说到中式冷菜拼盘，大家肯定会想到各种造型美观、寓意美好、美味可口的冷菜拼盘。中式冷菜拼盘将各类食材汇聚一堂，不仅味道丰富，而且非常注重食材的品质以及拼摆的形式，目的是使冷菜在造型上更赏心悦目、食材上更丰富多彩，从而提高菜品档次。中式冷菜拼盘的历史悠久，不仅是制作者精湛刀工技法的展现，也是其文化知识、综合素养、美术创意能力的体现。本文在明确中式冷菜拼盘内涵的基础上，分析中式冷菜拼盘的分类，探索中式冷菜拼盘的制作技法与创意设计。
一、中式冷菜拼盘的内涵
所谓的中式冷菜拼盘，主要是在中餐烹饪中根据宴席目的和食用要求，使用直接可以食用的生菜或者烹饪熟制后的冷菜原料，借助于中式烹饪精湛的刀工处理，将各类食材加工成条、块、片、丝等形状，结合垫底食材并将各类相关的食材采取排、推、迭、围、摆、覆等方法，整齐美观地装入盛器内，拼摆成花鸟鱼虫等各类造型，形成一定图案的一种操作技法。冷盘是我国烹饪的重要组成部分，风味独特，常被人们称为宴席的“立体画卷”。冷盘往往是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜，在我国人们日常生活中的应用非常广泛，尤其是在人们生活水平不断提高的今天，冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品，在家庭重要节日、各种佳节的餐桌上也都随处可见。冷盘素有“宴席的脸面”之称，其质量的好坏直接影响到整个宴席的质量，对于增进食欲、陶冶情操、活跃宴席气氛、促进人们的沟通与交流、增进友谊等也发挥着重要作用。
二、中式冷菜拼盘的分类
1.一般冷菜拼盘。一般冷盘基本是针对冷菜在六种以下的情况，食材经刀工处理后，采取单拼、双拼、三拼等简单形式拼装而成的冷菜拼盘。
2.什锦冷盘。什锦冷盘就是把多种不同口味、不同色泽、不同种类的凉菜拼摆在大盘之中，从而形成色彩艳丽、造型美观、口味多样的冷菜拼盘。什锦拼盘要求外形整齐美观、刀工精巧细腻、拼摆角度准确、色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食用者心旷神怡的感觉。
3.花色冷盘。花色冷盘也称象形拼盘、工艺冷盘，一般都是经过厨师的精心构思后，根据宴会的性质，围绕特定的主题，运用精湛的刀工及艺术造型手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成各种平面、立体的山水园林、花鸟虫鱼、飞禽走兽等图案。花色冷拼要求主题突出、图案新颖、形态生动、造型逼真、食用性强，并且对于拼盘的技术要求高、艺术创意性强，这种拼盘的操作程序也更为复杂，所以一般用于比较高档的宴席。
三、中式冷菜拼盘的技法
1.制作前的准备。由于冷菜是对于食材的冷加工，拼盘过后不会再进行加热处理，因此在加工的过程中除了准备好各类食材之外，还需要格外注意食品卫生安全问题，以免污染了食材而引发食物中毒等问题。因此，必须要对食材以及制作凉菜的各类刀、盆、盘等工具彻底洗净消毒，选择适用的调味品，提高从业人员的食品安全意识，注重操作卫生，完善和规范冷菜操作流程，注意冷菜的存放时间、存放环境等要求。
2.技法。凉菜的装盘是较为复杂的，但各地所采用的手法却大致相同，归纳起来一般有堆、复，排、叠，摆、围三类。（1）堆、复技法。所谓的“堆”，就是把初步加工成形的各类食材堆放在盘内，并且用一些拼盘的软面或者宝塔形、假山风景食材雕刻造型作为装饰。而“复”就是将加工好的原料先排在碗中或刀面上，再复扣入盘内或盘内垫底的菜面上。原料装碗时应把整齐的好料摆在碗底，次料装在上面，这样扣入盘内后的凉菜才能整齐美观，突出主料。（2）排、叠技法。“排”，即排列，就是将所有的食材按照一定的规律、图形在盘中进行排列、组合，用于“排”的原料大多是较厚的方片或腰圆形的块（形如猪腰子的椭圆形的块）。根据原料的色形、盛器的不同，又有多种不同的排法，有的适宜排成锯齿形，有的适宜排成腰圆形，有的适宜排成整齐的方形，也有的适宜排成其它花样。总之，以排成整齐美观的外形为宜。“叠”，就是把切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，一般用于片形，是一种比较精细的操作手法，以叠阶梯形为多。叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。（3）摆、围技法。“摆”，就是运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，这种手法难度较大，需要有熟练的技巧和一定的艺术素养，才能将图形或图案摆得生动形象。“围”，就是把切好的原料在盘中排列成环形。具体围法有围边和排围两种，所谓围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料；所谓排围是将主料层层间隔排围成花朵形，在中间点缀上一点原料。比如将松花蛋切成桔子瓣形的块，既可围边拼摆装盘，又可用排围的方法拼摆装盘，这要根据酒席和拼摆设计的要求灵活掌握。
四、中式冷菜拼盘的创意设计
1.创意构思。中式冷菜拼盘需要根据宾客的对象、宴席的主题、费用的标准等因素进行创意构思设计，比如家庭宴席要求温馨、自然、实用，婚礼宴席讲究喜庆、吉祥，商务宴席注重富贵、隆重的商业氛围。中式冷菜拼盘的创意设计必须要充分考虑就餐方式、环境氛围、餐具用品、台面设计等因素，这是中式冷菜拼盘创意构思设计的依据和根本。
2.主题确定。在中式冷菜拼盘的创意构思确定的前提下，根据现有的食材、宴会的档次、宴会的主题等各方面因素来确定冷菜拼盘的主题。主题作为中式冷菜拼盘的“核心”，所有食材的堆、复、排、叠、摆、围等技法的使用都是围绕着这一核心而开展的。对于冷菜拼盘的主题确定，既要充分考虑图案的整体结构和特征，又要充分考虑盛菜器皿的形状与颜色、食材的形状和颜色等，再围绕主题进行冷菜拼盘的创意设计。比如，主题为“前程似锦”、“国色天香”、“百年好合”、“花开富贵”、“福寿万代”（如图1所示）等的各类中式冷菜拼盘，主题明确、寓意良好、造型美观、色彩艳丽、美味可口。
3.艺术手法和美学原则的运用。中式冷菜拼盘的正常流程是根据构思及命题确定的主题图案选择原材料，按照所设计的图案把选好的原料进行适当的刀工处理，并在盘内按照一定的美学法则、艺术手法进行拼摆，从而实现冷菜拼盘的可观赏性和可食用性的双重功能、各类食材特点和形状的个性有机结合、拼盘主题和意境的相互渲染、烹调技艺和工艺美术的相互结合、外形和内涵的相互衬托。在中式冷菜拼盘的创意设计中，各类艺术手法和美学原则的运用，一方面是从中国传统视觉艺术的艺术手法、美学元素中汲取营养，选择相应的食材进行艺术加工，从而创作出美轮美奂的各色冷菜拼盘。比如从中国水墨画、书法艺术、园林建筑、名人故事、民风民俗等传统文化中汲取营养，经过艺术加工和提炼，形成一个个内涵丰富、寓意深刻、造型美观的中式冷菜拼盘。另一方面是根据食材的造型、色彩、材质等，按照对称均衡、调和对比、节奏韵律等形式美法则，创造具有视觉美感的各色拼盘艺术，达到视觉上美的形式与口味、主题内容上的高度统一。综上所述，中式冷菜作为中华饮食文化的重要组成部分，经过千百年的发展形成了各类造型美观、味道可口的各色冷菜美食。中式冷菜拼盘作为宴席的头菜，其拼盘技法和创意设计的好坏，是宴席成功与否的关键因素之一，也是考验烹饪从业者技能的重要标准之一。因此，中式冷菜拼盘的创意设计必须运用形式美法则，从中国传统美学文化中汲取营养，从而创作出符合现代人饮食文化和审美需求的冷菜拼盘。
作者:曹健 单位:苏州旅游与财经高等职业技术学校