此同时，通过酿酒活性干酵母的应用，还可以有效的实现酒精的连续发酵生产，因此，利用酿酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生产效率，对于推进我国酒精生产行业的发展也有着重要作用。
参考文献
酿酒文化论文范文5
日前，继西安科学家发明碳14鉴定法嗜芳定白酒窖藏年份之后，酒类有关的研究再次取得重大突破：4条真核生物酿酒酵母染色体的从头设计与化学合成。
酿酒酵母―人类新纪元
《科学》是国际科技界享有很高声望的“百年老刊”，相当于科学研究的“诺贝尔奖”，对于中国学者的研究，国内外科学界指出，这是继合成原核生物染色体之后的又一里程碑式突破，开启了人类“设计生命、再造生命和重塑生命”的新纪元。
那么酒又与人类“设计生命、再造生命和重塑生命”有什么关系呢？原来，酿酒酵母是人们认识较早的真核微生物，也是第一个被全基因组测序的真核生物，可以用作研究人类细胞的模型，对于人类研究基因具有重要作用，因此设计和合成酿酒酵母或将成为设计和合成人类基因的开端！
中国科学家研究化学合成酵母，赋予人类化学合成酵母的技术，合成的酵母对环境的适应性大大加强，其进化速度呈几何级提高，将显著提高工业生产、药物制造等方面的效率与质量。
更重要的是，其可以帮助人类更深刻地理解生命的本质，中国科学家通过对酿酒酵母基因组设计和化学合成的研究，为研究当前无法治疗的环形染色体疾病、癌症和衰老等发生机理和潜在治疗手段提供了研究模型，同时奠定了未来对其他超大、结构超复杂的基因组进行设计与编写的基础。
也就是说，酿酒酵母的基因组设计和化学合成将成为人类设计生命的开端。要知道酿酒酵母总共有16条染色体，而人类也只有23对染色体，既然酿酒酵母可以基因组设计和化学合成，那么人类的基因组同样可以深入研究以及化学合成。
“秘密”太多，酒成为人类了解自己的一把钥匙
中国科学家对酿酒酵母生物基因组设计与化学合成并不是个例，近年来与酒有关的科学研究发展迅速，人们对于酒这个看起来简单，但是涉及方方面面的物质的科学研究正蓬勃发展。
2016年度诺贝尔生理学或医学奖被授予日本科学家大隅良典，以表彰他通过对酿酒酵母的研究发现了“细胞自噬”机制。在研究中，大隅良典证明了酵母细胞中也存在自噬现象，并展示了在人的细胞中也有相似的复杂机制，其研究成果有助于人类更好地了解细胞如何实现自身的循环利用。
除此之外，酿酒酵母也可用于生产2015年度诺贝尔生理学或医学奖获得者―中国科学家屠呦呦发现的抗疟疾药物青蒿素重大的青蒿酸等一系列重大科学研究。
西安科学家发明碳14鉴定法准确鉴定白酒窖藏年份技术中，科学家检测了具有代表性的不同年份的酱香和浓香白酒样品，经过与相应区域的大气成分进行比对，发现其碳14含量与实际窖藏年代呈准确对应的关系，这能为产品质量监管部门提供切实可行的鉴定手段，极大推动了现有的酒类年份鉴定技术体系。
实际上，在与酒有关的科学研究发展的同时，酒自身的科学研究也渐进佳境，人们对酒的价值认识日趋深入。据不完全统计，仅百度学术库收录的与酿酒酵母有关的研究论文已经超过5.1万篇，收录与酒相关的食品科学与工程领域研究论文12.9万篇，其中涵盖了发酵工艺、酿造环境、风味物质等研究内容。
其中，江南大学徐岩团队对包括白酒、酿酒葡萄在内的游离态萜烯类化合物进行了科学研究，发现浓、酱、董等多种香型传统白酒中含有萜烯类化合物，其中董酒、茅台酒等含量数倍于葡萄酒，肯定了传统白酒的巨大健康价值，此项研究成果也得到了美国、英国、德国、加拿大等国家的500多家权威媒体报道。
无论是基于酿酒酵母独特的科学价值所展开的生命科学研究，还是对于酒自身的科学研究，对于破解酒的秘密和造福人类都具有重要作用，也有助于人们更科学地认识酒的价值。
酿酒文化论文范文6
【关键词】 葡萄酒工程专业；产学研；人才培养
新疆是我国最重要的鲜食葡萄、制干葡萄、酿酒葡萄的生产和供应基地，也是我国最具发展潜力的酿酒葡萄新产区，新疆葡萄产业的发展对推进我国葡萄产业发展具有至关重要的意义。[1]新疆特色林果产业中最具发展优势和发展前景的一部分就是葡萄酒产业。但目前，疆内葡萄酒专业人才的培养相对落后，新疆葡萄酒产业发展的队伍需要大批具有相关专业知识和技术的高级人才的加入。[2]学校应提高专业团队的教学、科研能力和学术水平，强化与葡萄酒企业生产实践的结合，高水平、高起点建设葡萄与葡萄酒工程专业；立足于新疆自身发展特色，发挥自身优势、优化资源配置，将葡萄与葡萄酒工程专业建设成为具有地方特色和优势的专业。
一、课程及教学纲要的制定主要以葡萄酒相关课程为主
从课程安排上主要以葡萄酒相关课程为主。主要学习葡萄及葡萄酒相关专业知识，如葡萄酒品尝学、葡萄酒工艺学、市场营销学等，新增课程“葡萄酒科技发展与研究动态”，主要邀请葡萄酒方面专家及企业专家开展讲座，使学生更深入的了解葡萄酒最新发展态势。[3-4]同时，安排学生在葡萄酒车间、葡萄酒厂学习有关生产、发酵、管理等方面的知识，初步了解有关葡萄栽培生产、葡萄酿酒技术、葡萄酒鉴赏、酿酒设备使用及维护等相关技术，让学生拥有良好的职业道德修养以及文化、专业和身心素质，能够主动的获取专业知识、应用知识和进行思维创新。具备在葡萄与葡萄酒生产以及葡萄酒营销领域从事生产、设计、科研、开发、管理和推广的综合能力。
毕业生应获得以下几方面的知识和能力：
1、掌握化学、生物化学、分子生物学、微生物学、葡萄酒化学等学科的基本理论和基本知识；
2、掌握酿酒葡萄品种及产地学的基础理论、基本知识及葡萄基地建设、优质葡萄生产技术；
3、掌握葡萄酒学基础理论、基本知识及葡萄酒酿造技术、葡萄酒生产设备原理及使用；
4、葡萄酒工艺设计、生产设备原理及使用；
5、掌握葡萄酒品尝、鉴赏技能，了解葡萄酒文化，具备在葡萄、葡萄酒类领域从事生产、管理、市场营销和新技术研究、新产品开发的基本能力；
6、熟悉与葡萄酒产业有关的方针、政策和法规，了解葡萄酒工业发展动态；
7、掌握一门外国语，能顺利阅读本专业的外文书刊。
8、掌握科学研究的基本方法。
二、建立“双证制”教学模式，突出技术应用能力的培养
推行“双证制”教育教学模式，即学生毕业前除学位证外还应获得一个与本专业相关的“职业资格证书”。依据目前葡萄酒行业的就业需求，并结合新疆农业大学（我校）专业的师资优势，通过联合办学和自主办学等方式，逐步在本专业的学生开展“部级三级品酒师”、“WSET葡萄酒与烈酒品酒师”、酿酒师和侍酒师等职业技能的培训，旨在提高学生的职业技能和专业修养。实现100%大学生能够在毕业前获得一个专业“职业资格证书”，50%以上的学生具有2个“职业资格证书”，不断的完善大学生专业职业技能培训、资格申请和鉴定制度，熟练地掌握本专业2至3个技能，缩小本校毕业生职业素质与岗位需求之间的差距。[5]
学生毕业后应初步具备生物化学、园艺学、葡萄酒酿造学、葡萄酒鉴赏、葡萄酒工程学的相关专业知识，能在葡萄酒酿造及相关领域从事科研、教学、生产设计与管理、葡萄酒鉴赏和文化推广工作，有能力攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位，可以独立承担葡萄与葡萄酒相关的课题研究。
三、加强学校与地方政府及企业的合作
由地方企业和校方共同研究制定出符合新疆自治区葡萄酒产业发展需要的人才培养方案。[6-7]由地方政府及单位牵头，加快推进适合新疆葡萄酒产业的应用型紧缺人才培养步伐，加快完善专业人才培养计划，建立健全本专业产学研协同育人机制，完善校企合作产教融合和科教融合机制。
食品科学与药学学院注重产学研发展，2007年以来先后在中信国安葡萄酒业有限公司、新疆天裕葡萄酿酒有限公司、中粮长城葡萄酒业有限公司、新疆新雅葡萄酒有限公司、新疆卡伦酒庄、新疆大唐西域酒庄股份有限公司、新疆乡都酒业有限公司、新疆磬玉酒庄有限公司、新疆天塞酒庄、吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司、新疆吐鲁番新葡王酒业有限公司等疆内各产区有代表性的葡萄加工企业建立实习基地，安排新疆农业大学学生在葡萄加工季节进行顶岗生产实习。2011年新疆中信国安葡萄酒业有限公司被自治区教育厅、科技厅等部门列为新疆农业大学产学研联合培养研究生示范基地，开启了食品科学与药学学院与企业联合培养研究生的先河，2015年学校葡萄与葡萄酒工程专业教学研究基地在天山冰湖葡萄酒有限公司挂牌。
结合葡萄与葡萄酒工程专业“重理论、强实践”的培养思路，第一届葡萄与葡萄酒工程152班学生在7个葡萄酒生产企业完成了4周实践实训教学内容，通过葡萄成熟度管理、采摘、分选、发酵控制、陈酿、酒窖管理及葡萄酒后处理等单元模块的学习，使学生对葡萄酒酿造生产过程有了全面的了解和全新的认识，对于学生后期专业理论知识的学习、职业规划具有深远的意义。
四、加强国际化培养，提高教育教学质量
学习国外先进葡萄酒教育教学方法，结合新疆农业大学办学的实际情况，推动本校葡萄酒专业教育的国际化发展，运用外国优质的教育资源，了解学习国外的课程体系、教学方法、教学手段、管理模式等，缩小本校葡萄酒专业教育与国际上葡萄酒发达国家的教育差距，以培养具有国际竞争能力的复合型人才。吸取国际化的办学理念，引进国外葡萄酒技术文化的同时，积极引进国外葡萄酒专业人才，邀请葡萄酒专家及企业专家开展讲座，及时了解行业最新动态，与国内外最新态势相接轨，增加学生国际化视野，提高国际合作育人水平。开展国际葡萄与葡萄酒学术交流，提升葡萄酒产业智力支撑水平。
五、结语
葡萄酒产业是朝阳产业，随着人民生活水平的提高和对自身健康的重视，人们的饮酒习惯逐步由烈性白酒向营养丰富的葡萄酒转变，葡萄酒生产和消费呈上升趋势，这极大促进了葡萄酒产业的发展。[8]新疆具备得天独厚的葡萄酒产业发展条件，我们要抓住新疆发展的契机，通过校地、校校、校企的交流与合作，培养出具备掌握葡萄酒酿造、品鉴、工程及市场营销方面的相关理论知识和技能，能够从事酿酒、科研、教学、生产设计与管理工作的复合应用型人才，立足于新疆实际条件，培养基础理论扎实、实践能力强、具有国际化视野的新疆葡萄与葡萄酒产业高层次技术技能人才。
【参考文献】
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[2] 何非，段长青.《葡萄酒酿造学》双语教学体系的完善与实践[J].教育教学论坛，2015（6）23.115-117.
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