中餐实训总结范文1
关键词：中餐烹调工艺；翻转课堂；项目教学
《中餐烹调工艺》课程是烹调专业开设的一门核心能力课程。课程教学的目标是培养烹饪学生的职业能力。从学生和用人企业反馈看，教学中存在诸多问题。首先，课程教学，受传统影响较大，老师怎么教，学生就怎么学，对学生创新能力的培养重视不够；其次，缺乏与烹饪学科相适应的实践教学手段。社会需要大量的中式烹调的实战性应用人才，可实践教学手段相对落后，传统教学痕迹明显。其三，课程设计忽视对实践课时的审查与监督考核。
一、选用项目教学法可行性分析
项目教学法起源于16世纪后期的欧洲学校，到20世纪后期发展成为一种重要的教育理论，被德国、美国、印度、英国、法国、丹麦、瑞典、瑞士等国家在各个领域中大量应用，取得了实效。翻转课程教学模式是2011年萨尔曼•可汗在TED大会演讲时提到一种以技术来促进教学的教学模式。这种模式与传统的“老师课堂上教，学生下课做练习”方式正好相反，在国内外引起了不同的反响，成为了教育者普遍关注的热门话题。在我国，项目教学法的引入相对较晚。2001年4月，作为项目教学创始人的查德博士做了一场关于“项目教学“的讲座，影响较大，受到广大教育工作者的推崇后，后便在许多高职院校得到了广泛应用[1]。高职院校烹调专业的《中餐烹调工艺》课程是一门应用性和实践性较强的学科。按照“以职业岗位为课程目标，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的要求，对课程的教学模式、教学方法、教学内容以及课程标准等进行了全方位的改革。引入了“项目教学法”，并按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》中以现代学徒制“五对接”的“课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接”，确定“双师导学”的实践教学思路，设计项目、任务，开展实践教学。采用了“项目教学法”，老师将一个相对独立的项目交给学生，学生在老师的指导下，从信息的收集、到方案的制订，从项目实施到项目的评价，自己来完成。通过项目的进展情况，把握项目及任务的基本要求。在项目实施过程中，翻转项目学习过程，“颠倒”项目学习顺序，使课外自主学习项目内容、知识点的把握，课堂中通过“师生”或“生生”间的互动交流、演示实训，解答疑惑、汇报讨论等，来达到教学和实验的最佳效果，这就是翻转课堂项目教学的改革。以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”是其最显著的特点。它改变了以前“教师演示后，学生照葫芦画瓢地进行实训”的简单教学模式，使学生主动参与、团结协作、不断求新的新型教学模式。教师的地位变了，由教学的主体，变成学生的引导者、指导者和监督者，帮助学生学习。学生实践的过程成了一个生生参与来完成项目、任务的实践过程，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养了发现问题、分析问题和解决问题的能力[2]。
（一）目标明确
转变学习方式，变“要我学”为“我要学”，大大激发了学生的主观能动性，培养了发现、分析和解决问题的能力。
（二）短期快效
针对一个项目或任务，在一个短时期内完成实践，其教学效果可测评性好。
（三）易于控制
学生的实践活动由教师监督指导，人人动手，共同参与，有利于学生集中精力练习技能。
（四）理实结合
要完成一个项目，就要有必要的理论知识来指导实践，结合原理、分析项目、订制工艺，完成实践，实践的结果又来检验理论的正确与否，考问学生所掌握理论的程度。
二、项目教学法组织实施
（一）课前准备
1.设定项目
用“项目引领、任务驱动”对《中餐烹调工艺》课程进行教学，按照专业人才培养方案，结合酒店经营和发展中必须掌握的知识理论，把教学内容设计为“基础项目”“拓展项目”二大模块进行递进。基础项目有“择料、刀工、成型、组配、制茸、制汤、调色、调香、调味、调质、火候、优护、油熟、水熟、汽熟、其它成熟、装盘”17个工作任务；拓展项目有浙江菜系中的杭州、宁波、绍兴、温州四个地方宴席菜制作。完成逐个任务后，完成了项目，构成较为完整的《中餐烹调工艺（浙菜创新）》实践课程体系。
2.创建网络
教师通过在线教学平台或手机微信平台等，将已制作的课程PPT、录像、视频、微课等教学资源上网发送，随时供学生点击、阅览、下载和自学；学生还可用别的在线精品课程、课程教学资源库等课前上网浏览、学习。
3.学生分组
根据设定的项目、任务，结合岗位的工艺流程、学生意愿、兴趣和专长等对课任班级进行编组，在自愿报名的前提下，既要充分尊重学生的选择，又必须进行岗位轮换；既保障互学机制的顺利通畅，又能相互帮助，相互促进，共同提高。
4.课前预习
课前通过观看网上教学资源，理解项目所涉及的知识点，了解实践环境和实践过程，熟悉实验实训的灶具和工具情况，严格掌握水、电、煤气等安全使用方法，及时记录自学时遇到的问题，为正式进到课堂实践做好充分准备。
5.实践材料准备
教师在课前要做好充分的准备，备好课，安排好实验实训的器具，提前购买好实践所需的原材料，对难买的原材料要有适合的替代品，确保正常上课，保证任务完成后考评和交流。
（二）课中实践
课堂是师生及生生间互动来完成实践教学的场所。在这场所中老师从布置任务开始，始终跟踪着任务设计及制作，任务的完成及评价，并对任务设计及制作中出现的问题，实验实训安全的防范措施，任务完成后考核评价，资料的归档、成果展示及展览等有效措施。学生按不同的岗位，编成团队，按照布置的任务，从开题、资料搜集、制定计划、汇报进度、完成任务、逐个验收评价、成果展示并获取完成任务的学分。教师进行了角色转换，从传统的讲台上走下来，进行师生互动，参与、指导、答疑、评价；学生则从听讲、记录进行师生、生生互动，讨论、交流、分工合作、互评，完成实验实训。
（三）课下拓展
师生共同完成任务后，虽达到了预期的目标，取得了较理想的效果，掌握了各项任务的实际操作技能。教师还可根据不同学生的需求，进行有针对性的拓展创新教学。对学生的拓展创新进行指导，答疑在拓展创新中遇到的问题，增进学生兴趣，拓宽学生的思路，促进知识、技能的进一步提升，实现提高和创新。
（四）课程评价
教学评价，既评价教学的结果，也对教学的过程，教学中的方方面面进行评价。即形成性评价和总结性评价相结合。形成性评价面向学习过程的评价，既评价学生在实践教学过程中的态度、兴趣、参与程度、任务完成情况、岗位安全以及作业、作品等进行评估。总结性评价是在学期中或学期末时对教学效果做出客观公正的评价。
三、选用项目教学法后课堂实践教学的优点和不足
经多次对授课班级进行问卷调查，对教学效果评价优秀占78%、良好占15%、中等占8%，没有一位不满意的。翻转课堂项目教学是师生或生生互动最平凡的课堂，每一次的项目教学的实施对教师与学生都是一次考验和提高。各门学科知识融会贯通，学生们在做中学，在学中做。以教师为主导、学生为主体、师生双向沟通，激发了学生在学习过程中的主动性，从“要我学”转变为“我要学”，使学生动手能力、协调能力和应变能力得到有效提升[3]。改变了教学方法，把抽象的理论知识提炼成“有用、够用、实用”，知识点理解和掌握，通过动手实践消化提高。“项目教学法”的实施，对教师的素质要求较高。项目教学的设计、准备，教师要不怕辛苦，精心策划；实行翻转课堂教学，模拟生产性实训基地是开展实践教学的必备条件，使实验实训室与企业的厨房无缝对接。综上，“高素质技术技能人才”的培养，教学方法是关键。《中餐烹调工艺》课程采用项目教学法进行课堂实践教学，并实施翻转课堂模式。这种课堂实践教学形式，符合高职技能教学的要求，激发了学生技能学习的兴趣，拓宽了学生技能学习的思路，培养了学生创新创业能力，受到学生的喜欢和好评。
【参考文献】
[1]王守仁.教学改革的探索与实践[M].南京:南京大学出版社,2016:107-134.
[2]宋朝霞,俞启定.基于翻转课堂的项目式教学模式研究[J].远程教育杂志,2014(1):96-104.
中餐实训总结范文2
关键词：中高职；一体化；旅游管理；课程体系
自20世纪80年代以来，我国职业教育在国家政策的引导和支持下获得了突飞猛进的发展。国家政策在不同时期从不同层面强调了中高职衔接是我国加快转变经济发展方式和改善民生的迫切要求，是职业教育体系向终身教育体系发展的重要环节，明确提出构建中高职一体化的人才培养体系，完善中等与高等职业教育相衔接的课程体系，优化培养过程。如何建立健全课程衔接体系，推动中高职教育的协调发展，为社会培养高端技术技能型人才，需要中高职院校在实践中不断探索、研究。
一、中高职一体化旅游管理专业课程体系建设存在的主要问题
三十年多来，我国中高职院校积极探索中高职一体化人才培养模式，拓宽学生继续学习通道，现已取得了一定的成绩。但课题组通过对四川省中高职旅游管理专业人才培养情况调查，发现旅游管理专业中高职一体化人才培养的课程体系建设还存在不少问题，主要体现在以下几个方面：
（一）人才培养目标定位不清晰
中职教育培养的“高素质一线劳动者和技能型人才”和高职教育培养的“高素质技术技能型人才”，从字面上和理论上都体现了层次性和连贯性，但是由于中高职教育缺乏国家统一的行政统筹指导，导致中、高职院校在对人才培养目标进行定位时出现了对国家政策的不同解读。另外，大多数中、高职院校制订或者修订旅游管理专业人才培养方案时缺乏对旅游管理专业毕业生面向的主要岗位及职业岗位能力要求进行深入全面的市场调研，或者中高职院校和企业没有进行真正意义上的研讨、论证，所以中职学校旅游服务与管理专业以为旅游企业输送初、中级技能型人才为培养目标，侧重对学生进行导游服务技能、餐厅服务技能和客房服务技能的训练，不同程度出现了轻基础、重专业，轻理论、重实践，轻理解、重操作的现象，而高职学校人才培养目标则定位于为社会培养高素质的技术技能型专门人才，教学中则出现重理论、轻实践的现象。中高职院校各自为政，人才培养目标缺乏层次性和连续性，导致中职毕业生在进入高职院校继续学习后，所掌握的理论知识和实践技能与高职院校的要求存在差距，尤其是理论知识的差距在一定程度上会制约实践技能的提升，最终导致部分中职毕业生无法通过高职教育成为符合高职教育培养目标的“高素质技术技能型人才”。
（二）课程设置和教学内容重复交叉
目前中高职旅游管理专业还没有统一的中高职衔接一体化的专业教学标准和课程标准，各中高职院校大多根据学校师资和教学资源情况设置课程，并由授课教师选择相应的教材，加上中高职教师缺乏有效沟通，所以造成了课程设置和教学内容重复交叉情况。课题组在调研时发现，很多中职学校在课程设置时还有一个比较重要的依据就是各省高职院校单独招生和对口招生考试政策及大纲。为了提高升学率，根据单独招生和对口招生考试大纲设置课程和选取教学内容，如四川省2019年高等职业院校单独招生和对口招生考试分为文化考试和职业技能测试两部分，旅游服务一类的对口招生职业技能考试内容包括专业知识和技能操作，专业知识考试科目为《旅游概论》、《中国旅游地理》和《餐饮服务与管理》，技能操作分为导游服务技能和酒店服务技能两个项目。导游服务技能包含欢迎辞讲解和模拟景点讲解，酒店服务技能包含职业形象展示和中餐服务基本技能。为了应考，几乎所有中职学校均开设了《旅游概论》、《中国旅游地理》、《餐饮服务与管理》、《景点讲解》和《旅游服务礼仪》等考试课程。而课题组调研的所有高职院校也均开设了与中职相同的考试课程，且课程内容几乎一样。课程教学内容的大同小异，导致学生缺乏学习的兴趣和积极性，同时也浪费教学资源和学生学习时间，一定程度上影响了高职教育的人才培养。
（三）中职学校文化基础课重视程度不足
客观而言，中职学生大多本身文化课基础较差，而中职教育以就业或升学为导向，在教学过程中更多的课程为升学考试的三门文化课程或者侧重就业的专业理论知识和实践操作课程，这就形成了“学校不重视+学生基础差”的局面，以致大多数中职毕业生并没有足以进行高职文化课学习的基础。高职学校的生源为普通高中毕业生和中职毕业生，目前国内高职教育的文化基础课设置是以普通高中生为起点。中职毕业生文化课基础差的劣势也就成为了中职毕业生无法适应高职教育的一个主要因素。
（四）实习实训项目重复
在实践教学方面，中高职专业实习实训项目设计时应该体现职业技能的不断提升。但在实际操作中，不少中高职院校的实习实训项目内容与要求并没有明显区别，存在重复训练现象。如旅游管理专业认识实习、客房中式铺床实训、中餐宴会摆台实训、模拟导游实训、跟岗实习、顶岗实习等等，有的高职学校为了区别于中职阶段的实习实训项目，将课程名称修改，如中职的专业见习和高职的专业认识实习，虽然实习项目名称不同，但是实习内容和要求基本一致。中职学生到了高职后相当于再次进行相同的训练，大大降低了学生学习积极性。
二、旅游管理专业中高职一体化课程体系构建策略
（一）深入调研企业行业人才需求，准确定位中高职人才培养目标
明确培养目标定位是建立中高职一体化课程体系的基础。培养目标定位需要对国家相关政策有统一的解读，从政策上将中高职培养目标边界清晰化。中高职院校需要在政策解读的基础上，对旅游企业人才需求进行深入调研，了解市场需求状况、行业发展动态、旅游企业相关岗位对人才能力、知识、素质要求，分析中高职旅游管理专业毕业生所面向的主要岗位，在不违背政策的前提下，针对市场反馈对本校的人才培养方案进行调整，以获得更为精确的培养目标。高职旅游管理专业要在中职旅游服务与管理专业的基础上进行再教育，进一步提高学生的专业化水平，把初、中级技能型人才培养成高端技术技能型人才，做到中高职人才培养的衔接与延伸，实现中职旅游服务与管理专业教育的可持续发展[1］。
（二）根据学生的职业成长规律构建中高职一体化课程体系
中高职一体化的课程体系构建是中高职衔接的关键。中等职业教育是在高中教育阶段进行的职业教育，不仅要为社会培养高素质的技能型人才，还要为高职院校输送合格的生源，课程设置既要满足学生就业需要，也要考虑学生升学需求。高等职业教育是我国教育的重要组成部分，具有高等教育和职业教育双重属性，课程设置既要体现高等教育的专业化和专门化，也要突出职业教育的理论与实践相结合，既要重视专业知识的学习，也要重视学生职业技能的提升。以职业能力为本位，以就业为导向，融合国家职业标准，实现学生职业能力的可持续发展[2]。根据教育部的《关于职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的指导意见》（教职成〔2019〕13号）对课程的相关规定，课题组通过对毕业学生所从事的职业岗位及岗位群进行分析，归纳总结典型工作任务，按照工作过程为导向的课程改革思路，将旅游管理专业中高职衔接课程体系分为公共基础课程、专业基础课、专业核心课、专业拓展课和综合实践课五个部分。公共基础课程主要是培养学生基本文化素养的课程，中高职院校需严格按照国家有关规定开齐开足公共基础课程。如中职学校学生文化基础普遍较差，语文、数学、英语在中职阶段应从第一学期到最后一个学期连续开设，并且学时数要充足，确保与高职阶段的大学语文、高等数学、大学英语相对接。同时中职思想政治课程要与高职思想政治理论课相衔接，并严格按照教育部的相关思政课程标准执行。中职学生要加强文化基础课程的学习，为今后的继续学习和技能提升打下文化基础。专业基础课程是学生掌握旅游管理专业相关基础理论和基本技能的课程，为后续专业核心课程的学习打下基础。如中职阶段的《旅游学概论》、《旅游服务礼仪》和高职阶段的《管理学基础》、《饭店管理概论》、《地方导游基础知识》等课程。专业核心课程是培养学生职业核心能力的课程，应根据中高职学生的就业岗位、岗位典型工作任务、岗位核心能力确定专业核心课程。如中职的《景点讲解》、《餐饮服务》、《前厅客房服务》、《中国旅游地理》和高职的《全国导游基础知识》、《导游业务》、《旅行社计调业务》、《景区服务与管理》等课程[3]。专业拓展课是为了拓宽学生的知识面，培养学生专业综合素质、工匠精神及创业创新能力，增强学生职业能力的课程。专业拓展课程的专业特色和行业特点比较明显，如中职阶段的《会展服务》、高职阶段的《研学旅行实务》等课程。综合实践课程是理论知识应用于实践并转化为综合能力的课程。根据中高职旅游管理专业不同阶段的专业课程，中职阶段的实习实训项目主要有专业认识实习、客房中式铺床实训、中餐宴会摆台实训、模拟导游实训、跟岗实习、顶岗实习等，高职阶段的实习实训项目主要有专业认识实习、前厅客房服务技能实训、中餐宴会摆台实训、调酒实训、导游实训等。由于中高职学生就业岗位及岗位职业能力要求不同，所以在设计中高职实习实训项目时重点要在项目内容上实现衔接，比如中餐宴会摆台实训，中职侧重于中餐服务操作技能，高职则在中餐服务操作技能的基础上，侧重中西餐主题宴会设计能力的训练。综合实践课程在内容上体现差异，并实现学生技能的提升，从而实现中高职的有效衔接。
（三）制订一体化课程标准，规范中高职衔接课程内容和教学要求
职教体系的内外贯通，必须要有一个统一的课程标准为基础才能实施。现阶段不管是3+3还是3+2模式的中高职衔接，中高职学校大多按照自己学校编制的课程大纲或者课程标准指导教学。缺乏统一的中高职衔接课程标准，导致了课程内容的重复和课程教学要求不明确。为了实现中高职的有效衔接，规范课程教学内容、教学方法、教学资源等要求，应组建由高职学校牵头、中职学校、行业、企业参与的专业建设委员会，或者依托地区职教集团旅游管理专业教学指导委员会参照职业标准对人才培养方案、课程标准进行编制和审定，以确保课程标准与国家职业标准和专业教学标准相衔接，从而实现中高职课程教学内容、教学方法等方面的衔接[4]。
（四）搭建协同研修平台，加强中高职教师专业交流
教师是课程建设者和开发者，是构建中高职一体化课程体系的主体。目前，中职学校教师整体文化水平不高，对职业教育理论和教学理念理解不够透彻，而高职院校教师大多缺乏企业经历，专业实践能力较弱，同时，中高职院校交流沟通不够密切，教师对合作学校人才培养方案及课程教学内容、教学方法缺乏了解，这些都在一定程度上阻碍了中高职一体化课程体系的构建。中高职院校之间应展开多种形式的交流活动，如教研活动、职教理论讲座、听课说课比赛、课题研究等，共建中高职一体化人才培养的师资队伍。 中高职衔接学校可以实行互聘互兼制度，互相聘任对方旅游专业学科带头人作为兼职专业带头人或骨干教师，高职教师定期走进中职学校进行指导和帮助，中职教师定期到高职学校接受培训，实现资源共享[5]。利用或者搭建各种协同研修平台，加强中高职教师教学交流，促进教师的专业成长。如四川省职业院校旅游管理专业“双师型”名师工作室就是针对中高等职业教育全面衔接的需要，由来自四川省中高职院校旅游管理专业的20名骨干教师、专业带头人组成的中高职研修团队，通过协同研究、定期研修、常态合作的方式促进中高职教师专业建设能力、实践教学能力、科研教研能力、团队协作能力和创新能力的协同提升。借助工作室研修平台，工作室成员所在的中高职院校已在旅游管理专业人才培养模式、课程体系方面实现了有效衔接，中高职一体化人才培养成效显著。
三、结语
课程的衔接是实现中高职一体化人才培养的核心和落脚点，中高职院校要认真分析旅游管理专业一体化人才培养过程中出现的问题，协同研修，共同构建以能力为本位、基于工作过程的旅游管理专业中高职一体化课程体系，促进中高职教育的协调发展。
参考文献：
[1］陈蕾.中高职旅游服务与管理专业的衔接教育模式实施体系保障研究[J］.职业，2018(31):90-91.
[2］张红英,沈苏林,丁宗胜.中高职衔接课程体系的构建与实践——以旅游管理专业为例[J］.大学教育，2016(4):184-185.
[3］董道顺.基于培养目标的衔接培养方案与分段培养方案比较研究——以旅游管理专业为例[J］.农产品加工(下)，2016(8):85-86.
[4］杨光旭,任艳.旅游管理专业3+3中高职课程衔接存在的问题及解决对策[J］.黑龙江教育学院学报，2016(11):62-64.
中餐实训总结范文3
1.1增强学生学习的主动性
体验式教学彻底改变了传统的填鸭式教学方式，体验式教学将学生提升到了主体的层面，要求学生发挥能动作用，通过积极参与、合作、实践研究，与教师共同完成学习过程。这点是与传统教学本质的区别。
1.2有助于师生的教学相长
在体验式教学过程中，师生通过教学过程中的双边互动环节，教学相长。师生作为独立的个体投入一同探究的教学氛围中，相互接纳异议并相互理解与回应。
2旅游管理专业体验式实践教学模式
1984年Kolb提出了“体验学习模式”的模型，这是该模式最为系统的模型。通过体验式教学模式在旅游管理专业的实践，笔者认为体验式实践教学过程包括四个阶段：教学前的设计准备、情境体验、主动实践和教学评价。
2.1备课阶段
根据教学大纲和人才培养方案的要求，通过收集场景、视频、情境等实景材料，并利用搜集的各种素材设计不同的岗位任务和场景。
2.2情境体验
教师和学生根据设计的情境共同体验相关素材。
2.3主动实践
主动实践的过程是学生理论联系实践的一个过程，在这个过程中，必须坚持教师辅助、学生主体的原则。学生是体验教学中的主体，而教师在整个过程中起到监督的作用。教师在实践教学过程中需把握基本步骤，及时发现问题，解决问题。
2.4教学评价
体验式教学需要教师在对待分数的问题上采用理性的态度，提高体验在评价中的地位，重新建立多维度的评价体系。
3旅游管理专业体验式实践教学模式的应用
笔者以旅游管理专业核心课程《饭店服务与管理》教学改革为例，选取课程中一个单元的实践实训项目举例说明体验式实践教学模式的应用。
3.1实训内容
3.1.1教学内容
《饭店服务》第三章“中餐厅服务与管理”。
3.1.2教学目标
在以岗位职业能力为依据，关注学生的认知特点的基础上，能够恰当地使用口头语言和姿态语言，贯穿运用迎宾领位、托盘、中餐摆台、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重点与难点
岗位技能与技巧。
3.1.4所授班级
酒店服务方向12级某班，计40名学生，每周4课时。
3.2教学流程
3.2.1前期资料的收集工作
学生体验是教材内容中我们要首先解决的问题。教师的前期准备工作是收集有关“饭店服务技能”方面的资料，包括案例分析、饭店实景图片等，并以PPT文件的形式呈现出来。
3.2.2情境体验
3.2.2.1多媒体感受
首先，师生共同观看视频资料与PPT，并从中精选自己觉得有用的资料用多媒体形式进行演示，用于展现在真实的饭店的场景下和服务过程中的具体技能和技巧。
3.2.2.2归纳总结
教师布置思考题，学生可以分小组，按照教师给出的问题写下多媒体演示的资料中都按照怎样的步骤，这些步骤是如何一步步操作的。
3.2.2.3模拟情境体验
以本节课为例，除了讲解教材上介绍的案例之外，通过教师演示、学生角色扮演的活动形式促进学生语言能力的提高。
3.2.2.4思考题
①如何根据不同的场合，对待不同的类型的客人怎样进行服务？②如何使自己的服务细致入微，更具有个性化、针对性、规范化？
3.2.3主动实践与教学评价
3.2.3.1丰富多彩的校园活动
在教师的精心组织下，学生利用课外时间在实训室等地方对应岗位要求的技能技法，进行自我训练或相互训练。
3.2.3.2实践式教学，创造“工作情境”让学生在实际操作中体验
具体操作上可选择某个酒店，学生分成小组，每个小组选派小组长1名，学生之间互相演练，等每个学生完成操作以后，由小组长组织评议，经过评议后总结成员的优点与不足。指导教师在合适的时间地点集中进行点评，鼓励学生多动手多实践，努力克服不足之处，回校后在教师主持下进行总结讨论。
3.2.3.3与行业紧密联系，让学生参与其中
本着“走出去，请进来”的原则，联系旅游企业，让学生在进入工作岗位之前进行适应性锻炼。学生作为行业比赛的观摩者，能深刻体会到专业技能学习的必要性。学校要利用各种社会资源为学生联系外出参观的企业单位，让学生有更多的机会与旅游企业零距离接触。
3.2.3.4实地参与体验
利用节假日，如十一黄金周、旅游展销会等，让学生抓住机会充分体验，通过这个循环过程，使学生们在相关服务流程、服务规范、礼仪素养等方面得到了锻炼。
4结语
中餐实训总结范文4
关键词：职业技能大赛；西餐宴会服务；训练体系；训练机制
1酒店管理专业技能大赛赛项概述
1．1酒店管理专业相关赛项概述
教育部于2013年开始举办职业院校酒店管理专业技能大赛，其中酒店管理专业所涉及的赛项主要有西餐宴会服务和中餐宴会设计，至今为止已举办五届［2］，涉及院校占全国高职院校总数80％以上。每年全国各省市都会以全国大赛为指导，举办省级技能大赛。经过省赛选拔，每年最终有120余所高职院校参加国赛，技能大赛成绩已成为各高职院校专业建设成果的重要标杆之一［3］。与酒店管理专业相关的另一赛项由中国旅游协会举办，赛项包括有：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、鸡尾酒调制和中式铺床。该赛事从2009年举办首届，至今已举办十届。该赛事分为高校和中职两个组，每组设置有个人赛和团队赛［4］。
1．2赛项内容
教育部举办的赛项在各职业院校中影响力更大，参赛院校也更广泛，本文以教育部举办的大赛为例进行分析。全国西餐宴会服务和中餐宴会设计技能大赛历经几年的发展，已经日趋完善。但随着社会需求的变化和要求更贴近真实工作环境，两个大赛的内容也在不断更新和变革。中西餐宴会技能大赛在训练方面有较强的相似性，本文以西餐宴会服务技能大赛为例。西餐宴会服务技能大赛以西餐文化为基础，结合西式宴会服务的特点，重在考察学生的基本技能、服务意识及职业素养，比赛内容分为西式宴会摆台、对客服务、英语解说和调酒四个环节，每个环节都由若干分解技能组合而成（见表1），所以该赛项基本涵盖了酒店管理专业学生需要掌握的职业技能。
1．3赛项分级举办及选拨概述
以西餐宴会服务技能大赛为例，最高级别为教育部主办的全国职业院校技能大赛。参赛院校先进行校赛，通过校赛锻炼学生技能水平，选拔优秀选手，为第二阶段的全省大赛做准备。省赛由一所学校主办，其他院校报名参赛的方式进行。西餐宴会服务技能大赛选拔方式由校内赛和全省大赛构成，通过校内赛完成选手的初次选拔，通过省赛完成第二次选拔。全省大赛将决出一、二、三等奖，分别占参赛选手比例的10％、20％、30％，每个省参加全国大赛的名额为3－4名，依照此规则及省赛排名，最终确定进入全国技能大赛的学生。
2赛项技能训练现状
教育部主办的西餐宴会服务技能大赛自2013年首次举办至2018年，共举办了4届，中间由于多种原因，时办时停，没有形成固定的办赛模式，参赛队以国赛为引导，也没有形成稳定、科学合理的训练体系和机制。
2．1技能训练随意性强，训练体系不科学
西餐宴会服务技能大赛国赛比赛时间一般在每年4月公布，各参赛院校在此之前只能被动等待。2014年和2018年该赛项停赛两年，各省市积极备赛都进行了市省一级的选拔赛，但没有举办国赛，该赛项当年最高级别为省赛，也就切断了校赛、省赛和国赛之间的关系，没有形成一个由低到高逐级选拔的过程，同时没有形成一个校赛、省赛、国赛的训练体系。
2．2参与主体太过单一，校外资源利用不足
学生参加技能大赛依托校内实训室，以校内训练为主，没有很好地利用校企合作的平台，没有进入岗位实践，没有校外行业专家的指导，脱离了实际行业规范，没有达到以赛促学的办赛目标。
2．3内部训练双向互动性差，学生主体体现不足
学生参加技能大赛的过程中，由于时间紧、任务重，多以教师指导为主，学生对比赛的理解、作品的设计等内容参与较少，学生缺乏对比赛的深刻认知，缺少学习的主动性，违背了以赛促教的办赛目标。
3训练机制研究
良好的训练效果，需要有一个明晰的训练体系和训练运行机制，同时还要有一个强有力的支持保障。本文将构建训练体系和训练机制，提出相关保障措施。
3．1训练体系构建
本研究以历年来的实际参赛经验为基础，根据参赛的三个阶段，总结了“三阶段两循环”递进式技能大赛训练体系（图1），以期对技能训练提供帮助。“三阶段”中的第一阶段是指学生初次参加的校内技能大赛，第二个阶段是经过校内大赛的选拔进入全省大赛阶段，第三个阶段是通过全省大赛的选拨进入全国大赛。“两循环”中的第一次循环是指校赛完成之后，通过对省赛比赛规程的解读、参照行业标准，根据学生在比赛中表现出的问题，针对性的重新制定训练计划、训练内容等，开始新的训练，完成第一次训练循环；第二次循环是指在省赛完成之后，通过省赛的检验，找到学生技能上的短板，再次研究国赛规程和行业标准，对训练计划、内容、方式等进行第二次修改调整，重新开始新一轮的训练，从而完成第二次训练循环，第二次循环是对第一次循环的总结和提升。两个循环提升之后，完成了一次整体的循环，在总结经验的基础上重新开始新一轮的反馈循环，为下一年度的比赛和教学提供帮助。通过三个阶段的比赛和两次训练循环，最终使学生的技能水平和职业素养得到提高。
3．2训练机制构建
在明确“三阶段两循环”递进式训练体系后，有针对性的制定训练计划、合理的安排训练重点，成为了实践训练体系的关键。结合参加全国高职院校西餐宴会服务技能大赛实践经验及取得的成绩，构建了“一主四辅”训练机制。此机制中，“一主”指参赛学生作为主体，“四辅”分别为指导教师、合作企业、历届比赛选手、其他院校学生，围绕着参赛学生这个主体，运行训练机制。校内教师作为赛项的指导老师全程参与，对参赛学生进行日常指导；参赛学生在整个备赛过程中需要参与赛项内容解析、作品设计、解说词撰写等全部内容，已达到深刻理解比赛、以赛促学的目的；合作企业的行业专家在备赛过程中，进校指导学生，将实践经验与比赛相结合，提升学生职业素养，同时，参赛学生可以利用校赛后的假期时间，进入合作企业，进行岗位实践，做到实践与理论的有机结合；在准备国赛的过程中，依照陕西省的经验，将由省赛主办院校组织该项目全省范围内的集训，该项目所有国赛参赛队，将组织选手一起模拟竞技，以达到练兵的目的；在整个训练过程中，历届取得优异成绩的学生，参与到备赛中，既可以把参赛经验传授给新的选手，又可以得到再次提高。此机制在运行过程中，根据历年来的比赛经验，指导教师需要对学生进行心理上的辅导，以缓解学生的心理压力；比赛结束之后，要求学生对整个比赛及训练过程进行反思和总结，以实现以赛促学的目的。
3．3保障措施
3．3．1学院政策保障
近年来，高职院校已深刻意识到以赛促教、以赛促学的重要性，对技能大赛采取了多种鼓励政策，如加大对学生和教师的奖励力度，创新奖励机制和办法。二级分院积极推动，保障教师和学生参赛的积极性。
3．3．2实训条件保障
随着职业教育大力开展，我校在实训室建设方面取得了很大突破。已建成并投入使用的西餐实训室、调酒实训室是备赛的重要实训保障。同时，高质量的校外实训基地，为真实岗位实践、职业素养的提升提供了重要平台。
3．3．3师资团队保障
强大的师资团队，以校内餐饮、调酒、英语的教师为主，为技能训练的开展提供了重要支持；相关课程的开设，如《餐饮服务与管理》《宴会设计》《调酒》《酒店英语》《酒店礼仪》《企业实践》等，是全体学生提高职业技能和职业素养的重要基础，也是实现以赛促学、以赛促教的重要保障。同时，校外行业专家把一线的实际工作经验带入比赛，对学生进行指导，是师资团队的有效补充。
4实施效果
在“三阶段两循环”递进式训练体系指导下，运行训练机制，进行分阶段、有重点、定期考核、学生全程参与的具体措施的开展，学生的技能水平得到了明显的提升，职业素养得到潜移默化的培养。
4．1以赛促教以赛促学
从备赛到参赛，学生全程参与，注重过程学习、主动学习，实现了以赛促学、以赛促教的目的。教师在指导学生整个过程中，不断思考，不断创新，与企业、同行交流，实现了理论与实践的结合，达到了赛教结合的目的。
4．2技能水平显著提高
通过三个阶段的逐级提高，学生对技能大赛的认识由浅到深，技能水平稳步提高，两个循环的有益补充，学生找到了问题所在。同时，学生在整个过程中全程参与比赛的各环节，特别是在设计部分，融入了学生自己的理念，既达到了比赛的目的，更使学生掌握了宴会设计的相关知识和技能。
4．3职业素养大幅提升
西餐宴会服务以技能比武为主，但贯穿其中的是对西餐文化的理解、对餐饮知识文化的掌握、对餐厅服务员岗位职业素养的要求。在整个比赛过程中，选手的操作细节既能反映仪容仪表，又能展现职业素养水平。评委除了考核选手操作完成的情况，更看重选手与评委的沟通、问候、礼貌等基本职业素养和在比赛中展现的综合职业素质。职业素养的提升，才是办赛的根本目的。
4．4大赛成绩取得突破
通过该体系的建立和训练机制的运行，我院学生共获得陕西省西餐宴会服务技能大赛一等奖2项、二等奖2项，国赛二等奖2项、三等奖3项的好成绩，目前领先于陕西省及西北地区同类高职院校。
4．5推广借鉴意义良好
目前高职院校的大部分比赛都是由学校、全省、全国三级构成，各项目赛制模式具有一定的相似性，都可以分解为“三个阶段两个循环”，根据各赛项特点有针对性的完善运行机制，制定训练实施方案，为其他赛项提供良好的借鉴意义。
5总结与展望
学生通过参加比赛，可以有效的将实际工作经验和理论结合，提升各方面的能力。同时，学生在整个过程中全程参与比赛作品的设计、分析，全面深刻的理解了比赛和职业，实现了以赛促教、以赛促学的目标。高职院校以培养学生职业能力和职业素养为目标，职业技能大赛是对学生职业技能水平检测的重要方法和手段。通过职业技能大赛的举办，以达到引导学生树立正确的职业观，实现职业技能和职业素养稳步提升的目的。
参考文献：
［1］王刚．高职学生职业素养培养与职业技能大赛体系构建的探索［J］．无锡职业技术学院学报，2013，（3）：32－33．
［2］石洋．从西餐宴会服务大赛看高职酒店管理专业教学改革———以香奈儿CocoMademoiselle香水晚宴作品为例［J］．现代教育管理，2016，（12）：211－212．
［3］徐玲，丁锋．高等职业院校职业技能大赛训练机制探索与实践［J］．湖州职业技术师范学院学报，2017，（4）：70－71．
［4］苏波儿，姜坤．基于技能大赛的高职酒店类专业技能教学改革［J］．教育现代化，2018，5（18）：72－74．
中餐实训总结范文5
关键词：心智技能；技能培养；智能型人才
心智技能指的是通过学习形成的合乎一定规律的心智活动，它借助于人脑中内部语言进行归纳整理，完成认知活动。因此，又可称为智力技能、认知技能、智慧技能，如记忆、判断、分析、决策等技能。当人们遇到一件事情并需要处理时，会根据自己的储备知识，分析原因并开始行动。这种判断分析的过程，往往是心智技能的直观表现。酒店管理专业以培养酒店企业服务及管理人才为主，其行业特点具有较明显的人际沟通要求，因此，需要学生不仅要具有较强的专业动手能力，还必须具有独立完成工作的综合能力。面对不同的顾客群体，甚至同一顾客不同时期的不同要求，都需要服务者正确判断，使服务有的放矢。目前大多数毕业生，并不具备快速适应岗位要求的职业能力，只掌握了操作技能的运用，并不代表具有了对岗位任何突发事件的驾驭能力。所以，在实践教学中增加心智技能训练内容，提高学生职业综合能力，已经成为酒店管理专业学生培养的关键。
一、心智技能的形成过程
教育心理学关于心智技能形成过程的阶段划分主要有三种说法：前苏联心理学家加里培林最早于1959年对心智技能进行了系统研究，提出了心智动作按阶段形成的五个阶段理论：活动的定向阶段(准备阶段)，物质活动或物质化活动阶段，出声的外部言语活动阶段，无声的外部言语活动阶段，内部言语活动阶段。美国认知心理学家安德森认为心智技能的形成需经过三个阶段：认知，联结，自动化。我国学者冯忠良在加里培林和安德森等学者研究基础上，提出自己的观点，将心智技能形成分为原型定向，原型操作和原型内化三个阶段。
二、操作技能与心智技能
在职教领域中，我们常把技能分为心智技能和操作技能。所谓操作技能，是指由一系列连续操作动作完成的活动。在身体的运动中，完成一系列动作，以满足不同的动作要求，而记忆、感知、思维和想象是次要的。在培训中通过讲解、示范、多媒体教学等方式，让学生从直观感觉上清楚“做什么”“怎样做”；例如：餐饮服务项目训练中，中、西餐服务，都是针对“什么是中、西餐服务”，“如何进行服务”，从简单的知识介绍，到服务程序操作的反复训练，使学生基本能够掌握不同服务场景所需要的基本技能。但是如果进入岗位具体接待中，往往流程会变得苍白无力，更多的是需要服务者针对不同的服务对象，运用观察、分析、判断、决定、执行等一系列职业能力，才能展开服务。而这种内化于心的心智表现，才是服务中真正需要的东西。心智是否成熟，是通过事情执行过程中的处事方式、结果、成效得以体现。执行同一件事情，心智成熟与不成熟的人，得到的成效截然不同，甚至相差甚远。
三、心智技能培养模式的教学应用
笔者认为加里培林心智技能形成的五个阶段的模式层次分明，容易运用于实践教学中，因此在教学中能够取得一些应用效果。下面以“中餐摆台”为例介绍一下加里培林五阶段模式在心智技能训练中的使用。
1.活动的定向阶段
目的是让学生事先熟悉任务，了解活动对象，知道将要做什么、怎么做，完成认知活动本身和活动结果的表述，以便完成对它们的确定方向。【例】教师在黑板上写出中餐摆台的操作步骤，以便学生更好了解操作步骤。
2.物质活动或物质化活动阶段
通常是指借助实物图片、模型、视频、角本等代替物进行活动，主要是借助实物进行活动。目的是引导学生通过从事物质化活动或者物质活动，来掌握活动的真实内容。【例】借助图片和视频教学演示，让学生了解中餐摆台的操作过程，明确操作标准。
3.出声的外部言语活动阶段
其目的是借助言语发出的声音形式来完成，而心智活动不需要依赖物质或物质化的客体。【例】教师带领学生进入中餐厅实训场地，学生通过准备摆台用具，口述操作顺序来熟悉操作过程及标准。
4.无声的外部言语活动阶段
其目的是通过思维活动的增加，从有声的外部语言内化为内部语言。【例】学生反复操作，将摆台操作步骤熟记，并将餐具摆放标准默记于心。
5.内部言语活动阶段
目的是通过完全借助内部语言来完成心智活动。这个阶段的特点是高度概括、简明扼要、自动形成的，是不易发生错误的娴熟阶段。这个过程中内在的心智活动，往往是以抽象思维为其主要表现。【例】学生通过观察别人操作、检查自己操作，发现自身存在的问题，找出原因，整理成实训报告，提出改进意见。在实际教学中，如何能够快速、安全、准确、动作优美的完成摆台操作，一直是一个很难解决的问题，原因是大多数学生只要完成了操作过程，就认为已经结束。而提炼整理的最后一个环节往往容易被学生忽略，主要是觉得知道错误的原因就行，不必要非得整理，或者有些学生根本不会观察，整理不出存在的问题，从而放弃心智技能训练过程的最后环节。所以，在训练中，教师应该抓住重点的最后一个环节，使摆台的操作技能最终达到实现得快速、准确的效果。
四、实践教学中心智技能培养的具体方法
1.培养观察、分析和总结能力
在实训教学中，对学生职业能力的培养尤为关键，如观察力、分析力、判断力、决策力和执行力等等。培养学生的观察力，使其学会思考问题，养成良好的内向思维的职业习惯,杜绝只会看，不会说，更不会做的现象。从观察开始，学生要逐渐参与动手操作，接受教师的指导并参与考核，总结实训中的问题并形成文字，对每一个操作环节都认真观察，多提出问题，用已经学到知识解决问题，并找到最佳的解决方案。
2.培养决策和执行力
在实训教学过程中，教师往往因指导人数较多而不可能全程跟进每一位学生，这时就需要通过培养重点学生的心智技能，来协助完成训练课程。培养学生决策和执行力，是一个重要环节，通过训练，学生对较复杂的操作流程及服务标准的掌握得到巩固和提高。培养和启发学生形成“知道怎么做就立即行动”的意识，来促使学生逐渐地提高行动力。不怕出错，就怕不行动。错误可以纠正，不行动只能原地踏步，没有进步。同时，教师应对于操作完成效果明显的学生给予肯定与鼓励。
3.培养独立完成任务的能力
毕业后，学生很多时候需要自己独立面对工作环境，独立完成各种工作任务，这种独立工作能力是每位学生必须具备的。因此，在进入无声的外部语言活动阶段和内部语言活动阶段训练时，教师应该适当放手，逐渐让学生自己主导操作。从选择操作工具，到任务完成，教师应尽量减少参与度，只适当给出建议，提醒学生应该在哪些地方注意，以旁观者身份关注操作。反复几次后，学生的自信与独立操作能力会有明显提高。
4.以赛带练全方位提高心智技能
心智技能的训练，可以借助学生分组比赛的方式，通过操作考核，对心智技能进行强化训练。因为在比赛中，每个人都需要在有限的时间内，快速、准确地完成操作任务，所以内化的思维活动会明显增多。考核本身也会使学生在重视结果的同时，全面思考操作过程的每个细节，提高心智活动能力。
5.多进行案例分析增加内向思维的心智训练
教师通过对模拟场景的服务训练，以案例分析的方式，引导学生思考解决方案、提出最佳的解决办法。这个过程中，学生的心智技能得到充分训练。
6.鼓励学生走出校门
鼓励学生进入企业观察、学习，参与社会实践，让学生感受到实际工作中心智能力的重要，让他们在实践中开阔视野，理清思路，寻找到服务灵感，激发他们的职业热情，树立职业自信心。培养学生的心智技能，对社会、对企业、对学生都具有重要意义。酒店专业对智能型人才的需求，就是我们职业院校培养学生的方向。我们在培养学生操作技能的同时，不能忽略对学生心智技能的开发，要抓住各种机会培养学生的内向思维，提高学生的综合职业能力，使学生树立职业自信心，成为企业需要的智能型技术人才。因此，提高学生的心智技能，是每一位职业教育工作者的职业责任与使命。笔者建议教师可根据专业需要，在教学中尝试把专业技能训练由动手能力的培养，转向心智能力的培养，增加心智能力训练内容的比例，甚至可以开发独立的心智技能训练课程，以满足智能型人才的培养需要。
参考文献：
[1]樊秀娟,宋文义.技能训练要心智技能和操作技能相结合[J].中国职业技术教育,2007(5):38-39.
中餐实训总结范文6
(一)现有课程的教学内容与教学方法缺乏实践性
从现有的情况看，相当一部分高职院校酒店管理专业的教学计划是照搬照抄国外或国内其他学校的酒店管理专业的人才培养方案，很少从旅游企业、学生的条件和学校所在的地域特点等综合因素的需求角度考虑，有的理论学时太多而实践学时太少，有的根据本校的现有教师情况安排课程，因人设课而不是因需设课。很多课程的教学内容比较强调理论教学，脱离了酒店企业的实际需要和学生的客观实际，缺少专业实用性、实践性。在课程的教学方法上，大多数教师采用的还是传统的“填鸭式”教学，缺乏对学生的启发和对实际问题的思考，学生参与教学的积极性不高，只是被动地接受知识，教学效果非常不好，酒店管理专业高等职业教育陷入了“重理论、轻实践”的怪圈。另外，很多高职院校的酒店管理专业虽然也很重视学生的实践教学，但更多的是在校内模拟的酒店实训室进行简单的室内操作练习，未到酒店企业的前厅或客房等工作岗位，难以从酒店企业的实际工作环境培养学生的实践工作能力。
(二)缺乏完整科学的专业教材体系
酒店管理专业高等职业教育的教学内容“不职业”还表现在缺乏较为完整科学的专业教材体系，很多专业教材在课程内容的编排和组织上还有不到位的地方。在我国目前已经出版和使用的酒店管理专业高等职业教育的专业教材中，高等职业教育的特色还不明显，相当一部分专业教材基本上是酒店管理专业本科教材的复制，教材观点非常陈旧，并且理论性太强，缺乏实践知识和岗位技能的训练，没有真正做到以培养学生的实践应用能力为中心。例如，很多高职院校酒店管理专业现有的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等教材，很大一部分是在讲述酒店的产生与发展，酒店的部门组成与工作职责，餐饮及前厅与客房管理的理论和原则，而真正讲述和探讨酒店具体部门实际解决问题的方法和案例很少，很多学生到酒店实习或工作后发现课本的知识用处不大。此外，专业课程与教材的前后关系递进性不强，缺乏逻辑性，并且很多课程的教材内容存在着大量的重复。
(三)高职院校与酒店企业之间的校企合作深度不够
高职院校酒店管理专业的人才培养的关键是专业的实践性，这就要求学生既要具备一定的专业理论知识，更要具备较强的专业技能和实践经验，而这些专业素养和经验技能的具备必须依托校内的酒店实训室和校外的稳定的星级酒店企业实习基地来共同完成。而我国现有的很多酒店管理专业高职院校由于经费不足和办学场地狭小等原因，现有的校内酒店实训室条件较差，只能进行简单的摆台、甩单等模拟练习，而不能进行大的宴会设计、客人住宿安排等实战操作。因此，学生在校内的实践训练很难达到酒店实际工作岗位的要求。另外，由于多方面的条件所限，酒店管理专业高职院校与酒店企业的校企合作还很不到位，还停留在形式上，诸如聘请酒店的管理人员来学校做讲座、让学生到酒店参观等，学生只能从中获得较为肤浅的专业认识，校企合作深度不够。我国很多酒店管理专业高职院校办学的思想观念较为落后，学校缺乏专门的与企业联系的部门，并且与酒店企业的联系具有不稳定性和不连续性。同时，学校在办学体制及运行方式等方面还不能与酒店企业的要求相对接，与酒店企业之间的合作还有很大一部分停留在表面上，合作基础比较薄弱，校企之间的合作效果不是很理想。
二、我国酒店管理专业高等职业教育教学改革的几点建议
(一)转变办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标
我国的酒店管理专业高职院校应明确办学思路，以“技能型和应用型”为酒店管理专业的人才培养目标，加强学校办学的市场调研，了解学校所在地区的经济发展和行业需求，科学合理地调整和设置专业。转变办学观念，加大改革人才培养的方法和模式的力度，坚持培养面向酒店企业一线的生产、服务与管理人才，高等职业教育中的酒店管理专业的设置是学校教学与酒店企业人才需求相结合的桥梁，同时也是学校的教学工作积极与社会对人才需要对接的重要一环。这就要求酒店管理专业高职院校应对学校所在地区的经济发展和行业需要进行科学的市场调研，了解社会和行业对人才的需求情况以及对人才的具体要求，使其专业设置及课程开设具有针对性，真正培养出来酒店需要的应用型和技能型人才。
(二)转变办学指导思想，努力打造提高“素质与能力”的培养模式
高等职业教育的真正目的在于学以致用。所以，我国的酒店管理专业高等职业教育应大力改变现有的办学观念，牢牢抓住“社会和行业的需求为中心”的办学理念，在日常课堂教学中改变原来的“知识中心”教学模式，在传授基本专业理论知识的过程中不断提升学生的专业素质和工作能力，真正打造与酒店管理专业高等职业教育以“素质与能力”为培养目的相一致的办学方式。在充分了解酒店企业各具体工作岗位对学生的专业素养与工作能力的要求的前提下，在专业知识的学习上要求了解和掌握即可，加大学生的专业动手能力，设置工作情景，让学生运用所学知识分析问题和解决问题。改变考试环节，通过考试来检测学生运用知识解决问题的能力。加大学生的实践教学，在理论学习的基础上，先专业认识实习，后校内实训教学，再校外专业实习，最后毕业顶岗实习。同时，强化行业证书导向，要求学生除取得毕业证书以外，还应拿到诸如酒店经理资格证、餐饮服务资格证等行业资格证书。
(三)转变教学方法和教学手段，提高教学效果
酒店管理专业高等职业教育应从高职学生的实际情况出发，彻底转变学生原来中学式的“课前看书预习、上课埋头记笔记”的上课方式，充分借助校内和校外的教学条件，多渠道、全方位的使用各种教学手段和教学方法，努力提高学生对专业知识学习的兴趣，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，切实提高教学效果。
1．案例教学法:案例教学法是借助已有的酒店企业经营案例，让学生在掌握基本专业知识的基础上，来分析酒店企业的成功做法与失败教训，从中总结经验和启发的教学方法。如讲授该专业的《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，在讲述了基本的酒店管理理论知识的条件下，结合国内及国外著名品牌酒店的经营案例，让学生们查阅资料和综合运用课本上的基本理论来分析、评价和解决问题，让学生针对同一问题发表自己的不同看法，并提出解决问题的不同思路，以不断完善解决问题的方案。这种教学方法既可以与酒店工作的实际情况相结合，还可以较为有效地增强学生学习专业知识的主动性、积极性与创造性，培养学生理论知识联系工作实际的能力，切实提高学生运用所学的专业理论知识分析问题和解决问题的能力。
2．分组讨论教学法:在学习《酒店管理》《酒店餐饮管理》《酒店前厅与客房管理》等课程时，就以上课程的内容设计不同的问题，让学生就某一问题的解决方法分组讨论，要求学生以小组为单位，查阅相关知识和教学资料，在认真分析问题和反复讨论的基础上提出解决问题的方法，并形成书面的发言稿。在充分准备的基础上，组织学生发言交流，让每一小组推选一到两位发言人，将小组学生自主学习的成果用专业语言表达出来，使全班学生彼此分享不同学生的意见和见解。这种教学方法既让学生掌握了所学的专业知识，又极大地锻炼了学生的自学能力，同时还能够树立学生的自信心和培养口头表达能力等。
3．现场情景教学法:酒店管理专业的行业岗位较为明确，因此该专业的很多课程可将课堂教学改到酒店企业现场。如在《酒店旅游英语》课程的教学中，可将学生带到学校的酒店实训基地，让部分学生分布于酒店的前台，酒店的中餐厅或西餐厅，酒店的客房，酒店的商务中心等部门，再让部分学生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，让学生在掌握酒店用语的基础上现场进行英语口语对话。在这种酒店现场情景的教学环境下，能够较为有效地达到理论学习和实践应用相联系的目的。
(四)增强校内实训教学和校外实践教学，提高学生的动手能力
酒店管理专业高等职业教育的关键在于培养学生的实际动手能力。依据高等职业教育中的酒店管理专业的办学理念和专业特点，酒店管理专业的人才培养应以“学会做”为教学目标和要求。在课堂讲授专业基本理论知识的前提下，必须加强校内实训和校外实践环节，让学生的理论学习与工作实际相联系，让理论向应用转化，并让应用为专业理论知识的学习增强感性认识。校内的实训场地要强调真实性，酒店前台及客房等场地的开设、酒店的设施配备、学生的职业打扮、实际的工作环节等方面要与酒店企业的真实情况相一致，使学生在学校就能感受到酒店的环境熏陶和感染，增强学生的职业适应性。在校内，除了利用实训室进行常规的实训教学外，还可以在日常学生活动中举办酒店餐饮技能大赛、积极组织学生成立“旅游酒店协会”等学生社团组织，让学生利用课余时间以社团为组织联系酒店企业开展社会实践活动，在此过程中加深对酒店管理专业理论知识的理解及提高自身的素质与能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店实习基地，让学生利用寒假、暑假的时间到酒店的实际工作岗位中顶岗实习。认真对待和组织学生的毕业顶岗实习工作，结合酒店企业的实际情况制定详细并且可行的实习计划，提出对学生顶岗实习的目标和要求，并在实习结束时制定切实可行的考核标准。
中餐实训总结范文7
［关键词］中职；旅游服务与管理；实训课程；“微课”
随着社会经济的不断发展，旅游业自身生命力也在蓬勃发展。旅游业的发展急需大量的旅游服务与管理人才来支持，因此旅游服务与管理专业为学生提供了广阔的就业前景。在旅游行业全面发展的背景下，对旅游行业的专业人才需求日益增加，同时出现人才需求和人才供应差异较大的局面。作为人才培养集中地，中职院校应承担起向社会输送人才的责任，提升旅游服务与管理专业的教学质量与效果，提升学生的专业能力和实践能力，满足社会发展的需求，因此，中职教学必须贴合社会需求，在教学策略上积极做出调整。在科学技术不断进步的背景下，我国教育事业呈现出现代化特征，在教育事业中广泛运用现代教育技术。而“微课”具有教学时效性、高效性等特征，在旅游服务与管理实训教学中应用，既能提升教学质量，又能有效推动旅游服务与管理专业教学改革，总之教学意义重大。
一、“微课”的意义
至今为止，对于“微课”国内外的专家都没有一致概念。在我国，教育领域大部分学者认为“微课”属于“微型视频课程”。也有小部分学者认为“微课”属于动态过程，是教师采用视频形式对某个知识点进行教学，这是一个完整而又简短的教学过程。
二、“微课”在中职旅游服务与管理专业实训课程教学中应用的优点
中等职业教育的教学目的是能够培养在服务、生产一线的技能型高素质人才，在教学生技能时，大多以实训课程为主。因此实训课程需要顺应时展的趋势不断更新，提高学生的实践能力，进而符合社会需求。目前，大部分实训课程只是在实训室开展，教师通过实践操作演示或者是手把手教学，从教学模式和教学时间来看，均存在一定的问题，不利于学生实践能力的提升。而在实训课中应用“微课”教学，可有效弥补传统教学模式的缺陷，提升实训课程教学的质量与效果。
（一）加深学生对教学内容的理解。一般实训课程是教师边讲边示范，学生边听边学。但是由于学校办学条件有限，课堂上的学生大多数都看不清楚教师的示范，如果一个动作没听清，学生就跟不上下一步教学步骤，这样导致教学效果并不是很理想。而“微课”可以让学生在网上随时在线或下载观看学习视频，这样不仅有利于学生查缺补漏，还可以巩固学生学习。“微课”教学内容具有精练、主题突出等特点，“微课”只对难点和重点进行讲解，且一般“微课”的时间大约10分钟，符合中职学生的学习规律，也可以帮助学生更好地吸收知识点。
（二）满足学生发展的需求。“微课”载体通常是视频，这是教师根据教学重点和难点设计的。目前，大多数中职学校均采用线上线下教学方式。“微课”可以成为教师混合教学的一种重要教学手段。教师在课前、课后对学生发送不同难度的微课视频，学生根据自己的基础进行学习，进而满足不同学生不同层次的学习需求。学生在看完微课视频后，也会对教学内容产生一定了解，在课堂中，教师可有充足的时间为学生答疑解惑。
三、中职旅游服务与管理专业实训课程教学中应用“微课”的问题
（一）“微课”设计过于形式化。“微课”是教育与信息技术发展的产物，属于教育新生事物，目前在教育行业中，“微课”的应用并不广泛，且处于探索阶段，虽然我国高度重视“微课”教学模式的应用与探究，但是大部分教师抱着模仿、比赛的心态进行设计“微课”，导致在实际教学过程中运用效果并不太理想，缺乏实用性。另外，随着新课改的实施，教学任务更加繁重，导致在日常教学过程中，教师没有更多的时间与精力去研究“微课”，而部分“微课”设计也不能满足学生的实际需求，甚至是出现简单录制课堂教学过程的现象，这样的“微课”缺乏质量保证，也不能实现理想的教学效果。
（二）“微课”选择缺乏整体性。中职旅游服务与管理专业的知识点虽然比较零散，但是每个章节都有对应的重点和难点，在这种情况下运用“微课”教学模式，则会出现教学内容碎片化现象，对旅游服务与管理专业的学生来说，不利于形成完整、系统的知识点，比如中餐和西餐的摆台有明显差异，碎片化教学不利于学生的学习。另外，随着网络技术的发展，网络资源更加丰富，教师拥有多样化的选择教学资源，这样一来又在一定程度上完善了学生的知识体系，不利于学生形成完整的知识框架。
四、优化中职旅游服务与管理专业实训课程教学中应用“微课”的策略
（一）对“微课”设计加大重视。根据相关教学研究实践表明，“微课”设计对于“微课”教学效果具有基础性的作用。尽管“微课”教学视频较短，但是“微课”仍然要具备一整节课的重要组成要素，因此需要教师在设计“微课”时，要对整个“微课”设计具有全局观，对课程系统性进行重视，做到构建逻辑框架思维和上下内容能有效衔接，让学生可以在“微课”上有条不紊地进行学习。实训课的微型班级设计，不仅应注意微型班级的可操作性和直观性，还应注意视频的细节，因此，学生可以在课后独立学习。
（二）对教学模式进行创新“微课”。教学属于现代化教学模式，与传统教学模式存在一定的差异，因此，在应用过程中，首先要从思想观念上进行转变，以学设教，坚持学生的主体地位，充分突出学生独立性和层次性。并将“微课”与“翻转课堂”有效融合运用，科学、合理地应用到实训课的各个环节中，实现无间隙教学。学生通过微课可在课前就了解课中所需学习的内容，从而建立基本框架，根据微课中标注的难点和重点进行重点学习，如有疑问可在课堂中提出相关问题，寻求教师帮助。课后，学生也可根据微课进行重点学习，这样在中职旅游服务与管理专业实训课程上教师可以引导学生，加强学生和教师的沟通，让学生和教师的思维进行碰撞和交互。教学内容与学习任务相互搭配，能够有效提升教学效果，因此，在使用微课教学中，可根据教学内容和学生的实际情况，指定配套的学习任务，确保学生在课下根据微课内容自主完成学习任务，促使学生在潜移默化的过程中提升自身的实践操作能力。最后，针对学习目标制定学习任务，进行及时、有效的评价和总结，为今后的教学奠定坚实的基础。
中餐实训总结范文8
关键词：世界技能大赛；餐厅服务；酒店管理；人才培养；策略技能
人才是国家加强核心竞争力的主要组成部分，随着国家经济的稳步发展及国家地位的逐渐提高，从“制造大国”到“制造强国”的转变，产业的升级与发展，使得技能人才队伍的重要地位逐渐凸显，国家对高素质技能型人才的需求日益增加。职业院校是培养技能型人才的主要阵地，职业教育越来越受到国家的大力支持和社会的广泛关注[1]。技能大赛是社会生产实践的产物，是社会职业发展及岗位需求的指南，具有先导性和引领性，突出了能力需求和就业导向，世赛的具体考核项目对职业院校的日常教学内容产生了重要影响[2]。以世界技能大赛为指导，接轨国际先进标准，对高职酒店管理专业的人才培养和日常教学工作进行探索和思考，实施教育教学全方位改革，推动教师教学能力及学生职业能力的整体提高[3]。
1世界技能大赛相关技术要求
世界技能大赛是目前国际技能与技术培训的顶级赛事，被誉为技能界的“奥林匹克”，竞技水平代表了各领域职业技能发展的世界最先进水平，举办周期为每两年开展一次，迄今为止已经开办了45届赛事。世界技能大赛既是各国展示职业人才技能和专业素质的重要赛事，又是对各国人才职业技能水平和综合实力的集中检验，因此受到西方发达国家与职业教育强国的普遍重视[4]。世界技能大赛在我国起步较晚，我国技能人才选手首次亮相世赛是在2011年10月的第41届比赛中，与来自50多个国家和地区的选手进行6个项目的角逐。2015年第43届世赛，中国首次出战餐厅服务(西餐)项目。2019年第45届世赛，中国选手荣获该赛项第九名的成绩，这也是我国迄今为止在该项目中获得的历史最高名次。2022年中国上海，将迎来第46届世界技能大赛的角逐。世赛餐厅服务(西餐)赛项是依据餐厅服务员真实的工作场景和岗位职能，创设真实的餐厅环境，为客人提供餐饮酒水等具体服务，以检验选手的综合实践能力与应变能力。
1.1世赛技术标准
与目前国内各级各类技能大赛不同，世赛的技术标准更为严格[5]。餐厅服务赛项根据目前餐饮岗位工作的职能要求制定具体的技术标准。与此同时，将世界杯国际调酒师大赛、世界百瑞斯塔大赛等行业大赛的竞赛标准纳入其中，作为打分和参考标准，从餐饮服务各方面、全方位检验选手的专业技能水平和职业素质。
1.2世赛比赛内容
世赛项比赛内容包括：休闲餐厅服务、宴会服务、吧台服务、零点服务4大模块，要求选手根据服务场所的变化来提供相应的服务，并且需要具备良好的外语沟通能力，懂得食物温度与口感之间的联系，了解不同食物和酒水的搭配，能够识别客人的饮食禁忌，了解客人的细微需求，能熟练地进行产品销售，能根据所提供的材料及设备、在本着材料节约的原则下进行产品制作及创作，具备及时解决现场突发事件等综合职业技能[6]。
1.3世赛评价方式
该赛项仅针对世赛标准中涵盖的比赛内容进行评估，评分细则包含客观评分和主观评分，注重选手在餐厅服务过程中的服务技巧、社交能力、销售能力及应变能力，评判标准分为0、1、2、3四个等级。
2世界技能大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示
8月19日，第46届世界技能大赛湖北省选拔赛四个项目在武昌职业学院开幕(见图1)。本文通过第45届、46届世赛餐厅服务(西餐)赛项湖北省及武汉市选拔赛备赛及参赛经验，结合目前专业教学现状，总结了以下世赛对本专业人才培养的启示。
2.1培养目标
目前，武昌职业学院的专业人才培养目标致力于培养掌握具有现代酒店前厅、客房、餐饮服务、宴会设计、英语对客交流、宴会营销、客房营销等能力的高素质技能型人才和基层管理人才。对接世界技能大赛标准，该人才培养目标已经不能满足世赛对人才的要求，即世界先进水平技能要求。在人才培养目标上，世赛给我们的启示是要培养具有一流水平的餐饮服务能力、高质量的产品制作能力、良好的英语沟通及阅读能力、较高的职业素养、良好的心理素质和抗压能力的高素质国际化人才。
2.2培养内容
世赛的比赛内容不是单一的岗位操作，而是综合任务的设置，内容涵盖餐厅服务的各个环节，包括餐前准备、包边台、摆台、迎送客人、对客服务、酒水制作、果盘制作、餐后收餐等。其中，包边台、咖啡、果盘制作及服务三项未出现在国内各级各类餐饮类技能大赛内容中。对客服务需要对客人点单、菜肴推荐销售，甚至是部分菜肴制作，目前国内的技能大赛仅停留在摆台阶段。另外，酒水品鉴、酒水与菜肴搭配知识也是世赛内容。结合人才培养目标，世赛对专业培养内容提出了更新、更高的要求。
2.2.1学生专业技能的培养
世赛对专业技术综合实践应用的要求较高，例如：零点服务包含菜肴推荐、菜肴制作、酒水搭配等专业知识及技能。在目前的餐饮专业技能教学实训中，烹饪专业的技能大多数职业院校在技能培养方面没有涉及；酒水品鉴也仅作为一门专业拓展课开设，学生在这方面的知识有所欠缺。除了服务操作规范之外，世赛对场地清洁、工作台卫生、安全规范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧台服务中的水果果盘制作为例，要求不能用手接触水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本着节约水果原材料的原则进行制作，杜绝浪费，刀具使用要注意安全性，这些内容均涵盖在比赛的评分项目中，但在目前的餐饮专业课中未涉及。因此，在专业技能培养方面，要改变学生从技能完成到高水平服务规范操作能力的提高，从单一岗位操作到专业技术综合实践应用能力的提高。
2.2.2学生英语能力的培养
与全国技能大赛英语服务环节提前公布题库供选手备赛不同，世赛全程所有环节均为英语沟通，英语能力的考核贯穿于比赛的各个环节，包括裁判赛项介绍、选手比赛过程中餐饮服务、选手提问、比赛相关文件阅读及选手与裁判沟通等，良好的英语服务及应用能力尤为关键[8]。目前的酒店英语课程教学大多是岗位英语机械式的模仿和背诵，反复操练，而世赛西餐服务赛项英语要求更灵活、更实用，要求学生有真正意义上的英语沟通能力及跨文化交际能力。
2.2.3学生职业素质的培养
世赛餐厅服务(西餐)赛项将工作台的整理、物品摆放是否整齐、使用工具后是否将其放回原位列为评价考核内容，这就要求要加强学生职业素质的培养，训练有素的职场素质在比赛中会发挥重要的作用[9]。目前的教学中，重点培养学生技能实操的速度、质量等技能，而忽略了服务中学生职业素质的培养。
2.2.4学生心理素质的培养
心理素质是一个人心理状态的体现，心理状态的好坏直接影响选手竞技水平的发挥。世赛餐厅服务(西餐)赛项比赛赛程为3天22个小时，选手要与来自世界各国最顶尖的选手进行比拼，势必要承受很大的心理压力。另外，比赛中选手服务的客人来自各国各行各业，服务过程中，选手可能面临各种突发事件，都需要其具备良好的心理素质来应对。基于以上原因，在日常的教学环节中，应加强学生抗压能力的锻炼，提高其心理素质。
2.3培养方式
结合世赛餐厅服务(西餐)赛项模拟真实的工作场景和岗位职能，注重选手综合实践应用能力的培养，我国的人才培养方式也应是基于世赛要求而实施的实训教学活动。
2.3.1改革餐饮实训课程的教学模式
餐厅服务是一项看似普通简单，但实质上极其细致的综合性服务。以世赛为依托，改革餐饮实训课程的教学模式，引领课程改革。首先，将技能大赛项目的专业知识点和比赛内容融入课程教学中，在原有餐饮摆台、上菜等基本技能训练的同时，增加咖啡、酒水、西餐烹饪等知识的教授与训练[10]；其次，改革原有单一的教学方法，采用“项目导向，任务驱动”的教学方法，将世赛的比赛内容模块化为不同子任务，以工作任务的形式安排教学。最后，将职业素养、英语沟通能力、应变能力等软性技能的培养贯穿于专业技能训练中。
2.3.2深化校企合作的力度
校企深入合作，企业参与学校的教学过程，能够弥补校内实训条件、实训内容、实训形式的不足。一方面，企业能够为学生综合技能实训提供真实的工作场景及更多的岗位实训机会，让其于实践中逐步提高自我实践能力、对客沟通能力、突发事件应变能力等。另一方面，结合行业动态及时展，学校应该根据企业最前沿的需求，调整教学内容及实训模式，时刻保持专业的敏感性与前瞻性，以培养更多高素质的国际化酒店人才。
3基于世界技能大赛的高职酒店管理专业人才培养的策略
3.1对照世赛标准，提高人才培养目标
对照世赛标准，明确人才培养目标。世界技能组织根据国际技能发展的形势及行业发展趋势来设立竞技项目、描述技术标准，因此，世赛是社会生产需要和行业人才需求的体现。世赛对选手技能的考查，不仅针对某一项技术的娴熟程度或精准度，还是对餐厅服务选手整体综合能力的考查，既包括具备基本的服务技能，又包括评估和发现问题及需求、与顾客良好而有效的沟通等能力。
3.2对接比赛内容，重构专业课程体系
对照世赛比赛内容，重构世赛相关课程的课程体系。例如，对原有专业核心课《餐饮服务与管理》加大西餐餐饮基础知识比例，提升学生西餐配餐等理论知识水平。与此同时，加大实训课程的比例及改革实训的方法，以有序提高学生的餐饮服务综合实践能力。原有的专业拓展课《咖啡制作实务》《烈酒与葡萄酒品鉴》等参照世赛的要求调整教学内容。同时，在原有课程的基础上，开发相关课程，如《西餐服务英语》等，提高学生餐饮英语服务能力。
3.3依据评分标准，改革课程考核方式
课程考核的内容与形式是检验课程教学效果的关键。世界技能大赛餐厅服务赛项的评分细则包含客观评分和主观评分，重视选手的服务技巧、社交技巧、适应能力、人文素养等，评判标准分为0～3四个等级。依据世赛评分标准，改革当前专业课程的考核方式，打破原有以“专业技能定分数”的考核方式，将学生的职业素养、沟通能力、适应能力、心理素质等软性技能纳入课程评价体系项目，将学生硬性技能与软性技能的评价相结合，提高课程考核形式的合理性及考核内容的全面性。
3.4借助世赛平台，加强师资队伍建设
对照世赛餐厅服务赛项技术标准，强化酒店管理专业师资队伍建设，保障专业人才培养质量[11]。一方面，通过企业轮岗挂职锻炼、专业技能培训等形式提高师资队伍专业实践能力及外语能力，提高教师专业实践教学能力，进而提高专业课程的教学质量。另一方面，鼓励教师积极将世赛的相关成果转化为科研成果。鼓励师资队伍参与世赛相关课题的研究及教材的编写，将世赛问题科研化，提高教师科研能力的同时，也为后期的教学及世赛提供了借鉴。3.5总结世赛经验，更新专业教学模式积极总结第45届、46届世界技能大赛湖北省及武汉市选拔赛的大赛参赛经验及选手训练经验，将世赛训练与日常教学相结合，以世赛为依托，更新教学理念，改革教师的传统教学模式。依据世赛标准制定课程教学目标，以世赛的比赛内容重构教学内容，以世赛的操作规程进行实训，以世赛的评分标准指导课程考核，探索专业课程的教学模式，在日常教学中积极实践及检验[12]。
4结语
