烹饪的含义范文1
"工欲善其事，必先利其器"。职业教育作为伴随社会经济进入大工业生产阶段而产生的一个教育门类，随着现代化的工业发展在不断自我发展的同时，也推动各种产业发生革命性的变化。因此，职业教育也必须运用现代化的技术和成果来装备自己。作为实践性、直观性较强的烹饪专业教学，多媒体技术的介入，为教师的演示与学生的操作提供了帮助。
1.利用播放短片，创设情境
在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。
2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键
烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。
在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。
菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。
3.注意教材的更新与改革
教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。
4.加强烹饪师资队伍的建设
提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。
作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。
烹饪的含义范文2
一、烹饪造型的视觉艺术
1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
二、烹饪的吉祥文化
在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
烹饪的含义范文3
关键词：环境 烹饪 污染 教育
环境与我们息息相关，它孕育了人类，供给我们生存、发展和繁衍子孙，它曾经提供我们大量的资源和能源，使我们创造了人类现代文明，产生了工业化社会。正是由于社会的发展，人类破坏和污染环境在加速，全球性环境问题日趋严重，大气污染加剧，酸雨范围扩大、淡水资源短缺、水土流失和沙漠化面积扩大、森林资源锐减、野生动植物物种减少、臭氧层耗损、危险废物扩散和全球气候变暖等，都对人类生存与发展构成了严重威胁，保护环境已成为全球关注的焦点问题。作为一名教师有责任将环境保护教育渗透到各科教学中，作为一名烹饪教育工作者在烹饪教学中加强学生的环境教育也是义不容辞。
烹饪教学中加强学生环保教育的必要性。人类要生存就的吃饭，而一日三餐离不开烹饪，人类的烹饪活动关系到环境保护的方方面面。
首先烹饪对空气的污染。烹饪对大气的污染虽比不上工业或交通运输对大气造成的污染严重，但它对大气有一定程度的污染，尤其是厨房空气的污染，严重时危害人体的健康。
烹饪过程中，食物在熏烤时产生的炭黑中，煎炸时的高温油脂中都含有大量的3，4——苯并芘、脂肪酸聚合物等物质，它有很强的致癌作用，我国肺癌病因大多来自简陋灶的燃料，不论使用哪种燃料燃烧时产生的污染都是严重的，其燃烧过程中主要产生一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫及可吸入粉尘，人长期吸入易引起心血系统和呼吸系统的疾病。
其次烹饪对水的污染。世界环境保护组织的一项调查表明，地球上的水污染70%来自日常生活排出的废水，其中由于烹饪造成的厨房污水占相当的比例。在整个烹饪过程中，原料的加工、处理、蒸煮，餐饮具的洗涮等过程都要排出大量的废水，而这些污水排入下水道后与工业污水混合，然后再排入附近的水体，其中主要含有有机污染物及一些悬浮物，耗氧量最高，会导致水体缺氧并散发出异臭，从而使水体失去利用价值。另外，有些饭店及城市居民将烹饪过程中产生的废弃原料,剩饭剩菜进接倒入湖泊、河流、海洋也会造成比较严重的水体污染。如果将受过污染的水体重新作为烹饪用水和使用受污染的烹饪原料时，容易引起污染物在人体内蓄积，出现生物富集现象，引起慢性中毒，患有多种疾病，破坏了生物界的生物链。在这种情况下，我们不得不另找水源或对已污染的水源进行净化处理，这样不仅造成了经济上的浪费，而且容易引起城市水荒。
再次烹饪与白色垃圾的污染。与发展中国家的经济发展速度相对应，中国也是世界上白色污染发展最快的国家，而白色污染主要是由于烹饪业的发展造成的。
随着近几年快餐业的发展，一次性塑料餐具、水具和各种塑料包装被大量使用。我国是世界最大的一次性餐具、水具的生产和消费市场，目前年需各种快餐盒（碗）100亿多只以上，方便杯等一次性水具200亿多只，其它塑料包装产品数十万吨。单我国的铁路客车每年就耗用白色塑料餐盒约7亿多只，在我国一些大城市的垃圾中，一次性塑料用具要占到垃圾重量的5%以上。这些塑料制品的密度小，体积大，重量轻，易随风、随水散布，因而从农村到城市、从小河到大江、从铁路到人路到处可见这些白色污染物的踪迹，当这些以聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯塑料为原料的一次性用具被废弃后，由于污染物在自然状态下，它们的分解至少需要200年，不仅破坏环境卫生，还影响了动植物的生存，甚至人类的免疫系统也有较大的破坏。
最后烹饪与动植物资源的保护。吃是人类维持生存的一种生物本能，但随着社会的发展，人们生活水平的提高，仅仅吃饱已能满足人们的需要，人们追求吃得好、吃得有营养。于是有吃青蛙的、吃益鸟的、吃保护动物的、就连那毒性很大的河豚也要“拼死”吃一吃。许多饭店为了满足顾客招揽生意，而一些不法分子趁机盗猎野生珍稀动物从中牟取暴利，照这样下去不仅会破坏食物链的某些环节导致生物系统的退化崩溃，而且也会使一些濒危的生物物种加速灭绝的进程。2003年出现的“非典”、2007年禽流感、和今年的H1N1型流感“也与人类破环环境和滥食野生动物有关。到了腊肉飘香的季节，有些人不惜砍伐森林用松树熏制腊肉，似乎只有这样做出来的腊肉才是最正宗的；烹饪业大量使用一次性木筷，似乎只有这种筷子才是最卫生的，岂不知从一棵树制成筷子木材利用率只有60%，仅仅使用几分钟就被扔掉，这是何等巨大的浪费！森林覆盖率占68%的日本，就从不生产这样的筷子，全部从中国廉价进口，且用过以后还要回收再利用，可见日本人的环境保护意识比我们强。我国部分农村和一些贫困地区烹饪时主要以木柴作为燃料，他们为了活命和糊口对森林进行毁灭性的破坏和掠夺。电视报纸上曾报道有一个是部级贫困县。那里的人们为了生存每年要砍伐大量森林，其中商品材料仅占24.5%，而烧柴却占了48.9%。不知他们有没有想过毁坏森林的严重后果，造成大量水土带来一系列环境问题如：土地沙化、气候改变、植被破坏出现沙尘暴现象等。这种低价值利用木材瞬时化为光和热的做法实在令人痛惜。
不知谁说过：“如果有一天，所有的野生动植物都因失去生存的空间而消亡，那么这一天也就是人类的末日”这绝不是危言耸听。烹饪与环境保护的关系有如此密切关系，因此在烹饪教学中加强学生的环保意识教育非常必要，让学生在课堂上就知道烹饪与环境的关系，在讲授《烹饪原料基础知识》《中餐烹调技艺》《烹饪营养和卫生》等专业理论知识时也应该讲授一些关于环保知识，在烹饪实习操作时教师在操作时应以身作则保护环境和保护珍惜动植物，才能在今后的学习、工作、生活当中有意识保护环境和拒烹珍惜动物，为保护我们共同生存环境赴助行动，为人类更好的明天努力。
参考资料：
1、《烹饪营养和卫生》 蒋建基、张怀玉 ，高等教育出版社 2002.12
烹饪的含义范文4
关键词：烹饪;造型;视觉效果
烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，是人们在生活物质水平要求日益提高和丰富中逐步产生的主要方式和处理方法，具有系统性、实用性、科学性的特点。在当前社会不断发展中，各种商业活动以及其他各种活动形式日益的频繁，使得在烹饪事业中对美的要求也越来越高。中国烹饪是世界上最早的烹饪艺术形成的方式和方法，总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立起完善的烹饪工艺，是当前烹饪工艺发展的关键，更是当前系统化人才配享和专业烹饪技术发展的主要形式，丰富烹饪视觉艺术效果在当前烹饪技术发展中是不可忽视的过程。
一、烹饪造型的视觉艺术
1.视觉，是人类首当其冲的感觉，是人们在生活中追求的主要重点形式，在人类生活和生产中，视觉是影响人们正常生活和休息的主要方法和方式。作为对各种事物进行了解的必然趋势，其在发展中是精神效果和人们产生良好心理作用的关键因素。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，是通过以宴席为主要的研究措施和研究方法进行分析，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，形成在当前社会发展中独特的烹饪艺术效果，更是出现了一种美的和声，一种美的共同追求。在烹饪工艺和美术学追求的过程中自始至终要将视觉艺术效果和烹饪艺术进行完美的结合，使得其在发展过程中能够形成系统化的管理控制方法。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
二、烹饪的吉祥文化
在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。
中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。
烹饪的含义范文5
烹饪，包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是在所难免的，就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样，是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、形”等感官性状的同时，往往忽视营养素的保存。随着烹饪的发展，我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。使用科学的烹调手段，不仅要使菜品“色、香、味、形”俱佳，使人们在进食中得到享受，更重要的是尽量减少烹饪加工中营养素的损失，以提高食物在体内的利用率，使之发挥最大的营养效能。下面我们简单介绍一下不同食物在烹饪过程中的注意事项。
主食
米类在烹调之前一般均需淘洗，并择去沙石等。在这过程中会造成部分营养素的丢失，特别是水溶性维生素，因为新米中维生素和矿物质大部分含于米粒外层的糊粉层和胚芽中。有实验证实米被淘洗2次，维生素要损失40%，矿物质要损失15%，蛋白质要损失10%，由此看来米淘次数越多，营养素损失就越大。所以尽量减少淘米次数，一般不超过3次。淘米时不要用流动水冲洗或开水烫洗，更不可用力搓洗。但如果米很陈，那就要反复搓洗，以减少黄曲霉毒素的含量。
米类烹饪加工方法以煮、蒸为主，对营养素的影响较小。有些家庭有吃捞米饭的习惯，就是将米煮至变软、发胀时捞出，再放入笼屉内蒸熟，殊不知很多营养素都随着丢弃的米汤而流失。所以捞米饭是个很不合理的制作方法。若吃捞米饭，则应将米汤利用起来。还有人为了把大米粥熬得又香又黏，常常在粥锅里加碱，虽说口感好，但大部分维生素却已经被破坏。但不同的是，在以玉米为主食，如做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，却要在玉米面中加点小苏打，则不但色、香、味俱佳，而且易被人体吸收、利用。面食的烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成营养素的损失也不同。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼等，对面粉中的维生素影响小些;而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。
动物性食品
动物性食品的烹饪宜用炒、蒸、煮的方法。加热时间过长是破坏食物中营养素的重要原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。如果重在肉汤，那就将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪，蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。
油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素，增强滋味的一种好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆，在食物表面就可形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。
熏烤不仅能使食品熟透，增强防腐能力，还能使食物表面烤成适度的焦皮，增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质，其中还含有致癌物质。所以在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤，可用管道干热蒸气烤，也最好不要用糖来熏烤，如果一定要加糖时，温度也应控制在200℃以下。
蔬菜类
任何食物在烹饪之前都必须经过清洗、浸泡、磨、捣等加工处理。蔬菜在清洗时以一棵棵冲洗为佳，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药，可先用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间（约1 h左右），在浸泡的过程中需要更换清水1～3次，切忌揉搓蔬菜，以及用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎，应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪，不能久放甚至隔夜再烹饪，因为这些原料如果不能及时烹调，不仅使菜肴的色香味受到影响，而且还会增大营养素的氧化损失。
烹调蔬菜时尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等，这样能缩短菜肴的成熟时间，原料内汁液溢出较少，所以用旺火炒出来的菜不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。熬菜和煮菜时，应在水煮沸后再将菜放入，这样即可缩短菜的受热时间，减少维生素的损失，又能减轻蔬菜色泽的改变。
有时为了除去某些蔬菜原料的异味，增进色、香、味、形或调整各种原料的烹调时间等，需用沸水将蔬菜焯一下。焯菜时要注意待火旺水沸后再将原料分次下锅，这样水温很快就可升高沸腾;焯透后就要捞出立即冷却，不挤汁水。这样焯菜不但能使蔬菜色泽鲜艳，同时可减少营养素的损失。
如将蔬菜与荤菜同烹，或将几种蔬菜合在一起炒，营养价值会更高。例如：维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而豆芽富含维生素B2，若将豆芽和韭菜混炒，则两种维生素均可获得;肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，而且其丰富的优质蛋白，还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而大大提高胡萝卜素在人体内的利用率。
调味品类
味精 味精若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此味精使用时应注意以下几点：不宜过早或在温度很高时投入味精，因味精在加热过火时大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这样不但没有鲜味，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。最好在菜肴出锅前投放，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放味精。味精在碱性环境下会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在烹制碱性原料如碱发鱿鱼，碱发海参等时不宜放味精。
盐 在烹调根茎类菜，质地紧密，纤维素高的原料时，要早放盐，以使之入味;瓜果类则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，形象、口感也会下降;在处理肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙。
烹饪的含义范文6
关键词：吉祥美术形意势
中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。
中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多数都是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象,蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。
将传统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而设计出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉祥图案的结合，可以分别从传统图形的“形”“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。
“形”的提取与衍生
“形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形（或称为正形）的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求对称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形”运用到现代烹饪美术教学之中？首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素；然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如：打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的设计重组；最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍生形糅合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并且还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。
“意”的沿用与延伸
从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。
要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:“中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征：一个是包含科学合理部分，是古人对自然规律的总结；二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。”传统图形背后的吉祥意味同样也适宜沿用在烹饪美术教学之中。无论从对称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形成共识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。
“势”的把握与承传
“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹——书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与风格。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的依据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是对传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深入到它们精神领域的内部中的。因为只有在深入领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。
