厨师专业技能培训范文1
【关键词】工学结合 酒店厨房设备 人才培养模式
一、工学结合的涵义
工学结合是指教育与生产劳动相结合，有两个基本含义：一方面，它是教育与生产劳动相结合的本质含义，即知识和劳动相结合，强调过程的结合；另一方面，它是教育与生产劳动相结合的形式，即产业界与教育部门或院校与企业的结合、合作，强调对象的结合。工学结合及其相关概念均是基于教育与生产劳动相结合的理论，是以学校与企业合作为具体表现形式的理论知识学习与实践工作的结合。校企合作指职业院校与企业进行多层次、全方位合作，共同就专业建设、课程体系、师资建设、实训条件等方面不断进行调整和优化，依托企业实训资源优势，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经验的校外工作有机结合，贯穿于学生的培养过程中。“工学结合、校企合作”人才培养模式的主题是：将学生的课堂学习与参加实际工作结合在一起，使他们能学到课堂中学不到的东西，并接受一定的职业训练，取得一定的工作经历，从而顺利地进入职业生涯，有利于今后更好地发展。
二、电子电器专业学生工学结合现状
依据工学结合的涵义，显然，它的目标指向集中在学生职业素养的提高上 。但是电子电器专业学生工学结合的人才培养模式在实践过程中，问题随之显现，（1）无法确保长期稳定的合作。企业往往根据自己的需要，接纳工学结合的学生。工学结合的时间不固定，多数企业根据订单组织生产，工学结合的时间很随意，没有规律而言。（2）企业以效益为重，企业把学生当作廉价劳动力，让学生去从事一些没有任何技术含量的简单流水线劳动，与自己的专业毫无相关。学生只是感受到工作的强度，学不到真正的专业技能，久而久之，学生连自己专业都忘记了。工学结合的质量难于保证。
三、电子电器应用与维修专业与“酒店厨房设备行业”实施工W结合人才培养模式实现途径和策略
随着中国国民经济快速稳步增长和旅游业的大力发展，中国酒店数量不断增加，各地方都出现了很多酒店厨房设备商行，相应的对酒店厨房设备的维修人员的需求也在大大增加。酒店厨房设备主要有：食品切削机具、榨压汁机具、调制机具；各种消毒柜、食品垃圾粉碎器等；拨毛机、包子机、绞肉机等；电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱；各种电冰箱、冷藏柜等等。如果我们将这些厨房设备增设到我们电子电器专业学生在校的学习课程里，那么我们电子电器专业的学生就能到各酒店厨房设备商行的维修部去实习，这对于电子电器专业的学生来说将是工学结合人才培养模式的最具体、最好的体现。
那么，电子电器应用与维修专业与“酒店厨房设备行业”实施工学结合人才培养模式如何实现？
（一）优化课程建设
课程是学校进行教育活动的依据，是办学主体与受教育者联系并开展交流活动的载体，体现了学校的办学方向、培养目标及教育活动的组织手段和方法。目前的电子电器应用与维修专业教育课程结构仍然不能彰显技能型人才培养的特点，课程内容不能适应区域或地方经济发展的需要，特别是酒店厨房设备行业的需要。教学过程不能有效地促进学生职业能力的形成，因此结合目前酒店厨房设备产业群的建设和发展的需要，应构建以职业能力为核心，以职业实践活动为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系。我们建议除了建立电子基础模块、装配与创新模块、维修电工模块、家电维修模块、电子产品中级工实训模块外，还应增设酒店厨房设备模块，做好岗位对接的的准备。但目前酒店厨房设备方面的课程还处于空白，因此我们要做好酒店厨房设备模块校本教材编写的工作。
1、确定校本教材编写的模板，充分讨论，确定了校本教材编写的结构，以激发学生兴趣为出发点，力求教材图文并茂，吸引学生阅读和使用。组织专业老师开发贴近实际的理实一体化校本教材，并在实践中不断完善。
2、整合技术实践知识与技术理论知识，明确课程内容，确定校本教材的几个主要项目，选择贴近酒店厨房设备行业的工作岗位，将实践技能和理论知识有机结合，调动学生学习兴趣，激发学生的学习主动性和创造性，体现职业教育的实用性。
3、完成多媒体课件的制作，进行理实一体化的教学实践。
（二）加强师资建设
1、定期组织专业教师到各酒店厨房设备行业考察、培训及实践，不断掌握新出产品的信息，做到培训内容及方式以就业为导向。更新他们的教育观念、教育思想，知识结构和能力结构，提高实施素质教育的能力和教育创新能力，提高实践动手能力和科技创新能力，促进电子电器专业的师资建设，以便他们在课堂上更准确地传授专业知识。
2、加强电子电器专业及相关酒店厨房设备技术师资的配备，提高技术力量，使专业教师尽快适应及熟练运用实训设备，以保证理实一体化教学的顺利实施。专业教学要适应新形势下的企业要求，需教师具有更高的人格素养和创新意识，变模式化教学为动态教学，不断进行教学反思，促进自身成长，只有这样，才能提高学生的思想文化素质，推动学生的个性发展，发挥出学生内在的潜力。
（三）完善实训基地建设
目前，国家大力扶持职业教育，每年都有实训基地建设的经费。因此，电子电器应用与维修专业的实验实训基地应能完成电子设备的操作、装调、维修等实训任务，设备配置坚持“够用为度、数量足够”的原则，应保证实训设备台套数量与电子技能人才的培养规模相匹配，最大限度地保证每个学生获得足够时间的、高质量真刀真枪的实际技能训练。电子电器应用与维修专业的实验实训基地除了有电子技能实训基地、电工技能实训基地、家电维修实训基地、制冷实训基地外还应建设酒店厨房设备实训基地。在"工学结合、校企合作、顶岗实习"人才培养模式实践中，建设校内外实习基地是十分重要的一个环节。学校和企业应本着共同发展、协作双赢、友好合作的原则，在政府的支持下，采取多种方式在学校或企业建设实习基地，利用这些基地着力搞好实践教学，培养学生的实操能力和职业技能，保障学生就业与社会需求无缝接轨。
酒店厨房设备实训基地的建设应符合以下原则：
1、实用性原则。设备注重实用性，在设备的性能、规格、系统上要严格把关，认真研究，满足学生实际动手能力培训的需求。
2、先进性原则。设备要保持同期企业生产一线使用设备水平，并有适度的超前性，跟上时展步伐。
3、社会需求原则。设备建设本着统筹规划、合理配置、资源共享，全面开放的原则，努力提高设备使用效率及办学的社会效益与经济效益。
（四）创造"工学结合、校企合作、顶岗实习"实践的条件
根据当前形势，专业一定要推行工学结合的人才培养模式，但必备的条件和有效的途径是强化校企合作。如何使企业愿意与学校的专业合作是必须要解决的问题，即要将工学结合落到实处，我们必须为工学结合创造条件。
1、寻找合作企业
专业都要把寻找合作企业作为自己的职责作为展示能力的窗口，积极主动地与企业联系，做大量耐心细致的工作，广泛争取本地和外地酒店N房设备行业、企业的支持和参与，为电子电器专业的学生提供足量的生产实践岗位与资源。如果没有众多行业、企业的支持和参与，工学结合就是一句空话。
2、强化和企业的深度合作
强化和企业的深度合作，有效整合学校和企业的软、硬件资源，为人才培养和“双师型”教学团队提供实训平台。通过和企业合作，建立规模化校外实训基地。电子电器专业的学生在校两年内由老师带队定期到本地或外地酒店厨房设备企业中去实习，利用企业提供场所、设备、技术，生产产品兼顾实践性教学环节的教学过程，使学生和教师实践技能得到真正的锻炼与提高，其生产的部分效益帮衬专业的建设与发展。受教育者在学校是学生，在企业是学徒。这种双重身份的理论意义就是能够使学生学以致用。使“学校学习”与“职场学习”真正紧密结合起来，同时为企业创造财富而获得一定经济补偿，达到“双赢”的目的。 同时，将学生置于真实的环境下，以真实的工作任务为内容设计教学过程和教学模块，使学生在真实职业场景中接受项目教学，积累实践经验，做到厂中有校，校中有厂，学生即工人，教师即师傅。把教学过程与岗位能力完全融合在一起，落实“教师与师傅相结合、学生与员工相结合、教室与企业相结合”。 加强学生的实践能力锻炼，使学生逐步向“职业人”转化。
总之，工学结合是使中职教育又好又快发展的可行之道，它是实现中职学校与企业良好合作并体现自己办学方向和实现人才培养目标的较好途径，它能使企业、学校、教师和学生四方受益，它是我国中等职业教育改革的重要方向。中职教育工作者要进一步提高认识，解放思想，大胆创新，为构建本专业特色的中职教育工学结合人才培养模式作出应有的努力
参考文献：
[1]《中国电力教育》2007年01期 工学结合：高职人才培养
模式的探索与实践 陈小军、张善智、崔景茂
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关键词：高职 烹饪专业 人才培养 文化素养
2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业，这无疑是一种大胆的尝试，对教师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和研究，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。
随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔。餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的 现实，我们要转变思路，对烹饪专业人才的培养探索出一条新路。
一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养
职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。
烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。
由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生整天埋头于重复、简单的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培养出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。
众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其原因，似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而实际上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？
二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养
“文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算，无一不需要复杂的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。
一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应该有全局的眼光。他要参与到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的。退一步来说，即使是简简单单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从其诞生于世的那一天起，就凝聚着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的营养，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不一定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感肯定不一样。”
现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识。人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更出色地完成工作。
三、新时代需要有文化的“油领”
多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少需要学习其他方面的文化知识。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也非常少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的繁荣，全国范围内有烹饪专业的大学超过20所，但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低。虽然现在烹饪职业学校很多，但其所设课程基本上都是具体的技术，而很少会系统地进行文化课的培训。
在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累，为未来的职业生涯规划储备丰富的知识，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。
全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。”③
从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了变化，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业需要，更是行业的需要。
参考文献：
【1】《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）教育部
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召开专业建设暨部级高级技能人才培训基地建设项目推进研讨会
日前，荆门技师学院召开了专业建设暨部级高级技能人才培训基地建设项目推进研讨会。国家人社部一体化课改专家组、湖北省人社厅职业能力建设处、省职业培训技术指导中心，荆门市政府政研室、市发改委、市财政局、市人社局等部门以及荆门地区部分大中型企业嘉宾出席了会议，对学院未来五年专业建设规划给出了意见和建议。
会上，各位领导和专家畅所欲言，从专业设置到创新人才培养机制都进行了充分研讨。与会嘉宾纷纷对荆门技师学院结合部级高技能人才培训基地建设，适应经济环境突出重点专业，依托社会资源打造特色专业，围绕市场就业发展热门专业的做法给予了高度评价。会后，学院围绕荆门市委、市政府“两个战略、四个荆门、缩差领跑、提前小康”的战略目标，进一步明确了加强技师学院专业建设、促进荆门经济跨越发展的专业建设思路。
浙江商业职业技术学院
举行2014届毕业生校园推介会
11月末，浙江商业职业技术学院2014届毕业生校园推介会在滨江校区体育馆举行。此次推介会由浙江省高校毕业生就业指导服务中心、浙江省人才市场主办，浙江商业职业技术学院承办。
据学院就业指导服务中心统计，自2013年11月以来，已有50多家用人单位在学校就业信息网上预约举办专场宣讲会，学院每周都有小型专场招聘会，吸引了诸多省内知名企业参会。
近年来，浙江商业职业技术学院全面深化“政、行、企、校四方联动”的办学体制机制改革，着力提升学生职业能力，培养学生创新创业精神。同时，还大力推动校企合作，如应用工程学院已与华为、海信、浙大网新、火车东站、绿城丹桂、浙江商业机械厂等杭城知名企事业单位达成意向，毕业生已在企业关键岗位顶岗实习。信息技术学院电子商务专业与百诚集团、纳纹女装深度合作，毕业生在顶岗实习中深受企业赞许。经济贸易学院连锁经营管理专业与物美集团华东公司、浙江曼卡龙珠宝股份有限公司深度合作，为浙江省连锁经营行业输送了一支生力军。
河源市高级技工学校
教师在第八届搜厨国际烹饪比赛中创佳绩
“恒顺杯”第八届搜厨国际“味魂”烹饪技术大赛于日前在广州琶洲国际会展中心盛大开幕。河源市高级技工学校烹饪专业谢志海老师经过两天的“拼杀”，在高手如林的参赛队伍中脱颖而出，荣获个人赛精英组热菜项目最高奖项――“国际烹饪蓝钻奖”。
据了解，第八届搜厨国际烹饪技术大赛由中国调味品协会、国际餐饮联合会、搜厨网联合主办，共设置食雕、凉菜、热菜、面点、西餐和团体赛六项比赛项目，旨在通过对厨艺调味的比拼，对新型调味方式的发掘和对新型调味产品的发现，对调味大师的推举，唤起从业者“调味为魂”的从业宗旨，以便在此基础上良性开发餐饮的其他考量指标，共同追寻趋于完美的餐饮从业方式和经营方式。
镇江技师学院
参加“2013中国镇江首届技能人才博览会”
取得圆满成功
日前，镇江技师学院作为主要参展单位，参加了镇江市人民政府主办、中共镇江市委组织部市委宣传部镇江市人才办镇江市人力资源和社会保障局承办的 “2013中国镇江首届技能人才博览会”。
在此次博览会上，镇江技师学院设立了两大展区，展出了迷你数控机床、迷你蒸汽轮机、等10多个展示项目。在迷你数控机床展位，学院学生现场操控机床制作了各类工艺礼品发放给参观的市民。当参观者拿到各种造型的数控加工艺术品时，开心不已，对学生竖起了大拇指。在机器人展览区，学生现场控制的寻光机器人、跳舞机器人，受到了许多的小朋友及中小学生的青睐。不少市民纷纷表示，在镇江还是第一次看到这样的机器人，并对学院的展示品纷纷给予好评。
厦门技师学院
非洲传统领导人联合考察团到校参观考察
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【关键词】人员 管理 效益
现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。
2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。
2.2 厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。
2.3 月收入工资较高的员工不用
目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
3.2 培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。
3.3 培训的作用和要求
在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。
总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。
4 厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
4.1 环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。
4.2 关爱和生活的激励
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
4.3 情感和奖惩的激励
实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。
厨师专业技能培训范文5
烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。
1.个人能力外在的综合性体现
厨师的综合能力包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创
作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工
艺美术能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。
如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
三、结语
厨师专业技能培训范文6
经济在发展，人民生活水平在不断提高，大桥经济亦赢得我市旅游业一派兴旺，随之带动了餐饮业。餐饮业发展势头良好，但用工短缺问题一直困扰着它们，用工不规范长期伴随着它们，对此，为准确透析餐饮业用工现状，笔者先后走访了近二十家不同区域、不同经济成份、不同规模和不同类型的宾馆、饭店、快餐业，就用工方面的一些突出问题提出分析、思考。
一、用工情况
据了解，截止****年**月止，我市已有餐饮企业****余家，其中，经营纯餐饮****余家，兼营****余家、快餐****余家，从业人员达*万余人，用工缺口在****人以上。
餐饮企业从业人员的配置视该企业的规模而定，主要以包箱数和餐桌数的多少来配置人员数。人员配置主要在两大块，一是厨房，二是餐厅。
厨房从业人员主要以厨师为主，从业人员中**%来自市外，主要从事辅助工种，如配菜、打杂等。有些餐饮企业还采取以厨师长承包厨房方式进行运作，人员配备及待遇等均由承包人定。厨师的技能主要从“以师带徒”这一传统模式中获得，专业学校毕业和经过专业系统培训的厨师较少。目前，厨房的用工缺口相对小。
餐厅从业人员主要以餐厅服务员为主，她们中有**%以上来自市外，且有些已改变了原清一色使用女性的现象。餐厅服务员来自专业学校的很少，多数餐厅服务员职业技能的取得，除相关职能部门对一些多星级饭店和宾馆有要求或一些经营者较重视专门组织进行系统职业技能培训外，基本上采用老员工带新员工的方式，因此总体职业技能素质相对低。目前餐厅服务员的缺口较大，它是目前我市餐饮业用工短缺的主要矛盾。
二、餐厅服务员紧缺的主要原因及用工中存在主要问题
（一）劳动者的择业观念直接影响餐饮业用工。随着人们生活水平的提高、生活环境的改善，劳动者的择业观亦有较大的改变，特别是本地区的劳动者，求职要求较高，一些服务业工资相对低、工作辛苦的岗位，特别是服侍人的岗位，大多受冷落，有些虽人已在岗，但人心都在外；跳槽现象时有发生。同样，我市原有7所开设旅游宾服专业的大中院校和职业（技工）学校，亦因生源不足，招不到学生，开班数大大减少，每年为数不多的该专业毕业生，成了众多餐饮企业的香饽饽。
（二）属“青春”岗位，使用期短。由于受传统习俗的影响，大多餐饮企业招用餐厅服务员的年龄一般设定在20岁左右，她们多数工作时间为一至两年，能坚持三年的较少，五年以上的几乎没有。除了个别特别优秀的被提升到领班、经理的岗位，相对工作时间长些外，一般的平均工作期不到两年。此外，餐厅服务员大多数来自农村，到了**岁以上就要面临着结婚、生子。再则，多数餐饮企业招用服务员还有相貌、身材等特殊要求，亦使的招收面越趋狭窄。
（三）用人单位用工不规范，主要表现在以下几方面：
1、劳动合同签订率和社会保险参保率较低。多数餐饮企业未与员工签订劳动合同，其中一部分属员工本人希望得到自由而不愿签订劳动合同。有些餐饮企业采取将应缴社会保险金额提取部分后，以社保补贴的形式直接发放给个人，以规避相关法规。
2、工作时间长、节假日休息少，应得待遇不到位。一些餐饮服务员工作时间在**小时以上，且每到节假日休息日就是最忙最累的日子，但依法应得的待遇，如加时、加班工资等很少全部到位，如要到位也只是象征性的发点。
3、采用不正当手段，防止员工随意跳槽。一些餐饮企业为防止员工随意跳槽，采取了一些违法违规的做法，譬如：收取工作服押金、扣押个人证件，如健康证、暂住证等；第一个月工资发放以45天为单位，此后一直保留15天的工资差；还有的将员工应得收入每月留下几十元不发，待企业认为可发时再发等等。
4、组织系统化职业技能培训，提高员工队伍素质意识弱。大多数餐饮企业未组织员工进行系统的职业技能培训，特别是事关百姓健康安全的重要岗位，如厨师，他们中经专业培训并取得国家职业技能证书的较少，总体持证率不到**%。
三、改观用工现状的几点思考
（一）加强宣传，引导劳动者树立正确的、实事求是的就业观念。目前，人力资源市场供需矛盾中，结构性矛盾仍然较突出，即招工难和求职难并存，这就需要求职者，要针对用人单位的需求，不断调整自己的求职方向，职业要求。同时，要充分发挥学校、家庭、用人单位以及媒体和政府职能部门等各社会角色的教育指导作用，并积极采用一些行之有效的经济政策措施，力促求职者顺利实现就业。
（二）依法规范餐饮企业用工行为。从加强普法教育入手，认真实施《劳动合同法》，增?用人单位守法意识，增强劳动监察力度，及时纠正、处理企业用工中存在违法违规行为。现阶段监察的重点是：劳动合同的签订、社会保险的缴纳、工资的足额发放等方面。此外，要进一步完善有利于促进劳动者跨区域就业的社会保险关系转移办法，解决劳动者后顾之忧。
（三）注重企业文化，增加企业凝聚力。企业保持员工队伍稳定，除保持员工的工资、福利待遇处在同行业水平或较高于外，还有一个重要因素就是：如何做到以情留人。主要表现在日常管理使用上，要充分体现人性化、情感化，要积极营造良好的企业文化氛围，企业要经常性在组织员工开展一些丰富多彩的文化娱乐、体育活动的同时，要多关心员工衣、食、住、行等生活问题，特别是家庭困难的员工，给他们以家庭般的温暖。此外，还要积极引入激励机制，如实行优秀员工评比奖励制度，奖励内容多样化；实行企业工龄工资，即：员工在本企业每工作一年，可增加一个档次工资等等。
