餐饮行业市场调查范文1
一、餐饮企业实施网络营销的现状
1 餐饮企业实施网络营销取得的成果
虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。
2 餐饮企业实施网络营销的不足
大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。
与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。
二、餐饮企业实施网络营销的前提条件
餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。
1 餐饮企业所处的外部条件分析
餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。
2 餐饮企业所处的内部条件分析
从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。
三、餐饮企业实施网络营销的主要形式
网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。
1 网络市场调研
网络市场调研泛指利用互联网络手段所进行的各种以市场调研为目的的活动，它与传统的市场调研没有本质的差别，但是，网络市场调研要比传统的市场调研显得更加及时、便捷与经济。
餐饮行业市场调查范文2
酒类行业的终端渠道主要有四种：零售店、超市、商场和酒店（即提供酒类商品消费的各种餐饮店），它们分别在酒类商品终端销售中起着不同的作用。而酒店处于首要位置即领导渠道。
零售店：出售的商品多为中低档次。到零售店购酒者多是购买那些正在流行且价位适中（大众价）的酒类商品。他们不是消费潮流的领导者，而是跟进者，或者是与价格因素有关的随意购买者，因而应列到主导消费群之外。
超市与商场：超市购酒者大都不是直接消费者。家政管理者是超市的主要客户群，此类购买者往往受家庭直接消费者的影响，指明购买某品牌。所以终端渠道领导者不属于商场超市。
酒店：在酒店中点酒，常常会相互影响，酒店之间也相互影响。当酒店里的某个酒类品牌占有一定份额时，这个品牌就形成了在区隔市场和终端领导渠道作用。新品牌要想尽快且全面启动区隔市场，必须在酒店上下功夫。
二、酒店经营现状
餐饮渠道是白酒的主流销售渠道，但是白酒在餐饮渠道的竞争混乱无序：
1、酒店大多都要求赊销供货，而且多数店信誉不佳，风险较大；
2、酒店销售恶性竞争：进店费、专销费、开瓶费、促销费、公关费等层层加价，造成产品销售价远远高于本身价值。
3、利润低。
4、销售费用高。
三、产品定位划定目标酒店范围
所谓产品中庸定位划定目标酒店类别法，即企业依据自身的综合情况虚拟定位产品并与酒店市调相结合，平衡市场机会及自我机会，从而对主导产品进行准定位，进而推向目标酒店的中庸策略。
步骤如下：1、依据企业的综合情况，找出自己的特色，相对自己的特色假设（虚拟），将推向市场的主导产品定位，诸如包装、设计、名字、价位等。2、对目标市场进行全方位粗线条排查，以价位为支点，找出酒店有类似价位商品的畅销品牌，设定为竞争对手（不超过两个，最好是两个）。3、对其市场及产品进行细致调查，并将其产品与自己的产品进行细分对比，找出其优势与劣势，同时分析自己虚拟产品的优势与劣势，机会点就会很自然地呈现在面前。4、在此基础上对自己假设的主导产品进行准定位，然后对目标市场的酒店范围进行绝对值的界定。所谓酒店范围绝对值就是能售自己主导产品的酒店的最高档次与最低档次之间的范围。然后在绝对值范围内再度调查和筛选，才是有效酒店营销不可分割的有机组成部分。
四、有效的酒店综合调查
1.假设竞争对手畅销产品的酒店调查
以价格为切入点选择两个竞争对手，最好是高于自己产品价位的一个，低于自己价位的一个。方法如下：A.服务人员询问法：直接拜访酒店的服务员，询问你假定的价格范围内哪些品牌销得快，以及有关配套促销情况，诸如回收瓶盖、赠送礼品等。由于大多数酒店的服务员订台都具有固定性，同时各个服务员对品牌的忠诚目标又不尽相同，信息可能不全面，而吧台小姐所掌握的信息就相对较全面。对服务员的调查内容要以促销手段为主，对服务员与吧台小姐双向询问方能得出较全面的信息。该信息可能有误，还需要相应配套的相互调查印证的手段。
B.柜台产品摆放位置观察法：几乎所有中高档酒店，通过其酒柜上酒类产品的摆放，就能推断出时下畅销产品的名次及有关信息：名牌产品茅台、五粮液、剑南春一般放在柜台吧台小姐头上面的显著位置，如果没有这三个名牌，那么这个位置放的就是畅销品牌，依据名牌度依次为中间左边右边。另一种情况，如果茅、五、剑三名牌占据了这三个位置，而你调查的又不是它们，只需看其下边的一层的中间、左边和右边就行了，结果如上。当然所谓的中左右是相对而言的，要看你调查的是何种类型的酒。如果是非常规容量包装的产品，就不会摆在以上位置，纵然是畅销产品，也会被放在柜台的左下角或右下角，如100 ml装的北京二锅头。
C.包装物比例测定法：在酒店内，找到存放酒类包装物的地方，对瓶子/盖子/盒子进行归类清点。但要有选择，就是依据企业原来假设的竞争对手和对吧台小姐询问后的综合，用清点的包装物实数及比例进行核实。
一般来说，清点酒盒或瓶盖得出的结论偏差较大，而酒瓶由于其不可压缩性的固体容积较大，不易于流失且常常集中摆放，所以清点瓶子准确率较高。如果需要了解区隔市场酒店酒类消费的总体情况（比如容量及各种酒品牌的比率），可将各种品牌进行清点，然后所有品牌瓶数量相加得出总瓶数量，计算出单个品牌占有率。
以上三种调查法都须坚持如下原则：
酒店数量：目标酒店绝对值内的60%以上；·去掉瓶子总数量最高和最低的酒店，取中间数的平均数量；·销售率=竞争对手销量／酒类平均销量。
至此，通过综合对比，自己企业的产品在区隔目标市场的优势、劣势及机会点就比较清晰了。
2.酒店情况调查
A.主管行政部门调查：许多基本情况可以通过对行政部门的调查得到。如注册情况/法人更换情况/经营者与法人的关系/经营者的个人情况/负债情况等。步骤如下：
1、确定行政主管部门：工商，税务，卫生防疫，水电。弄清行政部门的辖区主管部门。（1）工商部门入手：对辖区专管员调查，获取该区酒店注册登记情况，酒店经营情况。规模，各酒店的特色及经营发展史，酒店经营者概况。切记：建立酒店及酒店经营者个人基本档案，以其他调查方式的核实。（2）税务部门：通过对税务专管员的调查，了解酒店能否按时交税及专管员催交税款的难易程度以及酒店的税负情况，你对酒店的经营情况也可略见一斑；（3）水电部门：能否按时交纳水电费及拖欠情况与上面进行验证。（4）卫生防疫部门：按规定，酒店工作人员需办理健康证，所以通过卫生防疫部门可了解员工流动情况及职工数量。通过对以上行政主管部门的调查与综合分析，你应该有一套轮廓比较分明的档案了。官方虽具有权威性，但市场细节的确凿性仍需其他社会调查来印证和补充。
2、酒店客人上座率观察法：就餐时间，到目标酒店巧妙地点一下台位数量，并记录单位时间内多少台位有客人就餐，就能算出上座率。
调查上座率是为了掌握酒店的经营平衡点即盈亏平衡点。三类酒店盈亏平衡点如下：·高档酒店：上座率50％·中档酒店：上座率60％·低档酒店：上座率70％如低于平衡点，说明营业绩效不佳，如高于平衡点，说明营业绩效良好。
3、财务部“守株待兔”询问法：财务部是酒店所有问题的核心，在此可以观察并根据所需跟踪询问供货单位工作人员，了解到酒店的信誉及许多其他情况。将官方调查与以上社会调查综合在一起，你定会得出一个非常科学翔实的调查报告。
五、营销策略
餐饮行业市场调查范文3
摘要： [目的] 了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。 [方法] 通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。 [结果] 全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d；6.0%的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5.6%；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%；对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。 [结论] 上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。
关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全
中图分类号： R 155.6 文献标志码： A
食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。
1 对象与方法
1.1 研究对象
采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。
① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐饮服务许可证单位数
1.2 方法
采用自制调查问卷集中调查餐饮企业食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，调查从业人员食用油使用知识和法规强制条款知晓情况，并对被调查单位待使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油开展酸价、过氧化值、极性组分等项目快速检测，阳性样品送实验室验证。
1.3 统计与分析
用Excel录入调查数据，用SPSS 18.0软件对数据进行分析。
2 结果
2.1 全市食用油使用量估算
本次调查的976户餐饮服务单位使用的食用油涉及45个品牌，其中28.5%（278/976）企业自行采购，21.3%（208/976）企业由总部统一配送，50.2%（490/976）由供货商送货上门。按上海市餐饮服务单位业态类型构成比调整权重，估算全市餐饮服务单位使用量约1 235 t/d，平均使用量每日每户约21.4 kg（每月按30 d计），见表2。
2.2 采购、台账登记及索证索票情况
本次调查的976户单位中，387户（39.6%）食用油采购自超市卖场、食用油生产企业等企业；剩余60.4%的单位从集市内的个体摊位或食品流通贸易商等食品安全高风险企业[2]采购食用油。食用油采购进货有台账登记的859家，占总数88.0%；现场查见有食用油采购票据的868家、票据不齐全51家、无票据57家。票据不全或无票据的占11.1%。
采购预包装食用油的有917户，占总数的94.0%；采购散装食用油的有59户，占总数的6.0%，散装食用油的使用量约占餐饮服务单位食用油使用总量的5.6%。59户采购散装食用油单位，83.1%来自于农贸市场或批发市场内的摊位或其他个体贸易商；59户中，15户有送货单据无台账登记，占25.4%；44户无台账登记和票据，占74.6%。
2.3 食用油使用情况
按照《餐饮服务单位食用油使用指南》（沪食药监食安〔2011〕424号）（《指南》）的相关要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”，我们对被调查单位自述食用油使用时间进行调查和判断。间断使用超时3 d的63户；另有254户对食用油使用时间无明确限制（表3、表4）。连续使用超过12 h的62户，均为公共餐饮单位，其中快餐店22户；另有329户对食用油使用时间无明确限制（表5）。
食品从业人员对《指南》以及食用油反复、超时使用的健康风险知晓率为16.9%。本次调查的976户单位中，有6户（0.6%）对使用中的食用油质量自行开展监测，并能对监测不合格的食用油予以废弃处理。
2.4 废弃油脂回收情况
产生废弃油脂的928户单位中，411户由专业公司回收油脂，签约率为44.3%，其余为混入餐厨垃圾、排入下水道或去向不明，其中0.4%单位明确私人回收。签订了回收合同的411户单位中，328户（79.8%）模糊估计废弃油脂回收量。部分单位存在签订了回收协议，实际废弃油脂去向不明的情况。
976户单位中535户（54.8%）已安装了油水分离装置，主要为大、中型饭店以及集体用餐配送单位。535户已经安装油水分离装置的单位中，203户（37.9%）废弃油脂去向不明；441户未安装油水分离器的单位中，316户（71.7%）废弃油脂去向不明。
976户单位中473户知道废弃油脂应由专业单位回收，并可以正确分辨回收单位的资质，总体知晓率为48.5%，其中411户签约单位中知晓率为88.6%。有318户（32.6%）被调查单位反映废弃油脂回收行业存在垄断现象，收费后不服务或服务差。
2.5 现场快速检测情况
本次调查过程中，抽取了餐饮单位正在使用的食用油样品3 615件，开展酸价、过氧化值、极性组分等项目的现场快速检测，发现疑似阳性17件，经实验室确证检测，结果均合格。
3 讨论
3.1 食用油总体安全状况
2008—2011年上海市食用油评价性抽检结果合格率均接近100.0%，2011年1月—8月，上海市食品药品监管部门抽检餐饮服务单位食用油样品310件，检测结果按照《食用植物油卫生标准》评价，合格299件，合格率为96.5%。综合监督抽检结果与本次调查过程中的现场快速检测情况分析，上海市餐饮服务单位待使用的食用油总体上是安全的。
3.2 规范食用油采购渠道
食用油液态性状，较易掺假掺劣，因此规范采购渠道是防范“地沟油”等不可食用的油流向餐桌的第一道防线。上海市餐饮服务单位监管部门在中央厨房、集体供餐配送单位等高风险单位推行使用“食品安全溯源平台”，实时掌握进货采购渠道等举措是进一步规范食用油采购渠道的手段之一。制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》实施指南，进一步细化上海市餐饮业索证索票要求，并组织开展专项执法检查也是进一步规范食用油采购渠道的重要手段。
3.3 普及知识，进一步规范食用油使用
餐饮服务单位监管部门应通过进一步开展《指南》的宣贯与培训，普及食用油使用安全知识。同时通过推广食用油质量自行监测的方法，培育、扶持、推广食用油规范使用示范店等手段，进一步促进餐饮服务单位规范使用食用油。
3.4 进一步规范废弃油脂专业回收处理
增加废弃油脂专业回收处理单位的数量。对符合条件的专业回收处理单位应通过给予鼓励政策、经济扶持等手段，帮助企业顺利克服发展初期原料少、市场份额小的困难。加强对废弃油脂专业回收处理单位监管。及时向社会公示专业回收企业准入标准、收费标准、服务标准，提高公众对有资质的废弃油脂回收单位的知晓率。应统一回收收费标准，并逐步过渡到采用政府补贴等方式，减少餐饮服务单位经济负担，鼓励餐饮单位规范处理废弃油脂的积极性，从而形成废弃油脂回收、处理的良性循环。通过把签订“废弃油脂专业回收协议”纳入餐饮服务许可条件，提高餐饮服务单位与废弃油脂专业回收单位的签约率，降低废弃油脂的随意无序排放，从源头遏制“地沟油”的产生。
3.5 运用技术手段，提升督查的指向性
重视投诉举报，聚焦“地沟油”[3]、“口水油”、“废弃油脂”[4]等多种危害物质，提高现场检查、调查取证技术手段，通过食品制作工艺、配方、台帐、票据、加工供应量等资料，核查用油量较大的单位用油情况。探索并灵活运用对厨师、服务员的针对性询问，向物业管理公司、周边人员了解运输车辆、物品装卸、废弃物处理等情况，调取餐饮单位视频录像、或监督部门安装视频监控等技术手段，提升监管检查的指向性。
3.6 制修订相关食品安全标准
目前，法律法规未对“老油”、“地沟油”、“口水油”、“废弃油脂”进行详细定义，民间俗称种类繁多。为便于监管，应在统一定义的基础上，深入研究特异性指标，制修订相关食品安全标准，研制快速检测设备，提高检测的灵敏性、提升监督执法的针对性。
4 参考文献
[1]十顿饭里面就有一顿吃了地沟油？[N].广州日报，2010-3-18（8）.
[2]苏辉，何冰，王晓凡，等.散装食用油卫生管理及卫生质量调查[J].中国卫生监督杂志，2000，7（3）：105-106.
餐饮行业市场调查范文4
关键词：冲击 改革 应对
传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术（甚至烹饪工艺和烹饪品种）已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。
当前餐饮市场需求的特点
餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面；二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜；三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟；四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。
餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用“特别推出”、“烹饪新品种面市”的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。餐饮企业用人“严”，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施“品牌战略”的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有“伪劣产品”走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。
餐饮市场对烹饪教学的冲击
对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。
对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟：“铁饭碗”已经成为历史。对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。
烹饪实训教学适应市场的新途径
烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。
着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。
把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。
一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。
二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有XO酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、OK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸？、煲仔、烤法、刺身等。
餐饮行业市场调查范文5
【关键词】餐饮企业；实施；品牌战略；思考；对策
我国在加入世界贸易组织后，其餐饮企业发展也越来越国际化，许多的企业在市场竞争中开始实施品牌战略，以期将其打造为知名品牌，促进其走向更为广阔的发展市场。因此其在发展中面临着诸多的机遇，同时也面临着诸多的挑战，这些问题严重阻碍着餐饮企业的长远发展，因此亟待解决。
1 我国餐饮企业实施品牌战略概述
品牌对于企业的长远而言，起着关键性的作用。其主要是指：一个名称、标记、符号、设计，或者将其一个或者多个进行联合使用，形成一个富含特色的标识，让消费者能够认出其属于哪个企业，且有着别的企业不同的服务，即为品牌。它属于企业的无形资产，包含着一个企业整体的服务质量、管理水平、产品质量、创新意识、人才素质、企业文化等多个方面的内容，具有一定的市场竞争力[1]。我国餐饮企业实施品牌战略，可以获得更好的市场竞争力，从而在激烈的餐饮市场竞争中立足。
2 我国餐饮企业实施品牌战略的具体措施分析
2.1 树立品牌战略的意识
基于知识经济时代，我国的餐饮企业在实施品牌战略的发展中，需要创造出一个富含企业特色的品牌，以此来体现企业的附加价值，同时展现该餐饮企业的实力，因此企业需要树立品牌战略的意识。基于品牌战略意识的餐饮企业发展，同其他企业品牌一样，既体现了品牌的所有者，又代表了该企业的产品质量。同时也便于消费者及时进行辨识，将其与其他的餐饮企业区别开来，展现了企业的档次水平和格调水平。因此，具备品牌意识的餐饮企业品牌，其具有着高质量、高知名度、高附加值、高市场占有率的特点，其以产品的品牌为发展的基础，按照产品的质量、形式，进行发展和规划，以此来形成餐饮企业的品牌经济，促进其获得长远的发展[2]。
2.2 不断加强餐饮企业的市场调研
餐饮企业具备品牌意识，使用品牌战略以后，其获得了一定的市场竞争力，但是其在发展的过程中，还需要不断地进行市场调研，以此更好的扩大企业品牌的影响力，促进其国际竞争力的提高。首先餐饮企业需要进行详细的市场调查，根据消费者的饮食习惯、消费心理、消费行为、企业内部资源的独特性，以及消费者的需求动机，对消费者进行层次的划分，根据分好的层次，推出不同的餐饮产品，更好的满足不同消费者的餐饮需求，展现企业的品牌个性，塑造企业品牌的形象。同时企业还需要根据市场调查的结果，建立企业的目标市场，充分对市场的发展潜力、空间，进行调研与预测，从而推出适合更多市场的产品，为企业品牌定位打下坚实的基础。最后，餐饮企业需要通过有效的营销手段，提高企业品牌的认知度。其目的是扩大广大消费者对于该品牌的认识，让其对于品牌有深刻的印象[3]。
2.3 提高餐饮食品的质量与科技含量
餐饮企业要想更好的实施品牌战略，其产品质量问题不容忽视，其需要从饮食产品的卫生、营养、口感、外观这几个方面，提高其产品质量。首先餐饮企业需要进行标准化的生产，可以使得菜品具有着色形味俱全的特点，有助于企业建立完善的产品质量品牌，同时在标准化生产中，使用了电烤箱、微波炉等现代化的生产设备，以及质量监督体系，使得产品的卫生、外观、味道等可以得到有效的保证。之后还需要不断提高其服务质量，从菜单制作、服务规范的角度出发，给予消费者优质的感知服务。除此之外，还需要提高餐饮食品的科技含量。企业使用品牌战略，其不仅需要提供给消费者优质的菜品，还需要保证菜品味道的独特性，这样才能更好的凸显其品牌战略的特点，体现其竞争力，因此企业需要建立相应的菜品研发基地，加强对于食品生产烹饪工艺的研究，不断提高其科技含量。例如，我国的餐饮企业-小肥羊。其在提供消费者餐饮服务的基础上，建立了肉类生产基地，根据牧区的气候、饲料情况、牲畜生长情况，建立了一套科学合理的喂养策略，因此其市场竞争力也显著的提高。
2.4 发展连锁店经营
餐饮企业品牌战略，要想获得更好的发展，需要对其品牌加强维护，以此来使得企业获得更好的声誉，从而使得企业可以更好的进行内外资源的合理配置，加强对于品牌的管理工作，促进其附加价值的不断提高。发展连锁经营，是餐饮企业获得强大市场竞争力的一种有效方法，但是其发展的过程中，需要对其品牌加强维护，以此更好的获得经济收益，切忌盲目发展连锁店。例如：肯德基、麦当劳连锁店的经营。其为了更好的维护品牌，在发展连锁店时，始终坚持着高标准、高门槛的准则，对于想要加盟的人员，进行了严格的资格审查。加盟者想要加入该类快餐店的连锁经营，需要支付约100万美元的加盟费，同时还需要具备相应餐饮业、服务业的经营经验，才有准入资格。麦当劳在我国进行连锁店加盟者资格审核时，要求其支付约为30万美元的加盟费，同时具备10年左右的餐饮业、服务业的经营经验，并且加盟者还需要接受麦当劳对其进行的一年左右的加盟培训，才可进行加盟。这些国外的餐饮企业其连锁店的加盟准入制度十分严格，其市场竞争力也十分的广阔，因此我国的餐饮企业要想获得长远发展，也需要不断进行连锁店的经营，以此来保证企业经济利益的提高，促进其品牌战略竞争力的不断提高。
2.5 建立完善的人才培养体系
餐饮企业的发展，离不开具有着专业技能的服务人员，以及具备高素质管理人员的服务。但是我国餐饮企业人员存在综合素质较为缺乏的问题，严重阻碍着企业品牌战略的实施，因此需要不断对员工加强培训，针对其服务项目的不同，实施专门的培训，同时还可以与高校建立联系，通过校企合作，吸引高素质的管理人才，来到企业进行管理实训。还可以制定绩效考核制度，提高员工的工作积极性，以此来更好的促进其更好地进行各项服务，更好的凸显其品牌附加值。例如，我国的知名餐饮企业-海底捞，其服务项目，已经成为了其企业的一项重要标志，吸引着广大消费者进行消费。
3 结束语
目前，我国餐饮企业实施品牌战略，已经取得了初步的成果，但是仍需企业领导人对其发展中存在的诸种问题，及时发现，及时解决，在具体的提高餐饮企业竞争力的策略中，不断提高企业的品牌市场竞争力，以此来不断促进我国餐饮企业的发展，促进其向着国际市场发展。
【参考文献】
[1]朱敏.对我国餐饮企业品牌战略的思考[J].市场论坛，2009，11：24-26.
餐饮行业市场调查范文6
关键词：协作执法；业态调整；备案年审；泔水油分离回收；油烟在线监控；联合执法
中图分类号：X323；文献标识码：A
Methods to study and solve the comprehensive improvement of environmental pollution in catering industry
Chen Tianan
（Nanjing Environmental Protection Science Research Institute， Jiangsu Nanjing 210013）
Abstract： This paper analyzes the difficulties of comprehensively punishing the catering industry pollution， six points obtained .They are： cleaning up the regulatory corners projects， cleaning up the inappropriate siting projects， cleaning up the emission permit supervision fault projects， blockage of the swill oil management loopholes， and strengthen of the exhaust fumes supervision. At the same time， this paper discusses and summarizes the methods to solve these six points of difficulties， learning from the advanced experience of domestic Guangzhou， Shanghai， and so on. The methods are： cooperative law enforcement， format adjustment， annual filing， sourcesprocessing， monitoring online. Finally， recommendations are given for innovation city management from the following two aspects： rational allocation of government resources to joint law enforcement， and organizing the social resourcesfor scene forensics and supervision.
Keywords： Cooperative law enforcement； Format adjustment； Annual filing； Separation and recovery of swill oil； Fumes online monitoring； Joint law enforcement.
长期以来餐饮业的油烟、噪声、垃圾污染扰民一直是居民生活环境污染投诉的热点，也是居民生活环境污染控制的难点。其中，餐饮油烟已成为城市大气环境中的主要污染源之一，对PM2.5的贡献率超过10%1。另外，地沟油与泔水油回流餐桌也与餐饮业环境污染管控密不可分。为此，国家继立法达标控制含油废水、餐饮油烟、设备噪声、废弃油脂污染之后，又发文明确要求对餐厨垃圾进行规范处理。至此，餐饮业环境污染综合整治势在必行。
本项研究从餐饮业环境污染治理难点及其成因分析入手，从政府相关部门协调管理和委托社会协助管理的角度，对餐饮行业环境污染综合整治方法进行了研究探讨。
1 餐饮业环境污染综合整治难点及其成因分析
1.1监管死角项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之一是存在项目监管死角。事实上，餐饮污染扰民事件投诉最多的就是这些死角――没有取得工商执照和环境排污许可证的食品餐饮单位。进一步观察发现，这些单位主要有三类：一是以个体小餐馆居多，二是那些无需工商注册管理的单位食堂，三是在环境影响评价审批作为工商注册前置条件之前成立的部分餐饮单位。这些项目的存在，大多数都是历史原因造成的，很难清理。
1.2选址不当项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之二是选址不符合规划。事实上，选址不当的这类餐饮点往往有一个共同点：大多数也是历史原因造成的，例如鼓励下海经商、下岗自谋出路时代，将住宅楼底层破墙开店居多。这些餐饮点普遍都存在一个致命的硬伤，就是无法达到日益严格的餐饮店选址要求。并其中有很多餐饮点，即使严格按要求建设全部环境污染治理设施，也无法做到不扰民。这些项目大多数也是历史原因造成的，很难清理。
1.3排污许可监管断层项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之三是排污许可监管存在断层。按照排污许可管理要求，很多靠近居民区的餐饮店无法满足要求。结果就出现了这样一个断层，即：一些早期通过环境影响评价、取得环保经营许可的餐饮店，因场地条件限制而难以达标控制污染，也无法取得排污许可证。事实上，这类企业多数污染治理设施不规范；有的还不符合规划选址、一般也是委托街道管理的。这些项目有缺陷，但不违法，很难清理。
1.4泔水油管理漏洞的堵塞
据调查，餐饮业环境污染治理难点之四是泔水油管理存在漏洞。泔水油本质上也是废弃食用油脂，也应纳入环保部门的专项管理和严格控制。但是，大量的泔水油隐藏在泔水中，历来都是作为泔水资源利用，由市容环卫部门管理的。近年来，随着泔水油回流餐桌问题不断曝光，泔水及泔水油问题的严重性才开始浮出水面，引起了有关部门的高度重视。泔水油管理涉及面广，其漏洞堵塞也是困难重重。
1.5油烟废气监督的强化
据调查，餐饮业环境污染治理难点之五是油烟废气监督不利。油烟废气达标处理排放关键在于两点：一是企业对油烟净化设备及时清洗保养和正常开机运行；二是环保部门及时抽查监督。事实上，油烟废气达标处理不稳定、甚至遭到投诉的企业，都是那些环保守法意识淡薄、缺少专业技能的餐饮店。他们往往受利益驱动，随意开停净化设备。而油烟废气扰民投诉居高不下，除了涉案企业的原因外，环保部门监督不利也是不睁的实事。其中原因之一，常规上门监测抽查，人力物力消耗大，监管成本高。油烟废气监督强化通常只能依赖于科技进步和降低成本，这也非易事。
2 餐饮业环境污染综合整治方法探讨
2.1餐饮业环境污染综合整治重点
根据广州市2012年7月提出的全面推进餐饮业环境管理、进一步强化污染综合整治的10点实施意见，可以清楚地发现其中有六个兼具重点的亮点，分别是：实施排污许可审批、推进设施委托运营、强化部门联动协作与集中规范放置证照、安装在线监控设施、推行区域业态调整、逐步扩大监管范围。另外，实施意见对每一点工作目标和管理要求、甚至时间进度都做了具体安排，值得重点借鉴。
2.2餐饮业环境污染综合整治难点解决办法
2.2.1监管死角项目清理
对于项目监管死角项目（没有取得工商执照和环境经营许可证的餐饮企业）清理而言，按照常规这类企业的清理涉及到两个部门，各自为政，很难协调行动。最后的结局，只能与居民投诉挂钩，投诉一起、查处一起，清除一起。显然，这无法达到餐饮业环境污染综合整治的要求。在这方面，广州强化部门联动协作执法值得借鉴，即：各区、县级市应建立健全工商、食品药品监管、环保、城管等部门的餐饮业联合执法机制，每季度组织不少于一次的联合执法行动。对于违反法律法规规定且不具备整改条件或拒不整改的，一律依法查处，依法吊销相关许可证照，直至关停取缔。但是，如此联合执法，按常规需要执法部门亲临现场拉网检查，动用的人力物力多、执法成本高，难以为继。从提高办事效率，降低执法成本，可以考虑将同时到场联合执法，扩展为分段分批联合执法，即：首先，由工商、食品药品监管、环保等专业执法部门编写各自执法手册，并据此合编为联合执法手册。然后，将联合执法手册交城管部门，依托其下属网格管理员到场结合其他管理工作，一点一滴、日积月累式地持续拉网排查与取证，并上传至联合执法网上平台。接着，各个部门通过联合执法网上平台下载相关拉网排查与取证信息，对各疑点进行分析评估，提出联合执法意见。下面，交城管部门汇总，通过联合执法网上平台派发给原先经办的网格管理员，由他们下载打印成文上门送达处理意见，并请管理对象签收。最后，联合执法组成合议庭，接受管理对象的申诉与裁决，必要的话直接上现场联合办案。
2.2.2规划选址不当项目清理
对于选址不当项目清理而言，按照常规只有两条出路。要么，变更经营场所，要么改变经营内容。对于承租餐饮业经营者，这不难，到期走人。但是，对于那些既是餐饮业经营者，又是经营性房产的产权人的项目业主，这就存在一个问题：餐饮店可以更改地址，而他的经营性房产又该如何定位？在这方面，广州推行区域业态的调整做法值得借鉴，即：对于中心城区餐饮业集聚的街道，积极运用业态调整等市场化经济手段，强化污染综合防治。具体来说，可以是将传统油烟污染重的的中式大餐调整为油烟污染轻的各类简餐、茶饮、火锅、汤煲等，也可以是转向经营为其他特色商业一条街。一句话，对原先这些经营房产进行重新定位与转型开发。因此，对于这一类项目经营用房清理至关重要，有必要引入房产与规划部门重新定位与换证。其中，也少不了项目选址的环评。
2.2.3排污许可监管断层项目清理
对于排污许可监管断层项目清理而言，按照常规也只有两条出路。要么，整改到位，拿证排污，要么改变经营内容，降格管理。但后者只能是权宜之计。在这方面，广州实施排污许可审批的做法值得借鉴，即：对全市餐饮企业全面推行餐饮业排污许可证。其中，对工商注册登记、餐饮服务许可证、消防许可证齐全且环保手续齐全的餐饮业户，核发餐饮业排污许可证；对工商注册登记、餐饮服务许可证、消防许可证齐全但环保手续不齐全，且不位于环境敏感区、未引发污染投诉的，经签订《环境保护守法承诺书》，可视情核发餐饮业临时排污许可证，并责令限期补办环保手续。因此，对于这一类项目的清理涉及到工商、餐饮服务（食品药品监督）和消防部门，有必要实施多部门年审的并联备案机制，确保将这些餐饮单位纳入环保排污许可管理范围。
2.2.4泔水油管理漏洞封堵
对于泔水油 （隐藏在泔水中） 漏洞封堵而言，关键是管控好泔水处理与泔水油的回收利用。为此，国内已有部分城市加强了泔水的源头处理与泔水油的定向回收利用。其中，上海已经做到规范化和产业化，他们的做法最值得借鉴，即：将泔水及其泔水油回收利用管理改交食品药品监督管理局负责，明确要求所有大中型餐饮企业都要在店内设置泔水油分离回收设备，确保处理过的泔水含油量减少70%以上。同时，明令泔水油分离回收设备必须选用通过上海市食品药品监督管理局性能质量认证的定型产品，并委托有资质的泔水油回收单位到场负责泔水处理与泔水油的分离回收。
2.2.5油烟废气监督强化
对于油烟废气监督强化而言，关键是要准确、及时和控制成本。为此，国内已有部分城市加强了油烟废气的在线监控。监控方法，也从监控单纯的经典油烟净化器的正常运行，发展到直接监测油烟废气中的油烟浓度和排量。在这方面，广州安装在线监控设施的做法值得借鉴，即：督促位于环境敏感区的大型餐饮业户先行安装油烟在线监测设施；督促位于环境敏感区且引起油烟污染投诉的中型餐饮业户，逐步安装油烟在线监控设施，鼓励安装油烟在线监测设施。其中，企业在线监控设施、在线监测设施均须与属地环保部门联网。而在线监控设施与在线监测设施，则鼓励委托第三方专业化运营。
3 结论与建议
3.1结论
1、餐饮业环境污染综合整治的重点和难点
餐饮业环境污染综合整治的重点有10个。分别是：实施排污许可审批、推进设施委托运营、强化部门联动协作、集中规范放置证照、全面安装治理设施、安装在线监控设施、防治噪声污染扰民、要求污水达标排放、推行区域业态调整、逐步扩大监管范围。
餐饮业环境污染综合整治的难点有6个。分别是：监管死角项目的清理、选址不当项目的清理、排污许可监管断层项目的清理、泔水油管理漏洞的堵塞、油烟废气监督的强化。
2、餐饮业环境污染综合整治难点的解决方法
1.监管死角项目的清理：强化部门联动协作执法，由城管部门组织网格化现场管理。
2.选址不当项目的清理：推行区域业态调整法，对项目经营房产属性、用途重新规划定位，由房产业主办理规划选址环境影响评价，取得房产商业经营类型许可。
3.排污许可监管断层项目的清理：实施多部门年审的并联备案机制，建立备案体制。
4.泔水油管理漏洞的堵塞：由食品药品监督管理局统一监管，推行泔水油的源头强制分离回收与委托第三方专营。
5.油烟废气监督的强化：对环境敏感区的大型餐饮业户和扰民严重的中型餐饮业户，逐步安装油烟在线监控设施，或者委托城管网格化巡查。
3.2建议
1、参照同一类案件并案处理原则，以及司法案件侦理、、裁决分段分权处理与管控模式，创新联合执法管理、合理配置政府资源（如各专业管理部门提出检查意见并上传给城市综合管理平台、城管部门接报合并同类项，即涉及统一管理对象的行政检查与处理意见，组织针对性现场检查处理，并将结果上传给城市综合管理平台、城市综合管理平台定期梳理老大难问题，组织各相关部门进行会审或通牒，最后对拒不执法的当事人提出司法意见，并交检察院作为重大案件进行、由法院最终判决与执行）。
2、参照小政府、大社会、政府买服务的方式，创新社会监督管理、组织社会资源（如社会工作者、志愿者、工会、学生会等社会团体）参与现场调查取证与社会监督。
参考文献
