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烹饪专业实训报告范文1
关键词：烹饪实训室 实训设备 建设管理
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）01（a）-0180-02
近年来，随着国家对职业教育的重视程度不断提高，各职业学校遇到了前所未有的良好机遇，办学条件有了飞跃式的提高。有数据显示，全国开设烹饪专业的中职院校绝大部分已经建立了比较完善的校内实训室体系，能够满足中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点的实训课程教学。但是，很多烹饪实训室在建设和管理过程中，还是存在很多不足之处，需要进一步的规范和完善。
1 烹饪实训室建设与管理存在的问题
1.1 烹饪实训室建设机制不健全
很多学校的烹饪实训室建设周期短，时间仓促，缺少充分而又系统的论证与评估，造成建设内容与烹饪人才培养需求不相符。同时，存在盲目争取资金，忽视长远发展的情况，导致购买的一些先进设备使用率低，甚至长期闲置。烹饪专业与某些专业还存在着实训设备重复购置，各自封闭管理，共享率低。这些，都导致了资源的浪费。
1.2 烹饪实训室建设缺少安全规划
1.2.1 规划逃生通道的欠缺
很多烹饪实训室在规划之初，考虑满足教学需求多，对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室，学生相对集中，加之学生学习烹饪时间不长，引发的操作失误可能性高、对于突发事件惊慌失措等特点，导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故几率大大增加。这是关乎安全的大事。
1.2.2 煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养
煤气报警器和自动喷淋系统是烹饪实训室必不可少的设备，可以防止意外事件扩大、降低伤亡和财产损失。由于烹饪实训室空气中的油脂成分相对很高，很容易沉积在物体表面，对煤气报警器和自动喷淋系统的敏感程度造成影响和破坏，使其作用降低。大部分学校对这一点没引起足够的重视，做不到对报警器和喷淋系统的定期清理与排查，造成一定安全隐患。
1.2.3 能源的选择单一
烹饪实训室的使用离不开能源的选择，现在大部分烹饪实训室还是以传统的煤气作为主要能源。煤气有很多的弊端，例如煤气泄漏所产生的爆炸，以及一氧化碳中毒等。随着新兴烹调方式的出现和推广，现代厨房在能源选择上出现了多样性。而烹饪实训室选用新型能源，不仅能降低单种能源带来的弊端，同样在实训室设备上做到了与企业的有效对接。
1.2.4 消毒设施缺乏
在新建实训室时消毒设施的购置与使用是非常容易被忽略的。现在大部分烹饪实训室清理卫生时使用的是洗洁精和清水，不能彻底将细菌杀死，不满足对餐具的消毒要求，存在食品安全隐患。
1.3 烹饪实训室设施使用不当
烹饪专业的实训室中实训设施种类繁多，数量庞大，使用频率高，这便导致了维护保养难度非常大，每年需要对实训设施投入大量的经费进行维护更新。但实际上在实训室新建完成、设施采购完成之后，具体的管理、维护更新、调配使用等环节往往不受重视。院校往往看重的是投入购置，而对维修保养却不及时，这便导致了设施的完好率低，维修成本增大，使用寿命减少，甚至闲置。这些问题也从侧面反映出中职院校烹饪实训室管理人员配备不足，维修这些专业设施的水平不高。
2 烹饪实训室建设与管理的建议
2.1 实训室建设应做好充分论证
2.1.1 烹饪实训室建设要有可持续发展的思维
烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，要有发展的眼光，站在行业的前沿，购置设施不局限于眼前，综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。既要避免资源浪费，同时也要避免鼠目寸光。
2.1.2 借鉴行业经验，确保安全教学
新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况，更应认真听取烹饪领域专家的建议，对涉及安全领域的规划设计认真论证，确保安全教学。
（1）在规划新建实训室时，必须将逃生通道首先规划其中。同时，保证实训室建成后逃生通道的安全畅通；在实训室中也应有明显标识显示逃生通道的位置以及逃生路线；在学生第一次进入实训室时就应该重点强调实训室的逃生通道及路线；并在每学期举行实训室逃生演习防患于未然。
（2）尽量避免单一能源模式，论证多种能源渠道的可行性。比如全电实训室在安全上是非常有优势的：第一，没有明火减少了火灾的发生；第二，不会产生煤气泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等；第三，使用电灶具对温度的控制不仅比燃气灶具容易而且更准确，可以让学生更有效、精确地对食物进行热处理。在很多欧美发达国家全电厨房的理念与应用已经越来越普遍，在我国很多厨具展览会上以及很多五星级酒店厨房当中都有全电厨房的展示与使用。
（3）论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施，保证操作过程和烹饪作品的安全卫生，保证食品安全。
2.2 烹饪实训室的规范使用
2.2.1 烹饪实训室设施的定期检查与维护
烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接，以班级为单位填写实训室使用日志，这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法，如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。
实训室中的排烟设备应定期清理，清除油垢沉积，预防因油垢过多、明火上窜，引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查，对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。
2.2.2 学生烹饪操作安全意识的培养
烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目，这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。
2.3 提高烹饪实训室管理水平
想要提高烹饪实训室的管理水平，就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训，帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径，提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评，从而激发他们的工作热情和责任意识。
3 结语
烹饪实训室是烹饪教学的重要场所，他的安全规划和规范使用是完成实训教学的重要保障。这就要求各方人员在各个环节加强安全意识，规范行为习惯，保证烹饪教学的顺利开展，努力让学生在烹饪实训室中学到更多专业技能并养成更好的行为习惯。
参考文献
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烹饪专业实训报告范文2
关键词：中职烹饪；人才培养；课程改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）14-0242-02
一、目前中餐烹饪人才培养中存在的主要问题
目前，职业院校中餐烹饪专业有的教师把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，却肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业学校的学生。但是，唯技术主义、技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，第一，培养目标狭窄――以技术替代了综合职业能力的培养，学生在企业顶岗实习期为一年，在此期间学生技能得到一定提升，但是由技能与知识间的迁移比较欠缺。第二，教学内容单一――以技能教学替代了专业素养的综合教学，在课程教学中以实践操作为主，影响了学生的可持续发展。第三，课程体系简单――在课程设置中过多的注重了实用够用管用，而对学生的后续发展关注不够，对学科间的迁移关注不够。本文依据苏教职【2012】36号《省教育厅关于制定中等职业教育和三年制中专人才培养方案的指导意见》，提出“2.5+0.5”中职烹饪人才培养模式改革的新思路，从人才培养模式改革、教学模式改革等方面进行了探讨。
二、“2.5+0.5”中餐烹饪专业人才培养模式的设想
1.培养目标定位。培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店第一线需要的发展型、复合型和创新型技术技能人才。
2.培养模式。该专业教学改革突出学生职业能力的养成，体现理论教学与实践教学的融合，职业资格和能力的同时获得。构建“A-B-C-C-P”人才培养模式，即把在校学习的十个学期分为入门学期（Accidence）、基础学期（Basic）、拓展学期（Continuation）、考证学期（Certificated）、项目学期（Project）。确保学生在校五学期内完成相应职业技能的学习，在实习就业前取得相应的职业资格，同时突出职业能力（项目学期）的培养。培养模式需体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。培养模式还需体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。
3.课程体系。构建基于工作任务的专业技能课程体系。以专业方向为载体，将课程分为二大项目，即公共基础课程、专业技能课程。德育课限选课：在心理健康、职业健康与安全、环保教育等课程中，限选1门课程，在第2学期开设；学校也可结合专业实际开设其他有关德育限选课程；文化课限选课：在历史、地理、化学等课程中限选1～2门；专业方向课限定选修课程：本体系对限定选修课程按照三类专门化方向设置，一是按照中餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块，二是按照中西面点专业专门化方向设置专业课程模块；三是按照营养配餐专业专门化方向设置专业课程模块，供各校根据本校中餐烹饪专业的特点和教学资源在三类限选课程模块中任意选择；
4.人才培养模式与课程体系改革管理规范建设。①加强规章制度建设。依据教学管理规范化要求，完善有关教学管理制度，制订人才培养模式推进方案、课程体系改革方案，做到有章可循，有章可依。改革课程教学评价制度，实施过程性考核，综合评价学生学习态度、知识、技能，不断提升教学管理水平；②建立新型教学质量监控体系。顺应工学结合教学改革的要求，建立监控体系，形成由专业指导委员会、专业协作委员会、餐饮企业、学生家长组成的监察团，对管理规范的运行进行定期与不定期的监察与反馈。③组建一个董事会，三个“中心”。组建中餐烹饪董事会，组建中餐烹饪专业技能大赛研究中心，中餐烹饪专业技能教学研究中心，中餐烹饪专业学生素质研究中心。组织行业企业大师和专业学者共同开发烹饪中职技能大赛项目，以及研究大赛与技能教学、技能提高与素质提升的关系等问题，促进专业全面发展。
5.人才培养模式评价体系。①建立多元化学生评价改革体系。课程考核内容由原来的以结果考核为主转变为过程考核与结果考核相结合，从态度、知识、能力等方面综合考核学生，将学生的团队协作能力、责任意识、安全意识等内容纳入过程考核范围。过程考核要素如下：课程考核成绩=过程考核成绩（60%）+期末考查成绩（40%）。过程考核成绩=∑主题考核成绩/主题数。主题考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，采用笔试考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量。采用演示、实训报告、成果汇报方式考核。期末考查成绩：笔试、成果展示、合作任务、调查报告、案例分析。②建立多元的教学质量监控和评价体系.建立多元评价标准和方式按照“计划、准备、实施、检查、反馈、改革”六个环节，对评价指标进行细化，形成知识、技能、素质、就业和用人企业满意度为主的多元评价标准。使用书面与口头检测、行为展示、成果展现、量表衡量、轶事记录、档案袋评价和日常行为观察等多元评价方式，形成全方位全时段的教学质量与评价方式。建立现代信息技术管理和监控体系。充分利用学生实习实训信息管理平台，做好校外学生实习的动态管理，注重以学生顶岗实习为重点的实践教学过程管理与监控。充分利用网络教学平台，做好网络教学的质量控制。
烹饪专业实训报告范文3
【关键词】烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
烹饪专业实训报告范文4
学 校：扬州商务高等职业学校
专 业：烹饪
获奖经历：2008年江苏省职业学校旅游类技能冷拼一等奖、热菜二等奖
2008年全国职业学校烹饪技能大赛冷拼一等奖、热菜一等奖
爱烹饪的假小子
季静在她的QQ空间里说到：我是一个爱好烹饪的假小子！
看到这句话，不少人心中一定对季静有了初步的印象：短发，爽朗，有着男孩子的个性。然而就是这个女生，在全国第全国中等职业学校烹饪项目中获得了两枚金牌。
无悔的选择
第一次见到季静是在扬州商务高等职业学校烹饪集训场地，当时她正在加紧练习参加全国大赛的冷拼作品，也就是这个作品让季静站在了全国中等职业学校烹饪项目冷拼的最高领奖台，同时她的热菜作品也获得了金牌，谁能想象到这个问鼎双金的女孩只有18岁。
季静说，她的名字是爸爸起的，可是和她的性格却相差甚远，在现实生活中，季静是个大大咧咧比较洒脱的人，和很多同龄的人一样，她喜欢唱歌、看电影，然而和别人不一样的是，季静还喜欢做菜，因为爸爸比较喜欢做菜，也许受了他的影响，季静有时候也会下厨做菜，久而久之，季静觉得很又喜欢也渐渐喜欢上了做菜。上初中的时候，季静曾在电视上看见“满汉全席”的比赛，她就想自己如果有一天也能站在烹饪的擂台上，那该多好呀。初中毕业以后，季静进入扬州商务高等职业学校学习烹饪专业。季静的爸爸说，当初季静选择这个专业，他们都不太支持，因为一个女孩子学烹饪太辛苦了，也担心她做不好。但是，季静却铁了心要学厨师，家人拧不过季静，也只好同意了。学习这个专业以后，季静的爸爸妈妈还是心存担心，但是当他们看到季静的表现后，更加认可了她当初的选择。
艰辛的烹饪路程
从学校选拔到扬州市技能大赛到江苏省职业学校技能大赛再到全国职业学校技能大赛，季静一直都在坚持，为了有机会参加江苏省技能大赛，她放弃了很多休息日，每天都在练习，付出总有回报，季静在江苏省技能大赛中获得了优异的成绩，并取得了参加全国大赛的机会，在集训中，季静曾经有过想要放弃的想法，但后来想到自己已经努力了那么长时间，要是现在放弃了，岂不是前功尽弃了，所以她更加努力，每天只睡四五个小时，就连睡觉的时候都在想着如何提高自己的烹饪水平，季静说她会一直做下去的，不要让对她抱有希望的人失望，更不要让自己失望！
梦想终成现实
十年磨一剑，季静和其他的参赛选手来到了天津，季静说她既紧张又兴奋，可以和全国这么多高手一起同台竞技是她的梦想，如今，她实现了。
到天津以后，她们进行了两天的通宵备料，季静说，参赛的人员几乎每个都是这样，既然来到全国大赛，每个人都是冲着金牌来的，不想拿金牌的选手不是好选手，她也不例外，但是让她没有想到的时候，她会获得两块金牌。季静回忆起参赛当天时，她说当时很紧张，做菜的时候手在发抖，后来渐渐就适应了。由于平时训练下了很大功夫，所以在全国的赛场上，季静很顺利地在规定时间内完成了比赛。季静说让人更紧张的是等待比赛成绩，当宣布获奖名单时，她说自己紧张的忘记了呼吸。当她听见自己获得一等奖的时候很开心，终于付出了回报！
季静获奖后第一时间告诉了家人，正是有了家人的支持，季静才能走到这一步，当然季静成功的背后更不能缺少老师辛勤指导，季静说最想感谢的就是家人和她的老师，有了他们的帮助、支持，她一定会走得更远！
烹饪专业实训报告范文5
一、传统教学方式的不足
1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。
二、一体化课程的开发与优势
烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。
三、一体化教学的实施情况
1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。
四、一体化教学的改进方向
烹饪专业实训报告范文6
关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究
中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。
一、职校烹饪专业的教学手段
1.课程理论灌输模式
目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。
2.分段式教学模式
中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。
二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究
将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。
1.项目式教学的理解
项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。
2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用
（1）广泛推广宣传，多方重视
项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。
（2）深入学习，从无到有，从有到精
中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。
3.项目教学法的案例设计
（1）课程项目设计的总体要求
中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。
（2）课程项目设计的具体措施
任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。
第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。
第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。
第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。
（3）项目教学案例的实施步骤
中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：
第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。
第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。
第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。
第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。
通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。
