摘要：合肥市饮食文化历史悠久，内涵丰富，但目前旅游开发成效不足。文章分析了合肥市饮食文化资源的开发现状与问题，并针对合肥市饮食文化资源旅游开发的问题，提出了七项开发的建议。
关键词：合肥；饮食文化；旅游开发
中国饮食文化源远流长，它不仅是中华民族宝贵的文化遗产，也是我国的一项重要旅游资源。“食”作为旅游的六大要素之首，历来为中外游客所关注。一方面“食”消费在旅游消费的六大要素中所占的比例越来越高，在国际旅游消费中仅次于购物消费，占据第二位，在国内旅游消费中更是高居榜首。另一方面，随着我国旅游业的蓬勃发展，旅游产业本身也在进行转型升级。旅游产品供需双方在追求体验升级的搏弈过程形成了旅游业由观光旅游到休闲旅游、体验式旅游的发展路径。从某种意义上讲，旅游的本质就是旅游者在旅游活动中体验异质文化和全新环境所获得独特的精神享受，旅游与体验经济存在着某种天然的耦合关系。饮食文化作为一个地域性很强的文化旅游资源，能很好体现旅游活动这种体验经济的本质，目前已成为各地旅游开发的一个热点。有着2000多年历史的合肥是一座历史悠久的文化古城。自古至今孕育出无数的杰出人物，留下众多的名胜古迹，在历史上产生了重要的影响。同时也传承下其独特的、内涵深厚的饮食文化。当前，整合合肥饮食文化资源，实现合肥市旅游产品的转型升级和可持续发展具有很强现实意义。
1合肥市饮食文化资源的特色
合肥，地处安徽之中，巢湖之滨，长江与淮河之间，是安徽省省会。现辖肥西县、肥东县、长丰县、庐江县和巢湖市以及庐阳区、瑶海区、蜀山区、包河区，全市面积达1．14万平方公里，常住人口达789万人。合肥市少数民族众多，全市有43个少数民族，少数民族呈小而散分布，少数民族人口有4．8万。合肥是一座历史悠久的古城，有文字记载的历史长达2000余年。再加上地处江淮、巢湖流域，气候温和、土特产品种类繁多的天然优势，形成了具有浓郁地方特色的饮食文化资源。这些资源包括：名菜、名吃名点及地方风味特产。
1．1名菜文化
（1）吴山贡鹅。吴山贡鹅是合肥市吴山镇的一道名菜，有1000多年的历史。此菜与五代十国时期吴国的创立者杨行密有关。杨行密当时为庐州（合肥）人。他坐镇淮南时，喜爱吃家乡的特产“大白鹅”。家乡的官员及百姓便配以美味作料制成“卤鹅”敬奉给他，吴山贡鹅因此而得名，便在家乡吴山镇流传至今。（2）李鸿章大杂烩。李鸿章为合肥人，据传一次李鸿章在访美期间，设宴宴请外国宾客，因菜肴可口美味，上席的菜肴很快被吃空。李鸿章赶紧命厨师加菜，但菜已用完，只有一些剩菜。厨师只好将所剩菜肴等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李鸿章便用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在全国闻名。（3）肥西老母鸡。一种汤菜，合肥人自古以业对老母鸡汤就情有独钟。清光绪二十年（1894年），合肥西乡姓束的人家在合肥至六安古驿道旁开了一老母鸡汤店，专营肥西老母鸡汤。由于其选用优良品种的母鸡，并配用古井水，采用柴熬炖，做出的老母鸡汤鲜香诱人。路人闻香下马，食客络绎不绝，一时誉满江淮。（4）庐州烤鸭。合肥传统名菜。原系宫廷御膳美食，明时流入合肥民间。该菜肴选料严谨，制作考究，皮酥肉嫩、肥而不腻、味道鲜美。（5）曹操鸡。又称“逍遥鸡”。据传，曹操与孙权鏖战于庐州逍遥津（现为逍遥津公园），曹操久战孙权不胜，心急如麻，因操劳过度，便卧床不起。当时合肥一位厨师听闻后便烹制成一种药膳鸡，送给其食用。曹操食用数日后，病情便日趋好转，并大加赞赏，这道菜便由此而流传开来，后人们称之为“曹操鸡”。
1．2名吃、名点文化
（1）合肥四大名点。合肥四大名点是指合肥所产的麻饼、白切、寸金及烘糕等4种点心的统称。它们以配料丰富、风味独特而名闻江淮。麻饼形如小月饼，表面金黄，圆边浅黄，表皮芝麻颗粒饱满，分布均匀，外皮松软香甜，内馅甜而不腻。白切薄而透明、质地香脆，并带有浓郁的芝麻香。寸金清香可口，具有橘饼、桂花的特有香气。烘糕疏松多孔，香酥可口，金黄油润，味美甘甜。（2）下塘烧饼。下塘烧饼是合肥下塘集的传统人工制作的小吃。三国时期，合肥是曹魏与孙吴争夺的军事要地。一次，曹军在合肥逍遥津被孙权打得大败，孙权带领吴军追击曹军一直追到下塘集。到下塘集已是夜间，曹军又累又饿，因害怕被吴军发现，不敢生明火做饭，这时军师想出办法，命随军厨师将行军锅倒扣，找些枯枝在下面点着，确没想到弄巧成拙，竞用此法做出了一种又香又脆的烧饼，曹军将士们饱食这种烧饼后，士气大振，第二天一举击败吴军，取得大胜。从此，下塘烧饼便在合肥流传开来。（3）三河米饺。流行于合肥三河古镇的一道有代表性的点心。到三河必吃三河米饺。它的成名相传与历史上太平军的“三河大捷”相关。清朝咸丰四年，英王陈玉成率太平军到三河古镇大败清军，取得著名的“三河大捷”，老百姓就拿三河米饺款待太平军将士们，从此三河米饺便驰名中外。
1．3地方风味的土特产
（1）三河米酒。三河米酒是巢湖沿岸百姓自制的一种特色米酒。逢年过节家家户户都会自制这种米酒。这种酒是选用巢湖流域的上等糯米，采用当地传统工艺制作，是在将原料密封于缸中陈酿1年以上，后经压榨沉淀过滤而成，它是一种属纯天然营养米酒。此酒曾于1981、1983、1985年连续3届获安徽省优质产品称号。被当时的国家经委编入《中国土特名产辞典》。（2）长丰草莓。长丰草莓是合肥长丰县最具特色和代表性的特色风味产品。它现已发展为安徽省特色水果，是国家无公害草莓。长丰草莓自种植已来至今已有30年来种植史，其生产的草莓产量已多年稳居全国草莓第一大县。2012年被农业部农产品开发服务协会评选为100个“消费者最喜爱的中国农产品区域公用品牌”之一。（3）大圩葡萄。是包河区大圩镇的特色产品，全镇统一实行无公害生产标准、统一销售，使大圩葡萄走进了超市，而且，大圩镇政府成功举办了7届葡萄节。在合肥周边影响较大，每年都吸引了很多游客前来采摘品尝。
2合肥市饮食文化资源的开发现状及问题分析
近年来，合肥市的旅游业取得的快速发展，作为安徽省的省会及皖中重点的旅游城市，合肥市旅游星级饭店和旅游餐饮的发展速度也是空前的。合肥市已拥有众多各类星级旅游饭店，这些旅游饭店均备有各类风味餐厅，具有较高的接待能力。同时，这些年来，合肥餐饮市场也兴起了一大批本土社会餐饮品牌。像同庆楼、老乡鸡、食为先、庐州太太、吴山贡鹅、三河酒店、巢湖渔村等，这些社会餐饮大大增强了合肥市餐饮接待能力，同时，也丰富了合肥市旅游餐饮市场的产品。总的来说合肥市旅游餐饮经过多年的发展已经具备了较高的接待能力，各种形式的旅游餐饮设施比较充足。整个旅游餐饮的市场发展呈快速上升的态势。据相关部门统计，2016年，合肥市餐饮业全年的营业收入已达250亿元左右，较上年增长了15％。旅游餐饮的业态种类也更加丰富，中西式餐厅、中式快餐、各类小吃、火锅、龙虾、美食广场等应有尽有。但是作为旅游六要素之首的“食”，合肥市的旅游饮食文化资源属性还没有很好的展现出来，合肥市的旅游餐饮只是停留在合肥市整体旅游产品的一个组成部分而存在。主要表现在如下：①合肥市各县区的旅游机构现阶段的旅游宣传主要停留在旅游景点的介绍上，还没有把合肥特色餐饮产品当作一种旅游产品来对外宣传，对旅游饮食文化内涵发掘整理不够。②合肥市的特色旅游餐饮产品的经经营者大多各自为阵，没有统一的生产和对外宣传的标准。造成了外地旅游者对合肥市的特色饮食文化产品了解不够、不深。③合肥市的大多旅游酒店和餐饮企业缺乏对合肥特色饮食产品的创新管理和品牌维护。合肥市很多具有历史文化风味的地方小吃、特色佳肴，由于年代变迁有的正面临失传。旅游饭店和餐饮经营缺乏个性，往往都在1个泛泛的域品牌下经营。各类旅游饭店和餐饮经营的产品缺乏明确的市场定位，只一味大而全的经营，差异化经营不够，企业没有自己的经营亮点。
3合肥市饮食文化资源开发建议与举措
3．1培育合肥旅游餐饮品牌名店
旅游餐饮企业是饮食文化传播的主要载体和平台。它对地方饮食文化旅游产品开发起着十分重要的作用。目前，从合肥餐饮市场来看，本土餐饮受到了来自广东、上海、四川、湖南、杭帮以及国外一些餐饮品牌的猛烈冲击，加上现代人的饮食习惯发生变化，一些本地餐饮企业为了招揽顾客，不断模仿外来产品，从而使产品失去了合肥本土地域特色。合肥市要想开发饮食文化旅游，本土餐饮企业必须要做大做强，这是基础。这就需要我们要培育建立起能充分展示合肥地方饮食文化的旅游餐饮龙头企业。目前，合肥餐饮市场上，本土餐饮企业如：三河酒家、庐州太太、吴山贡鹅、巢湖渔村等在合肥餐饮市场占据一定的份额，并享有较好的声誉，对这些能体现合肥地方饮食文化特色的餐饮企业，我们可在政策上给予支持，帮助引导他们走品牌化、产业化经营之路，从而形成具有市场竞争力的合肥特色旅游餐饮品牌名店，助推合肥饮食文化旅游发展。
3．2制订地方名优特产品的质量标准
合肥饮食文化资源极为丰富，也具有较好的开发基础。但很多现有的特色饮食产品选料不统一、制作粗细不一、无统一的标准、产品的包装及盛装器皿粗糙。这就给这些特色饮食产品的开发拓展造成了很大的障碍。所以，一方面，政府应该因势利导，结合申报特色饮食的非物质文化遗产，通过挖掘、创新，培育一批合肥特色饮食产品品牌，如吴山贡鹅、李鸿章大杂烩、下塘烧饼、三河米饺、三河米酒等。同时，要加强管理，拟订特色饮食产品的质量标准。从菜肴或小吃的选料、制作、包装等方面进行规范，通过技术认定和质量把关，使合肥特色风味饮食产品成为合肥独特的人文旅游资源。
3．3规划建设合肥市饮食文化博物馆
合肥自古以来，深受古巢文化的影响。随着“大湖名城”的兴起，合肥已进入环湖时代。合肥饮食文化是环巢湖流域传统民俗文化的一个集中表现。合肥市饮食文化博物馆的建立，有助于弘扬合肥地方饮食的魅力。饮食文化博物馆建设可从以下几方面着手：①建立巢湖流域饮食器皿、器具发展情况展示区；②建立能体现合肥历代的名人、名宴以及这些历史名人在饮食领域留下的轶闻趣事的展示区；③通过现代媒介影像技术制作专题短片，播放合肥饮食历史、名特小吃制作工艺展示；④展示新时期合肥地方名特产品、原料及特色名店、饮食文化时尚，包括餐饮用具、服饰、名人菜谱、菜单书法等。
3．4建立具有本土特色的主题餐厅
饮食文化旅游，其本质上在于文化，体验不同的文化是其根本所在。它在于吃中感受文化，旅游中感悟文化。旅游者的旅游活动是以吃为方式，以精神享受为目标。所以，建立具有本土特色的主题餐厅，是当前发展合肥饮食文化旅游的一个重要途径。合肥有着深厚的文化和历史。将这些合肥独有历史文化与饮食结合起来开发成具有本土特色的主题餐厅，将会使外地游客更直观深刻地感受到合肥的独特文化魅力。如以“包公文化”为例，通过研究北宋时期的史料挖掘的包公及其家族的饮食爱好，整理成特色菜肴，并附上典故，将餐厅布置成包公及其家宴的某个场景，让服务员穿上北宋时期的袍服。此外，像与合肥文化联系紧密的三国文化、李鸿章及淮军人物文化、唐末吴国文化等都是很好的主题创意。
3．5布局建设合肥市特色美食街区
规划建设一批合肥饮食文化地标。地方的饮食地标或美食街区是融合了多种餐饮特色和经营业态的旅游休闲的场所。它也是一个城市旅游产品升级的主要载体和城市休闲消费文化的缩影。建议省市餐饮行业协会牵头，相关部分配合，在全市评选命名一批特色饭店、评选命名一批地方风味精品小吃；规划发展一批重点旅游饭店、手工作坊及特色店铺；形成一批专营合肥风味小吃的连锁性质店铺，并统一店面标识和着装。建议把合肥市芜湖路开辟为展示合肥地方特色饮食的“美食一条街”，让旅游者在观赏合肥包河夜景的同时能品尝各类美食；把合肥淮河路商业街打造为合肥旅游特色产品商业街，集中销售包括合肥传统特色食品在内名优土特产品。在全市重点旅游线路上，有计划地设计一些本地特色菜肴饭店，突出当地风味。在合肥市主要旅游饭店和酒店类推出如吴山贡鹅、李鸿章大杂烩、四大名点、包公鱼、曹操鸡等传统特色菜点旅游商品。
3．6加大饮食文化旅游产品的宣传营销
要充分发挥现代新型媒体作用，以合肥饮食民俗文化、特色原料及美食为主要内容，在电视、广播、报刊、知名网站上适时开辟专栏、专题进行宣传。如电台可与出租车或公交车合作，开辟有关合肥饮食文化有奖收听专题节目，使这些外地来肥的客人，在出租车或公交车上就可了解合肥的饮食名品及相典故。市内主要景区景点要有合肥地方风味食品名点的介绍。主要旅游饭店、商场要有介绍合肥传统饮食文化内容的橱窗或海报。相关部门还可制作全市风味小吃、美食店铺分布旅游地图，并可在市区各主干道或公交站牌上设区宣传。要充分利用各种合肥市各类节庆活动，宣传合肥传统饮食文化，充分展示合肥本地特色菜肴、小吃等系列美食产品。加大对合肥传统饮食资源的研究整理，编著出版《合肥传统名吃》、《合肥饮食文化》等书籍，介绍合肥传统食品、特色菜肴和传统小吃的历史渊源、典故习俗及其文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时能体验到不一样的合肥独有的民间文化。
3．7结合现代都市农业打造饮食文化体验产品
合肥市近郊近年来发展了众多知名的都市休闲农业园。最具影响的就是大圩葡萄和长丰草莓。这些休闲农业观光园规模较大，是集观光、采摘、农家乐为一体的体验农业园区。政府相关部门可因势利导，将这些都市现代农业园区与当地饮食民俗和农业生产采摘结合起来，打造独具特色的体验性饮食旅游产品。外地游客来到这里，既能观光采摘又能体验到当地的民风民俗及他们特有的生产活动。这就需要我们提前做好规划设计，做好对当地原生态文化的保护设。我们不但要把这些都市农业休闲区做为葡萄、草莓的采摘及农家乐旅游的目的地，还要把这一区域的饮食原料、饮食器具、饮食生产作为旅游吸引物，更以此为基础来展现当地的民风民俗文化。使其能成为体验合肥市饮食文化氛围的一个重要目的地。
4结束语
饮食文化资源人旅游开发是适应现代旅游业产品升级的需要，也是旅游业可持续发展的必然选择。合肥市饮食文化资源的旅游开发，是当前合肥市旅游业创新的一个亮点，不仅需要可持续发展观和科学的旅游规划给予指导，同时还要建立正确的品牌意识和科学的饮食文化资源评价体系。在合肥旅游的大发展进程中，对饮食文化资源进行有效的开发利用，不仅使其能够得到更好的传承和发展，而且对于建设环巢湖国家旅游休闲区，促进合肥旅游经济的快速发展具有重要意义。
作者:沈东生 单位:安徽财贸职业学院
