厨师长半年工作总结范文1
工作总结是做好各项工作的重要环节。通过工作总结，可以明确下一步工作的方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益。下面就让小编带你去看看厨房年度工作总结报告范文5篇，希望能帮助到大家!
厨房年度总结报告1________年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。
一、________年工作总结：
1.加强厨房内部培训。
根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。
定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。
在竞争日益激烈的今天，厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽越粽牛颐歉莩肯钟腥嗽倍云浣泻侠戆才牛酆显擞茫笆钡髡惫さ墓ぷ髂谌荩嵘惫さ墓ぷ餍省?/p>4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。
提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。
在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。
严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.各节日美食活动丰富多彩。
从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作计划
1、精益求精注重菜肴品质。
进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。
2、菜肴研发上要严格考核管理制度。
菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。
3、加强成本控制和节能降耗。
要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。
4、继续做好卫生管理工作。
班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。
5、加强与员工的思想交流。
班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。
6、做好市场调查。
及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。
7、注重安全管理。
做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。
成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。
厨房年度总结报告2转眼来得尔乐新桥店已有九个多月了，在这里，我成长了许多，也收获了很多。这里有我的良师益友，有一支能干、上进的团队，更有着无限广阔的发展平台。它能让我感受到大家庭的温暖，更能让我的理想和目标得以实现!在20____是我激动人生的一年，有很多的挫折和成功。总结如下：
1、工作感慨
在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，从均瑶店来到新桥店我也开始了新的旅程。我在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新的工作岗位后，经过九个多月的努力，使自己对这份工作有了更大的挑战。
一、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心
二、在这里，刘总为我们精心的塑造了良好的工作环境，让我们工作轻松许多，在与刘总共同工作的这段时间里让我学到了很多为人处事的道理。如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。
2、工作中的问题
一、开业的前段厨房部和前厅部之间的沟通、配合、交接欠缺导致上菜速度跟不上，后马上采取行动，了解他们之间的需求，有问题就分析并解决，有困难给予支持和帮助。同事之间有摩擦、有矛盾，要敞开心扉，及时化解。时常告诫：团结、和谐才是做好工作的前提，营造积极、向上、团结的工作氛围。
二、管理上以身作则是最基本的品质要求。开业没多久有三个学生为了一件小事打群架，后果比较严重，都给开除了，从这次事件中我对人员的素质要求得到了很大的启发。如何选人、如何培养及管理。
3、对新的一年的展望我将以更加充沛的精、气、神投入到工作中，努力学习，提高工作效率，提升业务能力。
积极响应公司管理的号召，提升管理的措施，遵守公司的规章制度，做好本职工作。菜肴的稳定、提高员工个人素质、提高菜肴的开发、厨房能源的浪费、提高跟前厅的沟通。团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，时刻牢记自己的责任和任务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务，做到应有的职责。
4、年初工作计划与目标
一、年前工作计划：
1、在1月中备好龙虾，为过年作准备。
2、过年后人员的招录与工作安排
3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求
4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作
5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。
6、人的一生中有着许多成长的过程，如思想上，工作中要不断学习外，为人处世也不例外，多理解别人，有一颗宽容的心，多发现别人的优点，凡事都要换位思考，工作则以积极、发展的心态和眼光，这样才能让自己更好的融入到这个集体，并能为构建和谐团队发挥自己的能力，让年龄与智慧同步成长。
20____年度工作总结----厨房部副厨师长吴建泽时间过的真快，我从1997年进入得尔乐公安路店已经有12个年头了。在得尔乐，我从刘总身上学到了很多，做事的细心，勤劳，原则等方面，就个人而言在上班的时候有很多不好的习惯，经过刘总的批评教育，让我从中吸取了很多教训也做了很多改变。
今年2月份，我从公安路店到均瑶实习，在那3个月里我从均瑶店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括厨房的管理和出菜的顺序以及物品的分类放置，这些为我到新桥店开展工作打下了良好的基础。
5月份进入新桥店开展筹备，由于朱时森老师储备工作经验比较丰富，还有刘总全方位的帮助，顺利进入6月1日的开业，在这里要感谢陈总和刘总给我来新桥店锻炼和学习的机会。刚开业的一个月，做事还是比较吃力，人员的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，虽然在均瑶店已经培训了一段时间，来到新桥店也还需要磨合。接下来的几个月已慢慢的走向稳定。在我来到新桥店的这几个月里，已完成刘总和厨师长下达的各项任务，但还有不到位的，请公司各位领导多多指点，明年争取做的更好。谢谢!
厨房年度总结报告3能够制定好厨房管理工作的各项制度并严格遵守，对于酒店厨房的发展来说传菜的速度还是内部的干净整洁都是要有所保证的，因此我制定了严格的制度并在厨房管理工作中做到带头遵守，在提前赶到酒店开展工作的同时也会根据当天的任务进行部署，而且厨房工作的完成也是酒店基础工作中不可缺少的环节，毕竟对于前来酒店的客户来说住宿和用餐是他们所需求的，因此我得满足客户的用餐需求从而管理好酒店的厨房才行，所幸的是通过制度的落实能够使得厨房的各项工作能够得以完成，再加上在酒店用餐的客户也对此感到满意从而取得了不错的成效。
及时采购所需的食材并保证厨房内部的干净整洁，为了让客户对酒店的菜肴感到放心自然要确保食材的安全性才行，而且在厨房的清扫工作中也要营造良好的烹饪环境才行，现在客户对卫生方面有着较高的标准自然得要在工作中更加努力才行，而我在对厨房工作进行安排的时候也对清扫方面的情况引起了高度重视，比较忙碌的时候也会反思自己是否在厨房管理工作中有着疏忽之处，秉承着对自身职责的重视导致我在这一年厨房管理工作中取得了不少成就，但我也要继续努力并避免自己在厨房管理过程中出现差错才行。
定期对完成的厨房管理工作进行总结以便于积累经验，为了加强管理导致厨房会定期对各项工作进行部署，而且在开会的时候也会然后员工讨论工作中存在的问题，尤其是对于厨房发展的建议往往能够引起大家的重视并在工作中进行尝试，可以说能够在厨房工作中有所成就也是得益于平时养成的良好习惯，我始终追求着较高的工作目标并为此而不断努力着，至少现阶段的我已经通过长时间的积累获得了不少工作经验。
这一年虽然告一段落却让我对未来的发展有了明确规划，因此我会按照设定好的路线走下去并时刻反思自身的不足，希望通过对厨房工作的重视能够在今后履行好自己的职责，我也希望通过厨房工作的完成能够促进酒店的整体发展。
厨房年度总结报告4光阴似箭，日月如梭转眼间20____即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在20____年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20____。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
厨房年度总结报告5新的一年又将到来，回顾过去的一年，从一个熟悉的城市到另一个陌生的城市，感康很多做为厨房的一员认真服从领导安排，以公司的利益为重。为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;
一、认真总结、吸取教训、把好质量，做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦。
二、厉行节约、相互监督、控制成本省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，，回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。为公司节约了一定的成本。
厨师长半年工作总结范文2
同一个厨师经常犯同一类错误，问题何在？在于处罚的方法不科学。香味楼的行政总厨吕为财设计的“连环扣罚制”其核心是：一次出错要少扣，连续出错要猛扣。如此一来，他控制的不仅是一个点，更是一条线；他的处罚不仅针对一件事，更是针对一个过程，这在实际操作过程中就能很好地杜绝同一个人犯同样错误的情况。
江西萍乡的“香味楼中华名小吃”采用菜品专人负责制，发现某道菜品出现问题，很快能找到责任人，对此人的处罚，分别在问题发生时和月底结算时进行，这就叫连环扣罚，具体规定如下；1、如果某一厨师的菜品出现了客人投诉或退菜的情况，则对责任人按菜价高低进行罚款。当菜价低于18元，处以5元罚款，当菜价超过18元(包括18元)，处以10元的罚款。2、月底核算时，如一道菜当月投诉数和退菜数之和超过销售数的3％，除每次处以5元或10元的罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的60％扣除退菜金额。如当月投诉数和退菜数之和超过销售数的5％，除每次处以5元或10元罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的100％扣除退菜金额。3、当月某厨师负责的菜品没有一道受到顾客投诉的，可获嘉奖50元。
以该店招牌菜“茶香口水鱼”为例：该菜售价为38元／份，在月底核算时，如“茶香口水鱼”这道菜总共有3人退菜、7人投诉，假设当月销售数为300份，那么销售数的3％即为300×3％=9，投诉数和退菜数之和即为7+3=10，超过了销售数的3％，那么除每次扣罚负责该菜的厨师10元罚款外(因为菜价38元超过了18元的处罚标准，10次共罚款100元)，再从工资中扣除所退菜品售价的60％(按照退菜份数算)，即为38元×60％×3份=68.4元。假设此人工资为3000元，那么，他月底的工资为3000元－100元(10次扣罚款的总数)－68.4元(月底核算扣的钱)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的厨师均由一位厨师长管理，为了保证厨师长对自己的手下真正负责，也需要制定奖励和处罚机制，“香味楼”针对这一情况规定：同一厨师烹调的菜肴当月被投诉量超过销售量的3％，扣罚其分管厨师长20元。如果厨师长对质量问题提出修正方案，而烹调该菜的厨师不予以接受改进，再处以该厨师20元罚款。正因为这种双向处罚不仅针对产生问题的责任人，还会让各位厨师长“肉疼”，使厨师长在以后的工作中更能发挥监管作用。
日照天成大酒店诸葛福金：保温工作台防止菜品变冷
为了保证每道热菜上桌时都保持热度，我们专门订制了可以保温的案台，花费约3600元。菜品出锅前先把盘子放在保温台上，使它变热，可以避免凉盘子吸收菜的热度。菜品做好后放到可保温的区域内，转动下方的按钮来调节温度，使菜品保持热度。而且案台里放菜的隔板都是带孔的，这样如果汤汁溢出来，直接漏到下面，不会将隔板弄脏，忙完后再打扫就可以了。
东营宾馆刘新华：成本控制八小招
厨房常用物品控制四招：
1、厨帽定期发放。以前管理不注重细节，致使一次性纸帽任意拿，浪费非常严重，为此我们制定了厨帽严格定时发放制。规定每人每周只能领一个一次性纸帽，而且要在帽子里面写上领用人的名字和领用日期，如果在规定更换期间无故丢失，要自己拿钱买，如果到更换日期纸帽依然洁白整形，可获得袋洗衣粉或两包洗发水的奖励。这样一个月下来可以节约近200元，还可以带动大家积极节约的好习惯。
2、抹布绣上“+”号。以前厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是旧了就换、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒锅的抹布，非常不卫生。为此，我们制定了专人专布、按期发放、定时消毒、统一存储的制度。并且炒锅的抹布绣有3个“+”号，配菜绣有2个“+”号，打荷绣有1个“+”号，每个人的又通过不同颜色区分开，这样就很少有丢失，而且从来不乱。
3、常用原料单列采购单。以前报采购单时，零点、宴会、凉菜，早餐、面点等各档口各自报各自的，厨师长每天晚上都要整理、合计、填写总采购单，伤神费时，而且由于单子多，字型、字迹不同难免漏掉或辨认不清，造成采购上的失误。后来，厨师长对厨房常用原料按规格制定一张统一的采购单，再报采购时各档口只需在这张采购单上填写数量及规格即可，最后由厨师长统一合计数字，简单明了，还节省纸张，不会形成漏单现象。
4、日常用品以旧换新。以前厨房在使用清洁用品上存在使用不彻底现象，比如洗洁精没用完又要领新的；拖把每个档口七八个还要再领，既浪费又不利于存放。后来我们建立了物品以旧换新制度：84消毒液、杀虫剂、洗洁精要拿空瓶领取新的实物；拖把、扫帚同样以不能再用的换取新的，并做好登记，这样就可以节约很大一笔开支。
原料加工及下脚料使用四法：
1、相互切配法。例如切配张某要配“香辣酥炒蚕蛹”中的青红椒块，而李某则要配“干煸鳝丝”中的青红椒丝，两人都需要用青红椒时则由一个人来完成。再如切配赵某要配“酸辣土豆丝”中的土豆丝，而孙某则要配“土豆烧牛腩”中的土豆块，这样则由赵某先将土豆边角切下留给孙某，好的土豆块用来切丝。这样的好处是避免多人同时干同一种工作、争抢原料、剩余下脚料，可以合理使用原料；但实施起来需要有个前提，就是要两人相互了解所需配料的标准、形状、规格，由主配引导并相互监督。
2、连环出菜法。例如早餐自助所剩的油条给凉菜组，加上黄瓜、粉皮做成“将军菜”，可以作为午餐自助；早餐剩余的煮鸡蛋交给烧脂组，经卤制成“卤熏鸡子”，可以外卖；打荷插花所剩的心里美萝卜皮交给凉菜组，加入蜇头做成“凉拌双脆”。这样可以把各种剩余菜品充分利用，把损失降到最低。不过各档口必须巧妙搭配、优化组合，才能顺利完成交接。
3、集中操作法。例如A师傅开餐前需要“滑牛柳”、“炸鱼块”，“汆西芹”，而B师傅需要“氽四季豆”，“炸刀鱼”、“汆菜芯”，这样就由B师傅负责水汆，A师傅负责油炸，可以避免重复、省油、省气，便于节约；前提是需要厨师长做好协调工作。
4、高档菜肴汤汁自助法。以前经常有这样的情况高档宴会上的“清汤鲍鱼”、“浓汤四宝”、“鲍汁扣辽参”等高档菜中的汤汁客人根本不用，最后都被服务员倒掉非常浪费。现在我们店对这些高档原料做的菜上桌时汤汁只放一半，另一半则由服务员根据客人需要分配。如果食客不再需要，这些汤汁就可以回收再利用，可以节约很多成本。前提是需要向食客解释清楚。
北京冠榕大酒店杨子
上班第一个10分钟
所有厨房人员每天早上八点半起床
做操是雷打不动的，但上班的第一个10分钟，即9：00-9：10之间，我不要求员工马上进入工作状态，这10分钟内可以聊聊天，也可以去吸烟区抽根烟，放松一下。我觉得上班以后大家夜没见，也许有些私话需要交流，比如看完世界杯也需要评论一下，或者要泡杯茶、要处理一些个人的事情，而开始工作以后就不好串岗了，与其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性让大家开心10分钟，在正式开始工作后注意力格外集中。
投诉罚款 自行分配
对于客人投诉罚款，不管直接责任人是谁，我都要承担罚款总额的50％，剩余的一半由责任人(一条线上所有参与这个出品的人)自行开会划分责任，开会时我不参加，只等结果。以前我是让责任人将罚款分摊，但后来发现这种面对面分析责任的方式效果更好：如果均摊，有人会背地里嘀咕，觉得自己不该摊这么多，而大家商量出来不管是什么结果，起码是每个人都参与了意见，而且通过开会分析，找到问题出在哪里，以后也会减少这方面出错的几率。
分数考核 工资越高罚得越狠
我在工资考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指标方面犯错(如卫生、纪律、成本问题等)，所有人都要受罚，不论岗位如何，都要扣分。每个人的日工资除以五，每份为分，一天5分，例如月工资2600元的，日工资就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如当天犯了错误，根据情节扣罚1－5分。例如灶台不干净，按惯例都是扣1分，如果责任人是主管，这1分对应的钱就是20块，如果是普通师傅，这1分对应的可能就是10块，所以，用这种处罚方式体现出来，就是拿钱多的人责任也大，就要更加严格要求自己。我扣分的依据就是公司的员工手册，通过对员工手册的创造性执行，让员工心服口服，主要目的只是让大家知道我稳定局面的决心和铁腕手段。我来这里的前半年过失单满天飞，后来用过失单把大家的好习惯培养起来后，就轻易不用了，现在这类事件发生的几率很小。
成本分析 细化到档口
成本问题不能眉毛胡子一把抓，而应当细化到每个档口。每个档口我会给出不同的毛利任务：上杂50，热菜厨房65，海鲜45，面点75，冷菜75，每个部门的销售额都不一样，海鲜销售额最多，其次是热菜、上杂、冷菜、面点，保证最后整个厨房的综合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每个月底盘点时，对照财务报表将各档口的实际毛利率与这个基本点数作对比，如果差别不大那就不追究了，如果过高或过低，差到5个点以上，那么在成本控制上都存在问题，我就要查找原因。我分析的依据是各种单据每天库房和收银的报表、菜品点击率的统计、进货单价的记录、贵重原料的加工记录(这个记录由上杂人员来做，内容包括来货、涨发、出成率等)等等。毛利过高，要分析出有没有充分的理由，比如确实推出了利润高又受客人欢迎的菜品，这种菜品销售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解释，那肯定是从分量或者质量上坑人了，比如在冬季，原料价格普遍偏高，酒店也没搞什么活动，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的时候分量少了或者使用了次品。
北京春晖园温泉度假村行政总厨 林弟先
硬件管理：把设备尽量分到人
中餐厨房因提供的菜品较多，所需要的设备设施，以及用具用品就相对较多，冰箱、炉灶、炉、微波炉、排风机、抽风机、调理台、案板、油笠、炒锅、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，数不胜数。以我们厨房为例，大大小小的设备就有500多件，要管好这么多东西，首先要将管理责任分解到人。
厨房的所有设备，本着“谁使用，谁保管”、“谁维护，谁负责”的两项原则，将各档口的设备进行详细分工，建立起设备设施管理责任表和设备设施检查表。
以上图表一由直接责任人保存，作为维护依据，图表二由中厨资产总负责人(由总厨委托)保存，并作为检查依据。
检查分两种方式进行，一种是由总厨、分管厨师长、资产负责人不定期进行联合大检查，每次会针对不同的设备，比如这次集中抽查炉灶，下次可能就是餐具；另一种是责任人的自查，每月月底将自查表上交给分管厨师长。如果联合抽查时发现设备带病工作，而自查表上又没有检查记录，对他的处罚就会比较严厉。
处罚的方式也有两种，一种是经济处罚，最高不超过200元，另一种比较常用的是通报批评，每个部门会有个公告栏，每次抽查过后，都会将处理结果在上面曝光。
卫生管理：开业前先军训
在多年的管理工作中，我逐渐摸索出一套有效易行的卫生管理方法，那就是借鉴“军事化”管理。我每新到一个酒店，特别是新开业的酒店，在前期的培训工作中，“军训”必不可少。比较大的酒店一般都有保安，军训教师一般就由保安部负责人担任(有条件的可请现役军人培训)，保安部负责人一般都由退伍军人担任，综合素质较高。在培训内容中，卫生习惯的养成是重要一环。我们对个人卫生、工作环境卫生讲究得近乎于苛刻被子要叠得见棱见角，像豆腐块，刷牙缸要成一条直线，裤线要烫得笔直，连站立行走都有统一模式，不管冬天夏天，风纪扣都得扣好。地板得由人趴着用抹布擦，检查卫生要戴白手套检查。而且，军训还有一个更绝的规定：管你大工小工一律平等，绝不搞特殊化。这样一来，大家就容易将这些规定形成习惯，习惯成自然，开档以后，搞好卫生工作、形成平等协作的风气就顺理成章了。
如果酒店中没有保安部，也可与当地片区的消防中队或者武警中队直接联系，找到他们连以上的干部，将情况讲清楚，就说是酒店开张，要给员工培训一下，请他们派个班长来就可以了。请军训老师的成本不高，一般每天50元补贴，酒店负责伙食即可。
餐具管理：管家牵头，全家参与
餐具管理是一件让总厨头疼的事儿，我的办法是“管家牵头，全员参与”。用好一个管家，能给老板省很多钱，而且总厨自己也省了很多心。
管家牵头
任命一位有责任心的厨师为“餐具管理负责人”(或称“管家”)，全面负责餐具管理工作。我每到一个地方，都和老板讲好，管理餐具的负责人奖金是双倍的，他的工作只要到位，不但老板省钱、省心，中厨人员在每月的餐具赔偿上也省下一笔钱。管家在餐具管理工作中有绝对权威，洗碗工也归其管辖。
管家全盘接手管理后，将中厨餐具按管理难易程度相互搭配，分配给各位员工(称为托管负责人)，管家手里有本总明细账，包括类别，数量、报赔、报损、申请免赔等项，并且要为每位托管负责人建立一本分账(如下表)，并负责对他们进行培训，将个人分到的餐具种类及目前使用状况交待得一清二楚。管家手中的明细账，财务
将不定期抽查，凡破损餐具，必须在24小时内进行处理(报损或者申请免赔)，否则一律按“报赔”计，而餐具破损鉴定、申请补仓工作全由“管家”搞定，他要随时对某个品种餐具进行盘点，每月督促整个中厨盘点，且需和库房随时沟通，互通信息。
全员参与
中厨全体员工(含洗碗间，但一般是指有机会接触餐具的人，洗菜的阿姨和海鲜养殖人员不包括在内)在餐具管理上是个“利益共同体”，可谓“一荣俱荣，一损俱损”。如托管负责人自己发现少了三个碟子，第一时间报告给“管家”，这种情况下，不会立即处罚，而是给他三天的时间，由分管厨师长带头去整个厨房寻找盘子或者弄丢盘子的人，最后实在找不到的，由托管负责人负30％责任，其余70％责任，大家平摊。如果管家抽查时发现餐具少了、破损了，而托管负责人自己还不知道，则托管负责人负70％责任，余下30％大家平摊。如果托管负责人能够指认出是谁打破的餐具，那么他只需报告给管家就没有任何责任了，只要打破餐具的人不是恶意的，那就按照餐具进价下浮20％来赔偿(进价10元的盘子只要赔8元)。如果是工作中间煲烧裂、盘子蒸裂等属于正常损坏的，则报告管家办理报损，但报损时要将残片交出。这样一来，整个厨房员工都会积极协助管理餐具，并且互相监督，如洗碗间在发现前厅撤下的餐具有破损时会拒收，并找相关责任人签认(如找不到则由前厅负责人签字)并报管家，这就不属于厨房的责任了；打荷在搬餐具时如发现破损餐具，会立刻找洗碗间师傅签认并报告管家；若发现破损不报而被检举，则由托管负责人全赔。
报损的餐具是块“宝”
因为饭店档次高，所以瓷器稍有磕边、掉瓷、小黄斑，我们为了“不掉价”，就必须“忍痛”报损，停止使用。那这些餐具就跟垃圾没两样，怎么办？拿去卖!有很多小餐厅、面馆，特别是河北一些开饭馆的，经常来北京大点的酒店“淘金”――收购这些淘汰瓷器和半旧的酒店用品，高档酒店的东西，一般质量可靠，原价180元一个的南韩瓷窝盘，他20元就能拿走，不就掉点儿瓷吗？又没破，拿回去使用一年没问题。我出门有事没事儿，就问收破烂的小贩们收不收二手餐具，看谁出的价高，我就和仓库一起合计，报公司审批，然后卖给他，尽量为公司节约成本。
厨师长管人有几招
北京林弟先：表扬摆平阿水
作为一个厨房几十个兄弟的“老大”，总厨与属下的沟通尤其重要，在烟熏火燎的厨房，若沟通不畅，极易引发纠纷和混乱，而现在新入行的小厨工，动不动讲个性，你批评他，若没有充足理由和友善的态度，他们还真不买账：大不了我不干了，五六百元的工作哪儿找不到啊!
记得我刚接手袼龙大酒店的时候，就遇到这么几个厨师，特别是一个叫阿水的年轻人，凡事都得摆个“爷”派，加上老板爱吃他炒的几个菜，更是目中无人，在我接手以前，已先后气走了三个厨师长，我接手后，总经理第件事就是告诉我“让着点阿水，工作较为好做”。
这阿水果然不是等闲之辈，准点上班，准点下班，从不迟到早退，但无论你有多忙，该下班时准点走，一分钟不多呆，除了老板的几个菜认真做，其他的菜是毹推就推，能不炒尽量不炒，但他的灶空着，却不让任何人动，开会时你讲得慷慨激昂，他却环顾左右而言其他，一哥不屑一顾的厌恶状，下班之后到宿舍，第一件事就是开牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“摆平”这个阿水!
通过详细观察，我发现一个重要情况，这陋。水爱听奉承话，他高兴，就会请人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你称兄道弟亲密无间了。有了这个发现，我心里有底了，只要老板说他的菜好吃，我在开会时就当众表扬他，人前人后我也刻意说“阿水手艺好!做菜真的好吃，生活不拘小节，为人豪爽，是个爷们!”并表示，只要哪个厨师炒菜在一礼拜内无投诉，将获得我奖励的精美杂志一套，因阿水炒菜极少，所以很轻易地从我这里得到一套精美杂志，当我在中厨大会上郑重表扬他时，我明显看到他有点不好意思。
接下来一切顺畅，阿水主动请我喝酒，酒酣之后，促膝谈心，我才知道他因家境原因，外表极度自傲而内心极度自卑，很需要得到别人认可与尊重。从那以后，我不仅经常与他沟通想法，还常常带他出去看看比赛，参加些厨艺交流活动，他眼界开阔了，也得到别人尊重了，工作起来顿时不一样，工作量比平时多出三倍还多，而且主动要求加班，还帮我管理以前那批老员工。这就是“摆平一个，胜杀三干”。
东营韩晓宁：武力“镇压”李嫂
我来这个店之前李嫂已经闻名全店，她是靠我们老板的关系进到厨房，40多岁的年龄，毫无厨艺，却特别专横，安排什么活都不想干，而且从来不服管，想来就来想走就走，没有一点纪律意识，前任厨师长拿她没办法，只好睁一只眼闭一只眼；店里的员工也都尽量躲着她，免得招惹麻烦。
我来第一天，老员工提醒我：对李嫂客气点，以后工作好开展。
我就不信这个邪!
见到李嫂后，发现她的专横一部分原因是仗着老板的势力_一部分原因是其他员工长期迁就，造成她的肆无忌惮还有一个最主要的原因是厨师长缺乏强硬的手段来管理这类员工。找到原因，办法我已胸有成竹。
我到任后开全体员工大会，老板也在场，我在上面讲话李嫂却左顾右盼，要么跟旁边人说话，要么乱搞小动作，我马上停止讲话，把李嫂拉出队列，一把把她推到墙角，直接把她的专横压了下去。然后我当众跟老板说，如果要我在这里干，不能有任何人特殊，否则我无法树立威信。老板权衡利弊，决定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，顿时气焰消了下去。有我做后盾，其他员工也都不再迁就她，大家相互监督，从此再也没有出现李嫂式的员工。
赵洪国：苦口婆心劝告
对于小厨工，一旦犯了错误实在不忍心罚他们钱，因为他们工资本来就非常少，再罚钱会打击他们的工作积极性。我的做法是规劝，让他们从心里意识到什么是正确的，什么是错误的。
比如有一阵打荷小王上班老是迟到，查明原因是他觉得太苦，消极怠工。小王来自农村，家庭条件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我开始做他的思想工作。
我避开迟到不谈，先问他如果离开这里有什么打算，他摇头，我说“最近你的工作是比较累，但是这也说明咱们的生意好，生意好了就有机会给你们涨工资，而且现在人手比较紧缺，你业务这么熟练，很有希望得到提拔。他只是低着头，我又说“你能有一技之长是你的幸运，现在工资虽然不高，但总比在老家种地赚得多；而且你好好干以后会更好，还可以自己开店，到时候就不用这么辛苦了。”他开始有点动心，我感觉快要成功了，又说“原则上不应该勉强你，你可以选择其他的酒店试一下，这里的厨房你随时都可以再来。”他以为我要把他辞掉，有点紧张，说“我没觉得累，这几天我的闹钟坏了，以后不会再迟到了。”发现他已经意识到错误，我顺水推舟说“今天放你半天假去修闹钟，以后闹钟再坏要及时修好。”他连连点头，一直说“谢谢”，从此以后他干得非常卖力。
厨师长半年工作总结范文3
1992年，17岁的黄浩新初中毕业后没再继续升学。家里兄弟三人，务农的父母实在拿不出黄浩新和弟弟的学费了。一个偶然的机会，北京的姑姑介绍他到海淀区深苑酒家做学徒。黄浩新对此不太感兴趣，因为他对厨师的印象停留在小店厨师油乎乎、脏乎乎的形象上，而且觉得做厨师没出息。但思来想去，到北京打工总比在农村好，于是他简单收拾了一下行李北上了。
师傅让我捞鲩鱼
我却捞来了白鳝
来到深苑酒家，看到窗口上写的“主营正宗粤菜、生猛海鲜”时黄浩新根本不知道粤菜是个什么菜，而且将“粤”读成了“ao”。进入厨房，黄浩新跟着广东师傅阿强学徒。一开始遇到的困难是语言不通。那时候黄浩新一口山东话，阿强一口广东话，阿强讲好几遍黄浩新仍然听不懂，但是看师傅有点烦了，就不敢问了。有一次阿强让黄浩新去捞一条鲩鱼，但他头一次听到鲩鱼这个词，不知道这是一种什么鱼。硬着头皮到了鱼池，看到桂鱼、鲈鱼、鲤鱼、白鳝、草鱼自由自在地游来游去，黄浩新窘迫得想哭，最后他捞起一条白鳝:自己对这条鱼最不熟悉，大概就是它吧。谁知回到厨房后，阿强一看这条鱼火了，拿着勺子指着黄浩新一顿大骂，虽然听不懂具体骂什么，但从围观厨师的眼神和阿强的表情中，黄浩新知道了师傅对他的不满。后来一位河北的砧板师傅过来给他解了围:鲩鱼就是草鱼，这是南方人的叫法。
这样窘迫的情况有好几次，还有一次师傅让他去拿扇贝，可是17岁刚走出家门的农村孩子哪知道扇贝是什么，拿来了红蛏子。这一次，阿强彻底恼了，不再理会黄浩新，也不再安排他干活。整整3天，黄浩新在厨房里坐冷板凳，看到其他厨师忙得团团转而自己无从插手，被孤立的感觉令他特别自卑沮丧，他甚至想回家算了。
陌生原料画个图 每晚复习一遍
这三天他也在反思:这些原料真有那么难认吗？我为什么不想想办法？于是他趁厨房不忙时将冷库中的每种原料拿出一部分来，摆在荷台上，请来那位河北籍砧板厨师为他一一解答。黄浩新将这些原料的名字记在本子上，对于自己很少见的食材，比如扇贝、红蛏子、黄鱼、雄鱼等，他就照着原料形状画个图在本子上，然后在旁边写上名字。几天下来，他将厨房里自己不认识的原料、调料的名字统统记在本子上，每天晚上拿出来复习一遍，大概一星期，他基本将原料认全了。
认香料也是一大难题，小茴香和孜然粒他老是分不清。后来他取适量小茴香和孜然粒分别包入纱布袋中，有空就拿出来闻闻，或者取出一两粒小茴香、孜然粒比较一下。很快，他就将两种香料分清了：小茴香饱满，辛香，有较粗的花纹，孜然粒颜色发青。
“教会了我，你半夜就不用起来了”
当时的酒店没有宿舍，没地方住的厨师都睡在饭店里。阿强情况好一些，有一张自己的折叠床，而学徒工黄浩新只能拼几个椅子铺上一床薄褥子当床铺。店里有一道招牌菜“豉椒脆肚”，做法是将猪肚腌制、过水、爆炒，炒好的猪肚非常爽脆。此菜的技术关键是腌制过程。那时候晚上9点多下班，阿强师傅将切好的猪肚腌上，半夜12点，他再起床去厨房将其飞水，捞出过凉，然后用长流水冲洗，到第二天就可以使用了。黄浩新发现师傅每晚12点都起床去厨房，于是也跟着起来。一开始，师傅操作时他就跟着给刷锅、将飞水的猪肚过凉，师傅全程不和他说一句话，操作完自己就回去睡了。后来，黄浩新跟师傅说:“你把这个腌制方法教给我吧，教会了我你就不用半夜起来了。”师傅一听也对，于是就告诉了他操作方法:500克生猪肚切条，加入50克食用碱搓匀，腌制2小时之后入沸水飞水，飞水要两开（即下入猪肚烧开一次，再添入凉水，重新烧开），捞出后过凉、冲洗去碱味。由此，黄浩新学会了这个腌猪肚的方法。当时的他特别单纯，并未想过学会之后跳槽，只想过年回家可以给父母露一手了，让他们尝尝脆猪肚的味道。
做学徒的一年多，黄浩新没有休息过一天，没有回过家一次。他说：“那时候没有周末、假期这个概念，每天吃住在店里，一睁眼就干活。”
上灶遭白眼
小厨师大胆辞职
艰苦的学习经历没有让黄浩新打退堂鼓，但后来的两件事情却让他动摇了。
1994年，深苑酒家扩建，增加了川菜档口，请来了一位川菜大师当技术总监，还带了一帮徒弟。这位负责川菜档口的陈师傅不喜欢用煤气，喜欢用蜂窝煤炉子。饭店用的蜂窝煤比家庭用的大10倍，每天他得早起给师傅捅炉子，那股煤气味呛得他喘不动气、头疼。此时，黄浩新的刀工已经练得差不多了，想上灶炒菜，但是厨房里没有空余的灶眼。有几次，陈师傅看黄浩新好学上进，就让他用自己徒弟的灶眼炒了几个菜，炒完之后师傅就走了，可师傅一走，在这个灶眼工作的徒弟就给了黄浩新一个白眼，并没好气地说:“你把我的调料盒弄乱了，以后别用我灶台！”几次下来，黄浩新受尽挤兑，他灰心了，向老板提出了辞职。
一天只吃一顿饭
那时候辞职是一件很严重的事情，果然，没几天黄浩新就尝到了找工作的艰辛。
从酒店出来后没地方住，好不容易借到朋友在石景山的一处旧房子。房子里全是杂物，只有一张小床。当时是冬天，屋里特别冷。辞职前的黄浩新工资只有180元，寄回家150元后自己留30元。辞职后没有收入了，他更不舍得花钱，一天只吃一顿饭：三个馒头就半袋榨菜。找工作的路上遇到一个烧烤摊，烤羊肉的孜然香味让他忍不住流口水，但是囊中羞涩，他还是忍住了并安慰自己:“明天吧，明天一定来吃两串。”到了第二天，他又在摊子前面看了半天，还是没舍得：“明天吧，明天一定来吃三串”。如此转了五、六次，他才下血本买了2块钱的羊肉串，吃到嘴里的感觉他现在都忘不了：原来自己天天辨认的孜然是这种香味啊，太美妙了！
饿了渴了
喝一瓶啤酒
黄浩新整日骑自行车走街串巷在饭店门口看人家的招聘广告，大店不敢进，小店又都是用蜂窝煤炉子。有时候实在又渴又饿。但想解渴得花钱买水，想充饥得花钱吃饭，什么东西又解渴又管饱呢？他想起被称为“液体面包”的啤酒，于是从小铺买了一瓶啤酒三口喝完了。当时确实解渴解饿了，可是过后胃疼了大半天。
煤气中毒了
仍然去上班
一个多月过去了，黄浩新终于找到了新工作：美溢居饭庄。这是一个正在筹备开业的新店，厨师长叫张晓华。黄浩新说:“到如今我都感谢张师傅，他对我的教育、包容令我受益终生。”当时张师傅考察了他的刀工，问了几个问题就让他明天来上班，黄浩新高兴坏了，花5块钱买了3斤排骨。回到屋子里，他点着小煤炉，刷了锅开始白煮排骨，快熟时才发现没放任何调料，于是很不好意思地到邻居家借来半袋盐。吃了美味的排骨，也找到了心仪的工作，黄浩新倦意袭来，没有封炉子就睡觉了。到第二天早晨，他隐约听到了外面的嘈杂声，可是头疼得厉害，睁不开眼:不好，煤气中毒了！他拼尽力气爬出门外，呼吸了一会儿新鲜空气之后才得以缓解。虽然身体非常难受，但上班第一天不能旷工！黄浩新骑上自行车艰难地来到店里。张师傅得知他早上煤气中毒仍然来报到，对这个小伙子非常心疼。
“别让我当领班,
我不会管人”
在美溢居，有张师傅的言传身教，黄浩新进步很快。一年后他就当上了炒锅领班。当时店里有几个厨师是总公司的正式工，不服新领班的管理。有一次黄浩新安排他们打扫卫生，谁知他们说:“你让我就干吗？你凭什么管我？”年轻的黄浩新脸刷地就红了，回去找到师傅说:“别让我当领班了，我不会管人。”张师傅耐心开导他:“管人讲技巧的，他们是这里的正式员工，年纪又比你大，不服你很正常。你可以先去和他们聊聊，该叫大姐叫大姐，该叫大哥叫大哥，联络好感情之后你再发号施令他们还好意思和你做对吗？”
厨师长犯错误：
为女朋友开小灶
在美溢居工作2年后黄浩新升任厨师长，事业上有了起色，爱情也悄然而至。美溢居开分店时，黄浩新和张师傅一起到承德劳动技能学校招服务员，这批服务员中的一名美丽姑娘最后成了黄浩新的太太。当时店里有规定，前厅后厨员工不得谈恋爱，但张师傅知道后包容了他俩的行为，只是严厉地给黄浩新提了要求:“上班时间不许和女朋友有工作之外的交往，谈恋爱的同时不要放松对厨艺的学习。”有一次女朋友感冒了不想吃工作餐，想吃“松仁玉米”，黄浩新知道后悄悄在厨房里给她做了一份。这件事被张师傅知道了，严厉地骂了他:“你这种小家子气的行为让其他服务员和厨师如何看待？如何服从你的管理？”
骑车俩小时
请教“孔雀宴”
师傅的耐心教导加上黄浩新的努力，很快使他在美溢居脱颖而出。有一天，领导送来一只养殖孔雀，说明天有一个重要的宴请，要吃孔雀宴。“炖鸡我会，可炖孔雀从来没做过啊。”黄浩新犯愁了。雪上加霜的是张师傅又出差了。晚上快下班时，女朋友提醒了他:“你去找阿强师傅啊。”黄浩新二话没说，出门骑上自行车用了1小时40分钟来到阿强的宿舍，半夜敲开师傅的门。阿强师傅详细给他讲解:孔雀个头较大，要分割入菜。比如雀腿肉去骨切丁，腌制上浆后制作宫保味菜；雀胸脯肉切片，搭配玉兰片制作糟溜菜;雀翅切段腌制炸熟，搭配一杯燃烧的酒上桌，让客人手持雀翅上火烤一下再食用，活跃就餐气氛；雀骨可以熬汤……听完阿强师傅的讲解，黄浩新的思路打开了，虽然骑车回到宿舍已是夜里2点多，但解决了问题之后的轻松感让他非常舒坦。第二天，“孔雀宴”大获成功。
厨师长半年工作总结范文4
自古有“儒商”“儒官”“儒将”等等之称谓，却从来没个“儒厨”，此乃厨界隐衷，实在事出有因。在等级森严的封建社会里，厨师一直受人驱使歧视，地位卑微，从业者大多都是出于生活无奈的人，文化素质低下，有的还是文盲。这种行业状态，自然就导致“厨”与“儒”无缘了。此番面貌一直延伸到新社会。邓志明是个高中肄业生，当时还是长沙饮食公司里文化水平最高的人，但是他却踌躇满志不起来，而为自己的行业面貌感到悲伤汗颜，同时，他也痛感这种状况与饮食业的未来发展极不相符。邓志明立志身体力行要改变厨师的面貌，做一个新时代的新厨师，做一介“儒厨”。似乎也遂人心愿，1982年底，他从厨房被调到长沙市商业技工学校任烹饪教师，这便给他研究烹饪理论提供了很好的便利。
有了一个目标，学习上便有了一股子钻劲。他不辞烦劳地到省市图书馆、单位图书室翻找膳食方面的书刊来潜心阅读，向同道前辈请教一些名菜谱的历史文化来源。为了学会药膳，他自学本草及其他古典中医基础理论，他的兴趣也在学习之中被激发起来。他大胆把自己的各种心得付之文字，从80年代初他便陆续在《中国烹饪》、《烹饪教育》、《大众卫生报》、《湖南日报》等报刊杂志发表关于烹饪学方面的学术论文、随笔及个人开创的菜单，至今在海内外报刊发表各种体裁作品已近100篇。
34岁那年，他产生了去参加成人高考的念头，经过一年的刻苦自学，第二年便考上了湖南师大中文系夜大大专班，3年后顺利毕业，成了当时湖南烹饪界惟一一名具有大学学历的厨师。邓志明说：这3年风雨无阻的走读，往返路程加起来等于围绕地球走了三个半圈。
有学习机会，他从不放过。1993年国家商业部举办营养卫生师培训班，学校决定派人参加。这一学回来，工资不增，又得多担任一门功课的教学，因此教研室老师们都打退堂鼓，不愿充当冤大头。而现代营养学正是邓志明想去学习的知识，他毫不犹豫地把这一个任务接了下来。半年后学完回校，自此使他的烹饪素养提升到了与营养学接轨的新台阶。1994年3月，湖南省机关事务局举办高级厨师培训班，主讲营养卫生知识的便是邓志明，在学员中还有一个特殊人物――湘菜大师石荫祥。
海外给江总书记做膳食
马来西亚首都吉隆坡最豪华的酒店――公主酒店老板华裔刘耀全先生，因生意交往常到港台，湘菜曾给他留下了非常美好的回忆，因此他在酒店开设了“湖南园”风味菜厅。1993年10月，他决定在酒店举办“湖南美食节”活动，便向湖南外事办发出了聘正宗湘菜大师去主理的邀请。邓志明以他出色的理论和实践结合、高学历等几项优势，当之无愧成了这次代表团的团长，带领着1名助手和3名来自湘西的民间乐曲演员来到吉隆坡。
这次“湖南美食节”在邓志明的主理下反响热烈，来客如云，取得了巨大成功。当地媒体争相报道：原计划20天的节日，最终延期到了40天。刘耀全先生从此更充分领略到了湘菜的魅力，决定要长期聘请湖南高厨主持“湖南园”。无奈邓志明是短期签证，不能长留。
1994年6月，公主酒店通过湖南省侨办、省海外交流协会又派人专程来湘，正式聘请邓志明和他的助手赴马。于是他辞去了公职，以特聘专家的身份走向海外打工之旅……
邓志明受聘主持公主酒店“湖南园”后，推出了一系列湘名菜、风味小吃和造型优美的花样菜，又结合当地人口味特点推出了湘味药膳，研制多达40道菜的自助餐消费式样……湘菜香飘吉隆坡，吸引和培养了好一批湘菜钟情顾客，使得湖南园的生意好不火爆：以“长沙”“株洲”“湘潭”“衡阳”“岳阳”命名的5个贵宾堂几乎天天预定爆满。公主酒店所处位置，其周边都是各国驻马使馆，湖南园也吸了一大批大使和外交人员，其中包括中国驻马来西亚大使馆、英国驻马大使馆的工作人员，他们成了湖南园情有独钟的常客。
有故乡菜做纽带，自然有一份不可言说的亲近情感，加之邓志明性情随和，乐于助人，业余时间里常常不计报酬地去中国大使馆下厨做菜，一段时间交往后，便同使馆的工作人员结下了深厚友谊。他在马来西亚打工两年多的时间里，国家领导人吴仪、罗干、迟浩田等相继到马来西亚出访，中国大使馆的接待宴席都是由邓志明帮忙制做的。国庆45周年，中国驻马大使馆在公主酒店举行600多人参加的国庆招待会，邓志明带领助手连续奋战13个小时，精心制做出了几十桌大气不凡的湘菜宴席，受到了使馆的表扬。
1994年11月5日是一个难忘的日子。一大早中国钱大使打来电话，告诉他隔几天有国家要人来马访问，要借调他去附近的希尔顿饭店做膳食。而后，使馆又向公主酒店发来了正式的借调国函。公主酒店派专车把他送到中国使馆，他才知道是总书记要来马来西亚访问。邓志明拟出菜单后，带领着助手亲自去当地菜市采购原料，他给江总书记一行做了从前爱吃的一个系列菜：红烧肉、红烧狮子头、雪里红炒肉泥等几样湘菜点，事后得知深获江总书记一行的好评。工作人员还告诉他，那小份的红烧肉，江总书记还吃了两份。江总书记在马国事访问4天，膳食都是由他料理。11月13日马工商界人士在公主大酒店举行盛宴，整整60桌珍馐佳肴也是由邓志明做主厨。访问结束回国前夕，江总书记欣然同邓志明等参与接待的工作人员合影留念。这一次外事活动，中国驻马大使馆受到了中国外交部的嘉奖。为此，大使馆为邓志明的出色表现向公主酒店发了感谢公函。酒店对感谢函保留了复印件，把原件慷慨地赠予邓志明留做纪念。
回国潜心做个教书人
邓志明眷恋着祖国和家人，在马来西亚打工两年后，便婉言谢绝了公主酒店的挽留，于1996年7月底回到了家乡。得知他回国，长沙许多酒店找上门来要高薪聘请他去主厨，他一一做了回绝，最后选择一家民办厨师学校做了一名校长。之所以选择做教书人，他切身感觉到发展渊远流长的中国饮食文化、培养从业新人是重中之重，而自己贡献社会，最有意义的事情也莫过于把自己的所学所得的专业知识去“传道、授业、解惑”。
厨师长半年工作总结范文5
康森平，一个18岁帅气阳光、总是梦想成为一代“厨王”的男孩。为了学习到过硬的本领，他2014年专程从焦作来到新乡技师学院烹饪专业求学。经历了一年的学习历练，在老师的精心指导下，靠着聪明的头脑和勤劳的双手，康森平开始在同学中崭露头角。在“工学交替”的特色办学环境中，康森平迅速掌握了各种家常和酒店菜肴的烹饪方法。入校半年，便成为了一名光荣的实训餐厅学生厨师。在这里康森平动手操作的机会更多了，不久就成了学生厨师中的“大拿”。
2015年暑假期间，经济技术开发区消防中队因营房搬迁，队领导为战士们的吃饭问题作了难。在社会招聘不理想的情况下，突然想到了邻居――新乡技师学院有烹饪专业。经过与校方沟通，老师们把表现优秀的“大拿”康森平派到消防中队做起了“大厨”。
在学校就训练有素的康森平很快适应了部队的环境和要求。康森平原来在学校有6点起床跑操的习惯，现在为了工作把起床时间提前到五点半，两个月里风雨无阻，天天如此。当问及他“不能睡懒觉什么感觉”时，康森平说：厨师就是个“勤行”，要想将来自己职业发展顺利，现在就要提前按规矩做好。辛苦了自己，但成长了自我。
由于晚餐准备是从下午4点开始，午休结束后的康森平利用中间2个小时的空闲时间，加入了战士们训练的行列。训练时虽然动作不及消防战士那么标准，但是却练得非常认真。他说，和比他大几岁的战士们一起参加训练，能让自己在锻炼身体的同时，磨炼意志力，增强克服困难的信心，培养集体荣誉感。
厨师长半年工作总结范文6
成本控制
涨价需递申请单
特味村六家店的原材料都是统一采购的。因为信誉比较好,再加上原料用量较大,供货商不想失去这个客户,所以该店采用的是“零现金”采购的方法。供货商日常送货拿不到一分钱,只在每月的15号和30号两天到公司财务部结算。这种财务和供货商的直接对话可以使采购员没有可乘之机。各类原料的价格是由该店考察市场后定下的,若某种原料出现涨价,则由供货商向该店写出书面申请,该店考察市场后发现涨价属实,由副总经理签字后,在下次结算时才可以按新价格结账。这就掌握了价格的主动权,限制了供货商随意涨价的情况。
不要求厨师创新
该店的厨房员工大都是自己培养起来的年轻人,缺乏创新经验,且整日待在厨房里,接触新东西的机会较少,强制要求他们出新菜,效果并不好。而且,厨师们大量试做所消耗的原料等费用,每店每月就需要2万元左右。任鹏把这些资金集中起来,组织厨务部的人员有针对性地选择酒店去考察、学习,回来经试制改良后做成标准菜谱下发给厨房,厨师们只要执行就可以了。这样既节约了开支,又能取得更直接的创新效果。
人员管理
厨师长兼职做店长
在特味村,即使你是厨房一名最不起眼的小工,将来也有可能发展成为某家店的总经理,因为该店实行的是培养“技术、管理复合型人才”的人员管理方法。
在这张“员工职业规划图”上可以看到,后厨员工晋升为一名厨师长后,就有机会转向发展成为店长(即单店总经理),然后再向更高的管理层晋升。这就为后厨员工搭建起了成为一名高管人员的桥梁。现在“特味村大酒店”的厨师长赵志刚就正处在转型期。他一边负责后厨的出品,一边跟随前厅经理熟悉服务工作,等他熟练掌握了前厅工作之后,就正式转型成为一名店长,而原来的副厨师长则晋升为厨师长。
这样就为后厨员工提供了无限的升职空间,让员工们一直感觉很有希望,在很大程度上减少了人员流失。
厨房管理
每日填写“不良菜品分析表”
如果今天有被退回或投诉的菜品,那么必须填写中这张表格,没有被退回和投诉的菜品时,厨师长带领炒锅师傅餐后巡台时发现哪个菜品剩得比较多,也要责令做这道菜的师傅填写这张表。在填写时,厨师长写下不良菜品的名称和症状,然后由制作这道菜的炒锅师傅填写出现这种问题的原因和改进方法,再递交给厨师长签字并分析是“技术问题”还是“责任心问题”。如果是技术问题,则由厨师长对其进行技术指导和培训;如果是责任心问题,若是初犯,对其进行口头警告,第二次出现,就根据后果进行处罚。
短信汇报菜品问题
因为菜品总监需要兼顾六家店的工作,无法一天之内跑遍所有的店,所以,各店厨师长需要在晚上下班之后把今日出现的问题菜品情况以短信形式汇报给菜品总监,这样就形成了“以厨师长为纽带,上有督导,下有执行”的“三点一线”模式。菜品总监根据每日收集到的问题菜品情况,决定何时对员工进行培训、何时修正标准菜谱、何时更换新菜等。
值班组长每日详填工作表
根据各厨房的实际人数,任鹏把厨房员工分为7个小组,每天一组轮流值班。内容包括验收供货商送来的原材料、制作员工餐、每餐后的卫生情况检查、检查下班后各种设备是否断电等内容。每小组设置一名组长,在带领员工们做好值班工作的同时,还要详细填写“后厨值班表”。这份表格囊括了从早晨上班的那一刻到晚上下班时所要涉及的全部检查内容。每日下班时,把填好的表格交给值班的副厨师长检查、签字,再转交到第二天值班的人手里。
日记细到气表读数
每家店的三名副厨师长也是轮流值班,并且记下详细的工作日记(图7)。从图上我们可以看到这份日记的内容有多么详尽:每一顿员工餐吃的什么菜;验货时哪种原料因为什么退掉了几斤;前一日收尾时哪一片区域卫生不好;某项具体工作交由谁负责、谁今天休假等等,甚至晚上下班后燃气表的数字都有准确的记录。只看这个工作日记,就能感到厨房内所有项目部井井有条。
每个灶台对应两张牌子
特味村每家厨房的屋顶上都挂着两排牌子,一排是白色的,上面包括“本灶台必须会做的菜品”、“本灶台必须掌握以下烹调手法”和“本周菜品意见”三项内容。“必须会做的菜品”一栏下写着本灶台专做的所有菜品的名字,这些菜品用到的所有烹调手法就在第二项中列出来,并一一写明各种烹调手法的全过程,比如“烧”这种手法,就在后面写上:原料-汆水-炸制-炒料(头)-加汤-调味-(加入原料)烧制-勾芡-淋油。某天有哪道菜品没炒好,就在这一天对应的位置上写下主要症状,用来提醒炒锅师傅以后注意。
白色的牌子上每写下一道菜品,对面的绿色牌子上相应位置就会标出该菜品的备料份量,并贴上一张标准成菜图。这不仅可以提醒打荷每道菜都严格控制份量,也是在告诉炒锅师傅――这道菜要做成这样才算合格。
双色笔区分预制原料
该店厨房里所有预制好的原料都要按份装入码斗中,封上保鲜膜再放入冰柜,并且码斗上都用水笔写着预制者的名字、预制时间和最多保存的天数。这些字有蓝、黑两种颜色:需要保持鲜嫩、2天内必须用完的,用蓝色笔写;能保存3-5天的半成品原料,如腌渍好的肉丝等,用黑色笔写。这样按类分好,取用时目了然;写上日期,可以准确地遵循“先入先出”的原则,不会使原料变质;写上预制者的名字,就可以在检查时直接找到责任人,使员工在分装时严格按照标准操作。
菜品营销
“隐性捆绑”找回毛利
在对菜品营销的研究中,任鹏发现,有一部分菜品食客很熟悉也很喜欢,但是因为很多小店也在卖,所以售价提不上去,导致毛利非常低。但是如果不卖这类菜,又会流失一部分客人。对于这种菜品,他采取了“捆绑销售”的方法。比如当地人爱吃的羊排,成本价约为38元,售价只能卖到58元,这道菜根本不赚钱,那么就在卖这道菜的时候“捆绑”上一道毛利比较高的菜品。比如,在食客点这道菜的时候服务员可以告诉他,这道菜油分比较大,热量很高,建议搭配一道白菜烧豆腐,清口解腻,吃着健康。白菜烧豆腐卖到二十元,跟刚才点的羊排相比还是觉得便宜,但毛利至少在70%以上,这样就把羊排的毛利找回来了。但这种“捆绑”不能太明显,服务员只能推荐,客人实在不点就算了,不然会让人很
反感。
时令鲜蔬“过气”卖
每个季节都会有一些时令原料出现。在今年香椿大量上市的时候,任鹏购入了一批,把它们分成小捆,从下面的茎杆部位用皮筋扎上,上面的叶子用卫生纸缠上,装入塑料袋中,用胶带封上,装到泡沫箱子里(只铺一层,成捆的香椿不能摞起来),然后盖上箱盖,用胶带封上,写上日期后放入保鲜冷库,0℃环境下至少可以保存20天。与香椿类似的其它青菜也可以用这种方法保存。
半个月后,这种原料的市场价已经上涨了很多,但该店保存的这批香椿却还和刚买来的时候一样新鲜。这时,该店马上推出了几道香椿做的菜,效果很好。一直到最后卖完,这些香椿仍新鲜如初。如槐花等食材,上市时间更短,更适合使用这种保存和营销的方法。
香椿鱿鱼须
大致做法:香椿清洗干净,切成寸段,加入不放底油的锅中,调入少许盐,煸炒至香椿脱去多余水分。鱿鱼须拍粉后入宽油中炸至干香备用。锅上火入底油,下入葱、姜和小米辣煸香,下入鱿鱼须,调入鸡粉、胡椒粉和少许盐翻炒均匀,下入香椿炒匀出锅即可。
起初我们制作这道菜的时候没有前期干炒香椿的步骤,而是直接把鲜香椿在起锅前加入,可是食客大都不喜欢,经过了解后终于发现了原因:因为香椿的香味很浓,和香菜的特性差不多,这类原料要么不炒,用凉拌的方法吃其鲜味,要么就彻底炒熟,如果起锅前加入,半生不熟的状态最难吃。但加入得早了香椿被炒得又湿又软,口感和卖相都不好。所以就采取了前期干炒的方法。这样处理过的香椿已经完全炒熟,又脱去了多余的水分,还不会烂掉。
这样处理过的香椿还可以用来制作香椿炒鸡胗,大致做法:锅上火入底油加入葱、姜、小米辣煸香,加入卤过的鸡胗,调入少许盐和快烹汁(蒸鱼豉油、鲜露、家乐辣鲜露、糖按3:2:1:1的比例混匀)、大火翻炒均匀,下入提前炒过的香椿翻匀出锅即可。
擂椒香椿
亮点:根据湘菜中的擂辣椒改良而来,把香椿和青椒一起用擂钵捣碎,配上芝麻碎,用小饼卷食,口味清香新颖。
原料:香椿500克,青椒100克,芝麻碎50克。
调料:家乐鸡汁5克,鸡粉2克,辣鲜露3克。
制作:1、香椿洗净,去梗留叶(嫩梗可以用来炒鱿鱼须和鸡胗),倒入加了盐的沸水中,在水再次沸腾之前,看到水的颜色变绿了就赶紧捞出,用毛巾包上,放入甩干桶中甩干水分。青椒用小火烤至表皮起泡,把皮揭掉,去籽备用。2、香椿和青椒一起加入擂钵,加入所有调料后捣碎,捣至香椿发黏,用筷子夹时不再粘连,跟烤鸭饼和研碎的熟芝麻上桌。
蜜烤山药
每年春节前后,为了听起来更喜庆,这道菜会换上一个华丽的名字――“银箔襄金条”。银箔指的是包山药的锡纸,而金条则是指烤成淡黄色的圆柱形山药。上桌时把名字解释给食客,并祝大家生活富足、美满安康,很能烘托吉庆的气氛,大家都很开心。成菜口味香甜,表皮干香,内部像烤地瓜一样入口即化,很受食客欢迎。
制作:
1、选比手指稍粗的铁棍山药去皮洗净,入蒸箱蒸15分钟备用。
2、黄油和蜂蜜按6:1的比例加入锅中熬化,取出蒸好的山药,趁热刷上一层熬好的黄油,放到垫有一层油纸的托盘中,入烤箱上火140℃、下火120℃烤5分钟,取出刷一遍蜂蜜,翻一下面,再入烤箱烤5分钟,再刷一遍蜂蜜,如此反复3次即可。
3、烤好的山药切成15厘米的段,一端用锡纸包上,装盘上桌即可。
醋溜鸡
原料:鸡腿肉150克,滑子菇50克。
调料:葱姜水200克,盐5克,味精2克,生粉100克,葱姜各5克,花椒10克,干红辣椒节10克,鸡粉5克,白醋50克,花椒油50克,辣椒油50克。
