【摘要】在食品安全形势严峻的情况下，白酒作为中国特有的一种蒸馏酒，消费者对白酒食品安全越来越关注，白酒食品安全受到白酒市场整个链条相关参与者的影响。本文就产业链下白酒食品安全风险进行浅析，为促进我国白酒行业健康发展、白酒企业针对性提出食品安全预防措施提供参考。
【关键词】白酒；产业链；食品安全；风险
随着生活水平不断提高，人们对于食品安全的关注度越来越高，企业将担起更大的责任，政府在制定法律法规，加强宣传和加大监管力度等方面的工作也直接决定了食品安全水平。白酒是我国特有的一种蒸馏酒，酒行业是我国食品工业中的重要行业之一，近年来食品安全事件频发，以及白酒行业的塑化剂风波使得社会各界对于白酒食品安全更加关注，也使企业认识到，白酒企业要始终将保证食品安全作为企业发展的根本，加强预防性的食品安全风险管理措施。食品安全风险分析可以用来估计人体健康和安全风险，确定并实施合适的方法来控制风险，包含风险评估、风险管理和风险交流三个部分[1]。白酒企业应将风险分析运用到企业日常生产管理中来，要将事后处理转变为提前预防，所以首先要分析白酒生产过程的主要风险来源，再采取针对性的管理和控制措施，将食品安全风险降到最低。而对于白酒食品安全风险的来源和认识尤为重要，它是风险分析的基础，因此本文将对产业链下白酒食品安全风险进行浅析，为白酒企业生产“从农田到餐桌”整个过程让消费者放心的白酒提供参考。
1白酒食品安全风险现状
近年来，我国发生过不少白酒食品安全事件，择录例子如下：
1.1使用香精勾兑白酒
目前销售的白酒中有部分是兑食用酒精和各种酒用香精制成，部分小酒企通过使用不同香精勾兑出不同香型白酒。实际上我国并不允许在白酒中添加任何添加剂。但在白酒中使用食用酒精，添加香精、甜味剂和色素等情况还时有发生。
1.2塑化剂风波
2012发生了对白酒行业产生巨大冲击的塑化剂风波，酒鬼酒的检测报告中DBP（邻苯二甲酸酯类物质，俗称塑化剂）最高检出值为1.08mg/g，塑化剂对健康的危害是明确的，但当时酒中塑化剂限量并没有标准，所以对是否超标未做定论。2011年6月卫生部签发的551号文件《卫生部办公厅官员通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》，这份文件规定DBP的最大残留量为0.3mg/kg。事件发生后，白酒企业纷纷采取行动，对塑化剂可能来源进行分析，加强对此指标的监控，并采取预防整改措施。塑化剂风波更大的作用是警醒食品企业，对食品安全监控不能有半点马虎，对于未知风险物的识别和监测能力要加强。
1.3假酒事件
假酒事件后果严重，早在1998年震惊全国的山西朔州假酒案造成27人丧生，222人中毒入院治疗，其中多人失明，致使山西白酒业从此一蹶不振。但仍然有不法分子铤而走险，不断有假酒案发生，2017年靖边县又发生了一起假酒案，食品监督管理局和县公安局食品药品侦查大队接到群众举报，称在饮用靖边县李氏江南酒坊生产的50纯度高粱散装白酒后出现视力模糊、头晕、嗜睡等身体不适状况。案件共造成3人死亡，5名受害者住院治疗。根据公安部门的调查确认，胡勤军使用230斤甲醇勾兑成7罐白酒，其中两罐约320斤正在进行销售，此事件是由于不法分子的无知而酿成大祸，经过调查监管者存在受贿包庇的现象，是监管工作不力的后果。
2基于产业链的白酒食品安全风险分析
对于已发生的食品安全事件，政府需要加强监管，企业需要引以为戒。食品安全风险的因素存在于整个食物供给链中，主要体现在源头供应、食品加工、物流及分销等环节，每个环节都存在多个诱发风险的危害源[2]。所以白酒食品安全受到白酒市场整个链条相关参与者的影响，白酒产业链包括粮谷原料的种植者、白酒生产者、运输销售商、立法机构及执行和控制执法的政府机构。
2.1原辅料风险分析
白酒生产原辅料主要有高粱、小麦、玉米、薯类、稻壳和麦麸等。当食物暴露于有害物质并导致污染时，食品安全危害就产生了[3]，所以农作物在种植阶段会受环境（空气、壤和水等）的污染。另外生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质量。原辅料中的有害风险主要有农药残留、重金属及生物毒素等。
2.1.1农药残留
酿酒用粮在种植阶段农药超标使用或受环境中农药污染，会使农药残留溶解于乙醇中，造成白酒的农药污染。残留农药在人体内长期蓄积、滞留还会引发慢性中毒，诱发许多慢性疾病，如心脑血管病、糖尿病、肝病、癌症等，还会影响子孙后代的健康[4]。
2.1.2重金属
酿酒原料受重金属污染的途径主要有两个方面，一是种植时从受重金属污染的土壤中吸收重金属；二是汽车尾气、工业废气的排放造成酿酒原料污染。
2.1.3生物毒素
霉变的粮食中真菌毒素含量大大升高，真菌毒素是微生物的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素B1是一种强致癌物质，极易污染粮食作物[5]，并且熔点高，高温条件下结晶状态较为稳定，是食品行业的一大安全隐患。
2.2生产过程的风险分析
2.2.1生产环节中所用的生产设备、设施和工具等
2012年塑化剂风波后，白酒企业受到不小的冲击，白酒企业纷纷采取措施进行调整，由于白酒产品中塑化剂多是由生产环节中所用的塑料、橡胶材料制成的管道、设备、容器和包装材料中塑化剂迁移带入的，因此最根本的解决办法是更换含有塑化剂的管道、设备及容器等。但与此同时还需要注意的是更换后的材质是否会带入其他的安全隐患，如不锈钢设备、工具中的重金属污染隐患，及其他材质的未知安全隐患。
2.2.2发酵过程中产生的有害微生物代谢产物
发酵过程中产生的有害微生物代谢产物也叫内源性有害物质，在发酵过程中，以粮谷类为原料，在微生物代谢作用下生成酒精及其他白酒需要的香味物质，但与此同时也可能会有有害代谢物的产生，如甲醇、甲醛、氨基甲酸乙酯（EC）和氰化物等。
（1）甲醇
甲醇对中枢神经系统有麻醉作用；对视神经和视网膜有特殊选择作用，引起病变。根据GB2757-2012《蒸馏酒与配制酒卫生标准》，以谷类为原料酿制的蒸馏酒及其配制酒，甲醇含量不得超过0.6g/L，其他原料酿制的蒸馏酒及其配制酒，甲醇不得超过2.0g/L（指标按100%酒精度折算）。白酒中甲醇的来源主要原料中的果胶质在果胶酯酶作用下半乳糖醛酸甲酯分解产生，并且甲醇和乙醇沸点相差不大，在蒸馏时较难分离[6]。因此甲醇的产生除了与生产过程中的条件有关，还与原料中果胶含量有关。
（2）甲醛
甲醛对皮肤黏膜有刺激作用，可引起过敏性皮炎、色斑等，有致突变作用。白酒中的甲醛主要来源于两个方面，一是在发酵过程中产生;二是甲醇会在非酶氧化作用下生成甲醛，学者Panosyan研究中发现，由于甲醇会在非酶氧化作用下生成甲醛，法国白兰地中的甲醇浓度随着贮存时间的增加而减少[7]。
（3）氰化物
白酒中的氰化物主要来自于以木薯类原料酿造的酒，原料中的氰苷类在生产过程中会水解成氰酸。大部分氰酸在蒸馏过程中会挥发，但也有少量残留在酒中，形成氰化物[8]。氰化属剧毒，高毒物质，极少量的氰化物（每千克体重数毫克）就会使人、畜在很短的时间内中毒死亡。GB2757-2012中新增氰化物指标的要求。
（4）氨基甲酸乙酯（EC）
氨基甲酸乙酯属于2A类致癌物，是发酵食品中常见的代谢有害物[9]。研究表明，白酒中的EC主要来源，一是酿酒原料中的尿素，即尿素途径。原料种植中，尿素作为氮肥使用而残留于作物内部[10]，经发酵、蒸馏与乙醇生成EC；二是生产过程中由酵母菌株自身代谢而产生的EC前体物质，即氰化物途径，这也是白酒卫生标准要求检测氰化物的其中一个原因；另外影响氨基甲酸乙酯形成的前体物质还有瓜氨酸。控制白酒中EC含量，一方面要减少原料中尿素的含量，另外生物降解是降低EC浓度的较好方法。如KaixiangCui等学者研究发现一株可同时降解氨基甲酸乙酯和尿素的菌株sphaericusLysinibacillusMT33，接种MT33后可对白酒发酵过程中的EC和尿素进行有效的生物降解，从而降低了中国白酒中的EC[11]。
2.2.3滥用食品添加剂的风险
传统固态发酵白酒是不允许掺入非自身发酵产生的物质，包括食品添加剂，然而仍有一些企业为了谋取利益，使用食用酒精节约成本，在白酒中添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂或乙酸乙酯等香精增加风味，添加色素制造老熟的假象。还有的企业在生产过程中未使用添加剂，但在采购的原料酒时未严格把关，导致在监管部门抽查时成品酒中检出食品添加剂环己基氨基磺酸钠。对于这一现象，一方面要求企业严格执行国家标准、行业标准，自觉承担起为百姓餐桌撑起保护伞的角色，另一方面还需监管部门加强监督力度，对企业，特别是一些小企业进行严格监管，加大执法力度。
2.2.4包装贮藏过程中的风险分析
（1）包装
常作为白酒包装材料的陶瓷制品是白酒中重金属污染的重要来源之一，重金属除了对人体健康有危害外，Zn、Pb、Cd、Ni等重金属离子的存在会影响酒质，使白酒酒体苦、涩[12]。，目前限量标准主要控制Pb和Cd，要注意的是陶瓷包装中Zn和Ni的溶出同样不容忽视[13]。邹耀邦等介绍了部分可直接接触酒类的塑料，塑料包装主要有塑化剂、双酚A的风险，在满足特定要求条件下，可作为白酒直接接触材料有PE、PP、PET与PS等几种材料[14]。
（2）贮藏过程
成品酒在贮藏过程中，贮藏容器的材质安全性是其中一个风险因素，常用的贮藏容器陶坛和不锈钢容器可能会带来重金属的污染，因此对容器安全指标进行监控管理是企业风险控制的必要手段。另外贮藏条件不当，酒坛周围发霉长毛，可能对酒体造成间接影响，也是需要注意的。
2.3政府监管对白酒食品安全风险的影响
对白酒食品安全进行监督管理的政府部门也是白酒产业链的一部分，并且对白酒整个行业的食品安全水平起到决定性作用。完善的食品安全监管体制，先进的食品安全检测检验能力，完善的食品安全法律法规，食品安全知识的有效宣传等对降低食品安全风险起到积极作用。有力的食品安全监管，可以与有效减少或防止例如违法使用食品添加剂，生产假酒这类食品安全事件发生。完善的白酒标准体系和严格的法律法规，可以提高中国白酒产品的质量和食品安全，助推中国白酒的健康可持续发展，中国白酒标准体系还在根据白酒技术的发展和创新不断制修订、和实施，中国白酒标准将为白酒产业的持续健康发展提供强大的技术保障，促进中国白酒产业快速发展和健康发展[15]。白酒食品安全检验检测能力的不断提高是降低白酒食品安全风险的有力保障。有效的食品安全宣传，可以震慑违法犯罪分子，可以提高民众食品安全意识，懂得自我保护，并发挥群众监督作用。
3结语
随着消费者需求的多样化和个性化，中国白酒企业只有具备核心竞争力，才能在长期的竞争中取得成功。中国白酒企业积极应对国内外竞争的挑战，努力培育和提升自己的核心竞争力，实现企业的可持续发展[16]。全产业链下白酒食品安全风险的分析，是保障从农田到餐桌的食品安全的第一步，为风险管理、风险交流打下基础，把白酒食品安全始终放在第一位才是白酒企业可持续发展的根本。
作者:陈娟 宋丹丹 夏开梅 陆帅 林泽 徐番雪 单位:茅台学院