中餐摆台实训总结范文1
在2013全国职业院校技能大赛旅游服务赛项中，中餐宴会摆台是各省下的功夫最多的一个项目，富有创意的台面设计，成套定制的餐具，主题与文化风格突出，使得摆放出来的作品具有很强的视觉冲击力和艺术感染力。
本次比赛从仪容仪表、现场操作等方面对中餐宴会摆台技能进行综合考核。摆台操作要求在16分钟内完成，从铺台布、餐椅定位到摆放味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、葡萄酒杯、白酒杯、水杯，餐巾折花等，总共有十几道程序，对参赛选手的耐心和细心是一个极大的考验。
在紧张的比赛现场，一个个身着不同风格服装的选手左手托盘，右手取出碗碟等一一摆放整齐，每个杯碗碟的间距也摆得恰到好处，每摆放好一处，右手则轻轻摆放到身后。在折花环节，选手动作麻利，有的像某种动物，有的像某种植物，精彩纷呈。
当房东华顺利通过江苏赛区选拔赛，能代表江苏省参加全国技能大赛的时候，他就不断地告诫自己，这是一次能够改变自己一生命运的机遇，一定能把握机遇，战胜自我。备战的过程其实就是不断挑战自我的过程。他不但学到很多的专业知识，更重要的是获得了很多的宝贵的精神财富。辅导老师为这次比赛制定了周密的培训计划，训练从一开始的基础知识讲起，再逐步加深。他坚持每天进行十几个小时高强度训练，周末、假期也从不休息，一个接一个的挑战，一个接一个的测试，他都咬着牙挺过来的，从没有觉得累而放弃的。现在他要把获奖的消息告诉身边每一位关心过他的人：“我做到了，我终于战胜了自己。”
此番全国技能大赛，集结的都是全国各地的精英能手。其实，能够代表江苏省参赛，房东华自己一点也不意外，因为他自己知道为此自己付多了多少的汗水与努力。在中餐摆台方面，靠刻苦练习。在一个多月的封闭训练中，每天都与碗碟杯勺打交道。与平常的摆台不同，比赛中除了15分钟内要完成所有程序外，台布定位还要十字居中，餐碟距桌沿约1厘米，味碟位于餐碟正上方，相距1厘米……面对这些苛刻的标准，每练一次就要拿尺子量一次。他形容自己就像个裁缝，不敢有丝毫懈怠，否则超过规定距离就要扣分。
中餐摆台实训总结范文2
关键词：餐饮实训室；技能抽查；改革；专业技能；提高
湖南省教育厅为全面落实中央职教精神，评价教学体系改革，切实加强湖南职业院校专业建设和专业教学工作，提升学生专业技能，增强学生就业创业能力，2009年，湖南省教育厅印发了《关于建立中等职业学校学生专业技能抽查制度的通知》，明确从2010年起，建立职业院校学生专业技能抽查制度。技能抽查产生的最直接效果，是以一种常态的教学结果检测，能促使高职院校重新审视专业建设与课程结构、专业教师队伍和实训设备的配备与不断加强，促使高职院校高度重视作为核心内容的学生专业技能训练，以及学生职业习惯、职业素养的养成。
一、酒店管理专业技能抽查分析
为使职业教育的质量监控常态化，并且更加全面，湖南省教育厅组织职业院校和行业企业专家研究开发20个高职专业类的技能抽查标准和题库，参照高职院校学生初次就业岗位的核心基本技能要求，开发抽查标准，既能引领高职院校的教学评价，又反映行业企业的要求。湖南省教育厅职业院校学生专业技能抽查制度，给湖南全省得职业院校带来了压力，也带来了动力。在抽查考试中发现差距的院校，纷纷酝酿要进一步改善实习实训条件，加强学生专业技能和职业素养训练，更加深入地开展人才培养模式改革，全面提升高素质技能型人才培养质量。
酒店管理专业技能抽查内容分为酒店服务技能和酒店管理技能两大模块。服务技能侧重酒店必备的基本操作技能、服务程序和标准；管理技能侧重酒店日常工作文档，酒店创新性、个性化的服务方案编制。每个模块设置了六个项目，每个项目下设多个单独不重复典型工作任务，涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能。要求学生能按照国家标准或相关操作规范独立完成，并体现良好的职业精神与素养。其中餐饮服务技能包含了中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、宴会设计与服务模块，这三大模块要求学生的餐饮服务技能娴熟，并能将服务技能灵活运用。而在课程教学中，这些服务技能的学习和掌握都是在学校仿真实训室学习和训练，学生只有通过理论的学习和进入实训室的多次练习，在技能抽查中才能得心应手。可见，实训室的建设和完善是影响教学效果的重要因素，是技能学习的重要保障和关键要素。
二、餐饮实训室的现状
酒店管理专业的实训室是开展实训教学的场所，是完成课程实训教学环节的重要保障。目前大部分高职院校都建设了餐饮实训室，包括中餐实训室和西餐实训室，但在实际使用中还是存在以下几方面的问题。
1.实训设备的不全面和标准不统一
先从实训场地看，很多高校的餐饮实训室只有一间房，面积只有60-120O，以1.8米圆桌放置的话，最多也只能放置12张圆桌，在摆台练习中，学生一次12人练习，另外一部分同学只看干看着，按照每人30分钟时间练习计算，一次下来，有一部分同学甚至没法接触到摆台练习，只能下次课重复，因还有其他技能学习，一学期基本不能把摆台练习完全掌握和熟练。场地的局限性，使实训课的开展收到限制。
再看实训设备，为完成餐饮课程和宴会设计课程的实训项目，餐饮实训室对实训设备的要求杂而多，比如餐具种类就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要台布、装饰布、口布等；大型设备包括桌椅、吧台等。然而，在餐饮实训室建设过程中，因设备的复杂性和专业性，在购买过程中总会出现遗漏和设备不正确。同时，酒店行业的差异性和各兄弟院校实训室建设的特殊性，在餐饮实训设备上无法统一，没有专业标准可供参考。如西餐实训室所需要的刀叉，西餐宴会摆台具有专业标准，但刀叉的式样、尺寸都没有统一性标准，每个学校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大赛上，学生会出现餐具认知的疑惑。
2.实训室制度不完善，指导教师缺乏经验
绝大多数餐饮实训室建设都没做长远规划，没有科学的布置，实训制度不完善。餐饮实训室设备是属于易损和易耗型，在制度上却没有明确提及损耗的处理方法，学校也没有进行后续设备的补充，导致实训进行中出现困难。同时，整个实训过程的监督都处于粗放的管理阶段，对实训效果和考核评价没有严格的制度保障，以致实训具有较大的随意性。
高职院校教师理论知识强，但实践经验不够，即使部分教师有相关领域的实际经验，但由于服务行业标准更新换代较快，餐厅的服务方法和技巧不断提升，而在校教师缺乏酒店行业的实时研究，在实训过程中指导方法不科学，或过于陈旧。那么，学生的技能学习就得不到专业保障。
三、基于技能抽查要求的餐饮实训室建设改革
1.实训室设备改革
酒店管理技能抽查包含了学生各方面的基本操作技能和标准。在餐饮操作技能中就详细的提及了中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的标准，我们细究中、西餐宴会摆台的标准，中餐10人位，设备涉及到中餐直径1.8米圆桌、台布、餐巾布、骨碟、饭碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、酒杯等；西餐6人位，设备包含1.2*2.4米长条桌、台布、各类刀叉10种、展示盘、，面包盘、黄油碟、三种酒杯、胡椒盅、盐盅、烛台等。设备必须要准备详尽，才能摆出标准的台面。
从设备的选用上看，我们寄希望于酒店行业和高职院校能多沟通交流，制定出一套标准的设备，包括尺寸、样式，只有设备的统一，才能出现技能和考核的统一。比如白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，在实训中使用率都极高，然而经笔者探访，不同的学校使用的杯具尺寸各有不同，这样在技能抽查中难免出现餐具辨别模糊的现象。
学校的实训室毕竟是用于学生的课堂实训使用，而学生的培养都是为企业岗位做准备。所以，在实训室建设中，完全可以请企业进入，由企业全程引领学校进行实训室的建设，场地的选择、设备的添置，这样出来的实训室才是贴近企业岗位的。或者，为避免学校和企业的双重浪费，在校企合作的基础上，企业的陈旧但符合标准的设备可以提供给学校，而学校为企业提供专业人才，这种“双利”局面是可行的。
2.实训室利用改革
餐饮实训室因在餐饮课程的实训项目中才使用，实训室使用率不高，学生的技能训练偏少，得不到课后技能的巩固，而技能抽查更侧重于学生的技能操作，对学生的技能要求较高，实训室的实际使用和技能抽查的高要求产生了矛盾。为了在技能抽查中取得好成绩，提高学生技能水平，餐饮实训室在使用中应提高利用率。比如，可以开发课后练习时间，给学生进行分组，每组确定课后练习时间，提供实训场地，实训设备组长负责制。这样，学生能用业余时间进行更多的练习，不再局限于课中的短暂时间练习，技能必能得到加强。
同时，也可建设校内生产性实训基地，学生将所学技能变成生产力，在工作中实际运用，并产生效益。对于学校来说，提高了学生的专业技能和职业素养，使学生能近距离上岗；对于学生来说，专业水平得到了锻炼，从仿真实训室到实际岗位，主体意识和工作积极性都相应增加了。
3.实训室师资队伍改革
技能抽查的中餐宴会摆台、西餐宴会摆台和宴会设计项目明确提出了对学生的专业技能要求。学生的专业技能来源于老师的专业指导，所以实训室的改革，也应注重师资的培养和改革。
（1）与企业合作，将企业的技术骨干请进来。企业人员有丰富的实践经验，技术操作能力强，我们可以请企业人员来学校兼课，专业理论知识由老师教授，专业技能由企业人员指导，由企业人员制定考核标准，专业指导和考核严把关，学生的技能也必符合企业岗位需求。
（2）将专业老师送出去。各高职院校可以进行多重合作，对技能抽查项目进行分解，统一培训专业技能标准，获得实训室建设意见经验和研究成果，形成专业指导方法。也可将专业老师送入企业，参与顶岗实训，学习前沿理论和最新的技能方法，及时了解专业方向的变动，以指导实训室的建设，提高工作能力。
其实，实训室建设和技能抽查不应该是一个因果关系，而应是相辅相成的关系：实训室建设完善，学生的技能学习才能得到保障，技能抽查也能取得好的成绩；技能抽查的出现，也能让学校更重视人才的培养，为提高学生专业技能而建设专业高效的实训室。
参考文献：
[1]鹤.关于高校酒店管理专业餐饮实训室建设的思考[J].教育教学论坛，2012（38）：159-160.
[2]纪红坤.旅游酒店专业校内外实训基地建设研究[J].商业经济，2008（16）：69-71.
中餐摆台实训总结范文3
【关键词】职业教育 餐饮服务 技能训练 指导方法
目前，很多职业学校普遍重视学生专业技能训练，举办技能节等。各级教育行政部门每（（（年分春秋两季组织技能大赛或进行专业技能抽查，劳动部门组织的各类专业技术等级证的考试等，推动了职业教育的大发展和大繁荣。
专业技能训练是职业学校学生的基本功，是形成学生的感觉技能、心智技能、动作技能和技巧的一项关键措施。餐饮服务技能训练对酒店管理专业学生的实习教育质量关系重大，提高训练效果，完成技能训练大纲需求一套行之有效的训练方法，笔者在训练工作中，总结出"四定四练四指导"训练法。
1.四定
所谓四定，是指定时、定量、定标、定考
1.1 定时
即确定训练时间，现行各级组织的冬春技能竞赛和专业抽查以及技能等级证、操作证的考试都有时间规定。合理的训练时间应包括技能训练的总时间数及实际服务标准时间数来确定。餐饮服务中的中式宴会摆台训练要使学生训练达到娴熟，应该参考接近该操作类型的实际服务时间定额，考虑学生的实际情况，制定合适的训练时间。我在实际训练中一般按下式确定训练时间：
训练时间=（1.2～1.5）×服务时间定额
如餐饮服务中的客房中式铺床，服务时间定额标准是3分钟，可把训练时间定为3.6-4.5分钟。总训练时间按省颁技能训练大纲标准确定，为防止学生技能训练走过场，挂羊头卖狗肉，学校要刚性把技能训练课排入周课表中。
1.2 定量
即确定训练量，训练量要视课题内容，操作难易以及学生体力和掌握情况而定。训练量既不能大小，也不能太大，以不使学生疲劳为度，允许因人而异。
如中式托盘，我在实际训练中采用托盘托红砖逐渐递进的方法来替代，达到了预期效果。
1.3 定标
即确定训练标准。定标准有两层含义，一是训练的质量标准，如操作规程，安全文明服务规范等；二是技能训练大纲标准，主要是熟练程度的操作，严格要求。
1.4 定考
即确定考核标准，各校都应结合省颁技能训练、技能抽查、技能等级证考试，技能竞赛考试标准制定切实可行，符合本校实际情况的考试标准。我在实际操作中，对学校组织的期中、期末考试就是组织学生进行专业技能考核，不搞理论考试，以增强学生专业动手能力的培养，这样便于学生参加省技能抽查考试，工人等级证操作考试以及各项技能竞赛，不打乱战、混战。
2.四练
所谓四练是指反复练习、多样练习、综合练习、模拟练习
2.1 反复练习
专业技能训练的好坏取决于熟练程度，规律之一就是重复。经过反复练习，必要的动作得到强化，多余的动作逐渐消失，技能水平就会提高。如餐巾折花这个训练课题就可以让学生按工艺要求反复折叠某种餐花，并讲解分解动作，进行测时记录，以使学生熟能生巧。
2.2 多样训练
采用各种方式进行练习，其意义在于提高学生练习兴趣，培养学生在实践中灵活运用知识和技能的能力。要注意使学生动手、动眼、动耳、动口，以提高练习效果，加速技能的形式。如托盘练习中，可把学生拖到室外运动场单一、二人、三人、四人或一排、二排或全班练习，也可采用上下楼梯进行练习。
2.3 综合练习
综合练习是在反复练习和多样练习的基础之上，把与之相关联的技能衔接起来，内容和难度增加了。综合练习要充分体现调动学生高涨的情绪及感知觉功能，调动学生的自觉性和积极性及创造性。如甲、乙两学生要参加市组织的中餐宴会摆台技能大赛，设计到的内容就有仪容仪表、礼貌礼节、即时演讲、自我介绍、插花、餐巾折花、摆台等，这些内容就需要综合练习。
2.4 模拟练习
模拟练习好像打战时用的"沙盘"，完全是真刀真枪的干，通过模拟练习，培养学生独立分析问题、解决问题的能力。我具体施教过程就是和县内的星级酒店联系，把学生拉到宾馆分成若干小组，从事前厅服务、餐饮服务、客房服务、宴会服务等，让学生面对客人，如何真正体会当好一名服务员。实践证明，通过学生模拟训练的"打、爬、滚、摸"，效果明显。2012年我校10名学生参加市专业技能抽查优秀，我辅导的学生参加省、市技能竞赛获一等奖。
3.四指导
所谓四指导是指入门指导、巡回指导、总结指导、岗前指导
3.1 入门指导
通过讲授、操作演示、碟片观看以及提问，使学生了解技能训练的内容，明确操作要领、方法和技术要求。了解操作的工艺及服务过程，注意事项。在入门指导阶段，还要使学生知道该技能训练的时间定额，训练量及训练标准及考核要求。如学生的站姿、行姿、座姿适合入门指导。
3.2 巡回指导
教师按要求有目的有计划地对学生的练习作好观察与检查，尤其在反复练习中，重点检查学生的操作方法，动作是否恰当到位，随时予以修正和指导。否则，学生错误的操作方法、动作一旦养成习惯，就不易改变，将来会影响练习的效果。在巡回指导过程中，要交替使用个别和集中指导，以提高全体学生的技能水平。中式宴会摆台我用此法指导，效果显著。
3.3 总结指导
每结束一个训练课题，要进行综合性总结性指导。根据"四定"要求及学生在不同练习中的表现进行点评总结。让学生写出训练实习报告或体会，巩固已取得的训练成果。
3.4 岗前指导
岗前指导要与模拟练习相结合，学生面对的是顾客，环境陌生，适用能力差。要教给学生如何面对顾客，应急处理措施，酒店员工管理制度等。学校也应安排教师跟班，和学生同吃、同住、同工作，边学、边干、边指导，这样学生和家长也放心。
实践证明"四定四练四指导"技能训练法符合技能形成的规律，彼此之间有紧密的联系，适合学生特点，便于教师施教，能有效地提高综合操作训练效果和技能教学质量。
参考文献
[1] 王岳瑞 岗位技能培训方式[J]职业技朮教育96年1期32页
[2] 彭道贤 机电实习操作技能训练途径 [J]职业技能培训教育99年10期43页
中餐摆台实训总结范文4
关键词： 餐饮服务 操作技能课 教学方法
《餐饮服务与管理》是一门专业性和技术性很强的课程，除了要学生掌握系统的专业理论知识外，还要培养他们的动手能力、应变能力和创新能力。餐饮服务操作技能课是以培养饭店服务熟练操作工为主要任务的一门课程，这就决定了课程的教学特点在于实践性。
如何上好餐饮服务操作技能课，提高学生的服务技能，增强学生的服务意识，使学生较快地掌握操作技能，往往与教师的教法有着极其密切的关系。因此，我们在教学中，应了解学生的学习水平和接受能力，探索符合餐饮服务技能课特点的教学方法，突出餐饮操作的特点，帮助学生深刻理解专业技术知识和操作技能，使学生毕业后尽快适应饭店餐饮服务工作。通过在教学过程中的思考和尝试，我就如何强化餐饮服务操作技能课的教学效果谈谈感受。
一、采用模拟教学法，讲解与演示相结合，激发学生的学习兴趣。
1.寓讲演于教学中，运用传统的教学方法，明确学生学习操作技能的目的性。
首先，教师要明确本节技能操作课的教学内容、重点、难点和注意事项，并且能够进行准确的讲解和示范。一方面教师要充分发挥主导作用，既要做好教学演示，又要善于指导学生训练，另一方面要充分考虑学生接受能力。例如，在学习中餐宴会摆台时，首先明确中餐摆台基本要求，然后先用图表进行模拟练习，发给每个学生一份十人宴会桌的简图，进行座次安排练习，要求学生在图上标明宾主等人的坐席安排，接着把中餐宴会摆台所需的餐具展示给学生看，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序和相关要求，再亲自演示一遍给学生看，并逐一解说要领，然后重点讲解几个特别要注意的地方。如骨碟定位是摆台的重点，比较难掌握，我就让学生用尺子来量，让学生有直观的距离感，筷子前端距筷架距离及尾端距桌边的距离是否符合要求，图案是否朝上，等等，要做得准确无误，摆完后总结摆台的要领。然后让学生模仿练习，有疑问及时提出，老师现场进行纠正和讲评。最后让学生讨论中餐宴会摆台中容易出错的地方，并对这一节课学到的知识加以强化。
其次，采用示范法是技能课教学的重要一环，是讲授环节的补充。让学生具体看到每项技能的全过程，更好地理解餐饮服务技能基本知识。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教师可以在一旁做边示范边讲解，要有针对性地教学。如发现大多数学生折裥距离掌握不好，就应请学生停止试练，提出问题进行示范，让学生带着问题观察示范操作。如请学生观察手指如何移动定位，如何控制间距等，让学生分析每一步操作过程，进一步帮助他们掌握操作规律，而使教师的示范成为最直观、最生动、最切实的指导。
2.创设教学情境，采取“模拟教学法”，激发学生学习操作技能的兴趣。
对于餐饮服务操作技能课而言，如何提高学生的学习兴趣，提高学生的动手能力，是教学的重难点。教师既要实现教学目标，又要引起学生兴趣，切实掌握技能操作要领。模拟教学法就是教师创设一定的情境，和学生一起模拟教学内容中的不同角色。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。
二、运用多种教学手段，规范学生的操作。
1.增强操作的直观性，再现情景，加深理解。
在餐饮操作教学过程中，教师的示范和指导受时间和场地的限制，通过运用多媒体等手段，将教学内容用文字、图像等形式进行演示，教师进行讲解，让学生边观察、边理解，使学习内容变得容易理解和掌握。如托盘是餐厅服务人员必须掌握的一门技术，了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，先将托盘发至学生手中，然后利用几幅幻灯片演示托盘的操作方法，同时介绍各种托盘的用途，这使各种托盘的功能及操作方式一目了然。对于无法让学生亲身体验的操作，先运用多媒体播放星级饭店服务员的规范服务，让学生将服务中各个环节的规范操作牢牢地记在脑海中，再进行真正的实训，使学生真正理解、掌握整个服务过程，比如说对客服务、点菜、突发事件的处理等，这样学生就能毫无阻碍地接受新知识。
2.增强实训操作的正确性，强化学生实训操作的规范性。
在餐饮服务操作课中，操作的项目内容多而细，采用多媒体技术对操作细节进行模拟，让学生直观感受正确与不正确的操作，再进行实习操作，更能提高学生操作的有效性。如上餐巾折花就可将每个折花步骤通过投影机展现，重难点的手法、技巧可较清楚地讲授。餐巾花的折叠方法众多，在九种基本的技法中，捏的动作是学生较难掌握的，一些细致的操作借助多媒体投影能够达到清晰的效果，学生可更直观地掌握实操内容，准确度更高。
三、实行合作和竞赛教学方式，增强学生的竞争意识，树立团队协作精神。
1.采用小组合作学习法，促进组内互相指导操作。
在教学上如果单依靠教师个人的力量，为每个学生做指导，必然就会力不从心，而充分发挥优秀学生学习上的表率作用，往往可以达到事半功倍的效果。上课之前，根据人数和操作室的规模把学生分成若干个小组，每小组由不同水平的学生合理搭配，安排一名组长。当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，当发现不对之处为同学指出，同学们在一起讨论。当他们有因意见不统一而发生争执的时候，教师便为他们讲解或做示范，这样，他们的印象更加深刻。采用这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神，还充分调动了学生的主动性，既增强了其操作能力，又提高了其学习的自觉性。
2.采用小组竞赛教学法，通过竞赛巩固技能。
学生在操作技能掌握到一定程度后，会想到与其他同学相比水平怎样，因此，在操作课上组织学生进行单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。让学生以组为单位进行比赛，每一位参加的同学都尽全力表现得最好，为小组争光。评比时，让学生自己推荐评委，轮流当选，选出做得最好的组员做示范，让大家对他的操作进行详细的点评。获胜的小组都会为自己的出色表现感到高兴，而表现不佳的小组在组长的带领下以“师带徒”的形式帮助做得不好的同学，大家共同进步。每隔一段时间评出一名“技术能手”，让他们有新的练习目标，学生为此争先恐后，在实操课上努力练习，希望做得比上一次好，比其他同学好，知识掌握得更扎实了。
四、注重创新能力培养，提高技能技巧，拓展学生的发展空间。
操作课要为学生的成长奠定发展空间，让学生在操作中对操作任务的认识有创新和发展。通过实践操作，对客人消费的各项消费活动（如订座、引位、点菜、桌边服务、结账等）予以鉴别，深入理解客人是否具有改变活动现状的需求和改变活动现状的趋势方向，通过帮助客人改善消费活动，使其在时间、地点、价格和方式等方面更适合客人的需要，从而提高服务质量。
总之，上好餐饮操作课，对提高学生操作技能有着非常重要的作用。教师应采用灵活多变的教学方法，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生的学习兴趣，遵循“从扶到牵到放”的原则，让学生在轻松的教学气氛中掌握餐饮服务操作的各项技能，总结出操作中的技能技巧，为社会各企业和酒店输送合格的餐饮服务人才。
参考文献：
[1]新编现代酒店员工培训教材.广州：广东人民出版社，2001.
中餐摆台实训总结范文5
近几年来，职业院校技能大赛影响力席卷全国，各中等职业学校、高等职业学校均投入了大量精力在各级各类技能大赛上，年年选派校内精英参赛，很多一线优秀教师全年奉献在技能训练和比赛中。“普通教育看高考，职业教育看大赛。”技能大赛有利于扩大参赛学校的知名度、提升教师的业务水平、提高学生升学与就业的竞争力。以酒店服务与管理专业为例，通过师生参与大赛，酒店服务操作技能中最精华部分得以充分展示，理论与实践结合，彰显职校师生优秀技能水平和良好精神面貌。
但技能大赛也带来诸多问题：影响正常教学工作、过分重视奖牌与精英、覆盖范围偏窄、竞赛和教学两张皮。这些问题反映了大赛与常规教学之间的矛盾，大赛的引领和示范作用没有能够得到全面发挥，大多学生很难享受到技能大赛的好处，很多学校基本停留在为赛而赛阶段，偏离了教育部最初办赛的初衷，以大赛促进技能教学改革还有待进一步研究。
针对这些状况，本人提出以技能大赛提升职业院校酒店专业常规技能教学工作，实现的途径主要为一下几种。
一、参照大赛标准要求，开展项目情境教学
对照赛项操作技能要求，实训过程可以分项目实行情境教学。赛项实操部分一般为各行业一线基础工作，多为学生在校期间必须掌握的学习内容。以《客房服务与管理》课程实训内容为例，全国职业院校技能大赛对应赛项为“中式铺床”，是客房中级工考核内容，江苏省教师组比赛在此基础上还增加了“夜床服务”项目。将技能大赛技术要求、标准与实训教学内容相结合，设计中式铺床专题实训、开夜床服务、客房清洁保养、对客服务等项目。
参照技能大赛和企业实际需求，将技能实训内容按岗位工作流程设置，从易到难设置层次递进式学习情境。以客房中式铺床为例，将实训内容按操作程序整合为抛铺床单、套被套、套枕套、放枕头共四个模块。模块中又设置出不同层次的学习情境，如中式铺床可设置单人间、标准间、大床间铺床递进式的教学情境。中式铺床的教学内容贯穿于完整工作过程中。
二、注重实践能力培养，规范实训过程考核
技能教学时教师先进行操作示范，讲解知识点与操作标准，学生再进行操作实践。教师边巡视、边检查、边指导学生技能实践和训练，需事先明确教学目标和任务，制定详细考核实施方案、明确考核细则，将学生操作过程和结果量化考核。利用职业院校技能大赛评分标准，借鉴行业技能竞赛规则，实行与酒店要求一致的评价标准。
以中餐宴会摆台为例。教师示范规范摆台动作，学生分组训练，参考《全国职业院校技能大赛中职酒店服务项目中餐宴会摆台与服务赛项评分标准》，开展技能实训和教学，将学生实操水平进行及时有效检测。需指出的是，国赛中要求折叠杯花十种、餐具的位置与间距相对固定、不允许逆时针操作，但酒店实际工作可能有一定偏差，上课时应要求学生严格对照执行。
三、关注行业前沿动态，密切校企合作办学
职业院校技能大赛赛项均与行业一线生产与实践息息相关，在实践教学过程中，倡导校企合作办学，将技能教学与企业工作零距离对接。如中餐宴会摆台、西餐宴会服务、客房中式铺床赛项内容本就是酒店员工日常工作内容，既有摆台、斟酒、铺床等基础性内容，也包括宴会设计、插花、调酒、主题夜床等高层次内容。训练中除完成常规一般技能，还要涉及当前酒店生产特点、宾客需求发展和流行审美趋势等相关问题。
训练和比赛中，积极邀请酒店专家、学者进行交流与指导，认真倾听赛后点评和总结，这些都是与现实岗位近距离接触的学习机会，有利于学校明确专业培养内容和人才培养目标。通过密切校企合作办学，实现学校与行业、企业的真正对接，才能培养企业需要的一线合格人才。
四、依照大赛技术要求，完善配套设施设备
结合酒店专业技能课程标准，参照大赛设施设备要求，需对现有实训基地进行改扩建，添置实训和比赛设备，以满足教学和技能大赛需要。以我校为例，根据技能比赛要求，参照行业发展状态，学校现有中餐操作实训室、西餐操作实训室、酒吧实训室、客房操作实训室、模拟标准间等实训场所，还打算兴建咖啡、茶艺等酒店服务实训室。
在客房中式铺床项目，学校配备了1.2米标准床和配套棉织品，保障了训练的设备条件。另外，必须制定规范、严格的实训室使用制度，按照标准与要求开展技能实训活动。
除此以外，还要努力提升实训教师的业务水平，毕竟技能大赛成败关键是相关教师的技能水平和指导能力，这也有利于加强双师型教师队伍的建设。
中餐摆台实训总结范文6
【关键词】 旅游 餐饮服务 实训课 方法探索
〖HJ1.3mm〗
我自2002年7月参加工作至今，一直从事餐饮服务实训课教学，在工作中遇到、发现存在一些问题，为了促进餐饮服务实训教学的发展，解决餐饮服务实训课中的主要问题，我从行业企业、学生及家长、学校等方面进行了阐述。
1.旅游专业餐饮服务实训课面临的问题
现在旅游专业实训课教学受到了来自各个方面的影响，有很多需要解决的问题，我认为主要有以下方面。
1.1 行业企业对餐饮服务员的要求
在一般的中职学校，餐饮服务技能训练都是按照中级餐厅服务员考证要求在进行组织训练，本校也是一直这样训练的，学生获证率也很高，但是根据我所带学生反馈回来的信息，他们考个证出去根本就没什么用。再看看现在对餐饮服务员的几条招聘信息：1.男女不限，初中以上学历，28岁以下，五官端正。2.待遇：1100-2000，要求：30岁以下，五官端正，具有餐厅服务经验者优先，能吃苦耐劳、工作积极认真。备注： 以上人员一经录用，包吃包住，公司将为其购买相应的社会保险，并提供具备市场竞争力的薪酬待遇及良好发展空间。3.要求：具有服务意识，团队合作意识强，热爱餐饮行业。 待遇：1650-2000元/月以上，包食宿。4.要求：年满18岁，初中以上学历即可，吃苦耐劳，能适应早晚班.由于餐厅非24小时所以不用上通宵班，早班最早8：30。薪资待遇：计时工资，不低于行业平均水平，2000元左右，法定假日四倍工资，享受员工折扣（或免费）餐饮。完善的福利保障：养老保险，失业保险，生育保险，医疗保险，工伤保险， 住房公积金，各种带薪假期如年假等.您的成长空间将是： 服务员，训练员，组长，餐厅二副理，餐厅一副理，餐厅经理等其他更高职位。5.男女不限，身体健康，品行端正，能吃苦耐劳，包吃住。
我们不难看出，几乎没有企业要求餐饮服务人员必须具备相应的从业资格证书，某经理如是说：“我们需要的是熟练工，有没有资格证书并不重要，只要能吃苦耐劳。”工资待遇都不高也就2000左右。
1.2 学生及家长心理上抵触餐饮服务
我校有部分学生受家长及其它一些影响认为餐饮服务就是端盘子做清洁，别人坐着我站着，别人吃着我看着，别人说着我听着。感觉没尊严，没地位，就是侍候人的工作，就算要当服务员也不当餐饮服务员。他们带着这种对餐饮服务的抵触情绪是不可能认真学习餐饮服务技能的。再加上餐饮服务一般都要求服务员上班时间必须一直站立，不断的为客服务，也确实是一个很辛苦的工作，有很多餐饮服务项目又确实没有太多的技术含量，感觉那工作好像是个人都能做一样，这就更让学生对餐饮服务产生轻视心理。现在很多职业学校都搞校企合作，有些专业的学生到企业里面实习之后回到学校后会更加努力的学习，因为他们在企业里边看到了他们的未来，他们的希望，而到酒店、或餐饮企业实习回来的学生很多都产生了不想再从事这个行业的想法，他们在这些企业里边感受到的是人与人之间巨大的差距，你比如一个在北京实习的学生回来说，他们住的是地下室，上班看到的是星级酒店里的高消费人群，这样的对比使他们的心理更加不平衡，回来之后更加不会喜欢这个职业，学习也更加的没有兴趣，也不会努力的去练习技能。
1.3 设施设备难以满足教学要求
就现在重庆的职业学校而言，大部分的餐饮服务方面的实训设备都只是有一个中餐摆台实训室及中餐宴会摆台所需用具，能够让学生在其中练习餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台，在重庆一所学校如果它的餐饮实训室能摆10张餐桌，那就算很不错的实训室了，但是我们都知道，就算它能摆10张餐桌，在同一个时间内也只能供10个人摆台，一个班大概有40到50名学生，当有10名同学在进行摆台练习时其他的人就不能练习，这样是不能满足学生训练需要的。而且每个酒店的中餐厅设施设备还有一定的差别，学校是没有能力把所有类型的设备都置办好的，它只能提供最常见的，最普遍使用的设备给学生练习。
1.4 餐饮服务质量评价方式对实训课的影响
首先我们了解一到影响餐饮服务质量的因素有很多，大体上可以分为硬件上的设施设备和软件上的服务，这两个方面。设施设备是一个相对容易处理的问题，只要花钱购买就行了，而良好的服务不是一朝一夕可以具备的。现在对于餐饮服务质量的评价方式有很多不同的标准，其中核心的都提到了，让顾客满意的服务就是最好的服务。这句话决定了餐饮服务员在平时的技能训练中不可能像电工、汽修工那样有一个绝对正确的操作程序和标准，因为餐饮服务员面对的是人，而每个人的具体要求和心理期望都是不一样的，这就导致了餐饮服务质量的评价不可能完全的量化。我们在餐饮实训课上又只能按照各种各样的量化的标准去考核学生，而学生出去以后会发现企业，特别是客人基本上不会按照学校所学的各项标准去评价她们的工作，这个信息反馈回学校后，也会直接影响学生对实训课的态度。
2.对于旅游专业餐饮服务实训课问题的解决方法探索
2.1 国家政策方面
从2000年10月1日开始，为了提高劳动者素质，促进劳动者就业和加强就业管理，劳动保障部明确规定90个工种必须持有职业资格证书就业，其中包括餐厅服务员、前厅服务员等。这说明国家对餐饮服务人员的要求越来越高，越来越规范，虽然到目前为止，依然有绝大多数的餐饮服务人员没有取得相应的从业资格证书，但是我认为可以先从比较高档的酒店开始要求，逐步提高餐饮服务人员的素质，严把资格证书考试关，提高证书含金量，使用人单位看到，有从业资格证书者与无从业资格证书者的区别，最终达到从业必须持证的要求。
2.2 行业企业方面
现在餐饮行业的服务员一直都是供小于求，到处都差餐饮服务人员，这导致了企业用工标准和要求一降再降，也导致了一些餐饮服务员素质比较低，对客人服务态度不好，这就会让一部分人觉得这个行业的从业人员素质比较低下，从而让更多的人不想从事这个行业，这是一个恶性循环。企业里的餐饮服务人员现在一般都是这样一个状态，即不断的招工，不断的流失员工，企业总是在培训新员工，送走老员工，就以实习生充当餐饮服务员的主力队伍，每年的毕业生的顶岗实习结束后，基本上就都离开了餐饮行业，能够继续从事餐饮行业的不到8%，人员流失率太高，导致企业员工素质难以提高，企业要想得到更好的员工就必须要慢慢的提高对服务人员的要求，要求所有员工都必须持证上岗，并从工资待遇上体现出有证与无证的差别。正确引导从业人员以及其它社会人员对餐饮服务人员的认识，提高人们从事餐饮行业的兴趣，从根本上解决学生不愿意学习餐饮技能的问题。
2.3 学校方面
