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餐饮危机管理范文1
【关键词】餐饮业；卫生监督；对策
随着江北水城品牌的打响，近几年，聊城市的旅游业发展快速，随之而来的是对我市餐饮卫生的考验。而莘县作为聊城的主要县区，其餐饮业卫生状况不仅对江北水城品牌产生影响，更重要的是，餐饮业的卫生状况直接影响到本地居民以及外地游客的身体健康。为此，笔者就莘县餐饮业的卫生现状进行了调查分析，并提出了相关的方法和对策，从而更好地做好餐饮业卫生监督工作，进而保障广大人民群众的身体健康。
1莘县餐饮业卫生监督管理的现状分析
1.1莘县餐饮业现状分析餐饮卫生业是一个劳动密集型产业，我县该行业从业人员众多，并且人员流动性比较大，各餐饮单位一线员工文化程度普遍较低，很多人员法律意识淡薄，卫生习惯较差。同时，我县地处聊城南部，经济欠发达，很多餐饮单位规模小，设备简陋，卫生状况不容乐观。并且，近几年也出现了不同地域，不同民族，不同饮食习惯的菜系和很多地方风味小吃。另外，像麦当劳、肯德基等国外快餐品牌进入我县，这就给卫生监督管理工作带来诸多不便。
1.2莘县卫生监督管理工作现状
1.2.1安全法的实施对提高餐饮行业整体水平和预防、解决食品卫生安全问题起到了十分重要的作用。但我现在该领域也存在不少问题，如：政府对监管的投入不力，投放的人力较少、卫生监督员的整体素质偏低、食品卫生监管的工作方法还不够科学，尤其是与餐饮业从业人员的沟通技巧存在缺陷，从而使得餐饮业食品安全事件时有发生。
1.2.2我县餐饮业存在主要生物性危害
1.2.2.1原料检查中发现，有些饭店的原料带有致病性微生物，如痢疾杆菌常存在于黄瓜中，沙门菌常存在于受污染的禽畜产品中等。所以，我们对烹调，凉拌、凉拼的各种菜类原料和调料的质量，作为检点，督促各餐馆饭店严把原料污染关。
1.2.2.2污染我们检查的重点是在食品加工、储存以及销售过程中。检查发现，食品在加工过程被污染机率最大，很多餐馆食品容器混用，员工不带手套直接接触食品，还有个别员工甚至直接对着食品打喷嚏，生食熟食混放。这些造成了交叉污染，对人民身体健康造成了影响。
1.2.2.3杀菌检查中发现，有些餐饮单位没有严格执行杀菌消毒方法，后厨没有对食品原料、食品工具容器、餐饮具等进行消毒处理。通常情况下，开水温度应达到100℃；烘烤温度应大于200℃；而对于药物，如用含氯消毒剂有效氯浓度应大于250mg/L等。检查中发现这些规定没有完全实施，也别企业在消毒杀菌方面存在问题。
1.2.2.4温度、时间检查发现，加工完毕准备食用的食品，不按规定温度进行存放；在常温下存放的食品，因为时间太长而产生了大量毒素以及致病菌，人食用后发生呕吐甚至食物中毒事件等等。
2莘县餐饮业卫生监督管理的对策
2.1对导致食物中毒的危害因素进行分级管理根据食物中毒发生的因素进行划分，可分为三类，即，一类危险因素，指菜肴起锅后直接食用，或者熟食加工完毕以后再产生危害以及加工中心温度不到等问题。比如：生食熟食盛放容器混用等。二类危险因素，是指烧制加工前、直接入口食品加工前、公用餐饮具消毒和熟食专间的环境不好因素等问题。比如水池混用、生加工不洗手等。三类危险因素，指环境卫生问题，比如：厨房瓷砖油腻、工作间地面积水等等。
针对上述问题，我们卫生监督检查管理人员，应该根据产生危险因素程度的高低，开展有针对性地检查指导工作，有针对性地进行宣传、培训，这样，有利于节省目前我县有限的卫生监督力量，提高食品卫生监督检查的针对性和有效性，从而切实改变我县餐饮业目前存在的问题。
2.2加强卫生监督队伍自身建设，提高行政执法人员综合素质卫生监督员在食品卫生安全检查中起着非常重要的作用。承担着检查、指导、处罚等行政责任，从而以保障群众的饮食安全。但是，因种种原因，我县卫生监督员队伍存在人员杂，职能划分不清的问题，特别是县区所人员少，工作量大，人员素质参差不齐。所以，必须提高卫生监督员的整体素质。要加强业务学习，定期不定期开展培训，要让卫生监督员熟练掌握卫生法律法规和规章。同时，要严格工作考核，提高我们食品安全监督员队伍整体素质。
2.3加大宣传力度，拓宽宣传渠道卫生监督系统各级人员，在对相关政策和法律法规到熟悉和掌握的基础上，要向政府以及有关部门和各级领导宣传。因为只有领导充分了解这方面的工作，才能取得他们的理解和支持，从而能使卫生行政执法顺利开展。同时，向全社会进行宣传，利用新闻媒体、网络等多种宣传媒体，以播放公益广告、食品安全知识等形式，让市民了解食品安全的重要性，形成好的社会氛围。并且，也可以制作简单的餐饮安全知识小册子，设计上讲究图文并茂、易学易记、方便实用，通过多种途径进行发放。使广大人民群众对卫生法律法规和卫生知识有更进一步了解，增强他们法律法规意识，让全县人民群众理解和支持卫生行政执法工作。
2.4加强联动执法，形成合力卫生执法属于行政执法，但是，工作中发现，我县强制执行力量不足。今后，要考虑对违法行为的处理方式上，变被动为主动，可以与我县的新闻媒体、工商、公安、法院、质检等部门联合执法，对那些“刺头”采取强硬措施，建立行政执法联席工作机制，优势互补，增强卫生执法的威慑力和影响力。
此外，还要强化我们执法人员内部联系，统一执法标准。卫生监督系统应明确各自的职责范围，避免出现工作中越权执法、互相推诿等现象的发生。要尽可能统一标准，使行政执法人员在提出行政处罚意见时，有一些统一的标准可以遵循，以减少人为因素自由裁量的幅度，保障卫生监督执法工作正常有序的开展。
3结语
目前，国家食品卫生监督体制改革正在不断深入进行，我县必须提高卫生监督执法水平，树立良好的卫生监督执法形象。同时，争取政府支持，加大食品卫生监督方面的投入，同时加强相关部门的协作，为人民群众的食品安全保驾护航，为提升江北水城的品牌而不懈努力。
参考文献
餐饮危机管理范文2
[关键词] 趋化因子1；胃癌；血管再生
[中图分类号] R73 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2016）10（b）-0091-03
[Abstract] Objective To investigate the expression of CXCL1 and the relationship between CXCL1 and angiogenesis in gastric cancer carcinoma. Methods Seventy-nine tissues of gastric carcinoma and 18 tissues of non-neoplastic gastric from October 2013 to October 2014 confirmed by pathological diagnosis in the Qinhuangdao First Hospital were collected， the expression patterns of CXCL1 and CD34 in all gastric tissues were determined by immunohistochemical staining analysis and the correlation between CXCL1 and CD34-MVD was analyzed. Results Compared with normal gastric mucosa tissues adjacent to carcinoma， the expression of CXCL1 was higher in the gastric carcinoma （P < 0.05）， and the positive expression was significantly higher in the tissues with metastasis than that in the tissues without metastasis （P < 0.05）. The expression of CD34-MVD was positively correlated with CXCL1 in gastric carcinoma （r = 0.715， P < 0.05）. Conclusion The high expression of CXCL1 plays an important role in metastasis of gastric through participating in tumor angiogenesis.
[Key words] CXCL1； Gastric carcinoma； Angiogenesis
血管生成可以为肿瘤生长提供必要的养分，是肿瘤侵袭转移的必要条件，CXC家族趋化因子是具有多种功效的细胞因子超家族，它们可以趋化白细胞的迁移，调节血管生成和血管重构，是肿瘤发病过程中重要的促血管生成因子。近年来，趋化因子/受体生物轴作为肿瘤血管的调控分子已成为肿瘤转移研究的热点[1]，CXCL1是CXC类趋化因子的一员，能够通过其特异性受体CXCR2直接作用于血管内皮细胞促进血管生成，介导肿瘤的生长和转移[2]。本研究采用免疫组织化学法检测胃癌中CXCL1的表达，探讨CXCL1与胃癌血管生成的关系。现报道如下：
1 资料与方法
1.1 一般资料
收集2013年10月～2014年10月秦皇岛市第一医院确诊为胃癌的手术切除组织79例，配对手术切缘正常胃黏膜组织18例，其中男52例，女27例；年龄48～79岁，中位年龄63.5岁；低分化34例，中高分化45例。所有患者均有详细的临床病理资料，术前均未接受放化疗，标本均经10%中尔马林固定，常规石蜡包埋。
1.2 方法
1.2.1 免疫组化 采用EnVision方法，鼠抗人CXCL1购自武汉博士德公司，鼠抗人CD34和试剂盒购自福州迈新生物技术开发有限公司，将所有组织分别行CXCL1和CD34免疫组化染色，抗体滴度均为1∶100，染色步骤按试剂盒说明书进行，用PBS代替一抗作为阴性对照，二氨基联苯胺（DAB）显色后苏木精复染，中性树胶封片。
1.2.2 免疫组织结果判读 阳性表达定位细胞质内，呈棕黄色阳性，无棕黄色染色或阳性细胞数
1.3 统计学方法
采用SPSS 17.0统计学软件进行数据分析，计量资料数据用均数±标准差（x±s）表示，两组间比较采用t检验；相关性检验采用Spearman相关分析，以P < 0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 CXCL1蛋白的表达与胃癌临床病理关系
CXCL1在胃癌组织和正常胃黏膜组织中均有表达，且在胃癌组织中表达上调（0.2954±0.0126），与正常胃黏膜组织（0.1208±0.0027）比较差异有统计学意义（P < 0.05），并且CXCL1在低分化胃癌组织中的表达高于中高分化癌组织（P < 0.05），有淋巴结转移者高于无淋巴结转移者（P < 0.05），而在不同性别、年龄中的表达差异均无统计学意义（均P > 0.05）。
2.2 MVD的表达与胃癌的临床病理关系
在正常胃黏膜组织中的MVD计数为（23.38±7.51）个/视野；在胃癌组织中MVD为（43.52±9.34）个/视野，差异有统计学意义（P < 0.05）。且CD34-MVD在低分化胃癌组织中计数高于中高分化胃癌组织（P < 0.05），有淋巴结转移者MVD计数明显高于无淋巴结转移者，差异有统计学意义（P < 0.05），但在不同性别、年龄的计数差异均无统计学意义（均P > 0.05）。
2.3 胃癌组织CXCL1和CD34-MVD表达的相关性
Spearman等级相关分析显示，在胃癌中CXCL1与CD34-MVD的表达呈显著正相关（r = 0.715，P < 0.05）。
3 讨论
血管生成是恶性肿瘤生长的必要条件，在肿瘤发生、转移过程中发挥着关键作用[3]。Folkman等[4]首先在20世纪70年代提出肿瘤血管生成理论，指出肿瘤的生长和转移依赖于肿瘤血管的生成。实体肿瘤在没有血管生成时肿瘤只能长到1～3 mm，不会发生转移，当肿瘤直径超过2 mm时，就需要新生血管提供营养物质，肿瘤新生血管生成以后，肿瘤呈指数倍增，随之增加转移机会[5]。近年来诸多学者围绕肿瘤血管生成进行了大量的实验研究，探究肿瘤血管生成的相关因子及受体可以为抑制肿瘤血管生成的靶向治疗提供有效的理论基础[6]。
CXCL1最初在黑色素瘤中发现，在巨噬细胞、嗜中性粒细胞和上皮细胞中有表达，因其结构功能区第一个半胱氨酸前有ELR[谷氨酸-亮氨酸-精氨酸（Glu-Leu-Arg）]结构，CXCL1属于ELR+CXC趋化因子，与其他含有ELR结构的CXC家族成员一样，CXCL1具有促血管生成作用[7]。近年来，学者们在对结直肠癌、卵巢癌、膀胱癌等多项实体恶性肿瘤的研究中发现CXCL1高表达[8-10]，在对基因工程小鼠的研究中，Scapini等[11]发现，CXCL1能够通过募集中性粒细胞并引起中性粒细胞分泌VEGF-A介导血管生成。Shintani等[12]在关于CXCL1与口腔鳞状上皮细胞癌关系的研究中发现，MVD检测显示CXCL1的表达与肿瘤血管形成关系密切，提示CXCL1是高效的促血管生长因子[13-14]。
近年来的研究通过比较胃癌及癌旁正常组织的基因表达发现，CXCL1在胃癌组织中高表达，并且与肿瘤进展和患者的不良预后呈正相关[15-18]。同时Xu等[19]发现CXCL1的特异性受体CXCR2在胃癌组织中也呈高表达。在本次研究中，CXCL1在胃癌组织中表达上调，且肿瘤分化程度低，CXCL1表达上调明显，有淋巴结转移者的阳性表达高于无淋巴结转移者，提示CXCL1的高表达可能与胃癌的侵袭转移有关。
CD34在微血管中的表达良好，特异性较高，在有关肿瘤血管的研究中多采用CD34来标记微血管，目前MVD值是评估肿瘤血管生成状态的金标准[20]。在本次研究中CD-MVD值在胃癌组织中明显高于正常胃黏膜组织，而且低分化组高于中高分化组，有淋巴结转移者高于无淋巴结转移者，统计分析提示胃癌组织中CXCL1的表达上调和MVD值呈正相关，MVD显示CXCL1可能与胃癌血管生成有关，CXCL1可能通过促血管生成从而参与胃癌的侵袭转移。
[参考文献]
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餐饮危机管理范文3
个人基本简历 简历编号： 更新日期： 姓 名： 国籍： 中国 目前所在地： 广州 民族： 汉族 户口所在地： 四川 身材： 175 cm kg 婚姻状况： 未婚 年龄： 25 岁 培训认证： 诚信徽章： 求职意向及工作经历 人才类型： 普通求职 应聘职位： 经营/管理类：总经理、副总经理、营运总监、营运经理、建筑/房地产/物业管理类：物业经理、物业主任、物业主管、行政/人事类：人事经理、培训顾问 工作年限： 7 职称： 无职称 求职类型： 全职 可到职日期： 随时 月薪要求： 2000--3500 希望工作地区： 广州 个人工作经历： 公司名称： 公司性质： 所属行业： 担任职务： 工作描述： 保安主管、保安经理、楼面经理、营运经理、营运总监、餐饮培训顾问、销售策划顾问、危机公关顾问、副总经理 离职原因： 公司名称： 公司性质： 所属行业： 担任职务： 保安经理、楼面总监 工作描述： 离职原因： 教育背景 毕业院校： 暨南大学 最高学历： 本科 毕业日期： 2006-07-01 所学专业一： 物业管理 所学专业二： 受教育培训经历： 起始年月 终止年月 学校（机构） 专 业 获得证书 证书编号 2000-01 2002-01 部队服役 野战部队专业培训 退伍证 2003-09 2005-07 联合大学 餐饮管理 专科毕业证 2004-03 广州餐饮协会 餐饮管理 餐饮职业经理人资格证 2004-09 2006-07 暨南大学 物业管理 本科毕业证 2005-07 物业协会 物业管理 物业企业部门经理资格证 语言能力 外语： 英语 一般 国语水平： 一般 粤语水平： 一般 工作能力及其他专长 本人自参加工作以来一直从事餐饮管理工作，先后担任各种类型的酒家、酒店、饭店、娱乐场所的管理工作，曾担任楼面经理、营运经理、营运总监、培训顾问、销售策划顾问、危机公关顾问、副总经理等餐饮管理的主要职位，经历过多个酒家、酒店、饭店、娱乐场所由规划到选址到建设到筹备到运营，从开业到成熟，从成熟到发展，从发展到壮大的成长历程，具备新店发展从选址到成熟营运的整套管理与经营和整顿企业的能力，经过长达7年的行业锻炼本人的优势在于处理餐饮业各种经营管理危机以及有效的人力资源开发和企业的团队建设，问题企业的整顿和维护，由于工作表现出色，经常代表单位去香港等餐饮发达地区实地参观学习。本人参加工作以来对工作认真负责，有较强的职业操守和责任心，能很好利用自己工作实践为公司的繁荣尽一份力。本人有较好的服务、安保、管理等人力资源。 详细个人自传 月薪要求：2500元以上
希望职位：
总经理、副总经理、营运总监、营运经理、楼面经理、销售经理、危机公关经理、人事经理、保安经理、培训顾问、物业经理、物业主任、物业主管（以上职位可以兼职或者阶段性合作，月薪2500以下者和中介保险勿扰）
爱好：篮球、乒乓球、羽毛球、足球、台球、网球、排球、中国象棋、吉它、口琴、音乐 个人联系方式 通讯地址： 联系电话： 131XXXXXXXX 家庭电话： 手 机： 131XXXXXXXXX QQ号码： 电子邮件： 个人主页：
餐饮危机管理范文4
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。
2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业政策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿
海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推
广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50
余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响
餐饮危机管理范文5
一、正确研判国际经济形势，做好长期应对的准备
2008年始于美国的国际金融危机，近年来发展成欧洲的债务危机。危机发生至今，已经四年过去了，国际经济时好时坏，波动起伏，总体低迷。去年，据世界货币基金组织统计，全球经济增长3.8%，比上年下降1.4%。世界贸易增长6.9%，比上年下降5.8%，世界经济与贸易出现双降。
美欧日都采取了多种方式促进经济复苏，但实际效果甚微。即使重新重视实体经济，培育新型战略产业，加强金融监管、实施自救与互助，短期内都难以根本好转。
扩大内需已经成为我国经济长期发展的战略方针。扩内需，必须稳外需。以出口为例，我国目前虽已成为出口额第一的国家，但我国人均出口仅是原来出口第一大国德国的十六分之一，我国外向型经济的潜力与差距仍然很大。目前，我国对外经济中，出口受阻，利用外资下降，但是对外投资增长强劲，去年达到601亿美元，成为世界投资增长最快的国家之一。
鉴于国际经济的严峻形势，尽管各国都在采取措施力挽危局，但复苏之路将会曲折而漫长，我们必须做好长期应对的准备。复杂多变的国际经济形势告诉我们，把中国自己的事情做好，不仅十分重要，而且更加紧迫。
二、坚持转方式、调结构的方向不动摇
国际金融危机和欧洲债务危机已经影响到世界新兴经济体，包括中国在内的金砖国家也难以独善其身。经过30多年的改革开放，我们走过了国外发达国家一、二百年的历程，成就巨大，举世瞩目。但是别人一、二百年曾经遇到的困难和问题，也会在我们今天集中表现出来，改革、开放、发展的道路任重道远。我们目前的发展方式代价高昂。以2009年中国、日本的主要能耗与经济指标相比，日本消耗了世界3.3%的煤炭和5.1%的石油，创造了占世界8.7%的GDP。同年，我国消耗了世界46.9%的煤炭和10.4%的石油，创造了占世界8.6%的GDP。中、日当年实现的增加值差不多，我们却消耗了相当于日本14倍的煤和2倍的石油。长期依靠资源低价、环境无价发展经济的方式已经难以为继，转方式、调结构具有十分的紧迫性。
转方式、调结构的任务也是艰巨的。转方式调结构涉及原有利益格局的调整和一些制度的变革，改革已进入“趟深水、啃骨头、打攻坚战”的关键时期，每一项改革都是“牵一发而动全身”的改革。此外，在经济快速发展时期，一路“高歌猛进”，虽有调整的要求，却无调整的压力和动力；现在增速下滑，各方面的关系又开始“绷紧”，虽有改革调整的紧迫感和压力，却缺少财力等有利条件的支撑。近期，稳增长的压力增加，使转方式、调结构的工作更觉困难。
科学发展是“十二五”的主题，加快经济发展方式的转变是“十二五”的主线，转方式、调结构是“绕不过、推不开、拖不起”的时代课题。“市场经济不相信眼泪”。舒舒服服转不了方式，轻轻松松调不了结构。继续沿着资源低价、环境无价、劳动力廉价的发展方向走下去，会出现发展的成本越来越高，代价越来越大，空间越来越小，路子越走越窄。我们必须正视矛盾，迎难而上，沿着转方式、调结构的方向，坚定不移地走下去。
三、认清形势，苦练内功，努力实现我国餐饮业的科学发展
2011年，我国餐饮业实现营业收入20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的11.2%，拉动社会消费品零售总额增长1.9个百分点。餐饮业营业收入从1万亿元到2万亿元，用了五年时间，这个历史性的新突破，离不开包括在坐的全体代表在内的全行业职工的辛勤劳动和长期贡献。
但是，去年我国餐饮业的增幅已呈现下行趋势，近两年还略低于社会消费品总额的增幅。原材料成本、人工成本、房租成本上升和利润率下滑，这个“三高一低”的状况使餐饮业面临着前所未有的压力。餐饮业“用工荒”、“用工贵”、渐成常态。进一步加强企业管理，实现经营模式创新、企业重组、产业转型正顺应历史的潮流，催生我国餐饮业发生着深刻的变革。我们要认清形势，苦练“内功”把转方式、调结构作为我们行业的紧迫任务认真付诸实践，努力实现我国餐饮业的科学发展。
苦练“内功”，首先要认清形势，胸有全局，腹有良谋，树立起积极进取的精神状态。当世界各国、各个行业的经济发展都出现困难的时候，创业者的机会来到了。我们的经济包括餐饮业在内，增幅仍居各国之先，我们巨大的市场潜力和仍然较低的人均消费，使我们转方式、调结构有更大的回旋余地和发展空间。
其次，转方式、调结构对餐饮业而言，要始终把广大消费者的利益放在第一位。遵守法纪，树立诚信。餐饮行业是广大消费者在第一线的生产者和服务员，也应该是他们在第一线的安全卫士。要坚决执行食品安全的所有法规，拒绝一切“地沟油”、“瘦肉精”、不合规的“添加剂”等等，真正使“民以食为天，食以安为先；安以诚为本，诚以质为根”的理念成为每一个餐饮工作者的“经营基因”和工作信条。
此外，日益激烈的市场竞争使任何企业都处在“逆水行舟，不进则退”的境地，加强企业管理尤其是统计分析、市场开拓、用工管理、标准化等基础工作当然是最基本的“内功”。但是，在找准自己的市场定位之后，企业规模、改组改制、业态选择、发展方式、人才组织、模式创新、提高信息化水平，等等影响企业长远发展的内容常常是破解“三高一低”“魔咒”的有效手段，也是企业必须苦练并带有战略性的“内功”。
餐饮危机管理范文6
关键词：餐饮老字号名牌战略理论发展对策
我国以独特的民族性、深厚的文化底蕴和精湛的烹饪艺术闻名于世，号称“餐饮王国”。5000多年的悠久历史不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区产生了许多餐饮中华老字号。然而在市场经济的冲击下，大量的老字号餐饮企业由于多方面原因纷纷淹没于市场大潮，其前景不容乐观。在现代市场经济中，餐饮老字号厚重的文化积淀赋予其超越经济价值的份量和深度，是经济价值和文化价值的统一体。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号不仅是解决餐饮企业生存与发展，振兴中国餐饮业的关键，更是弘扬中华饮食文化的要务。
餐饮老字号与名牌战略
餐饮老字号
中华老字号是一个约定俗成的概念，是我国商业特有的称谓，通常是指：有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号。餐饮老字号企业作为老字号的重要组成部分，特征优势主要表现在：产品优势，餐饮老字号生存和发展的基础—特色的菜品、优质的服务；品牌优势，餐饮老字号经过几十年基至几百年的发展，形成丰富的文化内涵、良好的信誉、较高的知名度、稳固的忠诚度。
名牌战略相关概念
名牌是知名品牌，是经过企业长期的品牌经营形成的具有高知名度、高市场占有率和高市场信誉，从而具有较高无形资产和高附加值的产品。名牌战略就是指企业为了提高市场竞争力和经济效益，而对名牌的创立和发展所进行的周密策划、设计及其落实过程，即通过品牌经营，使其名牌持续发展的过程。
餐饮老字号的名牌战略
基于名牌战略相关概念，分析餐饮老字号企业，我们发现，餐饮老字号企业都曾经在其特定的历史时期跻身于名牌之列。大多数老字号企业的沉寂与衰败根结在于其无视名牌的动态性，将名牌的产生理解为一劳永逸的终极追求。因此，突破我们的餐饮老字号现实的发展瓶颈，最关键的工作就是品牌管理。
老字号品牌管理的法则和模式
餐饮老字号品牌管理的法则
餐饮老字号企业价值法则主要有三种，每一个老字号企业都可以根据自身的特点，选择适合发展需求的一种或几种价值法则来强化品牌、造就名牌。最优化的管理。遵循这一法则的餐饮老字号企业追求的是最优化的管理和运营，它提供上等好的餐饮产品和服务并以最低的价格和最方便的手段和顾客见面。最优化的产品。遵循这一法则的餐饮老字号企业立足餐饮消费需求层次的不断升级，不断地为顾客提供最好的餐饮产品，来满足顾客对产品不断变化的需求。亲密的客户关系。遵循这一法则的老字号企业根据自身有限的资源优势，把精力放在满足特定顾客的餐饮需求上，并和他们建立长期、稳定的关系。
餐饮老字号品牌管理的模式
餐饮老字号企业还应根据不同的价值法则积极探索可行的品牌管理模式。总体来说，有两种模式：一是从实体经营逐步向虚拟经营发展；二是实施品牌关系管理，提升和管理顾客资产。即企业通过加强品牌与顾客之间的交流与关系，增加顾客的参与感，满足其个性化需求。
餐饮老字号的发展途径与方法
名牌是一个有效性的、体现时代特征与市场状况有着互动作用的概念，实行科学的名牌发展战略，发展老字号品牌是一项系统工程，应从下列具体方面入手：
餐饮老字号的传统继承
餐饮老字号凝结着民族精神、历史文化和地理属性，是一种独特的标识。老字号餐饮企业要注意自身优秀文化的积累，通过优良传统的继承，把企业的过去、现在和未来连接起来，建立维系老字号生存发展的精神支柱，不断强化餐饮老字号的号召力、凝聚力和向心力，从而将餐饮老字号推向前进。
同时，继承优良传统也是餐饮老字号维持自身独特形象的强有力保证。在餐饮消费需求多样化、个性化的今天，任何一般的、空泛的餐饮企业文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，个性是餐饮企业的生命。餐饮老字号应该契合时代背景,把握市场脉搏，以深厚的文化提高产品的亲合力,增添产品的附加值，形成丰富多彩的差异化竞争优势。
餐饮老字号的开拓创新
虽说“百年老店”意味着继承，但更需要发展。创新是一个民族进步的灵魂，当然也是老字号发展的不竭动力和源泉。它源于传统高于传统，而又不离其中，在继承中创新，在创新中发展，发展才是最好的继承。在市场经济的条件下，餐饮老字号的创新就是企业在经营中恪守古训、信守商业道德的同时，实行观念创新、制度创新、管理创新、产品创新。
老字号创新的先导—观念创新在餐饮老字号各种创新中，观念创新起着重要的先导作用，没有观念创新，就不会有其他创新；同时，观念创新也渗透于其他创新中，贯穿着其他创新活动的全过程。其关键在于解放思想，随着客观实际的发展变化而不断更新企业的经营管理观念。如品牌意识、营销意识、创新意识、人才意识等。老字号创新的前提——制度创新在观念创新的同时，老字号还要在制度创新上创造一种全新的格局，使管理创新、产品创新等环节得以有效地进行。餐饮老字号制度创新主要是建立现代企业制度，通过产权制度、经营制度和管理制度的综合创新，使企业的各种要素合理配置，以求发挥最大的效能。
企业创新的保障——管理创新无论是观念创新，还是制度创新，都需要经过企业管理职能来综合统筹和指导协调。因此，管理创新是企业创新的保障。老字号餐饮企业的管理创新实质上就是克服经验式管理模式的束缚，引进现代化管理方法，实行企业的制度化、科学
化运行。
老字号创新的核心——产品创新观念创新、制度创新和管理创新等都是以产品创新为载体进入市场的，因此，老字号创新的最终落脚点是产品创新。餐饮老字号产品创新主要从三方面入手：对于传统产品,要正确判断其所处的生命周期阶段,从而根据市场需求，采取多种手段进行改进、革新；对于极具市场潜力的产品,要保证质量、不断完善；对于代表未来发展趋势的产品，积极研发、引导消费。
餐饮老字号的品牌保护
针对目前老字号发展普遍面临的困境及相关保护机制的欠缺，餐饮老字号的保护应在两个层面运作：政府及餐饮老字号主体本身，即“品牌保护”不但要有“法律保护”、“政策支持”，而且包括“经营保护”和“自我保护”，二者缺一不可。
政府的支持与保护从国家和整个社会的角度看，餐饮老字号的发展不是一个企业就能办到的事情，而需要全社会的关注与支持。因此，政府应当具体从六个方面入手：
研究制订促进老字号发展的条例，包括明确促进扶持老字号发展的指导思想、政策、思路；各级工商执法部门应当把老字号列入知识产权保护中的一项重要内容，要对假冒者予以打击，保护老字号的市场信誉和品牌形象；对老字号在土地使用和税收上给予支持，企业在扩大规模或者搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑；对于老字号的出口贸易，税收部门可以给予一定的税收优惠；建立老字号发展基金，为老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款；支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府，老字号企业之间沟通和交流的桥梁和纽带；建立为老字号服务的信息支持体系。建立老字号企业的专业网站，扩大交流服务，通过信息平台实现企业的信息化管理。
老字号自我保护外部的环境固然很重要，但餐饮老字号企业的生存发展问题的关键仍在于其自身经营管理的内功与自我保护意识。主要体现在以下几个方面：
巩固产品基础：对品牌的保护首先来源于品牌的载体——产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新,延伸企业产品内涵,保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。
强化商标法律意识：利用法律武器,拉大保护网，申请注册联合、防御商标，即采取“一个商标正面出战，多个商标侧面掩护”的协同保护方式，跟商标仿冒现象作坚决的斗争。同时,还应该注意中华老字号餐饮品牌被国外餐饮企业抢注的问题。
稳健发展：切勿急功近利，轻易许可不符合有关条件的其他企业或联营单位使用自己的老字号商标，更不能在合资过程中，放弃自己的商标，否则就等于丢掉了自己苦心经营的品牌资产、丢掉了市场。
重视危机管理：以危机防范为根本，企业在处理危机时，要做到“谦虚自责、坚持原则”。只有这样才能使企业控制事态发展，转“危”为“机”，重新树立品牌的良好形象。
餐饮老字号的品牌提升
餐饮老字号的品牌宣传长期以来，老字号主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，确立品牌个性，采取商业性与非商业性宣传手段相结合，综合利用平面的、立体的和网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。
餐饮老字号的品牌扩张老字号餐饮应该摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模寻求品牌发展。一是应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从地区、省内做到全国；二是我国加人WTO之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓一番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。
我们相信,以餐饮老字号巨大无形资产为切入口，坚持在传承中发展，是打造餐饮老字号品牌发展的不竭动力；餐饮老字号品牌的“双重保护”，杜绝品牌资产受到侵害；实施灵活有效的宣传组合，扩大品牌的影响力；追求规模经营，提高品牌竞争力,必然会推动我国餐饮老字号企业的大发展,带来整体餐饮经济的振兴与繁荣。
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