中餐服务范文1
[关键词]中餐西化 特许连锁经营 品牌化 标准化
纵观我国理论界与企业界，在现代餐饮业定性研究方面，虽然已经取得了骄人的成绩，但是在定量方面如标准化、工业化、连锁与规模化等的定量分析上还有待深入，而且国内研究很多都只立足于如何借鉴和仿效西式快餐模式，却不能完整清晰地提出一个结合中国自己传统餐饮特点，并借鉴和吸收西方快餐特点走出一条中餐西化的创新的经营模式。本文研究的目的和意义在于借鉴西方先进的经营管理模式，使我国餐饮业在竞争中立于不败之地。
一、餐饮服务的基本概念
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。饭店是伴随着人类旅行活动的展开而出现在人类社会的。它最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，在现代社会中，饭店已成为具有向顾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐、健身、商务等诸多功能的综合服务业，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多饭店组成的饭店业。饭店已成为一个城市、地区乃至一个国家的市政建设、社会公共设施中必不可少的组成部分，是当地对外交往、社会交际活动的中心。
二、餐饮业的发展现状
1.外国餐饮业发展的现状
首先，西方的餐饮业发展的时间比我国要长，经历的变革范围更广，结果也更趋于专业化，体制和管理模式等方面也更为成熟。其次，国外从事餐饮的经营者知识水平普遍较高，店主及高管中大学学历的比例达47.8%，研究生学历占20.8%。另外，由于国外大多数餐饮企业已经比较成熟，对于市场的开发和战略的制定已经不仅仅局限于本国国内，大部分较大规模的餐饮企业已经开始或者已经拥有一定规模的海外市场。
2.我国餐饮业发展的现状
改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着居民收入的增长、社会分工细化、生活节奏加快、消费观念转变，我国餐饮业呈现快速增长的势头。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。缺乏新经营方式，无力拓展大众市场，没有配套的餐饮业“软硬”件设施，匮乏畅通的餐饮信息渠道。总之，我国餐饮业的现状无法满足21世纪科学化、集约化、社会化发展的要求。
（1）现阶段我国餐饮进入壁垒非常低
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，不同的档次适合不同的人群，所以只要有相应的资金，就可以开一家相应的酒店。风险小、收益高，使得多少想发财的人使劲往这个行业里钻。另外由于餐饮业属于低技术含量的劳动密集型行业市场进入门坎低，中小资金可以自由进出，行业内难以形成规模优势，导致企业缺乏市场竞争能力和持续发展能力。
（2）现阶段我国餐饮业不科学
我国现阶段正缺乏掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才，这将阻碍21世纪我国餐饮企业的发展。 目前我国的餐饮业大多数没有运用现代化的手段进行标准化生产、全天、科学性管理以及多元化销售，基本上也没有发展餐饮信息网来迎合“现代餐饮”。
（3）经营和管理的水平不高
现阶段我国餐饮业还没有树立生产销售流水线的品牌意识，没有意识到加强人才效率的竞争对取得更好的经济效益的重要性。没有把全面提高员工素质和管理者管理水平当作搞活餐饮业的根本出路。
（4）现阶段我国餐饮业处于不断变化的格局中
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。
（5）餐饮业的优劣势
餐饮业的优势：中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久；市场的需求大；餐饮市场与需求之间不断的矛盾运动；餐饮业蕴藏着巨大的商机。
餐饮业的劣势：市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准；法律法规建设滞后，市场管理薄弱；经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久；专业人才缺乏；缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高。
三、对中国餐饮业发展的建议――中餐西化
1.特色是发展中国餐饮品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中国餐饮品牌发展的根本，加快中式餐饮的发展，从战略上要坚持两条腿走路的方针，既要继承中华民族传统饮食文化的优秀成果，发挥中国传统饮食的特色和优势，同时还要吸取国外现代快餐业的先进管理技术和经验，形成具有中国特色的餐饮业。把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。形成自己的特色要从以下几个方面入手：第一，要有专业化的工作人员；第二，提高信息化的程度：实行网上定餐，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。第三，随时为顾客提供方便：现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，为适应这一需求，饭店应采取24小时营业的制度。第四，餐饮产品与文化的融合：要立足于中国人、中式风味、中国特色，在此基础上创造出自己长盛不衰的品牌。
2.标准化是中餐西化的前提
与中餐相比，西餐有着不可比拟的发展优势。据介绍，中餐与西餐的最大区别就在标准化的控制上。中国的餐饮业有数千年的悠久历史，烹饪技艺可以在世界堪称一绝，但中式餐饮业的经营方式几千年来却一直延续着前店后场，师傅带徒弟，凭经验的手工操作方式，没有形成规模，无法集约化经营，更难以走向世界。走产品的标准化、生产的工厂化，才能形成生产的规模化、管理的科学化，这是中餐成大气的关键。标准化从以下几个方面入手：第一，烹饪产业化：指烹饪的社会化、工业化、集约化；第二，共同配送：共同配送中心――是连锁企业在自身还不够强大时，通过合作，分享“物流利润”的有效形式。所有的产品以共同的包装分别向各个连锁店配送，达到产品的标准化；第三，管理的规范化：总部负责连锁店的选址、开办前的培训，提供一揽子的服务方案，并始终不断地对各连锁店或连锁加盟店进行监督指导和交流、培训工作，从而保证了各连锁店或连锁加盟店在产品、服务、店名店貌等各方面的统一性，以满足消费者对标准化的产品和服务质量的要求，吸引顾客，扩大销售。因此，标准化的经营对树立店铺的形象尤为重要。
3.准确的市场定位是走“中餐西化”道路的关键
所有的产品和服务，都要竭尽全力地去寻找那些能够接受它们的顾客群，寻找那些能使它们生存并发展下去的市场。如果找到了这个顾客群体，而且还用恰当的方式获得了他们的支持，就说明市场定位成功，反之则是失败。因此也就决定了经营中必须选择适当的消费群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务。企业必须明确自己的目标公众，不能为所有的人服务。为此企业可以采取一下三种定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理论重视经营者关心的问题，也关注消费者认为重要的问题，并将二者联系起来考虑。企业经营的目标、消费者的需求、产品的表现，三者如达到和谐均衡，就是市场经营定位的完美状态。
（2）价格定位
价格定位，既要看自己所处的餐饮市场的成长空间，又要看其价值空间的大小，还要对同等条件的餐饮企业分布及竞争能力有一个客观的评价，同时考虑本地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。相对餐饮业其他方面而言，经营者应更加科学、理性的对待价格定位，因为这是决定企业能否具有生存空间和发展空间的核心问题。
（3）消费者定位
随着社会的发展人们生活水平的提高，经济收入的增加，下馆子吃饭这应该是常事，但是目前毕竟中等收入的人比较多，豪华的星级酒店毕竟不能经常消费，中国餐饮业应该抓住这个消费主体，提供一种普通中等收入的家庭能经常消费饭店。并且针对许多工薪阶层工作繁忙的现象，这种饭店应该是像西餐那样方便、快捷，所不同的是采用适合中国人口味的原材料，并在事先定量分装好，加工成半成品，同时采用一定的科学技术使其保质。这样扩大了市场需求，达到了企业盈利，又让顾客能够满意，赢得了这样一个平衡状态。
4.履危知惧、敢于冒险是中餐西化的精神
世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不仅自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一种鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。
5.特许连锁经营是中餐西化发展的催化剂
连锁经营是世界范围内现代商业的发展趋势，通过连锁经营不但可以快速占有市场，也会因规模化运营而达到降低成本与强化竞争力的目的。中国特许经营发展潜力巨大，并将给传统的商业经营方式带来巨大的冲击。特许经营实质上是特许体系通过对产品的复制、品牌的复制、经营模式的复制、文化的复制，实行低成本扩张的一种高效企业发展模式。
四、总结与展望
本文主要对餐饮的现状进行分析研究，指出中国餐饮存在的优劣势。针对中国餐饮业发展的机遇与挑战，本文对中国餐饮业的发展提出了几点建议，从经营理念创新和经营方式创新两个层面上，将中国传统餐饮和西方快餐各自的优点揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的现代化中餐。时不我待，如果国内的饭店集团不能迅速发展并形成一定的规模，其结果必然是饭店市场份额的滑落和国际竞争中的劣势，因此我国的饭店集团将呈现着以下几种发展趋势：（1）市场化和企业化；（2）品牌化、规模化；（3）大众化、合作化；（4）信息化、科学化；（5）在餐饮管理上逐步与世界接轨。
总之，中国餐饮业每一步发展都是令人瞩目的。如何把西方先进的经营理念引入中国餐饮业，提升行业和企业的竞争力？如何继承弘扬民族优秀饮食文化成果，繁荣和发展中华饮食？新一代接班人将肩负起历史的重任，用自己的才智、热情重新论释自己企业的精神、文化，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟业。
参考文献：
［1］黄金平.连锁经营管理 ［J］.东经济出版社，2003.
中餐服务范文2
【关键词】 个性化服务 餐饮部 个性化菜单 情感服务
1. 个性化服务的概念
所谓个性化服务在英文里叫做Personal Service，它的基本含义是指为顾客提供具有个人特点的差异，以便让接受服务的客人有一种自豪感、一种满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。个性化服务也可以指服务人员在提供服务的过程中，对宾客经过细心的观察、揣度客人的心理，然后认真地分析、研究和判断，做出决定，积极主动地、设身处地为客人提供完美的服务。
2. 个性化服务在餐饮服务中的应用
2.1提供个性化餐位
到餐厅用餐的客人有多种类型，其中最普遍的一类是为了填饱肚子，其它的则包括家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友情人间的聚餐等等。因此，餐饮管理者要能够主动根据这些客人的构成和特点准备具有特色的包房、观景座位、包厢座位、聚会台位等。有了这些服务设施，若让其在日常的经营中更好的发挥作用，这就要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人。例如：客人在预定餐位时一般都会主动说明需要什么样的餐位，有什么特殊的要求。如果客人没有说明具体的要求，负责预定的服务人员应该顺便问一下这将是一个什么样的聚会，并在预定记录本的备注栏予以说明。
仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够。酒店餐厅和宴会厅还要考虑更加周到些。比如，在家庭聚会上，常常有随父母一起用餐的儿童顾客。不管是出于安全考虑，还是为了营造温馨的用餐环境，餐厅和宴会厅应该主动为这些儿童客人准备好童椅、高椅、垫高座，以及供儿童饮牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的儿童用餐围兜。有了这些周到的安排，再加上优质的服务，孩子们的父母一定会对他们的用餐经理产生深刻的印象。
2.2提供个性化菜单
菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅可以知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还可以从菜单的设计、负责制上感受到酒店餐饮服务的气息和文化品位。独具匠心的菜单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应较好的制作提供个性化菜单，可以在以下几方面有所体现：
2.2.1午餐内页每天都要更换。尽管所换的内容只是一个小部分，比如日期、星期、例汤、当日特菜，但是有了这些最新的内容再加上与当天（比如某个节日）相配套的问候语印在菜单第一页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，并且能产生一种亲切感。
2.2.2关于VIP客人。该餐厅要能够坚持按照预定记录本上的相关信息给那些VIP客人提供特别的菜单。也就是说，只要餐厅由VIP客人或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都会在客人到达前做好有下列文字内容的个性化菜单：
“***餐厅***先生一行”
“本餐厅专为***女士及其同仁准备”
准备这样的菜单，虽然表面上有点浪费纸张，但是其潜在的作用是不可估量的。
什么时候也不能忘了儿童客人。为儿童客人服务虽然赚钱很少，甚至赚不到什么钱，但父母却能给餐厅带来收入。因此有的餐厅除了提供独具特色的成年人菜单外，还准备了精美的儿童菜单。列在这种菜单上的食品和饮料品种并不很多，都集中印在一张色彩鲜艳的纸上，字体活泼，而且字号较大，便于儿童阅读。菜单的封面可以征询曾在餐厅用过餐的小客人的意见和建议，突出活泼可爱。同时还可在菜单里设置些卡通图片。每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时，服务员先为小客人送上干净整洁的儿童菜单，这样会令小朋友们喜出望外，达到意想不到的效果。
2.3提供扣人心弦的情感服务
对客人发动情感攻势是中餐业赚钱的一大经营秘诀。情感服务是一把客人当作亲人的服务，它要求温馨细心和真诚。可以从以下几方面向顾客提供扣人心弦的情感服务。
2.3.1超前意识服务。超前意识服务是指服务员在服务的过程中具有超前意识。凡事都想在客人前面，在客人的需要和服务员的服务行为之间有一个时间差，这个时间差要求服务员在工作时全身心投入，口、心、手、眼并用，及时地为客人服务。例如，当客人用完餐，掏出香烟时，这个点烟的时间差就是客人将烟含在嘴中和自己动手点火之前短短的几秒钟。天气炎热的夏天，三九寒冬，客人一进餐厅，就递上冷毛巾和热毛巾，让客人清除热气或冷气，就会感受到内心的高兴。诸如此类服务均是超前服务。超前服务既有酒店规范制度的指导，又有酒店工作人员的经验和判断。它是在宾客意识指导下的主动服务，是酒店服务高水准的表现。
2.3.2超值服务。超值服务主要表现在超值上，超值服务是指本应由客人自己做的事由服务员代劳。不在服务人员工作范围以内的不收服务费的服务。例如，客人有小孩来就餐，当小孩儿哭闹影响大人就餐时，服务人员则要主动为客人带小孩儿。
2.3.3超质服务。超质服务是在一定的服务需要的基础上增进了一种或多种附加质。如文化的、知识的、艺术的、科技的。如客人在餐厅宴请，除了提供美味佳肴和周到细微的服务外，还借机给客人讲一讲菜式搭配的营养价值，或食文化、酒文化等，这样不但可以提高客人的饮食兴趣，还可以活跃宴会气氛，使客人在饮食中学到一定的知识。
规范服务纵然做得井井有条，万无一失，但顾客感到的仅仅是用货币买来的商品，是应得到的享受。而细微主动的服务能拨动顾客的心弦，是对规范服务的延伸和超越，是顾客共同需求以外更迫切的，更具人情味的需求，正是这种为顾客着想的细微主动的服务，产生了良好的营销效应。如迎客服务：若是下雨或强烈的阳光的天气，要为客人撑伞。还有点烟服务，免费擦拭皮鞋服务等，这些周到的细微的服务往往会给客人留下很深刻的印象，精神上可以得到一定的满足，一个真正用心去服务的餐厅，是可以拥有些属于自己的回头客的。而吸引这些回头客的最重要因素是餐厅一切为顾客着想，向前来用餐的顾客提供细微主动的服务。
结语
在通常情况下，饭店的服务标准、服务程序和服务规范是一定的，而不同客人的需求却是各不相同的，这就使餐饮服务充满了更多的变数。在餐饮服务的过程中，餐厅服务人员要想使所有的客人都感受到满意的话，就必须满足不同客人对不同服务的需求。而要实现这一目标，餐厅就要提供个性化的服务，也就是服务人员要根据不同客人的需求提供不同内容的优质服务。
21世纪是崇尚个性的时代，各种各样的消费品都有己改头换面，从整齐划一向品味各异发展，更深层次满足消费者的“个性”需求，使消费者得到自我实现的满足。餐饮服务中的个性化服务远不止以上几种形式，也并没有什么现成的公式去套，完全取决于管理者和服务人员是否敢于创新，是否处处为客人着想。只有在领会了个性化服务的内涵后，个性化服务才能做到位，才能做到名副其实。抓住机遇，大力推行个性化服务，谁真抓实干率先推行个性化服务参与同行的竞争，谁手中就握有王牌，谁就能把握好自己的命运。大力推进个性化服务不仅能提高餐饮服务的生机和活力，而且也是企业竞争的有效途径。
参考文献：
中餐服务范文3
且慢，你听说过服务“差”却也能吸引顾 客的餐馆吗？
那我告诉你：我就碰到过这么一间餐馆， 它以服务“差”而出名。令人奇怪的是，正因 为大家都知道这里服务“差”，反而很多的人 专程跑过来就餐。
那还是我在英国留学的时候，听周围的中 国留学生说伦敦唐人街有一间以服务“差”而 让顾客趋之若鹜的中餐馆。有一天，正好跟好 友和他的女朋友三人去伦敦办事，顺便就去了 这间餐厅，希望弄清楚它“服务差”却又吸引 人的个中奥秘。
我们在唐人街口找到了这家传说中的中餐 馆时，正值午餐时分，餐馆门口已经有好多人 排队了，好不容易才轮到我们了。
我们进门，服务生并未像寻常餐馆酒店那 样问候和迎接，而是直愣愣地劈头就问：“喂， 几位？”
我心想，果真服务差，一点礼仪礼貌都没有， 但毕竟没有外界传说的那么邪乎，说实话，当 时还有一点儿新鲜刺激的感觉。
我说：“三位。”
服务生朝里面一张桌子一指：“坐那儿。”
我们顺着他的手指的方向看去，天，那是一 张大台，那里已经有几位食客了，居然要跟别的 客人搭台（即同桌吃饭）！
我开始跟服务生商量有没有单张的桌子。
服务生却将眼皮一翻：“今天人太多，没地 方；不要搭台就要等。吃不吃？”
看着后面长龙一般的队伍都在等座，咱只好将就。
我们刚坐下，服务生动作倒是很麻利，咣当 咣当几下子将茶水和碗碟筷子都摆上来了，然后 催着我们赶快点菜。从菜单上看，这是香港茶餐 厅的风格。来之前曾经听同学说这里的面最好吃。 于是，我们每人点了一碗面，另外两碟小菜。
上菜的速度很快，服务生将三碗面和两碟菜 重重地放到桌上，丢下账单扭头就忙着去招呼 别的客人了。我们挤巴在桌子边上，边吃边聊。 没多久，服务生转回来了，大声催着问：“吃完 没有？”
有这样催客人的吗？！
不过，看到门口排队等候的顾客，我也不好多说什么，赶紧连连点头 ：“马上 , 马上就吃完 了。”
还没过一小会儿，服务生又过来催促：“吃 完了吗？”
我们只好赶紧连汤带水把剩下的食品填肚子里，然后结账。
我们刚刚起身，后来的客人的屁 股就坐上去了。服务生抹桌子，上茶 水和碗碟，然后大声催着客人点菜。
出门之前，我们正好与服务生打 个照面，他连个“再见”都没说，视 线越过我们，直接带着刚进门的食客 往里奔去。
从餐馆出来以后，朋友问：“以 后咱们还来不来？”
我那位同学的女朋友毫不迟疑地 大声回答：“来。为什么不来？”
“干吗还要来呢？”朋友问。
“价钱便宜啊，而且面做得挺好 吃，分量也足够！”
于是，三人相顾拍手大笑。大家 都觉得很开心。
回去的路上，我们探讨了为什么 顾客放着好好让人伺候、被当做“上 帝”的餐馆不去，非要去花钱买气受？ 而且去了之后还要再去？
原因很简单：
第一，好奇心。这就是明知“服 务差”我们却兴致勃勃前去体验的原 因。有些特色餐馆就是利用食客的好 奇心来设计的，像鬼怪餐厅、厕具甜 品店之类的。
第二，价廉物美。这才是令食客 喜欢上这间餐馆而且来了还想再来的真正原因。
二十几年过去了，这件事却常常 会浮现在我的脑海里。有意思的是， 后来儿子在英国上学，继而在伦敦工 作。一次去看望他的时候，谈话中提 起那间餐馆，居然他也知道，而且还 是那里的常客。
这家餐馆的做法与企业战略又有 什么关系呢？
从概念上讲，这间中餐馆应该属于典型的“低成本”战略，其核心运营模式是以低成本满足客户的基本需
求，通过“薄利多销”的方式扩大销 售额、提高利润收益。这种战略受到 不少企业的追捧，但是真正做好却并 非易事。
追求利润收益增长是所有企业长 远发展的基础。什么是利润？有一个 简单的公式：在企业财务报表上，销 售收入减去成本之后留下差额如果为 正，那么企业就有利润产生 ；如果为 负，企业就是亏损。提高利润可以通 过两个途径：或者提高单价，或者降 低成本。当然，如果一间企业能够既 提高单价又降低成本就更好了。但是 要同时做到这两点却颇不容易。
在市场交易中，买方和卖方永远 是一对矛盾。产品价格越高，顾客的 花费越大。所以， 买方总是千方百计 地试图压低价格，同时却希望产品和
（或）服务能够满足自己的最大需求。 相反，卖方却希望以最好的价格或者 最低的成本出售自己的产品，并尽可 能提供最少的服务，由此获得最大收 益。在这个“零一”的博弈过程中， 买卖双方讨价还价的理想结果是以双 方都可以接受的价格购买（或提供） 相应的产品和（或）服务。
对于卖方来说最好的策略是：严 格控制产品和服务的成本并使之与提 供的价格相互适应，即在满足顾客基本需求的基础上，决定以什么价格提 供何种产品和服务。要做到这一点， 企业经营者必须时刻牢记涉及产品服 务的任何活动都会产生成本。除非相 应的成本能够从顾客那里获得回报， 否则，对所增加任何一项服务，企业 经营者都要三思而后行。
各位读者，实际经验告诉我们， 服务好必定成本增加。服务越好顾客 满意度越高是事实，但是顾客满意度 越高未必企业盈利增加。这是因为提高服务质量或者扩大服务范围都会导致致成本上升。对于奉行低成本的企业来
中餐服务范文4
关键词：案例教学法；餐饮服务；教学改革
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0061-02
一、引言
《餐饮服务与管理》是实践性很强的一门课程。该课程是酒店管理专业的专业核心课，教学重点是让学生了解饭店餐饮经营管理与服务的各种要素及其运行的程序与内在联系，掌握餐饮实际业务活动和实际操作，并能将理论与实际结合。对于该门课程的教学，目前采用的通常是两种方式，其一是采用传统的教学方法，即教师在课堂上讲授，学生记笔记，课后完成作业。这种方式就是我们常说的“填鸭式”的教学方式。在这种教学过程中，教师是中心，学生自主意识淡薄，教师如果还是照本宣科，那听课的学生则早就昏昏欲睡了。第二种方式是采用大量实际操作练习，几乎所有开设酒店服务与管理专业的职业学校都有中西餐实训室，对于餐厅的实际操作无外乎就是进行托盘、摆台、餐巾折花一类的实操训练，对于这种方式而言，学生练习之后会很熟练餐厅服务的具体操作，但学生不懂餐厅服务和酒店各项业务的内在联系，只知其然，不知其所以然，必然导致服务意识和服务观念的缺乏，这样，学生在实际的工作过程中还是会碰钉子。
二、案例教学的意义
结合酒店专业学生的特点，为了让学生能够更好的掌握餐厅服务的相关知识和技能，我们可以采用案例教学法。教师可以假设一种以案例为核心的情景，把学生带入特定的事件场景中，激发学生探究问题的兴趣，通过选择与确定问题、讨论与提出设想、实践与寻求结果、验证与得出结论，培养学生的独立思考能力、研究能力和创新能力，形成一种集讨论式、开放式的教学方法。运用案例的另一项收获是使学生从中找到乐趣和激情。教学实践表明，通过趣味教学，能充分发挥学生潜在的积极性和主动性激发学生学习的热情。在案例法学习中，学生的角色可能是一名酒店服务员，也可能是餐厅的经理，这使他们的乐趣和激情常新。参与案例讨论的学生慢慢会形成一种感觉，那就是作为一名餐厅服务人员或餐厅经理，无论在知识上还是政治上和社交上，都是一项很大的挑战。
三、案例教学运用于餐饮服务教学的步骤
1.准备案例。案例是一个实际情境的描述，在这个情境中，包含有一个或多个疑难问题，同时也可能包含有解决这些问题的方法。餐饮服务案例也一样，选择餐厅服务的案例时要注意案例要有一个从开始到结束的完整情节，并包括一些戏剧性的冲突，案例叙述要具体、生动，尽可能明确时间地点，要能反映出酒店管理与服务工作的复杂性。在案例法选择过程中，教师个人首先要认真地阅读和思考每个案例。好案例的标准就是有一个真实、生动的故事，让学生对案例中的人产生移情；案例中的故事最好是近5年发生的事，以适应社会发展的需要。教师在选择案例时，需要对案例中的疑难问题提出解决办法，并对案例中的决策进行评价，之后才能作为“导演”，演好案例教学的整个过程。
一般来说，案例使用频率的高低可以从教学目标、案例作用和基本观点三个方面去比较。如下表所示。
2.课堂阅读案例。为了让学生在课堂讨论中能够提出自己的独到观点与见解，教师在进行课堂案例教学前应引导学生熟悉该案例，对案例认真的阅读和思考，进行必要的理论与实践的准备，并让学生适当记录；教师要注意培养学生的观察力，提醒学生不要拘泥于定式思维。
3.学生分组讨论。对学生进行分组也是案例教学的关键，可以随机分组，但这种分组形式可能使得案例讨论效果不够理想，也可以根据学生的具体情况，如性格、学习成绩、性别等情况分组，这就需要教师在具体实施时总结经验，找到最适合本班的分组的方式。将学生分成若干小组之后，进行讨论。在讨论中，教师应适当激发学生自主思考，参与讨论和发言的积极性，最常用的是每个小组成员都进行角色扮演，让学生进入情境；同时教师要根据餐厅服务的规律适当强调案例中的重点和难点。
4.得出结论评估反馈。这个阶段在教师的引导下，每个小组进行交流，可以让学生来做总结，也可以由教师自己来做总结，讲明案例中的关键点，以及该案例讨论当中存在的不足和长处。为了让学生在讨论中发现自己观点的合理性与局限性，教师在点评时要注意问题的思考空间；为了调动学生的积极性，同时实现案例教学中的教育目的，要鼓励学生在案例讨论过程所表现出来的思维活跃性和意见的合理性，强化以前所讨论的内容，提示后续的案例。
四、运用案例教学法的注意点
1.案例讨论过程中注意引导学生。在讨论过程中，教师对学生应该学会多样性和创造性地包容与欣赏，包括不同的观点、不同的价值判断和不同的理解水平，允许学生发表不同的意见，充分发挥学生的个性。当然，学生在发言过程中如果偏离主题或出现错误，教师不能放任自流，应对学生的发言进行“去伪存真”的提炼，以帮助学生提高分析和判断的能力，并将讨论引向纵深。
2.教师应对案例的讨论结果求同存异。酒店餐厅服务问题没有唯一的、精确的答案。对学生或酒店人员来说，不能通过书本来检查他是否已找到恰当的解决方法。在各种餐厅服务环境中，很可能是最好的答案还没有找到，即使老师也没有找到。所以案例法学习并不提供答案，也许班上的各个参与者会提出几个可行“答案”；或者由老师说明案例情况下实际发生了什么。然而，在餐饮服务过程中实际发生了什么和一个酒店服务人员或管理者认为应该干什么，其意义是不大的，有意义的是你懂得在各种特定情况下你应该干什么。
3.案例教学法要有软硬件保障体系。案例教学无论对教师还是学生都要耗费大量的时间。而在很多职业学校，从教学硬件设施配备到课程学时安排都很难满足案例教学的要求。就硬件条件来说，最起码要有能进行分组讨论的教室，桌椅最好是按照分组形式布置好的，不用利用上课时间搬动桌椅，甚至可以是在中餐实验室或西餐实验室进行，更具有现场感。学时安排最好是一次上课时间能分析讨论完一个案例，否则等下次上课时又要花费时间重新阅读案例，学生又要重新进入角色。因此教师对案例的选择、理论知识点的教授及信息的反馈都要在时间上进行很好的处理，才能保证在采用案例教学时取得最佳的教学效果。
不容置疑，案例教学法与比较传统的教学模式而言，能变被动为主动，变注入式为启发式，更加注重学生综合能力的培养，是一种行之有效的教学方法，符合当今社会人才培养的需求。案例教学法作为目前国际上普遍采用的先进教学法，应该在酒店管理教学特别是像《餐饮服务》这种技能性、实践性较强的课程中不断加以运用、普及和推广。
参考文献：
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中餐服务范文5
中国餐饮的种类的划分
1.按服务方式分类
(1)餐桌服务式餐厅。这是我们最常见的一类餐厅，可以是中式，也可以是西式。顾客入座后，由服务员点菜、上菜、清台，其最明显的特点是服务员提供桌边服务。一般来说，凡是装修华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。
(2)自助餐厅。顾名思义，自助餐厅是带有自助性质的，顾客点完物品和饮料后，自己将食物端至餐桌，餐厅只提供有限的服务。有些是由顾客自己加工，如西餐中的土司、英式松饼，中餐中的火锅、烧烤等。
目前在中国流行的西式快餐厅，如麦当劳、肯德基等，均属于自助餐厅，这种餐厅也颇受顾客欢迎。
(3)柜台服务式餐厅。在这种餐厅里，顾客坐在柜台旁，菜由服务员或厨师直接上给顾客。就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样，顾客也可以欣赏厨师的表演。由于这种餐厅的服务速度非常快，所以也称为“速简餐厅”。目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。
2.按菜式风格划分
按照菜式风格划分，餐饮有中餐和西餐之别。中餐的特点是餐厅提供中式菜点，采用中式家具、餐具、茶具和提供中国式服务，客人以中国人的方式进餐。中餐历史悠久，色香味俱全，中式进餐方式广泛流行。西餐是欧美各国莱肴的总称。西餐的特点是提供西式菜点，采用西式家具、餐具和提供西式服务，用西方人习惯的方式进餐。西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。
中国餐饮文化的作用
俗话说“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一。旅游者在旅游活动中吃住和休息，是旅游得以继续进行的保证。
餐饮在世界各地因食品原料、烹饪方法、饮食习惯等的不同，形成了丰富多彩的世界饮食文化。旅游者通过品尝异国风味的美味佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅可以满足宾客最基本的生理需要，也从其色、香、味、形、器上受到艺术感染，从而得到精神上的享受，同时又能使中西餐饮文化得到交流和发展。所以说，餐饮不仅是旅游者外出旅游的物质保证，也是世界旅游业发展的重要条件之一。
欧美餐饮业的分类
欧美最常用的餐饮分类法，是根据英国1980年SIC的修正方法制定的。该分类将餐饮业划分为商业型及非商业型两大类。商业型餐饮以营利为目的。由于客源不同，商业型餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。特定市场指服务的客源限在某一阶层或仅在某一特定区域里活动，如运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部的餐饮服务;一般市场餐饮业的客源特性无明显差异，只要顾客愿意在此消费，就提供餐饮服务，所以一般食者是此类型的最大消费群。
1.运输业餐饮
指设立于交通枢纽区或转运站内的餐饮，主要有公路、铁路、航空和海运等四种运输业，目的是在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。铁路餐厅和机场餐厅都属此类。
2.俱乐部
俱乐部主要指提供餐饮给某些因参与政党、运动或其他社会活动所成立的团体。大部分俱乐部都规定必须具有会员资格才能进入，甚至还对服务等设有严格的规定。因此，一般而言，俱乐部的餐饮服务都具有一定的水准。公务员之家:
3.一般餐厅
不论是自助式服务或全套的餐桌服务，从小本经营的一人店铺到豪华饭店，由粗茶淡饭到佳肴美食，皆以一般餐厅最为普遍。一般餐厅又可细分为美食餐厅和家庭餐厅两种。
(1)美食餐厅。美食餐厅是指较正式的餐厅，以供应传统的菜肴为主，菜肴种类不多，但精致、有特色，且注重食物的品质。此类高级餐厅均以高水准服务取胜，并刻意营造高雅的用餐气氛。
(2)家庭餐厅。这类餐厅的气氛及服务人员让顾客有在家用餐的温馨感觉，其菜肴为一般的家常菜，菜单经常推陈出新，是属于经济实惠型的大众化餐厅。
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中餐服务范文6
摘要：人因管理对提升餐饮服务行业的管理工作效率具有较为重要的影响，是有效措施之一，应该对其应用引起足够重视。文中对人因管理进行了详细介绍，并对人因管理在餐饮服务行业管理中的应用进行了深入研究，旨在进一步提升餐饮服务行业的服务质量和服务水平，更好的推动行业发展。
关键词：人因管理；餐饮服务行业
近几年来，伴随着我国社会经济的快速发展，人们的生活水平和生活质量都有了明显提升，在此情况下，人们对服务行业服务水平以及服务质量也有了更高要求。而在餐饮行业，服务的质量更是直接关系到自身的生存，对整个行业的发展具有较为重要的影响，因此，在餐饮行业的管理工作中，一定要对服务质量的管理引起足够重视。在餐饮行业中，服务质量主要与人、原料、设备、方法以及环境这五个因素有关，其中，人因更是对服务质量影响最为明显的一个因素。如果在餐饮服务行业的管理工作中，能够有效对人因进行管理，就能够有效提升餐饮服务行业的服务质量，为行业迎来更好的发展前景。接下来，本文就以有效提升餐饮服务行业的管理效率为主要目的，对人因管理在餐饮服务行业管理中的应用进行深入研究。
一、人因管理
（一）人因管理的产生背景
在餐饮服务行业的管理工作中，人是五种因素中最为重要的一种，在餐饮服务行业，人管理的好坏和管理工作效率的高低，直接决定了餐饮服务行业的管理效率，对整个管理效率具有较为重要影响。其主要原因，就是因为在人、原料、设备、方法以及环境这五个因素中，其他四个因素都是由人直接进行参与的，人管理的好坏以及效率的高低，也会在非常大的程度上对其他四个因素造成影响[1]。一直以来，在餐饮服务行业的管理工作中，都存在着规范制度不够完善、管理工作得不到有效落实以及现场管理过于主观化的问题，这些都在一定程度上对餐饮服务行业的管理工作效率造成了影响，因此，要想有效提升餐饮服务行业管理工作效率，就要加强对人因素的管理。
（二）人因管理的优点
在传统的管理工作中，餐饮服务行业在对人进行管理的过程中， 通常都是应用制度化进行管理，其主要是通过对人员进行严格控制来达到提升管理工作效率的目的。而在实际上，应用该管理方式对人进行管理，虽然会在一定程度上对人进行有效约束，但是却严重限制了人的创新性和主动性，会降低人的工作热情和工作动力，进而就会在一定程度上对餐饮服务行业的服务质量造成影响，更限制了行业的健康、快速发展。而应用人因管理方式对其进行管理，就能够实现管理工作的科学化和高效化，有效提升管理工作效率，推动行业的快速发展。
二、餐饮服务行业管理中人因管理的应用
（一）对工资薪酬进行合理分配
在人因管理工作中，薪资待遇是决定工作人员工作热情和工作态度的主要因素，因此，在餐饮服务行业的人因管理中，一定要在以公平公正为原则的基础上对工资薪酬进行合理分配，避免对人的工作积极性和工作热情造成影响。合理分配工作人员的工资薪酬，对更好的发挥工资薪酬在人因管理中的作用，提升工作人员的工作热情和工作积极性具有极为重要的推动作用。在对工资薪酬进行分配的过程中，应该以长远的发展目标以及公平公正为前提对人的工资薪酬进行分配，而不能带有个人色彩和偏见，失去了公正性和合理性，进而对工作人员的工作积极性和热情造成影响[2]。应用人因管理对餐饮服务行业进行管理，就能够实现对工资薪酬的合理分配，并确保工资薪酬分配的公平性和公正性，不断提升工作人员的工作热情和积极性，进而不断提升管理工作效率。
（二）建立系统的绩效考核评价制度
为了保证人因管理在提升餐饮服务行业管理效率和实现人性化管理的作用得到充分发挥，在对餐饮服务行业进行管理的过程中还应该建立起系统、完善的绩效考核制度，并针对工作人员工作职责和岗位的不同将餐饮服务行业人因管理制度分成不同的层次和阶段，然后对处于不同层次和阶段中的员工进行相应的绩效考核评价。同时，为了确保考核的合理性和高效性，在绩效考核评价过程中，应该充分参考所建立起来的系统、完善的考核制度有针对性对不同层次和阶段的员工的绩效进行详细考核和评价。最后，还应该在参考绩效考核结果的基础上，给予员工一定的奖励，提升其工作热情。
（三）完善餐饮服务行业人因管理制度
不论是对工资薪酬进行合理分配还是建立完善的员工绩效考核制度，其主要目的都是为了能够对餐饮服务行业的人因管理制度进行完善，全面提高餐饮服务行业人因管理的工作效率和工作质量。因此，在餐饮服务行业的人因管理工作中，最重要的就是建立完善的人因管理制度，使人因管理能够在餐饮服务行业管理中得到充分应用。首先，应该完善餐饮服务行业员工的招聘录用和培训制度，严格执行达标上岗和无差别培训制度，以此来不断提升餐饮服务行业工作人员的整体素质和服务水平，进而达到提升服务质量的目的。其次，加强日常对员工的心理变化了解和鼓励，由于在工作过程中工作人员会遇到各种各样的人，所以工作人员的心理难免会发生变化，而在餐饮服务行业的管理工作中，就应该加强对工作人员心理变化的了解，并及时对其进行疏导，避免其因心理变化而产生情绪变化，并就情绪带到管理工作中的；除此之外，还应该加强对工作人员的鼓励，使工作人员能够时刻充满信心，保持良好的工作心情，进而不断提升自身的服务质量。
（四）加强人性化关怀
1、做好交流和沟通
对于餐饮服务行业的管理工作而言，其应该设立专门的员工关怀管理经理，在管理工作中，由其对员工的心理变化和情绪变化进行仔细观察，并加强对员工的交流和沟通，避免心理变化对员工工作态度造成影响。服务行业具有一定的特殊性，在工作过程中，其工作人员的心理波动要比其他行业工作人员的心理波动要频繁和剧烈的多，在日常管理工作中，如果不能够及时发现员工的心理波动并对其进行有效疏导，进而对其工作造成影响，进而降低其服务质量。因此，在餐饮服务行业管理工作中，应该设立专门的员工关怀经理，加强与员工之间的交流和沟通，避免因为心理波动而对工作造成影响。
2、加强对员工的关心
在管理工作中，应该加强对员工的关系，时刻关注员工的身体健康和家庭变化，如果员工的身体健康出现问题，应该适当减轻员工的工作负担，助其快速恢复。如果员工的家庭遇到问题，也应该给予员工一定的帮助，提升员工的依赖性和归属感，进而不断提升员工的工作热情和工作积极性，不断提高服务质量，更好的推动餐饮服务行业的发展。
3、丰富员工的业余生活
服务行业是一个工作量比较大，并且工作压力也比较大的行业，因此，为了能够有效缓解员工的工作压力和心理压力，使员工能够以一种良好、健康的工作状态进行工作，在管理工作中就应该丰富员工的业余生活，使员工能够从高压力的工作状态中解脱处理，放松自己，调整自己。
结束语
因为行业的特殊性，在餐饮服务行业的发展过程中，其对服务质量和水平具有较高要求。因此，为了能够有效推动行业的健康、快速发展，餐饮服务行业就应该加强对五种因素中最重要的人的管理，并通过加强人因管理应用的方法来不断提升管理效率，进而达到不断提升服务效率和服务质量的目的。（作者单位：大连大学经济管理学院）
参考文献：
[1]吴秋明 杜利珍.人因管理在餐饮服务行业管理中的应用与创新[J].武汉纺织大学学报，2012（12）.
