厨师烹饪技能培训范文1
关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮
中图分类号：G649.2 文献标识码：A
为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。
1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验
1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式
1.1.1创新人才培养模式
中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。
1.1.2教学模式改革
积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。
1.1.3创新教材应用
在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。
1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地
梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。
1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制
2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。
1.4立足地方特色、培养客家名厨
学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。
2职业学校与行业协会办学存在的不足之处
2.1办学产权不清，管理体制不顺
学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。
2.2实训设备和师资水平有待提高
在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。
2.3创新机制存在着不足
烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。
3进一步加强与行业协会联合办学的建议
3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度
学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。
3.2找准结合点，实现互惠互利
选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。
3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室
改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。
3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设
广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。
3.5继承与创新并重
在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
参考文献
厨师烹饪技能培训范文2
【关键词】校企合作；烹任实训；技能
中职学校烹饪专业不断对教学改革进行着实践探索，提高学生的烹饪的能力，符合社会的需求，实现学生能力的提升，加强校企合作是很好的方法。
一、校企合作，实现了烹饪实训教学的改革
当前实训教学有着一些缺点，因为实训的内容是根据教学的需要进行的，实训会根据单一的教学内容而进行编排；教材因为技术的区别，实训因为知识单一而技术不强，这样实训更不能被学生掌握，但是实训的内容为了掌握知识而服务，教材的编排速度太慢，技术发展的速度太快，在实际技术应用中，教师要直接增强技术训练的效率而不照顾到教材。实训过去在课堂进行，为某个知识点而注重训练的结果，疏忽过程，忽视学生能力的培养，教师要确立现场综合性的提升学生能力的训练项目，并在时空保证。实训项目要提升学生的能力，塑造学生的技能水平，并实现运用，帮助学生累积知识，提升能力水平，提高实训的效果。
在烹饪实训中要推进项目的学习法，并通过校企合作来完成。也就是学校根据市场经济的需要来办学，制定出符合市场的教学目标和教学计划，重视发挥企业资源的作用，实现相互合作，共同承担风险，共同受利。因为教学中有了理论学习和实践训练，实现了合作，这样就实现了教室就是厨房，学生就是徒弟，教师就是师傅的结合，就实现了资源的最大化的利用。学校也节约了经济开销，也为企业节约了成本，学生实践锻炼能力也提升，技能也提升，这样在实践经验中，教师也选择了好的酒店的厨师制作地点来增加烹饪的实训项目，这样烹饪的时候也遵照一定的规则进行，收获了积极的训练效果，厨师工作效果也围绕着教学的中心来进行，制作过程很精细很细心，制作的糕点很符合多种口味的设计需求，制作的形态搭配非常多样化，制作的点心颜色美丽、滋味恰当，爽口舒心、制作的点心口味非常多样化，点心的形态和搭配都符合美感的追求，都重视适度的需求，都尊重宾客的口味和习惯，都符合饮食的特征，再加上烹饪制作过程中进行了合理的安排，并从实践方面进行了多方的论证，因此，考虑到了灵活运用的效果，保证了烹饪的作品在艺术组合当中起到了锦上添花的效果。
烹饪项目的存在，要激发学生的学习激情，教师在实训过程中，要带领学生进行学习和钻研，并根据教学的需要改进教学设计，优化教学过程，并制定学生学习小组的方案设计，制定出学习内容，提升学生的合作能力，提高学生的协调能力，并从烹饪的技术角度出发，从烹饪的方式方法出发，重视烹饪制作的过程，重视评价学生的设计情况，并让学生感受到烹饪课程的针对性和效果，提高校企合作的效果，取得校企合作的成果。
二、加大校企合作，提升学生的综合实践能力
烹饪作为技能，学生烹饪能力的掌握，要经过学生的操作和实践，训练提高学生的能力。学校设置烹饪制作室，并不像企业厨房，学校的烹饪实习教师要摆脱实习机会减少，实习场地受到局限的特点，并对烹饪专业的学生进行准确合理科学的定位，提升学生的烹饪能力，并重视在学生烹饪的训练提升学生的综合能力，塑造学生的操作品质。
面向社会市场的校企合作解决了学生的问题，校企合作也加强了岗位交流，形成了明确的行业的岗位的才能，明确了烹饪专业学生的发展方向，给学生明确的奋斗目标，针对学生的特点进行教学。当前校企合作的模式很好，学生可以在厨房里跟着教师练习，学生的动手实践的能力就增强了，学生也能感受到教师的烹饪行业的气氛，学生也就明白了烹饪的行规和要求，提高了烹饪的水平。
学生在企业实地跟班学习，并适应了各个岗位的工作要求、范围和特点，并能根据实际工作的需要准确适应各个岗位的工作需求，也能解决工作问题，提高了学生的烹饪专业的掌握能力，实现了努力的效果。
加大校企合作，还能解决学生烹饪理论的掌握能力，提高烹饪的积极性，掌握烹饪科学，能做到理论性和实践性的统一，能增强实践的工作能力。同时，烹饪理论水平很高，烹饪理论难以被接受，学生学习理论知识的积极性不够，也要改变，教师要端正中职学生课堂教学的状况，改进中职学生课堂学习的质态，教育学生认识到理论的重要作用，热爱学习知识，逐渐优化模式，实现校企合作下学生烹饪理论知识吸收能力的提升，促进学生学好烹饪知识，提高烹饪的能力，打好知识基础。
三、实现校企合作，重视烹饪教师队伍提升
烹饪校企合作状况下增加人才队伍的培养要依靠高能力高水平的教师队伍。所以，教师要提升自己的专业平，重视全面培养自己的综合素养，提高学生的动手实践操作的能力，加强校企合作，并重视为烹饪专业教师自我充电自我提升，学校可以举办各种培训班，组织教师提升，重视师资培训，组织外出参观考察活动，实现教师进修培训制度的提升，不断提高研究水平。
要实现校企合作，让学生和企业都能受到真正的益处，实现大家共同的奋斗。教师在加强学生工作的时候，也要为学校和企业创收利益。学校和企业共同根据市场经济的特点来学习，一起制定教学目标和教学计划，能逐渐累积知识，提升技能水平，并重视落实到企业的就业环境中。经过企业和学校的共同的合作，能为学生提供实习的场地，也为企业加工生产提供了服务，实现了学校和企业的合作生产。
厨师烹饪技能培训范文3
关键词 高职烹饪专业 课程改革 实施
中图分类号：G712 文献标识码：A
Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of
Cooking Professional in Vocational Colleges
HU Jianguo
(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)
AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.
Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation
1 推进公共课程的改革
课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家（如梁实秋、王力、钱钟书等）文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。
2 建立专业模块化教学质量评价体系
模块化教学质量评价体系的建立，不仅为教材开发指明方向，还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据。笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现，菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准，缺乏量化标准，作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用，但作为烹饪教学只具有狭隘的意义，不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准。菜无定法，而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵，如肯德基“炸鸡”对制作油温、时间的规定是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值是“技术标准”，具有可量化性。“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容，是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容。从烹饪科学角度看，科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向，尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化，科学烹饪的作用日益突出。诚然，我们不排斥经验在烹饪技术中的作用，《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识，从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法，是一个科学知识在历史中不断演进的过程，体现着‘方法’的历史性。”①就经验获得的途径而言，“经验是在一定时期的职业活动中，通过对知识的实际运用儿获得的。”②应该说，经验主要是在实践中掌握。这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题，也是烹饪教学改革的一个关键问题。需要指出的是，抑或是科学烹饪，还是烹饪专业教学，技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数，传统经验性烹饪需要和科学知识相结合，以适应现代厨房生产的要求。高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广，理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任，在教学实践中推广运用，促进烹饪教学水平的提高，加大烹饪科学化发展的步伐。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面。评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士（包括建立跨校合作机制）在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化，制订教学质量评价标准、考核实施办法，从而建立有本专业特色的教学质量评价体系。
3 开发专业模块课程校本教材
模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证，专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准，教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观，全面培养学生的职业素质、职业能力。教学目标不是单一的指向技能，是全方位的，并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察，在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容，形成完整的专业模块课程教学目标。应关注当今企业的对职业人才衡量要求，我们在对校企合作单位进行调研中发现，工作态度是评价员工的最基本要求，足见态度在职业工作中的重要性，是教学目标的重要内容，应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标。教材编写需要整合原有的实践性知识，把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识，放在突出的位置充实到教材内容中，重过程、强方法，体现关键能力的培养。我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施，如菜点量化技术标准教学研究，并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果，服务于校本教材编写和教学方法改革。我们还有目的地探索专业教学方法，以工作要求贯穿于技能训练，如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范，菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合，用料、用水等力求节约，培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识，切实提高学生的岗位工作能力，收到了良好的教学效果，为教材开发提供了第一手资料，力求使编写的教材内容与企业需要接轨，弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系。此外，应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材，并可服务于校外实习教学，形成有特色的专业教学，为地方餐饮经济发展服务。近年来，烹饪专业教师开发了厨师入门（1、2）《营养配餐》（营养配餐员鉴定教材）、《中式烹调工艺实训指导》（中式烹调师高级职业鉴定教材）等校本教材。
4 改革教学方法与手段
强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。
5 加强实训基地与专业教师队伍建设
实训（实验）基地是保证专业教学开展的硬件条件，专业教师是保证专业教学开展的软件条件。学校应加大对实训（实验）基地建设的投入，改进和完善教学设施、设备，营造与厨房生产环境相吻合的实训环境；设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等；应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性，重视营养配餐实验室的建设，为营养配餐员培养创造良好的实验条件。专业教师是专业教学的中坚力量，学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件，还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围，有计划、有组织地安排教科研任务，组织他们参加专业模块课程教材的开发，关心他们成长、成才，并建立有效的激励机制，鼓励多出成果；专业教师应在职教理论指导下，加强职业教育教学理论的研究和教学实践，不断改进教育教学方法，提高教育教学水平。实施专业模块化教学，不能忽视专业基础理论教学，要重视对主干专业基础理论课教师的培养，专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学，切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力。
6 重视实习教学管理
实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广，提高烹饪教学的技术标准化水平，适应现代餐饮业发展的需要。应合理安排校内实习教学进程，加强校内实习教学绩效管理。努力探索新的教学形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高校内实习教学质量，专业教学以模块化教学为主，加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施，采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题。应理顺学校与实习单位的关系，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。要逐步健全企业实习管理制度，一是制订实习管理章程；二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通；三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理。进一步加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。
高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求，也是适应烹饪发展的需求，需要改变对烹饪技术的陈旧认识，改革旧的教学模式、内容、方法以及手段，创造良好的教学条件，培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才。
注释
厨师烹饪技能培训范文4
湖北省五一劳动奖章获得者
首届全国创新菜大赛雕饰金奖
世界厨王大赛个人热菜特金奖
中国烹饪大师、高级烹饪技师、鄂菜烹饪大师
曾获中华金厨奖、世界中华厨王大赛杰出厨师奖
这期我们拜访的地点不在酒店，而是充斥学生欢声笑语的武汉市第一商业学校。没错，我们这次采访的是一名烹饪教师，但是作为堂堂中国烹饪大师的教师实在是难以让人小觑。面前这位“常老师”看起来年轻健硕，活力四射，难怪他被评为“最年轻的湖北烹饪大师”。年龄不代表一切，常福曾用一个个金牌证明了自己的实力。
从烹饪界转战到教育界又有多少背后的故事，且听他慢慢诉说。
超前的经历，超前的心态
年纪轻轻就能当上中国烹饪大师，在如今的烹饪界不常见。针对我们对年龄的质疑，常福曾很无奈地摊开了双手：其实我就是什么都很“超前”罢了。他所谓的“超前”在他的人生分多种含义。
小时候的“超前”类似我们说的“早熟”。为了方便来回学校，常福曾小学时就独立生活，做菜洗衣样样在行，无需大人指导。甚至可以在家独自操办小学毕业的聚会“流水席”，想象下一个小学生独自完成30道菜的画面，相信会让众多80后、90后无地自容。那次独立完成的“流水席”受到所有同学的称赞，常福曾因此对烹饪的兴趣愈加浓厚，一发不可收拾地研究至如今。
待他正式进入烹饪行业后，他工作也喜欢“超前”，别人做一次的事情，他为了达到熟练，会在家练习很多次。勤练翻锅，苦练刀工，从1斤到5斤重的沙子在锅中颠翻自如，从1筐逐渐到几大筐的土豆丝自刀下相继而出。翻了多少次锅，切了多少盆丝，心中早已说不清了，只有掌中的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。虽然常福曾老说自己的成功都是基于很多机遇。但是他的经历以及心态很好地证明了“机遇总是给予做好准备的人”这句话。
雕刻是烹饪技术，也是艺术
在不久前落幕的第二届世界厨王争霸赛，武汉参赛队获得了团体赛冠军。常福曾就是“鄂菜军F4”之一，主要负责凉菜，其中雕刻技艺在此尽显，评委深受触动。
常福曾喜爱食品雕刻，在日常生活中也酷爱艺术，追求美，更喜欢收集工艺品、钟爱书法、篆刻技艺。他认为做雕刻品需要达到一种意境。每次去拜访知名书法家、艺术家。借鉴他们之所长，以研究其雕刻手法。通过不断地努力，将书法篆刻技艺融于食品雕刻中，创造出独有的食品艺术魅力。2005年10月他以“木桶理论”的雕刻作品在首届全国中餐技能创新大赛雕饰比赛中获得金奖。
栩栩如生的木桶难以想象是全部由南瓜雕刻而来。美景一瞬间的背后是他10小时的艰辛，10小时的雕刻技术背后却是他20年来的深厚基本功。只有难以想象的耐力才能在烹饪雕刻这条路上走的长远。这样雕刻一天甚至一个月的事情对常福曾来说已经是家常便饭了，他很享受整个漫长的过程，因为每下一笔刀法都是在散发他的艺术气息，做厨师能做到精神上与艺术统一，这无疑为他以后转为教师埋下伏笔。
当老师，只愿烹饪技艺传承有序
也许很多人会好奇，作为年轻有为的中国烹饪大师为何中途转行，“钱途”可能大不如以前。常福曾却自认为自己是烹饪界的“中老年”了，因为20多年的烹饪经历以及一屋子的金牌足以满足他在烹饪界的目标了，不甘心现状的他必须找个新目标来挑战—在学校辅助未来的烹饪精英们。
常福曾一直有个遗憾，20多年过去了，但“厨师”的社会地位一直不温不火，甚至逃不过“厨子”这个俗称，终究到底，还是厨师们缺乏长期的理论培训，文化传承也不正规。国外厨师之所以能做得好，最重要的是他们走标准化模式。比如盐具体放多少克才能保证味道，而不是我们国内厨师常说的“盐少许”，只有标准化烹饪模式才能使中国烹饪人才愈来愈多，成长也会愈快。
厨师烹饪技能培训范文5
芝加哥：24小时墨西哥菜系巡游
如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。
洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。
知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。
2 《Hunter Lewis》
手把手教你烹制：绵软可口汤
大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：
西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家Hareld McGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。
3 《Saveur》
船式餐厅：海洋古早味
这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。
从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。
我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。
“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕
4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。
佳肴，引起轰动
活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。
“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。
手艺，留在清华
此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。
友谊，地久天长
“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。
中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功
日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。
本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。
活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发
展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。
本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。
蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往
为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。
授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。
本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。
第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开
厨师烹饪技能培训范文6
1.文化理论基础
一名合格的烹饪教师必须要有一定的文化基础和理论知识，即经过烹饪院校或相关院校的正规学习，受过三四年比较系统的专业教育，使文化素养和专业理论有一个较好的基础。只有如此，烹饪教师才能胜任现代烹饪教育。
2.专业理论知识
主要包括生物、烹饪化学、烹饪工艺、食品卫生、营养卫生、营养保健、烹饪美术等知识。烹饪教师只有具有了丰富的专业理论知识，懂得更多的烹饪原理，才能在实际教学中“举一反三”，对菜肴的创新、改良起到正确指导作用。而专业基础知识是教师知识更新的重要条件。烹饪教师只有具备了比较扎实的专业知识，才能透彻地理解烹饪教材，深入浅出地讲解知识。
3.具有扎实的基本功和精湛的技艺
除了在专业学校的几年学习外，一个烹饪教师应该有几年扎扎实实的行业拜师学艺和下餐饮企业实习的过程，成为功底深厚、诲人不倦的严师，熟练掌握刀、勺、味、火、浆、芡等基本功。这样，烹饪教师才能大大增强操作技术，制作的菜肴才能达到标准化、规范化。
4.管理能力
因为烹饪实验室实际上就是一个模拟厨房，其运作也是一个团体合作的过程。每一道实习菜品，从原料的计划采购到成菜，都经过了各个部门共同努力。一个烹饪教师只有对手下人员和学生有着正确的指挥、调配，才能使烹饪实践教学正确有序地进行。
5.理论教学与实践教学相结合的能力
如果一名烹饪教师不是理论与技术集于一身，学生对其在课堂上所讲的内容就会持怀疑态度，进而很难得到学生的信赖。如果教师没有实践经验，教学示范菜达不到质量要求，学生就会不服。只有将二者有机地结合起来，成为合格的“双师型”人才，才能成为合格的烹饪教师。
6.必须具备良好的烹饪职业道德
一名优秀烹饪教师在同行得到认同，是因为其用良好厨德来要求自己，主要表现在：热爱行业，立足本职，不断进取。立足本职、不怕脏、不怕累、不急于求成，这是培养厨德的根本。对每一道工序，都要精心制作，否则菜品很难达到质量的要求。中国烹饪源远流长、博大精深，没有止境。烹饪教师要亲和同行，尊重前辈，相互研讨、相互帮助、共同进步。
7.必须要有良好的心情
烹饪教师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，其菜品质量必然会受到影响。以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态，是做好教学菜的基础。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀烹饪教师的必备素养。
8.尊重理解学生、热爱学生
烹饪教师对学生学会宽容，不求全责备，不纯粹以学习成绩的优劣来评价学生。尤其要尊重学生，平等对待每一位学生，多注意照顾学习有困难的学生，适时提供耐心的案前灶头辅导。要以学生为本，真心实意爱护学生、尊重学生，成为学生的良师益友。特别要避免带有成见、偏见，尤其对于学生的“冒犯”，要正确对待，冷静处理，要学会宽容，因为宽容本身就是一种爱。
9.四种理念
（1）学术理念。烹饪的理论至今仍然停留在说明工艺过程上，没有形成自身的科学体系，只能借助于其他学科的知识来解释一些现象。因此，只有学术上的研究和探索，才能建立起烹饪学科的理论体系。
（2）创新理念。烹饪技术具有艺术的特征，而艺术的真谛就在于创造，所以需要不断地开拓进取。标新立异则是烹饪的生命源泉。一名优秀烹饪教师，无论在理论上，还是在实践上，都应成为这一领域的引导者。
（3）与人合作理念。烹饪是传统的手工艺，在其漫长的历史发展过程中，逐渐培养了唯我独尊的思想意识，影响着我们对中国烹饪的整体评价和学术的研究，以及烹饪学科体系的建立，甚至影响到课程的设置。
（4）理论研究和科学实验的理念。随着科技的发展，技术对科学的依赖性逐渐增强，烹饪技术也不例外，如机器人炒菜、电脑烤鸭等，它们的发展取决于烹饪科学的研究程度。烹饪教师不仅担负着教书育人的工作，也担当着科学研究的重任。
