烹饪专业实习自我总结范文1
【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索
【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02
一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二 制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四 抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
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烹饪专业实习自我总结范文2
关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
课程设置
烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
教学内容
基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。
烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于
教学特点
烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。
学科师资
烹饪专业实习自我总结范文3
论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。
一、引言
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。
二、什么是教学资源库
教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。
三、烹饪专业构建教学资源库的重要性
认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。
“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。
基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。
当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。
四、如何构建烹饪专业教学资源库
烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。
烹饪专业实习自我总结范文4
的应用进行了分析，希望对相关的高职高专教学工作者有所启示。
我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。
现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势
现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：
增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。
增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。
降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。
现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用策略
在高职高专烹饪教学中，现代信息技术的应用要想达到良好的应用效果，就必须注重其系统性、可行性和指导性。基于此，应当着力构建一套完善的基于现代信息技术的烹饪教学平台，将多样化的教学功能系统化地集中在烹饪教学平台中，通过烹饪教学平台实现高职高专烹饪教学效果的实质性提升。
建立烹饪理论知识课堂教学平台。在烹饪教学中，理论知识教学是否真正具有效果是所有实践教学成败的关键。建立烹饪理论知识课堂教学平台，可以有效增强烹饪理论知识教学效果。建立烹饪理论知识课堂教学平台，应当重视：第一，对于操作要求较高、技术含量较高的教学科目如刀功、食品雕刻等的理论教学，应当多应用特写镜头进行烹饪视频播放和演示，对重点部分采取反复播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使学生真正掌握其动作精髓和注意事项；第二，对于步骤顺序要求较高的教学科目如面点制作等的理论教学，应当通过多媒体演示，在完整演示实际操作步骤顺序的基础上，将操作步骤（如擀面的步骤为和面―揉面―擀面）以流程图或者文字叙述的方式总结出来，加深学生的记忆，增加学生对步骤顺序的重视程度。总之，烹饪理论知识课堂教学平台的构建，应当针对教学知识的不同，在演示过程中区分重点，进行有效教学。
建立烹饪实践微格技能训练平台。在实践授课过程中，构建微格技能训练平台并应用之，可以在较大授课规模的条件下，实现对每个学生的良好的实践技能培训。微格技能训练平台的构建，应当将每个学生的实践操作台前的摄像头接入系统当中，使教师在授课过程中可以随时掌握每个学生的实践动态。在此基础上，通过实践教室的大屏幕播放和循环演示，将课堂实践内容及标准化的烹饪流程形象、具体、生动、严谨地展示在所有学生面前，并由平台对所播放的内容进行实时控制，区分重点、突出难点，加强授课的有效性。在授课之后，还可以将授课的具体数据和效果评价内容录入到微格技能训练平台中进行科学分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教学实效的微格实践教学策略，通过强化细节授课内容，加强师生之间的有效交流沟通，使学生在较大规模授课条件下仍然可以在更高的程度上掌握实践烹饪技能，丰富烹饪知识。
烹饪专业实习自我总结范文5
【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式
Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability
CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia
（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological
technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）
【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.
【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model
S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。
1 烹饪实践教学现状
目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。
我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。
2 烹饪实践教学模式改革的原则
烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：
2.1 理论知识与实践技能并重
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。
2.2 理论与实践相结合
在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。
2.3 教与学的实时互动
在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。
3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革
教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。
3.1 教学目标改革
教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。
3.2 教学内容改革
随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。
3.3 教学方法改革
烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。
3.3.1 开展研究性教学
在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。
3.3.2 项目导入任务驱动教学法
项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。
3.4 教学途径的改革
随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。
4 结语
烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。
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烹饪专业实习自我总结范文6
关键词：烹饪专业；始业教育；军训；讲座
中图分类号：TS972.1 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）012-000-01
对于烹饪专业教学来说，培养烹饪专业学生素养，从而培养出更适应适合社会发展需求的专业人才，应该是烹饪专业学生培养不可小觑的问题。
因此，做好烹饪专业学生入学后的始业教育尤为重要。
本文笔者主要从研究现状分析研究可行性，并从烹饪专业学生存在问题和当前烹饪专业始业教育问题入手，研究出适合烹饪专业学生的始业教育策略，使烹饪专业始业教育能在教学和管理中发挥更大的作用。
一、当前烹饪专业始业教育存在问题分析
（一）烹饪专业学生存在问题
1.文化课成绩普遍偏低，对文化课认可度不高
烹饪专业的学生现阶段都是由文化课成绩较差，对于初中的教学方式存在较大的抵触情绪，对中职学校烹饪专业的教学安排了解也不够。
2.自律性较差，纪律观念淡薄
烹饪专业的学生通常在初中阶段的自我约束能力上表现较弱，而这个缺点也成为了部分初中毕业就踏上社会工作岗位的学生致命的能力短板。
3.对自己选择的专业了解较少，学习方向性不强
烹饪专业新生进入学校后通常对对烹饪专业的认知还停留在消费者角度。从而导致学生对自己学习专业的方向性不够明确，对自己的职业规划无法做出准确的设计，以至于在真正工作后稍微遇到挫折和困难或是与理想不符的情况就选择逃避和改行。
（二）烹饪专业始业教育存在的普遍问题
1.开大会，笼统介绍各专业情况
由学校统一组织新生进行统一开大会形式的始业教育，会议形式比较单一枯燥，注重形式，在烹饪专业介绍上也是一带而过，效果则普遍不够理想。
2.始业过程较短，偏向在校期间的学习管理
学校在烹饪始业教育过程中，较多的是由学校的主管行政领导和分院领导进行组织讲课，所讲的课程也一成不变，偏离了烹饪以技能和实践为主、设立职业规划的主导方向
3.课程结束后学生对自身定为及方向不清晰
在始业教育结束后回过头询问学生，大部分烹饪学生对于自己的专业认知还是十分模糊，对今后的发展还是一无所知，始业教育基本没有达到较好的效果。无法调动学生的学习积极性和主动性。
4.没有后续跟进的相关工作，始业教育延续性不够
一般在新生开学以始业教育大会后就没有后续的工作，既没有跟进和巩固通过始业教育形成的好的效果，也没有继续了解始业教育对学生和学校管理形成的作用和适用性并加以改良。
二、做好烹饪专业始业教育对策
针对以上不足笔者认为烹饪始业教育不是一蹴而就的，它是一个比较具体的职业教学内容，做得好能更起到抛砖引玉的作用。今后的始业教育可以从以下几个阶段做好：
（一）入学抓形象，职业观念先入为主
烹饪新生报到伊始，他的始业教育就应该开始。首先需要根据专业特点来对个人形象及着装进行统一要求比如：
1.烹饪专业的学生男生头发必须齐眉、过耳、高于领
2.男生不带戒指，耳钉等影响实践操作卫生等物品
3.告知在上课期间统一着职业服装
4.告知上课统一排队进入教学实训区，真正让他们意识到“上学如上班、上课如上岗”的教学理念。
（二）军训抓纪律，职业素养初养成
1.通过军训将强学生的整体纪律观念和团队合作精神
2.在军训期间结合本专业的职业特色进行专业特色鲜明的职业化训练
（三）讲座抓特色，职业目标早制定
根据专业特色开展相应的职业讲座，提高学生的对专业的学习兴趣，形式力求多元化。
1.烹饪专业的始业讲座可以在场地上首先进行创新，借用星级酒店的场所进行教学讲座，对学生的震撼力会比较强，而且收到的效果成倍增加。
2.始业教育应由专业教师进行讲座，可以系统的讲授专业特色和课程设置及未来发展方向，并且通过始业教育使学生更好的认识专业教师，意识到老师在行业中的地位，学生会带着崇拜、尊敬的心态看待老师，为今后的教学工作打好基础。
3.在始业教育过程中纵向介绍行业的发展规律，及本专业的岗位设置及人事结构，在今后的学习生活当中为学生更好的定位自己打好基础，设定适合自己发展的方向和位置。
4.可以邀请行业专家或酒店相应岗位负责人进行讲座，可以邀请酒店行政总厨等和行业高度相关的领导进行讲座，为学生讲述岗位特色、个人经历、描绘个人职业发展前景，直接激发学生对本专业的热爱和激情。
5.邀请一些优秀毕业生回校进行讲座，这些毕业学校和新生起点相同，比较容易和学生拉近距离，更容易将这样的学长设立为自己的榜样，从而加快了设立职业规划和岗位目标。
（四）后续抓成果，及时追踪巩固成效
当前始业教育多数留于形式没有很好的注重实效性，而教育结束后更多的是一带而过，没有形成系统完善的后续追踪体系，对于始业教育的真实成效也无从考究。所以在做好前面的一系列工作，最后还有有一套完善的追踪评估内容才能对始业教育的形式进行一个准确的判断，发现优缺点并且可以进行后续的整改，使之更加完善。
1.班级综合测评法
在烹饪专业中指定一个班进行为期一个学期的不定期考察，根据该班在校期间的卫生、纪律、实训技能、职业素养等项目综合评分进行分析，寻找该班在始业教育前后的差别。
2.个体询问法
在测试班中需找几名同学，针对该专业的一些职业问题及个人职业规划进行询问，测试学生在始业教育后是否真的对该专业有本质上的认识，是否对专业的热情度有所提高。
3.教师咨询
对该班的班主任及主要任课教师进行了解学生的职业素养和对专业热情的程度，并通过他们继续在平时的课程加以引导。
三、研究烹饪专业始业教育对策的意义
始业教育对于烹饪专业的学生来说是一个职业目标设定以及职业认知的开始，更是其告别原有应试学习模式，面向职业化学习及了解今后从事行业所需素质和技能的一个衔接，既提高了烹饪学生在校期间的表现，使烹饪学生更加自发的去学习去热爱自己的专业，又为广大餐饮企业提供了个人素质及职业素养过硬的企业员工，同时又稳定了学生行为和情绪。因此研究出适用的始业教育对策有着不可小觑的意义。
参考文献：
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