厨师专业技术总结范文1
【关键词】厨师；职业素养；提高
一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养，对厨师来说，在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。厨师职业属于服务性行业，就其历史原因、社会原因，这个职业一直被别人误会和不理解，其从业人员也是被人看轻或低人一等。所以说要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位，我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人，具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。
1 提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立
1.1 厨师的职业道德也称为厨德，要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德
厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范，要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识，用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+爱心）×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。
1.2 高尚的思想道德是厨师职业道德的基础
几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式，一代代沿袭至今（包括现在的职业院校）。很多从业者都是从小就随师入行，但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎（不包括职业院校毕业生）。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德，使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求， 规范自己的工作，这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展，餐饮业的日益繁荣，厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，弘扬德艺双馨，废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬好的厨德，爱岗、敬业、奉献，视企业为自家，认真踏实钻研专业技术，努力服务于社会。
1.3 建立科学的用人机制，培养高素养、高技术、高品位人才
现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措，为弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心学艺、修德，把优秀厨师用于重要岗位，我们餐饮业将会有更美好的明天。
2 全面开展工作加强厨师基本素质教育，适应新形势，祛除社会旧形象
2.1 技术素质
做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，熟悉和精通对各帮菜肴的制作，博采众长，将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化，在保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展，多与同行交流，不断提高个人技艺。
2.2 业务素质
厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说，作为一名合格的厨师，不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识，要有一定的美学修养和艺术创新基础，更应该有勇于创造、大胆革新的精神，和较强的组织管理能力，这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进，适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。
2.3 管理素质
现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务（宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等），从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，好多厨师因文化素养较差，对现代餐饮专业管理知识掌握甚少，导致管理水平偏低，缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力，开设餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格培训考试，这一举措有利于提高厨师的整体素质，也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本，充分利用人才，不断开拓创新，继承和发扬中华民族传统文化，同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，走出去请进来，应对新时代餐饮市场的挑战，全面提升厨师执业水准，从而有力改善厨师群体的整体战斗力。
2.4 身体素质
优良的身体素质，健康向上体魄，象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力，工作环境的特点，经受炉前高温、油烟的熏考等，要求厨师要有较强的耐受力，有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态，特别是业务量大的时候，犹如指挥千军万马一样需临阵不乱，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄，是主流，是灵魂。
3 展望未来才能看到希望，才能获得前进的动力，才能更加有利于提高职业道德建设
社会的发展，经济的提升，旧观念的祛除，餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间，厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一，是人的各项素样普遍提高，厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字，学厨师”的历史，越来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪艺术的深入研究 ，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境，厨师的职业素养将越来越高，可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。
4 从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化，提升社会美誉度
总之，随着科学技术的发展，厨师在人们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是能文能武、气质高雅的美食家，是饮食文化的创造者和传播者，是促进社会经济、人类文明进步的生力军。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍，人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车，奔向更加辉煌的前程。
【参考文献】
厨师专业技术总结范文2
1 餐饮人力资源现状
根据一项对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66％，厨房管理人员及厨师占47.34％。目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历的约占总人数的24％；高中学历的约占总人数的71％；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66％，本科学历的占总人数的0.34％。
根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2％，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点。
从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50％，专业院校毕业的占18％，社会非相关人员占18％。进一步细化分析，厨房主管以上人员中，来自社会相关人员占的58％，来自学校的占26％；餐厅部门来自社会有相关经验的占63％，无经验人员占31％，来自学校的主管级别人员仅占6％。
从人员结构和学历结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中。由于面临新时期的挑战，有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，餐饮人才的人力结构有岌岌可危之表象，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况。
2 过高的员工流失率
从统计的数据来看，目前酒店餐饮行业的员工流失率偏高。资料统计，目前上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22％～23％：这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，还需要进一步分析；如果是新人流失，那么有必要认真作相应的人力成本和效益产出的具体分析，采取有效的措施，比如加大培训力度，将各种管理制度变得更加具有激励性，更有效地关注员工的投入，来降低没有经过这些努力而使人才流失所造成的损失。据统计，餐饮从业人员中工作2至5年以上的占到54％；如果把这部分稳定人员算在内，可以大致计算出0～2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使餐饮人才的接班人培养十分艰难。
适度的人员流动可以优化酒店内部人员结构，使酒店充满生机和活力。但流动率过高就会带来一系列问题，如服务和菜食质量的不稳定管理成本过高等。在从对餐饮专业人员的访谈中得知，目前餐饮管理人员疲于应付的有两大问题：一是员工流失，二是服务和菜食不稳定所带来的宾客投诉。这么高的流失率，如厨师，将近40％，差不多一年多就要“换手”，菜食质量的稳定性确实无法保证。
3 人才发展对策
从餐饮行业的发展来看，需要两个方面的人才：一方面，需要管理型人才，就是有文化、有师承，会管理，敢创新的经营管理者；另一方面，需要有专业技术的厨师。一些专业技术厨师被提上管理岗位后，并不能胜任，而且管理者培养的周期相对来说可能会更短，比如一个大专院校的高才生，经过两年的培养，可能会成为一名主管以上的管理者；而对一名专业技术人员的培养则要复杂得多。
餐饮企业高端专业人才不足，没有一支专业人才队伍，中国的餐饮企业很难形成自己的核心竞争力并做成强势品牌，因而也就难以应对国外餐饮企业的竞争。面对餐饮人力资源的发展困境，我们有许多工作要做。
建立技术顾问中心，实现技术连锁
餐饮人才培养主要分为三个部分，即管理人员，生产技术人员和服务人员。其中生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以，首先要考虑的是餐饮专业技术人才的培养之路怎么走。要快速地提高技术连锁复制能力，最好的办法就是一一成立技术顾问中心，系统地研究和提炼餐饮技术，进行技术研究和开发，从而塑造酒店品牌菜食。
生产技术人才的培养有三个途径
近期对现有的技术人才进行评估，并提出接班人目标。然后，依靠社会专业学院力量，举办培训班。提高这部分人员的专业知识和理论基础。
中期，定向招生与定向培养。去一些专业院校招收烹饪专业的学生，经过上岗培训(由管理公司统一做)，分配到各酒店轮岗实习；一年以后再调岗并掉换酒店实习。这样通过两年左右的培养，将会出现一批有一定专业基础的人才。
远期，在人才培养上建立战略联盟。出于众所周知的原因，餐饮服务人员的缺少已经非常明显，至少与一至二所中专院校建立合作关系，是非常有必要的，这将是服务人员输入的一个重要途径。
二 三个餐饮人的面试江湖
1 一个餐饮猎头的狩猎笔记
猎头的日常工作
一直以来，猎头行业直是一个被大众认为相对神秘的行业，以餐饮行业为例一个优秀的餐饮猎头需要时刻保持对行业的敏感生，对人才的判断力，进而在最快的时间中把握客户的需求，掌握人才的优劣，最终促成一桩人才与客户的合作。
人才储备是猎头工作的源头，惟有丰富的人脉资源；才能支撑一个猎头快速有效地完成次狩猎活动。
餐饮行业瞬息万变，面对人才流动性相对较快的现实，仅仅靠传统的猎寻方式是远远不够的，需要猎头不断地从身边发掘优秀的人才。因此对行业的敏感度就显得尤为重要，一顿美味晚餐的体验，就可以让一个猎头储备一位优秀大厨的人选，一个环境舒适的连锁餐厅，就可以令一位猎头品评到位优秀运营总监的魅力，一个动作迅速服务周到的服务员，就可以使猎头结识一位方法得当的大堂经理，甚至一次简单的商业旅程，都可以让一个猎头收集满包的名片信息……
根据客户需求，准确辨别人才
充分了解客户需求之后，如何从庞大的人才库中选择合适的人才，进而说服人才去了解，接受一个新的工作机会，就是对一个猎头工作最大的考验了。餐饮行业中，每家餐厅都拥有自己的特色，也想尽力彰显自己的特色，以期获得更多的客户，因而辨识各家餐厅的特色，充分理解客户需求，就是猎头工作的关键所在。客户特点确定之后，剩下的工作就是说服人才去接受客户机会了，这个需要根据客户特点和人才特点做专门的分析工作，而后促成一次合作：
双方谈定offer之后，确保人才顺利人职，而后完成保质期内人才的观察、疏导工作，确保人才愉快通过保质期，就可以算是一次狩猎工作的完成了。
好口碑助就好身价
其实严格来讲，对猎头来说，没有喜欢寻找的人，因为猎头的每一次狩猎行动，都是根据客户的需求做出的，客户需要的人，就是猎头在行业内喜欢寻找的人。
熊淑云表示：“如果一定要说猎头喜欢狩猎的人，那就是行业口碑优质的人才。餐饮行业流动性强，因而各家餐厅里面或多或少都会有人才的同事，或者是同事的同事，聊起来，就是一个不大的圈子。”
所以各个人才为人处世的方式，在行业内的口碑，通过各个途径，很快就可以被了解得很清楚，因此注重自己的行业口碑就显得尤为重要。
协调求职者和老板之间关系
作为猎头，身处客户与人才之间，如何很好地协调两者之间的关系，就是实现所说的一手托两家的目标?
熊淑云说，要很好地协调人才与客户之间的关系，就是把握住
猎头行业最关键的一点：找最合适的人，而不是最优秀的人才。以餐饮行业为例，如果是要为西餐厅找一位优秀大厨，那即使是推荐最优秀的中餐厨师也是不合适的，找最合适的就是这个道理。
所谓合适，其实是指两个方面一方面是符合客户的职位需求；另一方面就是要符合人才自己的职业发展规划。
一个职位必定有个或者是多个合适的人才可以胜任，一个人才也必定有很多适合自己发展的路径可以去走。猎头的工作，就是要为这个职位找到那个相对最佳匹配的人才，为人才找到那条相对最佳的发展路径，使人才在新的岗位上发展得更好，工作得更加愉快。
给厨师面试建议：
如果一定要说猎头喜欢狩猎的人，那就是行业口碑优质的人才。餐饮行业流动性强，因而各家餐厅里面或多或少都会有人才的同事，或者是同事的同事，聊起来，就是一个不大的圈子。
2 一位资深餐饮老板眼中的面试记
餐饮行业像其他服务行业一样，同属人员流动性较大的行业，因此，招聘也成了餐饮老板的一项必修课。那么让我们以大厨岗位为例，看看资深餐饮老板怎样发掘人才?他们在面试的过程中最看重员工的什么素质?哪些细节是他们最重视的?
首重工作经历
在固有的思维模式中，大家通常认为厨师这种技术岗位的招聘只会看重厨师的技术、手艺，其实不然。如果说个企业的董事长、总经理是这个企业的当家人，那么酒店的大厨就是这个酒店厨房的掌舵者，所以对他的要求绝不是技术过硬这么简单的。
在面试中，招聘单位通常想了解的第一个问题就是应聘者的工作经历。工作经历包括应聘者的工作岗位、年限，经验以及曾经任职酒店的面积，餐位，这些问题都有助于招聘单位了解应聘者的工作能力。在大厨的招聘中，餐饮老板还会询问他在原来的酒店管理过多少厨房员工。每个酒店都有大厨，不同规模的酒店，大厨的管理能力也是有差别的，所以在面试中，了解前任酒店的规模，是餐饮行业面试必不可少的一个项目。
再看凝聚力
大厨的工作是十分复杂的，他不仅要求技术过硬，更要求有管理能力、创新意识、沟通能力，协调能力。后厨岗位众多，而大厨正处于这些岗位中的核心位置，大厨需要管理的人员和事情也比较多，这就要求大厨们要有凝聚力，这种凝聚力就表现为良好的领导能力，沟通能力，协调能力和组织能力。大厨通常在厨房员工与餐饮老板之间起到一个上传下达的桥梁作用，沟通能力与领导能力是必不可少的；员工在日常工作中难免会有摩擦，这时也需要大厨来从中调节，化解矛盾：厨房的工作纷繁复杂，如果事事都要大厨亲力亲为这是不现实的，所以员工的培训也是大厨要掌握的一项基本技能。如此重要的岗位，难怪老板在招聘大厨时要千挑万选，层层把关。
把握好面试的小细节
在面试的这十几分钟里，应聘者的许多素质是不能完全被发掘出来的，但是经验老到的餐饮老板会从面试的一些细节处来了解应聘者。比如说，从他们走路的气势，速度就可以看出他们是否自信稳重，在面试交谈时，从他们的谈吐中，就可以知道面试者的文化水平和逻辑思维的流畅性。其次，就是看他们的仪表是否整洁，许多招聘单位都会重视应聘者的仪表整洁度，餐饮行业尤其如此。面试者仪表整洁不仅是对招聘单位的一种尊重，更说明他是个爱干净、讲卫生的人，这样的人从事餐饮行业才能让老板和客人都放心。另外，古语有云“相由心生”，面相和善的人会在面试中给招聘者留下良好的印象，无形之中就取得了高分，很可能在众多的面试者中脱颖而出。
给厨师面试建议：
大厨通常在厨房员工与餐饮老板之间起到一个上传下达的桥梁作用，沟通能力与领导能力是必不可少的。
3 一位资深行政总厨的面度经
陈木坤做过许多知名酒店的行政总厨建国酒店，玉明珠商务酒店同鼎轩酒店等，自然和不少老板打过交道，可谓是职场中的面试达人。谈到面试经验，他娓娓道来。
老板喜欢口碑好的人
陈木坤认为，在餐饮圈，职业口碑或许比技能更重要。所以求职者一定要有良好的职业口碑。这是老板能够重用你的关键。如何获得良好的口碑，一般来说，现在的行政总厨的招聘大都是熟人推荐，所以平时的人脉积累非常重要。
比如多为朋友着想，在上一家餐饮企业任职时，要善始善终，即使离职也要留个好声名在。保不准现在的老板就会通过各种渠道去原来你就职的餐厅打听你的口碑。陈木坤就讲过一个他眼见的例子。一个行政总厨离职时过河拆桥，把他手下的厨师全带走了，差点让原来的餐厅倒闭。结果即使他去新的餐厅面试，新老板也始终不敢信任他。
要胸有规划
老板不会特别过问细节，他一般会特别关注你的菜品设计，厨房管理等。陈木坤提出“三化”：菜品设计重点化，厨务管理规范化，成本控制清晰化。
在他看来，面试时不用讲得太多，比如每道菜品如何设计?老板没有时间倾听那么多，他只想听到设计的核心理念。所以面试时，厨师只需要把自己主打的核心理念讲出来就可以了，这样可以一下子抓住老板的心。
重视基本礼仪
参加面试，一般不应由亲友陪同，避免给人留下不成熟的印象。面试时，在老板面前不要紧张，保持自信和自然的笑容，一方面可以帮助你放松心情，令面试气氛变得更融洽愉快；另一方面，可令老板认为你充满自信，能面对压力。
面试时和老板谈话要与考官有恰当的眼神接触，以给老板留下诚恳，认真的印象。点头不可太急，否则会给人留下不耐烦及想插嘴的印象。谈话时切忌东张西望，因为此举有欠诚意之嫌。
合适的身体语言
进人面试地点，待老板邀请方可入坐，坐的时候身体要保持笔直，双手自然垂放于两腿间或者坐椅两边的扶手。如跷腿、左摇右摆，双臂交叠胸前，单手或双手托腮，都不适宜，要做到大方得体，留意自己的身体语言。面试时，切忌一些缺乏自信的小动作，比如把弄衣衫，领带及将手括进裤袋内；避免把弄手指或说话时用手掩嘴，面试完结离去时，向老板道谢及说“再见”。
不要随便忽视细节
不要打断老板的话，因为这是非常无礼的行为。老板可能会问你一些与职位完全无关的问题，目的在于进一步了解你的思考能力及知识，不要表现出不耐烦或惊讶，以免给老板留下一个太计较的印象。切忌因老板不赞同你的意见而惊惶失措。因为有些老板会故意反对厨师的意见，以观察他们的反应。
面试感言：
比如多为朋友着想，在上一家餐饮企业任职时，要善始善终，即使离职也要留个好声名在。保不准现在的老板就会通过各种渠道去原来你就职的餐厅打听你的口碑。
三 厨师面试升级考
不同等级的厨师采用的应聘方式不同，假如把厨师归为两类，一类是厨龄在1―10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨，出品总监和厨师长。
普通厨师：
普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，一些资深酒店负责招聘的人员给普通厨师提供了以下建议。
工作简历：越复杂越添乱
简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这
个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账。上海文峰大酒店副总经理王育祥说：“尽管工作经厉说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期，稳定地在我们酒店工作，而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的，能代表个人成绩的写。
第一眼：“另类”的我们不敢要
有近99％的招聘人员称我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环，戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。
试菜：不要忽略细节
砧板：节约原料、应变能力很重要
一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1―3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工，原料节省和灵活度三个方面。但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新说：“不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一名管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是位好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。
炒锅：新颖实用得高分
成都百菜百味有限公司的办公室主任严龙认为，做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇，比如一位到酒店应聘的厨师做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的是原料特别新颖，所以当时在场的评委都给他打了不错的分数。严龙还提醒各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子。除此之外，他觉得应聘者在试做菜品前一定要多少对应聘酒店菜肴的风格有一定的了解，否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说这家酒店以经营家常菜为主，但如果试菜时你做了一道海参菜，那么显然不容易打动招聘者。
特别提示：不是自己的活儿也不能掉以轻心
做炒锅的一般很少自己切配，但如果去试菜，从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行，再加上紧张，很容易出些小纰漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一拨就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的细节，旁边的人可看得真真的。所以提醒各位，试菜虽然要讲究速度。但一些细节可不能不注意，说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。
凉菜：卫生一刻不能忘
吴江宾馆的总厨徐永泉在招聘凉菜厨师最主要是看他们做菜时讲不讲卫生，“有些小酒店的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大酒店里是特别不能容忍的。所以在试菜时，我们一般会要求他做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡，消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘，点缀。如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗?”
工资：漫天要价行不通
应聘时，总少不了谈到工资。但有一半以上的招聘者认为，如果一个人不“了解”自己而漫天要价，那么就是技术再好，也很难被聘用。为此，根据招聘者提供的资料，整理出五大餐饮旺城三个岗位的平均工资情况，以供大家参考
行政总厨、厨艺总监、厨师长
和普通厨师不一样，常年在餐饮界摸爬滚打的这些“高级”打工者，对应聘有着自己的一套心得：
面谈前：两件事不能不做
提前了解酒店情况和老板品位
要想提高应聘成功率，就必须对酒店进行一定的了解，这包括酒店的定位、菜品特色，管理模式，发展前景等，只有对这些情况进行前期摸底后，在和老板(或者招聘人员)交流时才能更有把握。其实，前期摸底并非难事，可以到酒店‘微服私访。’也可以通过同行朋友进行了解。绝大多数的行政总厨认为光了解酒店的情况是远远不够的，还要对老板或者酒店经营者的品位，个性有一定的了解，只有这样，在交流时才能做到投其所好。
准备一份详细的应聘资料
要在了解酒店的基础上，制作一份管理计划书和以往经营菜肴的图文资料。当然，老板更看重管理计划书(内容包括采购，成本，创新，卫生，设备，各项制度等)，因为这里面包括了你的经营思路和管理方法。所以，制作一份管理计划书就显得相当重要。
第一印象：展示个性一面
前面说到，有“个性”的厨师酒店不愿聘，因为他们害怕不好管，但是作为主管级以上的应聘者来说，没有个性是万万不行的。就拿着装这项来说，一般过来人都不建议你西装革履地去应聘，那样会显得你过于古板。所以，只要你在平时着装的基础上略微注意些细节，就能起到不错的效果。另外，建议你应聘时最好带上手提电脑虽然不一定要打开，但也足以显示你对现代化管理模式、信息交流掌握的程度。
面试：注意四点
留心观察
应聘时，老板或招聘人总会带你参观厨房，这个时候你千万不要漫不经心，因为很多问题正等着你发现。成都的徐师傅说，在老板领他参观厨房的时候他就发现很多问题。比如，打开厨房的冰箱，他看到浆好的虾仁没有覆盖保鲜膜就放进去了，而距离虾仁15厘米的地方，冰箱内的电扇在不停地转动，打开垃圾桶看看，下脚料遍桶都是……如果你能就这些问题给老板提出更多可行的建议，那你被聘用的可能性将大大提高。
提出你的观点
在对酒店了解或者是参观的过程中，总会发现不少问题，这时你要做的就是提出你的改革方案。这一点关系到你是否能给老板留下一个更好的印象。另外，在应聘过程中，厨师切忌一味附和老板，要敢于提出自己鲜明的观点。河南的耿涛师傅就曾遇到过类似的事情，当时酒店的老板想让他大搞燕翅鲍，尽管耿师傅是搞这类菜肴的高手，但他还是提出了自己的想法，酒店的地理位置不适合搞这类菜品，然后说明了自己的理由。这种观点得到了老板的认可，最终老板不仅聘请了他，还非常信任他。
主动询问酒店经营情况
有些厨师在和老板交流时往往采用老板问，自己答的形式，但是成功应聘的厨师长的结论是这种形式并不好，因为那样会显得你比较被动。最佳的方式是你主动问老板酒店的经营情况，让老板给你介绍，这样老板会认为你非常关注他的酒店，也就放心把酒店交给你管理。
不要全盘否定现任的成绩
虽然我们提倡提出自己的观点和发现目前酒店存在的问题，但是，也不要全盘否定现任总厨的成绩，这会给老板留下一个目中无人的印象。另外，在老板表露出想招聘你的想法后，不要急于讨论人事问题，更不要立即提出换掉部分或所有现职人员的要求，因为这样老板会认为你野心太大，而否定了前期你给他留下的美好印象。
TIPS：老板面试时一般会提到的问题
1.描述一下你的厨艺风格。
2.作为厨师长你怎样运用每天的时间?
3.在辅助厨房团队工作上面你是一个什么样的角色?
4.什么是预先准备?在厨房里面，你怎样组织整个的预先准备的建立?
5.你怎样确定厨房团队向前面服务部门传递了高质量的食物?
6.在食物产生中，你在计划菜单上面是一个什么样的角色?
7.你在食物成本控制上是一个什么角色?
8.如果你的上级作了一个错误的决定你要怎样做?例如，在执行一个确定的配方上，你的建议远远比他／她的要好很多。
9.在用餐的高峰时段，你怎样处理一个很大的投诉?
10.在准备每周的排班表和工作日程上，什么样的因素你要考虑?
11.用什么样的方法或是行动去鼓励你的员工?
厨师专业技术总结范文3
通过实习，我认识到厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才，并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。下面就让小编带你去看看厨师个人实习报告总结范文5篇，希望能帮助到大家!
厨师实习报告总结1在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个______、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我的报告完毕，谢谢大家!
厨师实习报告总结2时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。
其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。
厨师实习报告总结3我和同行四名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到西餐厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了顺华君悦大酒店，开始了我们的实习。实习的四个多月里，我感受颇多，受益非浅。
俗话说;只学不实践，那么所学的就等于零。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基矗通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。
在餐厅里，师傅把我当"小弟"[徒弟]，他们总说小弟好好干，未来我们的位子就属于你们年轻人的加油!我的工作是厨师，每天10点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8：00分上班，虽然时间长了点但，热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累，我觉得这是一种激励，明白了人生，感悟了生活，接簇了社会，了解了未来。在餐厅里虽然我是以切、煮菜为主，但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到，一件工作的效率就会得到别人不同的评价》。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力!记得老师曾经说过学校是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。
这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢?这是社会与学校脱轨了吗?也许老师是正确的，虽然学园生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名新世纪的学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，一年之后，我已经不再是一名学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。烹饪实习报告大全烹饪实习报告大全。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才。
很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书;而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。
厨师实习报告总结4一、实习的主要内容。
我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州____酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、实习中的工作表现。
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。
我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在____酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!
三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。
(1)经过在____酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为____酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为____酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。
比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四，存在问题。
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢____市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢____酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿____酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
厨师实习报告总结5各位领导同事大家好;我在________酒店的学习中，在______老师的讲课中，还有______在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
厨师专业技术总结范文4
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.XO酱
XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
厨师专业技术总结范文5
厨师工作心得体会范文1 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的'学习中.在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓"适者生存"，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，"三百六十行，行行出状元"，但想当"状元"，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问："人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。
厨师工作心得体会范文2 我们走过了勤奋耕耘的20xx年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。
新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。酒店将继往开来，再接再厉，在集团的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成集团各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，把晋韵楼酒店这一品牌做大、做强！相信没有最好，只有更好。
厨师工作心得体会范文3
一、学习的主要内容
我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州xx酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。
二、学习中的工作表现
上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在xx酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!
三、学习中的体会、收获，实习工作的认知、感想
(1)经过在xx酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!
(2)因为xx酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁,以炖菜为主。我认为xx酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。
四、存在问题
我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。
最后感谢xx市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢xx酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿xx酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。
厨师工作心得体会范文4 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。
二、努力工作，按时完成工作任务。
在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。
食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
厨师专业技术总结范文6
方太集团董事长兼总裁茅忠群在会上发表了“中国家庭的高品质厨房梦”演讲，并强调，此次的全新一代风魔方代表了当今世界吸油烟机产品的最高水准。中国家电研究院副总工程师张亚晨会上表示：“消费者在进化，消费意识、消费行为也在进化。他们需要的不是吸油烟机，而是一个健康、清洁的厨房环境。”
需求变化催生新品引领行业转型升级
正是发现了消费者对健康、低碳、有品位生活方式的本质需求，方太公司研发人员从专业角度对这种需求变化进行了细致分析，总结为4点：“畅行公用烟道”的需求，主要需要解决高层住宅烹饪高峰油烟拥堵的问题；打开中式厨房需求，主要需要解决中式厨房油烟太重不能敞开的问题；尽情享受爆炒的需求，主要需要解决爆炒产生的瞬时大油烟的问题；远离微伤害的需求，主要需要解决油烟上脸、上手的问题。
这四大变化直接催生了这次新品会的主角——全新一代风魔方烟机的问世。这款被称为“世上吸烟效果最好的油烟机”集合了方太最顶尖科研成果，通过敝篷宽流进风、全加速直排系统、全自动隔烟屏、自动巡航增压四大核心技术，给用户带来前所未见的吸油烟效果。
中国五金制品协会理事长张东立在会上表示：“全新一代风魔方上市是中国吸油烟机行业的又一个里程碑，也让我们看到了中国厨电企业的创新能力和满足消费需求的智慧。”可以预见，这款“前所未见吸油烟效果的产品”将会引领行业新的转型升级。
科技创新引导消费挖掘厨电高端化潜力
目前，我国厨房电器市场规模正以每年30%的增长速度在发展，2012年，其工业总产值已经突破1500亿元，高端厨房电器更是成为市场新的增长亮点。
近几年来，中国的厨电市场高端化趋势明显。据中怡康的统计数据表明，在高端吸油烟机市场，方太占有率连续9年稳居第一。中怡康公司总裁副总裁连四清介绍，“2012年，方太在高端厨电市场的占有率达到39.9%，说明其在技术、品牌、市场几个方面都有真正的高端支撑点，是名副其实的中国高端厨电专家与领导者。”
在1996年，方太开创了中国第一代完全自主设计的深型吸油烟机，实现了中国厨房吸油烟机的易拆洗之梦；2001年，方太开创了中国欧式吸油烟机，实现了中国厨房吸油烟机的欧式风尚梦；2001年，方太开创了近吸式吸油烟机并2009年之“风魔方”，实现了中国厨房少油烟之梦；2005年，方太又开创了嵌入化成套化厨电，实现了中国厨房的高品位之梦；2010年，开创了“高效静吸”吸油烟机，实现了中国厨房对高效排烟与超低噪音的兼得之梦。
