第一篇
一、切实建立并不断完善各项食堂食品安全管理制度
高校应该紧跟政策导向，严守相关法规，为了确保高校师生的饮食健康与安全，高校食堂食品安全管理必须严格制度，加强规范化管理，建立、健全高校食堂食品卫生安全管理责任制，让责任明确到具体的个人与领导，让他们各司其职。具体来讲，高校应该树立“学生健康安全第一”的思想，建立预防食品卫生安全事故发生的预警机制和应急预案，保证高校学生的人身安全，以负责任的态度严守相关法规，更新管理理念，保障食品卫生安全，从而为高校搞好整个食堂后勤服务工作打下坚实的基础。
二、严把人员招聘关、培训关
再科学的制度都是通过人员实施的。因此，在食品从业者招聘时要严格把关，必须选拔一些年满十八岁，品行端正、无不良违法记录，经国家卫生部门体检合格者，通过一系列的培训、考核，合格后才能正式上岗。培训的内容包括:业务技能，规章制度，职业道德，食品卫生安全知识，食物中毒常见案例分析等。培训的方式灵活多样，可以是集中培训与自学相结合。可以是请进来和走出去相结合，通过科学的、有效的方式使饮食从业者初步掌握、了解饮食工作的管理制度和食品卫生安全知识。培训结束考核合格才能上岗，并且培训应该持续化、制度化。
三、食品卫生安全防范意识的培养
安全防范意识这里主要指的是由于工作疏忽、安全防范意识薄弱，从而引起的食品卫生安全事件。如:生意竞争伙伴的恶性竞争、职工心理健康引起的安全事件、外来制造恶性投毒事件等。从这些年的食品卫生安全事件我们不难看出，类似这些人为的安全事件屡有发生。这就要求我们从思想上提高安全防范意识，把此类安全事件风险降低为零。众所周知，高校食堂从业人员工作强度大，工作时间拉锯较长，且一般都没有接受过太多的教育，因此极易出现从自卑的心理意识。
因此，这就要求从事饮食管理者从不同的角度来调动职工的工作热情，通过改善劳动环境、培训提高技能、提高工资待遇、丰富业余文化生活、吸收优秀青年加入党组织等方式方法使职工在愉快、轻松的环境中工作，增强职工的主人翁意识和自豪感。尤其是注意那些家庭较为贫困、性格比较内向的职工的心理健康和思想动态，从而保证饮食队伍自身健康，排除一些潜在的影响安全的因素。安全意识的培养要从一点一滴做起，通过一系列的方式方法，使每位职工树立安全意识，思想深处绷紧食品卫生安全的弦，时时处处从安全大局出发，那么我们的安全工作就会在不知不觉中做好。
四、规范各种食堂食品供应链管理工作
现在，因为我国教育体制的改革，高校内部的管理体系也出现了一定调整，很多的高校食堂所采取的都是承包政策。将食堂承包给个人或团体，尤其负责食堂的实际运作。这样一来，在个人经济利益的驱使下，承包者就会为了自身利益，而降低对食品安全的管理标准，在食品采购选择上尽可能的压低成本，从而形成食品健康的威胁。所以，就这一点而言，高校必须要以食品采购为管理工作开展的切入点，做好采购环节的管控工作，建设完善的食材采购管理提下，避免不合格食材流入食堂，切实确保食品的安全可靠性。
五、加大高校食堂食品安全管理理念的普及与推广
如果想要确保食堂安全工作得以有效贯彻于开展，对于食品安全相关知识的普及与推广也十分关键，学校要加大这一知识理念在学校学生及教职人员范围内的深化，让所有人都具备对安全饮食的认知能力。普及与推广的开展渠道是多样化的，如宣传栏、校广播、校网络主页等，在各个领域渗透食品安全的相关理念，在潜移默化中提升学生自我食品安全保护能力。
六、结语
当前，我国高校后勤服务管理工作机制已经发生了翻天覆地的变化，尤其是其中的食堂经营状况由原先的高校所属变成了经营权与所有权分离的市场主体，高校把食堂承包给经营者进行独立经营，自负盈亏，让学校里的食堂经营与管理具备了市场竞争的内涵。但是，因为被多种原因所限制，当前高校食堂的运行与管理依然不尽完善，仍旧存在诸多的问题，其中食品安全就是较为突出的一个问题，这为高校学生以及教职人员的健康安全造成了极大的威胁，对于社会的稳定发展也有着十分关键的影响作用。所以，高校食堂安全管理问题正逐渐的成为社会所关注的热点，是摆在高校管理者及食堂经营者面前一个需要共同解决的紧迫性问题，必须要对这一问题给予充分的重视，对其重要性有一个正确的认识，明确食品安全责任管理制度，将具体责任细分到个人，并最终确保食品安全管理工作的实施与落实。
作者：苗海峰 单位：西安航空学院
第二篇
一、高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点
1.伙食物资验收操作难
在供应商与产品的准入环节后，食堂的验收入库作为采购过程的最后一环，是防范高校食堂输入型食品安全风险的关键环节。由于高校食堂物资采购的特性和不容乐观的市场环境，采购过程中的食品安全风险在来源与类型方面都较为复杂，这给食堂的验收操作带来很大的难度。由于检测能力特别是快速检测能力的不足，食堂在验收操作时很难对所有类别物资进行关键安全指标的量化验证。即便在借助第三方检测力量后，也因较长的检测周期和较高的检测费用，无法满足现场快速的验收要求。同时，大量伙食物资特别是鲜活农产品在产品标准上的缺乏，导致在验收时很难形成量化的标准，也给实际操作带来了困难。
2.过程管理的动态性强
高校食堂的物资采购不仅具有类别广、品种杂、涉及供应商多的特点，而且由于食堂的配送点多和配送频率高等原因，整个采购过程中的配送关系在空间与时间上的分布较为分散。这就意味着这一过程中的食品安全管理必须一直处于实时的运作状态，才能对发生的每一次配送关系进行食品安全的把控。同时，在实时的运作过程中，监管要求的变化(如国家标准修改)、由采购结果和安全评估带来的配送关系变更(如供应商更换、产品准入调整)等情况，也都必须得到及时的输入。因此，与单一品种集中式的大批量采购不同，高校食堂物资采购过程中的食品安全管理具有很强的动态性，呈现出频率高、不间断和操作量大的特点。
二、信息化水平低带来的主要问题
高校食堂采购过程中食品安全管理的特点，决定了管理过程的复杂性。由于信息化水平较低，传统人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、风险防范、信息共享以及标准建设等方面已无法满足信息共享、实时追溯、动态管理的精细化管理要求，主要存在的问题有:
1.缺乏统一的信息共享平台
由于信息化建设的滞后，高校食堂采购过程中的食品安全管理缺乏统一的信息共享平台，无法实现供应商与产品准入材料、食堂验收情况、内部监控情况和第三方抽检结果等信息在采购部门、监控部门和各食堂之间的实时共享，从而增加了在食品安全管理信息对接上的管理成本，甚至造成了重复管理现象的出现，降低了管理的效率和效果。
2.缺乏产品的实时追溯系统
高校食堂的物资采购品种繁多，并且涉及不同的配送商和生产厂家。作为终端消费方，产品的追溯涉及环节多，信息量大。由于缺乏产品的实时追溯系统对供应商与产品准入、订单发出、产品配送和验收入库等各环节的信息进行自动化录入，高校食堂的物资采购还无法达到链式的动态管理要求，也无法实现全部产品追溯信息的实时高效查询。
3.缺乏高效的系统管理工具
高校食堂的采购过程涉及大量产品、不同供应商和频频发生的配送关系，整个食品安全管理过程中需要大量的信息处理。没有一个信息系统工具的支持，无论是在不同环节的信息共享、供应商与产品准入材料的期限查验，还是在具体产品追溯信息的实时查询、配送关系和监管要求的调整、采购过程各环节的沟通反馈等方面，都容易产生巨大的工作量，并容易出现各环节人工操作的管理漏洞，从而给食品安全把控带来风险。
三、高校食堂采购过程中食品安全管理信息化建设的主要内容
高校食堂采购过程的食品安全管理信息化建设，主要为了建立包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统，从而有效提升管理效能，防范安全风险。具体来讲，信息化建设的主要内容有:
1.要建立完整规范的基础数据库
食品安全管理的信息化建设，首要的就是建立起完整规范的基础数据库，主要包括供应商和产品两个信息库。供应商信息库主要包括供应商的基本信息、准入材料和合同要素等方面内容，通过供应商信息库可以实时查询供应商的营业执照、许可证件、准入审核资料等信息，也可以对供应商的合同期限、供应品种和配送范围进行系统的锁定。产品信息库则主要包括科学合理的产品分类信息、产品统一规范的命名和编码、产品准入信息和配送商家信息等内容。通过产品信息库可以实现对产品分类、命名和编码的系统化管理，从而有利于形成内部统一的产品信息规范，减少沟通上的信息不对称，具体来讲，对进入国家统一商品编码的产品按照一个编码对应一个品名的方式进入数据库，而大量没有国家统一商品编码的食用农产品等则按内部使用需要的规格进行对应的编码入库，确保一个品名对应产品的唯一性。通过产品信息库可以实时查询产品生产厂家信息和相关的许可证件和检测报告，以及产品配送商家信息和价格情况。
2.要实现食品安全的实时追溯
在基础数据库建设的基础上，还需要进一步纳入订单发出、产品配送和验收入库等各环节的食品安全管理，从而实现整个食品安全的实时追溯操作。具体来讲，就是每个食堂的每批次物资和每个产品都能在信息系统上查询到它的验收入库信息、配送商家和生产厂家信息，以及该产品供应合同的相关信息，不仅可以对产品的安全性进行验证，也可以对配送主体的经营规范和能力进行查询，还可以对问题产品进入的具体原因进行查找，从而有效减少管理漏洞，保障采购过程中的食品安全。
3.对采购过程中的食品安全把控进行系统化管理
采购过程中的食品安全管理涉及大量的文件信息处理，通过系统化的管理方式一方面可以大大减轻工作人员的工作量，提升管理绩效，另一方面也可以实现动态的智能化管理，减少因人工操作产生的管理漏洞和安全风险。具体来讲，这一系统化管理主要体现在以下几个方面:一是对供应商准入和配送权限实行系统锁定。供应商在采购程序中通过准入审核并签订供应合同后，方可进入信息系统，然后开展实际配送。采购管理部门则根据合同对供应商的配送区域、配送品种和配送期限进行设定。二是对产品准入的系统管理。为确保采购环节的食品安全，必须对每一个品种实施准入管理，但由于高校食堂采购涉及品种很多，人工审核的方式在全品种管理上存在很大的难度。通过系统性的管理，则让这一管理成为可能。
由采购部门对每一品种的配送商许可证件、生产厂家许可证件和产品合格证明等进行准入审核，通过则开放系统中的配送权限，并在配送过程中进行实时的动态管理。如果出现证件到期或产品安全存在问题等情况，就可以通过系统对相应品种产品的配送权进行关闭。三是能够为采购过程建立起动态的反馈机制。从采购发起、供应商确定、合同签订、订单发出、商家配送到最后验收入库，整个采购过程一直处在动态的过程，各个环节环环相扣。通过系统性的管理，不仅能有效串联各个环节的操作和信息共享，而且能够对每一次采购行为形成动态的反馈机制，便于采购管理部门开展评估，并决定下一次采购行为。
四、结论
近年来，食品安全事件频发，高校食堂的物资采购面临着严峻的外部市场形势，通过信息化建设来提升采购过程中的食品安全管理水平，对于防范食品安全风险具有十分重要的现实意义。在信息化建设过程中，除了技术实现和硬件搭建之外，还要着力于与之相适应的标准规范制定、管理关系调整以及使用人员培训，并建立起良好的管理维护机制，确保信息化建设与高校食堂的日常运行和其他管理系统实现顺利的结合，发挥出管理实效。
作者：林旭昌 单位：浙江大学后勤集团
第三篇
一、基层食堂有关食品安全问题
1.食堂物资采购上存在隐患
基层食堂的物质采购除了少部分大食堂的部分物品实行定点采购，大部分食堂的物资采购基本上来自自由市场。针对这种情况，公共事业中心从员工切身利益出发，确定从盛大超市定点采购，既保障了就餐员工的身体健康，又使基层享受到定点统一采购的优惠价格。
2.炊事灶具配备及硬件建设上不能完全满足需要
近年来，河口采油厂逐年加大对基层食堂的投入力度，炊事灶具已全部实现不锈钢化，但仍没有完全达到卫生防疫部门的检查要求，部分单位的硬件配备还不能达到食品卫生量化等级评定的要求。同时部分食堂自行在市场购买的塑制品如塑料盆、水罐等不符合卫生等级，对食品安全构成了一定隐患。2012年开展的餐饮服务食品安全监督量化分级管理、等级公示和示范单位（食堂）创建活动中，我厂有6个基层食堂评定为A级，26个基层食堂评定为B级，19个基层食堂评定为C级，从中可以看出基层食堂食品安全等级管理水平仍需持续提升。
3.制度建设、资料管理、日常管理上各单位水平参差不齐
在对基层食堂的日常检查和调研中发现各单位在食堂制度建设上不规范，资料内容上标准化、规范化程度不高，质量上参差不齐，造成在日常管理中，操作人员没有一个统一的执行标准。结合采油厂精细管理深化年等活动的开展，查找管理漏洞，强化节点控制，采油厂于2013年整理、汇总、出版了《河口采油厂基层职工食堂管理规范手册》，确保每一项漏洞，每一个节点，都能受到制度的监督和约束，对提升基层食堂精细化管理水平起到了指导作用。该手册用图表等形式说明职工食堂的主要业务流程、职工食堂的分级目标、职工食堂管理的基本要求、职工食堂的有关管理规范和制度以及基层食堂在日常工作中用到的相关标准、知识等。该管理规范手册的出版，是我厂食堂管理的一个里程碑。
二、加强基层食堂食品安全的有效途径
1.大力加强队伍建设，提高基层餐饮服务人员整体素质
（1）劳资部门要对基层从事餐饮服务人员的岗位加以固定，不得随意调换。这一点非常重要，尤其是炊事员岗位技术性较强，不是一般的体力劳动者，非一般人员能胜任，否则基层餐饮服务人员将一直处于不稳定状态。
（2）每年制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，并有目的、有计划地开展岗位练兵、技术比赛等活动，打造一支作风硬、素质高、业务精的厨师队伍。同时探索一条通过培训既能全面提高队伍的整体素质，又能使培训过的员工在评定职称等方面有所帮助，使培训工作走上良性循环的道路。
（3）对炊管人员的培训在培训方式可由主要集中培训改为集中培训和基层点培训相结合，在培训内容上逐步实现从技术方面向营养方面发展，在师资力量上采取由内部培训结合外部引进的形式。
（4）对健康查体患有有碍食品安全疾病的人员及时调整到不影响食品安全的工作岗位，并对临时抽调人员从事餐饮服务要查体合格后才能上岗。
2.逐步实现基层食堂全部物资的统一采购
在实现了基层食堂食用油、面食定点统一采购的基础上，在条件允许的情况下，逐步探索对基层职工食堂其他物品实行集中采购和配送，以此减轻基层负担，减少流通环节，增强采购透明度，保证食品质优价廉。
3.强化食堂标准化建设，提高食堂管理水平
在基层基础设施设备的配备上一方面加大投入，一方面要进行标准化配备，做到物品配套统一，摆放整齐划一、建立健全设备档案，对基层食堂基础设施进行普查，重新建立健全设备档案，统一编制设备保养计划，并实行跟踪检查制度，保持较好的基础设施运行标准。根据各基层人员变化情况随时对基层各食堂实施设备进行调拨，可以节省购置新设备资金。对于没有更衣室、粗加工车间等硬件建设问题，各单位可依据规定，因地制宜地制定切合单位实际的创建方案，没有条件扩建的，可按照要求分割改造，要考虑长期有效性，要做扎实工作，逐步发展提高，最终达到整体上水平、上层次的目标，使所有基层食堂逐步实现标准化、范化管理。
作者：崔建刚 单位：胜利油田河口采油厂公共事业中心
第四篇
一、铁路沿线小食堂概况
北京铁路沿线小食堂共有381个，普遍远离市区，交通不便，点多，面广，分散。小食堂面积较小，以8～20m2面积的居多;以主食、炒菜为主，不加工冷荤凉菜。管理分为2种方式，一种为家庭厨房式，就餐人数3～7人，无专职炊事员，职工轮流做饭，主要就餐人员是车务、电务和供电段的职工;一种为工地食堂式，就餐人数8～39人，有一二名专兼职炊事员，主要就餐人员是工务段的职工。大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房，厨房有上下水，地面、墙壁贴瓷砖，配备了冰箱、排油烟机、排风扇等。但由于交通不便，卫生管理不到位，铁路沿线小食堂在硬件设施维护、卫生管理、加工过程等方面合格率仍然较低。
二、铁路沿线小食堂目前存在的主要问题
1.硬件设施存在的主要问题
在检查的50个小食堂中，全部安装了排油烟机和排风扇，大部分小食堂地面及墙壁瓷砖完整，但在防鼠和防蝇设施上还有明显不足，如排风扇处未安装防止有害动物侵入的网罩，纱门、纱窗有破损，与外界直接相通的门无防鼠板;大部分小食堂水池不足3个，不能区分植物性清洗池和动物性清洗池以及用具清洗池;部分小食堂未设置库房，个别冰箱运转不正常;少数小食堂饮用自备井水，储水桶无盖。
2.卫生管理方面存在的主要问题
在检查的50个小食堂中，全部设置了专兼职食品安全管理人员，大部分小食堂有食品安全管理制度，炊事员有体检合格证明。但大部分单位不能出示食品安全检查记录和对炊事员的食品安全知识培训记录，在采购食品原料的索证索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基础卫生等方面问题明显。
三、讨论
调查表明，由于小食堂远离市区，点多，面广，交通不便，监督管理难以到位。虽然主管单位设置了段级、车间级和班组级三级兼职食品安全管理员，但这些食品安全管理员一般身兼数职，并且缺乏食品安全方面的专业知识，在对沿线工区的运输安全考核中，食品安全虽然作为考核的内容之一，但检查往往只限于小食堂的基础卫生，难以发现影响食品安全的关键问题。在检查的50个小食堂中，有62．0%不能出示食品安全内部检查管理记录，说明食品安全管理制度没有落实到位。
监督管理部门应定期约见铁路沿线小食堂的上级主管部门负责人，明确主管单位的食品安全责任，依法要求主管单位完善沿线小食堂基础档案，落实食品安全管理制度、食品安全知识培训制度和从业人员健康管理制度，协助培训食品安全管理人员，定期检查主管单位对沿线小食堂的食品安全管理工作，在主管单位负责人陪同下，对铁路沿线小食堂进行抽查，逐步提高铁路沿线小食堂的食品安全管理水平。由于铁路内部食品安全管理人员主要由站段级、车间级和工区班组级三级食品安全管理人员组成。站段级食品安全管理员一般由站段办公室副主任或办公室职员兼任，车间级食品安全管理员一般由车间办公室副主任兼任，工区班组级食品安全管理员一般由工区班组主要负责人兼任。他们的日常工作繁杂，食品安全管理只是日常管理工作之一，相对于铁路生产一线的工作，他们对小食堂的关注程度相对不高，食品安全法律法规、预防食物中毒知识比较缺乏。
加强对三级食品安全管理员的培训应作为提升铁路沿线小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。沿线小食堂的食品从业人员在食品采购和食品加工过程中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的问题比较突出，应加强培训。但由于铁路沿线小食堂分散、交通不便，食品从业人员难以做到集中培训，可以采取发放学习材料、记录学习笔记、定期考核答卷等方式对炊事员进行培训，以提高炊事员的食品安全意识。学习考核的内容应以《餐饮服务食品安全操作规范》、常见食物中毒案例为主要内容，并结合当地食物中毒、传染病发生特点进行培训。
本调查还表明，在北京铁路沿线381个小食堂中，有48．29%的小食堂属于家庭厨房式，单位给配备了简易整体厨房、冰箱、微波炉等设施，提供刀、板、生熟容器等用具，方便职工做饭。这样的小食堂没有专职炊事员，由职工轮流做饭，这些职工没有体检合格证明，上级主管部门也不能出示对小食堂的管理检查记录。这种模式的小食堂介于家庭厨房与单位食堂之间，在当前食品安全形势比较严峻的情况下，这种模式的小食堂在食品采购、加工过程等方面处于监督管理空白状态，缺少食品安全管理制度，存在食品安全隐患，应加强对这种模式小食品的管理，消除食品安全隐患。
四、小结
这些年铁路局逐渐加大沿线小食堂的基础设施投入，大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房，厨房有上下水，地面、墙壁贴瓷砖，配备了冰箱、排油烟机、排风扇等，基础卫生设施逐渐改善。但防鼠、防蝇等设施合格率仍然较低，上级主管部门应根据沿线小食堂的具体情况，制定硬件设备设施的投入计划，制定日常维护计划，如安装并及时修复防蝇、防鼠、防尘设施，增加库房，配备加工植物性与动物性食品的刀、板、水池，保障冰箱的正常运转，对于饮用自备井水的小食堂适当增加投入，保障生活用水安全。
作者：迟丹丽 单位：北京铁路局中心卫生防疫站