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随着现代社会的飞速发展，人们对于饮食方面的要求也越来越高，不仅要求口感、卖相，寓意也十分重要。然而，学校作为重要的烹饪人才输出地方，在教学实践方法方面没有及时改革，无法满足新时代的餐饮行业对于烹饪的新要求。因此，烹饪教学方面的创新才能符合现代社会对烹饪人才的需求。此外，学校培养烹饪人才的实践方式将会对我国的餐饮行业的经营状况产生深远影响。
一、烹饪实践教学的现状
（一）教学方式单一，不符合社会要求
我国烹饪院校的教学中，使用的教学方式较为落后，均为传统的教师教授烹饪知识，学生学习的模式，教学模式较为单一，长此以往，学生的动手实践能力得不到实质性提升。学生的学习成果不佳，无法调动学生积极主动的学习烹饪知识，并亲身投入到实践中去巩固知识，学生对烹饪专业的兴趣也会大大减小。另外，在实践教学中，部分教师对学生的询问没有耐心，不能专心辅助学生学习，部分教师在教学方法上比较呆板，没有创新的教学方式，与社会中的餐饮行业接触少，以至于烹饪教学低下。
（二）教学设施陈旧，不适应餐饮业发展
在我国的烹饪院校中，有很多的院校中的教学使用教材落后，没有创新的意识，内容泛泛而谈，没有实质性的指导意义。主要的原因是有一部分烹饪院校成立较早，在购买教学器材时，没有深远的考虑，造成教学使用的教材及教学设施在几年之后就出现与餐饮行业严重脱节的现象。没有先进的教学设施作为学习的后盾，即使教师有再创新的教学理念，在实践中也不能得到很好的锻炼，培养出来的人才不能与社会要求的相适应。
二、烹饪教学实践方法的几点原则
在餐饮中，实际的烹饪技术最为重要，基本的理论知识只是实践的前提，最终还是要运用于实践中。所以，烹饪教学要注重实践性，在实践教学中，应从实际的岗位需求出发，有目标性的形成独特的教学体系结构，能力素质结构，不断完善实践教学内容，加强烹饪岗位的知识学习。由此可见，烹饪教学要以实践为主，注重教学的阶梯性和连续性，教学实践中遵循以下几个原则。首先是目的性强，教师要有目的性地开展烹饪训练，帮助学生将理论知识及专业的烹饪技艺相结合。其次是实用性好。在实际教学中，不仅要优化学习课程内容，更要将实用性作为主要的改进方向，根据烹饪的实际操作特点来进行相的内容改革。
三、烹饪教学实践方法的创新建议
（一）建立创新教学的意识
第一，所有的烹饪教学人员要将实践创新理念时刻牢记在心，且烹饪教育的教学理念就是要结合教学实践，否则只能是空谈。第二，烹饪教学人员应明确自身的教学方向，在教学中才能团结一致进行教学活动，转变教学仅仅是知识传授的想法，要将实践放在与理论相同重要的地位。
（二）突出实践能力的重要性
要将课程合理科学的配置，应从多方面考虑教学因素，合理安排教学的课程及科学的编排课程内容，以便于达到最佳的教学效果。在这个前提下，将原有的实践教学进行创新，突出对学生实践能力的培养，独立自主学习的思维方式的锻炼。
（三）加强教师资源管理建设
在烹饪院校的管理者中，要注意统一管理，学理念方式，否则容易出现教师各自为政的现象。此外，要加强教学师资力量的重构，尽力将理论与实践相结合，建立完善的教学制度，将教学内容有序进行。最后，师资力量的建设要做好以下几个方面的功课，第一是定期将教师送往餐饮行业中进行锻炼，引进先进的教学理念，增强教学中的专业素质。第二，可以邀请餐饮行业的专业人士，到院校中进行宣讲、教学，通过以上方式，将院校的师资力量培养成为优秀的、素质较高的专业团队。
四、结语
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2、中和味道不同：红烧与调味放入的糖色只是单纯的起调色和，中和味道的作用；糖醋是主要味道。
3、用量不同：红烧用量少；糖醋用量多，主要用糖熬制成糖浆。
烹饪：
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1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)
现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60％，锌78％，铁76％，镁85％，锰86％。精白米比普通米损失的蛋白质达16％，脂肪6s％，B族维生素75％，维生素E86％，叶酸67％，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1％，而切后浸泡10分钟，维c损失达16％～18.5％，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化；东(4℃左右)的原则。
再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50％，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50％。
2 烹调过程中的营养损失
在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。
另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。
另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物――丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。
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传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。
实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。
一、酒店厨房岗位教学法
酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。
二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤
实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。
（一）明确岗位工作职责
由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，（二）明确岗位工作流程由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。
（三）岗位工作实践过程
任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。以下我们以“鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：课题：鱼的制作1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。
4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。
（四）总结评价
待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。
三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思
（一）应用厨房岗位教学法教学的优点
1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。
（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题
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“蒸”这种烹饪形式是非常简单的，而且它也可以保持特棍山药原有的味道，更加的原汁原味，再加以一些辅料，让铁棍山药变得更加的美味。蒸铁棍山药我们需要准备的食材很简单，只需铁棍山药和一些果酱或者白糖提味即可。
首先我们将铁棍山药处理干净，并切成适合的小段放到蒸锅上蒸10-15分钟，就可以出锅了，然后在吃的时候配上事前准备好的白糖或果酱就可以了。
2、铁棍山药焖牛腩
制作这道菜需要准备牛腩、铁棍山药、西红柿和姜片，首先将牛腩焯水，然后下油锅炒一下，然后将牛腩和姜片放入砂锅中煮，大概需要煮三小时左右，然后将事先处理好的山药和西红柿放入砂锅中继续烹饪半个小时，然后适量加入一些调料，一道香喷喷的铁棍山药焖牛腩就可以出锅了。
3、铁棍山药粥
这道菜其实与一般煮粥的方法是一样的，先淘米处理山药，然后将米放入锅中加水烧煮，当锅中米成粘稠状时加入山药末或者切成小段的山药，在稍微煮粥几分钟即可。
4、黄金山药条
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关键词：传统师徒制；烹饪；现代化教学；运用方法
中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）21-0258-02
近些年来，随着人们教育思想观念的逐渐转变，职业教育的重要意义被越来越多的人认可。烹饪教育属于职业教育的一个重要分支，但是烹饪教学与其他职业技能的教学存在着较大的差别，它注重技巧上的教学，更注重理念上的传授，只有真正做到细致、用心、技巧精炼，才能成为一名真正合格的烹饪者，也正因如此，在烹饪教学中，现代化的班级授课方式不能彻底的代替传统的师徒制教学。
一、传统师徒制教学及其优缺点
师徒制作为一种教学授课的形式，在我国的传承和发展已经有几千年之久。其主要教学形式就是由教师带领学生进行学习、工作和生活，在这个过程中，教师的技能和理念可以循序渐进地传授给学生。学生也能够更好、更快地学会相应的技能，并顺利地开展工作。经过不断的发展，师徒制在我国已经逐渐演变成为一种文化理念，师徒之间的关系亦师亦友，比寻常的师生更加亲密。
师徒制能够传承千年主要是因为这项制度有着其他教学模式难以取代的优点，这具体表现在以下方面。其一，传统师徒制教学对于学生的文化知识水平没有过高的要求，虽然教师通常会对一个学生的资质进行品评，但是这并不是招收学生的唯一标准，也就是说，在师徒制教学方法之下，即使文化理论知识的水平没有达到要求，也同样有机会结束高水平的技艺教育。可见，传统师徒制教学方法的基本理念与我国高等职业学校的教育理念基本一致，都可以为那些理论知识掌握能力相对较弱的学生提供学习的机会；其二，师徒制度传承历史悠久，在教学过程中，教师为了使自己的技艺得以发展和传承，往往会比普通的教师花费更多的精力和心血。而且在师徒制的教学模式下，教师与学生之间的关系大多比较亲密，日常生活和学习中的接触更为频繁。只要学生愿意多下功夫、勤学苦练，就可以在更短的时间内掌握技巧和方法，了解烹饪过程中的精妙。烹饪是一种技术，更是一门艺术，我国的地域广泛，菜系多样，烹饪技巧更是繁杂多样，经过不断的发展，虽然人们已经将烹饪技术和技巧总结为简单的理论，但是实践过程中可能会遇到的各种突发状况，都会影响食物的味道、口感、卖相，因此仅仅有理论显然是不足够的，烹饪学习者必须在经验丰富的教师的指导下，才能实现理论知识与烹饪实践的相互结合，并在实践的过程中不断升华自身的烹饪技艺和水平。
但是从辨证的角度分析，师徒制度虽然传承的时间比较长，但是在不断发展的过程中，该制度也存在着一定的弊端，尤其在现代化教学制度以及教学理论不断发展的过程中，这些问题被不断的放大和突出。首先，从当前的高职烹饪教学现状来看，近年来越来越多的人学习进入烹饪专业，学习人数越来越多。但是，在传统师徒制度下，一个经验丰富的名师并不会进行大范围的授课，因此只有很少的学生可以获得“名师徒弟”的席位，在这种状态下，学生之间的竞争十分激烈，甚至会出现一些恶性竞争的问题，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。其次，在传统师徒制的教育方式下，徒弟通常需要绝对的服从师傅的理念，这虽然可以在较短时间内掌握烹饪技巧的精髓，但是这种服从的观念会让学生很难进行自身独特的创造和创新，烹饪技艺也就很难在不断创新的过程中实现发展。
可见，传统师徒制本身是一种利弊共存的教学方法，想要实现师徒制的长远发展，不断提高烹饪教学的水平，就一定要扬长避短，对传统师徒制进行合理的扬弃。
二、烹饪教学中有效应用传统师徒制的具体措施
首先，传统师徒制在现代化烹饪教学制度中的延续应用首先要突出解决高职技术学校存在的名师力量不足、学生之间竞争激烈的问题。为此学校方面应该积极创新授课形式，尽量为每一个同学都提供相应的从师学习的机会。在传统的师徒教学过程中，师徒制大多为一对一的模式。而目前的实际状况是：老师的数量过少，通常一个专业只有7～8位的师傅，而每个专业的学生大约有50～60人左右，所以，每个老师基本要同时带领至少五名以上的学生。目前，很多高职学校都已经在这个方面做出了尝试性的努力。比较常用的方式包括三种类型，一种由校方牵头，与各大酒店进行合作，安排学生进行实习。在这个过程中，学生可以根据自己的特长和偏好自主地选定一名师傅，在这个过程中，学生不仅可以与师傅共同学习，也可以通过自己在酒店中的劳动获得一定的报酬，虽然薪资不高，但是在这个过程中学生可以实打实的学习到实际的烹饪技巧，这也可以为他们将来的就业提供打下良好的基础。另外一种是由学生自发跟随师傅进行实践学习，这通常会耗费学生大量的休息时间，这种模式的师徒学习比较辛苦，但是学习效果良好，目前，已经有学校意识到了这种方式的优越性，因此会给予学生一定的资金补贴。还有一种目前比较普遍的方式，就是首先利用班级授课的方式进行授课，然后组织学生烹饪技术考核与竞赛，从中选择优秀的学生跟从名师进行考核。但是这种方式存在的弊端较大，为了避免恶性竞争的问题，考核过程一定要确保公开、公正、透明。
其次，在现代师徒制中，师傅的言行举止会对学生造成较大的影响，所以，在师徒制中，重要的不仅仅是师傅所掌握的烹饪技巧，更重要的师傅的品格和言行，只有品德高尚的老师才能培养出优秀的学生。因此，学校在聘请烹饪教师的过程中，不能仅仅将名气、技艺作为招聘标准，只有兼具优秀的道德和高超的烹饪技巧，才能成为一名合格的师傅。在传统的师徒制发展过程中，很多人会有“教会学生、饿死师傅”的想法，因此，很多师傅在教学过程中都会有所保留。师傅不能全心全意的进行教学，因此很多学生对烹饪技能的掌握十分片面，直接造成可其烹饪技能的缺失。在现代化的师徒模式之下，烹饪教师应该逐渐转变这种观念，意识到师徒制教学对于传承中华饮食文明的重要意义，注重强化对学生的引导，而不是生硬技术的传授。此外，很多烹饪师傅虽然技艺高超，但是不擅长于言语表达，害怕耽误学生的学习，因此会出现“不愿带”的心理，学生也因此产生“不愿跟”的心理，容易失去良好的学习机会。在现代化的师徒管理制度下，师傅应该转变自己的这种思想，多带领学生参加烹饪实践，让学生在实践的过程中不断提高自身的烹饪技能水平。在实践的过程中为学生提供烹饪技能上的帮助与指导，在这个过程中，师傅的行为与语言也会向土地传达出烹饪技艺的价值观和基本理念，学生在这个过程中不仅可以学会技能，更能学生一种精神，了解到文明的传承。因此为了提高学习效率，不仅需要教师提高自身的能力转变自身的思想。徒弟也要做到多问、多学、多做。对师傅一定要做到以礼相待，不了解的问题也要仔细的询问，切不可得过且过，只有对每一种技术进行反复的钻研才能体现出对师傅教学的尊重，对烹饪技艺的尊重。
此外，在师徒制的教学模式下，师傅和学生的接触比较频繁，不仅可以利用正常的教学时间授课，也可以进行私下授课。因此师徒双方都应该肩负起自身的责任。师傅不仅要传授技艺，也要多与学生进行语言上的交流和沟通，多关心学生的生活和思想，使其意识到一名优秀烹饪者的责任，树立起一种自豪和热爱的情感。而学生也要虚心听从师傅的指导，做到尊师重道。但是在听从指导的过程中，学生也一定要有自己的思考和创新，只有这样才能够不断创新出新的烹饪技巧，提升烹饪的水平，更好的传承我国的烹饪事业。
三、结语
综上所述，文中通过对现代化烹饪教学中师徒制教学方法的应用进行分析，发现师徒制可以更好的将理论与实践相互结合。同时在这种授课体系下，师傅的技艺和品德都通过行动传授给了徒弟，可见这种教育模式与国家所倡导的职业教育改革理念十分符合。为此，相关教学工作人员一定要做出不断的尝试和努力，改良传统师徒制中存在的缺点和不足，以不断提高我国的烹饪教学水平。
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