（一）
一、延边朝鲜族饮食文化概况
延边州朝鲜族的大米经历了数百年的历史洗礼，在历史的长河中，大米的主食地位没有发生任何改变。延边朝鲜族人们在煮大米时的用火和用水以及用的器具也很有讲究，这些都是延边州朝鲜族特有的文化。作为旅游资源，延边州的大米很受旅游者的欢迎，旅游者不仅可以观赏延边的大米种植稻田，还可以了解延边的大米制作过程，享受大米的清香美味。朝鲜族的饮食文化还包括饮酒、面条以及饮食礼仪等。延边州的朝鲜人民自古就喜欢饮酒。延边的酒主要是民间制作的白酒，这种酒度数不高。在延边州，人们逢年过节都要饮酒以庆祝。延边除了白酒外还有米酒和清酒等等。延边的面条具有鲜明的朝鲜族气息，其用料十分讲究，延边的面条爽口清香，在延边人民看来，食用面条可以长寿，这也是一种特色的文化。延边的饮食礼仪文化在延边旅游开发中有重要的地位。经过长期的发展和积累，延边朝鲜族的礼仪文化具有鲜明的民族特色。在饮食过程中，很注重用餐的礼仪。尊老爱幼是用餐礼仪的基本。同时，餐具的摆放以及用餐者的座位都十分的讲究。
二、延边朝鲜族饮食文化特征
崇尚五色是延边州朝鲜族的饮食文化特色之一。其讲究菜色和料理的五色之美，在菜的搭配中强调视觉美。例如，延边朝鲜族在冷面的搭配上以荞麦作为主要的原料，然后再加以鸡蛋、黄瓜等进行配料。饭稻羹鱼。延边州的主要主食是稻米，在日常生活中，人们食用主食的同时对水产食品也十分偏好。朝鲜族人对明太鱼十分偏好，平常生活中食用颇多。关于明太鱼的传说也十分多，这为延边朝鲜族饮食文化增添了传奇色彩。绿色食品丰富。朝鲜族食用的山珍海味主要是自然中的野菜和野禽。这些食品既天然，同时还具有丰富的营养价值。这主要是因为延边州的地理位置十分优越。延边州的土壤肥沃，阳光充足为野生食品的生长提供了得天独厚的自然条件，这是很多地区所无法比拟的。朝鲜族丰富的绿色食品迎合了旅游者的需求，在对绿色食品十分关注的今天，其绿色食品丰富了饮食文化的内涵，使得朝鲜的饮食更具特色的发展前景。
三、延边饮食文化与旅游业对经济的推动作用
延边独具特色的饮食文化和旅游业的结合，为延边朝鲜族开发新的旅游产品，形成特色的经济文化具有重要意义。饮食文化在旅游业中的渗透主要表现在饮食服务等方面。
1、饮食消费与旅游活动
在旅游过程中，饮食是不可缺少的。旅游者在延边旅游时的饮食活动对于延边旅游餐饮的带动影响十分大。旅游餐饮业在旅游活动中的地位也越来越重要。旅游者在延边旅游除了可以享受美好的风景，其享受延边的美味饮食也是必要的旅游活动。延边特色的饮食文化吸引了众多的旅游者，旅游者在饮食上的消费在整个旅游活动中的消费所占比例也越来越大。而消费的增加是促进延边经济发展的重要因素。
2、饮食文化的经济功能
随着经济的发展和人民生活的提高，人们的旅游活动成为了必要，同时，人们对饮食的要求也随之提高。延边朝鲜族的绿色食品是吸引众多游客的重要部分。延边朝鲜族注重食品的医疗保健为延边的饮食文化和旅游业提供了新的开发契机。延边州朝鲜人们利用本族的特色饮食和绿色食品从事餐饮业，出售各种小吃等一系列活动，不仅提高了当地居民的生活水品，提高经济效益，还为延边州解决了就业问题。
3、餐饮消费影响旅游质量
影响旅游质量的因素有很多，人们旅游是为了吃好、玩好，享受生活，吃好是旅游享受的前提。因此，餐饮业在发展旅游业中成为了判定旅游体验质量的一项重要标准。游客和饮食的过程中会互相交流，通过对饮食的评价作出整个服务质量的评价。延边的美味食品让更多的游客得到满足，这样才能提高旅游产品的满意度，实现其旅游业的持续发展。延边州朝鲜族的副食是以泡菜和汤为主。汤是朝鲜族的生活比需，而且延边州朝鲜族的汤的种类十分多，在众多的汤类中，最受人们喜爱得就是大酱汤和狗肉汤。朝鲜族的饮食招牌菜：泡菜。朝鲜族泡菜具有独特的制备工艺，他们一般选择能够长时间存放发酵的新鲜蔬菜和水果作为泡菜的原料，这些新鲜蔬菜和水果中富含各种维生素，能够为人们提供充足的营养，并且朝鲜族泡菜还有预防动脉硬化等疾病的功能。朝鲜族在各种节日宴客中，泡菜是并不可少的一道菜，泡菜是朝鲜族的饮食的必须菜。
四、延边旅游发展现状及措施
尽管延边拥有十分丰富的旅游资源和独具特色的饮食文化，但是在实际的旅游开发过程中仍然存在一些问题，为了避免这些问题影响当地的经济发展，应该及时的加以解决。首先，延边的餐饮业缺少企业文化。延边州的民族特色十分明显，他的饮食文化具有自己独特的民族性，近年来随着延边州的经济和旅游业的快速发展，餐饮业也取得了显著的进步，但是仍处于起步阶段。延边州没有大的餐饮企业，存在的都是一些小的餐饮业，他们不能有效的开拓市场，容易受到旅游季节性的影响。一个企业的发展离不开自己的文化，企业文化是拓展外地市场重要因素延边州具有自己的文化优势，当地餐饮业应该充分发挥延边州饮食文化的优势，积极开拓外地市场。目前，延边的饮食行业需要不断地开发和改进，通过宣传和创新企业文化，开拓省外和海外市场。其次，延边的旅游业没有真正体现延边饮食的特色文化。延边州的旅游经济一部分是来自于延边州的饮食文化的特色，很多游客是奔着延边州的饮食文化去旅游的，但是当地并没有在旅游业中突出自己独特的饮食文化。对此，在发展饮食产业上，要以旅游兴文化，突出特色，把具有特色的饮食文化开发利用。最后，整合饮食文化和旅游工作。餐饮是旅游业地关键，因此在发展旅游业时要关注餐饮业的发展，让游客吃出文化，满足游客的饮食需求。延边州的旅游业的相关企业，应该根据延边州饮食文化的特点，将旅游与饮食巧妙的结合起来，使得两者相辅相成，取得最大的利益。利用饮食文化带动旅游业的发展，是延边州独有的优势，朝鲜族旅游业和饮食文化相结合，有利于提升延边州民族文化的经济价值，对促进旅游业的发展具有重要的意义。延边州应该有效开发当地朝鲜族优秀饮食文化的旅游资源，吸引更多游客到延边州旅游，感受延边州的饮食文化，促进旅游的进一步发展，同时促进当地经济发展。
五、结论
为了促进延边州的经济发展，要充分的发展该地区的特色旅游文化，饮食文化作为该地区的特色文化之一，在旅游业发展上的积极作用不可忽视，因此对于饮食文化和旅游业发展的相互关系要有深刻的认识，只有把饮食文化和旅游业有机的结合，对该地的经济发展才能起到积极的促进作用。
作者：张敏 单位：吉林延边大学经济管理学院
（二）
一、喀什维吾尔族传统饮食文化的典型代表
喀什维吾尔族民众的民族风味食品是丰富多彩、品种齐全、口味地道，其基本原料以牛羊肉、面和米为主。具有典型地方特色的喀什维吾尔族食物当属以下几种：①馕(Nan)：馕是维吾尔族先民在适应新疆干旱自然环境和绿洲特殊社会环境而创造的，它具有携带方便、可长期存放、不变质不发霉而又营养丰富等特征。因此，维吾尔族民众赋予了它神圣内涵，使它在娶妻生子、亲朋聚会、欢度节庆、丧葬祭祀等各种场合上中扮演着十分重要的角色。馕不仅在古代新疆各绿洲普遍食用，而且以“胡饼”为名早在汉代从西域传入中原并成为中原人喜爱的食物之—。喀什维吾尔族的早餐必须以馕和茶为主，有时候晚餐也是如此。馕是用馕炕（Tonur）烤制而成，一般呈圆形。馕多以发酵的面为主要原料，根据需要可以加鸡蛋、清油、牛奶等和面。面被制成圆形并表面撒有芝麻、洋葱、糖等佐料之后贴在馕炕烤制。馕的种类很多，都因和面和佐料成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。喀什维吾尔族民众在日常生活中使用薄片馕、油馕、窝窝馕、肉馕、旅途专用干馕等20多种。②拉面(La咬ghma咬n)：就其名字而言，“拉面”肯定是以其制作方法而命名的。拉面俗称“拉条子”，维吾尔语称“来格曼”。拉面是喀什乃至新疆维吾尔族家常主食之一，深受维吾尔族人民喜爱，是用水和面，拉制而成，呈圆条状，拌菜吃。如果和面时加一个鸡蛋，拉面的面更柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别具风味。在喀什可以品尝以羊肉、鸡肉、鸽子肉、恰玛古（芜菁）做配菜的拉面。③抓饭(Polo)：维吾尔语称“婆罗”，是维吾尔族饭菜兼备、营养丰富的美食。喀什维吾尔民众俗称抓饭为“饮食品种的帝王”，婚丧嫁娶、待客迎宾、喜庆盛典都离不开它。它是用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、食油等原料做成的饭。它将大米的清香、羊肉的咸香、胡萝卜的甜香、洋葱的辛香调和成一种喷香诱人的抓饭香。喀什维吾尔族人们还习惯在抓饭里放牛肉、鸡肉、葡萄干、杏干、鸡蛋等。维吾尔人有用手吃这种饭的习俗，故被称为“抓饭”。但进餐之前必须洗手，洗手时讲究用精美铜制洗手壶和接水盆。从科学的角度分析,抓饭的制作科学合理,五味调和,极大限度地利用和保存了原料的营养成分,营养十分丰富,喀什维吾尔民众誉称“十全大补饭”、“男人的佳肴”。④烤肉(Kawap)：烤肉是在塔里木盆地原始居民以及维吾尔族饮食文化史上一种古老的传统食品。20世纪90年代新疆考古工作者在南疆且末县扎滚鲁克遗址发现距今约2800年的一种串在柳枝上的羊肉串,证明新疆是我国串烤肉食品的故乡,是烤制食品的摇篮。串烤羊肉是维吾尔族最富有特色的传统风味小吃之一，既是街头的风味快餐，也是维吾尔族待客的美味佳肴。现在，可以说烤羊肉串以它独特的风味成为风靡全国的一种小吃。
喀什维吾尔族烤肉的种类主要有烤肉串、馕炕烤肉、馕托肉和烤全羊。⑤烤包子(Samsa)：烤包子是维吾尔族喜食的传统食品之一。烤包子是在馕炕里烤制的，用未经发酵的面做皮放馅四边折合成五边形。馅用牛羊肉丁、羊尾油丁、洋葱末、孜然粉(小茴香)、精盐、胡椒粉等原料适量水拌匀而成。揉好的面用擀面杖擀成直径15厘米左右的薄皮，放肉馅，将边角折迭包成五角形，然后贴在馕炕里，十几分钟可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。现在，在喀什有馅里适当地加西红柿、辣椒而制作的一种烤包子，叫“彩色烤包子”。⑥薄皮包子（Petirmanta）：这种包子的皮很薄，俗称薄皮包子，属于维吾尔族的馅类饭食。其肉馅主要用羊肉丁、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成，将馅包好后，放至蒸笼里蒸大约20分钟可蒸熟。它色白油亮，肉嫩油丰，爽滑可口。喀什维吾尔民众食用薄皮包子时一般很少单吃，他们有和馕或抓饭一起食用的习俗。维吾尔族还有一种风味独特的薄皮包子叫葫芦包子，馅用葫芦、羊肉丁拌少许洋葱末、精盐、清油及胡椒粉等佐料。随着经济和社会生活的进一步改善，喀什维吾尔族民众发明了新的食物品种—“彩色包子”。⑦清炖羊肉(Shorpa)：羊肉既能御风寒，又可补身体，对体虚怕冷、腰膝酸软、肾亏阳痿、气血两亏等一切虚状均有治疗和补益效果。因此，维吾尔民众款待最尊贵的客人时总是要宰羊炖肉，表示对客人的敬重之情。清炖羊肉的基本原料是新鲜羊肉、盐、洋葱、恰玛古、胡萝卜、西红柿以及芫荽等。新鲜羊肉有酸性，而恰玛古有碱性，两者一起炖煮可以说是维吾尔族先民的一大发明。这样炖的肉、汤更加鲜美，所以维吾尔族民众不仅吃羊肉，还要喝其汤。其制作过程是往锅里倒足够的水,放肉后用大火煮，沸后将表面的肉汤沫捞干净,调好盐味再用小火炖40-50分钟就炖熟。⑧馓子(Sangza)：喀什维吾尔人喜欢在节假日和款待贵客时在餐桌中央放置层层摆高的馓子，它象征节日的气氛。制作馓子需要面粉、食用油、蛋清、洋葱、花椒、盐等原料。先把洋葱片同花椒一起煮，待水凉后与蛋清、熟油一起用于揉面。然后，把面搓成细条，放油锅里炸，用筷子翻炸呈半圆状，炸至金黄色时捞出摆放在盘内层层堆起。馓子形状美观、色泽黄亮、酥脆爽口，放在餐桌上具有装饰和零食等双重作用。⑨曲曲儿(Cho咬chüra咬)：考古学家早在1969年吐鲁番阿斯塔那古墓群117号墓中发现保存完整的两粒曲曲儿，说明它是深受维吾尔族人们喜爱并且具有悠久历史的传统风味小吃。喀什维吾尔族人平时在家里食用，接待客人时用于主食之后上桌的美食。制作曲曲儿的原料是面粉、羊肉、洋葱、胡椒粉、孜然粉、香菜等。先将羊肉和洋葱切碎，再加盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。然后将揉好的面擀成薄片，切成边长5厘米的方形片，将肉馅包在面片里。最后将包好的曲曲儿下到煮沸的肉汤里或清汤里煮4-5分钟，汤里放些香菜末一起出锅食用。皮薄馅嫩，散发出特有的香气，用新鲜羊肉做的曲曲儿风味别具特色，十分爽口，趁热食用容易出汗排毒，是治感冒的方便食物。⑩面肺子和米肠子(O咬pka咬-hesip)：它是维吾尔族民众用羊肺和羊肠作原料一起制作并食用的饭食，所以合乎其名了。它是制作过程比较繁杂而且较为费时间的传统风味小吃，也是待客的佳品。面肺子和米肠子的制作程序是先做面肺子后做米肠子。首先向羊肺内注水，清洗肺内滞留的血，然后向羊肺里缓慢地灌入面浆、清油、鸡蛋等。灌完后要将口缝紧并放在沸水中煮大约1个小时就可以。制作米肠子也是跟灌面肺一样要求技巧和时间，先将羊肠从内向外翻出来用盐水洗净,然后用养肝、羊肉、胡萝卜、香菜、孜然粉、胡椒粉、米等原料做馅，加水稀释并灌入场内。灌满后将两头扎紧,放在沸水中煮熟。捞出之后切成小块一起放在大盘子上大家共享，香喷可口，风味独特。輯訛輥汤面(ügra咬)：是维吾尔族日常生活中品种较多的面食，最具特色的是银丝面或鸡蛋面。其原料是面粉、鸡蛋、羊肉或牛肉、恰玛古、西红柿、香菜等，揉面时要加鸡蛋，这样擀薄后切成的面丝又细又劲，不会煮烂。先煮一些连骨羊肉做汤，再放切成小块的恰玛古，调好盐味再煮10分钟后将面丝放入。面一般要煮2-3分钟,再放香菜末就可以出锅食用。这种汤面可口，容易消化，能消除疲劳，喀什维吾尔族民众用它迎接远道而来的亲朋好友。輰訛輥玉米面粥(Umach)：喀什维吾尔族日常面食之一，特别是在冬季的早餐。一般将连骨羊肉切成块煮成肉汤，并放一些切成小块的恰玛古，然后一边慢慢地撒入玉米面，一边用筷子搅拌，等到浓度达到适当的时候就停止撒面，再煮十分钟左右就熟。这种粥容易消化，能增进食欲、降血压、降血脂，是一种健康食物。
二、喀什维吾尔人的传统副食及其发展
喀什维吾尔人乃至整个维吾尔族传统的副食类主要包括肉、奶制品、蔬菜和水果。肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鸡蛋、鱼等。其中羊肉占绝大多数份额。维吾尔族传统的饭菜都离不开羊肉，如；烤全羊、烤羊肉、清炖羊肉、羊肉抓饭等直接把羊肉作原料，而烤包子、曲曲儿、薄皮包子等以羊肉做的馅为主，连拉面、汤面也不能没有羊肉。虽然当今的喀什街头里一斤羊肉已经涨到30元人民币了，但是众多维吾尔人还是倾向于购买羊肉。奶制品主要有鲜奶、酸奶、奶皮子等；传统蔬菜主要有胡萝卜、恰玛古、洋葱、大蒜、大白菜、南瓜、西红柿、香菜、霍香等。改革开放以来，不仅喀什维吾尔族民众的经济生活水平提高了很多，而且发展的旅游业和频繁的文化交流同样影响传统的饮食习俗。其他兄弟民族的烹饪艺术使喀什维吾尔族群众的饮食更为丰富，大家聚在一起品尝火锅、吃大盘鸡、大盘鱼也成了他们日常饮食的一部分。维吾尔族人民长期重视园林生产。只要有条件，维吾尔人就修建自己的果园，它是维吾尔人的天然维生素宝库。5月份桑椹就成熟，维吾尔人喜欢吃新鲜的桑椹，它不仅营养丰富，而且医用价值很高。其主要功效是滋阴补血，生津润燥，能增强非特异免疫功能。6月份成熟的杏子开始，草莓、无花果、樱桃、香梨、海棠果、苹果、甜瓜、西瓜、葡萄、蜜桃、油桃、石榴、木瓜等各种水果接连不断成熟，瓜果飘香，确实使喀什变成水果之乡。维吾尔人一年中有近七个月的时间能吃到新鲜水果。维吾尔人夏天常以瓜果代茶饭，以瓜果就馕吃，还喜欢用用葡萄、桑椹、苹果、海棠果、杏、梨、草莓、无花果、樱桃等做果酱食用。冬季还常吃核桃、巴旦杏、杏干、杏仁、葡萄干、沙枣、红枣、桃干等干果。有些维吾尔族家庭配备专门储藏甜瓜、西瓜、葡萄、苹果、梨、石榴等水果的库房。当今普及的冷藏技术和设备使储藏水果更为方便。近几年来，阿尔曼、伊合拉斯等新疆本土的少数民族企业，敢于向新的领域发展，充分利用新疆维吾尔自治区的地缘和资源优势，紧紧把握时代给予的良好时机，利用在维吾尔医药中具有食用及药用价值的“鹰嘴豆”、“核桃仁”、“巴旦杏”、“杏仁”等土特产品，结合高科技和现代工艺技术设备，研制开发了200余种地方特色和民族传统食品。这些企业的一系列营养保健食品、果酱、沸尔玛（核桃粉奶茶）、饼干、奶粉、米粉、果汁饮料等，不仅深受维吾尔族消费者的青睐，也得到了其他各族同胞的认可。
三、喀什维吾尔人的传统饮料以及新的趋势
维吾尔族传统的饮料主要有茶、奶子、酸奶和各种干果泡制的果汁。喀什维吾尔族民众在炎热的夏天经常喝冰酸奶防中暑，在夏季的喀什到处能碰到制作冰酸奶的小铺。喀什维吾尔族民众在日常生活中尤其喜欢喝茶，一日三餐都离不开茶，有些人喜欢在茶里放冰糖。然而，随着改革开放政策的进一步深入和国际交流的扩大，当今的喀什街头出现了不少新兴的商店和品牌。根据课题组成员在2012年7-8月的调查，在艾提尕尔清真寺周边已经坐落了萨克亚、艾合森、美赞、库来西、爱比拉热、优麦提、赛丽合、热亚孜、凯色尔等20多家专门从事销售进口产品的店铺。他们商品的最大共同点是清真饮料或食品。主要有碧森牌苏打汽水、凯萨尔牌芒果汁、德耳塔牌菠萝汁等来自沙特阿拉伯、土耳其、马来西亚等国的饮料和各种咖啡、茶等。在喀什最早开展进口饮料销售的是赛丽合公司，现已有五年的历史。据该公司创办人阿布杜贾帕尔•阿吉介绍，由于这些产品的生产商都是伊斯兰国家知名国际性企业，产品质量有保障并可以信赖的清真产品，加上价格跟国内饮料相差无几，所以在喀什广大维吾尔人当中深受欢迎。
作者：沙吾提·帕万 单位：新疆大学