摘要：
如今，人们对食物的需求来自于生理和心理两个方面，生理需求解决“饱腹”问题，心理需求解决“养眼”的问题。“饱腹”的食物要从量上和安全上考虑，“养眼”的食物需要对食物进行艺术加工，在食物的香、味、形、质、营、器上更显美观，更刺激食欲，更具文化品味。本文探讨中职学校烹饪专业美术教学，就是要探讨“艺术烹饪”的问题。
关键词：
烹饪专业；美术教学；艺术烹饪
一、对中职学校烹饪专业美术教学的认识
1.烹饪是关于膳食的一门艺术
“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，烹饪以联合词组的形式泛指人们对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之更可口，更好看，更好闻，成为美食的做法。因而，烹饪使得食物的色、香、味、意、形、养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，并赋予其艺术的形式和灵魂。国内有学者对烹饪的含义包括烹饪工艺美术的含义做出了更为精炼的概括：“烹饪是为了满足人类的食用要求而进行的活动。烹饪工艺美术则是运用美术原理与烹饪工艺结合的方法，研究烹饪造型的视觉艺术”。[1]法国美食主义的奠基者布里亚•萨瓦兰在其所著述的《味觉的生理学》中这样阐述：“美食不仅是一种感官的享受，更隐含了人类对一切知识的泉源与省思”。中华民族的饮食文化源远流长，如在《明史•乐志二》中就有这样的文字记载：“烹餁既严，登俎惟肃。”而在当下，烹饪是一种技艺，也是一门学问，烹饪技艺的传承和创新不仅是通过家人和师傅的传帮带，而且进入学校教学中，通过学校的专业教育培养兼具理论知识和实践技能的烹饪人才。
2.中职烹饪专业美术教学的任务
中等职业学校烹饪美术是烹饪专业必修的专业课之一。烹饪美术教学是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程，要从职业中专的学生实际出发，注重职业特色教学，力求教学和饮食业的生产实际相结合，注重理论联系实践，通过烹饪美术基础知识和技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。从现下中职烹饪专业学生入学时的美术基础看是很薄弱的，造成学生在学习过程中缺乏美术的表达能力和创新能力，往往不能直观且富有感染力地将其烹饪主题表达出来。因此，中职学校烹饪专业的美术教学需要加强，改革不适应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔学生的专业视野，加强课程建设，使学校教育与社会实践和社会需要更紧密的契合起来。必须进一步认清：“将菜点的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达,是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务[2]。
二、中职学校烹饪专业美术教学存在的主要问题
1.学生的学习动力和学习兴趣不足
中职学生的学习习惯和学习能力不足，缺乏学习热情和美术基本功；热衷于时尚流行的动漫艺术，缺乏对传统民族民间艺术的学习兴趣；文化课基础不足，缺乏对专业知识快速接受和深刻反思的理解力；学习毅力不足，自我约束力不足，缺乏课后复习的自觉性。烹饪专业美术教学是一门不能只限于课堂上完成的教学任务，譬如食品雕刻，学生要在短短的课堂教学时间内从听取老师的授课到观赏老师的示范性雕刻，再通过自己动手雕刻这样一个过程来完成，很费时间，课堂时间不足以让学生真正把握好其中的窍门，常常只不过是照葫芦画瓢学了个皮毛，真正深谙其中的门道和技巧要通过上课掌握基础知识，在课后多多习练和揣摩个中奥妙。但从中职学生的学习现状看，学生缺乏学习的主动性和刻苦钻研的精神。
2.教师不注重激发学生的想象力和创造力
烹饪美术专业教学要重视培养学生的审美能力和审美表现力、创造力，不仅要通过课程的讲授和技能的培养让学生掌握基本技能，更要激发学生的想象力和创造力。但现实的教学方法和教学效果常常是教师习惯于常规的教学方法，以完成教学进度来安排教学活动，很少考虑如何调动学生学习的积极性。不能解决中职学生在学习能力上欠缺的问题，以至于学生课堂学习的效率差，到了实践教学环节，基础理论的不稳定、不扎实就必然会影响实际操作能力不足的问题。同时，教师对教材的按图索骥式教学，必然会导致学生学习比较教条，学以致用尤其是灵活运用能力差。课程讲授方法上缺乏理论联系实际，缺乏启发和锻炼学生的应用能力，缺乏保护和引导学生的创新思维。
三、中职学校烹饪专业美术教学的对策
1.重视入门教学
入门教学对于学生的学习过程说来，体现在端正学习动机，激发学习兴趣，培养学习习惯，是学生学习的内在驱动力。中职学生初学烹饪美术都会有畏难情绪，不排解畏难情绪就会被不断暗示甚至强化，成为学生学习过程中的绊脚石。所以，在实际教学实践过程中，教师应该着重解决入门难的问题，在入门教学时多花点时间和精力，为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者，教师的教学重点应在于培养学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列的具体案例，使学生对该学科有一个系统的认识。例如，花草盘饰要利用各种小型的鲜花、叶茎与果酱甩线结合造型，与果酱结合更显艺术浪漫、高端、大气、温馨、有情调。教师可以以自己的操作让学生感受其中的美，让学生根据自己的审美意象来做盘饰，让学生发表意见。这样不仅可以有效解决入门难的问题，还能让学生建立学好该学科的自信心。
2.创设教学情境
艺术的创造来源于宽松愉悦的环境。因此，在教学过程中，为了充分发掘学生的创造能力，需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛，创设宽松的教学环境，以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生，鼓励学生发挥个性，甚至可以鼓励学生走出座位，自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式，一方面，在教学课程中教师需要激发学生的创造能力；另一方面，也需要教师能准确把握学生的情感与心理状态，培养学生的个性和风格，使学生在自由的教学情境中具有良好的情感体验。
3.加强构图搭配训练
构图普遍存在于烹饪艺术的创作中，整体的图形要通过食材和盛具的结合体现出来。如冷拼造型，往往要先有一个好的创意，在通过具体创作过程的切、配、组、摆等技法形成，为了使烹饪菜肴具有更好的视觉效果，经常采用花卉、风景、动物等图案作以陪衬。构图能力不是学生在学习过程中一下子就能把握好的，需要教师从简单的图形到复杂的图形，从仿真造型到抽象造型，包括动漫造型等技法的讲解和示范，引导学生体会和体验，让学生从写生开始，掌握所要描述和展现物体的结构和组织特点，掌握图案创作的一般规律。对于构图搭配训练，教师要讲得细，要让学生多揣摩练习的时间，多多赏识和鼓励学生的创作。不论是直接的还是间接的色彩有关知识，都会影响学生对烹饪艺术中的色彩感受，色彩的运用能力也是烹饪艺术中的重要元素。在烹饪艺术教学中，教师要将色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹饪手法对彩色的影响向学生阐释和展现清楚，让学生对色彩有充分的了解，能很适当地应用于烹饪实践中。
作者：包金 单位：吉林省城市建设学校
参考文献：
[1]张菁.烹饪工艺美术[M].北京:科学出版社,2013.
[2]叶献忠.中职烹饪专业美术教学初探[J].考试周刊,2015(62).