主题餐厅运营方案范文1
餐厅停电应急预案范本一：1、及时报修与汇报要求
⑴各餐厅、生产部门遇突发停电时，要坚持内紧外松的原则，及时致电工程部说明停电位置及涉及影响的范围，并做好对方接电话员工的工号及时间记录;
⑵及时向餐饮部总监/行政总厨/及值班经理汇报停电位置及涉及影响的范围;
⑶通知大堂副理、保安部、财务部等相关部门，做好营业安全及协调工作，并做好相关文字记录;
⑷由部门总监及时报告总经理办公室;
⑸部门值班经理/当值大厨要马上到各停电现场，指挥应急方案的实施，并加强与工程部、保安部值班经理、大堂副理沟通，解决特发事件。
2、应采取的应急措施
⑴餐厅、厨房当值经理、大厨要现场指挥，按各厅、厨应急程序分配好领班、员工的应变工作;
⑵领班/主厨以上管理人员要马上落实应急照明系统，控制好门口及所有走火通道，加强巡查，密切注意客情，若有客人进入，应向客人作好解释，请客人理解，待情况稳定后再作安排;
⑶稳定好用餐客人的情绪，并与客人作好解释工作，劝愈客人尽量减少走动，并注意保管好自己的贵重物品;
⑷在餐台及自助餐台上摆放点燃蜡烛照明的，要注意做好安全措施;
⑸对客人已点的菜，如不能及时制作的，应向客人建议更改其他菜式;
⑹与厨房及酒水部做好沟通工作，确保服务能正常运作;
⑺在停电期间，各厅根据实际情况，处理好同客人结帐的工作，做到准确无误，客人离开餐厅时，提示客人凭结帐底单离开餐厅，负责服务的服务员要做好送客工作。控制门口的管理人员应有礼貌的核查客人的结帐单，并对酒店停电给客人带来的不便表示歉意;
⑻对各部日常自行操作控制的电器开关断开，避免恢复电力供应时电压不稳或反复供、断电造成设备损坏，如：多功能煮食炉，电磁炉，鼓风机，刺身冷柜，电饭煲等等，确保设备的完好使用;
⑼要注意保护好事故现场，马上通知有关部门处理，并通知餐饮部总监;
⑽对有可能受影响的食品作应急处理，确保食品卫生安全;
⑾厨房、管事部要控制好营业中与餐厅方面的衔接，主要是出菜，收撤下栏餐具等，并注意生产安全。
3、恢复供电后的工作要求：
⑴.通知餐饮部总监/行政总厨及值班经理、大堂副理，其所在餐厅、厨房恢复供电的情况;
⑵餐厅当值经理、大厨要指挥员工尽快恢复正常运作;
⑶各餐厅、厨房视供电恢复的电压稳定后接通设备开关，并检查运行情况;
⑷对因停电而影响变质的食品要及时处理，并做好文字记录;
⑸餐厅经理主动向现场的客人对因停电造成客人的不便表示歉意，并感谢客人的理解和合作;
餐厅停电应急预案范本二：酒店因市电临时停供，或遇跳闸等特殊情况时，作为经营部门在正常营业期间，应做好以下工作：
1、服务人员保持镇静，首先稳定客人情绪;迅速开启应急灯或帮客人点燃蜡烛。(备足蜡烛放在固定位置，方便取用。)
2、提醒客人不要离开座位，并看管好随身物品。
3、餐厅经理应第一时间联系工程部询问停电原因，如果是酒店内部供电设备问题应立即检修;如果是地区停电，或其他一些原因一时无法解决，应向宾客表示歉意并做好解释工作。
4、对于因停电而需要取消用餐的客人，服务人员应带客人到吧台查单，帮客人结账;因停电没有及时提供的菜品或给客人造成的其它损失，上报餐饮部经理酌情处理。
建议：
主题餐厅运营方案范文2
【关键词】装饰；陈设；餐饮空间
【中图分类号】TU982【文献标识码】A【文章编号】1674-3954（2011）02-0089-02
餐饮空间陈设设计是对餐饮空间组织的再创造，是各种陈设要素的有机组合。好的餐饮空间陈设设计从家具样式到陈设饰品的风格以及织物的纹样、色彩，都应做到相互呼应，和谐统一，能反映当地的人文、地域特征，提高餐饮空间的文化艺术品位。对于现代餐饮空间的装饰，它受到人们理念和行为的支配，强烈追求全方位的文化品位和个性的艺术风格，以及使用与审美的功利性和内在精神的象征性。现代餐饮越来越注重运用适应时代潮流的装饰设计新理念，突出餐厅经营的主体性和特性，满足客人在快节奏的社会中追求舒适的心理需求。因此，装饰设计要体现“完美舒适即是豪华”的理念，一改传统的繁琐复杂的装饰手法，通过巧妙的几何造型、主题色彩的运用和富有节奏感的照明烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主题。
一、家具的形式与风格
餐饮家具是餐饮室内环境的重要组成部分，与餐饮室内环境有密切关系。餐台、餐椅、沙发是餐饮空间的主要家具，其数量多、占地面积大，并且与人的接触最为密切。所以家具的选择和布置方式，家具的造型和色彩对确定餐厅的基调起着很大的作用。
1、家具风格要尽量统一，要与整个室内装饰风格协调。
由于家具在餐饮空间中占据很大的分量，客人就餐时，家具又往往成为眼前最直接的视觉感受物，所以餐厅家具成为人们感受环境气氛的首要部位。设计精美、具有艺术性的家具能陶冶审美情趣，体现民族文化，营造特定的环境气氛，还具有调节餐厅室内环境色彩等作用。因此，餐厅氛围在一定程度上被家具的造型、色彩和质地所左右。它们与餐厅内部环境的各界面和陈设物共同作用，相辅相成，构成餐饮室内的整体环境。在餐厅的具体设计中，重要工作就是怎样布置家具来满足人们的餐饮要求，以及从空间环境和特定氛围出发确定家具的式样和风格。
2、家具布置要疏密得当，提高空间利用率。
一个大的餐厅可以利用家具的灵活布置划分成不同的就餐区域，形成大小各异的就餐空间，并通过家具的安排来组织人们的活动路线，使人们根据家具安排的不同选择就餐的合适位置，这在餐厅的平面布置中较为直观。餐台、餐椅及其他家具之间的距离要符合人体工程学的要求。在可能的条件下，可以利用家具来分隔空间，减少墙体面积，提高空间利用率，使空间变得开敞。
3、家具的色彩、风格、造型对餐饮空间的影响很大。
家具陈设在餐饮区中居主导地位，其造型、尺寸、颜色对空间的影响会很大。一般面积小的餐饮空间利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；面积大、净空较高的空间则利用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。
中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具形式居多，因为这一时期的家具更符合人体工学的需要。除了直接运用传统的家具形式以外，也可将传统家具进行简化提炼，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多的应用于小型雅间中。家具在餐饮空间中由于面广量大，常常成为重要的视觉要素。一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。
西餐厅的家具陈设可选择一些古典的家具样式，也可采用现代风格的家具，酒吧台、冷餐台也是西餐厅特有的陈设。餐椅和沙发成了主要视觉要素，餐椅的坐垫和靠背常采用纺织或皮革面料。西餐厅的餐台上常铺设淡雅的台布，并布置鲜花、烛台，大型西餐厅还常布置一架钢琴，来营造优雅浪漫的气氛。
二、织物的式样
餐饮空间承载着调节人的心理、精神、情绪的多重情感因素。由于织物本身具有柔软、触感舒适的特点，能够有效地增加亲和力，让人产生原始的欣慰感，心灵得到回归释放。无论是公共空间中织物的点缀，起缓和空间作用出现，还是隐秘空间中，以营造室内整体格调氛围出现，都应与室内整体环境相融合。
由于织物的原料、制作工艺等的不同，其表面给人的视觉和触觉也不同。以视觉而言，粗纹理给人以粗犷的感觉，细纹理则给人以光洁文静的感觉，两者的陈设装饰效果截然不同。为了显示织物的质感，常用一些对比手法，用光洁的物品配以粗糙的织物，用粗糙的物品配以光滑的织物。如毛织物、土布、草编品可衬托家具的光洁，并和简练的家具构成一种自然、朴素的美；丝绸、缎织物可以衬托出淘沙制品的粗犷，并和其他古老的陈设品相映成趣。以触感而言，直接与人的皮肤接触的织物宜采用细密光滑的布料，而需要经常摩擦的织物，则可采用坚固的粗纹理布料。
餐饮空间中织物的色彩设计，承载着重要的信息传播作用。餐厅的餐具、毛巾、茶具等，在色彩设计中要考虑易见度，统一使用一种色调，织物纹样要统一，以提高识别度，形成自己的风格，扩大社会影响和占有生存空间。
餐饮空间织物的图案以及铺设方法必须与餐厅的整体主题风格相一致，同时兼顾到各个局部效果，整体搭配。如果是民族传统风格，那么织物壁挂是提高传统风情的最好艺术形式。织物壁挂常取用国画、工艺美术品等手法装饰壁画，因而能产生意韵独特的艺术感染力。
三、装饰品与装饰图案
陈设品的设计与选取应与餐厅风格相匹配，与餐厅整体构思立意相呼应，尤其是字画和工艺品类陈设物的设置。选择陈设品的类型应注意与墙面、台面及各类室内构件的组合和搭配，刚中有柔，虚中有实，与室内环境相互烘托。注重陈设物的造型和色彩，使其与室内色彩协调又成为室内的点缀。注重陈设物的尺度和大小，多种陈设物的构图和相互关系，做到主次分明，轻重有序。在风格古朴的餐饮空间内，铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具是较好的陈设饰品；在传统风格的中式餐饮空间内，中国的青铜器、漆艺、彩陶、画像砖以及书画是最佳的装饰品；在主题风味餐厅中可选用有浓郁地方特色的装饰品。经营民族特色菜的餐饮空间常用刺绣、蜡染、剪纸等，显示独特的民俗风味。现代风格的则多陈设一些简洁、抽象的、工业感较强的、现代风格的装饰艺术品。
以陈设作为强化餐厅环境品质的一种手段。界面设计有时容易陷入公式化、概念化，而陈设设计有很大弹性，内容丰富广泛，富有特色。如设计时用装饰物、图案、文字、各种艺术品和纪念物等诱发人们联想，使人通过知觉去体会、把握其深刻的内涵，产生认识与情感的统一，给人以启示，增强室内环境的感染力。餐厅内部陈设品的作用，除良好的观赏效果外，还具有强化室内环境的性格品质，烘托出某种特定的氛围。例如，将传统的国画或书法，挂在有中国传统风格的餐厅中，大大强化了空间的个性风格。同样将观赏植物移入具有自然田园风格的餐厅中，不仅改善了小气候，赏心悦目，而且对营造自然情调和浪漫诗意注入了活力。
具有中国传统风格的餐厅设计中，用装饰陈设来强化主题，营造氛围甚是多见。一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的"留白"部分，常常以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，以求丰富空间感受，烘托传统气氛。具体做法往往通过匾额、字画的悬挂、玩器的摆设和透窗借景等方式，创造出一种含蓄而优雅的境界。现代的仿古餐厅，有悬挂大折扇和民间工艺品的，这种设计流露出潇洒俊逸的气韵，让人感到亲切温馨。灵活运用传统装饰手段，使餐厅具有文化内涵。
西式餐厅环境陈设设计常以厚重的窗帘、华丽的吊灯、台灯、漂亮的餐具及具有西方情韵的绘画、雕塑等作为西餐厅的主要陈设内容，并且常配置钢琴、体量较大的插花等，呈现出安静、舒适、优雅、宁静的环境气氛，体现西方人的餐饮礼仪与文化品位。
西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀和美化，不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也不一样，在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多；而空间不大的西式雅间，装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的空白处或一些视线聚焦点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多、餐厅的豪华程度越高的错误想法。西式餐厅也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在新艺术运动的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，还有一些与西方人生活密切相关的动物图案，甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。
西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁龛以及庭院绿化等设置。油画与水彩画也是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。西式餐厅的室内设计常常将工艺品融入整个餐厅的装饰，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等。除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。
四、照明和灯饰的配置
餐饮空间的灯饰配置首先是供给餐厅室内活动时所需的光照度，其次用照明和灯饰制造气氛，划分空间，突出餐饮空间的重点、亮点，在调整空间气氛方面有不可忽视的作用。
1、餐饮空间的照明设计，重要的是创造出良好的光照环境和独特的艺术氛围。
无论是灯的装饰效果和光源的选择，都应该与餐厅的主题风格相一致，分出主次轻重。对大厅、走廊、接待休息厅等空间，要根据不同功能要求考虑艺术氛围的渲染。一些规模大、档次高的餐厅，还有陈列柜、酒柜和艺术品等。西餐厅、酒吧、咖啡厅室内可暗淡些，多考虑一些背景灯光，利用不同位置的局部照明，产生与餐厅风格相一致的艺术效果。
2、照明灯具的选择直接影响室内陈设风格的效果。
在不同光源色的影响下，室内陈设物所反映出的色彩是不同的。陈设的一个重要配合点就是光的设置，有时仅凭光就可以改变陈设的效果。灯饰造型的选择能很好营造餐饮空间的氛围。灯具设计和时代特征同步前进的，选择有时代和地域特点的灯具是加强室内陈设风格的重要手段。任何一种灯具的选择都应充分注意到显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。
3、餐饮空间需要合理的光环境和声环境。
实践证明，良好的光环境，毫不夸张地说与经营的好坏有着直接的联系。食物的颜色是通过光线传递到顾客眼睛里。餐饮空间的适度照明又是减少噪声行之有效的方法。就餐环境的光线越亮，不良的噪声环境就越容易形成。同时，过亮或过暗的就餐效果，又使就餐环境显得不够合理。因为餐饮空间的自然照度往往不够，更多依靠人工照明来解决问题，所以巧妙布置灯效，会使餐饮空间变得丰富起来。设计时还要考虑规划的错落与灯光的有机结合，从而达到有效控制噪声的作用，营造良好的餐饮空间环境。
4、光环境的明暗直接影响室内气氛。
明亮的光环境使人兴奋、快乐，而幽暗的光环境让人安静、平和，有种脱离尘嚣的宁静，使人不由自主地低声言语。因此，不同的餐饮空间应采用不同的明暗，以营造适宜的气氛。宴会厅要光亮照明，以营造出热烈欢快、富丽堂皇的气氛。快餐厅要光照充足，气氛轻松活泼。除此以外，其余餐饮空间人工光环境的照度就不能太高，否则，如果光照如昼，一切清晰可辨，会让人感到缺乏私密感，受人众目睽睽。尤其是酒吧，一般都光线幽暗，远处的人和物只是依稀可辨，气氛静谧而充满私密感，宜于客人长时间逗留，娓娓而叙。而餐厅则要比酒吧的照度要高些，给人以轻松、舒适感。
中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调局部重点照明。进行重点照明的方法有两种：采用与环境照明相同的灯具进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅；采用中式宫灯进行重点照明，常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中，这种方法适合较高的空间。传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则会造成凌乱感。
西式餐厅的灯具种类繁多，可根据相应的室内风格来选择和布置。西餐厅的光线一般较为柔和，应避免过强的直射光。但对就餐区域可相对加强其照明度，以强调空间感。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明。西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。顶棚常用古典造型的水晶灯、铸铁灯以及现代风格的金属磨砂灯；墙面常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。
五、小结
随着人们观念的变化和市场的需求，餐饮空间设计风格不断创新；随着科技的发展在材料等技术方面不断更新。应充分考虑餐饮空间内容与形式的统一，设计从内容方面入手，同时考虑餐厅的形式，在满足功能要求的前提下，创造多样化的艺术形式。餐饮空间环境质量的优劣是由许多因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐环境质量起着重要作用，有时甚至宁愿少放两张餐桌，也要设计一些室内景观，以达到活跃气氛，增加情调的目的。消费者十分注重从餐饮中获得精神享受，而在这方面，对客人的感官情绪最具有决定性影响的是室内的环境与氛围，它应该具有文化与文明的内涵，优雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。
参考文献
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主题餐厅运营方案范文3
一、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：
(一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围
各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。
(二)设计餐厅各部门组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(三)制定物品采购清单
餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1、本餐厅的建筑特点。
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。
2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。
餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。
3、行业发展趋势。
餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情况。
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
(四)协助采购
餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
·市场工作计划书 ·教学工作计划书 ·会计工作计划书 ·招商工作计划书
·服装店工作计划书 ·项目计划书 ·企业计划书 ·培训计划书 ·创业计划书模板
(五)参与或负责制服的设计与制作
餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。
(六)编写餐厅各部工作手册
工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
(七)参与员工的招聘与培训
餐厅各部门的员工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。
(八)建立餐厅各部门财产档案
开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会
(九)跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收
餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。
(十)负责全店的基建清洁工作
在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。
(十一)部门的模拟运转
餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
二、餐厅开业准备计划
制定餐厅开业筹备计划，是保证餐厅各部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，餐厅通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是相关表格仅供参考。
表一：工作倒计时表
计划装饰期 — 天 月 日试营业 月 日正式营业（具体实践根据实际情况落实）
交表日期： 年 月 日
表二：岗位人员及基本工资设定
表三：投资费用预估
主题餐厅运营方案范文4
为了加强园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。
一、指导思想
园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。
二、组织领导和人员组成：
1、成立餐厅管理领导小组：
组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；
小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、
领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。
2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。
管理员：1人（财务兼任）；
主 厨：1人
厨 工：2人
3、厨师班子人员职责分工：
餐厅管理员（财务兼任）——
1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。
2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。
3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。
5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。
7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。
9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。
10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。
主厨——
1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。
2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。
厨 工——
1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、做好消防安全防范工作。
8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
三、运营方式
园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、费用开支：
1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤气、米、油、调味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水电费：——（ ）元/月
5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月
合计：每月总成本控制——-（ ）元/月
五、伙食标准：
餐厅提供早、中、晚餐。
早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。
中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。
晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。
六、经营目标
1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。
2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。
3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。
4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。
5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。
七、餐厅管理
1、餐厅由公司运营部统一管理；
2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；
3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。
4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。
(一)餐厅人员及卫生管理
1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；
3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；
4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；
5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。
7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；
9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；
10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；
11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；
12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；
13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；
14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；
15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；
16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；
18、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；
3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；
4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；
5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。
(三)设备及安全管理
1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；
2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；
(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；
(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；
八、就餐及固定资产管理
一）、就餐管理
1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；
③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；
④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；
⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；
二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。
九、接待用餐
内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。
十、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；
(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。
十一、餐厅人员服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；
4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；
7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；
9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；
10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
十二、餐厅操作服务规范
1、餐厅主食间操作规范
①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；
③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；
④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；
⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；
⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
2、餐厅蔬菜切配间操作规范
①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开
玩笑、打闹；
②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；
③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；
④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；
⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；
⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；
⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；
⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间
的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；
⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；
⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；
⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
3、餐厅库房及库房管理员管理规范
①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实
后登记入帐；
③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；
④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；
⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；
⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；
⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；
⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；
⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；
⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；
⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
4、餐厅食品卫生规范
①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；
②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；
③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应
迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。
5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范
①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；
②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；
③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；
④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；
⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；
⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。
⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；
6、餐厅卫生规范
①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；
③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；
④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；
⑤餐具、用具无油腻、杂物、污渍；
主题餐厅运营方案范文5
关键词：酒店餐饮；住店客人；营销策略；4PS理论
中图分类号：F713.5 文献标识码：A
原标题：面向住店客人的餐饮营销策略探讨――以烟台星级酒店中餐厅为例
收录日期：2016年10月16日
近年来，烟台政府增强了对旅游产业的宏观调控和引导，加大投资力度去开发了更多的旅游资源。烟台旅游人数的连续增长，带动了酒店产业的发展。酒店餐厅为在激烈的餐饮竞争中获取更多利润，采取各种营销策略以求获取更多本地客源，却忽略了住店客人这一重要客源市场，导致住店客人外流走向社会餐饮或其他酒店，所以酒店餐厅留住住店客人并想办法提升住店客人的用餐率刻不容缓。
一、住店客人的餐饮营销环境分析
（一）住店客人的宏观环境分析。烟台市依附山东半岛蓝色经济带建设所带来的机遇，经济正稳步增长，很多大型企业选择到烟台投办工厂，这些企业的存在也为烟台的酒店餐饮和会议服务提供了很多机会，吸引了大批商务人士前来入住用餐。且5月份到11月份作为烟台市的旅游旺季，星级酒店入住率平均可达到95%以上，淡季也可达到百分之三四十。
（二）住店客人的市场环境分析
1、住店客人的市场潜力分析。随着烟台旅游产业的发展，烟台入境游客人数保持增长，游客以观光旅游和商务活动为主，旅游市场运行平稳，安全有序。开通城铁便利了交通，也让烟台更能吸引并留住外来游客。
2、住店客人的市场细分
（1）度假旅游客人。度假旅游类客人一般包含旅行社组团旅游观光客，包价旅游客人，单独外出旅游者，来本地探亲者或其他具有旅行目的的客人。度假旅游住店客人的主要目的是旅游观光或度假休息，这类客人对饮食较为重视，注重精神文化的享受，具备一定的消费能力。
（2）公务商业客人。公务商业类型的客人一般是政府、行政组织、国企事业单位的公务人员或管理人员。城铁的开通以及烟台经济的发展，迎来越来越多的企业入驻，更吸引了一大批商务人士前来考察会谈。且烟台拥有众多的旅居韩国人和日本人，韩日公务人员和商务游客亦络绎不绝。
（三）住店客人的餐饮竞争环境分析。近年来，独具特色的中高档次的社会餐饮越来越受到人们的青睐，社会餐饮在菜品多元化和价格灵活度方面极具优势，抢占了原本属于高星级酒店的餐饮市场，星级酒店致力于调整战略采取措施来吸引更多的本地客源，却忽视了对酒店住店客人的重视，从而导致住店客人的对外流失。只有在天气不适合外出的情况下，住店客人才会考虑在中餐厅就餐。
二、中餐厅针对住店客人营销策略存在的问题
（一）不注重产品开发，服务培训不到位。酒店中餐厅推出各种主题活动吸引本地客人前来用餐，然而前来旅游的住店客人则更期待品尝到具有当地特色的传统鲁菜以及烟台海鲜，酒店中餐厅虽有鲁菜，但种类较少且缺乏当地特色。餐厅忽略了对胶东特色鲁菜的研究与推广，不注重这类产品的研究与开发。实习生作为酒店的重要资源，没有经过正规培训就直接分配师傅，由师傅带领上岗。给予的岗前培训少且针对性较差，尤其是与住店客人接触较多的主要负责大厅散客的服务人员。住店客人在用餐时询问到当地旅游方面的知识，例如一些关于当地特色餐馆或小吃，著名的旅游景点，如何方便快捷的到达景点等，服务人员若没有受到相关的培训，就会失去和客人交谈并拉近关系的机会，更达不到五星级酒店的优质服务标准。
（二）价格单一，缺乏竞争力。到餐厅用餐人数较少的住店客人只能根据菜单点餐，没有针对不同消费水平的住店客人设计不同价位的产品供客人选择。商务人士可能会受到公款消费的限制，作为星级酒店的中餐厅，其定位是中高档消费人群；对于商务人士而言，菜品价格可能相对较高，即使实际上价格在可接受范围内，但因对餐厅菜品价格不了解，潜意识下也不会选择在中餐厅用餐。而商务客人在酒店总客源的布局中也占据一定的比例，也是中餐厅客源不可以忽略的一部分。
（三）渠道销售模式单一。住店客人可享受客房送餐服务，但多数酒店客房的菜单并没有对菜品的出处进行划分，让客人无法感受中餐厅的菜品质量与特色。客人走进酒店大堂到办理入住的整个过程，首先感受到的是来自前厅部的服务。前厅部的工作人员有着和客人充分接触的时间，却少有介绍中餐厅的销售意识。各酒店餐厅会通过微信公众平台对餐厅每月的活动进行宣传推广，但主要是针对当地客人，缺少可以引起住店客人兴趣的内容。
（四）促销手段不完善。在广告策略方面，酒店针对中餐厅的宣传太少且针对性较差，没有分析目标受众。且酒店官网只有关于客房的介绍，对餐厅没有任何宣传。
营业推广策略方面，对于酒店的住店客人，酒店中餐厅没有采取任何的优惠政策，也没有任何关于中餐厅的宣传册页。
在公共关系方面，客户经理只负责与前来用餐的本地客人联络沟通，对于常来住店的商务客人没有主动拜访，增进客户关系的意识。不会利用新闻媒体等网络平台去制造消费热点，在公益活动方面，一般以酒店为基数进行参与，中餐厅很少有自己的活动。
关于人员推销策略，酒店人员没有主动销售，全员销售的意识，酒店实习生实习期通常为两个月到半年时间不等，虽然缓解了酒店用人紧张的问题，但人员流动性太强且没有过多的社会经验。他们不懂个性化服务，不会灵活变通；顾客进店不知道主动上前问候领位；看到餐桌上脏碟隆起视而不见，只顾在一旁扎堆聊天；客人需要服务时，慢悠悠的上前询问。这些举动都会导致客人抱怨甚至投诉，从而影响餐厅的满意度，减少营业收入。酒店销售部被置于无足轻重的境地，作用未能得到充分的施展，无疑是一种浪费。
三、中餐厅针对住店客人的营销策略
（一）开发丰富的产品，加强服务培训
1、注重对鲁菜产品的开发研究。在不断引进各大菜系丰富自己菜品以吸引本地顾客的同时，不能忽视住店客人的需求。针对旅游住店客人，餐厅应注重鲁菜的研发，引进具有当地特色的菜品小吃并加以创新。就本地客人而言，宴请目的除普通家宴，还有商务应酬或是宴请外来亲友，此时客人也偏向于具有当地特色的鲁菜，用本地名菜来招待外来客人才是最佳的待客之道。因此，重视鲁菜，深入对鲁菜的研究与创新是餐厅不可忽略的。在开海时，应选择增加餐厅海鲜的品种且寻求更多种类的做法，也可针对中餐厅所有客人，提前预定海鲜说明做法，以保证海产品的新鲜度和菜品味道的鲜美。
2、设计商务简餐。商务人士中，有一部分客人一般公款消费较多，对于价格有一定的限制要求，且商务人士忙于商务考察、参观或商务谈判，用餐时追求快速高效，因此针对这两点特性，餐厅可以设计几种不同价位的商务简餐供客人选择，尽可能为客人提供方便，客人享受到便捷舒适，才能成为餐厅的忠实顾客。商务简餐也可以面向周边写字楼的员工销售，寻找更大的市场。
3、有针对性地进行个性化服务培训。针对新来的员工或实习生，除给予酒店方面的培训，更要有针对性地进行岗前部门培训。住店客人一般选择公共散客区用餐，应选择个子较高形象较好的人员专门负责。服务人员需牢固掌握酒店内部信息，熟知酒店其他各部门的具体方位，促销活动，随时解答客人疑问。了解并熟识烟台著名旅游景点，以及从酒店出发到达景点的方法和所用时间，为客人提供方便，更要对烟台比较有名的小吃或餐厅有所了解，大方地为客人推荐。员工的服务不止要达到星级酒店服务标准，还应提升观察发现客人需求的能力，为客人提供个性化服务。记录完善客户资料档案，发扬用心服务。
（二）制定多样化价格。针对一部分受公款消费限制的商务人士，在其可接受的消费范围内制定不同价格的商务简餐供其挑选。在定价上，可运用心理定价策略多选择客人喜欢的数字，例如在价格尾数上多用6或8，在尾数上利用客人的心理给人以低价格的印象。针对旅游度假客人，可为前来中餐厅用餐的团队客人、长租房客人、协议客人提供一定的折扣。
（三）拓展丰富营销渠道。客房应摆放中餐厅的宣传单页，在点菜菜单上，标明出自于中餐厅的菜品，以吸引住店客人前来餐厅用餐。酒店在给员工进行培训时，不仅要进行技能上的培训，还应培养员工的销售意识。要主动聊天获取客人需求再具有针对性的向客人介绍酒店产品。例如，向前来旅游的客人介绍酒店餐厅比较有名的当地特色菜，吸引客人前来品尝；在酒店的微信官方平台上加大对中餐厅的宣传，加强对住店客人的吸引。
（四）全方位、多种方式促销策略
1、广告策略方面。加强对酒店官网信息的完善，介绍客房情况的同时为餐厅的宣传提供板块，以让更多的外地客人对酒店餐厅有所了解，留下印象。还需选择广告媒体，针对商务散客、旅游团体等不同目标制定广告媒体计划，对餐厅进行宣传。
2、营业推广策略方面。根据客人的住店情况以及用餐人数，给予客人一定优惠或送份甜点果盘。在办理入住的吧台或客房放上餐厅的宣传册页，由办理入住的工作人员向客人介绍，增加中餐厅在客人心中的印象。
3、公共关系方面。客户经理应主动与住店客人进行交流，遇有长期在烟台短时间入住倾向的客人，应着重照顾，维护好客户关系，发展成为酒店的固定客源。餐厅应有序记录顾客档案，详熟客人喜好。学会利用新闻媒体平台制造消费热点，在节假日举办节日促销，为顾客发放小礼物，举办公益慈善活动。
4、人员推销方面。酒店应培养员工的全员销售意识，完善针对实习生和新员工的培训方案，在紧抓员工个性化服务的同时，培养服务人员的销售技能，寻找客人的产品需求。
四、小结
随着市场化程度的加深，餐厅要在激烈的市场竞争中占领更多市场份额，就不能只盯住本地市场，还要采取针对住店客人的餐饮营销策略。本文对住店客人的市场环境进行了分析，列出了餐厅针对住店客人的餐饮营销策略中存在的问题及其应对策略。餐厅可通过开发丰富多样的产品，制定多样化的价格策略，积极拓展丰富的营销渠道和采取多种促销的方式提高其知名度进而增加其在住店客人方面的竞争力。
主要参考文献：
[1]唐凡茗，朱桂萍.顾客就餐地选择的心理动机探讨――以桂林市游客为例[J].市场论坛，2009.12.
[2]李正喜.当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策[J].现代经济信息，2013.14.
[3]江浩.新形势下高星级酒店餐厅应对对策――以杭州洲际酒店西餐厅为例[J].现代经济信息，2015.18.
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[5]郭娜.新形势下河南高星级酒店客源市场转型策略[J].现代经济信息，2013.14.
主题餐厅运营方案范文6
[关键词]餐饮企业 成本控制 品质保障 外部物流 内部物流
[中图分类号]F259.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2012）08-0131-03
一、餐饮企业成本控制与品质保障
（一）餐饮企业成本控制
在餐饮企业的运营中，存在三大项的成本，即店铺租金或自购店铺的年折旧、食材成本，以及人工、水电等运营费用。通过物流流程的改善与再造能够产生最大影响的则是食材成本这一项。此外，在采用特许经营模式的餐饮企业直营店与加盟店的全部物流成本中，有60%用于了运输，而运输成本中能够进行控制的比例同样达到了55%～60%。[1]由此可见，餐饮企业的物流成本至少存在25%的可控空间。
（二）餐饮企业的品质保障
餐饮企业对于品质上的首要要求为运营中的标准化原则，尤其是通过特许授权方式进行经营的餐饮企业，必须通过严格地执行产品上的标准化，从而使产品体现出品牌的内在价值，维护品牌的形象不受损害，保持企业的长期稳健经营。一个成长中的餐饮企业如果无法通过有效的管理方式，保证自己向客户提供的是质量保持不变、符合品牌的产品与服务，会迅速失去其品牌价值进而失败。
而对于餐厅的服务标准化，更多需要通过培训与制度管理来完成。但对于产品的标准化管理，通过对物流系统中的供应商选择，采购、配送、处理加工、库存、烹制等流程中进行完善管理，可以实现产品高水平的标准化。
二、餐饮企业物流系统
（一）餐饮外部物流系统
针对餐饮企业，外部物流系统的概念应为从价值链的始端开始，至产品及原材料进店进行生产，即进入内部物流系统结束。其中的流程包括：订单下达，依照订单采购，集合装配，配送工具与配送路线选择，配送，餐厅确认收货，进店入库。
从成本与品质的角度出发，针对上述外部系统流程中的各个环节分析目前国内餐饮行业的不足，即需要提升与改进的方面。
1.订单环节
国内餐饮企业关于订单方面普遍存在的问题包括：信息技术在订单管理中应用的不足，订单与销售情况不能完全挂钩，订单对于货源的要求标准不够详细严格，企业验收订单货源的方式落后。其中，前两项问题有可能导致订单与存货数量脱离实际销售情况，造成囤积，从而占压资金造成成本上的浪费；后两项上的落后则会导致货源质量与预计订单的要求不符，从而直接影响到餐厅所提品的质量。
2.采购环节
国内餐饮企业在采购方面的问题在于：采购流程主要依靠人力完成从而导致财务无法透明，面对大宗的采购订单时选择能够长期大量供应稳定货源的供应商难度较大，产品的货源无法全面地得到控制，购后入库的产品还需要通过较高成本的加工才能完全符合产品的标准化。
3.装配与配送环节
在装配环节上，餐饮企业的物流管理从成本角度需要考虑的两个主要因素是如何进行集合装配与决策适当的采购量。集合装配的出发点是将统一目的地的各类原材料进行一次配送从而不增加不必要的成本，这一点因不同原材料所需要的在途条件不同，如冻品冷冻温度、鲜品限时到达等，对运输工具的要求很高；采购量的高低则决定于对餐厅订单和库存的有效管理，在订单预测准确、库存管理有效的假设下，单次、高量的采购量能够为餐饮企业提供更强的买家议价能力以及更低的平均运输成本，反之，频繁、零散的采购意味着企业较弱的议价能力，并且包括重叠增加的运输成本。
由于配送的路线统筹与调度问题，涉及餐饮管理方面的内容相对较少，并需要应用到运筹学等多方面的知识。在实际的操作中，需要考虑到企业规模、所属地区等具体因素。
4.收货与入库环节
国内餐饮企业在收货方面通常存在的问题包括：产品大宗到店的情况下需要通过较长的时间和较多的专业人员进行收货与验货，避免供应商以次充好；如果仅从同一品类的原材料供应考虑，多个批次、甚至多个供应商来源的产品到货，首先有可能与收货的标准差别较大，另外也使内部物流系统中的库存与周转管理更加复杂。另外，存在于外部与内部物流系统中的一项隐性流程即为收货后或入库前的处理。这一流程在生鲜蔬菜方面普遍存在。
（二）餐饮内部物流系统
餐饮行业的内部物流系统具体可以划分为库存物流、原材料处理和烹饪操作等三个部分。与外部系统中不同的是，库存物流并不完全与后两项内容构成前后衔接的流程，而是在餐饮管理的过程中，与后两项内容属于并列的内容。
1.库存物流
餐饮企业的库存问题涉及的因素较为复杂，在多个方面构成了管理的不便。首先，在食材不变质、能够使用的最低要求下，从餐饮品质的角度出发，要求尽量为客户提供新鲜、口感良好的产品，即要求库存保持较高的周转率；同时，当库存的生鲜食品接近过期，餐厅只能通过向客户促销保证产品售出而不产生原材料变质无法使用的情况，出于原材料的销售成本因素考虑很难将原材料调送其他单店或直接销售；另外，对于菜单固定的餐厅，既不能使原材料空缺导致潜在的销售额丧失，也需要考虑采购、配送等成本来控制补货。
2.材料处理与烹饪操作物流
