1发展中的问题
近年来，随着社会经济发展，川菜产业也随之蓬勃发展。与之相应的餐饮业的环境设计越来越得到人们重视，单一的餐饮环境已经不再能满足社会发展的需求，各种不同特色的川菜餐厅竞相出现。随着人们对川菜传统文化魅力和内涵的重视，具有地域特色的川菜餐饮环境也应运而生，并在形式上和文化理念上不断地发展变化。在设计和建造实践中，一方面市场上涌现出了不少优秀的设计实例;但另一方面却有不少的川菜餐饮环境设计出现了令人忧虑的形象日益趋同、环境缺乏特色、设计手法堆砌混乱的不良倾向，主要表现在以下几方面:首先是缺乏文化意识，在设计中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐厅在设计建造传统风格的川菜餐饮环境时无视四川传统建筑文化，无视四川当地传统建造手法，无视相关建筑材料运用特点，盲目抄袭生搬硬套，甚至将北方传统官式建筑或江南民居的建筑风格用于川菜餐饮环境之中进行庸俗化的商业包装，不伦不类，破坏了整体的环境风格。其次是忽视环境个性。就餐环境的个性特征是建立餐饮企业辨识度和品牌的关键要素，它应当和餐厅的整体形象设计结合在一起，定位明确，个性突出，创造出令人舒适的就餐环境。但不少餐厅缺乏相关品牌意识，忽视了其环境个性的设计。导致餐饮环境设计建设的形象趋同，特别是不少中小餐厅模仿、跟风知名川菜企业的餐饮环境设计，毫无特色的就餐环境比比皆是。第三是缺乏对使用者的关注。餐饮环境的设计片面追求其风格或造型，而忽视了最重要的一点———消费者对餐饮环境的使用和感受。比较突出的问题如:设计一味标新立异，各种造型夸张，尺度不当的装饰构件无视具体空间条件铺排堆砌;环境空间中缺乏对老年人和残疾人的关注，没有相应的无障碍设施;就餐空间的照明缺乏设计，照度不足或过度，让消费者感觉不适;地面材质选择不当，增加了出现滑跌事故的几率。正是上述的这些问题导致在不少的设计案例中，尽管业主方付出了大量的经济成本，却并没有创造真正意义上的舒适怡人、有活力、有文化和内涵的川菜餐饮环境。如何在社会经济的迅速发展中借助餐饮环境的设计塑造川菜文化形象;如何突出餐饮环境地域特色，避免环境混乱;如何避免餐饮环境缺乏个性特色、日益趋同的不良倾向已成为关系川菜餐饮发展的重要问题。
2设计原则
要解决上述问题，首先要将川菜餐饮环境视为一个多种要素构成的系统。环境是一个动态的有机系统，餐饮环境作为餐饮文化重要的承载者，并不仅仅是简单的装修风格的选择或空间形式的建设，它应当是一个多层次、相互联系的整体，相互协作，共同构成人们对一个环境的意向和认知。一个好的餐饮环境有助于延续川菜饮食文化，提升餐厅品牌，塑造餐厅形象，增强人们的认同感。一个精心设计的川菜餐饮环境应当是环境空间中各类不同的要素按一定的内在联系和组合规律形成的多层次整体，它和餐饮文化背景、餐厅定位、目标客户群息息相关。作为川菜餐饮环境设计，应当将环境作为一个整体系统来进行研究，而地域文化特色是川菜餐饮环境在发展中形成的核心要素。通过借鉴相关设计理论，特别是结合近年来川菜餐饮环境设计建设的经验，我们提出以下设计原则:
2.1川菜餐饮环境的设计要体现地域文化特色
一直以来，川菜被视为巴蜀地域文化的代表。“尝川食川菜，除了给人以强烈的刺激之外，也可从中感受到传统文化的底蕴。但这种传统不似中原文化的那种拘谨与呆板，而是充满了个性的奔放与活力，颇具跳脱突兀的审美特征”。川菜餐饮环境的设计要体现地域文化特色是其发展过程中的必然要求。餐饮环境并不只是空间和物质实体的堆积，也不只是装饰、色彩、材料、家具等设计要素的简单组合。环境应当成为文化的载体和印记。它通过上述设计要素述说着川菜的独特文化，只有尊重川菜独特的历史和人文背景来设计餐饮环境，才能营造出这个空间独特的场所感和归宿感。
2.2川菜餐饮环境的设计要注重对传统的研究和传承
在这一原则下，构建体现地域文化特色的餐饮环境首先要重视对川菜历史文化内涵的研究，避免不负责任、生搬硬套的胡乱设计。其次，要注意研究四川传统建筑特有的空间特色，并在设计中注意传承和保护。四川传统建筑的空间特色是受自然、历史、人文等因素共同影响而形成的，它包含着这方水土的文化沉淀，塑造影响着当地特有的文化意味。四川传统建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空间印记，在餐饮环境的设计过程中对这些特有的空间形态加以传承，有助于地域文化特色，构建独特的餐饮空间场所。第三，要注意在设计中对川菜民俗文化传统的继承和发扬，特别是对非物质文化传统的提炼和表达。在餐饮环境中抽象化、符号化地提炼表现地域文化已经被证明是塑造文化特色行之有效的手法。
2.3川菜餐饮环境的设计要重视消费者的心理感受
餐饮环境设计的根本目的是给消费者提供一个舒适怡人的消费环境，设计的过程中特别要重视消费者的心理感受，这就要求基于心理学原则的深入设计和全面考虑。川菜餐饮环境的设计尤其要注意这一点。由于缺乏这一观念，很多川菜餐厅在建设中只重视大堂、等候区、包间等某几个节点，而忽视了其它，如光环境和声环境的设计。我们经常可以见到一个川菜餐饮环境中将高档材料或摆设堆砌在入口区域附近，拥有豪华的大堂和就餐空间，而在其它部分，不是照度不够就是声环境质量不佳，特别是在与人们就餐活动密切相关的辅助服务区域，往往缺乏应有的环境设计、无障碍设计和标示指引。
3设计策略和方法
通过对川菜餐饮环境设计原则的探讨，我们提出以下设计策略和方法:
3.1构建基于地域文化特色的多层次系统
按照系统论的观点，任何一个系统都具有不同的层次。川菜的餐饮环境应该是由多层次的要素共同组成的有机系统。在设计和建设实践中，要对其有意识地进行层次划分。一般而言，可以将这一系统其划分为3个层次:品牌文化定位、空间环境规划、装饰细部设计。不同的层次在整体结构中的重要性不一样，面临和需要解决的问题也各不相同。品牌文化定位是川菜餐饮形象的关键塑造要素，其承载的文化内涵和精神要素具有重要的指导作用。皇城老妈、大蓉和、巴国布衣等知名餐饮企业的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、设计上都得到了充分考虑。而空间环境规划则更多地承载着塑造就餐场所、划分组织空间的功能性作用。装饰细部设计则与人们就餐活动密切相关，直接影响到人们对就餐环境的感受。在这一系统中，值得关注的是由于品牌文化定位的特点，在很多餐厅的设计建设中往往被忽略，没有发挥其应有的指导性作用，环境的个性特色就是围绕品牌文化定位来构造的，品牌定位不清必然导致个性特色的丧失。构建川菜餐饮环境，既需要有处于指导地位的品牌文化定位，也需要与人们生活及体验密切相关的空间环境规划和装饰细部设计。只有不同层次的川菜餐饮要素协调合作，才能在其共同作用下构建基于地域文化特色的多层次系统。如成都映象餐饮有限公司通过“挖掘和承袭传统老成都川菜”的品牌文化定位，结合其多家店面的精细化多层次设计，实现了其让顾客“从视觉到味觉，感受到故土家乡的温暖和亲切”的餐饮形象塑造目标，特别是成都映象窄巷子店，更是结合独特的区域环境，构筑了一个基于地域文化特色的餐饮环境。
3.2继承和发展餐饮环境的地域文化特色
要体现餐饮环境的地域文化特色首先是传承。在餐饮环境中川菜地域文化的体现不只具有文化和历史的意义，还有助于形成一个多元耦合的复杂环境意象。这一意象包含着环境的区域文脉、空间组织、材料色彩等显性因素，也包含着川菜的文化环境、地方习俗、饮食特点等隐性因素，最能体现川菜文化的典型特征，从而在人们心理上形成稳定的认知结构，增强认同感和辨识度。设计中传统建筑符号的再现、本地乡土材料的运用、装饰构件的选择等设计手法都应该体现传承地域文化特色这一重要原则。位于郫县的成都川菜博物馆及其餐厅的环境营造就很好地融四川传统建筑、园林、餐饮文化的魅力于一体，其建筑材料选择和建构方式自然质朴而又不失精巧细腻，使得环境与人的关系亲切协调，为继承和发展川菜餐饮环境的地域文化特色做出了表率和示范。另一方面，社会和文化是发展的，地域文化特色也将随着变化发展。川菜的餐饮环境不只是要继承文化，还要发展文化，它应当是创新与传统的统一，在这一过程中，那些可见的，物质性的“硬”传统和显性因素，和那些不可见的，精神性的“软”传统和隐性因素都可以发挥巨大作用。在成都皇城老妈皇城总店的环境营造中，就可以看到经过提炼的建筑文化符号在设计中的应用，如大门右侧的浮雕，入口大厅地面透明玻璃下的成都老皇城模型，围廊墙面的蚀刻装饰浮雕等要素共同营造出浓郁的川蜀文化氛围，这一在传统地域文化基础上提炼创新后的就餐环境既是对文化的继承，也是一种创新与发展。
3.3强化对消费者的关注，并建立相应的反馈机制
川菜餐饮环境设计是一个复杂的综合工程。它涉及到社会学、民俗学、美学、心理学、建筑学等学科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陈设、工艺美术等领域。物质化的餐饮环境是与空间构成、装饰设计、家具陈设、采光照明、色彩材质这些要素密不可分的。但人对周围世界的体验，并不是这些要素的机械叠加和刻板复写，而是一个综合的过程。人是最为核心的要素。因此，设计的关键点就是强化对消费者的关注，特别是对其消费行为和心理特点的关注。为了实现这一点，餐饮企业要主动建立起相应的反馈机制。在环境心理学的相关研究中，反馈被定义为一种机制，提供了是否达到一个环境目标的信息。消费者和使用者的反馈指出了整个设计的预期和实际效果之间的差异，可以为对现有环境的相应调整提供参考，也可以为今后的川菜餐饮环境设计实践的改进提供指导和依据。
4结论与展望
川菜是巴蜀文化积累的结果，它在发展中兼收并蓄，融各家之长，形成了刚柔相济、南北兼容、百味融会的特点。面对川菜的丰厚历史传承，在川菜的餐饮环境设计中有意识地通过基于地域文化特色的设计方法来传承和创新川菜餐饮文化，有助于提升川菜餐饮品牌价值和餐饮环境质量，促进川菜产业经济发展。
作者：王俊 单位：西南交通大学建筑学院
